TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ
LUẬT THỰC PHẨM
Chủ đề: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
CHO SẢN PHẨM SURIMI
CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH
GVHD : TS. Nguyễn Thuần Anh
NHÓM : 04
LỚP : 51CBTP-1
Nha Trang, 05 tháng 12 năm 2011.

1
DANH SÁCH NHÓM 04
Stt Họ và tên MSSV
1 Nguyễn Đình Cương 51130167
2 Hoàng Văn Thành 51131469
3 Trần Thị Thu 51131416
4 Nguyễn Thị Mỹ Thương 51131464
5 Trần Thị Thu Thủy 51131600
6 Trương Thị Tiến 51131639
7 Trần Thị Vẻ 51132056
2
LỜI MỞ ĐẦU
Surimi là tên của một sản phẩm rất độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi đã ra
đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay. Ngày nay, surimi không chỉ là sản phẩm truyền
thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó ngày càng phát triển mạnh mẽ và vươn ra ở nhiều
quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu, Á…Trong đó, quốc gia sản xuất surimi nhiều
nhất là Mỹ. Surimi và các sản phẩm sản xuất từ surimi - surimi seafood - có chỗ đứng

vững chắc như ngày nay là vì surimi có những đặc tính rất nổi bật như là sản phẩm
không có mùi tanh và độ kết dính cao.
Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp,
không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu. Surimi còn là nguồn thực phẩm giàu đạm
cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ dị ứng với mùi tanh
của cá. Surimi và các sản phẩm surimi seafood như surimi giả tôm, giả cua, giả
sò…,vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của nhiều đối
tượng.
Cá Mối có tên khoa học là Trachynocephalus myops. Thuộc họ cá Mối
synoditiclo. Còn có tên gọi khác là cá Thửng. Đặc trưng cho loài cá gầy, thịt trắng. Sử
dụng cá Mối để làm surimi nhằm tăng giá trị sử dụng của loài.
3
CÔNG TY TNHH VCT5
Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa
Sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI
I
. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI CÁ MỐI.
4
Tách xương
Rửa 3
Tách nước, lọc 1
Rửa 4
Tiếp nhận NL
Rửa
Xử lý
Kiểm tra BTP
Rửa 1
Rửa 2
Bảo quản BTP
Bảo quản NL

5
É p bún
Ép tách nước
Đóng thùng,ghi nhãn
Trộn gia vị
Định hình, cân
Cấp đông
Rà kim loại
Bảo quản
Tách nước, lọc 2
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
a. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu là cá mối được đựng trong các khay nhựa có muối đá khô được
các đại lý chuyển đến Công ty bằng xe bảo ôn. Thời gian vận chuyển
≤ 4h, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4
0
C.
Nguyên liệu đưa vào kèm theo giấy tờ, giờ ghi, tên đại lý, số lượng, vùng thu
hoạch.
QC khâu tiếp nhận sẽ kiểm tra chất lượng của nguyên liệu theo TCVN và tiêu
chuẩn của Công ty.
Sau khi kiểm tra nguyên liệu được đội tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang
công đoạn rửa.
b. Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa vào dung dịch nước clorine 50ppm,
nhiệt độ nước rửa
≤
10
0
C. thùng rửa có trữ lượng nước 500 lít. Rửa ½ rổ một mẻ

(10-15kg), 15 mẻ thay nước một lần, thời gian rửa 5 phút/mẻ , thời gian để ráo
5phút/lần.
Nguyên liệu sau khi rửa được đem đi bảo quản nếu trữ lượng nhiều hoặc đem
đi xử lý luôn.
c. Bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu nếu không xử lý kịp thời ngay sau khi tiếp nhận hoặc bán thành
phẩm sau rửa 1 mà chưa đem chế biến tiếp thì phải bảo quản dưới sàn nhà trong
phòng bảo quản riêng. Nhiệt độ bảo quản
≤
4
0
C và thời gian không quá 24 giờ. Bảo
quản theo phương pháp muối khô: lớp đá – lớp cá – lớp đá.
d. Xử lý và kiểm tra bán thành phẩm
Nguyên liệu sau khi rửa hoặc bảo quản được phân phối đều trên các bàn sơ
chế, công nhân tiến hành xử lí. Trong quá trình xử lí phải được phủ đá đảm bảo
nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
0
C.
Công nhân dùng dao chặt đầu, mổ bụng lấy nội tạng, màng đen. Thành phẩm
được để riêng, phế liệu để riêng vào rổ chuyên dùng và nhanh chóng đưa ra khỏi
phân xưởng chế biến. Thành phẩm được đem đến bàn kiểm tra kiểm tra lại xem có
sót phế liệu hay không. Sau đó đem đi rửa 1.
e. Rửa 1, rửa 2
Sau khi kiểm tra bán thành phẩm, nguyên liệu được đem rửa 3 lần: hai lần rửa
thủ công và một lần rửa bằng trống quay, nhiệt độ nước rửa
≤
10
0
C.

6
Lần 1: rửa trong thùng 500 lít có pha clorin 50ppm. Mỗi lần rửa ½ rổ, cứ 30
mẻ thì thay nước một lần.
Lần 2: rửa trong thùng 500 lít có pha clorine 50ppm. Mỗi lần rửa ½ rổ, cứ 50
mẻ thì thay nước một lần (rửa thủ công).
Lần 3: sau khi rửa qua hai lần trên nếu nguyên liệu nhiều thì đem bảo quản,
không có thì đổ ½ rổ vào trống quay để rửa. Nước trong trống quay được đưa vào
liên tục khoảng 2/3 trống. Nguyên liệu sẽ được chuyển dần đến vít tải tải đến máy
tách xương.
f. Tách xương
Cá sau khi được rửa trong trống quay được vít tải vận chuyển đến máy tách xương.
Tại máy tách xương gồm một trống quay có mắt lưới sàng (3mm) và một băng tải
quay ngược chiều nhau và có tốc độ quay khác nhau. Cá được đưa vào giữa khe hở
giữa trống quay và băng tải, cá chịu cả lực ép và trượt, thịt cá sẽ chui qua các mắt
lưới sàng rơi xuống băng chuyền, băng chuyền sẽ vận chuyển thịt cá đến bồn rửa 1,
xương và da theo đường phế liệu ra ngoài.
g. Rửa 3, rửa 4
Sau khi tách xương thịt cá được băng tải vận chuyển đến bồn rửa 1, thịt cá được
hút lên thiết bị tách lọc nước rồi qua bồn rửa 2. Hai bồn rửa làm bằng inox có dung
tích, trong bể có hai cánh khuấy cùng chiều. Tốc độ khuấy đảo 10-30 vòng/phút
Thời gian khuấy đảo phải <=9 phút.
Trước khi thịt cá xuống bể thì phải cho nước vào bồn khoảng 1/3 bồn. Nhiệt
độ nước rửa ở hai bồn
≤
20
0
C, tỷ lệ nước rửa/thịt cá là 4/1. Khi hết đá cây thì phải
cho vào bồn, thịt cá dưới đáy bồn sẽ được bơm ly tâm bơm lên thiết bị làm ráo
nước. Dưới đáy bồn có rãnh và có các song chắn không cho cát sạn, kim loại bị hút
lên cùng thịt cá.

Đối với nguyên liệu bị hôi thì ở bồn rửa 1 có bổ sung dung dịch clorine
10ppm, còn ở bồn 2 thỉnh thoảng bổ sung thêm dung dịch muối (nồng độ muối: 0.1-
0.3%) để tách bớt nước trong thịt cá.
Trong quá trình rửa công nhân phải dùng vợt vớt bọt trắng nổi lên bể đó
chính là mỡ cá và tạp chất.
h. Tách nước, lọc 1,2.
Sau khi thịt cá được rửa ở hai bồn thì thịt cá xay được bơm piston hút đưa qua
thiết bị làm ráo sơ bộ. Thiết bị này dạng trống quay làm bằng inox, lỗ mặt trống rất
nhỏ khoảng 0,5 – 0,6mm để thịt cá không lọt qua được, nó được đặt nghiêng về phía
lấy thịt cá ra, phía dưới có máng hứng nước dạng bán nguyệt.
7
Thịt cá sau khi làm ráo ở thiết bị 1 thì rớt xuống bồn 2, sau đó được bơm li
tâm hút lên thiết bị làm ráo nước 2, tại đây nước được tách bớt để độ ẩm của thịt cá
đat 85% còn thịt cá sau khi làm ráo ở thiết bị 2 thì rớt vào hệ thống ép bún.
Để thu hồi lại thịt cá còn trong máng hứng người ta thiết kế thêm hai thiết bị
tách, lọc nước nhưng lỗ mặt thiết bị có đường kính nhỏ hơn. Thịt thu hồi ở thiết bị 1
đem đổ lại bồn 2, thịt thu hồi được ở thiết bị 2 thì đem trộn vào bồn gia vị khi độ ẩm
của Surimi thấp hơn so với yêu cầu.
i. Ép bún
Thịt cá sau khi ép tách nước lần 2 nó rơi xuống thùng đựng thịt và chuyển
dần vào máy ép bún. Tại đây trục vít và trống quay quay ngược chiều nhau, thịt cá
được ép, phần thịt có kích thước nhỏ sẽ chui qua được lỗ trên trống quay và rơi
xuống vít tải. Còn phần xương, da, vảy xót trong thịt có kích thước lớn hơn không
qua được sẽ ở lại trong trống và nó theo lực đẩy của trục vít sẽ di chuyển dần ra
ngoài và rơi vào rổ hứng. Phần phế liệu này được đưa ngay ra ngoài phân xưởng.
Độ ẩm của sản phẩm sau khi ép đạt 80- 82%.
j. Ép tách nước
Thịt cá sau khi ép bún được vận chuyển bằng vít tải đến máy ép tách nước. Thiết
bị ép tách nước có trục vít với bước sóng nhỏ để dồn thịt cá, trục vít được bao bởi
ống lưới hình trụ có kích thước lỗ sàng nhỏ (1.5 – 1.7 mm). Trong quá trình đẩy

thịt cá ra, thịt cá được ép vào giữa trục vít và thành ống, khi đó nước được tách ra.
Ở phía dưới có máng hứng để đưa nước vào bồn chứa.
Thịt cá trong máy ép được làm mát bằng cách để cá bao đá lên thiết bị ép nước.
Sau khi ép tách nước thịt cá được rơi xuống vít tải Lực ép của máy vít tải là: 0.31
kg/cm
3
. Độ ẩm của sản phẩm sau khi ép đạt 70- 79%. Thời gian ép của 1 lần là 15
phút.
k. Trộn gia vị
Thịt cá sau khi ra khỏi máy ép tách bún được vít tải đưa đến bồn trộn gia vị. Gia
vị đã được cân sẵn theo tỷ lệ quy định của khách hàng là: đường 6%, bột dẻo (Sodium
Tripolyphosphate) 0,2%. Khi lượng thịt cá trên bồn trộn khoảng 100kg thì cho phụ gia
vào, ấn nút cho bồn quay trộn đều 3 -5 phút. Sau chuyển sang bồn định hình. Nhiệt độ
thịt cá ≤ 20
0
C. Sau trộn gia vị, độ ẩm thịt cá đạt 70- 80%.
l. Định hình, cân
Sau khi trộn gia vị xong thịt cá được đổ xuống bồn chứa, thịt cá chịu sự ép
nén giữa hai trục vít được đưa ra cửa có kích thước và hình dạng của một block.
Tại khâu định hình sản phẩm ta đưa bao PE vào miệng máy định hình, lấy một
khay nhôm để sát miệng khuôn, bật công tắc điện thịt cá sẽ được đẩy dần ra, công
8
nhân định hình ước lượng khối lượng của một block khoảng 10kg thì tắt công tắc
điện. Bao PE sử dụng có kích thước của block Surimi: 70 x 25cm.Sau đó đem block
Surimi đi cân, một block là 10kg, cán phẳng bề mặt cho mỗi block Surimi. Cân
xong phải nhanh chóng đi muối khô trong thùng cách nhiệt, cứ một lớp đá-lớp
surimi-lớp đá, đậy kín thùng. Thời gian muối surimi khoảng 2-3 giờ. Tỷ lệ muối đá
2/1.
m. Cấp đông
Các block Surimi muối đá chờ cấp đông. Trước khi vào tủ đông 30 phút phải

báo cho xưởng cơ điện chạy tủ rồi mới đưa bán thành phẩm vào.
Nhiệt độ tủ đông đạt: - 35 đến – 40
0
C.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt
≤
- 18
0
C.
Nhiệt độ của bán thành phẩm khi vào tủ đông
≤
5
0
C.
Khối lượng mỗi mẻ đông: 1,5 tấn.
Thời gian cấp đông mỗi mẻ
≤
4 giờ.
Chú ý khi vào tủ cần phải nhanh chóng.
n. Rà kim loại
Sản phẩm sau khi ra đông được chuyển sang công đoạn rà kim loại và tiến
hành như sau:
- Vận hành máy rà kim loại.
- Kiểm tra độ nhạy của máy.
- Mở công tắc băng tải.
- Đưa sản phẩm qua máy rà kim loại. Loại bỏ những mảnh kim loại có đường kính ≥
2mm.
Sau đó sản phẩm được chuyển sang công đoạn đóng thùng carton.
o. Đóng thùng, bảo quản
Sản phẩm sau khi rà kim loại được cho vào thùng carton. Mỗi thùng carton

cho hai block Surimi, được đai 4 dây (2 dây ngang, 2 dây dọc).
Trên thùng carton ghi đầy đủ các thông tin của sản phẩm. Sau khi đóng thùng
xong thì đem đi bảo quản, thời gian bao gói đến khi nhập kho
≤
30 phút.
9
III. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
1. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT.
Bảng đánh giá điều kiện sản xuất của công ty:( QCVN 02-01 : 2009 /BNNPTNT)
Điều
khoản
tham khảo
theo chỉ
thị:
Chỉ tiêu đánh giá
Kết quả
Mức đánh giá
Đạt Nhẹ Nặng
Nghiêm
trọng
Tới
hạn
Đánh
giá
chung
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9)
(QCVN
02-01 :
2009
/BNNPTNT

)
2.1.1
2.1.1.1
2.1.1.2.
2.1.1.3
2.1.1.Địa điểm
2.1.1.1. Cơ sở phải được bố
trí ở vị trí phù hợp, không bị
ảnh hưởng bởi: mùi hôi, khói,
bụi, các tác nhân gây nhiễm
khác từ môi trường xung
quanh và không bị ngập nước,
đọng nước khi trời mưa, hoặc
khi nước triều dâng cao.
2.1.1.2. Cơ sở bị ảnh hưởng
của các yếu tố trên, phải có
biện pháp khắc phục, không
để chúng trở thành nguồn gây
nhiễm bẩn sản phẩm.
2.1.1.3. Cơ sở phải có nguồn
nước đảm bảo cho các hoạt
động sản xuất thực phẩm.
[ ]
[ ]
[ ] [ ]
(QCVN 02-
01 : 2009
/BNNPTNT
)
2.1.2

2.1.2. Môi trường xung
quanh
2.1.2.2. Có hệ thống thoát
nước tốt cho khu vực chung
quanh và dễ làm vệ sinh.
2.1.3. Yêu cầu về bố trí, thiết
[ ] [ ]
10
2.1.2.2
2.1.3
2.1.3.1
2.1.3.3
2.1.3.4
kế:
2.1.3.1. Có tường bao ngăn
cách với bên ngoài.
2.1.3.3. Không tạo nơi ẩn náu
cho động vật gây hại; không
để các tác nhân gây nhiễm
như: bụi, khí thải, mùi hôi và
động vật gây hại xâm nhập.
2.1.3.4. Khu vực sản xuất phải
được bố trí hợp lý, phân luồng
riêng công nhân, nguyên liệu,
bán thành phẩm, thành phẩm,
nước đá, vật liệu bao gói và
phế liệu trong quá trình sản
xuât để hạn chế khả năng gây
nhiễm chéo cho sản phẩm.
[ ]


[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
(QCVN
01-01 :
2009
/BNNPTNT
)
2.1.4
2.1.4.1
2.1.4.2.
2.1.4.3
2.1.4.4
2.1.4.5
2.1.4.7
2.1.4.8
2.1.4.Kết cấu nhà xưởng
2.1.4.1. Nền
a. Nền nhà xưởng phải đáp
ứng được yêu cầu:
i. Có bề mặt cứng, chịu tải
trọng.
ii. Không thấm và đọng nước,
không trơn.
iii. Không có khe hở, vết nứt.
iv. Dễ làm vệ sinh, khử trùng.
b. Giữa nền với tường, bệ
thiết bị, máy móc phải có

góc lượn phù hợp để dễ làm
vệ sinh
2.1.4.2. Thoát nước nền
Tại các khu ướt:
i. Nền nhà xưởng phải nhẵn
và có độ dốc không nhỏ hơn
1:48, đảm bảo không bị đọng
nước.
ii. Hệ thống rãnh thoát nước
nền phải có kích thước, số
lượng, vị trí phù hợp để đảm
bảo thoát hết nước trong điều
kiện làm việc với công suất
lớn nhất.
2.1.4.3. Tường
- Tường nhà xưởng được ốp
gạch men sáng đảm bảo kín và
không bị thấm nước, góc tiếp
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
11
giáp giữa tường với tường,
tường với trần, tường với sàn
phải được đắp cong thuận tiện
cho việc làm vệ sinh và khử
trùng.
- Các đường ống, dây dẫn
phải được đặt chìm trong
tường, hoặc được bọc gọn, cố
định cách tường 0,1 m.
2.1.4.4. Trần
- Trần nhà xưởng được lắp
bằng la phong nhựa màu trắng,
kín, dễ làm vệ sinh.
2.1.4.5. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ
thông gió
- Cửa làm bằng vật liệu nhôm,
sau cửa có màng chắn bằng
nhựa để che chăn sự xâm nhập
của côn trùng,không bị thấm
nước dễ làm vệ sinh.
- Cửa ra vào của các phòng
chế biến không được mở
thông trực tiếp với buồng
máy, buồng vệ sinh, khu vực
tập trung hoặc chứa chất thải.
-Thiết bị, băng chuyền, được
lắp đặt xuyên qua tường nhà

xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp
giáp tường và thiết bị phải
kín.
2.1.4.7. Hệ thống thông gió
- Hệ thống thông gió phải
đảm bảo thải được không khí
nóng, hơi nước, các khí ngưng
tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.
- Nơi hút khí sạch và thoát khí
thải phải được che chắn cẩn
thận.
- Hệ thống thông gió có luồng
khí thông từ nơi sạch đến nơi
bẩn, từ thành phẩm thổi về
nguyên liệu.
- Các cửa thông gió phải có
lưới bảo vệ bằng thép không
ghỉ vừa đảm bảo an toàn vừa
ngăn cản sự xâm nhập của sinh
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
12
vật gây hại, dễ tháo lắp khi
làm vệ sinh.
2.1.4.8. Hệ thống chiếu sáng
- Cường độ ánh sáng ở các khu
vực đảm bảo như ở trong các
điều khoản quy định.
- Các bóng đèn đều có máng
bảo vệ.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
(QCVN
02-01 :
2009
/BNNPTNT
)
2.1.5
2.1.5.1
2.1.5.2
2.1.5.3
2.1.5.5
2.1.5.6
2.1.5.7
2.1.5.8


2.1.5. Thiết bị và dụng cụ,
kho chứa
2.1.5.1. Yêu cầu chung
a. Các bề mặt tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm (thớt, dao,
thùng chứa, thau rổ, mặt
bàn, ): làm bằng inox hoặc
bằng nhựa nên không bị rỉ sét,
dễ làm vệ sinh. Và đều được
làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca
sản xuất.
-Các bề mặt:gầm bàn,chân bàn
làm bằng inox,giá đỡ,
xẻng đều được làm bằng vật
liệu thích hợp. Các bề mặt đều
được định kỳ làm vệ sinh
trước và sau mỗi ca sản xuất.
- Thiết bị phải được lắp đặt để
không trực tiếp, hoặc gián tiếp
gây nhiễm cho nguyên liệu và
sản phẩm, không cản trở việc
làm vệ sinh.
2.1.5.2. Thùng chứa phế thải
phải:
i. Được ghi rõ, hoặc có dấu
hiệu phân biệt rõ với dụng cụ
chứa sản phẩm
ii. Kín, làm bằng vật liệu
không thấm nước phù hợp, dễ
làm vệ sinh.

Có nắp đậy kín khi vận
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
13
chuyển ra ngoài và khi để ở
bên ngoài.
2.1.5.3. Hệ thống vận chuyển
Máng và các hệ thống vận
chuyển khác cần phải có các ô
cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp
để làm vệ sinh và khử trùng.
2.1.5.5. Yêu cầu đối với kho
lạnh.
a. Làm bằng các vật liệu bền,
nhẵn, không thấm nước và
không gĩ.
b. Duy trì được nhiệt độ của
tâm sản phẩm phải đạt -18
0
C,
hoặc thấp hơn, ngay cả khi
chất đầy hàng.
c. Không được đưa sản phẩm

ra khỏi thiết bị cấp đông để
bao gói và chuyển vào kho
lạnh nếu nhiệt độ ở tâm sản
phẩm chưa đạt -18
0
C. Sản
phẩm sau khi bao gói phải
được đưa ngay vào kho lạnh.
2.1.5.6. Yêu cầu đối với kho
bảo quản nước đá.
a. Có bề mặt nhẵn, không
thấm nước
b. Kín, cách nhiệt, có ô cửa
đóng kín được .
c. Dễ làm vệ sinh và được làm
vệ sinh định kỳ.
2.1.5.7. Yêu cầu đối với kho
bảo ôn chứa nguyên liệu
a. Kết cấu vững chắc, có bề
mặt nhẵn, không thấm nước,
dễ làm vệ sinh
b. Được thiết kế và bảo trì phù
hợp, không ảnh hưởng đến an
toàn và độ tươi của nguyên
liệu.
2.1.5.8. Kho chứa bao bì, vật
liệu bao gói sản phẩm thủy
sản
a. Kín, khô ráo, thoáng mát
b. Bao bì, vật liệu bao gói sản

phẩm không để trực tiếp dưới
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
14
nền kho.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
(QCVN
02-01 :
2009
/BNNPTNT
)

2.1.6

2.1.6.1
2.1.6.3
2.1.6.4
2.1.6. Hệ thống cung cấp
nước
2.1.6.1. Yêu cầu chung
a. Cơ sở phải có hệ thống
cung cấp nước, đảm bảo cung
cấp đủ nước theo yêu cầu của
sản xuất.
b. Nước sạch phải đáp ứng
được các quy định vệ sinh nêu
tại mục 1.2.10 của Quy chuẩn
này.
c. Việc xử lý nước cần phải
được thực hiện theo đúng quy
phạm vệ sinh tốt
(GHP/SSOP).
2.1.6.3. Bể chứa nước dùng
cho sản xuất
a. Cơ sở phải có bể chứa nước
đủ cung cấp cho mọi hoạt
động vào thời kỳ cao điểm
nhất.
b. Bể chứa nước phải được
thiết kế và chế tạo sao cho bề
mặt bên trong bể nhẵn, không
ngấm nước.
c. Bể chứa nước phải có ô cửa
có nắp đậy không bị ngấm

nước với kích thước đủ cho
người qua được để vào làm vệ
sinh và kiểm tra.
d. Lỗ thoáng của bể nước phải
được bọc lưới chắn.
e. Có kế hoạch định kỳ vệ
sinh bể nước.
2.1.6.4. Hệ thống ống dẫn
nước
a. Cơ sở phải có hệ thống
cung cấp nước sạch sử dụng
cho sản xuất tách biệt với hệ
thống cung cấp nước sử dụng
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
15
cho các mục đích khác và có
sơ đồ cho mỗi hệ thống; phải
có biện pháp chống chảy

ngược ở những nơi cần thiết.
c. Các vòi và đường ống dẫn
nước sử dụng cho mục đích
khác trong khu chế biến, phải
đánh dấu rõ ràng để phân biệt
được với đường ống dẫn nước
sạch.
[ ]
(QCVN
02-01 :
2009
/BNNPTNT
)
2.1.7
2.1.7.1
2.1.7.2
2.1.7. Hệ thống cung cấp
nước đá
2.1.7.1. Yêu cầu chung
Nước đá sử dụng trong cơ sở
phải được:
i. Sản xuất từ nước sạch
ii. Sản xuất hợp vệ sinh.
iii. Bảo quản và vận chuyển,
phân phối, sử dụng hợp vệ
sinh.
iv. Định kỳ lấy mẫu kiểm soát
chất lượng nước đá.
2.1.7.2. Thiết bị xay, nghiền
nước đá

a. Có kết cấu thích hợp, dễ làm
vệ sinh.
b. Được chế tạo bằng vật liệu
bền, không gỉ, không thấm
nước, không gây độc cho sản
phẩm.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
(QCVN 02-
01 :
2009
/BNNPTNT
)
2.1.8
2.1.8.1
2.1.8.2
2.1.8. Hệ thống cung cấp hơi
nước
2.1.8.1. Hơi nước dùng tiếp
xúc trực tiếp với sản phẩm
hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm không được
chứa các chất làm nhiễm bẩn
sản phẩm.

2.1.8.2. Hệ thống sản xuất và
cung cấp hơi nước cho cơ sở
phải:
a. Được thiết kế hợp lý và bọc
cách nhiệt đường ống.
b. Chế tạo bằng vật liệu thích
hợp.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
16
c. An toàn cho quá trình sử
dụng, dễ bảo dưỡng, sửa
chữa.
[ ] [ ]
(QCVN 02-
01 :
2009
/BNNPTNT
)
2.1.9
2.1.9.1
2.1.9.2
2.1.9. Hệ thống cung cấp
không khí nén và các khí
khác
Không khí nén và các khí
khác sử dụng trong chế biến
khi tiếp xúc trực tiếp, hoặc

gián tiếp với sản phẩm, phải
không được chứa dầu, hoặc
các chất độc hại khác và
không làm nhiễm bẩn sản
phẩm.
[ ] [ ]
(QCVN 02-
01 :
2009
/BNNPTNT
)
2.1.10
2.1.10.1
2.1.10.2
2.1.10.3
2.1.10. Xử lý chất thải rắn
2.1.10.1. Cơ sở phải có đủ
dụng cụ thu gom chất thải và
các chất có hại làm ảnh hưởng
đến ATVS sản phẩm và môi
trường xung quanh.
2.1.10.2. Chất thải rắn phải
được thu gom và vận chuyển
ra khỏi khu vực sản xuất ít
nhất 2 giờ một lần trong thời
gian hoạt động.
2.1.10.3. Nơi chứa phế thải
phải kín, cách biệt với khu
vực sản xuất và dễ làm vệ
sinh, khử trùng.

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
(QCVN
02-01 :
2009
/BNNPTNT
)
2.1.11
2.1.11.1
2.1.11.2
2.1.11.3
2.1.11.4
2.1.11.5
2.1.11.6
2.1.11. Phương tiện vệ sinh
và khử trùng
2.1.11.1. Phương tiện rửa và
khử trùng tay
a. Cơ sở phải có đủ các
phương tiện rửa, khử trùng
tay phù hợp và được bố trí tại:
i. Lối đi của công nhân vào
khu vực sản xuất
ii. Phòng sản xuất.
iii. Khu vực nhà vệ sinh.
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
17
- Nhà vệ sinh được bố trí đủ số
lượng, trang thiết bị hệ thống
xả nước cưỡng bức,có đầy đủ
nước, giấy vệ sinh, thùng
chứa rác, xà phòng rửa tay,
khăn lau tay.
- Có phương tiện khử trùng
tay ở những nơi cần thiết.
2.1.11.2. Bể nước sát trùng
ủng
a. Bể nước sát trùng ủng phải
được bố trí tại cửa vào khu
chế biến, được thiết kế sao
cho bắt buộc người ra vào
phải lội qua.
b. Bể nước sát trùng ủng phải:
i. Có độ ngập nước không
dưới 0,15 m,
ii. Có lỗ thoát để thay nước
định kỳ,
iii. Hàm lượng chlorin dư
trong nước sát trùng ủng đạt
100 - 200ppm.
2.1.11.3. Phòng thay bảo hộ
lao động
a. Cơ sở phải có phòng thay

bảo hộ lao động phù hợp ở
những nơi cần thiết và được
thiết kế, bố trí hợp lý.
b. Phòng thay bảo hộ lao động
phải: Cách biệt hoàn toàn và
được bố trí riêng cho công
nhân nam và nữ, cách biệt các
khu vực sản xuất có yêu cầu
vệ sinh khác nhau.
2.1.11.4. Khu vực nhà vệ sinh
a. Khu vực nhà vệ sinh phải
đảm bảo được yêu cầu:
i. Bố trí ở gần nhưng cách ly
hoàn toàn với khu chế biến và
không mở cửa trực tiếp vào
khu chế biến,
ii. Thiết kế hợp vệ sinh, được
trang bị hệ thống xả nước
cưỡng bức,
iii. Chiếu sáng và thông gió
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
18
tốt, không có mùi hôi thối,
iv. Có phương tiện rửa tay
bên trong hoặc cạnh nhà vệ
sinh,
v. Cung cấp đủ nước, giấy vệ
sinh và xà phòng rửa tay,
b. Số lượng nhà vệ sinh riêng
cho từng giới tính, phải đủ
theo nhu cầu của công nhân
trong một ca sản xuất. Số
lượng nhà vệ sinh được qui
định cụ thể như sau:
Số người (tính theo từng giới)
- Số nhà vệ sinh ít nhất phải
có
01 – 09: 01
10 – 24: 02
25 – 49: 03
50 – 100: 05
Trên 100: Cứ thêm 30 người,
phải thêm 01 nhà vệ sinh
2.1.11.5. Phương tiện làm vệ
sinh và khử trùng thiết bị,
dụng cụ

a. Cơ sở phải trang bị đủ
phương tiện chuyên dụng làm
vệ sinh và khử trùng dụng cụ,
thiết bị chế biến.
b. Khu vực rửa dụng cụ phải
được bố trí riêng để không
làm nhiễm bẩn sản phẩm trên
dây chuyền sản xuất; trang bị
bồn rửa bằng vật liệu không
gỉ và dễ cọ rửa, có lỗ thoát
nước và đủ lớn để nhúng ngập
được dụng cụ sản xuất.
c. Thiết bị và dụng cụ vệ sinh
hàng ngày phải được bố trí ở
nơi dễ lấy khi cần sử dụng.
d. Phải có giá, tủ hay ngăn
riêng biệt để đựng các thiết bị
làm vệ sinh. Tủ, ngăn phải
được bố trí nơi thích hợp,
được thông gió tốt và có chỗ
treo dụng cụ làm vệ sinh.
đ. Chất tẩy rửa và khử trùng
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
19
phải được phép sử dụng, được
đựng trong thùng chứa kín,
bảo quản riêng biệt trong kho
thông thoáng, có khóa. Trên
các thùng chứa phải ghi rõ
bằng tiếng Việt tên chất tẩy
rửa và khử trùng.
2.1.11.6. Thiết bị khử trùng
a. Nếu trong cơ sở cần có thiết
bị khử trùng, thiết bị đó phải
phù hợp để khử trùng dụng cụ
và thiết bị chế biến ở những
nơi cần thiết.
b. Thiết bị khử trùng phải làm
bằng vật liệu không gỉ và dễ
làm vệ sinh
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

(QCVN 02-
01 :
2009
/BNNPTNT
)
2.1.12.1
2.1.12.2
2.1.12.3
2.1.12.4
2.1.12. Điều kiện đảm bảo
ATVS trong sơ chế/chế biến
thuỷ sản.
2.1.12.1.
- Sản phẩm được đảm bảo và
vệ sinh không có sự nhiễm
chéo
- Tình trạng nhà xưởng thiết bị
máy móc trong quá trình làm
việc và bảo trì đảm bảo an toàn
vệ sinh.
- Công nhân ở bộ phận xử lý
sản phẩm chưa đóng gói
không được cùng một lúc tiến
hành các công đoạn khác nhau
có thể gây nhiễm bẩn cho sản
phẩm.
- Không để sản phẩm tiếp xúc
trực tiếp với sàn nhà. Khay,
hộp, chậu đựng sản phẩm
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
20
không được đặt trực tiếp trên
sàn nhà.
- Khách vào khu vực chế biến
phải mặc áo bảo hộ, đội mũ
bảo hiểm, đeo khẩu trang( nếu
cần) và đi ủng.
- Không được sử dụng các loại
xe vận chuyển có thải khói
trong khu chế biến.
2.1.12.2. Bảo trì
a. Cơ sở hàng ngày phải tiến
hành kiểm tra tình trạng nhà
xưởng, thiết bị, máy móc,
dụng cụ và bảo trì, sửa chữa
khi chúng không đáp ứng
được các yêu cầu trong Quy
chuẩn.
b. Việc sửa chữa, bảo trì phải
đảm bảo không ảnh hưởng
đến ATVS thực phẩm.
2.1.12.3. Kiểm soát động vật
gây hại
a. Cơ sở phải có kế hoạch và
biện pháp hữu hiệu chống các

loài gặm nhấm, chim thú, côn
trùng và động vật gây hại
khác.
b. Chất độc để diệt côn trùng,
các loài gặm nhấm, phải được
bảo quản nghiêm ngặt trong tủ
hoặc trong kho riêng có khoá.
Tuyệt đối không để lây nhiễm
chất độc vào sản phẩm.
2.1.12.4. Vệ sinh và khử trùng
a. Cơ sở phải có đội ngũ làm
vệ sinh riêng, phải xây dựng
kế hoạch làm vệ sinh nhà
xưởng, thiết bị phù hợp với
tính chất và quy mô sản xuất
của cơ sở.
b. Bề mặt của thiết bị, máy
móc tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm phải được vệ sinh sạch
sẽ và khử trùng sau mỗi lần
nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản
xuất.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
21
c. Tránh làm nhiễm bẩn sản
phẩm trong quá trình làm vệ
sinh và khử trùng.
Chất tẩy rửa và khử trùng
phải phù hợp với mục đích sử
dụng. Chỉ sử dụng các chất
tẩy rửa và khử trùng được
phép theo quy định của Bộ Y
tế. Chất khử trùng còn sót lại
trên bề mặt có thể tiếp xúc với
sản phẩm phải được rửa sạch
trước khi bắt đầu sản xuất.
[ ] [ ]
(QCVN 02-
01 :
2009
/BNNPTNT
)
2.4.1.
2.4.2
2.4.2.1.

2.4.2.2
2.4. Quản lý chất lượng và
ATVS thực phẩm
2.4.1. Cơ sở phải xây dựng và
áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng theo đúng quy định nêu
tại QCVN 02-01 : 2009
/BNNPTNT.
2.4.2. Nhân sự kiểm soát chất
lượng
2.4.2.1. Cơ sở phải có đủ số
nhân viên làm nhiệm vụ kiểm
soát chất lượng trong quá
trình sản xuất.
2.4.2.2. Người phụ trách và
các nhân viên kiểm soát chất
lượng phải có kinh nghiệm và
hiểu biết về công nghệ chế
biến, kiểm soát chất lượng và
đánh giá chất lượng sản phẩm.
(QCVN 02-01 : 2009
/BNNPTNT)
Yêu cầu về phòng kiểm
nghiệm :
Cơ sở phải có phòng kiểm
nghiệm riêng, hoặc phải kí
hợp đồng với phòng kiểm
nghiệm bên ngoài được Cơ
quan có thẩm quyền đánh giá,
chỉ định là Phòng kiểm

nghiệm đủ năng lực tham gia
kiểm nghiệm chất lượng,
ATTP thủy sản.

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
22
Nha Trang ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt
+ Phương pháp đánh giá.
- Xem xét điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người của Công ty.
- Đánh giá các điều kiện trên theo :( QCVN 02-01: 2009 /BNNPTNT)
+ Mức độ đánh giá.
1. Đạt (Medium) “Me”: Đạt yêu cầu của kế hoạch.
2. Nhẹ (Minor) “Mi”: Theo đúng yêu cầu của kế hoạch, sai sót không nặng,
không nghiêm trọng hoặc không tới hạn. Mức sai sót này chỉ áp dụng cho các
khuyết tật có liên quan.
3. Nặng (Major) “Ma”: Làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, làm
giảm chất lượng nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.
4. Nghiêm trọng (Serious) “Se”: Gây trở ngại cho vệ sinh Công ty, nếu tiếp
tục sẽ làm cho sản phẩm hư hỏng, bị phân huỷ hoặc bị bất khả dụng, sản phẩm ghi
sai nhãn nhưng không đến mức tới hạn.
5. Tới hạn (Critical) “Cr”: Làm sản phẩm bất khả dụng gây nên các mối đe dọa
về an toàn sức khoẻ hoặc gian dối kinh tế.

23
Tiếp nhận nguyên liệu
uuuu
Rửa
Bảo quản nguyên liệu
Xử lý
Kiểm tra BTP
Rửa 1
Bảo quản BTP
Rửa 2
Tách xương
Rửa 3
GMP1
GMP2
GMP4
GMP3
GMP5
GMP6
GMP7
2. CHƯƠNG TRÌNH GMP
24
Tách nước, lọc 1
Trộn gia vị
Tách nước, lọc 2
Ép bún
Rửa 4
Ép tách nước
Định hình, cân
Cấp đông
Rà kim loại

Đóng thùng, ghi nhãn
Bảo quản
GMP8GMP7
GMP9
GMP10
GMP11
GMP12
GMP13
GMP14
GMP15
25