TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
  
Tiểu luận môn: SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT
Đề tài:
TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DẦU OLIVE
KHÔNG TINH LUYỆN

GVGD : Phạm Hoàng
Lớp : 12HTP02
Danh sách nhóm:
Trần Thanh Phong - 1215111026
Trần Ngọc Quốc Tân - 1215111030
Lê Bảo Thụy - 1215111041
Tìm hiểu về nguyên liệu dầu Ô liu GVHD:Phạm Hoàng
Tp Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 10 năm 2013
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

TP.HCM, tháng năm 2013
Chữ ký GVHD
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
LỜI MỞ ĐẦU 2
1.GIỚI THIỆU VỀ OLIVE 3
1.1. Danh tính Olive 3
1.2. Nguồn gốc, lịch sử và phát triển cây ô Olive 3
1.3. Sự phân bố cây olive Thế giới 4
1.4. Các loại giống Olive 7
2. DINH DƯỠNG TỪ OLIVE 8
2.1. Lợi ích từ olive 8
2.2. Tác dụng không có lợi 9
2.3. Phân loại dầu olive 10
3. MỘT SỐ THÀNH PHẦN TRONG CỦA DẨU TRONG TRÁI OLIVE 11
3.1. Axit béo 11
3.2. Polyphenol (chất chống oxy hóa) 12
3.3. Peroxyt 13
3.4. Màu sắc của dầu Olive 14
3.5. Vitamin 15
4. QUY TRÌNH VÀ CÁC BƯỚC SẢN XUẤT DẦU TỪ OLIVE 16
16
4.1. Nguyên liệu thô 16
4.2. Các bước sản xuất dầu Ô Olive 16
5. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 20
Page 1
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, dầu thực vật nói chung và dầu ăn nói riêng đã trở thành một thứ
không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của chúng ta. Vì vậy mà ngày nay, ngành
công nghiệp chế biến dầu thực vật càng ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Kỹ thuật
sản xuất dầu ngày càng được nâng cao.
Dầu thực vật được khuyến cáo sử dụng để thay cho các loại chất béo động vật
khác vì nhiều lợi ích: dầu thực vật chứa nhiều loại acid béo không no cần thiết cho cơ
thể, có hàm lượng cholesterol thấp, phòng tránh được các bệnh tim mạch, cải thiện
chức năng tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư… Vậy trên thực tế có đúng như
vậy hay không?
Để biết được dầu thực vật có tốt hay không ta lại phải nhìn lại nguyên liệu để
sản xuất ra nó, để biết được thành phần của chúng có bản chất là gì? Có thực sự chứa
các chất tốt cho cơ thể hay không?
Hiện nay trên thế giới đã phát hiện ra rất nhiều giống loại thực vật có chứa chất
béo như là Dừa, Cọ dầu, Đậu phộng, Đậu nành, Mè, Gấc, Olive… Mỗi loại dầu sẽ
chứa các thành phần hóa học khác nhau. Ở bài báo cáo này nhóm sẽ tìm hiểu về cây
Olive và thành phần hóa học của ô Olive.
Do thời gian và kiến thức có hạn bài báo cáo của nhóm còn nhiều thiếu sót
mong cô và các bạn thông cảm và góp ý kiến cho nhóm!
Page 2
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
1.GIỚI THIỆU VỀ OLIVE
1.1. Danh tính Olive
- Tên: Olive
- Thuộc họ: Oleaceae
- Loài: Olea Europaea Sativa
- Đặc điểm chung: Thích hợp sống trong môi trường khô

- Tên thực vật của ô Olive: Drupa
- Thành phần của quả hạch: EPIDEMIDE - bột – KERNEL
Cây Olive được sử dụng trên toàn thế giới, với phần lớn có nguồn gốc từ vùng
Địa Trung Hải. Thành viên duy nhất của gia đình Oleaceae là sản xuất trái cây ăn
được.Cây Olive (Olea Europaea Sativa) có thể phát triển cao lên tới 20 mét, lá đối
diện, hình bầu dục, da, sáng bóng và màu xanh đậm ở mặt trên.
Những bông hoa nhỏ, màu xanh trắng, chỉ một phần nhỏ của những bông hoa
được chuyển thành quả. Quả có hình bầu dục, ban đầu có màu xanh và sau đó tím-đen
lúc trưởng thành. Thân cây ô Olive, cứng, màu vàng có đốm nâu, xoắn, nứt và trống
rỗng được sử dụng để làm đồ nội thất. Cây phát triển tốt nhất trong vùng có mùa đông
mưa và mùa hè nóng, khô. Cây Olive phải mất đến 8 năm mới có thể thu hoạch vụ đầu
tiên và có thể sống trong nhiều thế kỷ.
1.2. Nguồn gốc, lịch sử và phát triển cây ô Olive
Nhờ có nhiều khám phá khảo cổ học, những câu chuyện truyền thống và các văn bản
tôn giáo, nguồn gốc của cây Olive từ khoảng 6000 - 7000 năm trước đây ở Tiểu Á,
kéo dài từ vùng Caucasus, sườn phía tây của bờ biển Iran và Địa Trung Hải
củaSyriavàPalestine.
Sự lây lan của cây Olive và canh tác đã diễn ra dần dần, đầu tiên ở Ai Cập và sau đó
nhờ vào hoạt động thương mại mạnh mẽ của người Phoenician và trở thành một trong
những trụ cột của nền văn minh Hy Lạp, xung quanh lưu vực Địa Trung Hải. Với sự
nổi lên của Đế chế La Mã, dầu Olive đạt đến đỉnh cao của chất lượng và sự ra đời của
Page 3
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
lưu trữ và phân phối dầu tiên tiến. Sự sụp đổ của đế quốc La Mã, rừng trồng và Olive,
cây Olive gần như biến mất. Trong thời Trung Cổ dầu Olive đã trở nên rất quý hiếm,
những gì còn lại chủ yếu là rừng Olive trong một số tu viện kiên cố.Nhờ vào các tu
viện Olive bắt đầu khẳng định mình một lần nữa với việc tạo ra các rừng Olive lớn và
đạt đến đỉnh cao của nó trong thời kỳ Phục hưng. Từ 1600 trở đi lây lan của nó đã có
một sự gia tăng đáng kể và đã trở thành một tính năng đặc biệt của cảnh quan Ý và
đặc biệt là khu vực phía Nam.

Trong thời gian này, một trong những đổi mới công nghệ quan trọng nhất trong
lĩnh vực Olive: là việc áp dụng thủy lực cho các nhà máy, thay thế cối xay, sau đó cho
đến khi điều khiển bằng tay hoặc với sự giúp đỡ của động vật.
Sự phục hồi mạnh mẽ đã diễn ra trong những năm 1700 với sự phát triển của
thị trường tự do với việc miễn thuế đối với rừng Olive. Kể từ đó, công việc kinh
doanh dầu đã lan rộng ở Bắc Âu và rừng Olive đã được phát triển trong tất cả các
nước Địa Trung Hải.
1.3. Sự phân bố cây olive Thế giới
Cây Olive đã có mặt tại vùng Trung Á 12.000 năm trước công nguyên. Trải
dài từ Syrie đến Ai Cập và Crète. Tại Âu Châu, cây Olive có tên là
Oleaeuropaeasativa. Phía đông Phi châu cây Olive thuộc loại Olea chrysophylla.Tại
các khu vườn canh tác, cây Olive dược trồng ngay hàng thẳng lối và được cắt tỉa để
giữ chiều cao khoảng lối 3 mét để cho dễ hái trái.Cắt tỉa còn nhằm mục đích để có
nhiều trái, để được thoáng, để ngăn ngừa sự lan truyền bệnh tật hoặc ký sinh.
Các nhà chuyên môn cho biết có trên 500 giống cây Olive mọc quanh vùng Điạ Trung
Hải. Olive có thể được trồng từ hột hoặc bằng cách giâm cành. Cây cao không quá 35
- 40 cm, trái Olive có màu xanh khi còn non và đen khi trái già và chín.Tuy nhiên
cũng có loại, trái khi già chỉ có màu đỏ bầm mà thôi.Trái đươc hái bằng tay hoặc bằng
máy.
 Các quốc gia nổi tiếng trong việc sản xuất dầu olive :
 Tây Ban Nha: Dẫn đầu với 2 triệu mẩu tây canh tác cây Olive.
Dầu ngoại hạng được sản xuất tại Catalogne và Andalousie… Những quy định gắt gao
Page 4
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
được áp đặt ra để bảo vệ giá trị và phẩm chất của dầu olive được gọi là AOC hay
Appéllation d’origine controlée (kiểm tra nguồn gốc xuất xứ) với các thương hiệu :
Baena, Priego de Cordoba, Sierra Magina,Sierra Segura.
 Thổ Nhĩ Kỳ: 878.000 mẩu, đứng hành thứ 4 trên thế giới về diện
tích trồng cây Olive…Chủ yếu cung ứng cho nội địa. Nhưng ngày nay, họ bắt đầu
xuất cảng sang Hoa Kỳ vì giá dầu olive Turquie rẻ hơn dầu sản xuất tại Âu Châu. Sản

phẩm mới nầy tên là Riviera và có được từ sự pha trộn 2 loại dầu vierge và dầu
raffinée. Riviera có hương vị ít gắt hơn loại dầu (huile vierge pure) nên rất thích hợp
với khẩu vị của người Mỹ.
 Hy Lạp: đứng hàng thứ 5 về sản xuất dầu olive với diện tích
690.000 mẩu Olive…Đa số dầu sản xuất được xuất cảng, đặc biệt là sang Ý…
 Pháp: vùng Provence nằm ở phía Nam, có lối 20.000 mẫu trồng
cây Olive… So với các loại dầu khác, sự tiêu thụ dầu olive chiếm dưới 10% Phần
lớn ngành canh tác Olive được chuyển qua Tunisie thời thuộc địa. Vấn đề đô thị hóa,
nhân công đắt đỏ, xáo trộn do du lịch, đã không giúp ích vào vấn đề phát triển ngành
sản xuất dầu olive tại Pháp được… Các hiệu dầu olive nổi tiếng của Pháp: Château de
l’Estoreblon et du Vignal, Château Vivant chủ yếu tại Var, Alpes maritimes và
Bouche du Rhône; Lucques vùng Aude cho loại olive xanh ngon nhất, dầu tuyệt hảo;
Sabina vùng đảo Corse.
 Đảo Crète: là nơi sản xuất dầu olive xưa nhất. Có lối 13 triệu cây
Olive trên đảo, sản xuất theo truyền thống gia đình. Mỗi khu vườn lối 2,6 mẩu…Mỗi
người dân đảo Crète mỗi ngày tiêu thụ 100 gr dầu olive và có tử số về bệnh tim mạch
thấp nhất thế giới.
 Ý: vùng Toscane, Ligurie, Ombrie, Sicile, Sardaigne, mỗi vùng đều có nét
đặc thù riêng biệt, như hai vùng phía nam Pouille và Sicile cho loại dầu olive đượm
hương vị trái cây,vùng Vénétré vả Ligurie cho một loại dầu thơm diệu hơn, vùng
Toscane và Latium cho ra dầu olive với hương vị quân bình hơn…
Page 5
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
Page 6
Quốc gia Giống Olive
Ý
Cipresino
Coratina
Frantoio
Grappoio

Intrana
Leccino
Lecin de Sevilla
Moraiolo
Pendolino
Santa Cateria
Taggiasca
Tây Ban Nha
Arbequina
Bical
Blanqueta
Cornicabra
Farga
Gordal Sevillana
Hojiblanca
Lemono
Manzanillo
Morrut
Nevadillo
Piqual
Hy Lạp
Adriamitini
Amigdalolia
Chalkidiki
Kalamon
Koroneiki
Megaritiki
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
 Trung Đông: Các giống thường được trồng(Barnea, Manzanillo, Nabali,
và Souri). Tại những vùng có khí hậu khô cằn từ Trung Đông đến Magrehb (Maroc,

Algérie, Tunisie), cây olive phải chịu đựng ít nhiều ảnh hưởng tình hình chính trị bất
ổn.
1.4. Các loại giống Olive
Có hàng trăm loại cây Olive, nhưng tất cả các loai này đều có tên khoa học là
Olea Europea. "Olea" là từ tiếng Latin và phản ánh hàm lượng dầu cao của thực phẩm
này.
Tại Hoa Kỳ, có bốn giống chiếm phần lớn trong sản xuất thương mại: Manzanillo,
Sevillano, Ascolano và Barouni, và tất cả đều được phát triển gần như độc quyền
trong tiểu bang California.
Miền nam Hy Lạp,có giống Olive Kalamata trồng ở và được lấy tên từ họ Kalamata,
thành phố xuất xứ của mình.Theo luật của Liên minh châu Âu (EU) cung cấp cây
Olive Kalamata với tình trạng địa lý đang được bảo vệ bằng cách chỉ ghi xuất xứ và
không cho phép ghi nhãn sản phẩm như "Kalamata". Tuy nhiên, ngoài các nước Liên
minh châu Âu, các nước khác không có tiêu chuẩn pháp lý ràng buộc cho nhãn
Kalamata Olive. Tại Mỹ, Olive được đóng hộp vào lọ được gọi là "Kalamata kiểu"
hoặc "Kalamata loại" Olive và những cây Olive Kalamata đích thực phát triển trong
khu vực Kalamata miền nam Hy Lạp. Chính hãng Olive Kalamata thường được sản
xuất từ loại trái Olive chín hoàn toàn trước khi thu hoạch.
Kalamata chỉ là một trong số rất nhiều giống Olive Địa Trung Hải. Danh sách
dưới đây bao gồm một số các giống nổi tiếng hơn của Olive Địa Trung Hải:
 Điều kiện phù hợp và kỹ thuật canh tác
Khí hậu ôn đới, đặc trưng bởi mùa hè khô ấm và mùa đông đôi khi ẩm ướt và
mưa, Địa Trung Hải là khu vực địa lý lý tưởng cho sự phát triển của Olive.
Page 7
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
Việc trồng cây được thực hiện vào mùa thu, mặt đất đặc biệt có độ dốc tự nhiên
và cũng thường được bón phân (thường trồng ở ruộng bậc thang), để ngăn chặn sự xói
mòn của nước và điều chỉnh dòng chảy. Được trồng xen canh hoặc trồng xen với cây
thân thảo khác nhau (các loại ngũ cốc, các loại đậu hạt giống ) hoặc cây (quả sung,
nho, hạnh nhân, vv.).

Cây Olive bắt đầu khai thác khi cây đã đạt đến sự trưởng thành đầy đủ, thường
giữa tháng mười một và tháng Giêng. Cây Olive được cắt tỉa vào mùa xuân, thường
được thực hiện mỗi 2-3 năm/lần, cắt bỏ các nhánh mà đã sử dụng, cành khô.
2. DINH DƯỠNG TỪ OLIVE
2.1. Lợi ích từ olive
Với hệ tim mạch: nhờ chứa nhiều axít béo có lợi, dầu Olive có thể giúp phòng
ngừa các chứng bệnh xơ cứng động mạch, cao huyết áp, bệnh tim, thận, xuất huyết
não, huyết khối, bệnh Alzheimer và đột quỵ thông qua việc thúc đẩy tuần hoàn máu.
Theo một nghiên cứu mới từ Pháp, thực hiện trên 7.625 người hơn 65 tuổi ở ba thành
phố khác nhau, những người dùng dầu Olive mỗi ngày thì tỷ lệ bị đột quỵ thấp hơn
41% so với người không dùng.
Với hệ tiêu hoá: dầu Olive có chức năng giảm bớt vị chua, ngăn chặn nguy cơ
gây viêm loét dạ dày tá tràng, đồng thời còn kích thích sự bài tiết mật, giúp hàm lượng
mỡ trong thực phẩm hạ thấp và dễ hoà tan, nhờ đó dễ hấp thu qua niêm mạc ruột,
phòng bệnh viêm dạ dày, viêm túi mật và sỏi mật.
Với hệ xương khớp: dầu Olive nhờ chứa vitamin D và canxi giúp tăng cường
chức năng đổi mới trong xương, thúc đẩy hệ xương phát triển, duy trì mật độ cho
xương, giảm nguy cơ loãng xương, ngăn chặn khả năng phát triển chứng viêm khớp.
Với hệ nội tiết: giúp làm giảm cholesterol xấu, đồng thời kiểm soát đường
huyết và tăng cường hoạt động của insulin. Tạp chí khoa học Diabetes Care cho thấy
một chế độ ăn uống theo phong cách Địa Trung Hải (giàu dầu Olive) làm giảm nguy
cơ bệnh tiểu đường týp 2 gần 50% so với chế độ ăn uống ít chất béo.
Page 8
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
Với da: dầu Olive được dùng trong mỹ phẩm dưỡng da, dưỡng móng, chống
nứt môi, tẩy trang, làm tóc mềm mượt. Vitamin E chống lão hoá nên phụ nữ sử dụng
dầu Olive sẽ có làn da mịn màng tươi sáng và xoá được nếp nhăn.
Phòng ung thư: các hợp chất phytonutrient có trong dầu Olive, oleocanthal, có
tác động giảm viêm và giảm nguy cơ gây ung thư vú và tái phát. Squalene và lignans
có trong dầu Olive cũng được nghiên cứu về tác động phòng ngừa và ngăn chặn ung

thư ruột kết, tá tràng, vú và da.
Công dụng khác: dầu Olive còn được dùng làm thuốc nhuận tràng, tẩy xổ được
xem là “chất tẩy rửa” cho cơ thể. Dầu Olive được áp dụng đối với da bị côn trùng đốt
(sử dụng tại chỗ), ráy tai trong viêm tai giữa, diệt chấy rận, vết thương, vết bỏng nhẹ,
bệnh vẩy nến, xoá vết rạn da do mang thai.
2.2. Tác dụng không có lợi
• Gây ngộ độc
Trong thành phần của olive có glucoside, được gọi là oleuropein, được chứa
trong lá và gỗ của cây. Nó gây ra triệu chứng bao gồm đau bụng , nôn mửa và thậm
chí tử vong.
Omphalotus olearius, thường được gọi là nấm Jack-O-Lantern, thường mọc
trên cây ô Olive. Những nấm phát sang trong tối rất độc gây ra một loạt các triệu
chứng bao gồm đau bụng, nhức đầu, mệt mỏi, cảm giác lạnh, chóng mặt và tiêu
chảy. Vì chúng mọc trên cây ô Olive, có thể là một số người nhầm lẫn cho rằng ngộ
độc do tác nhân là Olive.
• Những trường hợp không sử dụng được olive
Người đang dùng thuốc trị tiểu đường: thuốc hạ đường huyết tương tác với dầu
Olive nên có thể làm lượng đường trong máu xuống thấp. Cần giám sát chặt chẽ lượng
đường trong máu nếu dùng chung với thực phẩm có dầu Olive, liều điều trị cần phải
được thay đổi. Một số loại thuốc được sử dụng cho bệnh tiểu đường bao gồm
glimepiride (Amaryl), glyburide (DiaBeta, Glynase PresTab, Micronase), insulin,
pioglitazone (Actos), rosiglitazone (Avandia), Chlorpropamide (Diabinese), glipizide
(Glucotrol), tolbutamide (Orinase), và một số thuốc khác kể cả thực phẩm chức năng.
Page 9
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
Người cao huyết áp đang dùng thuốc hạ áp: vì dùng chung dầu Olive trong khi
điều trị cao huyết áp có thể gây tụt huyết áp đột ngột. Các thuốc hạ huyết áp bao gồm
captopril (Capoten), enalapril (Vasotec), losartan (Cozaar), valsartan (Diovan),
diltiazem (Cardizem), Amlodipine (Norvasc), hydrochlorothiazide (Hydrodiuril),
furosemide (Lasix) Cần tham khảo ý kiến thầy thuốc khi đang uống thuốc.

• Hàm lượng sử dụng
Trong thực phẩm, dầu Olive được sử dụng như tất cả các loại dầu ăn khác,
chiên, xào, xốt dầu giấm. Quả Olive ngâm giấm đặc biệt không thể thiếu trong món
bánh pizza truyền thống.
Người bình thường nếu bị táo bón dùng 30ml dầu Olive (khoảng hai muỗng
canh trong ngày). Với người huyết áp cao là 30 – 40g mỗi ngày thêm vào khẩu phần
ăn. Phòng nguy cơ bệnh tim mạch, cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ
(FDA) cho phép sử dụng 23g dầu Olive mỗi ngày để cung cấp 17,5g axít béo đơn
không bão hoà trong khẩu phần.
Dầu Olive an toàn khi được sử dụng với liều thích hợp qua đường ăn uống
hàng ngày. Còn khi bôi lên da, một số trường hợp có thể bị dị ứng và viêm da tiếp
xúc. Ngoài ra, một số người tiếp xúc phấn hoa Olive có thể bị dị ứng đường hô hấp
theo mùa
2.3. Phân loại dầu olive
- Dầu Olive đặc biệt nguyên chất(Extra Virgin Olive Oil): Đây là sản phẩm
Olive thượng hạng có chất lượng tốt nhất, được chiết xuất từ những trái olive tươi tốt
nhất. Được ép từ phương pháp truyền thống( rửa- loại- ép), không thêm bất cứ hóa
chất nào khác. Loại dầu này phải có độ acid thấp hơn 0.8% trên 100g(hiệp hội dầu
Oliu quốc tế (IOOC)
- Dầu Olive nguyên chất(Virgin Olive Oil): Loại dầu này vẫn được chiết xuất
bằng cách ép nguội. Tuy nhiên nó có độ acid nằm trong khoảng 0.8 đến 2% và có mùi
vị dịu hơn, được dùng cho làm đẹp và ăn sống
Page 10
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
- Dầu Olive tinh chế(Pure Olive Oil): Được tạo ra bởi sự pha trộn của dầu
Olive nguyên chất và dầu Olive tinh chế. độ acid tối đa là 1%. Loại dầu này thường ít
mùi và màu sắc nhạt. Là dầu được thông qua việc đun nóng hoặc bằng cách chiết xuất
hóa học nên không phải là loại dầu Oliu tốt, được dùng để nấu ăn.
- Dầu bả Olive(Pomace Olive Oil): Đây là loại dầu có chất lượng thấp nhất
trong nhóm. Được pha trộn giữa dầu Olive tinh chế với vài phần trăm dầu Olive

nguyên chất.Thường dùng đề đánh bóng đồ vật.

3. MỘT SỐ THÀNH PHẦN TRONG CỦA DẨU TRONG TRÁI OLIVE
Olive chứa 100% là chất béo tuy nhiên trong đó vẫn chiếm 14% là acid béo bão
hòa và khoảng 86% là acid béo không bão hòa.
Dầu có trong Olive được cấu tạo chủ yếu của triacylglycerol (triglycerides hay
gọi là chất béo) và chứa một lượng nhỏ các axit béo tự do (FFA), glycerol,
phosphatide, bột màu, các hợp chất hương vị, sterol. Phân tử glycerol cách đơn giản
có thể được xem như một phân tử có cấu hình electron với các axit béo lần lượt tương
tự như chuỗi hydrocarbon hơi dài, khác nhau (trong trường hợp của dầu ô Olive) từ
khoảng 14 đến 24 nguyên tử carbon trong chiều dài.
3.1. Axit béo
Các axit béo tạo thành một phần của phân tử triacylglycerol. Thành phần acid
béo của dầu Olive thay đổi trên các loại cây trồng, trưởng thành của trái cây, độ cao,
khí hậu, và một số yếu tố khác…
• Các acid béo có công thức chung: CH
3
(CH
2
)
n
COOH trong đó n thường
là một số chẵn từ 12 đến 22.
• Nếu không có mặt các liên kết đôi các phân tử được gọi là acid béo
bão hòa.
• Nếu một chuỗi có chứa liên kết đôi, nó được gọi là một acid béo không
bão hòa.
Page 11
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
• Một liên kết đôi duy nhất làm cho một acid béo không bão hòa đơn.

• Có hơn một liên kết đôi làm cho một acid béo không bão hòa đa.
 Các axit béo chủ yếu trong triacylglycerol dầu Olive là:
• Acid oleic (C18:1), một acid béo thuộc nhóm omega-9 béo không bão
hòa đơn. Nó chiếm 55-83% lượng dầu Olive.
• Acid linoleic (C18: 2), một acid béo thuộc nhóm omega-6 béo không
bão hòa đa chiếm khoảng 3,5-21% của dầu Olive.
• Acid palmitic (C16: 0), một acid béo bão hòa tạo nên 7,5-20% của dầu
Olive.
• Acid stearic (C18: 0), một acid béo bão hòa tạo nên 0,5-5% dầu Olive.
• Acid linolenic (C18: 3) (đặc biệt là axit alpha-linolenic), một acid béo
thuộc nhóm omega-3 không bão hòa đa chiếm 0-1,5% của dầu Olive.
Triacylglycerol thường bao gồm một hỗn hợp của ba axit béo. Phổ biến nhất
trong dầu là oleic - oleic - acid oleic (OOO) triacylglycerol, tiếp theo thứ tự tỷ lệ là
palmitic - oleic - acid oleic (Poo), sau đó oleic - oleic - linoleic (OOL), sau đó palmitic
– oleic -linoleic (POL), sau đó stearic - oleic - acid oleic (SOO) và nhiều hơn nữa.
Dầu Olive có chứa axit oleic và axit linoleic và linolenic nhiều hơn so với các
loại dầu thực vật khác, có nghĩa là axit béo không bão hòa đơn nhiều hơn so với axit
béo không bão hòa đa. Điều này làm cho dầu Olive có khả năng chống oxy hóa bởi vì
nhìn chung, càng có nhiều số liên kết đôi trong các axit béo, ổn định hơn và dễ bị phá
vỡ bởi nhiệt độ, ánh sáng, và các yếu tố khác của dầu. Dầu Olive thường thích hợp
vùng lạnh hơn sẽ mang lại dầu với axit oleic cao hơn so với khí hậu ấm hơn. Đó là
một khu vực mát mẻ nơi mà dầu Olive có thể chứa nhiều axit béo không bão hòa đơn
nhiều hơn
3.2. Polyphenol (chất chống oxy hóa)
Các polyphenol flavenoid trong dầu Olive là chất chống oxy hóa tự nhiên góp
phần vào vị đắng, chát, khả năng chống oxy hóa. Ngoài ra có những lợi ích sức khỏe
từ những thành phần quan trọng của dầu ô Olive.
Page 12
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
Hydroxytyrosol và tyrosol là một số trong rất nhiều các hợp chất phenol trong

dầu ô Olive. Có rất nhiều như 5mg polyphenol trong mỗi 10 gram dầu ô Olive. Nhiều
hạt và hạt giống các loại dầu khác không có polyphenol.
 Các hàm lượng polyphenol được xác định bởi nhiều yếu tố bao gồm:
• Thời gian hái: dầu làm từ Olive xanh (chưa chín) có polyphenol nhiều hơn
dầu làm từ Olive chín. Nồng độ polyphenol tăng lên cùng với sự phát triển
trái Olive cho đến khi bắt đầu chuyển sang màu tím và sau đó bắt đầu giảm.
• Các yếu tố môi trường như độ cao, tập quán canh tác và thủy lợi.
• Điều kiện khai thác: Kỹ thuật được sử dụng để nâng cao năng suất, chẳng
hạn như làm nóng dán, thêm nước, và tăng thời gian malaxation, kết quả
trong một sự mất mát của các polyphenol.
• Điều kiện lưu kho: Các loại thiết bị và chiều dài lưu trữ là những yếu tố
quan trọng trong hàm lượng polyphenol của dầu. Như dầu nằm trong các
thùng chứa hoặc trong một chai, các polyphenol sẽ từ từ bị oxy hóa và sử
dụng hết. Các loại dầu được lưu trữ trong các thùng chứa bằng thép không gỉ
hoặc chai thủy tinh tối màu, trong điều kiện mát mẻ, được bảo vệ tốt hơn
chống lại quá trình oxy hóa hơn những đóng chai trong kính trong suốt.
• Tinh chế: Dầu Olive cũ, ôi, được làm từ Olive bệnh, hoặc có một số khiếm
khuyết khác có thể được thực hiện dễ chịu hơn bằng cách tinh chế. Các quá
trình này thực hiện bởi bộ lọc, sưởi ấm, than củi, xử lý hóa chất để điều chỉnh
nồng độ axit. Các loại dầu tinh chế ở mức thấp trong tyrosol và các phenol.
3.3. Peroxyt
Peroxyt là những sản phẩm chính của quá trình oxy hóa của dầu Olive. Chất
béo của dầu bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy. Oxy có thể tồn tại trong các khoảng trống
của các thiết bị và hòa tan trong dầu. Các sản phẩm oxy hóa có một mùi vị khó chịu
và mùi hôi và làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của dầu. Axit béo cần thiết như
linoleic và linolenic bị phá hủy và một số vitamin tan trong chất béo biến mất. Axit
béo bị oxy hóa bởi một trong những cơ chế sau đây.
Page 13
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
Tự động quá trình oxy hóa xảy ra trong trường hợp không có không khí ôxy

phản ứng và tạo ra gốc tự do. Nó tạm thời ngăn chặn bằng các chất chống oxy hóa tự
nhiên trong dầu hấp thu các gốc tự do. Khi các chất chống oxy hóa được sử dụng hết,
dầu bị hư hỏng một cách nhanh chóng.
Quá trình oxy hóa xảy ra khi dầu tiếp xúc với nguồn ánh sáng tự nhiên hoặc
nhân tạo (bao gồm cả đèn halogen và đèn cửa hàng). Nó gây ra sự suy giảm nghiêm
trọng của dầu Olive, vì nó có thể xảy ra nhanh hơn so với tự động quá trình oxy hóa
30.000 lần.
3.4. Màu sắc của dầu Olive
Màu sắc độc đáo của dầu ô Olive là do sắc tố như chất diệp lục, pheophytin và
carotenoids. Sự hiện diện của các sắc tố khác nhau phụ thuộc vào các yếu tố như độ
chín trái cây, các giống Olive, đất, điều kiện khí hậu và các thủ tục khai thác và chế
biến.
Theo Apostolos Kiritsakis, một trong những nhà nghiên cứu hàng đầu về thành
phần dầu Olive, dầu Olive tươi có chứa từ 1 đến 10 phần triệu chất diệp lục. Olive
luôn bị nghiền nát với một số lá vẫn còn hiện diện, vì vậy một số các chất diệp lục
xuất phát từ nguồn đó. Một số nhà sản xuất đã được biết là cố ý cho phép lá Olive
dùng nghiền nát trong nhà máy để tăng màu của dầu.
Trong ánh sáng, chất diệp lục và phaeophytin sẽ thúc đẩy sự hình thành của các
gốc oxy và đẩy nhanh quá trình oxy hóa, nhưng trong chất diệp lục đen hoạt động như
một chất chống oxy hóa. Trong các nghiên cứu sinh lý hiện tại, chất diệp lục được
chia nhỏ trong cơ thể và không có tác dụng như một chất ôxi hóa hoặc chất chống oxy
hóa.
Màu sắc của dầu ô Olive có thể thay đổi từ vàng nhạt đến màu xanh lá cây rất
phong phú. Dầu Olive xanh vì hàm lượng chất diệp lục cao. Olive chín mang lại một
dầu màu vàng do các sắc tố carotenoid (đỏ vàng). Sự kết hợp chính xác và tỷ lệ của
các sắc tố quyết định màu sắc cuối cùng của dầu.
Page 14
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
3.5. Vitamin
Vitamin có thể được chia thành các loại hòa tan hòa tan trong nước và chất béo.

Vitamin tan trong chất béo, không bị phá vỡ bởi nấu ăn.
- Vitamin E (chất chống oxy hóa tự nhiên): Olive có 1.6mg, tương đương 2.3 IU
(đơn vị quốc tế) trên một muỗng canh. Một muỗng canh cung cấp 8% RDA của
vitamin E.
- Vitamin K: Các nguồn giàu vitamin K là màu xanh lá cây, các loại rau lá, rau
xanh hơn có liên quan đến các chất diệp lục. Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ, các
loại dầu thực vật như dầu Olive là nguồn tốt nhất thứ hai.
Page 15
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
4. QUY TRÌNH VÀ CÁC BƯỚC SẢN XUẤT DẦU TỪ OLIVE

4.1. Nguyên liệu thô
Vào cuối mùa xuân, hoa nhỏ xuất hiện trên cây Olive. Như vậy, Olive được thu
hoạch từ tháng Mười đến tháng Ba, sau khi trái Olive đã chuyển màu từ xanh đến đỏ
tím đến đen. Một cây Olive bình quân cho khoảng 20kg quả. Và khai thác được từ ba
đến năm lít dầu.
4.2. Các bước sản xuất dầu Ô Olive
o Bước 1: Thu nhận và phân loại Olive
Page 16
QUẢ
OLIVE
RỬA
NGHIỂN
LẮNG TRONG
THÙNG
ĐÓNG CHAI
ÉP
LI TÂM
NHÀO TRỘN
BÃ

SẢN PHẨM
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
Ngày nay, những trái Olive được hái bằng tay cho vào rổ cẩn thận, đặc biệt ở
những vùng đất dốc đứng, quả hái bằng tay cho ra dầu với phẩm chất đặc biệt cao.
Quy trình thu hoạch không lấy gì làm khó khăn nếu như người ta cho quả rơi
vào lưới hoặc vải bạt và rung cho trái rụng vào bằng sào. Quy trình hiệu quả nhất là
dùng máy rung, có trang bị lưới hứng quả ngay.điều quan trọng đối với phẩm chất dầu
là quả phải được đem đến nhà máy ép ngay và không được dập. Một khi lớp vỏ quả
Olive bị dập , bị va chạm, thì quy trình phân huỷ tự nhiên bắt đầu.
o Bước 2: Rửa và xay xát Olive
Công đoạn đầu tiên khi tách dầu Olive là rửa Olive nhằm giảm bớt sự hiện diện
của chất gây ô nhiễm, đặc biệt là đất mà có thể tạo những lỗi cụ thể hương vị gọi là
"đất hương vị ".
Olive được rửa trong nước lạnh và sau đó thông hệ thống băng tải giữa các con
lăn hoặc búa liên tục. Máy móc này, thường được gọi là máy nghiềnOlive, phá vỡ các
tế bào Olive.
o Bước 3: Tạo ra váng(bánh dầu) Olive qua malaxation
Trong thời cổ đại, Olive đã được nghiền thành bột bằng cối và chày đơn giản.
Nguyên tắc này đã được mở rộng trên cho đến khi các cối giã bằng đá đủ lớn để yêu
cầu nô lệ hoặc các loại động vật để vận hành chúng. Trong quá trình hiện đại, Olive
xay đi từ nhà máy vào bình chứa trong đó từ từ chuyển ngâm Olive thành bột nhão
đồng nhất.
o Bước 4: Lạnh nhấn váng(bánh dầu) Olive để trích xuất dầu
Dầu được chiết xuất bằng cách nhấn vào một máy nén thủy lực.
Theo truyền thống, các đĩa được làm bằng gai dầu hoặc xơ dừa, nhưng trong
thời hiện đại nó được làm bằng sợi tổng hợp để làm sạch dễ dàng hơn và sử dụng
được lâu.Những đĩa này sau đó được đặt trên một pitton thủy lực thành một chồng.
Các phương pháp truyền thống là một hình thức thích hợp để sản xuất dầu
Olive chất lượng cao, sau mỗi lần ép nếu các đĩa không được làm sạch mà vẫn được
sử dụng cho các lần ép tiếp theo thì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hương

Page 17
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
vị của dầu.Vì vậy để đảm bảo chất lượng dầu được hoàn hảo thì cần làm sạch các đĩa
sau mỗi lần sử dụng.
o Bước 5: Tách dầu từ nước ép
Hỗn hợp dầu và nước được lưu trữ trong các thùng cho đến khi đạt đến một
lượng nhất định, sau đó các chất lỏng được tách ra bởi một quá trình được chuẩn bị
bằng bộ phận của một máy ly tâm.
Một số quá trình lên men là không thể tránh khỏi, ảnh hưởng đến hương vị và
mùi của dầu Olive.
Các bồn đựng dầu có một công suất lớn của máy ly tâm ngang quay khoảng
3000 vòng / phút, ly tâm cao lực cho phép tạo ra các giai đoạn để dễ dàng tách ra khác
nhau tùy theo mật độ của nó (các chất rắn> thảm thực vật nước> dầu).
o Bước 6: Lưu trữ và đóng gói dầu
Dầu được lưu trữ trong thùng dưới lòng đất cho đến khi nó đã sẵn sàng để được
vận chuyển. Sau đó dầu được đóng hộp hoặc đóng chai trên một dây chuyền lắp ráp.
Lon hoặc chai tối màu sẽ giữ được màu sắc sâu, màu xanh lá cây của dầu Olive
nguyên vẹn. Dầu đặt trong chai rõ ràng kính sẽ mờ dần đến một màu vàng-xanh. Tuy
nhiên, hương vị không bị ảnh hưởng.
5. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN.
Ngành công nghiệp dầu Olive được quy định bởi các cơ quan thực phẩm của
chính phủ, chẳng hạn như quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) của Hoa Kỳ. Theo
quy định. Sự phổ biến của dầu Olive vào những năm cuối thế kỷ XX đã sinh ra rất
nhiều chai dầu Olive ghi nhãn bất hợp pháp như dầu tinh khiết. Một báo cáo năm
1995 FDA tính rằng chỉ có 4% của 73 sản xuất hoặc phân phối trong nước dầu Olive
nó được thử nghiệm là tinh khiết. Hiệp hội dầu Olive Bắc Mỹ tranh luận về phát hiện
này, nói rằng trong số 300 loại dầu hiệp hội kiểm tra mỗi năm, chỉ có một số ít được
tìm thấy là không tinh khiết. Trong mọi trường hợp, tình hình đã trở thành một trong
những "mua hãy cẩn thận."
Page 18

Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
Ngày nay, ngành công nghiệp dầu Olive đang theo đuổi phương pháp cơ giới
hóa quá trình thu thập. Trong số các công ty dầu Olive lớn hơn, phương pháp ly tâm
đang trở nên phổ biến hơn cho quá trình ép cũng như để tách dầu từ nước ép.
 Cách bảo quản dầu ôliu.
Dầu ôliu nên được sử dụng trong vòng 3 tháng sau khi mở nắp, nên đựng trong
chai thủy tinh sậm màu, giữ lạnh và tránh ánh sáng. Nếu bảo quản không tốt hoặc để
quá thời gian này thì chất lượng dầu ôliu giảm đi đáng kể cho dù là loại tốt nhất. Lúc
đó giá trị dinh dưỡng hay làm đẹp không còn như trước.Sau khi mua về thì tốt nhất
nên san ra một chai nhỏ để dùng dần nhằm hạn chế quá trình oxy hóa do mở nắp.
Nghiên cứu tại trường đại học Bari( miền Nam nước Ý), đã so sánh chất lượng
một chai dầu Extra Virgin để ánh sáng trong siêu thị và một chai dầu để trong bóng
tối. Sau 12 tháng, chai dầu lưu trữ trong siêu thị mất 30% vitamin E và carotenoids,
peroxide tăng cao. Nghiên cứu tại trường Đại Học Lleida( Tây Ban Nha) và báo cáo
trên Tạp Chí Nông Nghiệp và Hóa Thực Phẩm trên dầu olive: chất diệp lục giảm 30%,
beta –carotene giảm 40%, vitamin E giảm 100% sau 12 tháng lưu trữ ở điều kiện rất
tốt.
Page 19
Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD: Phạm Hoàng
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second
Edition
2. Tous, J. and L. Ferguson. 1996. Mediterranean fruits. p. 416-430. In: J. Janick
(ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.
3. Nutritional composition of Mediterranean crops (per 100 g of edible portion).
Source: Goulart (1980); Sawaya et al. (1983); Fernandez Diez (1983); IBPGR
(1986); Morton (1987); Cantwell (1994).
4. Guido Costa: A great discussion of olive oil chemistry by Guido Costa in
simple terms.
5. Các trang wed: truy

cập ngày 20/09/2013) />Oil.html#ixzz2UHQfttZ1( truy cập ngày20/09/2013),
truy cập ngày
21/09/2013).
6. ( truy
cập ngày 23/9/2013)
Page 20