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TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
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LÊ TRẦN TUẤN








NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CẢM NHẬN
RỦI RO ẨM THỰC VÀ CHUẨN MỰC XÃ HỘI
ĐỐI VỚI SỰ LỰA CHỌN CỦA DU KHÁCH
QUỐC TẾ TẠI TP NHA TRANG




LUẬN VĂN THẠC SĨ

Khánh Hòa, 2014

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
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RỦI RO ẨM THỰC VÀ CHUẨN MỰC XÃ HỘI
ĐỐI VỚI SỰ LỰA CHỌN CỦA DU KHÁCH
QUỐC TẾ TẠI TP NHA TRANG

Chuyên ngành: QUẢN TRỊ KINH DOANH
Mã số:60340102



LUẬN VĂN THẠC SĨ


NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. ĐỖ THỊ THANH VINH
ThS. LÊ CHÍ CÔNG


Khánh Hòa, 2014


i
LỜI CAM ĐOAN

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LÊ TRẦN TUẤN


i
LỜI CẢM ƠN
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Nha Trang.
 ,
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an 
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Nha Trang  
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 

 
l


LÊ TRẦN TUẤN




ii
MỤC LỤC
 i
 i
 ii
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 vi
  vii
 1
           
 8
1.1  8
 8
 9
 9

 13
 13
 15
1.2.3 Tóm tt mt s kt qu nghiên c gii v la
chn thc phm 20
 24
 24
1.3.1 Mô hình TRA 24
1.3.2 Mô hình TBP 26
1.3.3 Các  28
 29
 29
1.4.2  30
 31
           NG,
KHÁNH HÒA   32


iii
 Khánh Hòa 32
 32
 34
2.1.3 m v i -  38
2.1.4 41
2.1.4.1  41
2.1.4.2 u trú ngh d 43
2.1.4.3 H tng phc v i trí 44
2.1.4.4 H tng ph tr khác 44
 45
2.1.6 Hong kinh doanh m thc  Nha Trang  Khánh Hòa 48

2.2 55
2.2.1 Gii thiu v ng nghiên cu 55
2.2.2 Thit k nghiên cu. 57
2. 58
2.2.2.2  59
2.2.2.3 Bn câu h 60
2.2.2.4  61
2.2.3  63
 66
  68
 68
 71
 72
3.2.2 
 74
 75
 76
 79

 80
 83


iv
 84
3.3.7 Phân tích ANOVA 86
 88
   89
 89
 89


 90
 90
 90

 91
 91
 91

 92
 92
 93
 Khánh Hòa 93
 93
4 94
4.3  94
 95
 98
 101





v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu
Tiếng Anh
Tiếng Việt
ANOVA

Analys of Variance

Df
Degree of Freedom

EFA
Exploration Factor Analysis
khám phá
KMO
Kaiser- Meyer- Olkin Measure
of Sampling Adequacy


Sig.
Observed Significance level

SPSS
Statistical Package for Social
Science

trong 

Std.Dev
Standard Deviation







vi
DANH MỤC BẢNG
Bng 1.1: Tóm ta Steptoe và T.M Pollard 20
Bng 1.2: Tóm ta S.O.Olsen (2001) 21
 o (2007) 21
Bng 1.4: Tóm tt nghiên cu ca Lepp và Gibson (2003) 22
Bng 1.5: Tóm ta Cohen và Avieli (2004) 23
 23
 43
 61
 68
 69
 70
 71
 72
 73
 75
các  76
 76
 78
 79
 80
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 83
 86
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 86
 87
 87
 87




vii
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ
* Danh mục hình
Hình 1.1 14
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Hình 2.10: Quy trình nghiên cu 57
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- Plot 82
 83
Hì 85
* Danh mục biểu đồ
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  46
 47






1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài


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
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
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2
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(baokhanhhoa.com.vn)
Cùng vi v p t nhiên cm bn sc
dân ti vùng miu t quan trng góp
phn thu hút du khách quc t n và nh quay tr li Vi
dân tc ngon mi    Vit còn góp phn nâng cao hình nh Vit
Nam trong mt bn bè quc t. Thông qua m thn
sc dân tc tip tc gìn gi và phát huy. Nhiu du khách quc t n Vit
ng m thi nhc sc,
  quên  mn. Mt s nhà nghiên cu m
thc Vit Nam ngày càng hp
dn du khách bi nguyên liu ch yu là các loi rau, c,qu, ht, thy, hi sn,
không quá nhiu thu m 
  u nhiu rau xanh, trong trang trí

và kt hp gia v u hài c chm riêng ri min, mi
c sp dn. Rt nhiu nguyên liu, gia v món


3
a Vit Nam là cây thuc có tác dng cha bnh. Cùng vi s phát trin du
lch là s i ngày càng nhiu ca h thng nhà hàng, khách sn phc v du
ng thn Vit vc mi ngày
cho du khách la chn. Hàng tri i Vit Nam      
phn thng dân tc ph bin  nhic trên th gic
bin nhiu nht vn là món phm thn vào thành công
ca ngành du lch trong nhi m thc hi t c s 
dng, phong phú và bn s khâu la chn nguyên liu, ch bin món
n khâu trang trí.
m thc  Khánh Hòa là m    m thc Vit Nam chu nh
ng sâu sc t bin, vi nguyên liu ch yc ch bin t hi sn, các món
c sn ni tiu là Bánh canh ch 
c sn vùng bin này ph cá Nha
Trang làm t o ly tht cùng hành, ti, tiêu, gia v b vào ci qut tht
nhuyn, càng nhuyn càng dai. Nu là ch cá hp thì có th cho thêm m kh xt
ht lu, ít nm mèo thái nhuyn, hn khi gp thêm mt qu trng
cho b mc bày trên bàn các hàng bánh canh, bún cá bui chiu
rt hp dc làm t nguyên liu th
heo còn nóng hôi hi khi va x tht xong. Thc giã nhuyn bng máy và giã
i bng chày tay rp gia v. Hn hp thc qun quanh chi
ng trên than hng.Nhum (cc s
trái chôm chôm tua ta gai nhn, tht d s d, trông vy mà
t ngon. Ch c y bi dao mng.
c mt s là mt th ch gh, ly nhy mu vàng, vt múi chanh, thêm
chút mui tiêu và dùng chic mung nh ng thc Ngoài ra còn phi

k c sa, Bún cá, các món hi sn khác ni danh
t n sào hòn Ni, Tôm hùm Bình Ba, cá tru Võ Cnh, sò huyt Thy
Tric rt nhiu du khách nói chung và khách quc t 
n. Qua m thc, mt phn bn sa Vic gìn gi
và phát huy trong quá trình hi nhc t.


4
Nhiu nghiên cu ch ra rng, trong la chn m thc yu t hóa vùng
ming không nh khác bit v 
ng rt ln vic la chn m thc Du khách
ch  Vit Nam. D di
Châu Á, h dùng dao, munhng b c s dng rêng
cho t   t là hoàn toàn khác
c ln ln vì hình dng khác nhau, b p ch 
ng mnh cá nh ch không s c t tht, ri na, tht
và cá v khác nhau không th dùng chung mt th      
mit có b u dùng hi sn có v
cc còn phi cn b kìm, thc, móc vô cùng phc tp.
Ngay c i liên tc theo món, không dùng li chén
c cho món sau. i có thói quen
s d dng không dùng nhiu dng
c cho mi mó bing rt cu
kì v nng, gia v phong phú, quan tâm nhin sc khng
ng kt hp nhiu vi rau xanh, thc vt; vi mng có
mt loc ch






             









5




 







Chính vì nhiu s khác bit ln  ngon
i vi Vii mm trong mt du khách quc t. Tuy
nhiên nét khác bi   c xem là mt trong s nhng yu t nh
n quynh la chn m thc ca hu bit ca
tôi các nghiên cu v ng ca ri ro cm nhn trong tiêu dùng m thc và
chun mc xã hng lên s la chn ca du khách quc t vn còn là mt

v rc nghiên cu  Vit Nam nói chung và Nha Trang  Khánh Hòa
nói riêng. Xut phát t vn  trên tác gi nh ch tài: “Nghiên cứu
ảnh hƣởng của cảm nhận rủi ro ẩm thực và chuẩn mực xã hội đối với sự lựa
chọn ẩm thực của Du khách quốc tế tại TP Nha Trang” làm lu
vi mong mun rng qua nghiên cu s là nguyên nhân ch yu
n vic la chn m thc ca du khách quc t xut mt s
kin ngh   phát trin du lch m thc cho tnh nhà.
2. Mục tiêu nghiên cứu
 




6
- 
 

- Xây  
 

- 
 .
-               
   

3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
             





4. Phƣơng pháp nghiên cứu


- 2013 

             




3





7



khám phá (EFA), phân tích Anova.
5. Đóng góp của đề tài
5.1 Đóng góp về ý nghĩa khoa học



5.2 Đóng góp về ý nghĩa thực tiễn



  
               

thu hút khách.
6. Kết cấu của đề tài
  




 





8
CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ HÀNH VI LỰA CHỌN
ẨM THỰC CỦA DU KHÁCH

, 
.


1.1Hành vi ngƣời tiêu dùngtrong du lịch
1.1.1 Một số khái niệm
              

 



               





Hành vi 




 (
) 

                 
  


9
 

 Cho nên


             


1.1.2 Đặc điểm hành vi tiêu dùng
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1.1.3 Hành vi tiêu dùng ẩm thực của khách du lịch

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10
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11
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12
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Uysal, và McLellan, 1991).


13
1.2 Các nhân tố ảnh hƣởng đến hành vi tiêu dùng ẩm thực của du khách
1.2.1 Các nhân tố ảnh hưởng đến hành vi tiêu dùng ẩm thực

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14
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198
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Hình 1.1: Các nhân tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn thực phẩm (Shepherd, 1985)

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15
1.2.2 Các nhân tố ảnh hưởnghành vi tiêu dùng ẩm thực của du khách
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Nhóm một, là cảm nhận rủi ro ẩm thực khi tiêu dùng thực phẩm ảnh
hưởng đến hành vi lựa chọn ẩm thực.
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