PHÀN THỨ NHẤT
MỞ ĐÀU
1.1. Đăt vấn đề
Sức khoẻ là vấn đề hết sức quan trọng đối với con người. Trong các yếu
tố ảnh hưởng tới sức khỏe thì thực phẩm là yếu tố khá quyết định. Trong thực
phẩm thì lại không có loại thực phẩm nào gọi là hoàn hảo. Vì vậy muốn có chế
độ dinh dưỡng hợp lí thì con người phải biết kết hợp các loại thực phẩm một
cách khoa học nhất. Theo bảng tiêu chuẩn dinh dưỡng của Viện Dinh dưỡng thì
rau quả được xếp vào nhóm loại thực phẩm ăn theo nhu cầu. Qua đó thấy rằng,
rau quả là thứ hết sức cần thiết cho cơ thể con người. Rau quả không chỉ là
nguồn thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho con người mà nó còn có tác
dụng chữa bệnh.
Trong những năm vừa qua, Việt Nam đã tận dụng lợi thế của mình và đã
đem về nguồn ngoại tệ không nhỏ nhờ việc xuất khẩu các sản phẩm từ rau quả.
Trong số những loại rau quả đem xuất khẩu, chuối, dứa, cam là có hiệu quả
kinh tế hơn cả. Trên thị trường Việt Nam và thị trường thế giới, dứa và các sản
phẩm từ dứa là sản phẩm khá được ưa chuộng vì giá trị dinh dưỡng, tác dụng
chữa bệnh của chúng. Theo nghiên cứu, trong dứa có chứa Enzim Bromelin
chống ung thư và đại phẫu [2]. Hơn nữa, dứa có những đặc điểm nổi bật về giá
trị cảm quan: màu đẹp, hương thơm, có vị chua ngọt, và có khả năng kích thích
ăn ngon miệng, đặc biệt là có thể ăn tươi hay làm các nguyên liệu cho sản phẩm
chế biến như dứa nước đường, mứt dứa, dứa sấy đều rất tốt. Mặt khác, dứa chỉ
phù họp với khí hậu nhiệt đới nên đã trở thành đặc sản của vùng.
Trong nền kinh tế phát triển như hiện nay, người tiêu dùng không những
chỉ cần ăn đủ chất mà còn có nhu cầu ăn ngon. Vì thế, sản xuất những gia vị có
khả năng kích thích ngon miệng đang tạo ra một cơ hội rất lớn cho những người
kinh doanh. Một yêu cầu cấp thiết đối những người làm thực phẩm là phải
nghiên cứu chế biến những gia vị mới, mà từ dứa sấy ta có thể tạo ra nhiều loại
gia vị ngon miệng và bổ dưỡng mà tính kinh tế lại cao như làm dứa lát mỏng
Jluậ n tiủ n tất ntfhìỉp 'rĩôatiiui MOM (J)tuửfmạ. OỈQ47OỈ
trong canh chua ăn liền, bột dứa, dứa trong sản phẩm canh cua Mặt khác, sấy

dứa sẽ bảo quản được dứa lâu hơn. Nhưng một vấn đề đang đặt ra hiện nay là
các sản phẩm dứa sấy trên thị trường chưa bảo quản được quá 3-4 tháng, không
những vậy mầu sắc của những lát dứa còn bị đen, gây mất giá trị cảm quan cũng
như giá trị sử dụng của sản phẩm. Vì thế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài
này nhằm hoàn thiện quy trình sấy dứa tạo ra sản phẩm đáp ứng được nhu cầu
tiêu dùng ngày nay.
Được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm - Trường đại học nông
nghiệp I và Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, chúng tôi
tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sẩy dứa lát mỏng".
1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài:
- Giữ được màu sắc tự nhiên của dứa sấy gần như dứa tươi.
- Bảo quản được sản phẩm trên sáu tháng.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài:
- Xác định độ chín của dứa nguyên liệu phù hợp với quá trình sấy.
- Xác định được chế độ cắt lát dứa phù hợp.
- Xác định được chế độ sấy hợp lý.
- Xác định được hoá chất xử lý dứa.
Theo mục đích của đề tài, thấy rằng rất nhiều nguyên nhân gây hư hỏng
sản phẩm dứa sấy hiện nay, song vì thời gian có hạn, chúng tôi quyết định
nghiên cứu chủ yếu các yếu tố đã được trình bầy trên phần yêu cầu, mỗi yếu tố
lấy một số giá trị xác định.
PHÀN THỨ HAI
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguồn gốc, phân loại và những đặc tính của dứa
Jluậ n tiủ n tất ntfhiep
'36oÒMg, Man fflhifflruj. OỈQ47OỈ
2
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
Cây dứa có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, ở các vùng miền nam Brazin,

miền bắc Argentine và Paraguay [1, 18]. Ngày 04/11/1492, Christopher
Colombo và đoàn thuỷ thủ đã vô tình tìm ra một thứ quả lạ khi con thuyền thả
neo ở vùng Caribe. Họ đã ăn thứ quả đó và thích thú với mùi vị của nó. Vì thế
ông đã ghi lại thứ quả kỳ lạ này [1, 22].
Sau này cùng với sự phát triển của ngành hàng hải, cây dứa đã được đưa
đi khắp nơi.
Năm 1493, dứa xuất hiện ở Châu Âu.
Năm 1505, dứa xuất hiện ở Châu Phi.
Năm 1535, dứa xuất hiệnở Châu Á.
Từ năm 1520 đến năm 1530, dứa đã xuất hiện ở từ bờ phía tây Châu Mỹ.
Cuối thế kỷ 17, cây dứa đã được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới trên
thế giới.
Ở nước ta, cây dứa đã được trồng khắp nơi và là thứ quả rất được ưa
chuộng [1].
Trước đây, dứa có nhiều tên gọi. Người Ấn Độ gọi là “MflMfl” Người
Tây Ban Nha gọi là “pinasNgười Brazin gọi là “flMflmfl” hay “quả tuyệt vòi”.
Hiện nay, tên khoa học chính thức của dứa 1 k Ananas comosus, thuộc họ
Bromeliacea.
Những trái dứa tổ tiên của dứa hiện nay là thứ quả có rất nhiều hạt nhưng
giờ thì không còn nữa [22].
Loài dứa hiện nay được chia làm 3 nhóm chính: nhóm Cayen, nhóm
Queen, nhóm Spanish (còn gọi là dứa Tây Ban Nha) [1, 18].
- Nhóm Queen (nhóm hoàng hậu)
+ Lá dứa cứng, có nhiều gai sắc nhọn, mặt trong của lá có 3 đường vân
trắng hình răng cưa chạy song song theo chiều dài của phiến lá.
+ Quả dứa có hình bầu dục.
+ Khối lượng quả nhỏ, khoảng 500 - 800 gam/quả.
+ Quả có nhiều mắt, mắt lồi, cũng vì thế mà nhóm dứa này thường khó
Jluậ n tiủ n tất ntfhiep
'36oÒMg, Man fflhifflruj. OỈQ47OỈ

3
thao tác khi chế biến.
+ Thịt quả mầu vàng đậm, ít nước và giòn.
+ Quả có độ chua thấp, thom, rất thích họp cho việc ăn tươi.
- Nhóm dứa Spanish
+ Lá mềm, dài, mép lá cong.
+ Qủa có hình gần hình bầu dục.
+ Kích thước quả trung bình, to hơn nhóm dứa Queen nhưng nhỏ hơn
nhóm dứa Cayen, khối lượng quả khoảng xấp xỉ 1 kg/quả.
+ Quả có nhiều mắt sâu.
+ Thịt quả vàng trắng không đều.
+ Quả có độ chua cao và phẩm chất kém hơn dứa Queen.
- Nhóm Cayen
+ Lá dài, phần lớn không có gai, một số ít có gai ở đầu chóp lá.
+ Quả có dạng hình trụ.
+ Khối lượng của quả thuộc nhóm này là lớn nhất khoảng 1.5-2 kg/quả.
+ Quả có mắt to và nông.
+ Thịt quả màu vàng nhạt.
+ Quả thường nhiều nước và ít thơm hơn dứa Queen. Phẩm chất dứa
Cayen kém hơn dứa Queen nhưng lại cho năng suất cao, dứa loại này thường
được sử dụng trong sản xuất chế biến đồ hộp. Tuy nhiên, nó rất dễ thối khi vận
chuyển do vỏ mỏng [18].
2.1.2. Các giống dứa phổ biến ở nước ta
- Dứa hoa Phú Hộ
Giống dứa này thuộc nhóm giống dứa Queen. Mắt quả dứa nhỏ, thịt quả
vàng, giòn thơm. Giống này chịu được đất xấu, đất chua, dễ ra hoa trái vụ. Tuy
nhiên, giống này có nhược điểm là quả nhỏ, năng suất thấp, khó chế biến nên
hiệu quả kinh tế không cao [18].
Jluậ n tiủ n tất ntfhiep
'36oÒMg, Man fflhifflruj. OỈQ47OỈ

4
- Dứa hoa Na Hoa
Giống này cũng thuộc nhóm dứa Queen. Mắt dứa nhỏ, lồi. Khi chín cả
vỏ quả và thịt quả đều có mầu vàng. Thịt quả có nhiều nước hơn nhóm dứa hoa
Phú Hộ, đồng thời quả to và ngắn hơn. Khối lượng quả trung bình 0.9 -1.2
kg/quả. Nhược điểm của giống này là cho năng suất thấp [1, 18].
- Dứa Kiên Giang va dứa Bến Lức
Chúng cũng thuộc nhóm dứa Queen. Mắt quả dứa to, lồi. Thịt quả của
dứa Kiên Giang nhiều hơn dứa Bến Lức [1].
- Dứa Cayen Chân Mộng
Giống này thuộc nhổm dứa Cayen, quả to, dễ thao tác. Thành phần, hàm
lượng các chất trong dứa khá ổn định nên được sử dụng nhiều trong chế biến.
Hiện nay, giống này đang được chú ý mở rộng diện tích canh tác [1,15].
- Các giống dứa thuộc nhóm Spanish ở nước ta
Loại dứa này có rất nhiều giống, mầu sắc vỏ quả khi chín rất khác nhau:
đỏ vàng, vàng xanh, xanh tím, xanh đen, xanh lá mạ. Khối lượng quả cũng rất
khác nhau, từ đó tạo nên sự khác nhau về mặt phẩm chất [11].
2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và ở Việt Nam.
* Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới
Dứa là loại quả đặc sản của miền nhiệt đới, chỉ đứng thứ mười về sản
lượng nhưng đứng đầu về mặt chất lượng. Nó là một trong sáu loại
quả đứng đầu về mặt giá trị: nho, dứa, quả có múi, chuối, táo, xoài
[22],
Jluậ n tiủ n tất ntfhiep
'36oÒMg, Man fflhifflruj. OỈQ47OỈ
5
Trên thế giới, dứa được trồng chủ yếu ở Hawai 33%, Thái Lan 16%,
Brazin 10% và Mexico 9% sản lượng toàn thế giới, ngoài ra dứa còn được tập
trưng ở một số vùng ở Philippin, đảo Sumatra, Srilanca, Nam Mỹ, Châu Phi
Những nước xuất khẩu dứa nhiều nhất hên thế giới: Thái Lan, Philippin,

Dominica, Brazin, Cotdivoa, Oduara, Malaxia và Hà Lan. Ở Châu Á, Philippin
là nước xuất khẩu dứa nhiều nhất khoảng 1.52 triệu tấn/năm.
Những nước nhập khẩu dứa nhiều nhất hên thế giới là Nhật Bản, Italia,
Anh, Pháp, Hà Lan, Mỹ, Canada, Tây Ban Nha và Bỉ. Trong số các nước đó,
Nhật là nước nhập khẩu dứa tươi nhiều nhất khoảng 140 000 tấn dứa/năm [20].
Trên thế giới, các sản phẩm về dứa hết sức đa dạng. Dứa không những
được thương mại hoá ở dạng dứa tươi mà còn ở các dạng các sản phẩm chế
biến: dứa sấy, dứa nước đường, dứa lạnh đông, mứt dứa
Có thể nói thị trường dứa thế giới vẫn là thị trường đầy tiềm năng. Dứa
và các sản phẩm về dứa đang được phát triển mạnh ở các nước. Vậy tình hình ở
nước ta thì sao?
* Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa ở Việt Nam
Dứa là một loại cây khá phổ biến ở Việt Nam. Dứa được hồng ở rất
nhiều vùng như: Tuyên Quang, Lạng Sơn, Vĩnh Phúc, Thanh Hoá, Đồng Nai,
Nghệ An, Tây Ninh [18, 19]. Dứa không chỉ được hồng ở những vùng chuyên
canh, trên đồi, ngoài mộng mà nó còn được trồng xen kẽ với các loại cây ừong
vườn.
Bảng 2.1: Sản lượng dứa năm 1996 (triệu tấn) [21].
Thế giới 11.757
Châu Phi 1.945
Bắc và Trung Mỹ 1.405
Nam Mỹ 1.811
Châu Á 6.417
Châu Úc 0.79
Như vậy, Châu Á chiếm hơn 50% sản lượng thế giới [21].
Jluậ n tiủ n tất ntfhìỉp
'36oÒMg, Man fphtti/fuj OỈQ47OỈ
6
Diện tích trồng dứa năm 1995 trong toàn quốc là: 24037 ha, trong đó
miền bắc có diện tích trồng 6852 ha chiếm 28.51%, miền nam diện tích trồng

17185 ha chiếm khoảng 70%. Trong những năm gần đây, diện tích trồng dứa có
xu hướng tăng lên đáng kể [15].
Bảng 2.2: Diện tích trồng một sổ cây ăn quả chính ở Việt Nam (ha) [16].
Ngoài mặt hàng dứa tươi truyền thống, hiện nay, Việt Nam còn đẩy
mạnh hơn việc phát triển các mặt hàng dứa chế biến nhằm tăng giá trị cho sản
phẩm dứa. Nhà nước ta đã đầu tư xây dựng và nâng cấp các nhà máy chế biến
dứa : nhà máy dứa Bắc Giang, nhà máy dứa Đồng Giao Năm 2000, nước ta có
mười dự án đầu tư trong lĩnh vực chế biến dứa, trong đó có 5 dự án sản xuất
nước dứa cô đặc với tổng công suất lên tới 20000 tấn [11]. Hiện nay, nước ta có
12 nhà máy chế biến đồ hộp dứa, ữong đó có 9 nhà máy sản xuất dứa đông lạnh
[1]. Ngoài ra còn một số nhà máy sản xuất dứa sấy chiên, dứa sấy. Tuy vậy, dứa
đưa vào chế biến mới chỉ chiếm 22.7% tổng sản lượng [9].
Dứa của Việt nam được tiêu thụ khá lớn ở trong nước và phần còn lại
xuất khẩu sang thị trường các nước khác [8]. Trước đây, dứa của
nước ta chủ yếu được xuất khẩu sang Liên Xô và các nước Đông Âu
[1]. Sau một thời gian vắng bóng, nay dứa của Việt Nam đã thâm
nhập được vào các thị trường khó tính như: Nhật Bản, Singapo, Hồng
Kông, Hà Lan đặc biệt là Mỹ. Dứa được xuất khẩu ở cả dạng dứa
tươi và dứa chế biến nhưng ở dạng dứa tươi thì còn ít, chủ yếu là dứa
hộp [9],
Năm 2001, Việt Nam xuất khẩu khoảng 3000 tấn sang Nhật, Mỹ, Thụy
Sĩ và Nga. Trong những năm tới, Việt Nam có kế hoạch xuất khẩu dứa lên 120
Năm Cây họ citrus Cây chuối Cây xoài Cây dứa
1996 67 96
26 26
1997 67 92 31 26
1998 71 89 31 29
1999 62 95 41 32
Jluậ n tiủ n tất ntfhìỉp
'36oÒMg, Man fphtti/fuj OỈQ47OỈ

7
000 tấn, đem lại doanh thu 150 triệu USD/năm với vốn đầu tư 20 triệu
USD/năm vào 2010 [11],
Qua trên, thấy rằng dứa và các sản phẩm từ dứa là mặt hàng có giá trị
lớn. Đặc biệt ở Việt Nam, dứa trở thành sản phẩm công nghiệp từ những năm
cuối thập kỷ 50 thế kỷ 20, nước ta lại có điều kiện tự nhiên phù hợp với sinh
trưởng và phát triển của cây dứa [1], vì vậy nếu được quan tâm và đầu tư một
cách họp lý chúng ta sẽ đứng trong danh sách những nước sản xuất và xuất
khẩu dứa lớn trên thế giới, cây dứa có thể trở thành cây xoá đói giảm nghèo ở
Việt Nam [1, 18],
2.1.4. Đặc tính sinh học và thành phần hoá học của dứa
* Đặc tính sinh học của dứa
Xét về điều kiện môi trường, dứa là loại cây phù hợp với nhiệt độ và độ
ẩm cao. Nhiệt độ trung bình hàng tháng khoảng 22°c, hàm lượng mưa trung
bình cao khoảng: 1300 - 1500 mm/năm. Bên cạnh đó, dứa là loại không kén đất.
Chúng có thể phát triển ở vùng gò, đồi, dốc 20° trở xuống, vùng đất nghèo dinh
dưỡng (70% đều là sỏi) [19].
Xét về thời gian thu hoạch, dứa rất nhanh cho thu hoạch, sau 1-2 năm có
thể cho thu hoạch 10-20 tấn/ ha và có thể lên tới 30 - 35 tấn/ha nếu được canh
tác tốt.
Dứa được trồng rất dễ dàng, thu hoạch nhanh chóng. Vì vậy, nếu được
chăm sóc, xử lý tốt dứa có thể sinh trưởng phát triển quanh năm, kéo dài thời vụ
thu hoạch và cung cấp sản phẩm nhiều hom [1,18].
* Thành phần hoá học của dứa
Dứa được xem là “hoàng hậu” của các loại quả vì hương vị thơm ngon
và giàu chất dinh dưỡng [1]. Thành phần hoá học và hàm lượng các chất trong
dứa phụ thuộc vào từng giống dứa, mùa vụ, thời gian thu hoạch cũng như đất
canh tác, cách chăm sóc.
Xét trên tổng thể, thành phần chủ yếu ở ừong dứa là nước chiếm 72 -
Jluậ n tiủ n tất ntfhìỉp

'36oÒMg, Man fphtti/fuj OỈQ47OỈ
8
88% trọng lượng quả, ngoài ra còn có các thành phàn khác có giá trị dinh dưỡng
và có giá trị cảm quan: gluxit, protit, axit hữu cơ, vitamin, các chất khoáng, chất
màu [19]. Dứa còn có khả năng kích thích sự ngon miệng ở con người, bởi vì
dứa chứa hàm lượng Enzim Bromeline thuỷ phân protein có tác dụng tiêu hoá
tốt, Bromeline còn được sử dụng để sản xuất nhiều biệt dược: Extranase,
Anasase điều trị bệnh viêm loét, ung nhọt và ung thư [1]. Trong nước dứa còn
có hoocmôn có tác dụng kích thích mạnh sinh trưởng [1,2]
Bảng 2.3: Thành phần hoá học của dứa [18]
Đường trong dứa có thành phần đường:+ Glucose: 2.3%
+ Fructose: 1.4%
+ Saccharose: 7.9%
Jluậ n tiủ n tất ntfhìỉp
'36oÒMg, Man fphtti/fuj OỈQ47OỈ
9
Thành phần hoá học Sổ lượng
Nước(%) 85.3
Đường(%) 8-19
Protein (%) 0.4
Lipit (%) 0.2
Axit (chủ yếu là axit citric) 0.06 -1.62
Xenlulose (%) 0.4
Pectin (%) 0,06 -0,16
Tiền tố VTM A (mg/100g) 130
VTM c (mg/100g) 15-55
VTM Bi (mg/100g) 0,09
VTM B
2
(mg/100g) 0,04

Canxi (mg/100g)
16
Phốtpho (mg/100g)
11
Sắt (mg/100g) 0,3
Đồng (mg/100g) 0,07
Tiền tố VTM A trong dứa chủ yếu là beta caroten.
Axit có trong dứa chủ yếu là axit citric chiếm 65%, còn lại là axit malic và
axit khác [18,22],
Từ thành phần hoá học của dứa, ta có thể thấy được những yếu tố ảnh hưởng
đến công nghệ chế biến, cần đặc biệt quan tâm chú ý đến lượng đường, chất oxy hoá
vì đây là hai tác nhân ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm dứa sấy.
2.2. Công nghệ sấy rau quả và những biến đồi của rau quả trong quá
trình sấy
2.2.1. Cơ sở lý thuyết quá trình sẩy
Bản chất của sấy là quá trình tách ẩm khỏi sản phẩm cần sấy bằng cách làm
bốc hơi nước trong sản phẩm bởi nhiệt độ, hoặc là quá trình khuyếch tán ẩm do
chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong sản phẩm. Hay nói cách khác là do chênh lệch
áp suất riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh [20].
Phương pháp bảo quản và chế biến nông sản thì có nhiều nhưng sấy có
những ưu điểm mà các phương pháp khác không có được [4].
2.2.2. ưu điểm của quá trình sẩy
Trong nhiều ngành đặc biệt là ngành công nghệ thực phẩm thì sấy có rất
nhiều ưu điểm so với các phương pháp khác. Dưới đây là một số ưu điểm chính của
nó:
- Sấy giúp cho thời gian bảo quản được lâu hơn bởi vì sấy làm giảm độ ẩm
vật liệu sấy đến độ ẩm cân bằng (độ ẩm an toàn), tiêu diệt, kìm hãm sự
sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật cũng như hoạt động của Enzim
làm hạn chế các phản ứng oxi hoá khử không có lợi cho chất lượng sản
phẩm sấy.

- Sấy làm giảm khối lượng và kích thước của vật liệu sấy nên giảm được
chi phí vận chuyển và bảo quản [10, 24].
- Đối với một số loại thực phẩm, sấy tạo ra những hương vị đặc trưng cho
sản phẩm.
- Sấy là phương pháp chế biến có chi phí thấp so với một số phương pháp
khác. Theo điều tra ở Phước Long, chi phí sấy thóc bằng khoảng 5% so
với bảo quản thóc ở nhiệt độ thấp [4], Trên thế giới sấy được áp dụng
rất rộng rãi đã tạo ra rất nhiều sản phẩm có hương vị đặc trưng rất nổi
tiếng như: cà phê, sữa bột, rau quả
2.2.3. Các phương pháp sẩy
Các phương pháp sấy chia theo cách cung cấp nhiệt thì có 4 cách:
- Sấy đối lưu nhiệt.
- Sấy dẫn truyền nhiệt.
- Sấy bức xạ nhiệt.
- Sấy dùng điện cao tần.
Trên là các phương pháp sấy phổ biến trên thế giới cũng như ở Việt Nam.
Ngoài ra còn một số phương pháp sấy khác nhưng chi phí khá cao, như sấy thăng
hoa, sấy chân không.
* Phương pháp sấy dẫn truyền nhiệt (sấy tiếp xúc) [10, 20].
Vật liệu sấy được tiếp xúc trực tiếp với bề mặt cấp nhiệt có đảo ừộn hoặc
không. Năng lượng cấp cho bề mặt vật nóng có thể lấy từ ngọn lửa, năng lượng
điện, hơi nước. Phương pháp này được sử dụng trong những máy thủ công, sấy
những vật liệu rắn dạng rời.
* Phương pháp sấy đối lưu nhiệt [10].
Sấy đối lưu nhiệt là phương pháp dùng tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc
độ phù họp làm ẩm trong vật sấy bay hơi ra theo tác nhân sấy. Tác nhân sấy có thể
chuyển động tự nhiên hay cưỡng bức. Tác nhân sấy thường là không khí nóng, khói
lò.
* Phương pháp sấy bức xạ
Sấy bức xạ là quá trình sử dụng năng

lượng của các tia bức xạ phát ra từ vật
bức xạ để làm nóng vật sấy đến nhiệt
độ bay hơi ẩm khỏi vật sấy, làm giảm
độ ẩm của nó đến mức theo yêu cầu.
Phương pháp này có thể tiến hành trong điều kiện tự nhiên như phơi
nắng hoặc dùng các tia bức xạ nhân tạo như tia phát ra từ đèn hồng ngoại dạng
tấm hay thanh điện trở. Tuy nhiên trong công nghệ thực phẩm, phương pháp
này làm cho chất lượng sản phẩm không như ý muốn (cong vênh, nứt vỡ, biến
màu ) do quá trinh trao đổi nhiệt có cường độ mạnh hơn các phương pháp trên
[6].
* Phương pháp sấy dùng điện cao tần [20],
Người ta dùng nguồn điện cao tần để tạo ra các cực điện, các phần tử ẩm
dịch chuyển giữa hai tấm cực đó nhờ máy điều chỉnh thành dòng một chiều có
điện áp cao (4000 - 10 000V). Trong điện trường có tàn số cao, các phần tử ẩm
dao động mạnh cọ xát tạo ra nhiệt đốt nóng nhanh và được sấy khô.
Vì rau quả tươi là loại nông sản có chứa hàm lượng nước lớn, lượng
đường cao, hàm lượng VTM c, caroten thường dễ bị mất nên sấy khô rau quả
thường phải tốn thời gian, phải sấy nhanh mới giữ được phẩm chất, hạn chế sự
mất mát của các loại VTM [3, 23].
Trong công nghệ sấy rau quả, nhiều phương pháp đã được áp dụng như
phương pháp sấy đối lưu, sấy tiếp xúc, sấy bức xạ. Tuy nhiên, phương pháp sấy
đối lưu là phương pháp tỏ ra hiệu quả hơn hẳn do tính kinh tế, giá trị sử dụng.
Vì thế trên thế giới, hơn 85% máy sấy công nghiệp thuộc loại nhiệt đối lưu nhờ
không khí nóng [24].
Sơ đồ 2. Nguyên lý sấy đối lưu sử dụng không khí nóng [ 6].
G
0
, Gi, G
2
: khối lượng của không khí ngoài trời, không khí đã qua

m
lj
1_ quạt hút. 2_ caloripher. 3_ tủ sấy
caloripher, không khí đã qua tủ sấy (kg).
I
0
, li, I
2
: entanpi của không khí ngoài trời, không khí đã qua caloripher,
không khí đã qua tủ sấy (kcal/kg không khí khô).
D
0
, di, d
2
: độ chứa ẩm của không khí ngoài trời, không khí đã qua
caloripher, không khí đã qua tủ sấy (g/kg không khí khô).
mi, m
2
: khối lượng của vật liệu cần sấy, sản phẩm (kg).
Wi, w
2
: độ ẩm của vật liệu cần sấy, sản phẩm (%).
2.2.1. Những biến đổi chính trong quá trình sẩy rau quả (xét trong
phương pháp sẩy đỗi lưu bằng không khí nóng).
* Những biến đổi về tính chất vật lý
- Thứ nhất, hàm lượng nước giảm dần trong suốt quá trình sấy, gần như 80
- 90% lượng nước được bốc ra còn lại khoảng vài phần trăm là phàn
nước liên kết hoá lí khó tách được. Lượng nước bốc hoi được tính theo
công thức [20].
Gi- G

2
= Gi*(Wi - w
2
)/(100 - Wi)
Gi, G
2
: khối lượng nguyên liệu, sản phẩm trước và sau khi sấy (g).
Wi, w
2
: độ ẩm ban đầu và độ ẩm sau khi sấy (%).
Hàm lượng nước giảm dẫn đến hiện tượng co thể tích, dung trọng tăng,
độ xốp tăng, vì nước ở trong các mao quản đã thoát ra gần hết. Những thông số
vật lý trên có ảnh hưởng rất lớn đến cảm nhận của người sử dụng và cũng là yếu
tố đóng vai trò quan trọng trong sự hút nước trở lại của vật đã sấy khô [24].
- Thứ hai là sự biến đổi nhiệt độ hay sự tạo gradien nhiệt độ ở mặt ngoài
và mặt trong vật liệu.
-Thứ ba là có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hoà tan
lên bề mặt làm ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm. Vì các chất hoà tan này làm tắc
nghẽn các mao quản thoát nước, dẫn tới hiện tượng trên hoặc có thể kèm theo
sự đóng rắn trên bề mặt [10, 24],
* Những biến đổi hoá lý
- Khuếch tán ẩm: ở giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán từ
ngoài vào trong vật liệu sấy do chênh lệch nhiệt độ giữa các phần trong
vật liệu sấy. Nhiệt độ bên ngoài bề mặt cao nhất, bên trong thì thấp hom
dẫn đến không khí trong mao quản ở bên ngoài nở ra nhiều hom [10].
- Hiện tượng chuyển từ pha lỏng sang pha hơi của ẩm khi nhiệt độ vật liệu
sấy bằng nhiệt độ bay hơi của ẩm thì luôn diễn ra ở các nhiệt độ nhưng
với tốc độ khác nhau. Trong quá trình sấy có thể tạo ra lớp màng ngoài
vật sấy có tính keo hạn chế quá trình khuếch tán ẩm [10, 24],
* Những biến đổi về tính chất hoá sinh

Tốc độ phản ứng hoá học trong các phản ứng OXH khử, phản ứng tạo
màu phi Enxim tăng lên do nhiệt độ tăng. Tốc độ phản ứng thuỷ phân giảm đi
do hàm lượng nước giảm.
Ngoài ra nó còn dẫn đến sự phá huỷ một số chất.
Trong số đó, chúng tôi chỉ quan tâm đến một số phản ứng.
- Thứ nhất là sự phá huỷ của một số E.
Ở giai đoạn đầu của quá trình, nhiệt độ được tăng dần và chậm, trong
khoảng nhiệt độ mà E chưa bị biến tính thì chúng hoạt động mạnh lên do bị kích
thích. Đến nhiệt độ nhất định ừong quá trình sấy, đặc biệt ở khoảng nhiệt độ
70°c thì gần như tất cả các E thuỷ phân trong rau quả bị phá huỷ do protein bị
biến tính. Tuy nhiên, những E oxy hoá khử như: polyphenoloxydase (PPO) và
peroxydase (PO) thì vẫn tiếp tục hoạt động vì chúng là những Enzim bền nhiệt.
PPO chỉ bị ức chế ở 70 - 80°c. PO chỉ bị ức chế ở nhiệt độ trên 100°c [3],
- Thứ hai là sự biến đổi của hệ thống vi sinh vật trong sản phẩm.
Nhiệt độ sấy có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt rau
quả. Tuy nhiên, tác dụng ức chế là chủ yếu vì nhiệt độ sấy chỉ khoảng 60 - 70°c.
Những vi sinh vật sinh bào tử hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình sấy.
Đặc biệt do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm ẩm không đều ừong khối vật liệu)
nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong sản phẩm tuy rất ít.
- Thứ ba là các phản ứng biến đổi màu sắc.
Phản ứng màu phi E. Ở điều kiện 60 - 70°c, phản ứng Mailar là phản ứng
tạo mầu chủ yếu [10]. Phản ứng này là phản ứng giữa đường khử và axit amin
tạo ra sản phẩm melanoit có màu nâu. Càng ở cuối giai đoạn sấy, hàm lượng
nước càng ít thì phản ứng Maillard càng mạnh hơn [16].
Phản ứng màu có E. Trong quá trình sấy các E OXH khử vẫn còn hoạt
động, nó làm xúc tác của các phản ứng OXH các phenol có trong dứa [16]:
PPO
Polyphenol + O2 ortoquinol
ngưng tụ
n ortoquinol Flobafen (màu nâu đen)

- Thứ tư là các phản ứng tạo mùi.
Chất mùi tự nhiên là tổ họp của những chất hữu cơ khác nhau như este,
andehit, xeton, axit hữu cơ vì thế nó thường không bền, dễ bị phân huỷ bay
hơi trong quá trình sấy. Rau quả trong quá trình sấy bị giảm mùi thơm tự nhiên
nhưng lại có thêm mùi thơm của các phản ứng xảy ra trong quá trình như phản
ứng Mailar [16].
Hexoza + Pentoza + axitamin furfural + oxymetylfurfural + các andehit. Bản
thân Furfural và oxymetylfurfurol là những andehit vòng có mùi đặc trưng khá
dễ chịu.
- Thứ năm là sự biến đổi về vị của rau quả trong quá trình sấy.
Do hàm lượng nước mất đi, dẫn đến nồng độ chất vị trong dứa thay đổi.
Nồng độ chất vị ngọt (do đường tạo thành), và vị mặn tăng. Nồng độ vị chua
giảm do axit bị bay hơi.
- Thứ sáu là sự tổn hao chất dinh dưỡng.
Trong quá trình sấy, một lượng đường và axit amin bị tổn hao do tham
gia vào phản ứng Maillard. Bên cạnh đó, VTMC cũng bị tổn thất khá nhiều do
nó là một chất không bền ở điều kiện nhiệt độ. Hàm lượng beta caroten thì bị
phân huỷ do bị đứt ở các nối đôi dưới tác dụng nhiệt độ [16].
2.2.2. Những biến đổi của rau quả (dứa) sau khi sẩy.
- Thứ nhất là quá trình hút ẩm trở lại.
Sau khi sấy, dứa đã trở thành sản phẩm khô, các đường mao quản rỗng
nước. Theo nguyên lý khuyếch tán ẩm, dứa sẽ có xu hướng hút ẩm nên những
các trạng thái vật lý sẽ thay đổi: dứa không còn có độ giòn, nó sẽ trương lên, độ
dai tăng, khối lượng riêng lại giảm.
- Thứ hai là quá trình sẫm màu.
Sau giai đoạn sấy, trong dứa vẫn tồn tại một lượng E OXH khử: PPO,
PO. Hiện tượng sẫm màu trong sản phẩm là do phản ứng OXH hợp chat phenol
dưới tác dụng của E OXH. Trong quá trình bảo quản sản phẩm dứa sấy thì phản
ứng này càng nhanh chóng hơn do sự có mặt của O2 trong không khí.
- Thứ ba là quá trình tổn thất chất dinh dưỡng.

Một thông số quan trọng hay được quan tâm đó là hàm lượng VTM
nhưng hàm lượng này thì rất dễ bị tổn thất.
Trong sản phẩm dứa sấy vẫn còn lượng VTMC, nó tồn tại ở dạng đồng
phân L, là dẫn xuất của đường và đồng thời là sản phẩm trung gian của phản
ứng Mailar. VTMC không bền, nó bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 20°c hay dưới tác
dụng của ánh sáng trong thời giản bảo quản.
Qua trên, thấy rằng để tạo ra được một sản phẩm dứa sấy tốt chúng ta
phải quan tâm đến các vấn đề sau:
- Lựa chọn phương pháp sấy hợp lý tính cả về mặt hiệu quả kinh tế vì nó
có ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng và giá thành sản phẩm.
- Lựa chọn nguyên liệu, độ chín của dứa phù hợp cho quá trình sấy dứa vì
mỗi loại nguyên liệu, mỗi độ chín thì hàm lượng các chất là khác nhau.
- ức chế hoạt động của các E, hạn chế sự tổn thất về chất dinh dưỡng là
một điều hết sức cần thiết, cần xử lý hoá chất để kĩm hãm tốc độ mất
mầu và quan tâm cải biến điều kiện bảo quản.
2.2. Công nghệ cắt lát cho sản phẩm dứa sấy
Trong công nghệ sấy rau quả, quá trình tạo hình là một quá trình khá
quan trọng. Để sản phẩm rau quả sấy đồng đều về hình dáng, chất lượng tốt, đáp
ứng được thị hiếu người tiêu dùng, tăng giá trị thương phẩm thì quá trình cắt lát
được áp dụng khá phổ biến.
2.3.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình cắt lát [5].
Cắt lát là một giai đoạn tạo hình cho nguyên liệu. Đây là quá trình cơ
học, không gây ra những biến đổi hóa học trong sản phẩm.
Quá trình cắt lát được thực hiện dưới tác dụng của lực cắt cơ học, nguyên
liệu được tạo thành những lát mỏng có độ dày giống nhau vì thế thuận tiện cho
quá trình chế biến tiếp theo hơn.
2.3.2. Các phương pháp cắt lát rau quả [5].
Để cắt lát rau quả có rất nhiều cách như dùng các sợi dây mảnh nhỏ,
dùng tia laser cực mạnh nhưng phương pháp phổ biến nhất là dùng dao cắt
bản mỏng.

Các phương pháp cắt lát rau qủa dùng dao cắt bản mỏng:
- Phương pháp quả, củ đứng yên, dao chuyển động.
- Phương pháp quả củ chuyển động, dao đứng yên.
Từ phương pháp cắt lát trên các loại máy cắt đã ra đời, nó gồm có:
- Máy cắt tự động.
- Máy cắt thủ công.
- Máy cắt bán tự động.
+ Máy cắt bán tự động kiểu trục đứng.
+ Máy cắt bán tự động kiểu trục ngang.
Trong các loại máy cắt ừên, loại máy khá phổ biến ở những nước đang
phát triển như Việt Nam là kiểu máy cắt bản tự động kiểu trục đứng. Bộ phận
cắt là đĩa quay (trên đĩa có lắp dao) trục đứng. Động cơ chuyền chuyển động
đến đĩa lắp dao. Nguyên liệu được đưa vào phễu nhờ tấm kê, sau đó bị dao cắt
thành lát. Lát quả, củ được đưa ra ngoài qua rãnh ở chỗ lắp dao trên đĩa. Năng
suất của máy này có thể đạt được 400 - 500 kg/h hay 150 lát/phút [5],
Vì những ưu điểm đơn giản, hiệu quả trên của loại máy cắt bán công
nghiệp chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm trên loại máy này.
PHÀN THỨ BA
VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.1. Vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Vật liệu
Để thực hiện đề tài này, chúng tôi sử dụng giống dứa Queen trồng ở Lào
Cai, bán tại số nhà 258 Hồng Hà - Long Biên để thực hiện đề tài này.
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Thực hiện đề tài này tại xưởng thực nghiệm thuộc Viện Cơ điện nông
nghiệp & Công nghệ sau thu hoạch 54/102 Trường Chinh - Đống Đa - Hà Nội.
3.1.3. Dụng cụ và hoá chất nghiên
cứu * Dụng cụ, hoá chất xác định
hoá sinh
-Dụng cụ:

+ Cân phân tích.
+ Chiết quang kế.
+ Xuyên tâm kế (máy đo độ chắc của thịt quả) FT 327 do Italia
sản xuất + Máy đo màu Minolta CR 300 do Nhật sản suất.
+ Bình tam giác.
+ Ống nghiệm.
+ Buret.
+ Pipet.
+ Bếp điện.
+ Giấy lọc.
+ Phễu
- Hoá chất: dung dịch NaOH 10% và 0.1 N, HC1 2% và 6N, K
3
Fe(CN)
6

0.5N, Na
2
S20
3
0.5N, KI + ZnSƠ4,1
2
1%, phenolphtalein 1%, tinh bột 0.5%. *
Jluậ n tiủ n tất ntfhiep
'36oÒMg, Man fflhifflruj. OỈQ47OỈ
2
0
Dụng cụ và hoá chất thực hiện trong quy trình sản xuất dứa sấy.
- Dụng cụ:
+ Máy cắt lát CM 150 do viện CĐNN & CNSTH sản xuất.

+ Chậu ngâm hoá chất.
+ Khay dứa inoc.
+ Túi polyme 2 lớp.
+ Tủ sấy thí nghiệm có cải tiến đo tốc độ gió Ketong 101 -1.
+ Máy đo tốc độ gió Testo 435 do Cộng hoà liên bang Đức chế
tạo.
+ Nhiệt kế.
- Hoá chất: axit citric, canxi clorua, nartri bisuníĩt.
3.2. Nội dung nghiên cứu
Theo phân tích của chúng tôi có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến sự biến
mầu và hư hỏng của sản phẩm không bảo quản được trên sáu tháng.
Xét nguyên nhân nội tại, sản phẩm dứa sấy hư hỏng do dứa nguyên liệu
có nhiều độ chín khác nhau dẫn đến hàm lượng các chất hoá học, độ ẩm khác
nhau nên không đạt được sự đồng nhất giữa các sản phẩm sấy.
Xét về nguyên nhân công nghệ xử lí hoá chất, dứa có thể chưa được xử lí
một cách thích họp trước và sau quá trình sấy dẫn đến không có tác dụng hoặc
chỉ có tác dụng rất ít trong việc làm giảm sự biến màu và sự hư hỏng của sản
phẩm.
Xét về khía cạnh công nghệ thiết bị thì nhiệt độ sấy thời gian sấy có thể
chưa phù hợp, công nghệ bao gói chưa tốt nên không bảo quản được sản
phẩm.
Vì thế chúng tôi tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau.
3.2.1. Nghiên cứu yếu tố cơ lí
Jluậ n tiủ n tất ntfhiep
'36oÒMg, Man fflhifflruj. OỈQ47OỈ
2
1
* Nghiên cứu, lựa chọn, giống, độ chín của nguyên liệu phù hợp với quá
trình sấy dứa dựa vào:
- Đánh giá cảm quan dứa nguyên liệu và dứa sau khi sấy về màu sắc

hương vị.
- Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của dứa nguyên liệu và dứa sau khi sấy.
3.2.2. Nghiên cứu các yếu tố thực nghiệm
* Nghiên cứu độ dày của lát dứa phù hợp với quy trình sấy dứa.
* Nghiên cứu kỹ thuật sấy thích họp, xét về 2 yếu tố: nhiệt độ, tốc độ tác
nhân sấy.
* Nghiên cứu kỳ thuật xử lý hoá chất trước khi sấy.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
Ở đây, chúng tôi tiến hành thí nghiệm đơn yếu tố.
Mỗi công thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần, mỗi lần sử dụng 5 kg dứa
trước khi tạo hình và sau mỗi công thức đều tiến hành đánh giá cảm quan, bao
gói sản phẩm trong túi polyme 2 lớp.
3.3.1 Phương pháp xác định độ chín của dứa nguyên liệu
Dứa chín kỹ thuật là dứa có khoảng 1/3 vỏ quả dứa là mầu vàng, dựa vào
đó ta xác định 3 độ chín kỹ thuật khác nhau của dứa nguyên liệu cho quá trình
sấy.
- Độ chín 1: vỏ dứa màu xanh đậm, thịt vỏ mầu hắng vàng.
- Độ chín 2: khoảng 10% - 20% bề mặt vỏ dứa có màu xanh ánh vàng, thịt
quả màu vàng nhạt.
- Độ chín 3: từ 50 - 60% bề mặt vỏ quả có màu xanh ánh vàng, thịt quả
màu vàng đậm hơn màu thịt quả ở độ chín 2.
Cách bố trí thí nghiệm để xác định độ chín phù họp với quá trình sấy.
CT1: Dứa có độ chín 1 qua quá trình sây. CT2: Dứa có độ chín 2 qua
quá trình sấy. CT3: Dứa có độ chín 3 qua quá trình sấy.
3.3.2. Phương pháp xác định độ dày lát dứa thích hợp cho quá trìmh
sẩy
Jluậ n tiủ n tất ntfhiep
'36oÒMg, Man fflhifflruj. OỈQ47OỈ
2
2

Thí nghiệm trên cùng một loại dứa nguyên liệu, cùng một độ chín và
cùng một kích thước quả.
CT4: Dứa có độ dày lát dứa 2mm qua quá trình sấy.
CT5: Dứa có độ dày lát dứa 4mm qua quá trình sấy.
CT6: Dứa có độ dày lát dứa 6 mm qua quá trình sấy.
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu nhiệt độ sẩy phù hợp với quá trình
sẩy dứa lát mỏng.
Thí nghiệm trên tiến hành trên cùng một loại dứa, cùng độ chín, cùng
kích thước quả, cùng có độ dày lát dứa như nhau.
DC1: Dứa không sấy.
CT7: Dứa sấy ở nhiệt độ 55°c.
CT8: Dứa sấy ở nhiệt độ 60°c.
CT9: Dứa sấy ở nhiệt độ 65°c.
3.3.4. Phương pháp nghiên cứu tốc độ tác nhân sẩy phù hợp cới quá
trình sẩy dứa lát mỏng.
Thí nghiệm trên tiến hành trên cùng một loại dứa, cùng một độ chín,
cùng một kích thước quả, cùng một độ dày lát dứa và cùng ở một nhiệt độ sấy.
CT10: Dứa sấy ở tốc độ 2 m/s.
CT11: Dứa sấy ở tốc độ 2.6 m/s.
CT12: Dứa sấy ở tốc độ 3.2 m/s.
3.3.5. Phương pháp nghiên cứu một số kỹ thuật xử lý dứa trước khi
đem sẩy.
Thí nghiệm tiến hành trên cùng một độ chín, một kích thước quả, cùng
một độ dày lát dứa, ở cùng một chế độ sấy (nhiệt độ sấy, tốc độ sấy).
DC2: Dứa sấy không ngâm phụ gia.
CT13: Dứa sấy qua ngâm tẩm hỗn hợp dung dịch NaHS0
3
0.2%, axit
citric 0.4%, CaCl
2

0.6%.
Jluậ n tiủ n tất ntfhiep
'36oÒMg, Man fflhifflruj. OỈQ47OỈ
2
3
CT14: Dứa sấy qua ngâm tẩm hỗn hợp dung dịch NaHSƠ3 0.2%, axit
citric 0.4%, CaCl
2
0.8%.
CT15: Dứa sấy qua ngâm tẩm hỗn họp dung dịch NaHSƠ3 0.3%, axit
citric 0.4%, CaCl
2
0.6%.
CT16: Dứa sấy qua ngâm tẩm hỗn họp dung dịch NaHS0
3
0.3%, axit
citric 0.4% CaCl
2
0.8%.
3.3.6. Phương pháp lẩy mẫu
Lấy mẫu như thế nào và lấy mẫu bao nhiêu là việc hết sức quan trọng, nó
quyết định không nhỏ tới tính chính xác của kết quả thí nghiệm.
Đối vái dứa nguyên liệu, khối lượng mỗi quả hên 500g theo hướng dẫn
thức tập môn Rau quả, chúng tôi lấy ngẫu nhiên từ 3 - 5 quả để tiến hành thí
nghiệm.
Đối với dứa sấy thảnh phẩm, chúng tôi đem nghiền nhỏ, trộn đều rồi lấy
mẫu theo phương pháp đường chéo.
3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất dứa sấy
Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, chúng tôi đã sử dụng sơ đồ quy
trình công nghệ chế biến dứa sấy lát mỏng tại xưởng thực nghiệm Viện Cơ điện

nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch.
3.4.1. Phân loại nguyên liệu
a. Mục đích của việc phân loại nguyên liệu là chọn ra những quả có cùng
giống, cùng độ chín, cùng khối lượng, kích cỡ nhằm tạo thuận lợi cho
quá trình chế biến tiếp theo. Chọn những quả tươi, không dập nát, hay bị
bệnh nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm dứa.
b. Cách tiến hành
- Chọn những quả cùng giống, có khối lượng từ 700- 800g/quả.
- Chọn những quả tươi, vỏ quả màu xanh ánh vàng, quả lành lặn.
Jluậ n tiủ n tất ntfhiep
'36oÒMg, Man fflhifflruj. OỈQ47OỈ
2
4
3.4.2. Rửa
a. Mục đích của việc rửa nguyên liệu là loại bỏ những chất bẩn bám trên vỏ
quả, loại bỏ một phần vsv có trên quả.
b. Tiến hành
- Rửa dứa theo phương pháp thủ công bằng chổi nhựa mềm hoặc bằng
máy rửa kiểu bàn trải có xối nước sạch liên tục.
- Rửa dứa thật nhẹ nhàng không gây dập nát cho dứa để tránh hiện tượng
dứa có màu vàng xám sau khi sấy.
3.4.3. Cắt và gọt vỏ
a. Mục đích của việc cắt và gọt vỏ là loại bỏ phần không sử dụng được
trong quá trình chế biến.
b. Tiến hành
- Cắt và gọt vỏ có thể tiến hành bằng máy hoặc bằng tay. Nếu cắt gọt bằng
máy thì phải chọn lựa kích cỡ quả thật phù hợp với máy. Tuy nhiên với
những quả có kích thước lớn hơn hoặc nhỏ hơn thì cũng có thể tiến hành
cắt gọt thủ công. Nếu cắt gọt thủ công thì phải gọt sâu để không phải nhổ
mắt dứa bằng máy gắp mắt.

- Với quy mô xưởng thực nghiệm, chúng tôi tiến hành cắt gọt vỏ dứa thủ
công.
3.4.4. Tạo hình
a. Mục đích của việc tạo hình
- Tạo kích thước lát dứa phù họp với quá trình chế biến.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
b. Tiến hành
- Sử dụng máy cắt lát dứa để cắt lát.
- Chỉ dùng những lát dứa có đường kính bằng hoặc gần bằng đường kính
lớn nhất của dứa nguyên liệu khi đã gọt vỏ. Không dùng những miếng ở
phần đầu hoặc phần đuôi vì chúng thường rất nhỏ và dễ cong vênh sau
Jluậ n tiủ n tất ntfhiep
'36oÒMg, Man fflhifflruj. OỈQ47OỈ
2
5