BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN

BÀI TẬP LỚN
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH
HACCP CHO
SẢN PHẨM: ĐỒ HỘP BÒ KHO
LỚP : 51TP1
NHÓM : 11
GVHD : NGUYỄN THUẦN ANH
1
Nhóm chỉ
tiêu
Điều khoản
tham chiếu
CHỈ TIÊU
KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ
Diễn
g
i
ả
i
s
a
i
l
ỗ
i
v

à
t
h
ờ
i
h
ạ
n
khắc
p
h
ụ
c
Mức đánh giá Tổng hợp
Đạt
(Ac)
Nhẹ
(Mi)
Nặng
(Ma)
Nghiêm
trọng
(Se)
QĐ
VN
QĐ
EU
1.
QCVN 02 -06
2.2

(EC) 852/2004
PL.II Ch I.2,3, 8;
ChIX.8; ChV.1.d
1. Bố trí mặt bằng nhà xưởng, trang
thiết bị:
a. Không có khả năng hiện thực lây
nhiễm cho sản phẩm
b. Thuận lợi cho việc chế biến và làm
vệ sinh
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2.
QCVN 02-06
2.2.2 c
(EC) 852/2004
PL.II Ch.II.1.a
2. Nền
2.1. Khu vực chế biến trong nhà,
kho chứa, khu vực phụ trợ
a. Vật liệu bền, không bị thấm nước
b. Nhẵn, phẳng
c. Bảo trì tốt
2.2. Khu vực chế biến ngoài trời,
hành lang vận
chuyển
a. Vật liệu phù hợp
b. Dễ làm vệ sinh
c. Bảo trì tốt

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2
Nhóm chỉ
tiêu
Điều khoản
tham chiếu
CHỈ TIÊU
KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ
Diễn
g
i
ả
i
Mức đánh giá Tổng hợp
Đạt
(Ac)
Nhẹ
(Mi)
Nặng
(Ma)
Nghiêm
trọng
(Se)
QĐ

VN
QĐ
EU
3.
QCVN 02 -06
2.2.2 a,b
2.2.3
QCVN 02 -01
2.1.4.3,4
(EC) 852/2004
PL.II Ch.II.1.b,c
3. Trần/mái che/tấm đậy;
Tường/vách lửng tại khu đóng
gói, các kho chứa sản phẩm, khu
phụ trợ:
a. Vật liệu phù hợp
b. Kín
c. Tường/vách lửng không bị thấm
nước
d. Trần khu vực đóng gói, các kho
chứa sản phẩm sáng màu
đ. Mặt trên của vách lửng có độ
nghiêng
e. Dễ làm vệ sinh
g. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
4.
QCVN 02 -01
2.1.4.5
(EC) 852/2004
PL.II ChII 1.d,1.e
4.Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông
gió:
a. Vật liệu phù hợp
b. Kín
c. Dễ làm vệ sinh
d. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

5.
QCVN 02-01
2.1.4.7.a,b,c
QCVN 02 -06
2.2.5, 2.2.6
(EC) 852/2004
PL.II Ch.I.5. 6
5. Hệ thống thông gió

a. Không có hơi nước bão hòa, khói
trong khu vực gia nhiệt
b. Thông thoáng, không có mùi lạ
trong khu vực đóng gói, kho chứa
sản phẩm, các khu vực phụ trợ
c. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
(EC) 852/2004
PL.II Ch.I.5. 6
a. Có hệ thống thông gió cho khu
vực vệ sinh
b. Hệ thống thông gió thiết kế phù
hợp hoặc thuận tiện làm vệ sinh
[ ]
[ ] [ ]
7.
QCVN 02 -06
2.4
(EC) 852/2004
PL.II Ch.I 7
6. Hệ thống chiếu sáng:
a. Đủ sáng
b. Có chụp đèn ở khu vực bao gói,
pha đấu, kho chứa sản phẩm.
c. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
3
Nhóm chỉ
tiêu
Điều khoản
tham chiếu
CHỈ TIÊU
KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ
Diễn
g
i
ả
i
Mức đánh giá Tổng hợp
Đạt
(Ac)
Nhẹ
(Mi)
Nặng
(Ma)
Nghiêm
trọng
(Se)
QĐ
VN
QĐ
EU
8.
QCVN 02 -06

2.2.9;
QCVN 02 -01
2.1.11.1
(EC) 852/2004
PL.II Ch.I.4
7. Phương tiện rửa, vệ sinh, khử
trùng
7.1. Đối với công nhân:
a. Tại lối vào phòng đóng gói, khu
vực vệ sinh
a1. Có đủ số lượng
a2. Thiết kế phù hợp
b. Tại các khu vực khác
b1. Có đủ số lượng
b2. Thiết kế phù hợp
c. Vị trí phù hợp
d. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
QCVN 02 -01
2.1.11.5
(EC) 852/2004
PL.II Ch.II. 2

7.2. Đối với nhà xưởng, trang thiết
bị, dụng cụ chế biến
a. Phương tiện làm vệ sinh đầy đủ,
chuyên dùng, bảo quản đúng cách
b. Vật liệu và cấu trúc thích hợp
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
9.
QCVN 02 -06
2.5
QCVN 02 -01
2.1.5
(EC) 852/2004
PL.II Ch.II.1.f
PL.II Ch.V.1.b;c
8. Bề mặt tiếp xúc sản phẩm (bể
chượp, dụng cụ chứa, lọc,
ống dẫn, bơm vận chuyển,
đánh khấy ):
a. Vật liệu phù hợp, không độc,
không ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm
b. Cấu trúc bề mặt, mối ghép nhẵn,
dễ làm vệ sinh
c. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
10.
QCVN 02 -01
2.1.5
(EC) 852/2004
PL.II Ch.II.1.f
9. Bề mặt không tiếp xúc sản
phẩm (Giá đỡ, kệ, bàn,
giàn phơi chai ):
a. Vật liệu phù hợp
b. Cấu trúc bề mặt, mối ghép nhẵn,
dễ làm vệ sinh
c. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
11.
QCVN 02 -06
2.2.6;
QCVN 02 -01
2.1.10
(EC) 852/2004
PL.II Ch.VI
10. Chất thải
10.1. Chất thải rắn (Phế liệu):
a. Đầy đủ, chuyên dùng
b. Kín nước, cấu trúc dễ làm vệ sinh
c. Nơi chứa phế thải (nếu có) kín, vị

trí phù hợp
d. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
QCVN 02 -06
2.3.4, 2.3.5
(EC) 852/2004
PL.II Ch.I.8
10.2. Thoát nước nền:
a. Đủ khả năng thoát hết nước thải
b. Cống thoát, hố ga phù hợp
c. Cấu trúc dễ làm vệ sinh
d. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
4
Nhóm chỉ
tiêu
Điều khoản
tham chiếu
CHỈ TIÊU

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ
Diễn
g
i
ả
i
Mức đánh giá Tổng hợp
Đạt
(Ac)
Nhẹ
(Mi)
Nặng
(Ma)
Nghiêm
trọng
(Se)
QĐ
VN
QĐ
EU
12.
QCVN 02 -06
2.3.1; 2.3.2
QCVN 02 -01
2.1.6;
(EC) 852/2004
PL.II
Ch.VII.1,2,3
(EC) 853/2004
Đ3.2

11. Hệ thống cung cấp nước:
a. An toàn vệ sinh
b. Đủ nước để sử dụng
c. Cập nhật đầy đủ sơ đồ hệ thống
cung cấp nước, tách biệt với hệ
thống cung cấp nước cho mục đích
khác
d. Kiểm soát chất lượng nước:
d1. Có kế hoạch kiểm soát phù hợp
d2. Thực hiện đúng cách
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
13.
QCVN 02 -06
2.7.1.d
(EC) 852/2004
PL.II Ch.I.2.c
PLII ChII.1.d
PLII ChVI.3
PL.II Ch.IX.4
12. Ngăn chặn, tiêu diệt động vật
gây hại :
12.1. Ngăn chặn:

a. Không có nơi ẩn náu của động
vật gây hại trong phòng bao gói,
kho chứa sản phẩm, phụ gia
b. Không có nơi ẩn náu của động
vật gây hại ở các khu vực khác
c. Có biện pháp ngăn chặn
12.2. Tiêu diệt
a. Xây dựng kế hoạch phù hợp
b. Không có sự hiện diện của động
vật gây hại
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ] [ ]
14.
QCVN 02 -06
2.2.8
(EC) 852/2004
PL.II Ch.I.3,6
13. Khu vực vệ sinh công nhân:
a. Có khu vực vệ sinh công nhân
b. Có đủ số lượng, thiết kế thích
hợp
c. Vị trí thích hợp
d. Bảo trì tốt
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
15.
QCVN 02 -06
2.2.7
(EC) 852/2004
PLII ChI.9
PL.II Ch.VIII.
14. Bảo hộ lao động (BHLĐ)
14.1. Trang bị BHLĐ
a. Đủ số lượng và chủng loại
b. Tổ chức giặt BHLĐ phù hợp
c. Bảo hộ lao động sạch sẽ, không
rách
14.2. Phòng thay BHLĐ
a. Có phòng thay BHLĐ
b. Có phân biệt khu vực thay
BHLĐ cho công nhân làm việc tại
các khu vực có độ rủi ro khác nhau
c. Bố trí, vị trí thích hợp
d. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
5
Nhóm chỉ
tiêu
Điều khoản
tham chiếu
CHỈ TIÊU
KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ
Diễn
g
i
ả
i
Mức đánh giá Tổng hợp
Đạt
(Ac)
Nhẹ
(Mi)
Nặng
(Ma)
Nghiêm
trọng
(Se)
QĐ
VN
QĐ

EU
16.
QCVN 02 -06
2.2.3; 2.8.1; 2.8.2
(EC) 853/2004
PLII, M.I
2000/13/EC
15. Bao gói, ghi nhãn và truy xuất
a. Có phòng bao gói riêng biệt
c. Vật liệu chứa đựng phù hợp
c. Ghi nhãn đúng quy định
d. Thiết lập và thực hiện đầy đủ các
thủ tục về truy xuất, thu hồi/xử lý
sản phẩm
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
(EC) 853/2004
PLII, M.I
2000/13/EC
95/2/EC
* Ghi nhãn thông tin phụ gia thực
phẩm:
a. Ghi đầy đủ thông tin thành phần
phụ gia sử dụng trong chế biến sản

phẩm
b. Ghi nhãn đúng quy định
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
18.
QCVN 02 -06
2.8.3; 2.8.4
(EC) 852/2004
PL.II Ch.X.2
(EC) 852/2004
PL.II Ch.I.10
PLII Ch.V.3
PLII Ch.IX.2
16. Kho chứa và phương tiện vận
chuyển:
16.1. Kho chứa sản phẩm, kho
bao bì, hóa chất, phụ gia:
a. Có kho chứa bao bì, hoá chất,
phụ gia , kho chứa sản phẩm riêng
b. Phương pháp bảo quản bao bì và
chế độ vệ sinh phù hợp.
16.2. Phương tiện vận chuyển phụ
liệu, thành phẩm:
Phương tiện vận chuyển đảm bảo
vệ sinh
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
19.
QCVN 02 -06
2.1
QCVN 02 -01
2.1.1; 2.1.2,
2.1.3.1
17.Môi trường xung quanh:
a. Môi trường bên ngoài không ảnh
hưởng vào nhà máy
b. Môi trường xung quanh nhà máy
không ảnh hưởng vào phân xưởng
chế biến
[ ]
[ ] [ ]
20.
QCVN 02 -06
2.6.3; 2.6.4
(EC) 852/2004
PL.II Ch.I.10
PLII Ch.V.3
PLII Ch.IX.2
95/2/EC
18. Hóa chất, phụ gia và chất hỗ
trợ chế biến
18.1. Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến
a. Được phép sử dụng, nguồn gốc
rõ rang và nằm trong giới hạn cho
phép sử dụng

b. Sử dụng, bảo quản đúng cách
18.2. Hóa chất tẩy rửa, khử trùng
và tiêu diệt ĐVGH
a. Được phép, nguồn gốc rõ ràng
b. Sử dụng, bảo quản đúng cách
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
6
Nhóm chỉ
tiêu
Điều khoản
tham chiếu
CHỈ TIÊU
KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ
Diễn
g
i
ả
i
Mức đánh giá Tổng hợp
Đạt
(Ac)
Nhẹ

(Mi)
Nặng
(Ma)
Nghiêm
trọng
(Se)
QĐ
VN
QĐ
EU
21.
QCVN 02 -06
2.9;
QCVN 02 -02
2.3.2,3
2.3.10
2.3.12
(EC) 852/2004
PLII Ch.V.2
PL.II Ch.XII
19. Điều kiện đảm bảo của hệ
thống quản lý chất lượng (QLCL)
19.1. Cơ cấu tổ chức
a. Có lực lượng đủ năng lực và
chuyên trách
b. Được giao đủ thẩm quyền
19.2. Các điều kiện đảm bảo
a. Đủ căn cứ pháp lý để triển khai
hệ thống QLCL
b. Có trang thiết bị cần thiết để thực

hiện QLCL đầy đủ và phù hợp
c. Cán bộ QLCL được cập nhật
thường xuyên kiến thức về QLCL
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
22.
QCVN 02-06
QCVN 02-02
(EC) 852/2004
Đ.5
(EC) 853/2004
PLII, M.II; M.III
2073/2005/EC
2074/2005/EC
20. Xây dựng chương trình
QLCL
a. Có đầy đủ chương trình QLCL
b. Phù hợp với qui định và thực tế
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

23.
QCVN 02 -06
QCVN 02 -02
(EC) 852/2004
Đ.5
(EC) 853/2004
PLII, M.II; M.III
2073/2005/EC
2074/2005/EC
21.Thực hiện chương trình quản
lý chất lượng
a. Bố trí điều hành sản xuất hợp lý
b. Kiểm soát đầy đủ, đúng cách các
thông số kỹ thuật được qui định
trong GMP, SSOP
c. Thao tác của công nhân đúng
cách
d. Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị
đúng cách
đ. Duy trì tốt điều kiện vệ sinh
chung
e. Thực hiện vệ sinh cá nhân đúng
cách
g. Kiểm soát đúng chế độ sức khỏe
công nhân
h. Thực hiện đúng cách việc giám
sát tại CCP (đối với cơ sở có công
suất thực tế ≥ 500.000 lít/năm)
i. Thực hiện đầy đủ và kịp thời
hành động sửa chữa khi các thông

số giám sát bị vi phạm
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
7
Nhóm chỉ
tiêu
Điều khoản
tham chiếu
CHỈ TIÊU
KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ
Diễn
g
i
ả

i
Mức đánh giá Tổng hợp
Đạt
(Ac)
Nhẹ
(Mi)
Nặng
(Ma)
Nghiêm
trọng
(Se)
QĐ
VN
QĐ
EU
24.
QCVN 02 -06
2.9;
QCVN 02 -02
2.2.7, 2.3.11
(EC) 852/2004
Đ.5 2f
22. Hoạt động thẩm tra
a. Thực hiện đúng cách việc thẩm
tra hồ sơ giám sát
b. Thực hiện đầy đủ kế hoạch lấy
mẫu thẩm tra
c. Thực đúng cách việc hiệu chuẩn
thiết bị giám sát
d. Thực hiện kế hoạch thẩm tra và

điều chỉnh chương trình khi cần
thiết
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
25.
QCVN 02 -02
2.1, 2.2.8
QCVN 02 -01
2.2
(EC) 852/2004
Đ.5.2.g,
Đ.5.4
23. Hồ sơ
23.1. Hồ sơ Quản lý nguyên liệu,
muối
a. Có đầy đủ hồ sơ các đơn vị cung
cấp nguyên liệu
b. Hồ sơ phù hợp, đủ độ tin cậy
23.2. Hồ sơ chương trình QLCL
a. Có thiết lập hồ sơ
b. Hồ sơ đầy đủ
c. Hồ sơ đủ độ tin cậy
d. Dễ truy cập
đ. Thời gian lưu trữ đúng qui định

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
TỔNG CỘNG
23 Nhóm chỉ tiêu
THEO QUI ĐINH VIỆT NAM
THEO QUI ĐỊNH EU
8
DANH SÁCH ĐỘI HACCP
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y
HUYỆN A – TỈNH C
STT HỌ VÀ TÊN
TRÌNH ĐỘ
CHUYÊN
MÔN
CHỨC VỤ
CÔNG
TÁC
CHỨC
VỤ
TRONG
ĐỘI

HACCP
NHIỆM VỤ TRONG
ĐỘI HACCP
GHI
CHÚ
1 Nguyễn Hữu Tuấn
Kỹ sư chế
biến thực
phẩm
Phó giám
đốc kĩ thuật
Đội
trưởng
Chỉ đạo các hoạt động của
đội,thẩm tra toàn bộ kế
hoạch HACCP.
2 Phùng Thị Huyền Son
Kỹ sư chế
biến thực
phẩm
Đội trưởng
KCS
Đội phó
Tư vấn những vấn đề về
công nghệ chế biến. Triển
khai việc thực hiện kế
hoạch HACCP trong xí
nghiệp.
3
Nguyễn Thị Thanh

Hương
Cử nhân vi
sinh
Cán bộ
phòng thí
nghiệm
Đội viên
Tư vấn những vấn đề vi
sinh vật và những bệnh do
vi sinh vật gây ra, tham gia
xây dựng và giám sát thực
hiện SSOP và GMP.
4 Chu Thị Ly
Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quảng đốc
phân xưởng
chế biến
Đội viên
Tư vấn những vấn đề về
công nghệ, tham gia xây
dựng và giám sát thực hiện
SSOP và GMP.
5 Huỳnh Thị Khánh Kỹ sư chế
biến thủy
sản
Phó phòng
KCS
Đội viên Tham gia xây dựng và
triển khai việc thực hiện kế

hoạch HACCP trong xí
9
nghiệp.
6 Nguyễn Thị Tín
Kỹ sư chế
biến thủy
sản
QC Đội viên
Quản lý chất lượng của
nguyên liệu.
7 Ngô Tuấn Tú
Kỹ sư cơ
điện
Quảng đốc
phân xưởng
cơ điện
Đội viên
Tư vấn những vấn đề về
máy và thiết bị, giám sát
việc vận hành và bảo
dưỡng toàn bộ máy, thiết
bị trong xí nghiệp.
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y
HUYỆN A – TỈNH C
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
10
Ngày phê duyệt
Người phê duyệt
Stt Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Đồ hộp bò kho

2 Nguyên liệu Thịt bò
3 Cách thức bảo quản, vận
chuyểnvà tiếp nhận
nguyên liệu
Thịt bò được nhập về dưới dạng đã cấp đông thành khối
hinh chữ nhật khoảng 12kg, được vận chuyển về nhà
máy bằng xe lạnh. Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt
-18
0
C , được trữ trong kho trữ đông có nhiệt độ kho là
-30
0
C
Cà rốt, hành tây xếp vào thùng gỗ khỏang 300-1000kg
rồi đươc chở bằng container đến nhà máy và được bảo
quản trong kho ở nhiêt độ thường.
Tỏi, sả được xếp vào thùng gỗ có lót sẵn lớp đệm sạch
và được chuyên chở bằng container nhỏ, đươc bảo quản
trong kho ở nhiệt độ thường.
Các nguyên liệu được bảo quản không quá 2 ngày.
4 Khu vực khai thác
nguyên liệu
Duyên hải Nam Trung Bộ và Tây Nguyên.
5 Mô tả tóm tắt quy cách
thành phẩm
Thịt bò và rau củ được cắt nhỏ trộn với gia vị rồi cho
vào hộp sau đó ghép mí, thanh trùng.
6 Thành phần khác ngoài
nguyên liệu
Bột ngọt, muối, đường, bột bò kho, polyphotphat, tinh

bột, sả , ớt, tỏi.
7 Các công đoạn chế biến
chính
Tiếp nhận nguyên liệu rã đông cắt-ướp,
massage vô hộp rót sốt nóng ghép mí
tiệt trùng bảo ôn thành phẩm.
8 Kiểu bao gói Đóng hộp
9 Điều kiện bảo quản Trong kho ở nhiệt độ phòng, thoáng mát, tránh tiếp xúc
trực tiếp với ánh sáng mặt trời.
10 Điều kiện phân phối, vận
chuyển sản phẩm
Sản phẩm được phân phối và bảo quản ở điều kiện
thường. Trong lúc vận chuyển tránh va đập mạnh.
11 Thời hạn sử dụng 12 tháng
12 Thời hạn bày bán sản
phẩm
Trong thời hạn sử dụng.
13 Các yêu cầu về dán nhãn Nhãn phải ghi đầy đủ các thông tin: tên và địa chỉ xí
nghiệp, tên sản phẩm, trọng lương tịnh, cỡ, ngày sản
xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, thành phần dinh
dưỡng, hàm lượng chất điều vị, hướng dẫn sử dụng.
14 Các điều kiện đặc biệt Không
15 Phương thức sử dụng Ăn liền
16 Đối tượng sử dụng Đại chúng
17 Các qui định, yêu cầu
cần tuân thủ
Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT
TCVN- 7048,TCVN- 7047: 2002 và theo yêu cầu của
khách hàng.
11

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y
HUYỆN A - TỈNH C
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Tên sản phẩm : Đồ hộp bò kho
12
Rã đông – cắt
Ướp - Massage
Vô hộp
Bảo ôn
Rót sốt nóng
Ghép mí
Tiệt trùng
Hoàn thiện
Cắt – định hình
Chần
Rửa Sấy
Thịt bò đông lạnh
Gia vị
Sốt
Cà rốt, hành tây
Hộp
Thành
phẩm
Tiếp nhận nguyên liệu
GMP 1
GMP 2
GMP 3
GMP 6
Rửa và phân loại GMP 4
GMP 7

GMP 9
GMP 10
GMP 11
GMP 12
GMP 13
Bóc vỏ GMP 5
GMP 8
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y
HUYỆN A - TỈNH C
BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Tên sản phẩm : Đồ hộp bò kho
CÔNG
ĐOẠN
THÔNG SỐ KĨ
THUẬT CHÍNH
MÔ TẢ
(1) (2) (3)
Tiếp nhận
nguyên
liệu
- Nhiệt độ phòng
kho trữ đông:
-30
O
C .
- Tâm nguyên liệu
đạt nhiệt độ:
-18
O
C.

- - Thịt bò được nhập về dưới dạng đã cấp đông thành khối hình chữ nhật
khoảng 12kg, được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh. Kiểm tra giấy
chứng nhận của nhà cung cấp nguyên liệu về các chỉ tiêu cần có, nếu đạt tiêu
chuẩn thì cho nhập vào kho trữ đông ở nhiệt độ phòng là -30
O
C và tâm
nguyên liệu đạt nhiệt độ -18
O
C. Cà rốt, hành tây xếp vào thùng gỗ rồi đưa
vào xe container khoảng 300 – 1000kg để vận chuyển. Đường, muối, bột
ngọt, polyphosphate, bột ớt, bột điều đỏ, ngũ vị hương… thu mua ở dạng bao
lớn, chở về bằng xe tải vừa. Tỏi, gừng, sả… xếp vào thùng gỗ có lót sẵn lớp
đệm sạch như rơm khô rồi bỏ vào xe container nhỏ.Nguyên liệu rau quả thì
đưa vào nhà máy phải còn tươi tốt, thường không bảo quản lâu quá vài giờ
đến 1 – 2 ngày.Tất cả các nguyên liệu chính phụ thì sau mỗi đợt nhập thì phải
có nhân viên kiểm tra chất lượng theo từng chỉ tiêu thực tế của nhà máy.
- - Từ xe tải, nguyên liệu được đưa vào kho bằng xe nâng và có kết hợp
phương pháp thủ công.
- - Kho nguyên liệu rau củ và gia vị đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ,
không cần thông gió nhân tạo.Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây
thì có thể đổ đống, nguyên liệu mềm hơn như hành tây thì đựng trong thùng
rồi xếp chồng thùng lên nhau theo hình zíc zắc.Thịt nguyên liệu khi đem về
bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh
tiếp xúc với nhau, để dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối
thịt chưa dùng đến.Hộp sắt tây vận chuyển từ nơi thu mua về kho bao bì,
đựng trong thùng carton, rửa hộp bằng phun nước nóng và hơi quá bão hòa.
Bao bì sắt tây rửa xong cho vào băng tải đi tới nơi xếp thịt bò.
Rã đông –
cắt
- Nhiệt độ rã

đông: < = 10
0
C
- Thời gian rã
đông : 3 – 4h.
Thịt bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không khí, nhiệt độ
phòng rã đông không quá 10
0
C trong vòng 3 – 4h cho đến khi khối thịt mềm
là được.
Sau đó thịt được cắt nhỏ ra thành khối có kích thước khoảng 3x3x3 (cm) để dễ
định lượng và xếp hộp.
13
Ướp và
massage
- Nhiệt độ ướp :
0 – 4
0
C
- Thời gian
ướp:4h.
- Nhiệt độ
massage thịt :
0
0
C - 5
0
C.
- Lượng gia vị
tính cho 100g thịt:

+) Đường: 2.7g
+) Bột ngọt : 2.5g
+) Muối : 3g
+) Tiêu : 1g
+) Sả : 2.5g
+) Gừng : 2.5g
+) Tỏi : 1g
+) Nước đá vảy :
60g
+) Polyphosphate :
2g
Sau khi được cắt nhỏ, thịt bò được ướp gia vị để khử mùi hôi đặc trưng của
thịt bò và tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm. Gia vị được ướp ở nhiệt
độ lạnh, nhiệt độ ướp là 0 – 4
0
C và thời gian ướp là 4h.
Lượng gia vị ướp như bảng sau (tính cho 100g thịt)
Thành phần Khối lượng
Đường 2.7g
Bột ngọt 2.5g
Muối 3g
Tiêu 1g
Sả 2.5g
Gừng 2.5g
Tỏi 1g
Nước đá vảy 60g
Polyphosphate 2g
Sau khi cho gia vị ướp thì tiến hành massage thịt trong thùng quay, để thịt
được mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng hơn, tạo ra khối keo để sau này kết
dính tốt hơn. Mặc khác massage còn để thịt thấm nước tối đa để khi vào hộp

và rót nước sốt thì thịt không hút nước, tránh làm lưng hộp. Nhiệt độ massage
từ 0 - 5
0
C.
Phân loại
và rửa
nguyên
liệu rau củ
- Lượng nước rửa
0,7- 1 lít/kg
nguyên liệu.
- Thời gian ngâm:
15 phút.
- Áp lực hệ thống
phun: 2-3at.
Trong nhà máy, việc lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường do công nhân
tiến hành bằng cách quan sát trên các băng chuyền trong khi vận chuyển đến
công đoạn rửa.
Nguyên liệu sau khi phân loại được băng chuyền đưa đến hệ thống rửa. Yêu
cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát vì sẽ tạo điều kiện
cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít tổn thất
chất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường,
vitamin C, muối khoáng… khuếch tán lẫn vào nước rửa. Để đạt được điều này
thì thời gian rửa phải ngắn đồng thời tiết kiệm nước rửa. Lượng nước rửa
thường dùng là từ 0,7- 1 lít/kg nguyên liệu.
Nguyên liệu được đưa vào bồn ngâm khoảng 15 phút, sau đó cho qua hệ thống
phun nước áp lực mạnh (2-3at) xối lên nguyên liệu để rửa trôi các chất bẩn
trên bề mặt.
Cà rốt, gừng, tỏi, sả, hành tây… được rửa sạch trong giai đoạn này.
14

(1) (2) (3)
Bóc vỏ
nguyên liệu
rau củ
- Nồng độ dung
dịch KOH để
ngâm :
+) Cà rốt, gừng:
5%
+) Hành tây : 20%
- Nhiệt độ ngâm :
+) Cà rốt, gừng:
95°C
+) Hành tây : 80°C
- Thời gian ngâm :
1 phút
Dùng dung dịch KOH để tách vỏ. KOH có tác dụng hòa tan
protopectin là chất liên kết giữa lớp vỏ và thịt quả nhưng không
hòa tan tế bào vỏ, do đó làm cho vỏ dễ tách ra. Tác dụng tách vỏ
của dung dịch KOH phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của nó và
thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch. Các loại rau củ
thường áp dụng nồng độ và thời gian cao hơn. Khi xử lý bằng
KOH, nên nâng nhiệt độ lên để tăng tác dụng của hóa chất, nhiệt
độ càng cao thì tác dụng của KOH càng mạnh. Sau khi xử lý
bằng KOH nóng phải làm nguội và dùng nước để rửa sạch nước.
Loại nguyên liệu
Nồng độ KOH
(%)
Nhiệt độ (
o

C) Thời gian (s)
Cà rốt, gừng 5 95 60
Hành tây 20 80 60
Thiết bị bóc vỏ chỉ đơn giản gồm có bồn chứa dung dịch KOH,
một bộ phận trao đổi nhiệt làm nóng dung dịch chứa trong bồn
và một cơ cấu vận chuyển có nhiệm vụ tải nguyên liệu cần bóc
vỏ vào bồn chứa.
Làm nhỏ
nguyên liệu
rau củ
Các nguyên liệu như gừng, tỏi, sả được băm nhuyễn để tạo được
hương thơm nhiều hơn.
Cà rốt được cắt thành những khoanh tròn có bề dày 2cm, kích
thước này giúp cho cà rốt không bị quá mềm trong quá trình tiệt
trùng với thời gian dài.
Hành tây được thái sợi có kích thước 1.5 (cm)
Chần
- Nhiệt độ chần:
75-80
0
C.
- Thời gian chần: 2
phút
Cà rốt và hành tây sau khi thái nhỏ sẽ đưa qua công đoạn chần.
Mục đích của việc chần là khử không khí trong gian bào, tăng độ
thấm, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt
trùng giúp ổn định màu cho cà rốt và hành tây.
Cà rốt và hành tây được đưa vào thiết bị chần có làm nguội.
Nước được gia nhiệt bằng hơi đạt đến nhiệt độ yêu cầu để tiến
hành chần nguyên liệu. Tại khoang chần, ở các vị trí khác nhau

lắp đặt sencer cảm ứng nhiệt để kiểm soát sự đồng nhất về nhiệt
độ của cả khoang chần. Nhiệt độ có thể điều chỉnh tự động.
Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để
tiến hành làm nguội, đảm bảo màu sắc và mùi vị của nguyên liệu.
15
(1) (2) (3)
Vô hộp - Chuẩn bị bao bì: Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải
được kiểm tra chất lượng để loại trừ những hộp bị lỗi như trầy
xước, lớp vecni bị nổ… sau đó chọn hộp theo xác suất để
kiểm tra độ kín. Các loại hộp sắt được vận chuyển và bảo
quản trong các thùng carton nên có ít bụi bẩn bám vào, vì vậy
dễ dàng cho việc rữa sạch bằng cách phun nước nóng và hơi
quá bão hòa. Trong trường hợp bao bì dính nhiều bụi bẩn, hộp
được cho ngâm vào nước rồi xối lại bằng tia nước nóng hay
phun hơi nóng. Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh
hộp vừa giúp cho quá trình rửa sạch hộp dễ dàng vừa có tác
dụng làm lượng nước còn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh
chóng. Sau khi rửa xong, hộp được đem khi sấy khô trước khi
cho sản phẩm vào.
- Cho sản phẩm vào hộp: Quá trình này được thực hiện
bằng thủ công. Các nguyên liệu gồm thịt sau khi ướp, cà rốt
và hành tây đã được chần, tất cả được cho vào hộp và cân điều
chỉnh sao cho đủ phần cái. Một hộp gồm khoảng 3 cục thịt bò
và 3 khoanh cà rốt và một vài sợi hành tây sao cho Tỉ lệ cái :
nước là 50 : 50. Khối lượng tịnh là 200gr/hộp.
Khi xếp thực phẩm vào hộp cần để một khoảng trống trên
đỉnh hộp, tức là khoảng cách giữa mặt thực phẩm và nắp hộp,
thường là vài mm. Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của
nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ chín, hình dạng, kích
thước các miếng và các khúc xếp vào. Thực phẩm cho vào phải

đúng lượng qui định trong thành phần ghi trên nhãn hộp. Sai số
cho phép của trọng lượng tịnh là ± 2÷3%. Khi cho thực phẩm
vào hộp cần giữ miệng hộp sạch sẽ, không được để các vụn nhỏ
thực phẩm, dầu mỡ hay nước sốt dính vào mép hộp vì sẽ ảnh
hưởng đến độ kín của hộp khi ghép mí.
Rót sốt và bài
khí
- Nhiệt độ nước
sốt: 85 – 90
0
C
- Lượng dịch sốt
100g/hộp
Hộp sau khi được xếp phần cái vào thì người công nhân sẽ đưa
lên băng chuyền để đi vào thiết bị rót sốt và ghép mí.
Các thành phần gia vị như bảng được nấu cho hòa tan hoàn toàn
ở nồi nấu 2 vỏ. Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85 – 90
0
C có tác
dụng bài khí cho thực phẩm. Thành phần nước sốt
Thành phần Tỷ lệ % (tính theo dung dịch)
Nước 100
Muối 2,6
Đường 3,0
Bột ngọt 1,2
bột bò kho 30g/kg thịt
Bột năng 1
16
(1) (2) (3)
Bài khí có tác dụng đuổi không khí tồn tại trong thực phẩm và cả

lượng không khí trong khoảng không đỉnh hộp, nhằm để hạn chế
sự oxy hóa các chất trong thực phẩm ảnh hưởng đến hương vị,
màu sắc, dưỡng chất trong thực phẩm. Hạn chế sự phát triển của
vi sinh vật hiếu khí và hạn chế sự ăn mòn bao bì. Ngoài ra, bài
khí còn tạo độ chân không trong hộp để nắp hộp được hút vào
bên trong, tránh bị phồng, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo
quản.
Lượng dịch sốt cho vào là 100g/hộp
Ghép mí Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài.
Đây là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp có ảnh hưởng đến
thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Do đó, cần phải ghép
mí ngay sau khi rót sốt.Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín
và chặt để khi thanh trùng áp suất chênh lệch giữa bên trong và
ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp.
Công nhân phải kiểm tra mí ghép băng mắt thường 15 phút/ lần.
Thanh trùng –
làm nguội
- Nhiệt độ thanh
trùng chuẩn:
121,1
o
C.
- Thời gian thanh
trùng : 10 phút.
Mỗi loại đồ hộp có một công thức thanh trùng khác nhau, quá
trình thanh trùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Tuy nhiên, nó phụ
thuộc rất nhiều vào thành phần và tính chất của thực phẩm cần
thanh trùng.
Đối với bò kho thì pH > 4,2 nên nhiệt độ thanh trùng cao hơn

100
o
C, tuy nhiên với ngành công nghệ đồ hộp lâu đời trên thế
giới đã qui ước chọn nhiệt độ chuẩn là 121,1
o
C.
Thời gian hiệu quả cần thiết đối với quá trình thanh trùng bò kho
là 10 phút.
Hộp sau khi được ghép mí sẽ được xếp vào các rổ cách nhau bởi
các khay bằng gỗ, sau đó đưa vào máy thanh trùng. Thời gian và
nhiệt độ được nêu rõ ở trên.
Kiểm tra đồ
hộp sau thanh
trùng – làm
nguội
Sau thanh trùng – làm nguội cần kiểm tra kỹ lưỡng để phân loại,
xếp hạng chất lượng để có chế độ bảo quản thích hợp.
Kiểm tra mặt ngoài
- Quan sát mí ghép (bằng mắt, các mí hàn hay bỏ vào nước
nóng 80
0
C xem có sủi bọt không)
- Kiểm tra nắp và đáy: không phồng
- Mặt ngoài hộp phải sáng bóng, không được có hoen gỉ,
17
(1) (2) (3)
đặc biệt là ở mí hộp.
• Kiểm tra bằng giữ nhiệt
Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm
hay phòng có nhiệt độ thích hợp để trong một thời gian, quan sát

sự phát triển của vi khuẩn hay nha bào còn sống sót hay không
sau thanh trùng rồi tiến hành kiểm tra.
• Kiểm tra trong hộp
Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng
không đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành
phần hóa học của thịt.
Bảo ôn - Thời gian bảo
ôn: 10 – 15 ngày
Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10 – 15 ngày.
Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện
kịp thời các đồ hộp hư hỏng.
Xếp hộp vào thùng rồi xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp
để xếp hộp.
Hoàn thiện Sau khi thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng, ta tiến
hành dán nhãn, in ngày rồi đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay
thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ.
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y
18
HUYỆN A - TỈNH C
QUY PHẠM SẢN XUẤT ( GMP )
Tên sản phẩm : Đồ hộp bò kho
GMP 1 : Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
1. QUY TRÌNH
- Thịt bò được nhập về dưới dạng đã cấp đông thành khối hình chữ nhật khoảng 12kg, được vận
chuyển về nhà máy bằng xe lạnh. Kiểm tra giấy chứng nhận của nhà cung cấp nguyên liệu về các chỉ
tiêu cần có, nếu đạt tiêu chuẩn thì cho nhập vào kho trữ đông ở nhiệt độ phòng là -30
O
C và tâm nguyên
liệu đạt nhiệt độ -18
O

C. Cà rốt, hành tây xếp vào thùng gỗ rồi đưa vào xe container khoảng 300 –
1000kg để vận chuyển. Đường, muối, bột ngọt, polyphosphate, bột ớt, bột điều đỏ, ngũ vị hương… thu
mua ở dạng bao lớn, chở về bằng xe tải vừa. Tỏi, gừng, sả… xếp vào thùng gỗ có lót sẵn lớp đệm sạch
như rơm khô rồi bỏ vào xe container nhỏ.Nguyên liệu rau quả thì đưa vào nhà máy phải còn tươi tốt,
thường không bảo quản lâu quá vài giờ đến 1 – 2 ngày.Tất cả các nguyên liệu chính phụ thì sau mỗi
đợt nhập thì phải có nhân viên kiểm tra chất lượng theo từng chỉ tiêu thực tế của nhà máy.
- Từ xe tải, nguyên liệu được đưa vào kho bằng xe nâng và có kết hợp phương pháp thủ công.
- Kho nguyên liệu rau củ và gia vị phụ gia đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không cần thông gió
nhân tạo.Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây thì có thể đổ đống, nguyên liệu mềm hơn như
hành tây thì đựng trong thùng rồi xếp chồng thùng lên nhau theo hình zíc zắc.Thịt nguyên liệu khi đem
về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ
lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến.Hộp sắt tây vận chuyển từ nơi
thu mua về kho bao bì, đựng trong thùng carton, rửa hộp bằng phun nước nóng và hơi quá bão hòa.
Bao bì sắt tây rửa xong cho vào băng tải đi tới nơi xếp thịt bò.
2. GIẢI THÍCH/LÍ DO:
Nhằm chọn được những nguyên liệu có chất lượng tốt, góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm
về sau.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
 Công nhân phải duy trì tình trạng vệ sinh sạch sẽ trong suốt quá trình tiếp nhận nguyên liệu.
 Không gian tiếp nhận nguyên liệu rộng rãi thoáng mát, sạch sẽ.
 Chỉ nhận nguyên liệu có giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không chứa vi sinh vật gây
bệnh, không có dư lượng thuốc thú y và hoocmon tăng trưởng, mảnh kim loại, cát sạn và kim loại
nặng.
 Những nguyên liệu không đạt yêu cầu tiến hành bỏ riêng ra và nhanh chóng vận chuyển ra khỏi
khu vực tiếp nhận nguyên liệu.
 Không để nguyên liệu dưới sàn nhà.
 Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây thì có thể đổ đống, nguyên liệu mềm hơn như hành
tây thì đựng trong thùng rồi xếp chồng thùng lên nhau theo hình zíc zắc.
 Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo lên.

 Hộp sắt tây vận chuyển từ nơi thu mua về kho bao bì, đựng trong thùng carton, rửa hộp bằng phun
nước nóng và hơi quá bão hòa.
 Sau khi tiếp nhận cho nhập vào kho trữ đông ở nhiệt độ phòng là -30
O
C và tâm nguyên liệu đạt
nhiệt độ -18
O
C.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
- Giám đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
- Công nhân công đoạn đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng quy phạm này
- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này
Ngày tháng năm
Người phê duyệt
19
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y
HUYỆN A - TỈNH C
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Tên sản phẩm: Đồ hộp Bò kho
 Ngày sản xuất:……………………………………………………………………
 Người giám sát:…………………………………………………………………
 Các thông số cần giám sát: Nhiệt độ phòng trữ đông .
 Mức yêu cầu các thông só cần giám sát:
Nhiệt độ kho trữ đông : <= -30
0
C
 Tần suất giám sát : từng mẻ.
Ngày…… tháng…….năm………
Người thẩm tra

Thời gian
giám sát
Người giám
sát
Các thông số
Ghi chú
Nhiệt độ phòng kho trữ đông
20
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y
HUYỆN A - TỈNH C
QUY PHẠM SẢN XUẤT ( GMP )
Tên sản phẩm : Đồ hộp bò kho
GMP 2 : Công đoạn rã đông – cắt
1. QUY TRÌNH :
Thịt bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không khí, nhiệt độ phòng rã đông không
quá 10
0
C trong vòng 3 – 4h cho đến khi khối thịt mềm là được.
Sau đó thịt được cắt nhỏ ra thành khối có kích thước khoảng 3x3x3 (cm) để dễ định lượng và xếp
hộp.
2. GIẢI THÍCH / LÍ DO :
Rã đông để làm mềm nguyên liệu thuận tiện cho quá trình sản xuất.
Cắt để dễ định lượng và xếp hộp.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
 Máy cắt thịt phải sạch, hoạt động tốt.
 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
 Chỉ sử dụng dụng cụ chứa đựng đã được vệ sinh sạch sẽ.
 Môi trường không khí rã đông phải sạch.
 Khối thịt phải được rã đông hoàn toàn.
 Nhiệt độ rã đông <= 10

0
C.
 Thời gian rã đông 3 - 4h.
 Kích thước cắt 3x3x3(cm).
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
- Giám đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn rã đông – cắt có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- QC phụ trách các công đoạn rã đông – cắt chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Ngày tháng năm
Người phê duyệt

21
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y
HUYỆN A - TỈNH C
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN RÃ ĐÔNG_CẮT
Tên sản phẩm: Đồ hộp Bò kho
 Ngày sản xuất : ……………………………………………………………………
 Người giám sát : …………………………………………………………………
 Các thông số cần giám sát: Nhiệt độ rã đông, thời gian rã đông.
 Mức yêu cầu các thông só cần giám sát:
• Nhiệt độ rã đông : < = 10
0
C
• Thời gian rã đông: 3-4 h
 Tần suất giám sát : từng mẻ.
Ngày…… tháng…….năm………
Người thẩm tra:
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y
HUYỆN A - TỈNH C

QUY PHẠM SẢN XUẤT ( GMP )
Thời gian
giám sát
Người giám
sát
Các thông số
Ghi chú
Nhiệt độ rã
đông
Thời gian rã
đông
22
Tên sản phẩm : Đồ hộp bò kho
GMP 3 : Công đoạn Ướp và massage
1. QUY TRÌNH :
Sau khi được cắt nhỏ, thịt bò được ướp gia vị để khử mùi hôi đặc trưng của thịt bò và tạo thêm
hương vị đậm đà cho sản phẩm. Gia vị được ướp ở nhiệt độ lạnh, nhiệt độ ướp là 0 – 4
0
C và thời gian
ướp là 4h.
Lượng gia vị ướp như bảng sau (tính cho 100g thịt)
Thành phần
Khối
lượng
Đường 2.7g
Bột ngọt 2.5g
Muối 3.0g
Tiêu 1.0g
Sả 2.5g
Gừng 2.5g

Tỏi 1.0g
Nước đá vảy 60g
Polyphosphate 2.0g
Sau khi cho gia vị ướp và thì tiến hành massage thịt trong thùng quay, để thịt được mềm và gia vị
ngấm vào dễ dàng hơn, tạo ra khối keo để sau này kết dính tốt hơn. Mặc khác massage còn để thịt
thấm nước tối đa để khi vào hộp và rót nước sốt thì thịt không hút nước, tránh làm lưng hộp. Nhiệt độ
massage từ 0 - 5
0
C.
2.GIẢI THÍCH / LÍ DO :
Uớp gia vị để khử mùi hôi đặc trưng của thịt bò và tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm.
Massage để thịt được mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng hơn, tạo ra khối keo để sau này kết dính
tốt hơn. Mặc khác massage còn để thịt thấm nước tối đa để khi vào hộp và rót nước sốt thì thịt không
hút nước, tránh làm lưng hộp.
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
• Chỉ được sử dụng dụng cụ chứa đựng đã được vệ sinh sạch sẽ.
• Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trong suốt quá trình ướp và massage.
• Gia vị phải đảm bảo vệ sinh không lẫn tạp chất .
• Thiết bị thùng quay phải được vệ sinh sạch.
• Không gian ướp – massage phải sạch sẽ và thoáng mát.
• Thường xuyên kiểm tra độ an toàn của thiết bị thùng quay.
• Nhiệt độ ướp : 0 – 4°C
• Thời gian ướp : 4 giờ
• Nhiệt độ masage : 0 – 5°C
• Cho gia vị phải đúng liều lượng theo bảng dưới đối với 100g thịt :
23
4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU
MẪU GIÁM SÁT :
- Giám đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
- Công nhân công đoạn ướp và masaage có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

Ngày tháng năm
Người phê duyệt

Thành phần Khối lượng
Đường 2.7g
Bột ngọt 2.5g
Muối 3g
Tiêu 1g
Sả 2.5g
Gừng 2.5g
Tỏi 1g
Nước đá vảy 60g
Polyphosphate 2g
24
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y
HUYỆN A - TỈNH C
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN ƯỚP - MASSAGE
Tên sản phẩm: Đồ hộp Bò kho
 Ngày sản xuất:…………………………………………………………………
 Người giám sát:………………………………………………………………
 Các thông số cần giám sát: . Nhiệt độ ướp, thời gian ướp, nhiệt độ massage, liều lượng gia vị .
 Mức yêu cầu các thông só cần giám sát:
 Nhiệt độ ướp : 0
0
C – 4
0
C

 Thời gian ướp : 4 h
 Nhiệt độ massage : 0
0
C - 5
0
C.
 Liều lượng gia vị ( / 100g thịt) : đường 2,7g, bột ngọt 2,5g, muối 3g, tiêu 1g, sả
2,5g, gừng 2,5g, tỏi 1g, nước đá vảy 60g, polyphotphat 2g.
 Tần suất giám sát : từng mẻ
Thời
gian
giám sát
Người giám
sát
Các thông số Ghi chú
Nhiệt độ
ướp
Liều lượng
gia vị ướp
Thời gian
ướp
Nhiệt độ
massage

Ngày…… tháng…….năm………

Người thẩm tra:
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y
25