TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT
THỰC PHẨM

DANH SÁCH NHÓM 5_ LỚP 51TP1
1
CHỦ ĐỀ:
CHƯƠNG TRÌNH HACCP CÁ TRA
CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH
GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH
LỚP: 51TP1
NHÓM: 5
Nha Trang, tháng 12, năm 2011
STT HỌ VÀ TÊN MSSV
1 NGUYỄN THỊ THANH THẢO 51131509
2 THÁI THỊ TRANG 51131696
3 NGUYỄN THỊ DUNG 51130230
4 NGUYỄN THỊ NHUNG 51131081
5 CAI THỊ LÊ QUỲNH 51131304
6 ĐẶNG THỊ PHƯỢNG 50131219
7 ĐẬU THỊ LỆ HẰNG 51130617
LỜI MỞ ĐẦU
2
Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản.
Trong những năm qua thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước
ta. Lượng hàng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam ra thị trường ngày càng gia
tăng cả về số lượng cũng như chất lượng.
Trong điều kiện hiện nay, việc trở thành thành viên của tổ chức WTO
( world Trade Organization ) vào tháng 11/2006, một lợi ích rất quan trọng

đối với một nền kinh tế nhỏ và phụ thuộc vào thương mại như nước ta,giảm
thiểu khả năng bởi các nước đối tác thương mại lớn .Đó là điều kiện thuận
lợi để thủy sản nước ta phát triển nhanh,mạnh. Nhưng đồng thời cũng là một
khó khăn thách thức không nhỏ đòi hỏi phải cạnh tranh khốc liệt với thị
trường thế giới.
Cá tra là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước ta. Để
có thể xuất khẩu sang các thị trường mạnh như EU, Nhật, Mỹ… đòi hỏi các
sản phẩm cá tra phải đảm bảo chất lượng hoàn thiện về mặt quy trình chế
biến và an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng.
Các căn bệnh do thực phẩm gây ra luôn là mối lo ngại lớn đối với sức
khỏe của con người trên phạm vi toàn cầu. Do đo, quan niệm về HACCP
được đưa ra nhằm hạn chế tác hại có trong thực phẩm đối với con người.
Nội dung cơ bản của HACCP là chú trọng vào nguyên liệu đầu vào và
quy trình sản xuất và có tính chất phòng ngừa hơn là kiểm tra. Đây là
phương pháp phòng ngừa nhằm phát hiện ra các mối nguy có thể xảy ra
trong sản xuất nhằm kiểm soát được các mối nguy đó ở điểm tới hạn và
kiểm tra xe, hệ thống có hoạt động tốt không. Nhờ vào cách tiếp cận phòng
ngừa, HACCP đáp ứng tốt mục đích về đảm bảo chất lượng.
Ngày nay, cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghệp thực
phẩm đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP. Trong nhiều quôc gia,
việc áp dụng hệ thống HACCP trở nên rất quan trọng. Vì vậy, việc áp dụng
HACCP không ngừng trở thành một yêu cầu bức bách cho nhà sản xuất thực
phẩm xuất khẩu mà cho cả các xí nghiệp sản xuất thực phẩm nội địa.
Nắm được tầm quan trọng của HACCP và để thu hút được sự quan tâm
tin cậy của khách hàng cũng như các thị trường trên thế giới thì chúng tôi
quyết định đăng ký thực hiện chương trình HACCP cho sản phẩm Cá tra cắt
khúc đông lạnh.
Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô giáo và các bạn. Nhóm
xin chân thành cảm ơn!
NỘI DUNG:

3
I. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP vào xí nghiệp
1. Đánh giá điều kiện tiên quyết
Tham chiếu từ tiêu chuẩn: 28 TCN 130:1998
Bảng 1: Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết:
STT Điều
khoản
tham
chiếu
Chỉ tiêu đánh giá Kết quả đánh
giá
Ghi chú
1 2 3 4 5
1 3.1 Địa điểm môi trường xung quanh
Môi trường xung quanh nhà máy
không bị ô nhiễm
Không bị ngập lụt
Có nguồn nước đảm bảo
Có nguồn điện ổn định
Thuận tiện về giao thông
Đánh giá chung: Tổng: TB:
2 3.2 Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng
Có tường bao ngăn cách
Có kích thước phù hợp
Dây chuyền sản xuất đi theo một
chiều
Thuận tiện cho việc vệ sinh và khử
trùng
Không tạo nơi ẩn nấp của động vật
gây hại

Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất tp
và phi thực phẩm.
Đánh giá chung: Tổng: TB:
3 3.3 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và
khử trùng
Vật liệu sử dụng: An toàn vệ sinh,
bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh, khử
trùng
Trần nhà nhẵn, không tạo nơi ẩn nấp
cho côn trùng và bụi bám
Tường nhà nhẵn, không tạo nơi ẩn
4
nấp cho côn trùng, bụi bám và góc
phải được cong tròn
Cửa ra vào phải có kết cấu phù hợp
và không tạo nơi ẩn nấp của vsv, côn
trùng
Thông gió phải phù hợp cho từng
phòng và từng công doạn sản xuất
Hệ thống chiếu sáng phù hợp cho
từng công đoạn và đầy đủ
Hệ thống cấp, thoát nước đầy đủ có kí
hiệu riêng cho từng loại dường ống
và không có sự nhiễm chéo nhau
Đánh giá chung: Tổng: TB:
4 3.4 Thiết bị và dụng cụ chế biến
Kết cấu vững chắc dễ làm vệ sinh và
khử trùng
Vật liệu sử dụng: An toàn vệ sinh,

không phản ứng với nguyên liệu tp,
dễ làm vệ sinh khử trùng
Tb rửa, máy lắc bổ sung oxy
Thùng lên men
Thiết bị làm dập
Thiết bị đóng chai, thiết bị đóng nắp
Dụng cụ chứa đựng
Dụng cụ chế biến
Thiết bị bảo quản và phân phối sản
phẩm
Đánh giá chung: Tổng: TB:
5 3.5 Hệ thống cung cấp nước
Nguồn nước ổn định, đủ áp lực,
không bị nhiễm bẩn
Có hệ thống bể chứa đầy đủ công suất
và đảm bảo an toàn vệ sinh
Có hệ thống đường ống đảm bảo vệ
sinh
Đánh giá chung: Tổng: TB:
5
6 3.9 Hệ thống xử lý chất thải
Hoạt động tốt
Không gây ô nhiễm cho môi trường
xung quanh
Không gây ô nhiễm vào phân xưỡng
Có dụng cụ thu phế liệu và nơi tập
trung phế liệu kín và hợp vệ sinh
Có hệ thống sử lý nước thải đảm bảo
vệ sinh
Đánh giá chung: Tổng: TB:

7 3.11 Phưong tiện vệ sinh khử trùng
Phương tiện rữa tay: Vòi nước không
đựợc vận hành bằng tay, đủ nước
sạch, xà phòng, lắp đặt các vị trí cần
thiết, dụng cụ làm khô tay phải là
máy không dùng khăn lau tay
Phải có hệ thống kiễm tra rữa tay và
khử trùng tay mới cho công nhân vào
nhà xưởng
Phải có bồn nước sát trùng ủng: Bồn
phải đảm bảo đặt hai chân, thành bồn
phải kết cấu làm sao cho công nhân
không nhúng hai chân thì không vào
được
Phòng bảo hộ lao động: Vị trí thích
hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh
Nhà vệ sinh: Vị trí thích hợp, đủ số
lượng, kết cấu hợp vệ sinh, cung cấp
đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác
Trang bị phương tiện làm vệ sinh và
khử trùng: Bằng vật liệu không rỉ và
dễ làm vệ sinh, phải dùng riêng cho
từng đối tượng ( bề mặt tiếp xúc với
tp và không tiếp xúc với tp), phải phù
hợp với từng loại sản phẩm
Có khu vực riêng để rửa dụng cụ, có
chổ riêng đễ chứa các dụng cụ vệ sinh
và khử trùng
6
Đánh giá chung: Tổng: TB:

8 3.10 Thiết bị giám sát chất lượng
Có đủ dụng cụ, phương tiện giám sát,
phương tiện kiểm tra nhanh trong sản
xuất: Nhiệt kế, giấy thử, cân…
Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho
công tác kiểm soát chất lượng: Phòng
cảm quan, phòng hóa học, phòng vi
sinh. Nếu không có thì có thể liên kết
với đơn vị khác để thục hiện.
Đánh giá chung: Tổng: TB:
9 3.11 Nguồn nhân lực
Lãnh đạo xí nghiệp: Quan tâm đến
công tác quản lý chất lượng, có kiến
thưc về quản lý chất lượng.
Đội ngũ quản lý: Đủ số lượng, được
đào tạo, có trình độ
Công nhân: Đủ số lượng, được đào
tạo
Đánh giá chung: Tổng: TB:
ĐÁNH GIÁ TỔNG: TỔNG: TB:
Khánh Hòa, Ngày…Tháng…Năm…
Người giám sát
7
2. Hướng dẫn đánh giá điều kiện tiên quyết
Để đánh giá điều kiện tiên quyết ta có 5 cấp độ. Và cho điểm từng cấp
độ theo thang điểm sau:
• Không lỗi(1 điểm): Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy
định của điều kiện tiên quyết.
• Lỗi nhẹ(2 điểm): Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy
định của điều kiện tiên quyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng

nhiều đến chất lượng thực phẩm.
• Lỗi nghiêm trọng (3 điểm): Các điều kiện của từng công đoạn không
tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng,
không ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh
hưởng đến người tiêu dùng.
• Lỗi nặng(4 điểm): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo
quy định của điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản
phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến người tiêu dùng.
• Lỗi tới hạn(5 điểm): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân
theo quy định của điều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến
người tiêu dùng và không thể chấp nhận được nữa.
Trong một điều kiện tiên quyết có nhiều điều kiện nhỏ, giám sát viên
đánh giá từng điều kiện nhỏ và cho điểm theo quy định. Nếu trung bình cộng
của từng điều kiện nhỏ hơn 2.5 và không có lỗi tới hạn thì được xếp là đạt,
ngược lại lớn hơn hoặc bằng 2.5 thì không đạt.
Để đánh giá điều kiện tiên quyết của sản phẩm thì ta tính trung bình
cộng của từng điều kiện tiên quyết nhỏ nếu trung bình cộng của từng điều
kiện nhỏ hơn 2.5 và không có lỗi tới hạn thì được xếp là đạt, ngược lại lớn
hơn hoặc bằng 2.5 thì không đạt, có nghĩa là đồng ý cho vào haccp.
Khánh Hòa, Ngày…Tháng…Năm…
Người lập

II. Danh sách đội HACCP
8
Bảng 2: Danh sách đội HACCP:
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7
Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu- Cam Lâm-Tỉnh Khánh Hòa
Stt Họ và
tên

Trình độ
chuyên
môn
Chức vụ
công tác
Chức vụ
trong đội
HACCP
Nhiệm vụ trong đội
HACCP
Ghi chú
1 Nguyễn
Thị
Thanh
Thảo
Kỹ sư chế
biến
Phó GĐ
kỹ thuật
Đội
trưởng
Chỉ đạo các hoạt động
của đội, thẩm tra toàn
bộ kế hoạch HACCP
2 Đậu
Thị Lệ
Hằng
Kỹ sư chế
biến
Đội

trưởng
KCS
Đội phó Tư vấn những vấn đề
về công nghệ chế
biến. Triển khai việc
thực hiện kế hoạch
HACCP trong xí
nghiệp
3 Thái
Thị
Trang
Cử nhân
vi sinh
Cán bộ
phòng
kiểm
nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn đề
về vi sinh vật và
những bệnh do vi sinh
vật, tham gia việc
thực hiện và giám sát
việc thực hiện SSOP
và GMP.
4 Nguyễn
Thị
Dung
Kĩ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc

phân
xưỡng chế
biến
Đội viên Tư vấn những vấn đề
về công nghệ, tham
gia xây đựng giám sát
việc thực hiện GMP
và SSOP
5 Nguyễn
Thị
Nhung
Kỹ sư cơ
điện
Quản đốc
phân
xưởng cơ
điện
Đội viên Tư vấn đề những vấn
đề về máy và thiết bị,
giám sát việc vận
hành và bảo dưỡng
toàn bộ máy, thiết bị
trong xí nghiệp
6 Cai Thị
Lê
Quỳnh
Kĩ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc
phân

xưỡng chế
biến
Đội viên Tư vấn những vấn đề
về công nghệ, tham
gia xây đựng giám sát
việc thực hiện GMP
và SSOP
9
7 Đặng
Thị
Phượng
Kĩ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc
phân
xưỡng chế
biến
Đội viên Tư vấn những vấn đề
về công nghệ, tham
gia xây đựng giám sát
việc thực hiện GMP
và SSOP
III. Nguyên liệu- quy trình sản xuất sản phẩm:
1. Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm:
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7
Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu- Cam Lâm-Tỉnh Khánh Hòa
BẢNG 3: MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ
DỰ KIẾN PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Cá tra cắt khúc đông lạnh

2 Nguyên liệu (tên khoa
học)
Cá tra (Pangasius hypophthalmus)
3 Cách thức bảo quản,
vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất tại nhà máy cá tra nuôi
bè hoặc từ các ao nuôi của hộ nông dân, hợp tác xã.
Cá tra nguyên liệu được mua sau khi đã được đánh
giá là đảm bào yêu cầu về chất lượng là cá không bị
bệnh, cơ thịt cá trắng, không có dư lượng thuốc kháng
sinh cấm. Cá được thu mua từ các vùng như: An
Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long…, sau đó được chứa trên
các ghe đục và vận chuyển về công ty bằng đường
sông. Cá tra khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo cá
còn tươi, sống, trên thân không có các vết lở loét,
đốm đỏ. Cá tra khi vận chuyển đến công ty phải được
tiến hành xác nhận và đưa vào sản xuất ngay, không
để cá bị đói 3 ngày dẫn đến cá sẽ ăn tạp làm cho cơ
thịt cá vàng và có mùi tanh.
4 Khu nuôi trồng và
khai thác nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu: từ nhà máy cá tra nuôi bè hoặc từ
các ao nuôi của hộ nông dân , hợp tác xã được kiểm
soát chặt chẽ về nguồn nước.
5 Mô tả tóm tắt quy
cách thành phẩm
Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi PE hàn kín miệng,
mỗi túi PE 2kg sản phẩm và đóng thùng 5 túi PE/
carton.

10
6 Thành phần khác Không có
7 Các công đoạn chế
biến
Tiếp nhận nguyên liệu  Rửa sơ bộ Cắt tiết, xả
máu  Phân cỡchặt đầu Moi nội tạng, rửa 1
Cắt khúcRửa 2Xếp khuôn Chờ đông Cấp
đông  Tách khuôn Cân, mạ băng Bao gói,
đóng thùng Bảo quản .
8 Kiểu bao gói Cá thành phẩm cho bao gói trong túi PE khối lượng
2kg/bao PE. Đóng thùng 10Kg/ carton.
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho trữ đông ở nhiệt độ -20
o
C + 2
o
C.
10 Điều kiện phân phối,
vận chuyển sản phẩm
Sản phẩm được phân phối và vận chuyển bằng xe
lạnh có nhiệt độ -20
0
C  -22
0
C.
11 Thời hạn bày bán sản
phẩm
Theo thời hạn sử dụng.
12 Thời hạn bảo quản
sản phẩm
Không quá 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

13 Các yêu cầu về nhãn Hộp túi nilon, thùng carton phải đảm bảo sạch sẽ, trên
các loại bao bì phải có nhãn hiệu mang những hình
ảnh thu hút khách hàng và ghi số liệu cần thiết như
tên xí nghiệp, tên hiệu cá, kích thước cá, khối lượng
cá chứa bên trong, ngày sản xuất, han sử dụng….
Màu sắc và hình vẽ trên nhãn hiệu của thùng phụ
thuộc vào yêu cầu và thị hiếu của khách hàng.
14 Các điều kiện đặc biệt Không có
15 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn
16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người ( trừ những người có độ nhạy cảm
cao với các thành phần của cá)
17 Các quyết định, yêu
cầu cần phải tuân thủ
QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, QCVN 02-
02:2009/BNNPTNT, QCVN 02-09:2009/BNNPTNT,
QCVN 01:2009/BYT.
Theo yêu cầu của khách hàng.
2. Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình:
11
Bảng 4: Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ:
12
Tiếp nhận
nguyên liệu
Rửa sơ bộ
Cân, mạ băng
Cấp đông
Bao gói, đóng thùng
Tách khuôn
Moi nội tạng, rửa 1
Xếp khuôn Chờ đông

Rửa 2
Chặt đầu
Cắt khúc
Phân cỡ
Cắt tiết, xả máu
Bảo quản
Quy trình công nghệ sản phẩm:
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7
Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu- Cam Lâm-Tỉnh Khánh Hòa
Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
Tiếp nhận
nguyên liệu
- Nguyên liệu dùng để sản xuất tại nhà máy là cá
tra nuôi bè hoặc từ các ao nuôi của hộ nông dân,
hợp tác xã. Cá tra nguyên liệu được mua sau khi đã
được đánh giá là đảm bào yêu cầu về chất lượng là
cá không bị bệnh, cơ thịt cá trắng, không có dư
lượng thuốc kháng sinh cấm. Cá được thu mua từ
các vùng như: An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long…,
sau đó được chứa trên các ghe đục và vận chuyển
về công ty bằng đường sông. Cá tra khi đưa vào
sản xuất phải đảm bảo cá còn tươi, sống, trên thân
không có các vết lở loét, đốm đỏ. Cá tra khi vận
chuyển đến công ty phải được tiến hành xác nhận
và đưa vào sản xuất ngay, không để cá bị đói 3
ngày dẫn đến cá sẽ ăn tạp làm cho cơ thịt cá vàng
và có mùi tanh.
Rửa sơ bộ - Nhiệt độ nước
rửa: 18- 20
0

C
- Thời gian ngâm
rửa: 5 phút.
- Nhiệt độ bình thường
- Ngâm để loại bỏ bớt tap chất, rác, bùn đất.
- Loại bỏ tạp chất dưới đáy bể.
- Nhiệt độ nước rửa là 18- 20
0
C.
- Thời gian ngâm rửa: 5 phút.
- Phải thay nước rửa liên tục
- Bể ngâm rửa cá phải được vệ sinh sạch sẽ.
Cắt tiết, xả
máu
- Thời gian ngâm
15- 20 phút.
- Nhiêt độ
nước:≤5
0
C
- Cá sau khi tiếp nhận thì được chuyển lên bàn cắt
tiết, tại đây, công nhân dùng dao cắt đứt phần
mang và phần hầu làm cho mạch máu bị đứt, tạo
điều kiện cho máu chảy ra ngoài. Cắt tiết xong cá
được cho vào bàn rửa sạch, nước được chảy liên
tục vào bồn rửa ngâm cá 15- 20 phút để máu cá
chảy hết ra ngoài. Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 5
0
C
Sau đó dùng thùng nhựa vớt cá ra khỏi bồn, xả bỏ

nước bẩn
13
Phân cỡ - Cá được phân cỡ theo size đã được thông báo,
hướng dẫn trước. Dùng máy tiến hành phân cỡ size
đã định sẵn đưới sự giám sát của QC.
Chặt đầu. - Công nhân dùng máy cắt bỏ đầu cá, phần thân
còn lại được chuyển sang giai đoạn kế tiếp.
Moi nội
tạng, rửa 1
- Nồng độ
chlorine: 10ppm
- Nhiệt độ nước: ≤
5
0
C.
- Thời gian ngâm:
5 phút
- Công nhân dùng tay moi nội tạng cá, phần thân
được cho vào bồn nước sạch có nồng độ chlorine
10ppm và tiến hành rửa, nhiệt độ nước nhỏ hơn
5
0
C, thời gian ngâm 5 phút
Cắt khúc - Cá được cắt thành nhiều khúc theo yêu cầu của
khách hàng. Công nhân dùng máy cắt ngang thân
cá thành nhiều khúc, với khối lượng mỗi khúc theo
quy định, dưới sự giám sát của QC.
Rửa 2 - Nồng độ
chlorine: 10ppm
- Nhiệt độ nước: ≤

10
0
C
- Thời gian rửa
không quá 5 phút.
- Thêm nước sau
khi rửa 3 rổ.Thay
nước sau khi rửa 5
rổ.
- Cá sau khi cắt khúc được cho vào bồn nước sạch
có nồng độ Chlorine 10ppm, nhiệt độ nước ≤ 10
0
C,
thời gian rửa không quá 5 phút để rửa toàn bộ
máu, nhớt.Thêm nước sau khi rửa 3 rổ.Thay nước
sau khi rửa 5 rổ. Công nhân dùng tay đảo trộn
nhiều lần cho đến khi sạch máu, nhớt, dùng rổ
nhựa vớt cá ra khỏi bồn, xả bỏ nước bẩn.
Xếp khuôn Khối lượng bán
thành phẩm/ rổ:
2,5÷4 kg.
kích thước túi PE
khoảng 74×74 cm.
Dùng khay nhôm để xếp khuôn, khi xếp cần đảm
bảo cá không dính vào nhau, cá nằm gọn trong
khuôn, mỗi khuôn xếp một rổ có khối lượng 2,5÷
4kg. Khuôn được đặt trên bàn làm việc, chiều dài
của khuôn xuôi theo chiều dài của bàn. Trải 1 lớp
PE kích thước khoảng 74×74 cm vào dưới đáy
khuôn để sản phẩm không bị dính vào khuôn sau

khi cấp đông.
Chờ đông - Nhiệt độ chờ
đông: -1÷4
0
C
- Thời gian chờ
đông: 4 giờ
Sau khi xếp khuôn nếu chưa được cấp đông ngay,
các khuôn bán thành phẩm được vận chuyển đến
kho chờ đông có nhiệt độ -1÷4
0
C, thời gian chờ
đông tối đa là 4 giờ. Tuân theo nguyên tắc vào
trước ra trước,vào sau ra sau.
14
Cấp đông - Vận hành tủ lạnh
trước 10÷ 15 phút,
nhiệt độ ≤0
0
C
- Nhiệt độ tủ cấp
đông: - 35÷- 40
0
C
- Thời gian cấp
đông: 2h15 phút.
- Trước khi cấp đông, vận hành tủ lạnh chạy trước
10- 15 phút, nhiệt độ ≤ 0
0
C để nước tủ đóng băng

hoàn toàn tránh gậy ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
- Dùng dụng cụ gạt đỏ băng, tiến hành xếp khuôn
bán thành phẩm vào tủ. Tiếp tục hạ nhiệt độ xuống
- 35
0
C ÷ - 40
0
C, chạy trong 2h15 phút, kiểm tra sản
phẩm, nếu đạt yêu cầu thì cho ra tủ.
Tách khuôn Thời gian sản
phẩm lưu ngoài
không khí: ≤ 20
phút
- Sau khi cấp đông, các khuôn được lấy ra khỏi tủ
đông sau đó vận chuyển đến khâu thành phẩm để
tách khuôn. Công nhân đặt khuôn hơi nghiêng, gõ
nhẹ một đầu khuôn vào bàn là khối sản phẩm rơi
ra.
- Không để sản phẩm lưu ngoài không khí quá 20
phút.
Cân, mạ
băng
- Nhiệt độ nước
mạ băng:<5
0
C
- Thời gian nhúng:
2÷ 3 giây
- Thời gian sản
phẩm lưu ngoài

không khí ≤ 20
phút
- Cá sau khi tách khuôn được tách rời từng miếng
nhỏ cho vào rổ nhựa cân đủ khối lượng thực theo
yêu cầu.
- Sau khi cân tiến hành mạ băng ngay.
- Nhúng rổ cá qua bồn nước sạch có nhiệt độ <
5
0
C trong vòng 2 đến 3 giây theo yêu cầu tỷ lệ mạ
băng.
- Không để sản phẩm lưu ngoài không khí quá 20
phút và bể nước mạ băng phải có lưới chắn không
cho đá lẫn vào.
Bao gói - Khối lượng đóng
thùng: 5 túi PE/
carton.
- khối lượng mỗi
túi PE: 2kg/ túi
Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi PE hàn kín
miệng và đóng thùng 5 túi PE/ carton,khối lượng
mỗi túi PE: 2kg/ túi, đai nẹp 2 ngang 2 dọc
Bảo quản - Nhiệt độ kho:
-20
o
C + 2
o
C .
- Thời gian bào
quản ≤ 24 tháng

Sau khi bao gói các thùng sản phẩm sẽ được
chuyển đến kho bảo quản theo vị trí quy định,
Nhiệt độ kho: -20
o
C + 2
0
C, thời gian bảo quản
không quá 24 tháng
Khánh Hòa, ngày…. Tháng… năm…
Người phê duyệt
15
IV. Phân tích mối nguy
1. Bảng 5: Bảng phân tích mối nguy
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7
Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu- Cam Lâm-Tỉnh Khánh Hòa.
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu
C-7
Địa chỉ: Cam Lâm- Khánh Hòa
- Tên sản phẩm: cá tra cắt khúc đông lạnh
- Cách phân phối và bảo quản: vận chuyển bằng ghe
đục và bảo quản ở nhiệt độ ≤ 18
0
C
1 2 3 4 5 6
Công
đoạn chế
biến
Xác định mối nguy
tiềm ẩn
Đáng

kể
(C/K)
Diễn giải cho
quyết định ở cột 3
Biện pháp
phòng ngừa
nào có thể
được áp dụng
để phòng ngừa
mối nguy
Điểm
tới
hạn
CCP
Tiếp nhận
nguyên
liệu
- Sinh học:
+ Vi sinh vật hiện hữu
C - Cá tra sống trong
môi trường có thể
bị lây nhiễm vi
sinh vật gây bệnh
và điều kiện vận
chuyển không bảo
đảm vê sinh.
- Khả năng gây
bệnh nguy hiểm
cho người tiêu
dùng là rất cao.

- Chỉ tiếp nhận
những lô cá
còn sống và có
giấy cam kết
không có vi
sinh vật gây
bệnh hiện hữu
trên nguyên
liệu
CCP
+ Ký sinh trùng C - Cá tra sống trong
môi trường thường
bị lây nhiễm ký
sinh trùng.
- Khả năng gây
bệnh nguy hiểm
cho người tiêu
dùng là rất cao
- Ở công đoạn
bảo quản có
thể loại bỏ
được ký sinh
trùng
- Hóa học C - Trong quá trình - Kiểm tra CCP
16
+ Dư lượng chất
kháng sinh hạn chế sử
dụng:
 Nhóm
tetracycline.

 Nhóm
flucroquinolone
.
 Nhóm
sulfonamide
nuôi, người nuôi
có thể sử dụng
chất kháng sinh để
chữa bệnh cho cá.
- Gây bệnh
nghiêm trọng cho
người tiêu dùng
như viêm phổi và
bệnh tai, mũi,
họng…
giấy cam kết
không vượt
quá lượng tối
đa dư lượng
chất kháng
sinh hạn chế
sử dụng của
nhà cung cấp
nguyên liệu
+ Lượng thuốc kháng
sinh cấm sử dụng :
CAP, AOZ
C - Trong quá trình
nuôi, người nuôi
có thể sử dụng

chất kháng sinh
cấm sử dụng để
chữa bệnh cho cá.
Tích lũy nhiều gây
nguy hiểm cho
người tiêu dùng
( ví dụ như bệnh
ung thư…)
Kiểm tra giấy
cam kết của
nhà cung cấp
nguyên liệu
không có
thuốc kháng
sinh cấm sử
dụng trên
nguyên liệu
CCP
+ Dư lượng thuốc trừ
sâu: gốc Clo hữu cơ
(Hexachlorobenzen,
Lindan, Heptachlo,
Aldrin, Dieldrin,
Endrin, Chlordan,
DDT) & kim loại
nặng (Pb,Hg,Cd).
C - Cá có thể bị
nhiễm và tích tụ
các thuốc trừ sâu,
kim loại nặng từ

ruộng đồng và
trong môi trường
nuôi.
- Tích lũy nhiều sẽ
gây nguy hiềm cho
người tiêu dùng .
(ví dụ như: bệnh
ung thư…)
- Không nhận
lô nguyên liệu
ở vùng cấm
thu hoạch.
- Kiểm tra
giấy cam kết
của nhà cung
cấp nguyên
liệu không có
dư lượng
thuốc trừ sâu:
gốc Clo hữu
cơ và kim loại
nặng ( Hg, Pb)
trên nguyên
liệu
CCP
Hóa chất cấm sử
dụng: MG, LMG
C - Trong quá trình
nuôi người nuôi có
thể sử dụng hóa

Kiểm tra giấy
cam kết của
nhà cung cấp
CCP
17
chất cấm để xử lý
môi trường nuôi
- Tích lũy nhiều sẽ
gây nguy hiểm cho
người sử dụng.
Vd: ung thư…
nguyên liệu
không có hóa
chất cấm sử
dụng
(MG,LMG)
trên nguyên
liệu
Độc tố aflatocxine
(B
1
, G
1,
G
2
)
C - Trong quá trình
nuôi, người nuôi
có thể sử dụng
thức ăn hết hạn sử

dụng, thức ăn thối
có chứa nấm mốc
làm thức ăn cho
cá.
- Tích lũy nhiều sẽ
gây nguy hiểm cho
người sử dụng.
Vd: ung thư…
Kiểm tra giấy
cam kết của
nhà cung cấp
nguyên liệu
không có độc
tố aflatocxine
(B
1,
G
1
,G
2
) trên
nguyên liệu
CCP
- Vật lý:
+cát sạn, bụi bẩn.
K Sẽ được loại bỏ ở
công đoạn rửa sơ
bộ
Rửa sơ bộ - Sinh học:
+ Vi sinh vật phát

triển
K Kiểm soát bằng
GMP 2
- Hóa học:
+ Không
- Vật lý:
+ Cát sạn, bụi bẩn
K Kiểm soát bằng
GMP 2
Cắt tiết,
xả máu.
- Sinh học.
+ Vi sinh vật lây
nhiễm K
Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát
triển
K Kiểm soát bằng
GMP 3
- Hóa học
+ Không
- Vật lý
+ Không
Phân cỡ - Sinh học Kiểm soát bằng
18
+ Vi sinh vật lây
nhiễm.
K SSOP
+ Vi sinh vật phát

triển
K Kiểm soát bằng
GMP 4
- Hóa học
+ Không
- Vật lý
+ Không
Chặt đầu. - Sinh học.
+ Vi sinh vật lây
nhiễm
K Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát
triển
K Kiểm soát bằng
GMP 5
- Hóa học
+ Không
- Vật lý
+ Không
Moi nội
tạng, rửa
1
- Sinh học:
+ Vi sinh vật lây
nhiễm
K Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát
triển

K Kiểm soát bằng
GMP 6
- Hóa học:
+ Dư lượng Chlorine
K Kiểm soát bằng
SSOP và GMP 6
- Vật lý:
+ Không
Cắt khúc. - Sinh học:
+ Vi sinh vật lây
nhiễm
K Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát
triển
K Kiểm soát bằng
GMP 7
- Hóa học
+ Không
- Vật lý
+ Không
Rửa 2 - Sinh học.
+ Vi sinh vật lây Kiểm soát bằng
19
nhiễm K SSOP
+ Vi sinh vật phát
triển
K Kiểm soát bằng
GMP 8
- Hóa học

+ Dư lượng Chlorine
K Kiểm soát bằng
SSOP và GMP 8
- Vật lý
+ Không
Xếp
khuôn.
- Sinh học
+ Vi sinh vật lây
nhiễm
K Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát
triển
K Kiểm soát bằng
GMP 9
- Hóa học
+ Không
- Vật lý
+ Không
Chờ đông - Sinh học
+ Vi sinh vật lây
nhiễm
K Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát
triển
K Kiểm soát bằng
GMP 10
- Hóa học

+ Không
- Vật lý
+ Không
Cấp đông - Sinh học
+ Vi sinh vật lây
nhiễm
K Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát
triển
K Kiểm soát bằng
GMP 11
- Hóa học
+ Không
- Vật lý.
+ Không
Tách
khuôn
-Sinh học
+ Vi sinh vật lây
nhiễm
K Kiểm soát bằng
SSOP
20
+ Vi sinh vật phát
triển
K Kiểm soát bằng
GMP 12
- Hóa học
+ Không

- Vật lý
+ Không
Cân, mạ
băng.
-Sinh học
+ Vi sinh vật lây
nhiễm
K Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát
triển
K Kiểm soát bằng
GMP 13
- Hóa học
+ Không
- Vật lý
+ Không
Bao gói -Sinh học.
+ Vi sinh vật lây
nhiễm
K Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát
triển
K Kiểm soát bằng
GMP 14
- Hóa học
+ Không
- Vật lý
+ Không

Bảo quản -Sinh học
+ Vi sinh vật phát
triển
K Kiểm soát bằng
GMP 15
+ Ký sinh trùng K Kiểm soát bằng
GMP 15
- Hóa học
+ Không
- Vật lý
+ Không
21
2. Bảng 6 : Bảng tổng kết kế hoạch HACCP
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7
Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu- Cam Lâm-Tỉnh Khánh Hòa
CCP Mối
nguy
GHTH Giám sát
Hành
động
sửa
chữa
Hồ sơ Thẩm
tra
Cái gì Cách
nào
Khi
nào
Ai
Tiếp

nhận
nguy
ên
liệu
- sinh
học
+ vi
sinh
vật
hiện
hữu
Giấy
cam
kết
không
có vi
sinh
vật
hiện
hữu
trên
nguyên
liệu
Giấy
cam
kết
Xem
giấy
cam
kết

không
có vsv
gây
bệnh
hiện
hữu
trên
nguyên
liệu
Từng
lô
QC Chỉ
nhận lô
nguyên
liệu có
giấy
cam
kết
không
có vsv
gây
bệnh
hiện
hữu
- Giấy
cam
kết
không
có vsv
gây

bệnh
hiện
hữu .
- Biểu
mẫu
giám
sát ở
công
đoạn
tiếp
nhận
nguyên
liệu.
- Báo
cáo kết
quả
kiểm
tra vsv
gây
bệnh
- Hàng
tuần
xem
xét hồ
sơ ở
công
đoạn
tiếp
nhận
nguyên

liệu.
- Hàng
tháng
lấy
mẫu ở
các
công
đoạn
tiếp
nhận
nguyên
liệu
kiểm
tra vsv
gây
bệnh
hiện
hữu
22
hiện
hữu ở
công
đoạn
tiếp
nhận
nguyên
liệu
hàng
tháng
trên

nguyên
liệu
- Hóa
học
+dư
lượng
thuốc
kháng
sinh
hạn chế
sử
dụng:
.Nhóm
Tetracy
dine.
.Nhóm
Flucro
quinolo
ne
.Nhóm
Sulfon
amide
Lượng
tối đa:
+ 100
ppb
+ 600
ppb
+ 100
ppb

Giấy
cam
kết
Xem
giấy
cam
kết
không
vượt
quá
lượng
tối đa
dư
lượng
thuốc
kháng
sinh
hạn chế
sử
dụng
của nhà
cung
cấp
nguyên
liệu
Từng
lô
QC Chỉ
nhận lô
nguyên

liệu có
giấy
cam
kết
không
vượt
quá
lượng
tối đa
dư
lượng
thuốc
kháng
sinh
hạn chế
sử
dụng
- Giấy
cam
kết
không
vượt
quá
lượng
tối đa
dư
lượng
thuốc
kháng
sinh

hạn chế
sử
dụng .
- Biểu
mẫu
giám
sát tiếp
nhận
nguyên
liệu.
- Báo
cáo kết
quả
kiểm
tra dư
lượng
- Hàng
tuần
xem
xét hồ
sơ và
hàng
tháng
lấy
mẫu ở
công
đoạn
tiếp
nhận
nguyên

liệu
kiểm
tra dư
lượng
thuốc
kháng
sinh
hạn chế
sử
dụng
23
thuốc
kháng
sinh
hạn chế
sử
dụng
hàng
tháng
+
Kháng
sinh
cấm sử
dụng
như:
CAP,
AOZ
Giấy
cam
kết

không
có
kháng
sinh
cấm sử
dụng
CAP,
AOZ
trong
nguyên
liệu
Giấy
cam
kết
Xem
giấy
cam
kết
không
có
kháng
sinh
cấm sử
dụng
CAP,
AOZ
Từng
lô
QC Chỉ
nhận lô

nguyên
liệu có
giấy
cam
kết
không
sử
dụng
thuốc
kháng
sinh
cấm sử
dụng
như
CAP,
AOZ
- Giấy
cam
kết
không
có
thuốc
kháng
sinh
cấm sử
dụng
như
CAP,
AOZ
- Biểu

mẫu
giám
sát
công
đoạn
tiếp
nhận
nguyên
liệu .
- Kết
quả
kiểm
tra
kháng
sinh
cấm sử
- Hàng
tuần
xem
xét hồ
sơ và
hàng
tháng
lấy
mẫu ở
các
công
đoạn
tiếp
nhận

nguyên
liệu
kiểm
tra
kháng
sinh
cấm sử
dụng
CAP,
AOZ
24
dụng
hàng
tháng
+ Độc
tố
aflatoc
xinne
(Nhóm
B1, B2,
G1,
G2)
giấy
cam
kết của
người
cung
cấp
nguyên
liệu về

việc
không
có độc
tố
aflatoc
xinne

Giấy
cam
kết
Xem
giấy
cam
kết của
người
cung
cấp
nguyên
liệu về
việc
không
có độc
tố
aflatoc
xinne
Từng
lô
QC Chỉ
nhận lô
nguyên

liệu có
giấy
cam
kết của
người
cung
cấp
nguyên
liệu về
việc
không
có độc
tố
aflatoc
xinne
- Giấy
cam
kết
không
có độc
tố
aflatoc
xinne
trong
nguyên
liệu
- Biểu
mẫu
giám
sát tiếp

nhận
nguyên
liệu.
- Báo
cáo kết
quả
kiểm
tra độc
tố
aflatoc
xinne
hàng
tháng
- Hàng
tuần
xem
xét hồ
sơ và
hàng
tháng
lấy
mẫu ở
các
công
đoạn
tiếp
nhận
nguyên
liệu đi
kiểm

tra độc
tố
aflatoc
xinne
tại các
cơ
quan
chức
năng.
+ Dư
lượng
thuốc
trừ sâu
Gốc
Giấy
cam
kết
không
có dư
lượng
Giấy
cam
kết
Xem
Giấy
cam
kết
không
có dư
Từng

lô
QC Chỉ
nhận lô
nguyên
liệu có
Giấy
cam
- Giấy
cam
kết
không
có dư
lượng
Hàng
tuần
xem
xét hồ
sơ và
hàng
25