Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh
Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học
Báo Cáo Chuyên Đề:
Đánh giá hàm lượng kim loại nặng trong thực phẩm(rau)
GVHD:
Phùng Võ Cẩm Hồng
TH:nhóm 7
1.Lưu Thị Phượng
2.Trần Xuân Thành
3.Võ Tấn Tú
Đặt vấn đề

Xã h i ngày m t phát tri n, nhu c u c a con ng i ngày càng cao. ộ ộ ể ầ ủ ườ
S tăng tr ng m nh c a n n kinh tê đã đ a nhu c u c a con ́ự ưở ạ ủ ề ư ầ ủ
ng i t mong mu n “ăn no, m c đ ” lên “ăn ngon, m c đ p”. ườ ừ ố ặ ủ ặ ẹ

Vì th nhu c u v th c phâm s ch, đ m b o s c kh e đã tr ế ầ ề ự ̉ ạ ả ả ứ ỏ ở
thành nhu c u thi t y u, c p bách và đ c xã h i quan tâm hàng ầ ế ế ấ ượ ộ
đ u.ầ

n c ta, s bùng n dân s cùng v i t c đ đô th hoá, công Ở ướ ự ổ ố ớ ố ộ ị
nghi p hoá nhanh chóng đã t o ra m t s c ép l n t i môi tr ng. ệ ạ ộ ứ ớ ớ ườ

V n đ v sinh an toàn th c ph m đ i v i nông s n nh t là rau ấ ề ệ ự ẩ ố ớ ả ấ
xanh đang đ c c xã h i quan tâmượ ả ộ
Đặt vấn đề

Rau xanh là ngu n th c ph m c n thi t và quan tr ng ồ ự ẩ ầ ế ọ
không th thi u đ c trong m i b a ăn hàng ngày, cung c p ể ế ượ ỗ ữ ấ
vitamin, khoáng ch t, vi l ng, ch t x cho c th con ng i ấ ượ ấ ơ ơ ể ườ
không th thay th đ c. ể ế ượ


Rau còn đ c dùng nh m t lo i thu c ch a các b nh thông ượ ư ộ ạ ố ữ ệ
th ng: n c rau má giúp gi i nhiêt, rau ng i c u giúp an ườ ướ ả ̣ ả ứ
thai, rau di p cá dùng đ h s t, rau mu ng giúp c m máu ế ể ạ ố ố ầ

Tuy nhiên, hi n nay nhi u khu v c tr ng rau đang đe do ô ệ ề ự ồ ạ
nhi m b i ch t th i c a các nhà máy, xí nghi p cùng v i vi c ễ ở ấ ả ủ ệ ớ ệ
s d ng phân bón m t cách thi u khoa h c d n đ n m t s ử ụ ộ ế ọ ẫ ế ộ ố
lo i rau có th b nhi m các kim lo i n ng, có nh h ng ạ ể ị ễ ạ ặ ả ưở
đ n s c kho con ng iế ứ ẻ ườ
Đặt vấn đề

Các nguyên t thu c nhóm kim lo i n ng nh ố ộ ạ ặ ư
Cr,Ni, Pb, Cd gây đ c h i đ i v i c th con ộ ạ ố ớ ơ ể
ng i tu hàm l ng c a chúng. ườ ỳ ượ ủ

M t s khác nh Cu,Fe, Zn là nh ng nguyên t ộ ố ư ữ ố
vi l ng c n thi t cho c th con ng i.Tuy ượ ầ ế ơ ể ườ
nhiên khi hàm l ng c a chúng v t quá ượ ủ ượ
ng ng cho phép chúng b t đ u gây đ c.ưỡ ắ ầ ộ

Th i gian g n đây, v n đ rau s ch đang là v n ờ ầ ấ ề ạ ấ
đ nóng b ng đ c nhi u c quan môi tr ng và ề ỏ ượ ề ơ ườ
Xã h i quan tâmộ
Đặt vấn đề

Như thế, việc điều tra, đánh giá chất lượng rau sạch trở
nên vô cùng cấp thiết.

Một trong các chỉ tiêu dùng để đánh giá độ an toàn của

thực phẩm nói chung và rau sạch nói riêng là chỉ tiêu
về hàm lượng các kim loại nặng.
Từ đó, tìm ra những giải pháp hợp lý để có những cải
thiện, xây dựng mô hình vườn rau xanh, sạch hơn,đảm
bảo sức khoẻ cho cộng đồng và người tiêu dùng
Khái quát về rau an toàn

Định nghĩa:
Những sản phẩm rau tươi ( gồm: rau ăn lá, củ, thân, hoa,
qủa) có chất lượng đúng như đặc tính của chúng, mức độ
nhiễm các chất độc hại và các vi sinh vật gây hại không
vượt quá chỉ tiêu cho phép, đảm bảo an toàn cho người tiêu
dùng và nuôi trồng được coi là rau đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm, gọi tắt là “rau an toàn” (theo Bộ Nông nghiệp
và Phát triển Nông thôn). Science & Technology
Development, Vol 10, No.07 - 2007
Khái quát về rau an toàn
Rau an toàn phải đạt được 2 sau :
-Chỉ tiêu hình thái: SP thu hoạch đúng lúc, đúng với yêu
cầu từng loại rau, không dập nát, hư thối, không lẫn tạp chất,
sâu bệnh và có bao gói thích hợp (tuỳ loại).
-Chỉ tiêu nội chất: Chỉ tiêu nội chất được qui định cho rau
tươi bao gồm: Dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật; Hàm
lượng Nitrat (NO3-); Hàm lượng một số kim loại nặng chủ
yếu: Cd, Pb, Cu, Zn…; Mức độ nhiễm các vi sinh vật gây
bệnh (E.coli, Salmonella…), và ký sinh trùng đường ruột
(Thí dụ: trứng giun đũa). Tất cả các chỉ tiêu trong từng loại
rau phải đạt dưới mức cho phép theo tiêu chuẩn của
FAO/WHO
Rau sạch

Khái quát về rau an toàn
-Sử dụng thuốc theo nguyên tắc 4 đúng:
Đúng thuốc, đúng lúc, đúng liều lượng, đúng cách và
đảm bảo thời gian cách ly.
-
Thu hoạch, bao gói:
-
Rau đựơc thu hoạch đúng độ chín, hoặc bỏ lá già, héo,
quả bị sâu, dị dạng… Rau được rữa kỹ bằng nước sạch,
để ráo nước, rồi cho vào bao, túi sạch trước khi mang đi
tiêu thụ tại các cửa hàng, trên bao bì phải có phiếu bảo
hành, có địa chỉ nơi sản xuất nhằm đảm bảo quyền lợi
cho người tiêu dùng.
Phương pháp
-Phân tích xác định lượng kim loại nặng trong rau dùng
phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử ngọn lửa.
-Theo tiêu chuẩn TCVN 6541 1999.ISO 5515 1979.
-Nguyên tắc là phân hủy chất hữu cơ bằng phương pháp
ướt hoặc khô bằng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên
tử ngọn lửa.
Ưu điểm của phương pháp

Phép đo hấp thu nguyên tử có độ nhạy và độ chọn lọc
tương đối cao.Gần 60 nguyên tử có thể xác định bằng
phương pháp này .

Tốn ít nguyên liệu và thời gian

Không phải dùng nhiều hoá chất tinh khiết cao để làm
giàu mẫu


Mặt khác, có thể xác định đồng thời hay liên tiếp nhiều
nguyên tố trong 1 mẫu,sai số nhỏ(không quá 15%) với
vùng nồng độ 1000 ppm
Nược điểm phương pháp

Hệ thống ASS tương đối đắt tiền,vì vậy nhiều cơ sở
không đủ điều kiện để xây dựng phòng thí nghiệm và
mua sắm máy móc

Phép đo có độ nhạy cao nên sự nhiễm bẩn rất có ý nghĩa
đối với kết quả phân tích hàm lượng vết.đòi hỏi dụng cụ
phải sạch sẽ, hoá chất có độ tinh khiết cao.

Máy móc khá tinh vi,phức tạp nên cần tới sự am hiểu
thành thạo cũng như bảo dưỡng máy của cán bộ làm
phân tích
Hệ thống máy hấp thu nguyên tử AAS
VẬT LIỆU
-Mẫu:
Rau các loại tuỳ theo mùa vụ, 1kg/mẫu rau, mỗi mẫu phân
tích 2 lần: đầu mùa, cuối mùa, chọn 3 huyện có trồng nhiều
rau.
-Địa điểm lấy mẫu:
Huyện Hóc Môn ;Đông Thạnh (nơi cạnh bãi rác);
Bình Chánh
-Thời gian lấy mẫu :tháng 10 đến tháng 11 năm 2009
Mẫu rau sau khi rửa và đem gia nhiệt ở những nhiệt độ khác
nhau.
VẬT LIỆU

Thực hiện ở 2 nơi:
-
-Ngoài thực địa: Thực địa khảo sát ở các hộ nông dân,
điều tra về tình hình sâu bệnh, phun xịt thuốc, sử dụng
phân bón, năng suất, sản lượng thu hoạch, diện tích gieo
trồng Lấy mẫu rau về phân tích.
-
- Trong phòng thí nghiệm: Công tác trong phòng thí
nghiệm giúp cho kết quả nghiên cứu được chính xác nhờ
các thông số, thông tin từ những cuộc phân tích mẫu.
VẬT LIỆU

Xử lí mẫu:
-Phương pháp ướt:
+Nguyên tắc: Dùng axit có tính oxi hoá
mạnh( HNO3,HClO4).Hay hỗn hợp các axit và 1 chất oxi hoá
mạnh(HNO3+HClO4)hoặc hh acid mạnh và 1 chất oxi
hoá(HNO3+H2O2) để phân huỷ hết chất hữu cơ và chuyển các
kim loại ở dạng hữu cơ về dạng ion trong dung dịch muối vô cơ
+Việc phân huỷ có thể thực hiện trong hệ thông kín ( áp suất cao)
hay hệ mở( áp suất thường)
+Lượng acid phải từ dùng 10-15 lần lượng mẫu tuỳ thuộc vào
mỗi loại rau và cấu trúc hoá lí của nó
.

u nh c điêm:Ư ượ ̉
-Không bị mất các chất phân tích, nhất là trong lò vi sóng.
-Nếu xử lí trong các hệ hở thì thời gian phân huỷ mẫu rất
dài ,tốn nhiều acid đặc tinh khiết cao, dễ bị nhiễm bẩn do
môi trường hay acid dùng và phải đuổi acid dư lâu nên dễ

bị nhiễm bẩn vào nhau
VẬT LIỆU

Phương pháp xử lí khô
Nguyên tắc:
-Đối với các mẫu hữu cơ trước tiên phải xay hay nghiền thành bột, vữa
hay thể huyền phù
-Dùng nhiệt để trơ hoá mẫu, đốt cháy chất hữu cơ và đưa các kim loại
về dạng oxit hay muối của chúng.
-Nung chất mẫu ở 1 nhiệt độ thích hợp, để đốt cháy hết các chất hữu
cơ và lấy bã vô cơ còn lại của mẫu là các oxit, các muối
-Hoà tan bã thu được trong acid vô cơ như (HCl(1/1) HNO3(1/2) để
chuyển các kim loại về dạng ion trong dd
-Nhiệt độ trơ hoá các chất hữu cơ thường được chọn trong vùng từ
400-500oc
.

Ưu nhược điểm
-Trơ hoá triệt để mẫu, hết các chất hữu cơ.
-Đơn giản, dễ thực hiện,quá trình xử lí không lâu như
phương pháp ướt.
-Không tốn nhiều acid có độ tinh khiết cao và không có acid
dư.
-Hạn chết sự nhiễm bẩn do dùng ít hoá chất.
-Mẫu dung dịch thu được sẽ sạch và trong.
-Hay bị mất 1 số nguyên tó như Cd,Pb,Zn nếu không dùng
chất bảo vệ và chất.
Thiết bị

Máy đo quang phổ hấp thu nguyên tử Thermo


Pipet 1,2,5 10 ml

Bình định mức 10,25,50,100,200ml

Cốc thuỷ tinh

Ống đong ,phễu

Tủ sấy Jeio tech(Hàn quốc)

Cân phân tích và 1 số thiết bị khác
Hoa châ t́ ́

Nước cất 2 lần

Acid đặc HCl 36%,HNO3 65%

Dung dịch chuẩn Cu 1000ppm,Ni 1000ppm

Cr 1000 ppm đi kèm theo máy

Các dd nền CH3COONH4 PA 10%

CH3COON PA 10%
Kết quả
Stt Kí hiệu mẫu Địa điểm Loại rau Chỉ tiêu phân tích
Pb(mg/kg)
1 M1 Tân Thới Nhì, Hốc Môn Dền đỏ 0.226
2 M2 Tân Thới Nhì, Hốc Môn Cải ngọt 0.087

3 M3 Tân Thới Nhì, Hốc Môn Cải bẹ dúng 0.076
4 M4 Tân Thới Nhì, Hốc Môn Cải xanh 0.085
5 M5 Tân Thới Nhì, Hốc Môn Húng cây 0.257
6 M6 Tân Thới Nhì, Hốc Môn Rau lang 0.149
7 M7 Bà Điểm, Hốc Môn Rau muống 0.158
8 M8 Bà Điểm, Hốc Môn Mướp 0.079
9 M9 Bà Điểm, Hốc Môn Cà tím 0.118
10 M10 Bà Điểm, Hốc Môn Rau răm 0.117
Kết quả
Stt Kí hiệu mẫu Địa điểm Loại rau Chỉ tiêu phân tích
Pb(mg/kg)
11 M11 Bà Điểm, Hốc Môn Khổ qua 0.078
12 M12 Xuân Thới Thượng,
Hốc Môn
Đậu cô ve 0.125
13 M13 Xuân Thới Thượng,
Hốc Môn
Húng quế 0.159
14 M1 Xuân Thới Thượng,
Hốc Môn
Cà tím 0.028
15 M15 Xuân Thới Thượng,
Hốc Môn
Tía tô 0.060
16 M16 Xuân Thới Thượng,
Hốc Môn
Rau đay 0.091
17 M17 Xuân Thới Thượng,
Hốc Môn
Mồng tơi 0.043

18 M18 Xuân Thới Sơn, Hốc
Môn
Đậu bắp 0.063
19 M19 Xuân Thới Sơn, Hốc
Môn
Đậu đũa 0.153
20 M20 Xuân Thới Sơn, Hốc
Môn
Khổ qua 0.031
21 M21 Xuân Thới Sơn, Hốc
Môn
Dưa leo 0.015
KẾT QUẢ
Stt Kí hiệu mẫu Địa điểm Loại rau Chỉ tiêu phân tích
Pb(mg/kg)
22 M22 Đa Phước, Bình
Chánh
Dền xanh 0,077
23 M23 Đa Phước, Bình
Chánh
Rau đắng 0,065
24 M24 Qui Đức, Bình Chánh Rau má 0,092
25 M25 Tân Phú Trung, Củ
Chi
Cải bẹ xanh 0,038
26 M26 Tân An Hội, Củ Chi Rau muống 0,063
27 M27 Phước Thạnh, Củ Chi Mồng tơi 0,282
28 M28 Phước Thạnh, Củ Chi Cải ngọt 0,062
29 M29 Tân Thông Hội, Củ
Chi

Củ cải trắng 0,055