GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và
khoáng chất cần thiết. Gluxit của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu
hóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ… Do đó, trong khẩu phần ăn
thì rau quả không thể thiếu được.
Ở nước ta với khí hậu nhiệt đới gió mùa là điều kiện rất thuận lợi để trồng
nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới như dứa, xoài, đu đủ, thanh long, chôm chôm…
Hiện nay do dứa tươi có giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu cao, cho nên
bên cạnh việc tiêu thụ các loại đồ hộp dứa thị trường quốc tế đang đòi hỏi rất
nhiều về mặt hàng dứa tươi. Trong xuất khẩu dứa tươi sống, cần đẩy mạnh một
cách thích đáng mặt hàng dứa lạnh đông để hạn chế đến mức thấp nhất tỉ lệ hư
hỏng trong vận chuyển từ vùng chuyên canh đến các nước tiêu thụ ở Anh, Mỹ…
Chính vì vậy mà ở nước ta hiện nay nhà nước rất coi trọng việc phát triển xuất
khẩu rau quả lạnh đông nói chung và Dứa lạnh đông nói riêng.
Dứa chẳng những là loại quả đứng số một trong ba loại quả chủ lực: Dứa,
Cam, Chuối ở nước ta mà đối với thế giới Dứa còn được mệnh danh là “Hoàng
Đế” của các loại quả.
Xuất khẩu Dứa lạnh đông không những tránh được gần như đến mức
tuyệt đối tỉ lệ hư hỏng mà còn cho phép xuất khẩu với quy mô lớn.
Qua đây em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Tiền
Giang, đặc biệt là cô Phan Thị Ngọc Hạnh đã hướng dẫn tận tình giúp em hoàn
thành bài báo cáo này.
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 1
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
PHẦN I
GIỚI THIỆU
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 2
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
1.1. Nguồn gốc quả Dứa và tình hình trồng Dứa ở nước ta
( />Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil, Achentina,

Paragoay). Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt đới
và một số nước nhiệt đới có mùa đông tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan.
Các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng
nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Úc,
Nam phi.
Với điều kiện khí hậu đất đai trồng Dứa có thể nói thiên nhiên ưu đãi
chúng ta rất nhiều. Từ vùng đất cao, vùng đồng bằng cho đến vùng có sương
muối đâu đâu cũng có thể trồng được Dứa. Về thổ nhưỡng, Dứa thích hợp với
đất đồi, đất badan và đất xấu.
Như vậy chúng ta có thể trồng Dứa trên toàn bộ các loại đất từ đất đồi ở miền
bắc, miền trung đến đất phèn ở nam bộ như: Kiên Giang (12.006ha), Tiền Giang
(3889ha), Cà Mau, Cần Thơ, Long An (3812ha), Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên
Giang, Phú Thọ, Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định (597ha).
1.2. Giống dứa (Theo “Bảo quản và chế biến rau quả”
Dứa có nhiều giống có thể gộp trongg 3 nhóm sau:
Hoàng hậu (Queen), quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Thịt quả vàng
đậm, giòn, thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cảm quan cao
nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi. Khóm, dứa tây, dứa hoa thuộc nhóm
này. Cho đến nay nhóm này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam
Tây Ban Nha (Spanish), quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt, có
chỗ trắng, vị chua ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Thơm, dứa ta, dứa
mật thộc nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và
tập trung ở Tam Dương (Vĩnh Phúc).
Caien (Cayenne), quả lớn nhất, mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều
nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen.
1.3. Đặc điểm quả Dứa ( />page=1.32&page_num=2, “Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông”).
Về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ hợp
lại (mỗi mắt dứa là một quả đơn).
Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng
phân bón. Trồng càng thưa, bón càng nhiều phân thì quả càng nặng cân.

Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ
thuật canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc
kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ
làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ.
Màu sắc thịt quả: tùy thuộc giống và phần nào ở phân bón và các điều
kiện sinh thái. Các sắc tố vàng cam carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả
dứa, được tạo ra nhiều trong quả dứa trồng ở nhiệt độ thấp và trong mát hơn là
trồng ở nhiệt độ cao và ngoài nắng.
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 3
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
Hương vị của quả: vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là
đường saccaroza và lượng acid hữu cơ. Quả dứa có vị ngọt ngon nhất khi lượng
đường tổng số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0.6 - 0.7%.
Độ chắc của thịt quả: thịt quả mềm hay cứng tùy thuộc chủ yếu vào độ
chín của quả khi thu hoạch còn tỷ lệ xơ tùy thuộc chủ yếu vào giống trồng.
Thành phần của dứa:
o Cuống, đầu: 13%
o Mắt: 11%
o Vỏ: 18%
o Lõi: 12%
o Thịt quả: 46%
1.4. Thành phần hoá học
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của dứa
STT Thành Phần Tỷ Lệ (%)
1 Nước 72 – 88
2 Chất khô 15 – 24
3 Đường 8 – 19
4 Acid 0.3 – 0.8
5 Protid 0.5
6 Chất khoáng 0.25

7 Vitamin C 40 mg
8 Vitamin A, B
1
, B
2
0.04 – 0.09 mg
1.5. Giá trị kinh tế của quả dứa:
1.5.1. Giá trị sử dụng:
Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại
vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali, enzym Bromelin trong
dứa giúp tiêu hóa tốt protein nên người ta hay trộn dứa vào các món ăn khai vị
hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các
trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức,
dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, sỏi thận và
trị chứng béo phì.
1.5.2. Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ:
Hiện nay dứa và sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong
rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam, có khả năng ngày càng phát triển khách
hàng của dứa.
1.5.3. Đầu tư và thu nhập:
Dứa là loại cây ăn trái rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái
trung bình khoảng 12 - 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Theo các con số
thống kê ở các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất trái
khoảng 80 tấn/ha. Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm
trên một hecta là 10.000 USD (mười ngàn đô la/ha dứa).
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 4
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 5
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
PHẦN II

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. Yêu cầu nguyên liệu
Trong quá trình chế biến và sản xuất, nguyên liệu là một yếu tố hàng đầu
quyết định trực tiếp đến chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm đó.
Dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt, không dập úng, không sâu bệnh.
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 6
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
Độ chín: đối với Dứa hoa chín từ 3 mắt đến 2/3 quả, đối với Dứa ta chín
từ 1 mắt đến 1/3 quả. Có thể sử dụng những quả có độ chín quá độ chín kĩ thuật
quy định trên nhưng chưa có men rượu. Những quả này phải sản xuất riêng còn
đối với những quả bị dập nát, hư hỏng không quá 1/2 quả trước khi đưa vào sản
xuất phải cắt bỏ những phần dập nát.
2.2. Cách tồn trữ dứa.
Cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác, dứa bị “cảm lạnh” do tác dụng của
nhiệt độ thấp. Mức độ cảm lạnh tuỳ thuộc nhiệt độ, độ chín của quả, giống dứa.
Khi bị cảm lạnh, lõi bị nâu và đen rồi lan dần ra phía ngoài. Việc thả dứa trên
mương khi thu hoạch ở các ruộng dứa miền Nam làm cho dứa dễ bị úng thối dẫn
đến bệnh thối mắt do penicillium funiculosum (làm cho mắt dứa bị thối nâu, rồi
từ mắt dứa lan ra toàn quả). Bệnh thối do Thielaviopsis poradoxa xâm nhập qua
vết cắt, chỗ giập. Đây là bệng chủ yếu của dứa khi vận chuyển, tồn trữ.
Biện pháp phòng tránh:
Không làm dứa sây sát, giập
Sát trùng vết cắt, chỗ giập và sát trùng các dụng cụ cắt.
Đóng gói, cất giữ xa nguồn bệnh
Rút ngắn thời gian từ khi thu hái đến kho lạnh.
Dứa được hái khi trời mát, khô ráo, loại bỏ quả non, quả sâu, bệnh, giập…Sau
đó phân loại theo kích cỡ, độ chín, giống.
Với dứa xanh, nhiệt độ tồn trữ hay vận chuyển lạnh là 11-13
0
C, sau 3 tuần dứa

mới bắt đầu chín.
Với dứa chín (chín 1 hàng mắt sát cuống quả) nhiệt độ tồn trữ là 7-9
0
C, có thể
bảo quản 4-6 tuần.
2.2. Quy trình sản xuất

SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 7
Tạo hình
Đóng gói
Rửa 2
Dứ
a
Phân loại
Vặt hoa
cuống
Ngâm sát
trùng
Rửa sạch
Cắt 2 đầu
Sơ chế
Đóng kiện
Lạnh đông
nhanh
Bảo quản
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
Theo giáo trình Lạnh đông rau quả xuất khẩu-Nhà xuất bản nông
nghiệp[1] thì thêm công đoạn: ngâm, tẩm, trộn các chất phụ gia trước khi đóng
gói.
2.3. Thuyết minh quy trình

2.3.1. Chọn, phân loại
 Mục đích:
chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo yêu cầu trước khi đưa vào sản xuất.
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 8
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
 Phương pháp thực hiện:
- Trước khi đưa vào sản xuất, dứa được chọn lọc theo tiêu chuẩn và
phân loại theo cấp hạng và độ chín ngay tại kho. Những quả không đủ tiêu
chuẩn phải để riêng còn những quả đủ tiêu chuẩn thì tiến hành xác định cấp
hạng rồi xếp theo từng cấp hạng và độ chín.
- Về độ chín được chia làm 2 loại: độ chín kỹ thuật và quá chín. Trong
khi chọn và phân loại dứa, ta tiến hành vặt cuống và bẻ hoa. Tránh làm bầm dập
dứa.
2.3.2. Ngâm sát trùng
 Mục đích: loại bỏ 1 phần tạp chất và sát khuẩn trên vỏ dứa.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nồng độ clo trong dung dịch ngâm nếu sử dụng quá nhiều có thể ảnh
hưởng xấu đến mùi của dứa (có lẫn mùi clo). Ngược lại nếu nồng độ clo quá
thấp sẽ không tiêu diệt triệt để vi sinh vật làm cho dứa bị nhiễm vi sinh vật trong
các công đoạn sau này.
- Thời gian ngâm quá lâu có thể làm cho dứa bị mềm và mất chất dinh
dưỡng do bị hoà tan trong nước, ngược lại thời gian quá ít thì clo không kịp tiêu
diệt hết vi sinh vật.
 Phương pháp thực hiện:
- Dứa có 2 độ chín khác nhau được ngâm riêng trong 2 bể nước Clo hóa
50mg/l trong thời gian 5 phút.( Theo [1] có thể ngâm trong bể nước đã clo hoá
5mg/l khoảng 5 phút).
2.3.3. Rửa sạch
 Mục đích:
loại bỏ clo sót lại trên bề mặt dứa sau giai đoạn ngâm và tạp chất nằm bên trong

mắt dứa.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể cọ rửa sạch mà không
làm dập dứa.
 Phương pháp thực hiện:
- Dùng hệ thống bàn chải tre hoặc rễ nằm trong máy rửa để cọ rửa sạch hết đất
cát bám ngoài vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch.
2.3.4. Cắt đầu
 Mục đích: loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá trình đột
lõi, gọt vỏ.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Độ sắc, sạch của dao phải đạt yêu cầu nếu không mặt cắt của dứa sẽ
không phẳng và dứa sẽ bị nhiễm bẩn.
- Sự thành thạo trong thao tác.
- Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.
 Phương pháp thực hiện:
- Dùng dao sắc để cắt đầu dứa, hai mặt cắt ở hai đầu của quả dứa phải
thật phẳng và thẳng góc với lõi, không làm dập và không làm nhiễm bẩn mặt
cắt.
2.3.5. Sơ chế
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 9
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
 Mục đích: loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt dứa.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Độ sắc, sạch của thiết bị đột lõi, gọt vỏ phải đạt yêu cầu.
- Sự thành thạo trong thao tác (nhất là thao tác loại bỏ mắt không được
làm hao hụt nguyên liệu nhiều, phải loại bỏ sạch mắt dứa, không làm dập
nguyên liệu).
- Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.
 Phương pháp thực hiện:

 Đột lõi: Trước khi đột lõi phải kiểm tra cấp hạng của dứa, sau đó điều
chỉnh cỡ dao theo bảng sau:
Bảng 2.1: Qui định về đường kính dao
Cấp hạng 1 2
Đường kính dao đột
(mm)
18-20 20-25
- Không được đột lõi một lần nhiều cấp hạng khác nhau.
- Đường kính đột lõi phải phù hợp với bảng trên và không còn sót lõi.
- Đột lõi phải ngay thẳng không được xiên gãy, sót lõi và mất thịt dứa.
 Gọt vỏ: Trước khi gọt vỏ phải kiểm tra cấp hạng của dứa và điều chỉnh cỡ
dao theo bảng sau:
Bảng 2.2:Qui định về đường kính dao trước khi tiến hành đột lõi cho Dứa
Cấp hạng 1 2
Đường kính dao (mm) 70 75
Đường kính trục lõi (mm) 18-20 20-25
Dứa gọt xong không được sót vỏ xanh, vỏ gọt đều đặn thịt quả không đập
vỡ. Dứa đã gọt vỏ xong không được xếp chồng các quả lẫn nhau mà phải xếp
đứng từng quả lên băng chuyền để chuyển sang bộ phận cắt mắt.
 Cắt mắt:Dùng dao sắc để cắt mắt dứa. Trước khi cắt mắt phải gọt sạch
những đường vỏ xanh còn sót lại để thấy rõ đường mắt. Những vùng đã được
gọt sạch mắt, mắt dứa ở khâu gọt vỏ thì không được cắt thêm. Các đường cắt
mắt phải theo hình xoáy ốc mặt rãnh gần như tam giác. Những vết dao cắt và
sửa phải nhẵn không được ăn sâu vào gần đến lõi.Yêu cầu dứa sau khi cắt phải
sạch hết mắt, hết đường vỏ xanh, hết vết chín quá và vết dập nhẹ. Chỉ cho phép
còn những chấm đen nhỏ như đầu kim và những hạt nằm trong thịt dứa.
2.3.6. Rửa 2
 Mục đích
Làm sạch lại dứa do trong quá trình sơ chế có thể nhiễm bẩn và loại bỏ tạp chất
còn sót lại.

 Phương pháp thực hiện:
- Dứa sau khi được xử lý mắt xong được băng chuyền đưa vào máy rửa 2
để làm sạch tạp chất trước khi được tạo hình. Theo [1] dưa sau khi gọt mắt xong
được nhúng qua nước muối sạch có nồng độ 0,7-1% để làm sạch tạp chất và sát
trùng. Nước muối phải qua nâu sôi để nguội và lọc.
2.3.7. Tạo hình
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 10
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
 Mục đích: định dạng nguyên liệu theo yêu cầu (dứa khoanh, dứa rẻ quạt).
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Độ sắc, sạch của dao.
- Sự khéo léo, thành thạo của công nhân càng cao thì dứa được định
hình càng đều, đẹp.
- Môi trường phải đảm bảo vệ sinh, tránh nhiễm bẩn trong nguyên liệu.
 Phương pháp thực hiện:
- Cắt khoanh:
Trước khi đưa vào máy cắt khoanh phải kiểm tra và điều chỉnh các cỡ ống đựng
dứa sao cho ống không lớn hơn đường kính quả dứa quá 3mm. Điều chỉnh cự li
cắt theo độ dày miếng dứa yêu cầu.
Cắt riêng từng đợt theo cấp hạng và độ chín. Khi cho quả dứa vào ống phải nhẹ
nhàng chọn mặt phẳng cho vào trước, trong mỗi ống chỉ cho phép cắt 1 quả.
Yêu cầu độ dày của khoanh dứa khoảng 15mm, khoanh dứa phải đều không bị
lệch, 2 mặt cắt phải bằng phẳng.
Những khoanh dứa cắt xong phải được chọn ngay những khoanh đạt yêu cầu
chuyển sang bộ phận đóng gói, còn những khoanh không đạt yêu cầu chuyển
sang bộ phận cắt miếng rẻ quạt hoặc cắt miếng vụn.
- Cắt miếng rẻ quạt:
Trước khi cắt miếng rẻ quạt phải kiểm tra phẩm cấp hạng của khoanh dứa để
chọn hình thái cắt lợi nhất.Nếu dùng dao nhiều lưỡi để cắt khoanh thành những
miếng rẻ quạt có bề mặt không dưới 3cm

2
thì theo bảng sau:
Bảng 2.3: Yêu cầu về đường kính dao cắt rẻ quạt cho dứa
Cấp hạng 1 2
Đường kính trục lõi (mm) 18-20 20-25
Số miếng từ 1 khoanh 4-6 8
Những khoanh vì nát không thể cắt rẻ quạt thì cắt thành loại dứa vụn (miếng
nhỏ) có chiều dài không quá 40mm.
- Cắt thanh dọc: chọn mặt phẳng nhất của quả dứa đặt trên thớt dùng dao
cắt bổ dọc quả dứa làm đôi rồi làm 4, 6 hoặc 8 phụ thuộc vào đường kính quả
dứa, các nhát dao phải chuyển theo chiều dọc đúng tâm của quả dứa. Yêu cầu
miếng dứa tương đối đều không dập nát.
2.3.8. Đóng gói
 Mục đích: dễ đóng kiện, dễ định lượng, dễ phân phối.
 Phương pháp thực hiện:
Dứa ta và Dứa hoa phải đóng riêng, mỗi loại sản phẩm theo hình dáng
cũng phải đóng riêng theo từng túi.
Dứa trong túi phải đồng đều màu sắc, cùng cấp hạng, kích thước tương
đối đồng đều.
Không lẫn tạp chất, không sót quả xanh, mắt, không dập úng, nát. Khối
lượng Dứa trong mỗi túi khoảng 500
±
10g.
2.3.9. Lạnh đông nhanh
 Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 11
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
Bộ phận cấp đông của hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ hơi lạnh và thời gian.
 Phương pháp thực hiện:

- Dứa phải nhanh chóng đưa vào làm lạnh đông trong thiết bị IQF. Thời
gian lạnh đông nhanh phụ thuộc vào loại Dứa Tây và Dứa Ta, kích thước miếng
dứa và khối lượng sản phẩm trong túi, nhiệt độ lạnh đông là -35 đến -40
0
C,
thường từ 3 đến 5 giờ. Lúc đó trung tâm sản phẩm đạt -15
o
C và lượng nước
trong sản phẩm sẽ đóng băng tới 86% sản phẩm đã đạt yêu cầu chuyển sang
khâu bao gói. Theo [1] dứa sau khi đóng gói xong nhanh chóng đưa vào làm
lạnh đông trong thiết bị hoặc trong phòng lạnh có nhiệt độ từ -30 đến -35
0
C
thường từ 3 đến 5 giờ. Lúc đó tâm sản phẩm đạt -12
0
C và lượng nước trong sản
phẩm sẽ đóng băng tới 85%
2.3.10. Đóng kiện
Dứa đã đạt yêu cầu làm lạnh đông nhanh thì cần đóng kiện vào thùng
carton. Mỗi thùng carton chứa khoảng 13-17 túi 500g. Khi đủ số lượng túi đưa
vào thùng cần bỏ kèm theo phiếu đóng kiện có ghi: loại sản phẩm, số lượng,
ngày giờ làm lạnh đông, họ tên người đóng kiện. Thùng carton phải đúng tiêu
chuẩn bao bì xuất khẩu của nhà nước. Thùng, phiếu đóng kiện phải để sẵn trước
phòng đóng bao gói từ 3-4 giờ (để làm lạnh sẵn). Để giảm bớt khó khăn cho
công nhân làm việc ở nhiệt độ thấp, ta tiến hành đóng kiện ở phòng đóng bao
gói với nhiệt độ khoảng 10
0
C. Công việc đóng kiện phải tiến hành khẩn trương
và các kiện đóng xong phải nhanh chóng đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ
-18

0
C.
2.4. Tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm
 Tiêu chuẩn cảm quan :
- Dứa thành phẩm có màu vàng nhạt đến vàng rơm. Không có màu thâm dập
của
dứa hỏng, không có vết sâu bệnh, không có màu của mắt, vỏ dứa (do sót lại).
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 12
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
- Màu sắc dứa trong 1 gói phải tương đối đồng đều.
- Mùi vị: sau khi lạnh đông xong và sau khi rã đông chậm trong không
khí, sẽ giữ được mùi thơm tự nhiên của dứa, không có mùi vị khác.
- Độ cứng: dứa sau khi lạnh đông xong phải cứng chắc, sau khi rã đông
chậm ở
nhiệt độ bình thường của không khí trong vòng 2 – 4h không bị mềm nhũn,
không bị chảy nước ra nhiều làm cho miếng dứa teo lại và không bị ngả màu
sang thâm đen.
 Tiêu chuẩn hình thức :
- Dứa khoanh: miếng dứa tròn đều, không còn lõi, không bầm dập. Chiều dày
mỗi miếng từ 14 – 16mm, đường kính của mỗi khoanh không nhỏ quá 55mm.
- Dứa rẽ quạt: không sót lõi, kích thước của cung lớn không nhỏ quá 40mm,
miếng dứa dày từ 10 – 15mm. Kích thước tương đối đồng đều trong một túi.
- Dứa thanh: dứa bổ dộc làm tư không có lõi, mắt được cắt gọt ngay ngắn,
miếng dứa phải nguyên vẹn không sứt sẹo và nhỏ quá.
 Tiêu chuẩn bao bì:
- Dứa đóng trong thùng carton phải sạch, không đóng thùng cũ, thùng được
tráng parafin để chống ẩm.
- Thùng carton phải kẽ đúng mã hiệu và nội dung đã kí với khách hàng.
- Túi nilong phải sạch, có in mã hiệu
- Túi được đóng kín bằng cách hàng

 Tiêu chuẩn vi sinh vật :
- Không có vi trùng gây bệnh: E.coli, Cl.welchi…
- Hoạt độ Bromelin của dứa lạnh đông bảo quản ở t = -18
0
C trước 6 tháng
phải còn hơn 80% và từ 6-12 tháng phải còn hơn 50% so với dứa tươi.
( Lượng Bromelin còn nhiều chứng tỏ dứa được lạnh đông nhanh).
2.6. Bảo quản sản phẩm
Sau khi lạnh đông xong dứa được đưa vào kho trữ đông ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc
bằng -18
0
C và dự trữ khoảng 6-12 tháng.
2.5. Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phầm
Trong quá trình lạnh đông có thể bị mất nước, tái kết tinh và thay đổi tính chất
hoá sinh.
- Tổn thất khối lượng do mất nước tuỳ thuộc vào nguên liệu, cách bao gói. Nếu
bao gói không kín, bảo quản ở -18
0
C, độ ẩm 95 – 98 %, sau 10 tháng giảm 1 –
2% khối kượng do mất nước.
- Hiện tượng tái kết tinh xảy ra do bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ không ổn định,
có dao động lớn. Khi nhiệt độ tăng, một số tinh thể dá bị tan, sau đó khi nhiệt độ
hạ xuống thì số nước đó lại kết tinh lại tành các tinh thể đá có kích thước lớn
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 13
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
hơn , phá vỡ cấu trúc trúc tế bào. Do đó, sau khi rã đông sản phẩm sẽ bị nhũn,
nát.
- Khi lạnh đông thì tính chất hoá sinh cũng bị thay đổi nhưng không đáng kể
lắm.
+ Hàm lượng chất khô và axít tăng lên theo thời gian bảo quản.

+ Hệ số đường/axít giảm theo sự tăng nhiệt độ trữ đông.
+ Tổn thất vitamin C tăng theo nhiệt độ bảo quản. Sau 12 tháng tồn trữ ở
-18
0
C, hàm lượng vitamin C còn 80%, so với hàm lượng ban đầu.
+ Nếu bảo quản ở -18
0
C, gluxit, protein, lipit và chất khoáng ít bị thay đổi.
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 14
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
PHẦN III
THIẾT BỊ SẢN XUẤT
3.1. Thiết bị
lạnh đông IQF
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 15
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
Trong suốt thời gian cấp đông, khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp
đông trên những băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực
tiếp và liên tục lên mặt trên và mặt dưới của sản phẩm thổi hơi nóng bao bọc
quanh sản phẩm đẩy nhanh quá trình trao đổi nhiệt. Các tia khí lạnh này làm
lạnh đạt hiệu quả tương đương phương pháp nhúng Nitơ lỏng.
Khi các tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, trên bề mặt sản phẩm nhanh
chóng tạo nên một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm mất nước
và giữ sản phẩm không bị biến dạng về mặt cơ học. Hình dạng và kích thước
ban đầu của sản phẩm được duy trì trong suốt quá trình cấp đông
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 16
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
PHẦN IV
KẾT LUẬN

- Gần 20 đợt nghiên cứu thí nghiệm, đã xây dựng được qui trình lạnh
đông dứa dạng rời bằng máy lạnh đông kiểu băng chuyền IQF là loại máy lạng
đông kiểu hiện đại của thế giới được đưa vào sản xuất tại các xí nghiệp rau quả
lạnh đông xuất khẩu.
- Sản phẩm dứa lạnh đông rất nhanh (bằng máy kiểu băng chuyền) có chất
lượng hơn hẳn dứa lạnh đông ở dạng túi về các mặt:
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 17
GVHD. Phan Thị Ngọc Hạnh
+ Giá trị thương phẩm: dứa lạnh đông cứng, chắc nhưng ở dạng rời, đáp ứng
được thị hiếu và tiện lợi khi sử dụng của khách hàng quốc tế hiện nay.
+ Giá trị cảm quan: màu vàng sáng hấp dẫn, dáng đẹp (nhất là dứa khoanh),
giữ được mùi thơm tự nhiên cửa dứa; sau khi tan giá không bị ngã màu, không
bị mềm nhũn và đặc biệt không bị chảy nước từ trong dứa ra.
+ Giá trị dinh dưỡng: qua lạnh đông trữ đông 4 tháng, hàm lượng sinh tố C
cao hơn 4%, hàm lượng Brômelin cao hơn 3% so với mẫu đối chứng.
- Về mức độ vô trùng: lượng tạp trùng ở mẫu thí nghiệm luôn luôn ít hơn
ở mẫu đối chứng. Vi sinh vật gây bệnh Cl.welchi, E.coli,…phụ thuộc chủ yếu
vào mức độ vệ sinh và kỹ thuật vô trùng trong sản xuất.
- Với kết quả thí nghiệm dứa lạnh đông rất nhanh bằng máy lạnh đông
kiểu băng chuyền. cho phép khẳng định là có thể nâng cao một bước chất lượng
mặt hàng dứa lạnh đông xuất khẩu- mặt hàng quả lạnh đông chủ lực của ta hiện
nay, để phục vụ tốt cho phát triển ngành rau quả lạng đông xuất khẩu của Việt
Nam.
SV. Đặng Thị Kim Loan Trang 18