6.htm
Công nghệ sản xuất xúc xích
tiệt trùng & pate hộp
Gvhd: Cô Đỗ Thị Yến
Sv : Vũ Thị Thúy
Lê Thị Thanh
lớp : kttp1 – k54

1.Giới thiệu về xúc xích
•
xúc xích là một nguồn
protein có giá trị cao,
chứa hầu hết các loại
amino acid cần thiết
cho con người. Nó
cũng là nguồn cung
cấp vitamin và
khoáng.
•
Là một sản phẩm có
tính tiện dụng, đa
dạng về số lượng và
chủng loại

2. Quy trình công nghệ

2.1 nguyên liệu
2.1.1 nguyên liệu chính
•
Thit heo: là nguyên liệu

chính trong quá trình chế
biến xúc xích, quyết định
chất lượng sản phẩm.
•
Mỡ heo: mỡ lưng, mỡ đùi,
mỡ nọng…Là nguồn cung
cấp chất béo, tăng độ dính,
béo…
•
Da heo: tăng khả năng kết
dính, tăng độ dai cho xúc
xích.

2.1.2 Phụ liệu

•
Nước đá vảy: giữ t
0
thấp(=12
0
C) trong khi xay & là
dung môi hòa tan các chất phụ gia.
•
Protein đậu nành:cân bằng pr động vật & thực vật,
đưa trực tiếp vào trong quá trình tạo nhũ tương.
•
Tinh bột:liên kết với gel protein tạo độ đàn hồi cho
xúc xích
•
Gia vị:NaCl,bột ngọt, đường, tiêu

•
Các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin

2.2 Cấp đông

Mục đích:
•
Bảo quản nguyên liệu.
•
Hạn chế sự phát triển của vsv, ức
chế các hoạt động sinh hóa, ổn
định nguyên liệu.

Tiến hành:
•
Làm lạnh đông ở t=-30
0
C, trong
vài chục phút, tốc độ không khí 3-
5m/s. khi t
0
tâmthit =
-18
0
C cho vào
phòng bảo quản t
mt
=-18
0
C.

•
Thời gian bảo quản lên tới 6
tháng.

2.3 Rã đông

Mục đích:
•
Phục hồi tính chất ban đầu của thịt.
•
Chuẩn bị cho quá trình chế biến.

Tiến hành:
•
Rã đông nhanh, nhiệt độ phòng 16
0
C,
24 – 36h.
•
Rã đông chậm nhiệt độ phòng 18
0
C
rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông
hoàn toàn (3 – 5 ngày). Sau khi tan
giá, làm khô thịt bằng không khí tuần
hoàn có nhiệt độ 0
0
C, W=75%.
•
Ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của

quá trình tốt.
•
Nhược điểm: do thời gian kéo dài
thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vsv.
Nhiệt độ tâm thịt (-4)-(-8)
0
C

2.4 Rửa

Mục đích:
•
Rửa sạch lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài do rã đông.
•
Loại trừ vi khuẩn trong quá trình chế biến.

Tiến hành:
•
Rửa dưới vòi nước áp lực mạnh.
•
Thịt sau khi rửa phải được làm ráo bằng thông gió tự nhiên
hoặc nhân tạo.

Yêu cầu:
•
Thao tác nhanh, tránh tác động đến nguyên liệu.

2.4 Xay thô

Mục đích:

Giảm kích thước của thịt lạnh đông xuống từ 3-5mm.

Tiến hành:
•
Máy mincer: thịt sau khi rã đông được đưa vào chảo nhập
liệu, thịt được hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt đồng
trục với trục vít & sẽ được cắt nhỏ.sát phía sau lưỡi dao cắt có
tấm chắn dạng 1 tấm rây ( thịt có kích thước nhỏ hơn kích
thước lỗ trên tấm chặn sẽ lọt qua, nếu không sẽ bị giữ lại và
tiếp tục cắt.
•
Thịt sau khi xay có kích thước 3-5mm.

Máy mincer

2.5 Xay nhuyễn

Mục đích:
•
Tạo nên một hệ nhũ tương bền, tạo một hệ đồng nhất.
•
Ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm sau này.

Yêu cầu:
•
Nguyên liệu xay nhuyễn đạt kích thước bằng 0.2 – 0.5mm.
•
Nhiệt độ hệ nhũ tương không quá 12
0
C.


Máy cutter
•
Nguyên tắc: thịt sẽ được
đổ vào chảo, chảo này
có thể quay được với
tốc độ chậm trong khi
đó lưỡi dao sẽ cắt với
vận tốc nhanh (1500 v/p
đến 4500 v/p) và sẽ cắt
hỗn hợp mỡ, da, thịt và
các loại nguyên liệu
khác ra dạng nhũ
tương.


2.6 Nhồi và định lượng

Mục đích:
•
Tạo sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất.
•
Hạn chế sự xâm nhập của O
2
& vsv gây hại cho sản phẩm.
•
Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, tăng độ kết dính cho sản
phẩm, cố định gel, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Tiến hành:hỗn hợp đưa qua hệ thống đường ống & được bao gói,

hệ thống cân điện tử lập chương trình sẵn điều khiển lưỡi dao cắt
sản phẩm với những khoảng bằng nhau. Sau đó, sản phẩm sẽ
được đóng clip nhôm ở 2 đầu & được đưa ra khỏi máy nhồi.

Yêu cầu:
•
Thực hiện quá trình ở chân không.

2.6 Nhồi và định lượng

Vỏ bọc dùng để nhồi :
Vỏ bọc nhân tạo:
Ưu đểm: kích thước đồng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng.
Vỏ bọc plastic: có nhiều màu sắc :đỏ, vàng, nâu hoặc trong
suốt. Trên thị trường có tên gọi là betan casing, optan casing.
Betan : loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng
co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực
nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, luôn chắc
chắn khi thái lát. Đồng thời có khả năng ngăn cản oxy và tia
cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc
xích. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30
phút

Máy vacuum filler
•
Nguyên tắc : thịt sẽ được
đưa vào chảo nhập liệu, sau
đó sẽ được đưa qua một
đường ống rồi được đóng
bao và đóng clip nhôm hai

đầu để hình thành hình dạng
của một cây xúc xích.
Các thông số kỹ thuật:
• Nhiệt độ máy: 2 - 4
0
C.
• Áp suất: 0.2 - 0.3 at.
• Năng suất: 80 cây
70g/phút hay 110 cây 40 g/
ph

2.7 Tiệt trùng

Mục đích:
•
Làm chín sản phẩm.
•
Tiêu diệt vsv.
•
Cải thiện cấu trúc xúc
xích.

Tiến hành:
•
Sử dụng nồi
Autoclave. Xúc xích được
sắp xếp ngay ngắn trong
các khay inox, sau đó được
đưa vào bồn tiệt trùng.
Đây là bồn tiệt trùng theo

kiểu nấu ướt, khối lượng
một mẻ là 800 kg.

Máy vacuum filler
•
Yêu cầu:
Pđk = 2,3 kgf/cm
2
.
Áp suất thử Pt = 8
kgf/cm
2.

Nhiệt độ tâm sản phẩm:
121
0
C
Thời gian giữ nhiệt =
12’ - 17’tùy vào khối
lượng tịnh của mỗi cây
xúc xích.

2.8 Sấy khô

Mục đích:
•
Làm khô nước ở hai đầu
clip của cây xúc xích.
•
Hạn chế sự hư hỏng của sản

phẩm.
•
Kéo dài thời gian bảo quản.

Tiến hành:
Xúc xích được sấy trong
bồn tiệt trùng, dùng không
khí nóng để làm khô sản
phẩm.

Yêu cầu:
Nhiệt độ sấy: ts = 70 ÷
80
0
C
Nhiệt độ tâm sản phẩm:
tâm= 50 ÷ 55
0
C
Thời gian sấy: 5÷10 phút.

2.9 Làm nguội

Mục đích:
•
Hạ nhiệt độ của xúc xích sau khi sấy khô.
•
Tạo điều kiện cho quá trình dán nhãn dễ dàng.

Tiến hành:

•
Xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ xuống
nhiệt độ phòng.


2.10 Hoàn thiện, đóng gói & bảo quản

Mục đích:

Vận chuyển: tránh va đập, tạo điều kiện cho vận
chuyển dễ dàng.

Bảo vệ: tránh khỏi tác động bên ngoài & tránh
nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài.

Hoàn thiện:tạo thuận lợi cho người tiêu dùng, tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm.

 Tiến trình:

sau khi làm nguội xúc xích được đổ ra băng tải, dán nhãn &
xếp vào thùng carton.
 Xúc xích được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc
trực tiếp với ánh sáng & nhiệt độ.

Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):
Sản phẩm sau khi hoàn thành đem đi bao gói. Sản phẩm đặt
trong bao plastic chân không, phần lớn các bao này có nhiều
lớp. Bao plastic không cho không khí đi vào sau khi đã rút
chân không và hàn kín. Máy đóng gói chân không hiện đại

được gọi là máy phóng gas mà trong đó hỗn hợp gas được
thổi vào sau khi đã hút chân không. loại hỗn hợp khí này có
tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triển.

Máy đóng gói chân không (vacuum
packaging machine)


Quy trình sản xuất pate hộp

nguyên liệu
chính
Thịt lợn Bì lợn Gan lợn
Làm sạch
làm sạch làm sạch
Cắt
Chần
xay
xay xay Ướp muối
Băm nhuyễn
Vào hộp
Ghép nắp
Thanh trùng
Bảo ôn Dán nhãn
Sản phẩm
Đồ hộp
Nguyên liệu
Phụ
Hành
xay

Các loại
khác