Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
LỜI MỞ ĐẦU
Kim loại là nhóm độc tố đặc biệt thường tồn tại ở trạng thái bền vững trong môi
trường, song dạng thức hóa học của chúng có thể bị thay đổi bởi các yếu tố vật lý, hóa học,
sinh học, hoặc bởi các hoạt động của con người, do đó độc tính của chúng cũng bị thay đổi
theo.
Trong thực tế, các kim loại độc có thể xâm nhập vào cơ thể theo hai con đường
chính:
- Đường hô hấp: hít thở là một nhu cầu tất yếu của con người, hơn nữa diện tích bề
mặt lá phổi lớn và hệ thống mao dẫn của phổi có độ mịn cực kì đã tạo thuận lợi
cho việc hấp thụ nhanh và nhiều các kim loại độc.
- Đường tiêu hóa: đa số các chất độc mà chúng ta nhiễm qua đường tiêu hóa là rất
phổ biến và thường tồn tại với hàm lượng khác nhau trong các loại thực phẩm có
nguồn gốc động vật hay thực vật, cũng như trong nước uống mà chúng ta sử
dụng mỗi ngày.
- Ngoài ra còn có thể bị nhiễm kim loại thông qua một số nguyên nhân khác như:
sử dụng hóa chất không đủ tiêu chuẩn trong quá trình chế biến, phương tiện
chuyên chở, bao bì kim loại không đảm bảo chất lượng.
Vì vậy bài tiểu luận sau đây sẽ cho chúng ta biết về các nguồn nhiễm kim loại, các
triệu chứng khi mắc phải và cách phòng ngừa cũng như liều lượng được phép của các loại
kim loại nặng trong thực phẩm. Từ đó giúp chúng ta có thể phòng ngừa và kiểm soát quá
trình sản xuất để tránh nhiễm kim loại nặng vào môi trường xung quanh, nguồn nước,
không khí và đặc biệt là thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm 1
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
1. CÁC ĐỘC TÍNH CHUNG CỦA KIM LOẠI:
1.1 Vùng tác dụng:
- Enzyme: kim loại gây độc bằng cách kìm hãm hoạt động của enzyme hoặc kìm hãm sự
tổng hợp enzyme.
- Các bào quan dưới tế bào: kim loại khi vào cơ thể sẽ liên kết với protein và nó sẽ được
hấp thụ thông qua con đường nội thấm bào. Sauk hi xâm nhập vào trong tế bào, các

kim loại sẽ tác động đến các bào quan gây ảnh hưởng tới cấu trúc của tế bào.
1.2 Các yếu tố làm thay đổi độc tính:
- Mức độ và thời gian nhiễm độc: mức độ nhiễm độc càng cao thì thời gian ảnh hưởng
càng kéo dài và hiệu ứng độc càng lớn. Nếu thay đổi liều lượng và thời gian nhiễm độc
thì có thể thay đổi bản chất của tác dụng độc.
- Dạng hóa học: dạng hóa học của kim loại có ảnh hưởng lớn đến độc tính của nó, điển
hình là thủy ngân: khi ở dạng vô cơ, thủy ngân chủ yếu là những chất độc thận, nhưng
khi ở dạng hữu cơ thì sẽ gây độc cho hệ thần kinh.
- Phức hợp kim loại-protein: việc tạo ra phức hợp kim loại-protein ở trong cơ thể có thể là
những cơ chế bảo vệ như các phức của protein với chì, bismuth, thủy ngân và selen ở
dạng cặn trong các tế bào nhiễm.
- Các yếu tố sinh lý: động vật non và động vật già thường nhạy cảm với kim loại độc hơn
động vật trưởng thành.
1.3 Các tác dụng độc của kim loại:
- Gây ung thư: nhiều kim loại được coi là tác nhân gây ung thư cho người và động vật như
asen và các hợp chất của nó, một số dẫn xuất của crom, niken, beri, cadmi…
- Chức năng miễn dịch: khi nhiễm một số kim loại có thể dẫn đến kìm hãm các chức năng
miễn dịch, gây ra các phản ứng quá nhạy cảm hay dị ứng.
- Hệ thần kinh: các chất hữu cơ của chì chủ yếu là các chất độc thần kinh, còn các dẫn xuất
vô cơ lại ảnh hưởng mạnh đến quá trình tổng hợp hem và khi ở mức nhiễm cao chúng
có thể gây ra các bệnh về não.
Vệ sinh an toàn thực phẩm 2
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
- Thận: là một mục tiêu tấn công của cadmi, gây ảnh hưởng tới các tế bào của các ống đầu
gân gây ra bài tiết nước tiểu có protein phân tử lượng thấp, acidamin và glucose.
2. CHÌ:
2.1 Nguồn nhiễm:
Nước được coi là nguyên nhân của nhiều vụ nhiễm độc chì. Các đường ống dẫn
nước bằng chì và nước xâm thực từ các vùng đất granit là nguồn gốc gây nhiễm độc chì.
Rượu vang thường không dẫn đến ngộ độc chì, nhưng nếu uống rượu vang đều

đặn trong một thời gian dài thì có thể gây nhiễm độc chì tiềm ẩn vì trong rượu vang bình
thường đã chứa lượng chì khoảng 200g/l, đặc biệt là lượng chì trong nút chai lại rất cao,
nếu chất lượng nút chai thấp thì chỉ sau vài tuần nút chai đã bị ngấm rượu, do đó chỉ sau
6 tháng hàm lượng chì đã đạt tới khoảng 1mg/l.
Các loại rau quả có thể bị nhiễm chì ở nhiều mức đố khác nhau do việc bám bụi từ
môi trường xung quanh (nhà máy, đường cao tốc).
Việc sử dụng đồ gốm sứ được tạo màu, trang trí bằng men chì cũng là nguồn gây
nhiễm độc chì hàng ngày. Các loại bao bì kim loại, đặc biệt là các hộp đựng có mối hàn
kim loại thường có thành phần là chì, vì vậy khi bảo quản thực phẩm có độ axit cao lâu
ngày thì lượng chì hòa tan có thể đạt tới nhiều ppm (mg/kg), nhất là đối với nước hoa
quả đôi khi lượng chì chứa tới 1mg/l.
2.2 Triệu chứng:
Khi nồng độ chì trong máu đạt 50mg/dl sẽ gây ra rối loạn tổng hợp hem và gây ra
chứng thiếu máu do thiếu sắc tố da và tiểu hồng cầu.
Nhiễm chì thoạt đầu có thể có vị ngọt rồi vị chát, sau đó nghẹn ở cổ, cảm giác
cháy bỏng miệng, thực quản, dạ dày, nôn ra chất trắng (chì clorur), đau bụng dữ dội, tiêu
chảy phân đen, mạch yếu, tê tay chân, co giật rồi chết.
Ngộ độc mạn tính do tích lũy chì trong thời gian dài có thể xuất hiện hơi thở hôi,
sưng nướu với viền đen ở nướu, da vàng, đau bụng, táo bón, đau xương khớp, bại chi
trên, tay bị biến dạng, nước tiểu ít, thiếu máu, viêm khớp, viêm não, ảo giác, huyết áp,
rối loạn chức năng thận và gan, có thể gây sẩy thai ở phụ nữ.
Vệ sinh an toàn thực phẩm 3
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
Niêm mạc miêng xám xịt do nhiễm chì
Khi bị nhiễm độc chì thì hệ thần kinh là cơ quan dễ bị tấn công nhất, với nồng độ
trong máu cao hơn 80mg/dl có thể gây ra các bệnh về não. Chì gây tổn thương tới các
tiểu động mạch và mao mạch, dẫn tới phù não, tăng áp suất dịch não tủy, thoái hóa các
neuron và có sự tăng sinh thần kinh đệm. Trạng thái này kết hợp với các biểu hiện lâm
sang: mất điều hòa, vận động khó khăn, giảm ý thức, ngơ ngác, hôn mê và co giật. Khi
phục hồi thường kèm theo các di chứng như động kinh, sự đần độn, trong một vài trường

hợp sẽ bị bệnh thần kinh thị giác và có thể bị mù.
Ở trẻ em triệu chứng lâm sang này có thể xảy ra với nồng độ trong máu là
70mg/dl. Với nồng độ thấp hơn, có thể có các triệu chứng như: hoạt động thái quá, thiếu
tập trung và có sự giảm nhẹ chỉ số IQ.
Chì cũng có ảnh hưởng đến chức năng sinh sản, chủ yếu do độc tính của nó đối
với giao tử của con đực và con cái, từ đó dẫn đến vô sinh, sảy thai và chết sơ sinh.
2.3 Cách phòng ngừa:
- Cấm sử dụng chì trong sản xuất ống dẫn nước và xử lý nước.
- Cấm sử dụng nút chai có chì cho rượu vang.
- Hộp kim loại đựng đồ hộp tránh hàn bằng chì, nên sử dụng hàn điện.
- Giới hạn hàm lượng chì trong thực phẩm bằng cách đưa ra các giới hạn khác nhau đối
với các thực phẩm khác nhau.
Vệ sinh an toàn thực phẩm 4
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
3. CADMI:
3.1 Nguồn nhiễm:
Cadmi tồn tại chủ yếu dưới dạng liên kết trong các quặng của chì và kẽm dưới
dạng muối gần các mỏ và lò đúc các kim loại này.
Ô nhiễm cadmi trong đất chủ yếu do nhiều tác nhân như: khi ở gần các xưởng đúc
kim loại hoặc là gần các nhà máy sản xuất bình acquy, ngoài ra còn bị nhiễm do nhiều
nguồn khác rồi được nước khuếch tán vào trong đất.
Nguồn nhiễm cadmi đáng kể là việc sử dụng bùn đặc thương mại để làm màu mỡ
các cánh đồng nông nghiệp, các loại ngũ cốc, rau quả khi trồng trên các vùng đất này sẽ
dễ tích tụ cadmi, đặc biệt là nấm vì sự vận chuyển dễ dàng của cadmi từ đất vào cây.
Các thực phẩm chế biến từ động vật thủy sinh thường chứa hàm lượng cami khá
cao, đặc biệt là các loại nhuyễn thể và giáp xác (ở trai, hến, sò huyết hàm lượng cadmi
khoảng 0,5÷1,5ppm, cua ở phần sẫm màu khoảng 10ppm, ở thịt cá thường ít hơn
0,2ppm).
Nước uống thường bị nhiễm cadmi do hệ thống ống dẫn bằng sắt mạ kẽm, khi
chứa nước lâu ngày thì các ống sắt này sẽ nhả ra một lượng cadmi tương đường hàng

chục ppb.
Cadmi còn có khả năng bị nhiễm vào cà phê khi pha trong máy tự động có những
bộ phận là hợp kim cadmi.
Các loại đồ đựng bừng gốm sứ vốn có một lớp men màu nên có thể giải phóng ra
lượng lớn cadmi khi tiếp xúc với thực phẩm có phản ứng axit.
3.2 Triệu chứng:
Ngộ độc tiềm ẩn: Khi nhiễm ở nồng độ thấp trong một thời gian dài thì cadmi sẽ
tích tụ trong thận, khi vượt quá 200ppm thì sẽ gây ra “chứng bài tiết ra phức protein-
cadmi”.
Độc tính của cadmi còn thể hiện rõ trong bệnh về xương (loãng xương), khi chiếu
tia X người ta nhìn thấy những vết nứt cân đối thường nằm ở cổ xương đùi. Dạng độc
tính này có liên quan đến sự rối loạn quá trình chuyển hóa canxi, thường xảy ra ở phụ nữ
sau khi mãn kinh, gây đau dữ dội ở xương chậu và hai chân.
Vệ sinh an toàn thực phẩm 5
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
Ngộ độc cấp: là hậu quả của những tác dụng cục bộ. Sau khi ăn vào sẽ có triệu
chứng: buồn nôn, nôn mửa và đau bụng, còn khi hít phải cadmi thì sẽ gây gãy vách phế
nang và xơ hóa các khe, kẽ dẫn tới phù phổi và các bệnh về phổi.
Hít thở phải bụi có chứa cadmi nhanh chóng dẫn đến các vấn đề đối với hệ hô
hấp và thận, có thể dẫn đến tử vong (thông thường là do hỏng thận). Nuốt phải một
lượng nhỏ cadmi có thể phát sinh ngộ độc tức thì và tổn thương gan và thận. Các hợp
chất chứa cadmi cũng là các chất gây ung thư. Ngộ độc cadmi là nguyên nhân của bệnh
itai-itai. Ngoài tổn thương thận, người bệnh còn chịu các chứng loãng xương và nhuyễn
xương.
Nạn nhân bị bệnh Itai-Itai do ngộ độc cadmi
3.3 Cách phòng ngừa:
- Khi làm việc với cadmi một điều quan trọng là phải sử dụng tủ chống khói trong các
phòng thí nghiệm để bảo vệ chống lại các khói nguy hiểm.
- Khi sử dụng các que hàn bạc (có chứa cadmi) cần phải rất cẩn thận. Các vấn đề ngộ độc
nghiêm trọng có thể sinh ra từ phơi nhiễm lâu dài cadmi từ các bể mạ điện bằng cadmi.

4. THUỶ NGÂN:
4.1 Nguồn nhiễm:
Trong khí thải từ công nghệ than, ngoài khí Carbonicsulfur dioxide, nitrogen
oxides, cần phải kể đến thuỷ ngân dưới dạng khí. Thuỷ ngân dưới dạng khí trên sẽ xâm
nhập vào đất và nguồn nước. cây cỏ, rau, đậu, củ,… hấp thụ thuỷ ngân qua rễ cây. Và
Vệ sinh an toàn thực phẩm 6
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
trong nguồn nước, thuỷ ngân dần dần nhiễm vào tôm cá làm cho con người sẽ bị tiếp
nhiễm thuỷ ngân qua các nguồn thực phẩm trên.
Các nha sĩ và người đi trám răng rất dễ bị nhiễm độc thuỷ ngân từ Amalgam.
Thuốc này đã được sử dụng trong nha khoa từ 200 năm nay và hiện vẫn có mặt trong 80%
các vật liệu trám răng. Ở Việt Nam, Amalgam vẫn đang được sử dụng rất phổ biến.
Công nhân khai thác vàng bị nhiễm thuỷ ngân trong công đoạn tái tạo hỗn hống
trong phân tích vàng. Ở các nước đang phát triển, người ta tách vàng bằng cách tạo ra hỗn
hống (quặng vàng pha trộn với thuỷ ngân). Sau đó gia nhiệt để tách hợp kim vàng ra và hơi
thuỷ ngân thải ra. Như vậy, thuỷ ngân phát ra ngoài theo hai dạng: hơi thuỷ ngân do chưng
cất hỗn hống, và chất thải có thuỷ ngân ở các dụng cụ dùng phân tích vàng. Hai dạng này
của thuỷ ngân sẽ đi vào hệ sinh thái: trong không khí, đất và nước gây nguy hại cho sức
khoẻ chính bản thân những người khai thác vàng và còn ảnh hưởng đến các cư dân sống
chung quanh vùng khai thác.
Tất cả các loại cá, tôm, cua, sò, hến đều chứa một hàm lượng thuỷ ngân nhỏ. Rong
biển có thể tích tụ lượng thuỷ ngân hơn 100 lần trong nước; cá thu có thể chứa đến 120
ppmHg/kg. Sử dụng nhiều các nguồn thực phẩm này sẽ làm tăng nguy cơ nhiễm độc Hg.
Các chất thải công nghiệp: chất thải từ các nhà máy xí nghiệp, trong phân bón,
thuốc diệt cỏ, trừ sâu được dùng trong nông nghiệp có chứa thuỷ ngân gây ô nhiễm cho
đất, nguồn nước ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.
Có nhiều sản phẩm sơn, đặc biệt các loại sơn dành cho gỗ, bê tông, kim loại,
khung cửa đều chứa hàm lượng chì và thuỷ ngân rất cao.
4.2 Triệu chứng:
 Nhiễm độc cấp tính:

- Các triệu chứng: viêm dạ dày ruột non cấp tính, viêm miệng (nướu co rút, răng
lung lay) và viêm kết tràng, loét, xuất huyết, nôn, tiết nhiều nước bọt. Vô niệu
với tăng ure huyết, hoại tử các ống lượn xa của thận, thường xuyên sốc. Lượng
thuỷ ngân tích tụ ở thận rất cao (70% lượng thuỷ ngân vào cơ thể).
- Ở nồng độ cao, hơi thuỷ ngân có thể gây ra kích ứng phổi, dẫn đến viêm phổi hoá
học, nếu không kịp điều trị sẽ tử vong.
Vệ sinh an toàn thực phẩm 7
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
- Các triệu chứng cục bộ: chủ yếu là viêm da (ví dụ: Fulminat thuỷ ngân gây viêm
da với ban đỏ, ngứa dữ dội, phù, mụn, lở loét sâu ở đầu ngón tay.
- Trong giai đoạn đầu sẽ bị mất ngủ, dễ bị xúc động, nhức đầu, mắt không nhìn
thấy rõ và bị nhiễu loạn, phản ứng con người chậm lại so với thời gian không bị
nhiễm, suy sụp tinh thần (hay lo sợ, dễ bị kích thích, khó chịu, mất khả năng tập
trung và phán đoán suy luận).
 Nhiễm độc bán cấp tính:
Có thể xảy ra trong công nghiệp đối với những công nhân làm vệ sinh, cọ rửa các
ống khói lò xử lý quặng thủy ngân hoặc làm việc trong bầu không khí hơi bão hoà thủy
ngân.
Đặc điểm:
 Triệu chứng hô hấp: ho, kích ứng phế quản.
 Triệu chứng dạ dày, ruột (tiêu hoá): nôn, tiêu chảy.
 Đau do viêm lợi.
 Loét trong miệng.
 Đôi khi tăng albumin niệu.
 Nhiễm độc mãn tính: (triệu chứng khác nhau tuỳ cường độ nhiễm độc)
Đặc điểm:
 Chủ yếu do hơi, bụi của thủy ngân và hợp chất thủy ngân vào trong cơ thể
qua đường hô hấp.
 Trong sản xuất, nhiễm độc thủy ngân mãn tính khởi đầu một cách âm thầm.
• Triệu chứng đặc trưng nhất: run, bắt đầu từ ngón tay, mi mắt, lưỡi và môi

đều rung nhẹ, biểu hiện về chữ viết với các nét bị run. Tiếp đến là các chi
đều run và bước đi rất khó khăn.
Vệ sinh an toàn thực phẩm 8
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
• Viêm lợi, viêm miệng (tiêu hoá): tiết nước bọt quá nhiều và đau lợi, cùng
với các niêm mạc miệng khác. Lợi bị sưng tấy đỏ, có khi loét, dễ chảy
máu. Đôi khi thấy đường viền thủy ngân trên lợi. Nạn nhân cảm thấy có
mùi kim loại trong miệng mình. Nhiễm độc liều lượng nhỏ gây chảy máu
chân răng.
Đường viền thủy ngân trên răng người bệnh
• Rối loạn tình hình và nhân cách: ngượng ngùng, xấu hổ, e lệ quá đáng,
mất tự chủ, mất kiểm soát, có khuynh hướng hay cãi lộn và chễnh mãng
trong lao động, việc gia đình.
• Khi bị nhiễm nặng và thuỷ ngân tích tụ lâu ngày trong cơ thể, thận bị hư,
cột sống cũng bị ảnh hưởng, bị bệnh Alzheimer, tuyến giáp trạng (thyroid)
bị liệt, hệ thống miễn nhiễm bị nhiễu loạn.
• Hội chứng Carpal Tunnel (thuỷ ngân huỷ hoại một phần cổ tay, ảnh hưởng
đến hoạt động bàn tay và ngón tay) và hơn 2% có viêm đa thần kinh làm
giảm vân động và cảm giác.
4.3 Cách phòng ngừa:
- Mua các vật dụng gia đình: đồ pha lê, đồ gốm hoặc đồ chơi cho trẻ em có nguồn gốc rõ
ràng để đảm bảo không sử dụng thuỷ ngân trong quá trình sản xuất.
- Không cho trẻ gặm vành cửa sổ hoặc các vật dụng có sơn.
Vệ sinh an toàn thực phẩm 9
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
- Thường xuyên rửa tay.
- Để nước trong vòi chảy độ 60 giây, trước khi hứng vô chai lọ. khoảng một tháng một lần,
tháo và chùi bộ phận lọc của vòi nước để loại bỏ chất cặn.
- Trang bị dụng cụ bảo vệ lao động khi làm việc trong các hầm mỏ.
- Hạn chế dùng một số loại cá có chứa nhiều thủy ngân như: cá ngừ, cá kiếm. đặc biệt là

phụ nữ có thai và trẻ nhỏ.
- Xử lý chất thải công nghiệp trước khi cho ra ngoài môi trường.
- Nên dùng các loại thực phẩm có tính năng giải độc: các loại rau xanh (cà rốt có tác dụng
giải độc thuỷ ngân do có một lượng lớn chất kết dính với thuỷ ngân, làm giảm nồng độ
và loại trừ nhanh chóng các ion thuỷ ngân trong máu).
Liều lượng cho phép:
Hàm lượng thủy ngân cho phép trong nước uống đóng chai là 6µg/L (QCVN 6-
1:2010/BYT), trong nước ngầm là 1µg/L (QCVN 09:2008/BTNMT).
5. ARSEN:
5.1 Nguồn nhiễm:
Nguồn gây nhiễm rất đa dạng: thực phẩm, đất, nước uống, không khí …
 Nước uống:
- Nguồn nước ngầm hoà tan nhiều Arsen và các muối khoáng của nó trong đất. do quá
trình khử hoá các muối sunfua và các muối khoáng chứa Arsen.
 Trong môi trường acid tồn tại ở dạng H
2
AsO4
-1
 Trong môi trường kiềm tồn tại ở dạng HAsO4
-2
 Khi pH tăng: nồng độ muối Arsen tăng.
 Thực phẩm:
- Do rau xanh hấp thụ các muối khoáng Arsen trong đất.
Vệ sinh an toàn thực phẩm 10
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
- Do rau còn tồn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có chứa Arsen.
- Do sử dụng nước tưới nhiễm Arsen (13,9% lượng rau muống tại TP Hồ Chí Minh nhiễm
độc As trên mức quy định)
- Thịt gia súc, gia cầm nhiễm As do sử dụng thức ăn chăn nuôi có hàm lượng As cao.
- Hàm lượng As trong thức ăn chăn nuôi trên thị trường cao hơn từ 1.8 – 5.6 lần hàm lượng

cho phép
- Ngoài ra thực phẩm còn nhiễm As do các dụng cụ bảo quản chứa As: vỏ đồ hộp, các loại
bát đĩa bằng sứ …
5.2 Triệu chứng:
Liều lượng gây độc 0.06g. liều lượng gây tử vong 0.15g. có thể chết ngay nếu ăn 1
lượng bằng nửa hạt bắp.
 Các triệu chứng khi nhiễm độc As:
Ngộ độc cấp tính:
- Do ăn phải lượng lớn As
- Nôn mửa, đau bụng, khát nước, mạch đập yếu, da thâm tím, bí tiểu và tử vong trong vòng
24h.
Ngộ độc mãn tính:
- Khi sử dụng As nồng độ thấp liên tục
- Tóc rụng nhiều, mặt xám, viêm dạ dày, đau mắt, đau tai, giảm cân, chết sau vài tháng
hoặc vài năm. Nếu được chữa trị kịp thời có thể sống sót nhưng để lại di chứng nặng nề
về não.
 Tác hại:
- Ảnh hưởng đáng lo ngại nhất là gây biến đổi gen, ung thư, các bệnh tim mạch (thiếu máu,
cao huyết áp, các bệnh tuần hoàn máu, viêm tắc ngoại vi, bệnh mạch vành, thiếu máu
cục bộ cơ tim và não) bệnh ngoài da (biến đổi sắc tố, sạm da, sừng hoá, ung thư da), rối
Vệ sinh an toàn thực phẩm 11
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
loạn hệ thần kinh, bệnh tiểu đường, gan và các vấn đề liên quan đến hệ tiêu hoá. Sau 15
– 20 năm dẫn đến ung thư và chết.
- Sự phát hiện nhiễm As rất khó do các triệu chứng của bệnh sau 5 – 15 năm.
 Một số bệnh:
- Bệnh bàn chân đen (phát hiện ở Đài Loan): trên bàn chân da bị đổi màu thành đen. Gây
đau đớn, hoại tử phải cắt bỏ.
- Bệnh sừng hoá da thường xuất hiện ở tay, lòng bàn tay, bàn chân, ở chỗ dao tiếp xúc với
ánh sáng nhiều hoặc cọ sát nhiều sẽ tạo thành các đinh cứng gây đau đớn.

- Bệnh Bowen: trên da xuất hiện các vùng sẫm màu đỏ  lở loét  ung thư da.
5.3 Cách phòng ngừa:
Đối với nước sinh hoạt:
• Phương pháp keo tụ - kết tủa: đây là phương pháp đơn giản nhất. nước giếng khoan
được bơm lên sau đó làm thoáng để oxy hoá hết mangan và sắt thành các hydroxyt
kết tủa. đồng thời oxy hoá Arsen (III) thành Arsen (V) có khả năng hấp phụ lên các
bề mặt của các hydroxyt này. Hiệu suất của phương pháp có thể lên tới 80%.
• Phương pháp keo tụ bằng hoá chất: CaO hoặc Ca(OH)
2
, hiệu suất 40 – 70%. Hiệu
suất lớn nhất ở pH=10.5. Tuy nhiên phương pháp này khó đưa được hàm lượng As
về mức dưới 10mg/l và còn lượng quặng sau khi xử lý.
Vệ sinh an toàn thực phẩm 12
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
• Phương pháp oxy hoá: sử dụng Cl H
2
O
2
KMnO
4
hoặc tia cực tím.
• Phương pháp lọc cát: do Arsen(III) và Arsen(V) bị hấp thụ bởi Fe(OH)
3
bám trên bề
mặt hạt cát.
Đối với thực phẩm
• Giảm pH thực phẩm để làm giảm lượng As hoà tan.
• Tăng cường các chất khoáng khác như Fe, vitamin để tăng khả năng đào thải của cơ
thể đối với As
• Không sử dụng vitamin C chung với các nguồn thực phẩm động vật có vỏ như trai,

sò, ốc… vì Vitamin C có tác dụng làm As(IV) có nhiều trong các loại thực phẩm
trên thành As(III) mà As(III) có độc tính cao hơn As(IV) nhiều lần.
Liều lượng cho phép:
HÀM LƯỢNG ARSEN THEO TIÊU CHUẨN
Nguồn cung cấp Hàm lượng cho phép (mg/kg)
Hoa quả 1.4
Các loại thực phẩm khác 3
Thùng thiếc vỏ đồ hộp 0.001
Thùng nhôm vỏ đồ hộp 0.0016
Hàm lượng cho phép trong nước uống đóng chai là 10µg/L (QCVN 6-1:2010/BYT),
trong nước ngầm là 50µg/L (QCVN 09:2008/BTNMT).
Liều lượng tối đa asen (As) có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là
0,05mg/kg thể trọng.
6. THIẾC:
Thiếc là một loại có công dụng rất rộng rãi. Trong hộp đựng thực phẩm có thiếc.
Theo nhịp độ phát triển của đồ hộp, lượng thiếc dùng để mạ vỏ đồ hộp thực phẩm càng
Vệ sinh an toàn thực phẩm 13
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
ngày càng nhiều. Người ta cho rằng thiếc có độc thấp nhất, vô hại đối với sức khoẻ.
Thực ra không phải thế, lượng thiếc quá lớn khi đi vào cơ thể sẽ bị trúng độc thiếc.
6.1 Nguồn nhiễm:
Thực phẩm đồ hộp dễ gây nên trúng độc thiếc bởi vì kim loại thiết sẽ có sự biến đổi
hoá học trong thực phẩm, sau đó đi vào cơ thể lại gây nên sự biến đổi lần thứ hai, dựa vào
nghiên cứu phát hiện thấy rằng trong hộp sẽ hoà tan những phần ăn mòn của thiếc, thiết
hoà tan với chất protein sẽ tạo thành một hợp chất hoặc cùng với nhiều loại phenol ở
trong hoa quả tạo thành chất hổn hợp phức hợp không hòa tan thiếc. Do những vật chất đó
khi vào cơ thể, trong quá trình tiêu hoá không thể phân hoá và bài tiết được, do đó ảnh
hưởng đến sức khoẻ của con người.
Theo kết quả điều tra trong quá trình sản xuất thiếc, công nhân khi sản xuất, hít phải
bụi thiếc thì có 1/8 số bụi thiếc đó động lại trong phổi. Do vậy, những người luyện thiếc,

nấu chảy và những công nhân thao tác công việc sử lý hợp chất hoá bột của thiếc thường
gặp phải chứng bệnh thiếc bám vào phổi gây khó thở.
6.2 Triệu chứng:
- Ngộ độc thiếc gây ra biểu hiện lâm sàng ở mức nôn mửa và tiêu chảy.
- Thiếc còn làm rối loạn trao đổi chất của các nguyên tố trung lượng như kẽm, đồng, sắt…
Gây ảnh hưởng đến sự trao đổi canxi dẫn tới giảm sự gắn xương do giảm hấp thụ canxi
đường ruột.
- Ngoài ra thiếc clorua có thể gây nên những rối loạn cho gan, dẫn xuất tetraalcoyl và
trialcoyl thiếc là những chất cực độc của hệ thống thần kinh trung ương.
6.3 Cách phòng ngừa
- Trong nghề sản xuất thiết thì cần phải tăng cường công tác phòng hộ. Cần sử dụng hệ
thống thông gió mạnh. Trong điều kiện cho phép áp dụng kỹ thuật khống chế tư động
hoặc điều kiển từ xa để khống chế sự khuếch tán của phấn thiết.
- Địa điểm làm việc có ô nhiễm bụi thiết không nên ăn uống tại đó, nếu không thiếc sẽ qua
miệng mà vào cơ thể gây nguy hại cho sức khoẻ.
- Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy định cho phép từ 100 đến 200mg/kg
sản phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm 14
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
7. NHÔM:
7.1 Nguồn nhiễm
Vật dụng bằng nhôm trên thị trường tuy có hình thức khá đẹp song hầu như đều có
nguồn gốc từ nhôm tái chế. Những mặt hàng này chủ yếu được sản xuất từ những làng
nghề thủ công mà nguồn nguyên liệu từ phế thải được thu gom ở khắp nơi.
Trong quá trình tái chế, do nhôm bẩn còn được độn thêm nhiều loại hóa chất, phụ gia
nên các tạp chất này rất dễ bị bung ra trong quá trình đun nấu hay cọ rửa, chà xát mạnh, để
lại các vết rỗ trên thành xoong, nồi, ấm đun nước… thôi ra làm nước cọ rửa có màu đen
bẩn.
Các thức ăn mặn, chua sẽ khiến cho quá trình ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh
hơn, khiến cho bề mặt nhôm dễ chuyển màu và bị rỗ nhanh chóng.

7.2 Triệu chứng:
Việc lưu trữ thức ăn trong nồi nhôm kém chất lượng sẽ rất độc hại vì các hóa chất,
tạp chất bẩn sẽ hòa tan vào thức ăn. Sau một thời gian phôi nhiễm, lượng nhôm tích tụ
trong các mô cơ thể có thể gây nhiễm độc nặng như suy thoái não, hay dị hình xương. Đặc
biệt, có thể gây ra tổn hại cho hệ thần kinh như mất ngủ, căng thẳng, giảm trí nhớ, sa sút trí
tuệ.
Nhiễm độc nhôm cũng có thể ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa của con người, ngăn
cản sự phát triển của xương và làm giảm mật độ xương, gây thiếu máu, giảm chức năng
gan
Khi được đun nóng, nhiệt độ sẽ thúc đẩy sự khuếch tán của các ion kim loại. Đặc
biệt, trong một môi trường quá chua, quá mặn hoặc quá kiềm, sẽ gây phản ứng ôxy hóa
khử, giải phóng ra ion nhôm. Nếu trong thức ăn có ô nhiễm ion nhôm, các ion nhôm có thể
làm cho tế bào thần kinh não bị biến tính, dẫn tới chứng lú lẫn, ngớ ngẩn.
7.3 Cách phòng ngừa
- Tránh tối đa việc sử dụng đồ nhôm. Để thay thế nhôm, chúng ta có thể sử dụng các đồ
nấu khác an toàn hơn như inox, sứ, đá, titan.
- Không nên sử dụng đồ nhôm để đựng thức ăn qua đêm hay để muối dưa, nấu canh chua,
nấu đồ ăn mặn, nóng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm 15
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
- Nên sử dụng các đồ nấu có người gốc xuất xứ và chứng nhận chất lượng rõ ràng.
- Liều lượng cho phép: Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu đã quy định liều lượng độc hại
của nhôm là 1mg/1kg trọng lượng/ngày.
8. BERI:
8.1 Nguồn nhiễm:
Beri được hình thành trong môi tường chủ yếu từ sự đốt cháy than đá và dầu hỏa
( khoảng 1250 tấn Beri/ năm).
Ngoài ra từ năng lượng hạt nhân và công nghiệp vũ trụ thải ra. Sau khi phát tán vào
môi trường, chúng bám dính vào các bề mặt, tích lũy trong đất và gây ô nhiễm các nguồn
nước sinh hoạt.

8.2 Triệu chứng:
Hiều ứng ngộ độc phổ biến nhất là viêm da, sự nhiễm beri hòa tan gây ra tổn
thương những nốt sần mọng nước ở trên da.
Ngộ độc cấp: Sau khi hít phải beri sẽ gây ra phản ứng viêm nhiễm toàn bộ đường
hô hấp liên quan đến ống mũi, yết hầu, khí quản – phổi và phế nang. Các viêm nhiễm làm
giảm số các mao dẫn, do đó giảm hiệu quả hô hấp.
Ngộ độc mãn: Nhiễm độc beri trong thời gian dài có thể sinh ra các triệu chứng
như mệt mỏi, suy yếu, khó thở, biếng ăn, giảm cân và cũng có thể dẫn đến chứng to tim
về bên phải.
Nếu tiếp xúc với beri không tan thì sẽ xuất hiện tổn thương dạng hạt nhỏ mãn tính
trên da, lâu dài dẫn tới hoại tử hoặc lở loét. Ngoài ra beri còn có khả năng gây ung thư
cho người và động vật.
8.3 Cách phòng ngừa:
- Thường xuyên kiểm tra nguồn nước định kì để kiểm soát được hàm lượng beri bị nhiễm
và đề ra phương pháp khắc phục.
- Trang bị đồ bảo hộ lao động khi làm việc trong môi trường có tiếp xúc với beri.
Vệ sinh an toàn thực phẩm 16
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
9. CROM:
9.1 Nguồn nhiễm:
Crom xâm nhập vào nguồn nước từ các nguồn nước thải của các nhà máy mạ điện,
nhuộm, thuộc da, chất nổ, mực in, in tráng ảnh…
Tuy nhiên nguồn nhiễm crom trong không khí, nước và thức ăn nói chung thấp và
nguồn nhiễm chính đối với con người là môi trương làm việc.
9.2 Triệu chứng:
Crom là một tác nhân gây ung thư ở người, chủ yếu là gây ung thư phổi, tác dụng
này liên quan đến Crom hóa trị 6 (Cr
6+
).
Cr

6+
dễ dàng được hấp thụ bới tế bào, Cr
6+
ăn mòn và gây ra các chứng loét ở
đường mũi và da. Nó cũng gây ra các phản ứng quá mẫn cảm ở da.
Trường hợp ngộ độc cấp tính có thể gây ra hoại tử các ống thận.
9.3 Cách phòng ngừa:
Khi làm việc trong môi trường có sự hiện diện của crom thì nên có đồ bảo hộ để
đảm bảo an toàn.
10. NIKEN:
10.1 Nguồn nhiễm:
Niken tồn tại trong các quặng được sử dụng trong sản xuất pin, công tắc điện và
các loại tương tự, xúc tác điện và xúc tác hóa học. Nó cũng được giải phóng trong quá
trình khí hóa than đá.
Có thể nhiễm niken thông qua tiếp xúc với các đồ vật kim loại chứa niken như
tiền hay đồ trang sức.
10.2 Triệu chứng:
Gây ra bệnh viêm da tiếp xúc dị ứng khi tiếp xúc với các đồ vật có chứa niken.
Niken cũng là nguyên nhân gây rối loạn chức năng thận, da liễu, nhồi máu cơ tim,
và ung thư.
Vệ sinh an toàn thực phẩm 17
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
Ngoài ra ngộ độc do têtracacbonyl niken (hợp chất cộng hóa trị của niken) có 2
giai đoạn:
Giai đoạn thứ nhất bao gồm đau đầu và tức ngực kéo dài vài giờ, thông thường
được nối tiếp bằng sự thuyên giảm ngắn.
Giai đoạn hai là viêm phổi do hóa chất, thông thường nó bắt đầu sau khoảng 16 giờ
với các triệu chứng như ho, khó thở và cực kỳ mệt mỏi. Các triệu chứng này đạt đến độ
nguy hiểm cao nhất sau khoảng 4 ngày, có thể gây tử vong do tổn thương tim mạch-hệ
hô hấp hay suy thận cấp tính. Sự hồi phục thường là rất kéo dài, hay bị phức tạp hóa do

sự kiệt sức, suy nhược và khó thở khi cố sức.
10.3 Cách phòng ngừa:
- Nên rửa tay sau khi tiếp xúc với tiền và các đồ vật có chứa niken.
- Trong quá tình sản xuất phải xử dụng đồ bảo hộ để tránh nhiễm niken trực tiếp thông qua
da hay đường hô hấp.
11. MỘT SỐ KIM LOẠI KHÁC:
Một số kim loại cần thiết cho cơ thể như: coban, đồng, sắt, magie, mangan,
molypden, selen, kẽm…khi ở mức nội năng cân bằng thì không gây độc, ngược lại còn
cần thiết cho sự phát triển và tăng trưởng tối ưu.
Mức nội năng cân bằng được các nhà nghiên cứu đưa ra như sau:
Nguyên tố Mức nội năng cân bằng
Coban 98g/l nước tiểu và 0.18g/l máu
Đồng 120-140 g/l máu
Vệ sinh an toàn thực phẩm 18
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
Sắt < 3÷5 g/cơ thể
Magie 12mg/lượng nước tiểu/ngày
Mangan 2÷9 mg/ngày
Molypden ~ 9mg/cơ thể
Selen <100g/l nước tiểu
Kẽm 100-300 g/ngày.
Nếu vượt quá mức độ cân bằng thì các nguyên tố trên sẽ gây độc cho cơ thể:
• Coban: Dư thừa coban gây ra chứng tăng hồng cầu và bệnh tim.
• Đồng: Đồng tích tụ trong não, gan, thận và giác mạc, biểu hiện lâm sàng của nó
liên quan với sự rối loạn cục bộ.
• Sắt: Dư thừa sắt gây ra lắng cặn trong gan dẫn tới kìm hãm chức năng gan.
• Mangan: Tiếp xúc trực tiếp với mangan gây bệnh phổi, viêm não mãn tính.
• Molypden: Dư thừa molypden gây ra rối loạn cơ quan tiêu hóa, sau đó nhiễm mỡ
trong gan và thận
• Selen: Biểu hiện lâm sàng của dư thừa selen là rụng tóc, viêm đường hô hấp trên,

rụng răng. Còn ở động vật gây rối loạn chức năng sinh sản, chậm tăng trưởng,
hoại tử gan.
• Kẽm: tiếp xúc nghề nghiệp với khói Zn
2
O
3
dẫn đến sốt cao.
12. QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI GIỚI HẠN Ô
NHIỄM KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM:
Vệ sinh an toàn thực phẩm 19
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
TT Tên sản phẩm
Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Arsen
(As)
Cadmi
(Cd)
Chì
(Pb)
Thuỷ
ngân
(Hg)
Methyl thuỷ
ngân
(MeHg)
Thiếc
(Sn)
1 Sữa và các sản phẩm sữa 0,5 1,0 0,02 0,05 - -
2 Thịt và các sản phẩm thịt 1,0 - - 0,05 - -
3

Thịt trâu, bò, lợn, cừu, gia
cầm
- 0,05 0,1 - - -
4 Thịt ngựa - 0,2 - - - -
5
Gan trâu, bò, lợn, cừu, gia
cầm, ngựa
- 0,5 - - - -
6
Thận trâu, bò, lợn, cừu, gia
cầm, ngựa
- 1,0 - - - -
7
Phụ phẩm của trâu, bò, lợn,
gia cầm
- - 0,5 - - -
8
Các loại thịt nấu chín đóng
hộp (Thịt băm, thịt đùi lợn,
thịt vai lợn), Thịt bò muối,
Thịt chế biến đóng hộp
Đối với sản phẩm trong hộp
tráng thiếc
- - - - - 200
Đối với sản phẩm trong các
loại hộp không tráng thiếc
- - - - - 50
9 Dầu và mỡ động vật 0,1 - 0,1 - - -
10 Bơ thực vật, dầu thực vật 0,1 - 0,1 - - -
11 Rau họ thập tự (cải) - 0,05 0,3

(1)
- - -
Vệ sinh an toàn thực phẩm 20
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
TT Tên sản phẩm
Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Arsen
(As)
Cadmi
(Cd)
Chì
(Pb)
Thuỷ
ngân
(Hg)
Methyl thuỷ
ngân
(MeHg)
Thiếc
(Sn)
12 Hành - 0,05 0,1 - - -
13 Rau ăn quả - 0,05
(2)
0,1
(3)
- - -
14 Rau ăn lá - 0,2 0,3
(4)
- - -
15 Rau họ đậu - 0,1 0,2 - - -

16 Rau ăn củ và ăn rễ - 0,1
(5)
0,1
(6)
- - -
17 Rau ăn thân - 0,1 - - - -
18 Nấm - 0,2 0,3 - - -
19 Ngũ cốc 1,0 0,1
(7)
0,2 - - -
20 Gạo trắng - 0,4 - - - -
21 Lúa mì - 0,2 - - - -
22
Các loại trái cây nhiệt đới,
ăn được vỏ
- - 0,1 - - -
23
Các loại trái cây nhiệt đới,
không ăn được vỏ
- - 0,1 - - -
24 Quả mọng và quả nhỏ khác - - 0,2 - - -
25 Quả có múi - - 0,1 - - -
26 Nhóm quả táo - - 0,1 - - -
27 Nhóm quả có hạt - - 0,1 - - -
28 Mứt (mứt quả) và thạch - - 1,0 - - -
Vệ sinh an toàn thực phẩm 21
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
TT Tên sản phẩm
Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Arsen

(As)
Cadmi
(Cd)
Chì
(Pb)
Thuỷ
ngân
(Hg)
Methyl thuỷ
ngân
(MeHg)
Thiếc
(Sn)
29 Các loại rau, quả khô 1,0 - 2,0 - - -
30 Các loại rau, quả đóng hộp - - 1,0 - - 250
31 Nước ép rau, quả (mg/l) - - 0,05
(8)
- - -
32 Chè và sản phẩm chè 1,0 1,0 2,0 0,05 - -
33 Cà phê 1,0 1,0 2,0 0,05 - -
34
Cacao và sản phẩm cacao
(gồm sôcôla)
1,0 0,5 2,0 0,05 - -
35 Gia vị (trừ bột cà ri) 5,0 1,0 2,0 0,05 - -
36 Bột cà ri 1,0 1,0 2,0 0,05 - -
37 Nước chấm (mg/l) 1,0 1,0 2,0 0,05 - -
38 Muối ăn 0,5 0,5 2,0 0,1 - -
39 Đường 1,0 1,0 2,0 0,05 - -
40 Mật ong 1,0 1,0 2,0 0,05 - -

41 Dấm (mg/l) 0,2 1,0 0,5 0,05 - -
42
Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai
sọc, cá chình, cá đối mục, cá
sòng Nhật Bản, cá Luvar, cá
mòi, cá trích
0,1 - - - -
Vệ sinh an toàn thực phẩm 22
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
TT Tên sản phẩm
Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Arsen
(As)
Cadmi
(Cd)
Chì
(Pb)
Thuỷ
ngân
(Hg)
Methyl thuỷ
ngân
(MeHg)
Thiếc
(Sn)
43
Cá vây chân, cá da trơn, cá
ngừ, cá chình, cá sơn, cá
tuyết, cá bơn lưỡi ngựa, cá
cờ, cá bơn buồm, cá phèn,

cá nhông lớn, cá tuyết nhỏ,
cá nhám góc, cá đuối, cá vây
đỏ, cá cờ lá, cá hố, cá bao
kiếm, cá vền biển, cá mập,
cá thu rắn, cá tầm, cá kiếm
- - - 1,0 - -
44 Cơ thịt cá kiếm - 0,3 - - - -
45 Cơ thịt cá - - 0,3 - - -
46
Các loại cá (không bao gồm
các loại cá ăn thịt)
- - - - 0,5 -
47
Các loại cá ăn thịt (như cá
mập, cá kiếm, cá ngừ, cá
măng và các loại khác)
- - - - 1,0 -
48
Giáp xác (trừ phần thịt nâu
của ghẹ, đầu và ngực của
tôm hùm và các loài giáp
xác lớn)
- 0,5 0,5 0,5 - -
49 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ - 2,0 1,5 - - -
50
Nhuyễn thể chân đầu (không
nội tạng)
- 2,0 1,0 - - -
51
Thủy sản và sản phẩm thủy

sản khác
- 0,05 - 0,5 - -
Vệ sinh an toàn thực phẩm 23
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
TT Tên sản phẩm
Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Arsen
(As)
Cadmi
(Cd)
Chì
(Pb)
Thuỷ
ngân
(Hg)
Methyl thuỷ
ngân
(MeHg)
Thiếc
(Sn)
52
Nước khoáng thiên nhiên
(mg/l)
0,01 0,003 0,01 0,001 - -
53 Nước uống đóng chai (mg/l) 0,01 0,003 0,01 0,006 - -
54 Rượu vang (mg/l) - - 0,2 - - -
55 Đồ uống đóng hộp (mg/l) - - - - - 150
56
Thức ăn công thức cho trẻ
sơ sinh và trẻ nhỏ (ăn liền)

- - 0,02 - - -
57 Thực phẩm chức năng 3,0 0,1 - -
Thực phẩm chức năng
nguồn gốc từ rong biển khô
hoặc sản phẩm từ rong biển
- 3,0
Thực phẩm chức năng
không có nguồn gốc từ rong
biển khô hoặc sản phẩm từ
rong biển
- 1,0
58
Các loại thực phẩm đóng
hộp (trừ đồ uống)
- - - - - 250
Ghi chú:
(-) Không quy định
(1)
Không bao gồm cải xoăn
(2)
Không bao gồm cà chua, nấm
Vệ sinh an toàn thực phẩm 24
Độc tính của kim loại GVHD: Th.S Nguyễn Thị Trang
(3)
Không bao gồm nấm
(4)
Bao gồm rau ăn lá họ cải nhưng không bao gồm rau bina
(5)
Không bao gồm khoai tây chưa gọt vỏ, cần tây
(6)

Bao gồm khoai tây đã gọt vỏ
(7)
Không bao gồm lúa mì, gạo, cám, mầm
(8)
Bao gồm necta, uống liền
MỤC LỤC
Vệ sinh an toàn thực phẩm 25