BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o




HÀ THỊ NHỚ




NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH
SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG CHẢ
LỤA TỪ SURIMI CÁ MÈ HOA


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




GVHD :ThS. PHẠM THỊ HIỀN

Nha Trang, tháng 07 năm 2013

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực tập tại trường Đai học Nha Trang, được sự hướng
dẫn tận tình và giúp đỡ của thầy cô, bạn bè em đã hoàn thành đề tài tốt
nghiệp và học hỏi được nhiều kiến thức bổ ích trong quá trình nghiên cứu
đề tài. Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Quý thầy cô trường Đai học Nha Trang đặc biệt là quý thầy cô Khoa
Chế Biến đã giảng dạy và trang bị cho em nhiều kiến thức trong suốt thời
gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ môn Công Nghệ Chế Biến, thầy cô, cán bộ công nhân viên của bộ
môn đã tạo điệu kiện cho em thực hiện đề tài này.
Đặc biệt tỏ lòng cảm ơn đến cô Phạm Thị Hiền – người đã tận tình
hướng dẫn và tạo điều kiện tốt nhất cho em trong suốt quá trình thực hiện
đề tài tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, bàn bè đã lên bên cạnh và động
viên trong suốt quá trình làm đề tài.

Nha Trang, tháng 6 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Hà Thị Nhớ


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH

LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá mè, surimi và sản phẩm mô phỏng 3
1.1.1 Nguyên liệu 3
1.1.2 Giới thiệu chung về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 7
1.1.3 Các nghiên cứu về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 10
1.1.3.1 Trên thế giới 10
1.1.3.2 Ở Việt Nam 12
1.1.3.3 Quy trình sản xuất surimi theo quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa
15
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô phỏng từ surimi 19
1.3.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 19
1.3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến chất lượng của sản phẩm mô
phỏng 19
1.3.3.2 Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ gia 19
1.3.3.3 Ảnh hưởng của khâu định hình 20
1.3.3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt 20
1.3.3.5 Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm mô phỏng 21
1.3.3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản 21
1.4 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất surimi và sản phẩm mô
phỏng từ surimi 22
1.4.1 Khả năng tạo gel 22
1.4.1.1 Sự hình thành liên kết tạo gel 22
1.4.1.2 Cơ chế tạo gel 22
1.4.2 Hiện tượng Suvari 23
1.4.3 Hiện tượng Modari 24
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1 Nguyên vật liệu 25
2.1.1 Surimi cá mè hoa 25
2.1.2 Thịt heo nạc 25

2.1.3 Phụ gia 26
2.1.3.1 Tinh bột 26
2.1.3.2 Muối phos-mix 26
2.1.3.3 Gelatin 26
2.1.3.4 Carrageenan 27
2.1.4 Gia vị 27
2.1.4.1 Đường 27
2.1.4.2 Bột ngọt 27
2.1.4.3 Muối ăn 28
2.1.2.4 Tiêu 28
2.1.2.5 Hành 29
2.1.2.6 Tỏi 29
2.1.2.7 Nước mắm 29
2.1.2.8 Lá chuối 30
2.1.3 Hóa chất 30
2.1.3.1 Acid axetic (CH
3
COOH) 30
2.1.3.2 Sorbitol (C
2
H
4
O
6
) 30
2.1.4 Các thiết bị sự dụng trong đề tài: 31
2.2 Phương pháp nghiên cứu 32
2.2.1 Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng chả lụa từ surimi cá mè theo dự
kiến 32
2.2.2 Bố trí thí nghiệm 36

2.2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ thịt heo nạc bố sung vào sản phẩm
chả lụa mô phỏng 36
2.2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ tinh bột bố sung vào sản phẩm chả
lụa mô phỏng 38
2.2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ gelatin phối trộn vào sản phẩm chả
lụa mô phỏng 40
2.2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ carrageenan bố sung vào sản phẩm
chả lụa mô phỏng 42
2.2.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian thích hợp để sản xuất sản phẩm
chả lụa mô phỏng 44
2.2.3 Phương pháp kiểm nghiệm phân tích 46
2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 46
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung thịt nạc đến chất lượng cảm quan và độ bền
đông kết của sản phẩm chả lụa mô phỏng 47
3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn tinh bột đến chất lượng cảm quan và độ bền
đông kết của sản phẩm chả lụa mô phỏng 49
3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gelatin đến chất lượng cảm quan và độ bền
đông kết của sản phẩm chả lụa mô phỏng 52
3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn carrageenan đến chất lượng cảm quan và
độ bền đông kết của sản phẩm chả lụa mô phỏng 54
3.5 Ảnh hưởng của thời gian giã đến chất lượng cảm quan và độ bền đông kết
của sản phẩm chả lụa mô phỏng 57
3.6 Quy trình sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm theo
quy trình hoàn thiện 60
3.6.1 Quy trình sản xuất thử sản phẩm chả lụa mô phỏng 60
3.6.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 63
3.7 Tính giá thành sản xuất thử nghiệm 65
3.7.1 Sơ bộ tính toán giá thành thành phẩm 65
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68

1 Kết luận 68
2 Đề xuất ý kiến 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 69
PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Tương quan giữa tuổi, chiều dài thân và trọng lượng cá mè trắng
Việt Nam 4
Bảng 1.2: Thành phần khối lượng của 5 kg cá mè 7
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của cá mè hoa (trong 100g thịt cá) 7
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của surimi [12] 8
Bảng 3.11: Kết quả các chỉ tiêu chất lượng của sản phảm mô p 64
Bảng 3.12: Kết quả phân tích vi sinh vật của sản phẩm 65
chả lụa mô phỏng 65
Bảng 3.13: Kết quả phân tích hóa học của sản phẩm chả lụa mô phỏng 65
Bảng 3.14: Bảng tiêu hao nguyên vật liệu trong sản xuất 10 kg sản phẩm chả
lụa mô ph 66
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cá mè hoa 5
Hình 1.2. Hình ảnh surimi 7
Hình 1.3. Các sản phẩm mô phỏng từ surimi 9
Hình 1.4. Hình ảnh cá mè hoa 16
Hình 1.5. Máy xay thịt cá 17
Hình 2.1. Surimi đông lạnh 25
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng chả lụa từ surimi cá
mè hoa 32
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghệm bổ sung thịt nạc vào sản phẩm chả lụa mô
phỏng 36
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghệm phối trộn tinh bột vào sản phẩm chả lụa mô

phỏng 38
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghệm phối trộn tỷ lệ gelatin vào sản phẩm chả lụa
mô phỏng 40
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghệm phói trộn tỷ lệ carrageenan vào sản phẩm chả
lụa mô phỏng 42
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghệm xác định thời gian để sản xuất sản phẩm chả
lụa mô phỏng 44
Hình 3.1. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung thịt nạc đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm chả lụa mô phỏng 47
Hình 3.2. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung thịt nạc đến độ bền đông 48
Hình 3.3. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn tinh bột đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm 50
Hình 3.4. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn tinh bột đến độ bền đông
kết của sản phẩm 51
Hình 3.5. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gelatin đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm mô phỏng 52
Hình 3.6. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gelatin đến độ bền đông kết
của sản phẩm chả lụa mô phỏng 53
Hình 3.7. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn carrageenan đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm 55
Hình 3.8. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn carrageenan đến đ 56
Hình 3.9. Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian giã đến chất lượng cảm quan của
sả 57
Hình 3.10. Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian giã đến độ bền đông kết c 58
Hình 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản
phẩm theo quy trình hoàn thiện 60
Hình 3.12. Bao gói chả lụa 62
Hình 3.13. Sản phẩm chả lụa mô phỏng từ surimi cá mè 63




1



LỜI MỞ ĐẦU
1 Lý do chọn đề tài:
Ngành thủy sản Việt Nam đang là một trong những ngành công nghiệp
mũi nhọn của đất nước. Giá trị xuất khẩu các mặt hàng thủy sản chiếm tỷ
trọng cao trong kim ngạch xuất khẩu, ngành đã cung cấp cho ngành công
nghệ thực phẩm nhiều sản phẩm có giá trị cao và đảm bảo chất lượng an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Trong những năm gần đây cũng như các ngành khác ngành chế biến
cũng đang đối diện với những khó khăn rất lớn do ảnh của cuộc khủng
hoảng kinh tế và những đại dịch trong chăn nuôi dẫn đến kinh tế thủy sản
sụt giảm, nguyên liệu cung ứng cho sản xuất thiếu làm tăng áp lực đáng kể
lên ngành Chế Biến Thủy Sản.
Surimi là sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lượng
cao: hàm lượng protein cao lipid thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn cholesterol
và gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ. Do vậy surimi được dùng để sản
xuất các sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế. Hiện nay trên thế giới
surimi và sản phẩm mô phỏng rất phát triển. Còn ở Việt Nam các sản phẩm
mô phỏng còn rất hạn chế. Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm
mô phỏng góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trở nên rất cần
thiết.
Ngành công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng phát triển sẽ góp
phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu
suất và chất lượng cá khai thác được.
Trong đó cá mè hoa là loại cá dễ nuôi, sinh sản nhiều, nhanh lớn nên
được nuôi nhiều ở các địa phương. Tuy nhiên, cá mè bán trên thị trường có

giá trị rẻ hơn nhiều so với các loại cá khác vì cá mè có hàm lượng mỡ cao và
có nhiều xương dăm nên rất ít người ưa chuộng.



2



Chính vì vậy, để nâng cao chất lượng của nguyên liệu cá mè hoa nên
em muốn tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng đem lại giá trị kinh tế cao hơn.
Do đó em chọn đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất sản
phẩm mô phỏng chả lụa từ surimi cá mè hoa” với mục đích làm tăng giá
trị cho nguyên liệu cá mè hoa và góp phần đa dạng hóa các mặt hàng sản
phẩm mô phỏng trên thị trường.
2 Nội dung đề tài:
- Tổng quan về nguyên liệu cá mè, surimi và sản phẩm mô phỏng từ
surimi.
- Thí nghiệm xác định các thông số:
+ Tỷ lệ thịt nac (%)
+ Tỷ lệ tinh bột (%)
+ Tỷ lệ gelatin (%)
+ Tỷ lệ carrageenan (%)
+ Thời gian giã (phút)
Cho quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng chả lụa từ surimi cá mè hoa.
- Đề xuất quy trình và sản xuất thử nghiệm sản phẩm mô phỏng chả
lụa từ surimi cá mè hoa.










3



CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá mè, surimi và sản phẩm mô phỏng
1.1.1 Nguyên liệu
 Phân loại
Cá mè là cá nước ngọt được nuôi nhiều trong ao hồ ở Bắc, Trung Bộ.
Cá mè có hai loại là cá mè hoa và cá mè trắng. Hai loài đều có tập tính ăn
giống nhau, thức ăn là động thực vật phù du, sống tầng nổi. Cá sống ở tầm
gần mặt nước, những nơi nước đứng yên hay nước chảy yếu, như ao, hồ,
đầm lầy, sông nhánh. Cá mè dễ nuôi sinh trưởng nhanh, cơ thịt trắng nhưng
thịt có mùi tanh do đó nếu sử dụng chúng làm nguyên liệu sản xuất surimi
là rất tốt, vừa khủ được mùi tanh vừa cho sản phẩm có màu sắc trắng đẹp.
+ Cá mè trắng
Cá mè trắng là một trong số các loài cá nuôi phổ biến ở miền bắc nước
ta. Cá sinh trưởng nhanh có chuỗi thức ăn ngắn dễ nuôi và có thể nuôi mật
độ dày hơn các loại cá khác. Trong nhiều năm nay, cá mè trắng chiếm sản
lượng quan trọng trong sản lượng cá thịt ở khu vực nước ngọt. Và có hàm
lượng chất khô 22,36%, hàm lượng đạm tổng số là 2,36% theo trọng lượng
tươi.
Ở nước ta có hai loại cá mè trắng là:
+ Cá mè trắng Việt Nam ( hypophthalmichthys harmandi, sauvage)

+ Cá mè trắng Trung Quốc ( hypophthalmichthys montrix, C&V)
 Cá mè trắng Việt Nam
- Đặc điểm sinh thái: Chiều dài thân bằng 2,8÷3,15 làm chiều cao,
3,2÷ 3,7 lần chiều dài đầu. Thân cá dẹp bên có màu trắng, phần lưng có
màu sẫm hơn bụng màu trắng bạc. Đầu lớn, mắt thấp, mõm tù, ngắn, miệng
hướng lên trên, khoảng cách hai ổ mắt rộng, mắt tự do không có màng da
che, màng mang rộng.



4



- Phân bố: Cá mè trắng Việt Nam phân bố rộng rãi ở hệ thống Sông
Hồng, sông Thái Bình, sông Mã, sông Lam, và còn là đối tượng nuôi quan
trọng ở các ao, hồ, sông cụt, đập nước
- Sinh trưởng: Ở điều kiện tự nhiên ngoài sông cá mè trắng Việt Nam
lớn rất nhanh. Theo kết quả điều tra nguồn lợi của viện nghiên cứu nuôi
trồng thủy sản I.
Bảng 1.1: Tương quan giữa tuổi, chiều dài thân và trọng lượng cá
mè trắng Việt Nam
Tuổi cá Chiều dài Trọng lượng
Cá 1 tuổi 35,1 ÷ 38 cm 785 ÷ 885 g
Cá 2 tuổi 43,3 ÷ 43,5 cm 1404 ÷ 1532 g
Cá 3 tuổi 47,9 ÷ 50,5 cm 1939 ÷ 2037 g
Cá 4 tuổi 53,7 ÷ 54,1 cm 2595 ÷ 3011 g
Cá 5 tuổi 56,1 ÷ 59,6 cm 3238 ÷ 4465 g
Cá 6 tuổi 50 ÷ 67 cm 4500 ÷ 6000 g


Lượng mỡ bám ở nội tạng cá mè trắng khá cao, từ 2 ÷ 8% khối lượng
cơ thể cá. Vào các mùa thu đông và xuân lượng mỡ tập trung nhiều nhất,
mùa hạ lượng mỡ thấp nhất.
 Cá mè trắng Trung Quốc
- Đặc điểm hình thái: Chiều dài thân bằng 3,1 ÷ 3,3 lần chiều cao, 6,2
÷ 6,5 chiều dài đầu. Thân cá dẹp rộng, đầu to bình thường, mắt ở phía dưới
trục thân, khoảng cách hai mắt rộng, miệng ở phia dưới to và rộng, mõm
tù, hai bên mép miệng xiên lên trên. Lưng và phía trên thân có màu sẫm,
bụng trắng bạc, các vây xám. [6]





5



+ Cá mè hoa

Hình 1.1: Cá mè hoa
Bộ: Bộ cá Thiểu Cypriniformes
Họ: Họ Cá Thiểu Cyprinidae
Loài: Hypophthalmichthys nobilis Bleeker, 1850
Tên: Cá mè hoa
Tên khoa học: Hypophthalmichthys nobilis Bleeker, 1850
Tiếng Anh: Bighead carp
- Đặc điểm sinh học: Đầu cá đặc biệt lớn, chiếm gần 1/3 chiều dài cơ
thể. Chiều dài thân bằng 3,2-3,4 lần chiều cao, bằng 2,7-3,2 lần chiều dài
đầu. Chiều dài đầu bằng 6,5-8,0 lần đường kính mắt, bằng 1,9-2,2 lần

khoảng cách mắt. Thân dài, phần trước tương đối cao. Đầu to và dài.
Khoảng cách hai mắt rộng, miệng lớn và hướng lên trên. Mắt thấp và tương
đối nhỏ. Mõm tù tròn, môi mỏng, mũi to. Các tia mang mịn và tách biệt.
Vẩy rất nhỏ, mỏng, xếp xít nhau. Đường bên hoàn toàn, phí trước hơi cong,
đến giữa vây bụng đi vào giữa. Phần lưng, thân và phần đầu có cá chấm
đen rải rác, bụng có màu vàng nhạt. Lườn cá nổi rõ ràng từ vây bụng đến
vây hậu môn.
Toàn thân cá có 37-38 đốt sống. Các vây đều không có gai cứng. Vây ngực
kéo dài quá vây bụng. Vây bụng dài đến gần vây hậu môn. Vây đuôi chia
thuỳ sâu. Khi cá trưởng thành, trên mặt tia vây ngực của cá đực thường có



6



những khía răng cưa nhỏ, ráp sắc; còn cá cái hoàn toàn trơn. Chiều dài
thân bằng 3,2-3,4 lần chiều cao thân, 2,7-3,2 lần chiều dài đầu bằng 6,5-8,0
lần đường kính mắt, 1,9-2,2 lần khoảng cách mắt.
- Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản: Cá mè hoa thường lớn nhanh hơn
cá mè trắng. Có sự tăng cực đại về chiều dài từ năm thứ nhất đến năm thứ
3 và sau đó tăng chậm vào năm thứ tư. Còn trọng lượng cá tăng từ năm thứ
2 đếm năm thứ 7 nhưng mà tăng nhanh nhất vào năm thứ 3.
Cá ưa nhiệt độ cao nên sinh trưởng nhanh từ tháng 6-9, cá chậm lớn vào
tháng 10-3 năm sau. Cá mè hoa 12 ngày tuổi dài 1,52cm, nặng 0,134g, cá
mè hoa 12 ngày tuổi dài 1,52cm, nặng 0,134g, cá mè hoa 12 ngày tuổi dài
1,52cm, nặng 0,134g.
Mùa vụ sinh sản của cá là từ tháng 4 đến cuối tháng 7, rộ nhất vào
tháng 5-6. Trong điều kiện nuôi cá đực có thể thành thục sinh dục ở 2 tuổi,

cá dài 53cm, nặng 2,5kg. Với cá cái là 3 tuổi, dài 60cm, nặng 3,5kg.
- Phân bố của cá mè hoa: Cá mè hoa là một trong các loại cá điển hình
của khu hệ cá đồng bằng Trung Quốc. Ở nước ta, 1967 trạm nghiên cứu cá
nước ngọt Đình Bản (nay là viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1) đã thả ra
Sông Hồng hàng loạt cá mè hoa giống. Cá đã sinh trưởng thuận lợi và lớn
nhanh, tự sinh sản được và nhờ thế đã bổ sung nguồn lợi cho sông.
 Sự khác nhau giữa cá mè trắng Việt Nam, cá mè trắng Trung
Quốc và cá mè hoa
So với cá mè trắng Việt Nam thì cá mè trắng Trung Quốc cá nhỏ hơn,
cá thành thục sớm hơn, đẻ nhiều. Do cá đẻ sớm và đẻ nhiều nên cuối giai
đoạn nuôi cá thịt, tốc độ tăng trưởng của cá rất thấp. Thịt cá kém ngon hơn
thịt cá mè trắng Việt Nam. Cá mè hoa có kích thước lớn hơn, tăng trưởng
nhanh nhưng thịt kém ngon, lượng mỡ cao, thịt ít do đầu đặc biệt lớn (xấp



7



xỉ bằng 1/3 chiều dài cơ thể), mình mỏng. Nếu sử dụng để chế biến thì tỷ lệ
thu hồi sản phẩm sẽ không cao. [13]
 Thành phần khối lượng của cá mè
Bảng 1.2: Thành phần khối lượng của 5 kg cá mè
Thịt cá (sau fillet) (kg)

Xương (g) Đầu(kg)

Nội tạng (g)


Vây, vảy (g)

2,8 530 1,2 340 100

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của cá mè hoa (trong 100g thịt cá)
Thành
phần
Đạm Mỡ
Carbon
hydrate

Canxi


Phot
Pho
Sắt Kali

Axit
Nicotinic

Vitamin
E
Hàm
lượng
15,3
g
2,2
g
4,7

g
82
mg
18
mg
0,8
mg
229
mg
2,8
mg
2,65
mg

1.1.2 Giới thiệu chung về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi
Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi
vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc. Surimi quy tụ được tất
cả những ưu điểm mà không thực phẩm nào có được đó là : hàm lượng
protein cao, lipid thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và gluxit,
cơ thể con người dễ hấp thụ. [12]

Hình 1.2. Hình ảnh surimi



8



Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của surimi [12]
Protein (%) Lipid (%) Gluxit (%) Cholesterol (%)
16 0,2 0 0

Do hàm lượng protein của surimi cao, hàm lượng gluxit và chất béo
thấp, hàm lượng cholesterol không đáng kể nên giúp cơ thể tiêu hóa và hấp
thu một cách dễ dàng đồng thời giảm thiểu, phòng ngừa được nguy cơ mắc
các bệnh xơ vữa động mạch, bên cạnh đó protein của suirimi có khả năng
kết hợp với các protit khác và tạo thành thể gel chắc và đặc biệt surimi có
tính chất tạo thành khối dẻo, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng nên từ
surimi người ta chế biến ra hàng loạt các sản phẩm mô phỏng có giá trị
như: Mô phỏng thịt tôm, thịt cua, thịt bò, xúc xích, sò móng tay, giò chả
bằng cách phối trộn vào surimi những chất cần thiết để tạo cho sản phẩm
có màu sắc, hương thơm, độ dai, vị đặc trưng ban đầu của sản phẩm và
đồng thời giúp sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản.



Giả chả lụa mô phỏng
Giả tôm



9





Hình 1.3. Các sản phẩm mô phỏng từ surimi

Ngày nay surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã được phát
triển phổ biến trên thế giới nhất vì giá trị dinh dưỡng cao, các sản phẩm mô
phỏng phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Surimi phát triển rộng rãi
nhất ở Nhật Bản, đây là nước sản xuất nhiều surimi nhưng cũng đồng thời
cũng là nước nhập khẩu surimi lớn nhất, ngoài ra các nước Mỹ, các nước ở
khu vực Nam Á và Đông Nam Á như Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam.
Trước những cơ hội mà thị trường sản xuất surimi mang lại Việt Nam
nên tập trung vào nghiên cứu sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ
các loại cá mới ở Việt Nam để tăng chất lượng và số lượng surimi, đáp ứng
nhu cầu xuất khẩu, tăng lượng ngoại tệ thu về góp phần thúc đẩy ngành
thủy sản Việt Nam ngày càng phát triển.
Sản xuất surimi từ cá mè đang là một lình vực khá mới mẻ. Cá mè hoa
có cơ thịt trắng, giá lại rẻ vì vậy dùng cá mè hoa để sản xuất surimi và tạo
ra sản phẩm mô phỏng từ cá mè hoa là một hướng đi rất khả quan nhằm
nâng cao hiệu quả kinh tế và tạo điều kiện thuận lợi cho người nuôi cá.



Kamboko
Giả càng cua biển



10



1.1.3 Các nghiên cứu về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi
1.1.3.1 Trên thế giới
Cho tới nay công nghệ sản xuất surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật

Bản và các nước Âu, Mỹ. Gần như ở đó đã hoàn thiện và ổn định các yếu
tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình. Nhưng các nhà công
nghệ vẫn tiến sâu vào việc đầu tư nghiên cứu quy trình sản xuất để ngày
càng nâng cao hơn nữa hiệu suất của quy trình sản xuất cũng như chất
lượng của sản phẩm. Mỗi quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến
surimi được nghiên cứu để phù hợp với từng nguyên liệu cụ thể. Tuy nhiên
giữa các quy trình đều có một số nét cơ bản giống nhau, chung nhất ở sơ
đồ nghiên cứu sau:
Cá → Rửa bỏ tạp chất → Xử lý bỏ đầu, nội tạng → Rửa sạch → Tách
thịt cá khỏi xương, da → Rửa lại thịt cá 3 lần bằng dung dịch rửa → Để
ráo nước → Cho thịt cá đi xay mịn và loại bỏ xương còn lại → Nghiền trộn
thịt cá với các phụ gia → Định hình bán thành phẩm → Bao gói, bảo quản
đông.
Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22÷33%
khối lượng ban đầu tùy từng loại cá. Cải tiến quy trình này là chỉ rửa một
hoặc hai lần nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Gần đây nước Anh
và một số nước khác đã sản xuất cá xay không rửa bán thành phẩm để chế
biến sản phẩm mô phỏng giả cua, tôm hùm, tôm he. Thời gian bảo quản cá
xay này không quá ba tháng ở nhiệt độ - 30
0
C.
Để giảm bớt lượng nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi,
I.Plenanhidop và L.A.Ertel đã đề ra phương pháp sản xuất hiệu quả hơn.
Thịt cá mital sau khi lóc khỏi xương mang đi nghiền thô và ép dưới áp lực
2kg/cm
2
để tách phần chủ yếu và các chất chứa nito tan trong nước. Sau đó
bã ép rửa một lần bằng nước thường với tỷ lệ nước thường so với thịt cá là




11



6/1, các bước sau được tiến hành bình thường. Với phương pháp này thịt cá
lấy đi 25÷26% các hợp chất chứa nitơ, 90% các hợp chất phi protein có
mặt ban đầu trong thịt cá.
Trong những năm gần đây, để sản xuất thịt cá xay từ loại cá nổi có
kích thước nhỏ và nhiều mỡ. Ở Nhật Bản người ta điều chỉnh lại quy trình
xay surimi. Quy trình sản xuât cá xay surimi từ cá trích Nhật Bản được
thao tác như sau:
Cá → Phi lê cá → Rửa thịt cá phi lê bằng nước sạch → Nghiền nhỏ →
rửa bằng nước muối loãng 0,5% → Tách phần lọc bằng máy chắt lọc siêu
tốc → Rửa thịt cá 3 lần bằng nước lạnh và tách thịt cá bằng máy li tâm →
Trộn đều thịt cá với chất phụ gia giữ ổn định (sorbitol 4%, polyphotphat
natri 0,3%) đóng thành khuôn → Cấp đông trong máy lạnh đông hình tấm
ở nhiệt độ -35
o
C → Bảo quản ở nhiệt độ -25
o
C. Việc rửa cá xay nhuyễn
trong dung dịch muối ăn làm giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá đến 80% so
với cá nguyên liệu.
Vấn đề tách thịt ra khỏi xương của cá tạp rất tốn công và năng suất
thấp, với loại này thường sự dụng “quy trình NaUy”. Cá sau khi được rửa
sạch đem thái thành miếng cỡ 1cm để dễ rửa sạch và xử lý bằng hơi nước
dưới nhiệt độ 100÷105
o
C trong thời gian 0,5 giây hay bằng nước có nhiệt

độ 90 đến 100
o
C trong thời gian 1 giây. Quá trình này giúp cho quá trình
khử mỡ trong da và cơ, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vảy cá, máu
đông đặc cón sót lại. Tiếp đó được tách nước bằng máy ly tâm hay nén rồi
cho chạy qua máy lọc thịt ra xương. Qua các công đoạn xử lý trên, mỡ
trong cá được được tẩy hết, mỡ ở phần dưới da và cơ giảm 10÷30% tùy
loại cá. Cá xay theo quy trình này tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp, quy
trình này có thể dùng cho hầu hết cá có kích thước nhỏ.



12



Thịt cá được tách khỏi xương bắng tia nước do áp suất tạo nên sau đó
được tách nước ra bằng máy ép lọc. Sản lượng của thịt cá ki xử lý bằng
phương pháp này đạt 35÷40%.
Đối với cá nhiều mỡ, thịt sẫm được các chuyên gia của Nhật nghiên
cứu, điển hình là surimi từ cá trích Ivasi. Cá sau khi xử lý, xay nhỏ thì
được rửa qua dung dịch xô đa thực phẩm. Sau đó tách nước trên thiết bị ly
tâm siêu tốc, rửa thịt cá ba lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và trộn
thịt cá với phụ gia ổn định. Định hình, làm đông ở nhiệt độ -35
o
C, bảo
quản ở nhiệt độ -25
o
C, phương pháp này cho phép làm giảm lượng mỡ
80%. [1]

Trong những năm gần đây, Nhật đã nghiên cứu một loạt các sản phẩm
mô phỏng mới được sản xuất từ surimi: sản phẩm kiểu khoai tây rán bằng
cách định hình hỗn hợp bột nhão surimi và cắt thành miếng nhỏ dạng vảy
phơi khô, làm giả thịt vẹm bằng cách định hình hỗn hợp bột nhão surimi
thành tấm làm cho nó có cấu trúc sợi rồi đóng thành bánh ở dạng sản phẩm
mô phỏng, bên cạnh đó Nhật còn sản xuất thịt bò giả, dăm bông, giả tôm,
cá phi le thì làm đông chậm hỗn hợp thịt cá xay định hình để nó có cấu trúc
của sản phẩm giả, sản xuất thịt cua giả dạng hình que. [2]
1.1.3.2 Ở Việt Nam
Công nghệ sản xuất surimi chưa được phổ biến rộng rãi ở Việt Nam.
Tuy nhiên trong lĩnh vực nghiên cứu, các cán bộ giảng dạy thuộc khoa chế
biến thuộc trường Đại Học Nha Trang đã cống hiến cho khoa những thành
tựu, những thành công đáng kể cho lĩnh vực này.
Năm 1990, GS.TS Trần Thị Luyến và cộng sự đã nghiên cứu sản xuất
surimi từ cá nhám, cá tạp và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi.
Kết quả sản xuất thành công ra các sản phẩm mô phỏng như chả giò, heo,
bò có chất lượng cao từ surimi.



13



Dựa vào các tài liệu quốc tế về vấn đề sản xuất surimi trong khuôn
khổ phòng thí nghiệm trường Đại Học Thủy Sản, GS.TS Trần Thị Luyến
cùng các sinh viên Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989), Lê Thị Bích
Ngân, Nguyễn Thị Thanh Bình (1991), TSKH Nguyễn Trọng Cần với kĩ sư
Đỗ Minh Phụng cùng sinh viên Nguyễn Văn Nhân đã nghiên cứu ra quy
trình sản xuất ra surimi từ cá nhám Sphirdae, hiệu suất quy trình khoảng 52


÷54,6%. Sơ đồ quy trình như sau:
Nguyên liệu → Xử lý sơ bộ → Nghiền thô → Rửa liên tiếp ba lần →
Ép tách nước → Nghiền trộn phụ gia → Định hình → Bao gói → Bảo
quản
Đặc điểm của quy trình này là sự rửa liên tiếp ba lần thịt cá xay bằng
acid axetic 0,2% và nước sạch, với tỷ lệ nước rửa trên thịt cá là 6/1. Cụ thể
là lần rửa 1 bằng acid axetic 0,2% trong thời gian 30 phút, khi rửa khuấy
đảo liên tục, rửa lần 2 như lần 1 trong thời gian 20 phút, rửa lần 3 bằng
nước sạch trong 10 phút. Tuy nhiên điểm còn tồn tại của quy trình này là
sản phẩm surimi tạo ra khi hấp chín còn mùi khai tanh nhẹ.
Năm 2000, TS. Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất
surimi từ cá nước ngọt (cá mè) và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo,
kết quả đã khử được mùi tanh đặc trưng của cá mè bằng cách rửa dung
dịch muối kết hợp với dung dịch acid axetic với nồng độ giảm dần sau ba
lần rửa: 0,15%; 0,10%; 0,05% và sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng
xúc xích thịt heo có chất lượng. [1]
Năm 2002 – 2004, GS.TS Trần Thị Luyến, TS. Đỗ Văn Ninh, TS.
Đặng Văn Hợp đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá sơn
thóc và cá mối có chất lượng cao và sản phẩm surimi đã dược chào hàng đi
Hàn Quốc.



14



Các nhà khoa học Việt Nam đã đưa ra các quy trình công nghệ sản
xuất ra các sản phẩm mô phỏng cao cấp mang đậm tính dân tộc như thịt bò,

thịt cua, xúc xích, chả giò, bò khô tầm gia vị… từ surimi đạt chất lượng.
Ngoài ra các tác giả còn để cập đến quy trình công nghệ thu hồi protein từ
nước rửa thịt cá trong công nghệ sản xuất surimi, đồng thời còn thiết kế
phân xưởng sản xuất surimi.
Các nhà khoa học đã nghiên cứu sản xuất ra surimi và các sản phẩm
mô phỏng có chất lượng cao, mùi vị sản phẩm mô phỏng gần giống với
mùi tự nhiên. Tuy nhiên độ bền đông kết của surimi cần phải nâng cao,
đồng thời sản phẩm mô phỏng cần bổ sung các chất sơ để chất lượng cảm
quan của sản phẩm mô phỏng ngày càng nâng cao và tạo cho nó có độ dai
chắc giống sản phẩm tự nhiên.



15




1.1.3.3 Quy trình sản xuất surimi theo quy trình sản xuất surimi từ cá
mè hoa [5]


























Cá mè hoa
Rửa bằng dung dịch NaCl 0,2%, tỷ lệ dung
dịch/nguyên liệu: 7/1 (30 phút)
Xử lý nguyên liệu
Nghiền nhỏ

Rửa bằng nước thường, tỷ lệ nước rửa/nguyên
li
ệu: 7/1 (30 phút)

Ép 1 (20 phút)
Ép 2 (20 phút)

Rửa bằng dung dịch CH
3

COOH 0,01%, tỷ lệ dung
d
ịch rửa/nguy
ên li
ệu: 7/1 (30 phút)

Đường sorbitol
(20 phút)

Ép 3 (20 phút)

Nghiền trộn, giã (10 phút)

Định hình (0÷5
o
C, 2h)
Bao gói, cấp đông, bảo
quản
Sorbitol: 4%

Đường: 4%
Muối photphat: 0,
3%
Sơ đ
ồ sản xuất surimi từ cá m
è hoa





16



Cách tiến hành
 Nguyên liệu

Hình 1.4. Hình ảnh cá mè hoa
Nguyên liệu được thu mua tại chợ Lương Sơn ở Nha Trang, lựa chọn
nguyên liệu còn tươi chưa qua quá trình bảo quản và chưa có dấu hiệu ươn
hỏng. Sau khi thu mua nguyên liệu được bảo quản trong các thùng cách
nhiệt, cứ một lớp đá thì một lớp cá, đưa về phòng thí nghiệm trong 20 phút.
 Xử lý
Tại phòng thí nghiệm nguyên liệu đượ rửa rửa sạch nhằm loại bỏ các
chất bẩn, tạp chất bám trên nguyên liệu. Sau đó dùng dao tiến hành loại bỏ
nội tàng, chú ý thao tác không làm tổn thương nội tạng gây lây nhiễm vi
sinh vật và enzime vào cơ thịt cá. Rửa lại bằng nước sạch để rửa sạch hết
máu, loại bỏ nhớt và một một phần vi sinh vật bám trên mình cá, tiếp tục
loại bỏ da, gân và xương còn sót trong cơ thịt cá, loại bỏ cơ thịt đỏ.
 Fille tách thịt
Cá sau khi rửa sạch được đưa vào phi lê tách phần thịt cá, sử dụng dao
fillet có mũi nhọn và sắc để phi lê tách được phần thịt nhiều nhất, loại bỏ
da chỉ thu phần thịt cá.