no
CTIA(
)
DUC
VA
DAO
TAO
DAI HOC
<^UÓC
GIÀ HA
NÓI
TRUÒNG
DAI
ÌIQC KIIOA
HOC TU
NlIII-iN
^;
+
H:
+
LE
niANIlLAM
L
^-^^^
NCIUEN COU
DI
TRIIYIÌN
HOC MOT SO
TINH rUANC
CO
Y

NGHIA KINH TÌ>
C:ÙA
NÀM
MEN
SACCHAROMYCES
spp.
('luiycii
iigctnh
: Di
triiyén
hoc
Mìi^ò
: 1. 05, 06
LUAN
AN PHO
riEN Sì KHOA
HOC
SINH
HOC
Ngiròi hiróng (Ùuì Khoa
hoc: GS.PTS. Le
Diuli ÌAUUìg
Ih nói 1996
MDCLUC
Traiig
M('5
DAU.
l
A.
J

ÓNG
QUAN
TÀI
LIEU.
3
NAM
MFÌN Saccharomyces VA
VÀN
DE DIÉU KIllfìN DI TKLiYfliN
MOT
SO
riNH
TRAN{
; CO
Y N(
JHlA
KINH
ni 3
I.
DAC
DIl'iM SINH
HOC
VA
CIA TRI
KINH Tft CUA
NAM
MHN
Sarrharomyccs.
spp.
3

>
,
y
I. 1. Dac
diéin
sinh hoc
eoa nàia
nicn.
3
I. 2. Già
h'i
kinli
tè
ciìa
nàrn
nien.
8
II.
DirRUYÌÌN llOCMOrSO ITNiriRANG KINinfìTi
NAM
MliN.
9
y
ILI.
Tinh
trang hinh
thài
tè
bho.
9

IL 2. Tinh trang
chiù elhanoL 11
IL 3.
'linli
trang
chiù nhiéL
13
IL
4.1
ini] liang chju
man.
14
IL
5.
'lình
bang
diròng
boa tjnh
bòt,
15
IL
6. Tinh
Irang
chuyen boa càc
loai
diròng.
20
FIL
CÀC
PLRJCJNG PHAPTAO RA

NÓI NAM MEN
MÓL 21
IJLLLai,
2!
y
Ili.
I.
L
Nguyèn tao chung
2 (
HI.
1.2.
Càc phudng pliàp
lai. 22
I1L2.
Dung
l'idp
té
bao
bau. 23
y
T
II
1.3.
lìièn nap va
ADN
tài
to
hdp.
24

IV. MOT' SO THÀNH
TTlU VÌi VIBC
TAO
GIONf ;
NAM MEN. 27
r>.
VÀTLlEll
VA
PHirONGriIAP
31
I,
V/vrLlfì(J.
31
I. I
f 'ac nói nfim
men.
31
L 2.
Hoachàt
tinh
khiét
L 3. May
nxóc.
I.
4. Càc loai
inòì tnròng nuòi
cay,
IL PHUdNGPIIÀR
ILI.
<

'àc^
phudng
phàp vi sinh
vai
hoc.
LI.
Phàn
lap
dong
thuan.
l.
2. Phàn lap nàrn
nien.
1.
3. Lap dò
Ibi
chuan.
L 4. Xàc
diiìh
sinh
khói.
1.
5. Xàc dinh
khà
nang
Icn
men.
I.
(\
Xàc dinh

ixrong nrdu
co irong dich
lén
men.
1.
7. Xàc dinh khà nang
diròng
boa tinh
boi.
1.8. Xàc dinh khà nang
chiù
nhicl.
1.
9. Xàc
diidi
khà nang
chiù pll
Ihàp.
1.
IO.
Xàc
dinh khà nang chili con.
L
1
1.
Xàc
djnh
khà nang
chiù muòl
2.

Càc
phifdng
phàp di
truycn
hoc.
2.
L Tàch
bào
tu' bang
loaL
2.2.
Vi thao tac.
2.3.
Lai
bào
boa
2
Dung hdp té bào ttàn.
C.
KÈT QUA VA TIIÀO
l.UAN.
L
DJIJU
TRA
SINLI MUC
VA
PIIÀN 'LlCtl DI 'LRllvlìN M<>'l\SO
TINH
TRANG
CO

Y
NGIHA
KINH
if^CUA
NAM
MBN
Saccharomyces
sj'jp.
LI.
Khà nang sinh bào
lu'ci.iacàc
nói nàm men.
I.
2. Khà nang song sòl
cùacàc
bào tu
Uìcli
ra
itrcàc
noi nàm
men.
s .
y
I. 3.
fCha nang cimi con citacóc
nói nàm
men.
I. 4.
Klia
nang

chiù xmiòi ciia
cac noi nata
mon.
33
33
33
36
36
36
36
36
37
37
37
38
38
38
38
38
39
39
39
39
40
42
42
42
14
47
SO

1.
5.Khà
nang
chiù nhié»
dò cao (42
"(') ciia
nói nàm men
TH-,-
30.
''>4
L 0.
Khà nang chiù
pH
(hà() ( pll 2)onanòì
nàm
nìcnTII
,-30.
56
1.
7. Khà nang tich
luy
sinh
khòicua
nói nàm
men 'IH ^
-30, 57
IL
N(U1IHN Cl'm
'LAG
GIONG

NAM
M1!N
MÓL 58
ILI.
Lao gióng nàm men bành mi co vó tè bào móng. 58
II.LLSddòlaL
60
IL
1.2.
Thu nhàn nói lai mang gcn
rpnjì
lai bang mày vi
Ihao
làc.
64
IL
1.3.
So
s'ành
khà nang Icn
men
du'òng.
lich hly
sinh
kliòi
ginn
nói lai va cha me. 65
IL
I.
L

So
sành khà nane lao sinh khói
^iùa
nói
nàm
men lai
many
L'cn
s.
y
rpuiì
vói nói cha me
Irong
dicu kién san
xuàf.
66
IL2.
Nghicn
ciiu
lao
giOng
nàm men
cliiu
con.
67
11,2.1
Cài lao di Iruyén nói nàm men
dùng
trong san xuàt
ru'du

vang.
68
IL2.1.
L Sd dò
làch
dòng le bào. 68
11.2.1.2.
Kiém fra khà nang chin con
cuacàc thè
phàn
ly
ban
dàu.
70
IL2.1.3.
Khà nang
chiù con cuacàc Ihc
phàn ly duoc chon
làn
I. 71
1L2.1.4.
Khà nang
chiù
con
ciia càc
the phàn ly
dirdc
chon
ò
làn 2. 72

1L2.L5.
S(Ulòlai.
75
IL2.1.6.
So sành khà nang chju con,
lén
men va khà nane tich luy
sinh khòi
gifra
nói lai vói noi nàm
men
ban dàu (
V'IT
).
75
IL2.2.
Tao giòng nàm
men
cho
san xuàl
con va
niróc
giài khàt
co
ga. 78
IL2.2.L Kct qua thu nhàn càc nói nàm men
lai
bang mày vi thao làc. 78
n.2.2.2.
So sành khà nang Icn men. khà nang lich luy sinh

kliói
girra càc nói nàm men lai
vói cha
me. 79
y y
IL3.
Nghién
etili
tao giòng nàm men
;S'.
cerevisiae
co khà nang
duòng
boa (inh
bòi.
SI
IL3.1,
Chuyen gcn
duong boa linh
hot
\\\
S.
diaslalicus
vào
he vyn
dia
S.
cerevisiai'
bang phcp lai bào
boa.

82
LL3 LI, Sd dò lai bào boa.
?.?
11.3.1.2.
So sành khà nang
du'dng
boa tinh bòt, khà nang lén men
va khà nang tich
liiy
sinh khòi
gifia
nói
Uù
vói
nói
cha
me.
84
11.3.2-
Tao giòng nàm men
co
kha nang
diróng
boa linh hot bang
ky
tlmat
dung hdp tè bào tran. 84
lL3.2.LSddodunghdp.
85
1L3.2.2.

Khà nang hinh thành
tè
bào
Iran.
85
y
rt
11
11.3.2.3.
Két qua cua
càc phép dung hdp. 86
11.3.2.4.
So sành khà nang
chiù
nhiéL
chiù
niuòi,
khà nang
diròng
boa
linh hot,
kiiià
nang lén men va kha nang tich luy sinh khòi
gifra càc
thè
dung bop
va cha
me.
87
1).

KÈT LUAN
VA \Àl N<^HL
91
D.
TÀI
LIÈU THAM
KHÀO.
92
MÒr so THUÀr
NGO
CHUYEN
MÓN ANH
-^TÉT'
y
y
'Lelrad
analysis : Phàn lich bò bòn
Segregant
:
Thè
phàn ly
Protoplast
fusion : Dung hdp té bào tran
Fusant : Thè dung hdp
Saturateci
hybridization :
L,ai
bào boa
l'bcrmallolcreintcharactcr
: Tinh

irruig chiù
nhiet
y
HalololeranI
chracler : Linh trang
chiù
man
L>lhanol tolerantchm*acter
: Tinh
ir^uìS!
chiù
con
Acid tolerant
chaiacter
: Linh trang
chiù axit
( pH thàp )
Biomas's
accumulation character: Tinh
trcmg
tich luy sinh khòi
Mating-type
: Giói linh
Ilomolhalltsm
: Dong
làn
Hclerolhallism
: Di làn
Stiain
: Nói

Ascus : Nang
Spore : Bào tu
Rough
j^seudo
xnycellium : Già khuàn
t^'
MO
D.'VIJ
y s. y
V
Khòng
co
nhóm vi sinh
vai
nào lai
gàn lién
vói tién
bc;
va su phòn
vinh Olia
loài nguòi
hdn là
nani
men. Day chinh là
nhónr
vi sinh
vai
quan
li'ong
nhàt dà

dudc
con
ngiròi
sur dung
Irong
san xuàl va trong nghién
cihi
khoa hoc. Theo tài
Uèu
quòc le
(1984),
càc san
phàm tir nàm
men chiém gàn
70 % long so
càc
san phàm còng nghé sinh hoc
trén
toan thè gidi.
Ve
phifdng
dien nghién
ciiu
khoa
IK)C,
nàm
nìcn
chinh là dòi tudng
tlìuàn
tién

de
nghién
N.
y
V -
y
T •>
cufu nhiéu
vàn
de ed
ban lién quan don sinh
vai
nhàn chuàn
nhu sit hiéu
hién
ciia
gen,
sir
sao chép
ciia
ADN
, sir chuyen
cho,
càu triic
cua nhiém sàc
ihè,
Cd
che
nguyén phàn va
giarn

pbàn.
Co
thè nói nàm men là dòi
tiVdng
quan
trong bac
nhàt ciiacòng
nghé sinh hoc
bien
dai [16,
115,
116,
117
J.
NgUdi
la
Ihày
ràng,
nàm men nói riéng va vi sinh
vai
nói chung
Iham
chi
con
bién dòi
thuòng
xuyén hdn cà càc san phàm do chung tao ra Chinh
>.
y y
vi

thè ma tirxira
dén nay, con
ngudi
khòng
nginig lua
chon, tao ra
nhffng
nói
khàc nhau, tùy theo
tìrng miic ctich
su* dung. Ngày nay,
phudng
phàp lua
chon co dinh
hiróng
- nghia là tao ra càc diéu kién nuòi cày va mòi
truòng
dac biet (
nhir
nhiet dò cao, dò man
cao,
àp suàt thàm
Ihàu
cao )
de
chon
I9C
nhung nói fhich hdp
-
dà

din;Jc sir
dung
ò niróc
la va
irèn
thè giói [ 20, 22,
31,33,45,51,56,85,93,108,113].
Tuy nhién, néu chi tién bành phàn lap
va giù
giòng thi khòng thè thoa
man nhu càu ngày càng
làng ciia
san xuàt
va
nghién
ciru
khoa hoc [ 13
].
Mat
y
y
V V
v
khàc,
cho dén nay trén thè gidi
chua co
nhiéu còng hinh nghicn
cuu ve
di
truyén hoc càc tinh trang chòng

chiù ò
nàm men. Con
ò
Viét nam, càc còng
trinh
nghién
cuti
theo hiróng phàn tich di
tiuyén
càc linh trang chòng
chiù
va
tao giòng
xmi\
men bang càc
phiTdng
phàp di iruyén hoc
cung
chi dang d
gim
doan
buóc
dàu [ 6, 8, 10,
11,
12,
17, 79 ). Viét nam lai là nuóc nhiet
ddi,
co
1
y

7
"v
thdi
tiét nóng àm kéo
dai
nhiéu
Ihàng tiong
nam;
co
khu he vi sinh vat vò
cùng phong phu; cho nèn viec duy
ni ditdc nhCrug
diéu kién mong muòn
fiong
suòt qua
tiinh
san xuàt ( chàng
han,
bao
dcun de
nhiet
di)
lén men luòn
luòn
ò
28
°
- 30
°C;
bay

bào
dàm vò
tiimg
dìo
qua irinh Icn
men ) là khà
y
•}
y
tòn
kéin.
Cho
nén,
vifc
nghién
cihi de
tao ra nói nàm men mang nhfrng
•J
y
'
•>
'
y
phàm chat qui
già,
chàng han
vita co
kha nang tich luy sinh khòi cao,
vira co
khà nang

chiù nhi?t
cao chinh là
càcli de
giàm bót
Iòn
kém do phài dùng
nude de
giai toa nhiet dò sinh ra trong qua
tiinh
lén men;
liay
ncu
co du^dc
y
V
y
»v
y
*. ^
nói nàm men
chiù con
cao,
chiù
pH thàp Ibi sé han
che dUdc sir
nhiém cua vi
khuàn la
tir ben
ngoai vao mòi
tjirdng

lén men.
Nhàtn
gop phan nghién
ciru
vi
s,y
y
^ .^
y
^
y
vé su kiém soàt di truyén dòi vói
mot
so tinh
tiang co
y nghia kinh
té
d
nàjn
men
nhir chiù
nhiet do cao,
chiù con
cao,
chiù
man cao,
chiù
pH
tliàp,
tich

luy sinh khòi, lén men càc loai
dirdng de
tao
ed
sd cho nghién
ciru
tao giòng
nàm men
hfm
ich cho san xuàt,
chiing
tòi da lién
hfuih de
tài:
Nghién cvtu
di
N
^
.f

y
_
.y
truyen
hoc mot so tinh trang co y nghia
kinh
te cua nàm
men
V V. 1
Saccharomyces

spp.
De tìù
nghién cùru gòm hai noi dung cu thè
nhir
san:
^ !
y
^
y
1.
Phàn tich di truyén mot
so
tình trang chòng
chiù
(
nhi^t
do cao : 42
C,
(X^
•V
y
con cao :14 -16 % v/v , do man cao : 3 %
NaCl
w/v,
pH thàp :
pll
2 ) va mot
SO
tinh trang
co

y nghia kinh té
truc
tiép ( kha nang lich
Iny
sinh khòi, lén
men
duòng,
) ò
mot
so
nói nàm men nhap noi
va
phàn lap
ò
Viét nam.
2.
Nghién
ciiru
cài tao di Iruyén nhfrng nói
nàin
men dùng trong san xuàt
men bành mi, san
xuàt
con
vàsiui
xuàl
rirdu
vang ; dong
tliói
nghién

ciVu vice
t
_
y
chuyen
gen
diròng
boa
tinli
bòt vào nam men Saccharomyces
cerevisiae.
A. TONG QUAN
TAI
LIEU.
NÀM
MEN Saccharomyces
VA VAN DE Difeu KHlfìN
DI TRUYÉN
MOT SO TINH TRANG CO Y
NGlflA
KINH TÉ.
Saccharomyces la
nliTrng
vi sinh
vàt nhàn
chnàn don giàn nhàt co qua
V
y
•»
•<.

y
y T
liinh hihi
tình dièn hinh.
Nhò
vày,
chùng là dòi
tUdng
rat thuan
Hèn de
nghién culi
nhirng
van
de
cua di
truyén
hoc dai cudng va nhàt là di truyén hoc
piiàn liVcùacàc
sinh vat
bàc^
cao. Saccharomyces chinh là dòi
ludng
sinh
vai
dudc^
nghién cùru rat day dù vé mat di truyén hoc
. Ilàng tiàm
gen
co nlnTng
chut

nang khàc nhau
dà dufdc
dinh vi trén ban dò di
tiuyèn
gòm 17 nhiém sàc
thè.
Thèm vào do,
Sacclìaroniyces
cung chinh là dòi
tUdng
quan Irong cua
nhiéu ngành san xuàt trong còng
ngliiép
vi sinh
v^t
: san xuàt men
bành
mi,
N,
r
_f
't
y
làm
con,
làm
nrdn,
làm
bia,
san xuàt càc che phàm enzym, san xuàt prolcin

don bào, che bién càc phu phàm dàu boa Ngày nay, di
tiuyén
hoc nàm men
bao gòm cà di truyén hoc kinh dién va di
tru)/cn
hoc bién dai dà
tró
thành mot
linh
virc
rong
lón
cua Di truyén
hoc.
Vi sinh
vai
hoc va Sinh hoc phàn tu. Cùr
hai nàm mot làn lai
co
nhfrng hoi nghi quòc tè ve Di
huyèn
hoc va Sinh hoc
nàm
men
dUdc tii^u
tap [ 4, 16,
116,
117
]. Trong khuòn khò cua
lu?n

àn này
chùng tòi xin de cap
Aèn
càc
Ihòng
fin
lién
quan dén mot
so
dac
dièm
sinh
hoc,
già
\x}
kinh le va viec diéu khién di Iruyén cùa mot
so
tình trang co y
nghia kinh fé
ciìa
nàm men Saccharomyces spp.
1.
DAC
DIBM
SINH HOC
VA
GIÀ
l^RI
KINH TÈ
CUA NAM

MRN
Saccftaromyces
spp.
1.1.Dac
dièin
sinh hoc.
Nàm men là sinh vat ddn bào
,
nhàn chuàn ( eukaryotic ) .
le
bào cua
chùng co dang hinh tròn bay ovan
va Ihiròng
co kich tluróc 5 -
IO
^r.
Nàm
^
1
y
^
y
^
'1
y
y
men co
nhCmg
dac diém hàp dàn khién cho co thè tìén bành càc thi nghiem
vói chùng nhanh chóng va

de
dàng
nhir
dòi vói càc sinh
vai
nhàn sd
(
prokaryotìc
).
Triróc hcK
chùng sinh
Iriróng
rat
nhanh,
co Ihòi
gian nhàn dòi
ngàn ( khoang 2 gid ),
Co
nghia là, bang nghin khuàn
lac
cua nàm men
co
thè
dudc nuòi cày trén càc
(fia pclri tiong
khoang hai ngày. Thu hai, nàm men
co
bò mày di truyén nhò ( chi lo hdn he gcn
cùa
E.coU

khoang 4 làn,
va
nhò
hdn he gen cùa té bào dòng
vài co
vù
kho^uig
200 làn ) ( hinh 1 )
Dòi
lUdng
10
23
Ngò
Ngiròi
Riiói
dàm
S.
cerevisiae
E. coli
5x 10-bp
3,5
X 10'bp
1,6
X
IO*
—
4
X
10'
bp

1,4
X 10'bp
^bp
16
l
10
10'
IO' IO' IO' IO'
Hinh 1:
Ilàm
ludng ADN
cùa
mot tè bào.
Thi'r
ba,
n^uii
men la dòi
tirdng AXxc Net
thuan tién
de
phàn tich
rli irnyén
vi
càc pha ddn bòi va
linìng
bòi irong chu
liinh song
là rò ràng va co the dicu
khién
dirdc.

Nhirv^y,
nhà nghién
cmi
co thè de dàng
Ihu dUdc
càc dot hién
lan
khi
sir
dung càc tè bào ddn bòi .
Con
phcp lai fò hdp di Iruyén, còng cu
càn ban cùa nhà di
truj'én
hoc , co
Ihé dirdc Ihirc
hién mot càch de
iììmg
nhò
lai hai
die
dot bién ddn bòi khàc nhau
de
lao
rarnot
thè
krOng
bòi [ 16,
115,
117,

129].
Nàm men Saccharomyces co nhiet dò sinh
Iriróng
tòi
mi trong
khoang
27*'
(!
dén 33
" C
va pH
lói uu
là 4,5 dén 5,5.
le
bào phàn chia
Ihco
càch
này chói; giai doan sinh
dmlog tlm'óng
là
hrOng
bòi. Trong
nhurrg
dicu kién
y
s
y
^
f
mòi

Iru'dng nhàl
dinh thi té
hao luclng
bòi phàn chia giam phàn de lao
Ihànli
niuig
bào
tir
chua bòn bào
tir
ddn bòi. 'Luy nhien cung
co Ihc
quan
sài ihày
càc
nang chua it
hcsn
(1-3 bào tur ) bay nhiéu hdn (5 -8 bào tu ).
TrUóng
hdp il
hdn 4 bào
tu co Ihé
là do vài
nhàiì
khòng
\\v<m\
già
vào qua trinh hinh
Ihìuih
hao tu', hoac hai nhàn lao thanh

mot
bao tu". Con nang co cima nhiéu
h<in
4
bào tu co thè xuàt hién do
co
fhcm
mòi làiì
phàn chia nguyén phàn san khi
phàn chia giàm phàn hoac chùng
co
thè
dudc
hinh
tjiành tu
càc té bào mang
hai nhàn
luOng
bòi [ 4, 27.
114,
115
].
'Lrong nuÒi
truòng dinh
duòng iJiòng
thiróng,
càc bào
tir
ddn bòi sinh
Iriróng va Ihiròng

giao két vói nhau
tùng
dòi
mot
de
tao
Ihànb
càc hdp
tir luóng
boi.
San
dò,
càc hdp
tir
này tièp
lue
sinh
san vò tình
theo
càch này chòi
de
lao thành càc dòng
hróng
bòi. 'Lhóng
tìnròng, tè bào ddn boi nhò hdn,
co tlang
hinh càu,
co
khà nang giao phòi va
khòng sinh bào

tu';
con tè bào
liròng
bòi thi lo hdn, co hinh ovan, khòng
co
khà
nang giao phòi va
co
khà nang sinh bào
tir.
Ngirói
la dà
biél co
il nhàt 5
gen kiém soàt qua trinh giàm phàn
ò
nàm men ; con càc giai doan riéng biél
cùa
qua
trinh hinh tlìành
hào tu'do 19
gen kiém soàt | 58,
61,
114,
121 ]. Khi
nuòi cày
làu dai
trong phòng thi
nghiem,
khà

nang giao phòi cùa
nói
ddn bòi
vy
'ì ^
y
y y
f
giàm
nhiéu va cuòi cùng co thè clan dén hàt thu.
^'m
dot bién
ò
gcn giói linh
hoac
Cile
bién dòi d càc
gcw
sua dòi
kiém
soàt
sir
giao
\s\\h\
chinh là nguyén
nhàn cùa hién
tu*dng
dò. Tuy nhién,
ciìng co nhOng
nói don

bòi
c(^
(he duy tri
5
dirdc
khà nang giao phòi trong mot Ihòi gian dai. Khà nang giao phòi cùa càc
nói
naiTi
men
lièn
quan
chat
che dèn khà nang tìét ra pheromon giói tình
de
làm
ngi^rng qua
tiinh phàn bào. Chùng
co
ban
cliàt
là
oligo|)eptìt f
27, 48, 55,
64].
Dua
vào càch hinh thành thè
lurdng
bòi trong chu trinh song ma nàm
men
dirdc

chia
lànri
hai loai : nàm
men
dòng lan
va
nàm men di tan
(
hinh 2
).
o
Plift lUc^ng
bòi
(
)
n/a
(jiàin phàii
Nnng
Hdi>tu \a/a
E5Ò
bòn
càc
bào
lù
Plia
ddn bòi
Hinh 2: Chu
trinli song
cùa
Saccfuirornyces

Nàm men di tan là loai nàm men ma thè
liròng
boi
dirdc
tao
Ihành
do
sir
giao phòi
cuacàc
bào
tir
hoac té bào ddn bòi
co
giói tình khàc nhau ,
n
bay a.
Nam men dòng fan là nàm men ma
sir
giao phòi co
Uié
xày ra gifra hai bào tur
y
yvyvy ^-v
bay hai
té
bào
Aon
boi bàt
ki.

Chinh vi tìié ma khòng thè duy
tii dUdc tiang
tìiài ddn boi
ò
loai nàm men này. Gidi tinh cùa té bào ddn bòi do
mot locut
MAT kiém soàt Locut MAT co thè mang mot trong hai
alcn
MATa bay
y
N
^
y >
J
y
MAT
a.
Trong càc nói nàm men dòng
lan,
càc tè bào
chuyen
dòi giói tình a
sang gidi tình
a
va
ngirdc
lai
mot
càch
thiròng

xuyén d càc thè he lién tìép.
MAT nam càch tàm dòng 60 kb trén nhành phài cùa nhiém sàc
tlié so
III,
con
càc ban sao khòng boat dong cùa MATa bay MAL a nàm lai càc locai
y
O'».'
yv
HMR va HML d hai phia cua MAT. Su
cluiyèn
dòi giói tình
dudc bài
dàu
bang su*
càt
bò ADN lai MAT bòi HO endonuclea7.a Trinh
lu
ADN tai
MAT bi phàn hùy
vàdirdc Ihay
thè bang mot ban sao
cùa
mot trong hai locut
khòng boat dong [ 21,
59,
60, 62, 65, 94, 99, 120
].
Kliònp
boat

dònp
nlcn a
ILMLa
[IMLa
v/-
Tàm
dòn^
-II-
/ MvVJ'n dUdc
/ bicu
hicn
Lt>cut MvVT /
Klìòrip^
liool <1òng
alcn a
•Ih
HO
endomiclcaza
ck
dot ADN tai
locut MAT
MMa
D
C
alcTt n
HMR:
ILN'lUa
HMLa
aien
a

\
il'
IIMLtt
ateo a
D
—//-
a leu
a
Cai
bò MATa
//
MAL
a di((ic
bièu
hién
V
IlA4Ra
IlMRa
alcn a
Qiuvén
dòi
f;ano
a
et Ihè lié ^mi
•) •)
Hinh 3: Su
chuyen
dòi giói tình
ò
nàm men

1.2.
Già
tri kinh té
ciia nani
men Saccharomyces .
Hdn 6000 nàm triróc day,
ngiròi
Ai cap dà
bièt
làm nò hot mi bang nàm
men
co hong
khòng khi.
1
ham chi triróc dò
nCra,
ngiròi
Summarian dà khàc
lén bia dà
phirdng
phàp lén men
de
làm
con.
Ngày nay, nàm men dà
dUdc sir
dung
ò
qui mò còng
nghièp

hién dai. San
ludng
nàm men
bang nàm
cùa
Uié
giói dal gàn hai trieu
t^in;
con cùng vói càc san phàm
ihu
dudc
tir
qua
tiinh lén men
co sur
dung nàm men dat hdn hai
tri^u
tan va
Idi
ich do nò
mang lai lén dén bang nghin
tiieu
dò la [
116,
125 ]. 'Irong qui mò còng
nghièp,
nàm
men
dudc siV
dung trong 3 linh

virc
chinh chinh day ( bang 1 )
Bang
l.
Cac
ùng
dung còng
righiép
cùa nam men [
116].
lliànli
phan tè bào
Nam men Hdp chat
Ildp
chat San phàm
khò cao
phàn tu
chiét
ed sa
Cac san
phàm
tiét
TiAing
tac
enzvui -Cd
chat
-Tinte
an -Lipit
-Coenzym -Axit
amin -Bia -

Sùdung sfla
già sue -piolein
-
Vitamin -Ririn
-
Rudii
vang
(K.fragìUs)
-
Iliùc àn
-
Pyriinidin
-
Rildu manh
-
Su
dung tinh
hot (qui trinh
-Prcìtein -emanol
de Symba )
ddn bào làm nhién - San
xnat
lièo Mallotrioza
Cilycerol (
S.in'amni
)
•
CO.
8
Ph^im

vi
ùmg
dung cùa nàm
men
bao gòm càc ngành san xuàt chinh
nhir
sau:
- Còng nghièp san xuàl men
bàtih
mi.
- Còng nghièp san
xuàt
con,
rirdu
vang va niróc uòng
co
con.
y
T
- San
xuàt
càc san phàm dinh
dmlng
cho nguòi va
thùc àn già
sue.
- San xuàt vitamin,
axit
amin, axit nucleic
Gan day, nàm men con

dudc sur
dung
de che
hién dàu boa [
3,
4,
19
]
Sd di nàm men
co dirdc
nhùng
ihig
dung ròng rài
nlnr
vay là do chùng
co
khà nang
chuyen boa vira nluuib
chóng
vùra co
hiéu qua càc loai du'dng
Ihành con
va
CO,
( vi du
nhir
càc loai
dudng co
trong dich chiét
ngiS

eòe,
dich
nho,
sfra ,
).
Co
thè nói, nàm men là
" dure vaC dirdc
nuòi irong Jàu ddi
nhàt
[4,
116].
1.
DlTRUri^N HOC CUA MOT SO flNH
TRANG
CO
t
N(}HÌA
KINH
lÀ à
NAM MEN.
II.
1.
Tinh trang hinh
thai
te bao
.
0 nàm men, quan he
giCra
hinh tìiai té bào va

sir
hién dòi trong vó té
bào dac
bici
rò ràng trong su
chuyen
dòi tu dang
''
fé hào nàm
men''
sang
dang
'* gi/j
khuàn
ty"
va
ngudc lai. Hinh dang tè bào ro ràng là
dudc
xàc
dinh bòi tac
Aong
qua lai cùa càc boat dòng diéù boa va càu trùc cua té bào.
Nghia là su xuàt hién cùa mot dang tè bào cu thè chàc
chàn
phài
là
do su
tUdng fàc cùa càc
ed che
biéu

hi?n
cùa gen,
ed che
kiém soàt chu trinh phàn
bào,
càc qua hinh sinh tòng hdp càc tìiành phàn vò té bào. Khi nghién
cim
chu trinh phàn bho d nàm men Saccharomyces
, Harlwcll
va còng su dà
Ihàv
7
>.
V
y
CO
35 gen khàc nhau kiém tra
qua
trinh này. 'Luy ràng, dot hién d càc gen
khàc nhau gay
racàc
dang té bào khàc nhau , nhung
\^i
cà dot hicn dò déu
ành huóng dén càu
tiùc
cùa vó té bào. Dot bién gay ra dang
''già
khuàn
ty"

chinh
là
loai dot bién ành hudng dén cau
triic vàchuc
nang cùa vó tè bào. Nò
gay
racàc^
Ihay dòi vé hinh thài va thành phàn
boa
sinh cua vo tè bào d càc
nói mang chùng. Nhin chung càc
the
dot bién
"già
khuàn ly" dòn
co
vò fé
bào móng hdn , man càm hdn dòi vói nói killer, chua nhiéu lipit va duóng
iuabinoza hdn. Cho dèn nay, ó phòng tìii nghiem cùa bò mòn Di truycn hoc,
truòng Dai Hoc
long
Hdp Pelersburg
(
Nga
)
ngirói la xàc dinh dUdc 6 gen
y
•)
lan khòng
ben

két
gay
ra dang
**già
khuàn
ly",
U'ong
dò càc gen rpm
1
-
rpmi
(lo Le Dinh Ludng
va
còng su [
138.1
39,
140
] xàc dinh con càc gen rpm 4
- rpm 6 do
t^ic
giàJI.o^X ^Mr.f
137 ] xàc dinh. Thèm vào dò, ngirói la cùng
dà
xeic
djnh dudc
là
gen
rjvu2
va gcn rpm4
nàm

trén nhành phài cùa nhiém
sàc thè
so IV
[
133,
134
J.
Con càc nhà nghién
cihi
ó phòng
tlii
nghiem Hoà
-Sinh va Ly Sinh, truòng
Dtù
Hoc
Long
Hdp
lowa
( My) thi
Aì\
xàc dinh
ràng
co
dot bién
ò
14 locut gen khòng
ben
két khàc nhau
gay
ra

datìg ''già
khuàn ly"
ò
nàm men Saccharomyces
cerevisiae
[ 25, 35, 46, 49,
114
].
Rò ràng nàm men Saccharomyces
làmò
hinh di truycn hoc rat hàp dàn
de
nghién cùru càc
ed che
kiém soàt hinh tìiài té bào [ 26 |. Mat khàc, nàm
men sinh san nhanh chóng , té baò cùa chùng lai chua nhiéu
vilaiìiin va
axit
amin khòng Ihay thè,
bàm ludng
prolcin chièm lói 50% Irong
ludng
khò. Cho
non,
càc phòng
Ibi
nghiem
Irèn
Ihé giói vàn khòng
ngùng

nghién cuu
de co
thè chù dong tao ra dudc càc noi nàm men
co
khà nang lao ra nhiéu san
phàm hdn va de dàng hdn trong viec thu nhàn càc san phàm cùa càc linh vuc
san xuàt khàc nhau.
(.)
Viét nam, nói nàm men lai mang gen rpm I ( rough
pseudo
myceìUum )
gay ra
vò
móng dà dudc
ùrng
dung vào san xuàt men
bành
nù
va da tìiu dudc két qua tòt
[3,5].
10
FI.2.
Tmh
trang
chiù
ethanol.
Sacclìiiromyces
tìuiòc loai sinh vat nhàn chuàn
co khà
nang

ehm
con
cao nhàt. Chung co thè moc dudc Irèn mòi Irudng chua 8
- 14
%
(
vA^
)
con .
Khà
nang
chiù con ò
nhrrng nói khàc nhau là khàc nhau va do nhiéu gen
kiém soàt Tuy nhién
,
ngUdi la da thày
co
nhiéu gen ành hudng dèn su
phàn
bào khi co mat cùa
con
trong mòi truòng. So
\\X(5ng
cùa nhung gen
lìày
d
nhùTng
nói khàc nhau khòng nhu nhau.
(!ho
nén viec lai càc nói don boi

khàc nhau
,
lai nói ddn bòi vói nói
luóng
bòi
co
thè tao ra dudc nói lai
ludng boi , da bòi
co
khà nang chju con cao hdn so vói nói cha me. Ngoai
ra, phudng phàp gay dot bién ( dùng làc nhàn dot bién
LIV,
diethysulphat
)
va
dung hdp té bào tran cung
dà
dudc
sir
dung
de
tao
racàc
nói
co
kha nang
chiù
con
cao hdn
|

31, 38, 39, 57,
66,
81,
112,
126 ]. Vói phudng phàp chon
Ice
bang càch thay dòi pH khi nuòi cày lién
tue,
Ihay dòi diéu kién
h
boa cua mòi
truòng nguòi
tacQng
thu dUdc nói
nfuu
men
ben viTng
hdn vói con [ 71 ]
.
Thém vào
dò,
nguòi ta
con
àp dung
niQt so
phUdng phàp khàc
de
nàng
khà
nang

chiù
con cùa nàm men Irong
qua
hinh lén men, nhu cho tìicm mot so
phuc chat chua N vao mòi
tiUdng
, hoac bò sung
ed
chat dàn dàn vào mòi
U'iròng
Irong suòt qua trinh lén men . Panchal va
Slcwait |
100,
101
] dà
^ ^
y
n
y
'^
y
chung minh ràng viec tàng ap suàt
Ihàm
thàu do nòng dò
ed chat
cao sé ngàn
can
viec
tìét
elhanol

tu té bao ra mòi truòng, do dò làm cho tè bào hi doc va
giam
toc
do lén men . Mot giai phap khac dà dUdc
mig
dung Ihành còng de
làm giàm làc dung doc hai
cùa
con irong
qua irinh lèn
men là:
ó
giai doan ban
dàu, ngUdi la sU dung nàm men
co
kha nàng chòng
chiù
àp suàt thàm Ihàu
de
y
V
.> ^ ^ .,
lén
men
Aèn
5 - 7% ( v/v)
con,
sau do mói ho sung nàm men chòng chju con
de
lén men tìép

lue
[ 72, 100,
101
].
Mòi nhàn tò khàc là
nbiét
dò cung ành
11
hUdng dén tình
chiù
con cùa nàm men. Nguòi ta thày ràng, nbiét dò lén men
cao se làm
lang làc
dung
co hm
cùa con dòi vói khà nang
song
cùa té bào.
V

y
v
DÒ là vi khi
nhi^t dO
lén men tang lén thi se làm tàng su tìch luy con noi bào,
Hdn
nfra,
nhiet do lén men
tàng
cao sé làm

dìrng som
qua tiinh lén men.
™-
7
V
y
Nghia là gay ra
s\r
lèn men khòng
tiièt de (con
nhiéu
ed
chat chua lèn men sót
lai trong mòi truòng ), vi tìic ma tao ra nòng do con
Uiàp
hdn du kién [30, 70,
73].
Diéu dàng chu y là ban Ihàn
con
cung
co
làc dung
ire
che,
tìiam chi gay
chét dòi vói té bào nàm men . NgUdi la cho ràng con làc dòng lèn té bào nàm
men tìiòng qua viec pha hong ADN tì
Uié.
NgUdi ta dà
chuyen

tì thè
tu'
nói
nàm men rudu vang
chiù
con sang noi nàm men d trong
])hòng
thi
nghiem
khòng
chiù con
làm cho càc nói nhàn
co
khà nàng chòng
chiù
vói
con
cao
hdn [ 32, 70, 107, 127
].
Khi so sành kha nàng chóng
chiù con
cua nói nàm
men
S.
cerevisae kièu
dai
vói tìié dot bién hu hong ca 3 gen kiém soàt
y y
proleaza khòng bào ( dot bién pcp

4.3
) Sugden va Oliver [ 118 ] dà thày
ràng :
ò
25""
C, cà hai nói déu moc nhu nhau trén mòi
trUÒng co
chua 0
-
8%
(
vA'
) con. Nhung trong khoang 30 - 38 C thi cùng mot do con dà gay Uc
'
•" ,
n
'>
"* * t
y
che
manh hdn dòi vdi sinh Irudng cua thè dot bién
pep
4.3.
(^'ó
thè, dot bién
pep 4.3 dà gay ra
nhiJng
Ihay dòi càn ban trong rnàng cùa càc
tlié
dot bién va

làm cho chùng man
cani
hdn dòi vói
con
so vói nói kièu dai. Mot biéu hién
khàc
cùa
tình
chiù con
d nàm men lai lién quan dèn protein sòc nhiéL Nguòi
ta da chung
rrdnh
dudc ràng nhrrng nói nàm men
co
protein sòc nhiet co tì le
song sót dèn 40% sau khi
xuli
36 giò
ò
24 % (
vA'
) dò
con
;
Irong
khi
cihig
chinh
nói
này

nhuìig
khòng
co protein
sòc nhiét tììi tì le song sót là 0
%.
Dòng tìiòi, càc nói
co
protein sòc
nhi^i
cung
co
kha nàng phuc bòi sinh
ti'iròng
nhanh hdn sau khi dà loai bó con.
1 tr
dò ngUdi la cho ràng
vice
tàch
dòng càc gen
kiém
soat viec sinh ra protein sòc nhiet
va
dua nò vào nàm men
12
co thè là mot trong
nhuìig
càch
làm
tàng khà nàng chòng
chiù

con cho nàm
men[ 118, 131 ].
y
IL3.
Tinh trang
chiù
nhiet.
Nói chung, nàm men
co
nhiet do sinh truòng tòi
im
trong khoang 27
-
33''
C.Tuy nhién, nguòi
tacung
dà phàn lap dudc
bang loat nói
nàm men co
khà nàng moc
ò
45"
C va
co khà
nàng lèn men d 42
"C
[ 50, 80, 85 J . Tinh
chiù
nhiet là khà nàng cùa tè bào sinh truòng dudc d nhiet dò cao ( 37
"

C bay
cao hdn ).
làt
nhién, nhàn tò
ed
ban xac dinh gidi han nhiét
d9
cho sU phàt
trién cùa sinh vat chinh là càu trùc di truyén cùa nò; nhung cho dén nay,
ngUdi la vàn chua bièt
day
dù vé ban chat di truyén cùa tình chòng
chiù
vói
nhiet dò cao. Ghaughran dà thòng ké dudc hdn 25 già tììuyèt dà dudc néu ra
1
.
y
s.
«»
de
giai thich vé su
ben
nhiét hoac kha nàng moc d nhiét do cao . Nhung theo
tìiòi gian, chi
con
bòn
già thuyèt
dUdc chù y hdn cà [ 36, 37, 52 ] :
( i ).

Tiù
nhiet do cao, càc
Upit chUa
axit beo no sé co dièm nóng chay cao
hdn axit
beo
khòng no. Cho nén, tè bào mang nhiéu axit beo no se
co
khà
nàng bào toàn dUdc tình nguyèn ven cùa
nò,
->
y
-y
y
y
t
y
r
( ii
).
Sinh tòng hdp nhanh nhfrng chat trao dòi thièt yèn
de
thay tììé càc chat
trao dòi kém ben nhiét
( ili ). Sinh
vat chiù
nhiet
co chua
càc dai phàn

tur
(enzym, protein ) ben nhiéL
( iv
).
Sinh
v^t
chiù
nhiét co chUa càc càu trùc va càc
ed
quan tu
co
khà nàng
duy
tii
dudc^.
càc boat dong chuc nàng
ò
nhiét do
cao.
y
V
*>
Càc nghién cùru cung cho tìiày ràng, ò S. cerevisiae
vice
tòng hdp
protein sòc
nhi^tlàcàn
thièt de nàm men chòng lai tac dung
gay chèi
khi té

bào bi
xùrly
bòi nhiet do cao; dòng
ihòi,
protein sòc nhiet
cfing
càn
ihiéi
cho
13
vice
phuc bòi
long h(?p
protein thòng thudng
ò thói kì
phuc bòi
[01,
92,
112,
128J.
(Jan day, cung dà
co
mot so dàn
liéu
di Iruyén hoc cho thày ràng khà
nàng
song
cùa nàm
men ò
nhiet do cao ( 45

"
C )
là
phu thuoc he gcn tì
ihé
[
70,
85, 86 ]; dòng Ihòi cung dà
co
nhvrng dàn liéu chUng lo ràng
o
nàm men,
linh
chiù
nhiét
(
42
"
C ) là do gen nhàn kiém soàt [ 8, 79 ].
.y
[L4.
Tinh
tranj> chiù
man.
Cung nhu càc vi sinh vat khàc, tè bào nàm men cung co he
tliòng
bào
1
y y
-k

•«.
vé
de ihich
nghi vói làc dòng cua mòi truòng co muòi.
Bang
nhiéu nghién
culi
khàc nhau, nguòi ta dà hiéu dudc ràng qua hinh lich tu cua glycerol va
y
T
-
y y y
SU bién dòi cua acetoin thành
2,3-butanedioI
trong tè bào nàm men chinh là
^
y y
\,
y
V
do su
co
mat cua muòi dà
(re che
viec sinh ra
con
trong suòt qua trinh lén
men [ 22, 78,
119
]. Mot

so
tac già khàc thi thày ràng ,
de
thich nghi vói mòi
trudng
co muòi tìù càc tè bao nam men dà tàng tòng
hdj)
càc nhàn tò
ben
'.
y y y
nhiéL Dòng thdi, khi
song
trong mòi truòng muòi Ibi càc té bào già hdn bi
y
y
•\
y
1
mài
càc nhàn tò
ben
nhiét nhanh hdn
so vói
càc tè bào non,
va vice
bò sung
glucoza
sé làm tàng nhanh qua trinh long hdp nhàn tò
ben

nhiét [75, 76,
111
J. Thèm nfra, nguòi ta cùng dà bièt dUdc là khi song trong diéu kién co
\
y y y
i
y
nòng dò muòi cao, té bào nàm
men
dà làng cuòng long hdp va tich luy
Tv
y
-7
y
,.,
>
trehaloza
de
diéu hoà àp suàt thàm tìiàu
ben Uong
tè baò; dòng tìiòi làng
cuòng tòng
IK;P
polysaccaiit
cùa vó té bào
de
cho vò té bào Irò
ncn ben
chàc
hdn[ 109,

110].
(jàn
day,
età bài
dàu
co
càc dàn liéu di truyén hoc vé mòi lién quan giua
y
•"*
. y
càu
Uùc
ADN va su bién hién cùa tình trang chòng chin man.
Masuiani
va
14
còng
sir
[ 90 ] dà dùng tac nhàn ethylmcthanesulfonat ( EMS )
de
gay dot
y
y
y y
bién
vói
càc té hào ddn bòi va
C(ÌC
le
hào ludng bòi cùa nàrn men. Ho dà Ihu

dudc nhrrng
nói
nàm men ddn
b^i
co khà nàng
phài
trién trén mòi truòng
co
chua
dénlO%NaCl;
va nhùng nói nàm men
luOng
boi
co
khà nàng moc
trén mòi truòng co chUa dén
18
%
NaCI.
Dén cauli dò ho cung Ihày ràng khà
nàng
chiù
muòi tàng lèn luòn
hiòn Hun
cho kich
Ihuóc
cùa té bào giàm di.
Plm»fng
phàp dung hdp té bào
Iran

cung dà dUdc su dung
de
tao ra noi
nàm men
co
khà nàng chju man don
5 % Nafi [
87, 90 |. Mot
so
nghicn cùu
khàc
Ibi
cho
ihày
ràng gen
HAL-1 kicm soàl
tmh
chiù
man cua nàm
men.
HAL-I ma hoà
cho
mot
prolcin khoang 32 KD
ben
quan truc
licp
dén tình
•7
,

^
y
chiù
man. Gcn
HAL-1
dà dUdc tàch dòng
de
giai trmh
lu,
va gay dot
l»ién
nhàm
ihri
hiéu quan he
giiìacàu
trùc
cùa
gen, càu trùc cùa protein
óo
nò ma
hoà va tình
chiù
man cùa nàm men [51 ].
H.S.Tinh
trang
duòng
boa linh
hoL
C'ho
dén nay ngirói ta dà bièt

co
khoang 90 loài
nàm
men it nhiéu
co
khà nang duòng hoà tình
bòL
Chùng tììuòc 14 chi khàc nhau. Nhung chi
co
y y
mot so loài
Ihuòc
càc giòng
Endomycopsis,
Lìpomyces,
Picììia va
Schwanniomyces
là
co
boat tình cao hdn
cà F3à
co hai loài là
Saccharomyces dìastaticns va Endomycopsìs fìbuUgera dudc nghién
cim
ky
hdn cà
[43,
84, 106].
'• , <i
y y

Nàm
men co
kha nàng duòng hoà tình hot tìél ra il nhàt hai
en/ym
amyla/a
khàc nhau:
a-amyla7,a
va
ghicoamylaza.
a-amylaza
phàn giài
khòng
triétdè
tình bòt
th^mh
duòng,
con gluooamylaza
tìn
co \bo
phàn
giài
hoàn toàn tình hot thành
glucoza Nguói tacung
dà tìén bành nghién cùu
ành
huòng
cùa nguòn cac bon va nguòn nitd lén viec tao ra enzym
^
y
-^ "^

y y
amylaz.a
va Ihày ràng sU tòng hdp enzym này hi uc
che
khi nàm men sinh
15
trUdng trén mòi truòng
co
chua
ethanol
hoac
sulphatarnon va
cao nàm
men
[43,45,53].
Ké tir khi
5.
diaslalicus
duoc
phàt hién làn dàn tìén
vào nfun
L?'^2,
nguòi la dà dành nhiéu
co
gang
de
xàc <tinh so
ludng
gcn
iham già

vào
qua
irinh
phàn giài tình
boi Gilliand
dà phàt hién ra hai gcn
Iròi
càn thiét cho
(|uà trinh dò:
SI
ma hoà cho
maltciz,a va
S2 ma hoà cho amylaza. Vé san,
I
indegren mò la
Ihcm
hai gen nfra: DX kiém soàt
vice
long hdp enzym
dcxhiniiza de
tììuy phàn
dcxhiiì
va glycogcn, nhung khòng
llm\'
phàn dudc
tình hot va
auìylopcctin;
con gen
S'L
ma

boa
cho
auìyb'za
de
Ihuy
phàn tình
hot va amylopcctìn, nhUng khòng Ihuy phàn dextrin hoac glycogcn. 'Lrong
hai gen nói trén (DX, ST ) thi chi mot gcn DX
co
khà nàng kiém soàt
vice
tluiy
phàn duòng malloza
mot
càch chàm chap. Nguòi la dà xàc dinh
duo'c
là
hai gcn DX
va
ST nàm trén càc nhiém sàc Ihé khàc nhau
va
phàn ly doc lap
vói nhau [44, 131
].
Hdn 20 nàm sau, càc nghién cUu di truyén vé he enzym
glucoamylaza
lai
dudc lién bành Irò lai
mot
càch doc

làp
bòi hai nhóm khàc
nluui.
Nhóm
Ihu nhàt, Tamaki [ 122 ]
dàchUng
minh dUdc su Iòn lai cua 3 gcn càn
thiél de
lén
men
tình bòt :
STI,
STA2
va
S'LA3. Moi gen nam trén mot nhiém sàc thè
khàc
nhau. Nhóm thu hai,
HiTaU va
Stewart [ 42 ] dà dal lén cho càc gen ma
hoà cho (lextrinaz,a
là
:
DCXL DL.X2 va
DnX3.
Càc nghicn
culi
cho Ihày
ràng
DHX3
alcn vói

STA3,
DEXI
alcn vói
S'LA2
con DBX3
alcn vói
S'LAl.
(.'a
ba gen SLA dà
Amo
làch dòng
va
toàn bò
S'LAl
dà dudc giài
hinh
tu
nucleotìt.
STAI
dai 2753
nucleotìt vachi
co mot
klumg
doc md tu
nuclcotìi
-
9 dèn
nucleotìt
2334 [ 44, 122, 131 ].
y

"^ -k
V
y
S. diastaticus rat gàn vói
S.cerevisiae
vé mal di truvén hoc. Vi càc
le
bào ddn boi cùa chùng co thè lai dUdc vói nhau. Su khàc bièt càn ban là
S.
diastaticus co
khk
nàng
liét
ra glucoamylaza,
con
S.
cerevisiar
Ibi khòng co
16
^
v]r:
;
1
khà nàng
dò,
DoTa^vì
S.
cerevisiae co mang gen
INHl co
vai trò uc

che
viec
laora
glucoamylaza.
Nbuveiy co die
ki hién kièu gen
co
khà nàng tao
ra glucoamylaza
ò
S.
cere\isiae
là
sta
INH,
con
kièu
gcn dò cùa
.S'.
^
y
diastaticus là STA inh. Càc nghién cuu vé phàn
tich
lai Southern cho
ihày
ràng he gen cua hai
loai
nay chua cac
do^n
ADN

co
dò
tuong
dòng rat cao.
Con
pbcp phàn lich bang
cftch
lap ban dò ctièm
cài
cùa enzym giói han ó càc
V y
doan ADN tUdng dòng
dò
cho
Ihày
là
càc-
gen glucoamylaza cùa S.
diastaticus co tìiè xuàt hién
(U)
lai
lo
hdp
giiTa
càc doan ADN
co san
d Irong
he gcn cùa S. cerevisiae
[131,132
].

Do khà nàng tìét ra dUdc glucoamylaza - loai enzym
ma
vé mat ly
y
O
thuj^ètcó
thè phàn huy hoàn toàn tình bòt thành duòng glucoza - cho nén
S.
diasfxtticus
dà dUdc chù y tìiìch dàng. NgUÒi ta dà chon
loc
dUdc
nburig
y y
•^
f^
y
_
y
nói tòt nhàt vé khà nàng này, phòi hdp chùng vói nhau khi lén men, tòi
im
hoà diéu kién lén men
va cOng
dà tao ra càc nói lai
co
mang càc gen SLA
khàc
nhau dùng
de
lén men

con tu
tình
bòi.
Tuy nhién, nguòi la
cfmg
tìiày
ràng, S. diastaticus kém
chiù
con, lén men chàm
va tién
tìiuc té, ngay d
trong diéu kién lén men tòi un cung vàn
de
sót lai hdn 20 % tinh bòt khòng
lèn men
dUdc.
Nhung néu tình
bòi
dà dUdc
xir
ly bang
a-amylaza
tbudng
">
7 ?
y
7
phàm truóc khi dùng
de
lén men

thi
.S'.
diastaticus co thè bién dòi 97% tình
•.
y y
bòt
Ihàiìh
con. Chinh vi thè
ma
càc phòng thi nghiem khàc nhau trén thè giói
y
dà tìén bành ghcp gen
a-Luriylaza
tir
càc sinh vat khàc nhau vào vói gcn SLA
ròi dua vào
S.
cerevisiae.
Nàm
1988,
nguòi ta dà Ihu dudc càc thè bién nap
cùa nàrn men
S.
cerevisiae
co
khà nàng tìét ra cà glucoamylaza cùa nàm men
va a-amylaza cùa
cliuoL
Mot Irong càc
die

bién nap dò dà co khà nàng
•7
\ y y •>
chuyen hoà
gàn hèt(93% ) so tình bòt
co
trong mòi truòng thanh dudng chi
trong khoang hai ngày [45, 74,
124
].
17
r,
y •> "^ -
y y
Nguòi la bièt ràng thành phàn chu yéu cùa vò tè bào noi nhu cùa
hai
lùa
mach - nguyén
heu
chu yéu
de
làm bia - chua dén 75 % (
1-3,1-4
)-p-
gliican.
lYong
qua trinh này màm cung nhu tiong qua trinh u mah ,
enzym
(V- glucanaza cùa hat sé phàn hùy (V- glucan cùa vó tè bào noi nhu
de

sau
dò ,
càc
enzym phàn hùy tình hot,
va enzym
phàn hùy protein co
Ihé
thùy
phàn tình hot va càc protein du
trO'
cùa noi nhu. Nhung,
($-
glucanaza cùa
hat bau nhu bi bàt boat trong
qua
trinh ù va nghién
mail.
Cho nén
de
lai mot
ludng Idn ^-
glucan
co
trong
Urdng
phàn
lùf
cao trong dich bia ;
gay
ra nhiéu

khó
khan
trong viec
I9C
dich bia
Iruóc
khi lén men
va
loc Ina sau khi dà lén
•>
y
t
y
'I
men.
De
khàc phuc khó khan dò,
Irmic
day nguòi ta bò sung
che j>hàm
enzym
(1-3,1-4
)-p-glucanaza
ben
nhiét tàch ra tu càc
vi
sinh vat khàc
(
vi du :
Bacilìus

suhtiìjs,
Aspergilhis niger
Tnchoderma
reesei ) vào trong qua
tjinh
nghién
malt
bay bò sung vào giai doan cuòi cùng cua
qua Irinh
lén men.
Nhung gàn day,
de
dal
ruuc
dich dò, nguòi ta dà tao ra càc phàn lu" ADN
tài tò hdp
tir
càc gen
(l-3,l-4)-P-gh.ican;:i/.acMa BaciUus amvloliquefaciens va
V
y
>
y
^
BaciUus
ììuicerans
ròi
dira
vào nàm men
S.

cerevisiae. Càc thè bién nap cua
y
y
^ ^
*>
nàm men dà tìét
ra (
1-3,1-4)-[)-glucanaza
ben
nhiéL Sau khi ù 60
pliùtd
70"^
C, pH 6
thienzym lijfcàc
vi khuan cha
me chi
con
rthdn5
% boat tình
trong khi dò enzym lai tìét ra
lù
nàm men vàn
gifr
dUdc 90
% hoal
tình
[96,97,98 ].
Mot
khia
canh khàc cung càn

pht'ù gm
quyét là nghién
cini
ành
hUdng cùa càc gen khàc dén su hiéu hién cùa gen glucoamylaza. Cho dén
nay, chi mÓi thu dUdc mot so thòng
lin
vé vàn
de
dò nhu san [45].
-
CJen
CDX 1: Khi
ò
trang thài don bòi, gen này uc
che vifx
tiét enzym
y y y
•}
glucoamylaza tu trong té bào ra mòi truòng néu viec uc
che
trao dòi cac bon
y
^ ••
cima
dUdc loai tru , Néu gen CDX I hi hu hong tììi enzym glucoamylaza sé
•'
y
dUdc tòng hdp mot càch lièn
lue

va dUdc tìctra mòi truòng.
18
-
Gen STA 10: Nguòi la bièt ràng gen này chi
co
mal trong mot so
nói
chu
khòng phài co mal ó trong
tal
cà càc nói nàm men
,V.
cerevisiae. Nò uc
che
su
biéu bién cùa cà ba gen S'LA I, STA 2, STA 3. Nguòi la dà chung
lìiinb
dudc ràng
khi co
mat STA 10, Ibi enzym
glucoamykiza
khòng dUdc lich Iny
d
ben tì'ong
té bào. Nhu vày gen này khòng lién
(pian
dén viéc vàn
chuyen
glucoamylaza lùf trong té bào ra
ben ngoài

ma lién quan dén mot vài giai doan
y
truóc khi tìét enzym.
- Gen MAT: Nguói la dà biél dUdc
jang
boat tình glucoamylaza va khà nàng
lèn men tình
bòi
cùa càc noi nàm men dòng hdp tu vé gcn SLA
1
hoac SLA 3
nhung di hdp
tu*
vé locut MAT bj
gii'un
di rat nhiéu. Tuy nhién, khà
nàiìg
tao ra enzym glucoamylaza cùa nhfrng nói nàm men dòng hdp tu vé cà hai
gen STA va MAT
ibi
lai ngang bang vói nói di hdp
tur.
Diéu
dò
chung tò
tình
dj
hdp
tU
vé gen

MA'L
dà Uc
che vice
tao ra enzym glucoamylaza,
- Gen
INH
l:
Nguòi tacung bièt ràng gen
INH
I uc
che
su biéu hién cùa
càc een
STA I , S'LA 3 ò nàm men S.
cerevisiae.
Kièu làc
dono cùa INH
I
co
ve giòng
vili
kièu làc dong cùa S'LA
IO.
nhung mòi quan he
giiìa
hai gen này
vàn chua dudc xàc dinh.
NlìOng
thòng tìn do dudc tóm
tato

t>àng sau day [ 45 ] :
Bang 2. Càc gen
co
ành
liiròng
dén su biéu hién cùa
glucoamyhìza.
Gen Kièu hinh
CDX
1
Khi
co
mat cùa CDX
1,
gluct^amylaza
chi' dudc tìét ra khi su
lic
che
•>
trao dòi cac bon bi loai
h u
S'LA
10
Khi co
mat
S'LA
10, glucoamylaza khòng biéu hién dudc. Vàn
y
y
chua biél Cd

che
tac dòng
ciia
nò.
MAT
'Liang Ihài
di hdp
ti/cùa MAT
uc
che vice
tao ra glucoamylaza.
y
-^
y
chua bièt vé
ed che
tac dòng cua nò.
INH 1
Khi
co
mat cùa
INH
1,
boat tinh cùa glucoamylaza hi
\xc
che.
Chua
y
*• ^
bièt

ve
Cd che tac dong cua no.
19