quy trình sản xuất thạch dừa
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.51 MB, 57 trang )
I. Bản chất thạch dừa
II. Nguyên liệu trong sản xuất thạch dừa
III. Quy trình sản xuất thạch dừa
IV. Bảo quản thạch dừa
V. Ứng dụng
Là quá trình oxy hóa với sự tham gia của vi
khuẩn tạo váng trên môi trường nước dừa già
hoặc nước cốt dừa trong điều kiện hảo khí.
Bản chất thạch dừa
Nguyên liệu trong sản xuất thạch dừa
Nước dừa
Chủng vi sinh vật
Môi trường
Nước dừa:
Dừa được sử dụng sản xuất nata là nước dừa già
vào khoảng 11-12 tháng tuổi.
Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa
nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid,
vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng.
STT Thành phần Khối lượng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Chất khô
Đường tổng số
Tro
K
Na
Ca
Mg
Fe
Cu
P
S
Protein
Dầu béo
Tỉ trọng
4.71
2.08
0.02
3.12
1.5
2.9
3.0
0.01
0.04
3.7
3.4
0.55
0.74
1.02
Bảng 1: Thành phần hoá học của nước dừa
STT Vitamin Hàm lượng (g/l)
1
2
3
4
5
Acid ascorbic
Penthothennic
Acid nicotinic
Acid folic
Riboflavin
3
0.052
0.064
0.03
0.00001
Bảng 2 : Các vitamin có trong nước dừa
STT Acid amin Hàm lượng
(% khối lượng/ amin
tổng số)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Acid glutamic
Arginine
Leucine
Lysine
Proline
Aspartic
Tyrosine
Alamine
Histidine
Phenyl alanin
Senine
Cystein
14.5
12.75
4.18
4.51
4.12
3.6
2.83
2.41
2.05
1.23
0.91
1.17
Bảng 3 : Các acid amin có trong nước dừa.
Chủng vi sinh vật :
Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là
Acetobacter xylinum.
Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ
Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và
có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí,
đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa
quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã
được phân lập, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh
tế.
Vi khuẩn Acetobacter
Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (nhiệt độ,
thành phần môi trường nuôi cấy) mà các vi khuẩn
acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác
biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra.
Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm).
Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao),
hoặc không di động (không có tiên mao).
Hiếu khí bắt buộc.
Chịu được độ acid cao.
Vi khuẩn acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều
nguồn thức ăn cacbon khác nhau nhưng không sử
dụng được tinh bột.
Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi.
Một số loại có khả năng tạo thành váng trên
môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng
thay đổi tuỳ loại:
Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày
và chắc.
Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng
chắc.
Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và
nhăn nheo.
Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan
rã.
Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao
nhưng tạo thành váng không chắc chắn.
Acetobacter xylinum
Đặc điểm của Acetobacter xylinum
Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ
Philippin. Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn
acetic. Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học
Bergey thì Acetobacter xylinum thuộc: lớp
Schizommycetes, bộ seudomonadales, Phọ
Pseudomonadieae.
A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm,
gram âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả
năng di động nhờ tiên mao.
Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt
màu với thuốc nhuộm Iod và H2SO4.
A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ
khoảng 28-32 độ C và có thể tích luỹ 4.5% acid acetic.
Sinh lý, sinh hoá
A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường
nuôi cấy. Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết
hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên
màng tế bào. Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào
cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme
hoá glucose thành cellulose.
A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi
trường nuôi cấy nước dừa có bổ sung các chất dinh
dưỡng cần thiết. Cellulose là những polisaccharide
không tan trong nước mà tan trong môi trường kiềm.
Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào thực
vật.
Hình1. Vi khuẩn A. xylinum
Chuẩn bị giống để sản xuất
Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường
thạch nghiêng, thành phần gồm:
SA 8g DAP 2g
Saccharose 20g Agar 20g
Nước dừa 1000ml
Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121°C
trong 20 phút.
Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày.
Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp
hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui mô sản xuất. Nếu thành phần
môi trường nhân giống như trên nhưng không có Agar gọi là
môi trường dịch thể. Môi trường được khử trùng ở 100°C
trong 30 phút. Để nguội đến 30°C, cấy giống theo tỉ lệ 10%.
Lắc hay sục khí trong thời gian 18- 20 giờ. Sau đó giống
được đưa vào sản xuất.
Thành phần môi trường sản xuất
nata de coco
Quy trình sản xuất thạch dừa
Giai đoạn 1: nước dừa thạch thô
Giai đoạn 2: thạch thô nata de coco
Giai đoạn 1: nước dừa thạch thô
Lọc
Nguyên liệu
Trộn đều
Đun sôi 10 – 45’
Để nguội
Cho acid acetic
Cấy giống
Lên men 28 -32
0
C trong 9
– 15 ngày
Thạch dừa
thơ
Nước
đường
DAP, SA
Giống
Nhân giống
Giai đoạn 2: thạch thô nata de coco
