BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o




HUỲNH THỊ KIỀU QUYÊN




NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CACL
2
TRONG QUÁ TRÌNH
XỬ LÝ MĂNG TÂY TƢƠI (ASPARAGUS OFFICINALIS
LINN) SAU THU HOẠCH


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




GVHD: ThS. THÁI VĂN ĐỨC

NHA TRANG, 06/2014
i


LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại học Nha Trang và thời gian thực
hiện đồ án tốt nghiệp, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám hiệu trường Đại học
Nha trang, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, Trung tâm thí nghiệm, Viện
Công nghệ sinh học môi trường và các phòng ban khác, …cùng niềm tự hào đã
được học tập tại trường trong những năm qua.
Lời cảm ơn sâu sắc xin gửi đến các thầy, cô trong và ngoài khoa Công nghệ
thực phẩm đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho em học tập và làm việc tại trường.
Lòng biết ơn chân thành xin gửi đến thầy Ths. Thái Văn Đức, người đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình nghiên cứu.
Xin gửi đến ba mẹ người đã sinh thành, nuôi dưỡng con để con có hành trang
vững chắc bước vào cuộc sống lòng biết ơn sâu sắc.
Sau cùng xin dành cho bạn bè lời cảm ơn đã cùng chia sẻ, động viên và đồng
hành trong suốt thời gian học tập tại trường.








ii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CA: Controled atmosphere
CFU: Colony forming units
MAP: Modified atmosphere packaging
VK: Vi khuẩn
VSV: Vi sinh vật
VTM: Vitamin














iii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ii
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN 1
1.1. Tổng quan về măng tây 3
1.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu măng tây 3
1.1.2. Nguyên liệu măng tây tại Ninh Thuận 4
1.1.3. Các giống măng tây 6
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng của măng tây 8
1.1.5. Đặc điểm sinh trưởng phát triển của măng tây 9
1.1.6. Tác dụng của măng tây 11
1.2. Tổng quan về xử lý rau quả sau thu hoạch 14
1.2.1. Các biến đổi của sau quả sau thu hoạch 14
1.2.1.1. Biến đổi sinh lý 14
1.2.1.2. Biến đổi hóa học 16
1.2.1.3. Biến đổi vật lý 18
1.2.2. Các nguyên nhân gây hư hỏng rau quả tươi 19
1.2.2.1. Sự hô hấp 19
1.2.2.2. Sự tạo thành khí ethylene 19
1.2.2.3. Sự lão hóa 20
1.2.2.4. Sự nảy mầm và kéo dài ngọn 20
1.2.2.5. Sự mất nước 20
1.2.2.6. Nấm và vi khuẩn gây bệnh 21
1.2.2.7. Rối loạn sinh lý và các dạng tổn thương 22
1.2.3. Các phương pháp xử lý rau quả tươi sau thu hoạch 24
1.2.3.1. Nguyên lý xử lý rau quả tươi sau thu hoạch 24
iv



1.2.3.2. Các phương pháp xử lý rau quả sau thu hoạch 25
1.2.4. Tình hình nghiên cứu xử lý, bảo quản măng tây sau thu hoạch trên thế giới và
Việt Nam 33
1.2.4.1. Những nghiên cứu trên thế giới 33
1.2.4.2. Trong nước 35
1.2.5. Tổng quan về CaCl
2
36
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.1. Nguyên liệu nghiên cứu 37
2.2. Vật liệu, hóa chất [4] 37
2.3. Dụng cụ, trang thiết bị 37
2.4. Phương pháp nghiên cứu 38
2.4.1. Phương pháp thu và xử lý mẫu 38
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu 38
2.4.3. Phương pháp xác định thành phần hóa học cơ bản của măng tây 38
2.4.3.1 Phương pháp cân 38
2.4.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm 39
2.4.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro 40
2.4.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng VTM C 41
2.4.3.5. Phương pháp xác định hàm lượng glucid 42
2.4.3.6. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa của măng tây 45
2.4.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật 47
2.4.5. Phương pháp phân tích cảm quan 47
2.4.6. Phương pháp bố trí thí nghiệm 49
2.4.6.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ ngâm CaCl
2
, thời gian
ngâm CaCl
2

và tỷ lệ măng tây/dung dịch ngâm CaCl
2
(nước rửa) đến điểm cảm
quan chung của măng tây 49
2.4.6.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu phương thức bao gói 56
2.4.7. Phương pháp xử lý số liệu 57
CHƢƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 58
v


3.1.Thành phần hóa học của nguyên liệu 58
3.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của măng tây 58
3.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của măng tây 61
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ ngâm, thời gian ngâm và tỷ lệ măng tây so với
dung dịch CaCl
2
đến điểm cảm quan chung của măng tây 64
3.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hoạt tính chống oxy hóa của măng tây 73
3.6. Ảnh hưởng của phương thức bao gói măng tây đến điểm cảm quan chung của
măng tây trong quá trình bảo quản 75
3.7. Ảnh hưởng của phương thức bao gói măng tây đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của
măng tây trong quá trình bảo quản 78
3.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của măng tây trước và sau bảo quản 81
3.9. Đề xuất quy trình bảo quản măng tây 82
3.9.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 82
3.9.2. Thuyết minh quy trình 83
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO 86
PHỤ LỤC
vi



DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Liều lượng chiếu xạ áp dụng để tiêu diệt các VSV thường gặp trong thực
phẩm 29
Bảng 2.1: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của măng tây sau bảo quản 48
Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng các chỉ tiêu cảm quan của măng tây sau bảo quản
49
Bảng 2.3. Điều kiện thí nghiệm của quá trình ngâm măng tây với dung dịch CaCl
2
53
Bảng 2.4. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và số lượng thí nghiệm ngâm măng tây
bằng dung dịch CaCl
2
54
Bảng 3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của măng tây tươi 56
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát điểm cảm quan chung của măng tây sau khi bảo quản ở
nhiệt độ 5-7
o
C 59
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ hao hụt khối lượng của măng tây sau bảo quản (%)
62
Bảng 3.4. Xác định chất lượng cảm quan của măng tây ở các chế độ ngâm CaCl
2

trong quy trình bảo quản măng tây 64
Bảng 3.5. Phân tích ANOVA chất lượng cảm quan măng tây theo chế độ ngâm
CaCl
2
đã chọn 65

Bảng 3.6. Kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm và phương trình hồi quy theo chế độ
ngâm CaCl
2
đã chọn 72
Bảng 3.7. Bảng kết quả xác định hoạt tính chống oxy hóa từ dịch chiết măng tây
trong quá trình bảo quản 74
Bảng 3.8. Kết quả ảnh hưởng của phương thức bao gói đến điểm cảm quan chung
của măng tây theo thời gian bảo quản 76
Bảng 3.9. Kết quả khảo sát tỷ lệ hao hụt khối lượng của măng tây theo các phương
pháp bao gói khác nhau. 79
Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra vi sinh trước và sau bảo quản (Tiêu chuẩn Việt Nam
của Bộ Y tế) 81
vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Măng tây 3
Hình 1.2. Ruộng măng tây tại Ninh Thuận 5
Hình 1.3. Gốc măng tây tại Ninh Thuận 3
Hình 1.4. Măng tây xanh 4
Hình 1.5. Măng tây trắng 5
Hình 1.6. Măng tây tím 8
Hình 2.1. Măng tây sử dụng để nghiên cứu bảo quản 35
Hình 2.2. Sơ đồ tổng quát nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ ngâm CaCl
2
, thời
gian ngâm CaCl
2
và tỷ lệ măng tây/dung dịch ngâm CaCl
2

đến điểm cảm quan chung
của măng tây 50
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thu và xử lý mẫu nghiên cứu 51
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xử lý măng tây bằng dung dịch CaCl
2
52
Hình 2.5. Sơ đồ thực nghiệm xác định chế độ ngâm tối ưu trong quy trình xử lý
măng tây sau thu hoạch. 55
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu phương thức bao gói 56
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan
chung của măng tây 60
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ hao hụt
khối lượng của măng tây 62
Hình 3.3A. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của yếu tố nồng độ
CaCl
2
và thời gian ngâm CaCl
2
trong quy trình xử lý măng tây đến điểm cảm quan
chung của măng tây 66
Hình 3.3B. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của yếu tố nồng độ CaCl
2

và tỷ lệ măng tây/nước rửa trong quy trình xử lý măng tây đến điểm cảm quan
chung của măng tây 68
Hình 3.3C. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của yếu tố tỷ lệ măng
tây/nước ngâm và thời gian ngâm trong quy trình xử lý măng tây đến điểm cảm
quan chung của măng tây 69
viii



Hình 3.4. Măng tây sau 12 ngày bảo quản 72
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn hoạt tính chống oxy hoá của dịch chiết măng tây trong
quá trình bảo quản 74
Hình 3.6. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến điểm cảm quan chung măng tây
77
Hình 3.7. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến tỷ lệ hao hụt khối lượng măng
tây bảo quản 80
Hình 3.8. Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản măng tây 83
1


LỜI MỞ ĐẦU
Rau củ quả có vai trò quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người. Về
hàm lượng protein và lipit, chúng không thể so sánh với các loại thực phẩm có
nguồn gốc từ động vật nhưng giá trị chính của chúng là cung cấp cho cơ thể các
chất có hoạt tính sinh học cao. Bên cạnh đó, rau củ quả rất quan trọng bữa ăn hàng
ngày, không chỉ cung cấp các chất dinh dưỡng, chất khoáng thiết yếu mà còn là cấu
phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm,
kháng bệnh tật của cơ thể sống.
Việt Nam là một đất nước với hơn 70% dân số sống bằng nghề nông nghiệp.
Trong sản xuất nông nghiệp, trồng trọt là một lĩnh vực chủ đạo trong việc cung cấp
thực phẩm cho người tiêu dùng. Nước ta là một nước nhiệt đới, có điều kiện khí
hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt, phát triển nhiều loại rau quả và bốn mùa
quanh năm đều có sản phẩm thu hoạch. Do đó, cần kỹ thuật bảo quản, chế biến để
nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Bảo quản rau quả hiện nay đang tồn tại nhiều vấn đề lợi bất cập hại. Việc sử
dụng hóa chất để bảo quản rau quả ít nhiều làm giảm khả năng tự đề kháng chống
bệnh tật của rau quả và ảnh hưởng đến chất lượng rau quả, mặt khác ảnh hưởng đến
sức khỏe của người tiêu dùng. Việc sản xuất rau quả lại mang tính mùa vụ cao, làm

mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các vùng, các mùa, cùng với khí
hậu nhiệt đới nên sau quả sau khi thu hoạch dễ bị hư hỏng nếu không có biện pháp
xử lý kịp thời và hợp lý.
Măng tây là một loại rau mới du nhập vào nước ta trong vài năm gần đây, có
giá trị dinh dưỡng cao cùng với hiệu quả kinh tế rất tiềm năng nhưng lại rất dễ hư
hỏng do điều kiện khí hậu nước ta nóng ẩm, vi sinh vật gây thối rữa dễ phát triển.
Cho nên, một phương pháp bảo quản vừa hiệu quả, an toàn về chất lượng và mang
lại hiệu quả kinh tế là rất cần thiết. Để bảo quản măng tây trong một thời gian dài
cần sử dụng phụ gia xử lý, CaCl
2
, một phụ gia đóng gói được phép sử dụng có khả
năng giữ được màu sắc, độ săn chắc của rau quả nên mang lại hiệu quả bảo quản tốt
hơn. Hiện nay, cũng chưa có những nghiên cứu đi sâu bảo quản măng tây bằng
2


CaCl
2
. Tuy nhiên, cần có sự kết hợp giữa các yếu tố như nồng độ CaCl
2
, thời gian
ngâm CaCl
2
và tỷ lệ giữa măng tây với dung môi CaCl
2
để đem đến hiệu quả cao
nhất.
Măng tây mang lại nhiều lợi ích từ giá trị dinh dưỡng cho người sử dụng và
hiệu quả kinh tế cho người trồng trọt. Măng tây yêu cầu về kỹ thuật chăm sóc và
bảo quản hợp lý để tránh tổn thất. Vì vậy, để đúc kết cho người dân những thông tin

bổ ích và phương pháp xử lý măng tây trước khi đem bảo quản đơn giản mà hiệu
quả cao, tôi đã nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu sử dụng CaCl
2
trong quá trình xử lý
măng tây tươi (Asparagus Officinalis Linn) sau thu hoạch” .
Nội dung nghiên cứu của đề tài
1. Xác định thành phần hóa học cơ bản của măng tây.
2. Nghiên cứu tối ưu hóa các thông số như nồng độ ngâm CaCl
2
, thời gian
ngâm CaCl
2
và tỷ lệ măng tây/dung dịch CaCl
2
trong quá trình xử lý măng
tây sau thu hoạch.
3. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương thức bao gói đến khối lượng, điểm cảm
quan chung của măng tây.
4. Xây dựng quy trình xử lý măng tây sau thu hoạch.
Ý nghĩa khoa học của đề tài
Các số liệu khoa học sẽ làm phong phú thêm về ứng dụng xử lý măng tây sau
thu hoạch trong quá trình sản xuất măng tây thương phẩm. Mặc khác, kết quả
nghiên cứu của đề tài có thể bổ sung vào lĩnh vực giảng dạy môn học Kỹ thuật xử lý
và bảo quản rau quả sau thu hoạch.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Thành công của đề tài là cơ sở để các doanh nghiệp đang sản xuất măng tây
ứng dụng, hoàn thiện chất lượng sản phẩm măng tây xuất khẩu vào thị trường nước
ngoài và đưa ra hạn sử dụng hợp lý.
Nha Trang, ngày 6 tháng 6 năm 2014
Sinh viên thực hiện


Huỳnh Thị Kiều Quyên
3


CHƢƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về măng tây
1.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu măng tây
Theo phân loại khoa học, cây măng tây thuộc họ: Asparagacea, xuất hiện
trên thế giới vào khoảng 200 năm trước công nguyên ở Aswan, Ai cập; Giới thực
vật: Plantae; Ngành mộc lan: Magnoliophyta; Lớp (Class): Liliopsida; Bộ (Ordo):
Asparagales, là một loại cây trồng với mục đích thu hoạch lấy chồi măng non làm
rau thực phẩm cao cấp. Cây măng tây có tên tiếng Anh là Asparagus. Tên khoa
học là Asparagus Officinalis Linn [1], [42].

Hình 1.1. Măng tây
Là một loại cây trồng để thu hoạch lấy chồi non làm rau xanh cao cấp. Đến
năm 1469, cây măng tây được trồng ở Pháp và người Pháp đã biết cách bào chế dịch
syro (Sirop Descinq Raciness) từ rễ cây măng tây, có tác dụng lợi tiểu, là một loại
biệt dược và được sử dụng rộng rãi. Sau đó, cây măng tây được du nhập vào nước
Anh năm 1538, ở Đức năm 1542 và ở Mỹ năm 1850 [6], [43].
Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) là loại rau cao cấp có thành phần dinh
dưỡng cao, rất được ưa chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông, có nguồn
gốc châu Âu, Bắc Phi, Tây Á. Ở các nước Tây Âu, nơi có nhu cầu dùng măng tây
nhiều nhưng do khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất
không cao nên phải nhập khẩu. Trên thế giới đã có 65 quốc gia trồng cây măng tây
với sản lượng lớn (Tatsuya Shimizu, 2009). Theo số liệu công bố năm 2009 trên
4



IDE Discussion Oaper No.201, sản lượng cây măng tây trên thế giới tăng hằng năm,
theo thống kê năm 2007, nước xuất khẩu măng tây lớn nhất thế giới là Trung Quốc:
97,2 tấn (55,9%), tiếp theo là Peru: 58,7 – 96,3 tấn (33,8 – 38,1%) và Mexico: 55,7
tấn (2,1%). Ở khu vực các nước Châu Á, tính đến năm 2007, Thái Lan đã trồng
được khoảng 2000 hecta và Trung Quốc (các tỉnh Sơn Đông, Sơn Tây, Phúc Kiến,
Giang Tô,…) đã trồng khoảng 65000 hecta măng tây với sản lượng trên 500000
tấn/năm (tăng 25% so với năm 2006). Đây là một loại rau rất tiềm năng và được cả
thế giới ưa chuộng [43].
Riêng Việt Nam, đặc biệt là Đà Lạt, nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích
hợp cho việc trồng và thu hái măng tây, đem lại nguồn kinh tế cho người trồng. Từ
năm 1960 – 1970, nhiều vùng ở nước ta đã trồng măng tây để chế biến xuất khẩu
như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long Xuyên (An Giang), Đức
Trọng (Lâm Đồng). Thị trường xuất khẩu măng tây tăng cao mỗi năm, chủ yếu là
các nước Tây Âu, Nhật Bản, Thái Lan,… lên đến hàng trăm nghìn tấn/năm. Các
quán ăn, nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ nguyên liệu này [6].
Do vậy, trồng cây măng tây có thể phát triển thành một nghề và tận dụng
được những lao động nhàn rỗi và người lớn tuổi ở nông thôn hiện nay, phù hợp với
việc chuyển đổi cơ cấu cây trồng tại nhiều địa phương.
1.1.2. Nguyên liệu măng tây tại Ninh Thuận
Gần 25 năm nay, bắt đầu từ năm 1990, măng tây (Asparagus Officinalis
Linn) đã được du nhập và trồng ở tỉnh Ninh Thuận, măng tây tập trung nhiều ở 2 xã
là An Hải, huyện Ninh Phước với diện tích canh tác khoảng 6ha và Văn Hải thuộc
thành phố Phan Rang với diện tích canh tác hơn 24ha với sản lượng hằng năm
khoảng 350 – 400 tấn, là những giống măng tây xanh, được nhập từ Thái Lan,
Úc,… nguồn gốc của các giống này được sản xuất tại Mỹ [10].
Giống măng tây trồng phổ biến hiện nay địa phương là giống F1 đầu dòng và
F2 lai tạo từ dòng F1, phổ biến có các thương hiệu như: Mary Washington, UC – 800,
UC – 157, Grande, Atlas, Jersey… đây là hạt giống măng tây xanh lai. Tại Ninh
Thuận, măng tây có thể sinh trưởng phát triển quanh năm nên năng suất khá cao.
5




Hình 1.2. Ruộng măng tây tại Ninh Thuận
Thời gian khai thác kinh tế có thể kéo dài 10 – 15 năm. Bước vào thời kỳ thu
hoạch khi cây phát triển khá tốt, thân cây mẹ có đường kính 0,6 – 1cm thì cho măng
đạt tiêu chuẩn chất lượng cao. Sau 4 – 5 tháng trồng ở ruộng sản xuất, nếu được
chăm bón tốt cây sẽ cho măng lớn có thể thu hoạch được [6], [10].
Giống măng tây được ươm
bằng cách lấy 50% phân chuồng hoai
mục trộn với 50% đất màu mỡ cho
vào túi nilon và gieo từ 2 đến 3 hạt
vào một bịch, theo dõi khoảng 12
ngày là cây đã nảy mầm và cho đến
khi cây được 3 tháng tuổi mới đem
trồng. Trồng măng tây phải lên luống
cao khoảng 30 – 40cm, trước khi
trồng nên bón lót bùn phân chuồng
hoai mục trộn với thuốc Basudin hạt
với số lượng cho 1ha là 8 tấn phân
Hình 1.3. Gốc măng tây tại Ninh Thuận
6


chuồng và 30kg thuốc Basudin hạt, cứ 10m dài của luống bón 25kg phân đã trộn
với thuốc. Sau đó, cứ 40cm trên mặt luống cuốc một lỗ trồng 1 cây. Khi cây măng
tây lên cao khoảng 45cm, vì cây mảnh mai nên cần cắm cọc cho khỏi đổ ngã. Khi
cây nảy nhiều cây con, chọn những cây to khỏe và loại bỏ cây yếu. Trồng được 2
tháng phải bón thúc cho cây với số lượng mỗi hecta là 4 tấn phân chuồng hoai mục
và 40kg DAP. Vào mùa nắng nóng, nên tưới cho măng tây từ 6 giờ sáng và khoảng

17 giờ chiều. Tuyệt đối không tưới vào ban trưa làm ảnh hưởng tới mầm măng mới
nẩy. Măng tây từ khi trồng đến khi thu hoạch là 3 đến 4 tháng. Khi chồi măng lên
cao từ 25 đến 30cm là hái được, nếu để cao trên 40cm măng sẽ bị già. Thu hoạch tốt
nhất là vào buổi sáng sớm (từ 5 đến 9 giờ) [31], [38].
1.1.3. Các giống măng tây
 Măng xanh
Tên khoa học là: Asparagus Officinalis
Linn, giống F1 California 500, loại này cho năng
suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị
thương phẩm không cao [1].
Ở nước ta, hiện nay các nhà hàng và các
quán ăn cũng đã bắt đầu có nhu cầu tiêu thụ sản
phẩm măng tây xanh, và ngày càng tăng lên rất
nhiều.
Năm 1988, một Việt kiều ở Ðức đã mang 600g giống măng tây xanh Mary
Washington (F1) của Hoa Kỳ về trồng ở Ðà Lạt. Nhưng khi cây măng tây vừa được
2 – 3 tháng tuổi, người trồng đã cắt những cành lá kim làm kiểng đem bán kèm với
hoa hồng và các loại hoa khác để lấy tiền, khiến dự án lúc đó bị thất bại [37].
Sau 23 năm, năm 2011, măng tây xanh được sự khuyến khích của các hợp
tác xã và Trung tâm khuyến nông Tp.HCM nên được trồng thành công ở nhiều nơi
của Việt Nam, giờ đây cây măng tây xanh đã trở về được với giá trị thật của nó và
sẽ mang lại tiềm năng kinh tế không nhỏ cho Việt Nam trong thời gian tới.
Hình 1.4. Măng tây xanh
7


 Măng trắng
Măng tây trắng, đại diện giống
F. Mary Washington là giống phổ biến
cho năng suất và chất lượng cao.

Holland và cộng sự (1991) chỉ
ra thành phần của măng tây trắng như
sau: trong 100g phần nguyên liệu ăn
được (chiếm 75% sản phẩm được thu
hoạch) chứa: 91,4g nước, năng lượng
10 kJ (25kcal); 2,9g protein; 0,6g chất
béo; 2,0g carbohydrate; 1,7g chất xơ;
27mg Ca; 13mg Mg; 72mg P; 0,7mg Fe; 0,7mg Zn; 315g carotene; 0,16mg
thiamine; 0,06mg riboflavin; 1,0mg niacin; 175g folate và 12mg acid ascorbic.
Măng tây xanh có hàm lượng các vi chất cao hơn (1,5mg Fe và 48mg acid ascorbic)
so với măng tây trắng. Hương vị đặc trưng của măng tây là do đường và các thành
phần chất đắng tạo nên. Các cấu tử thơm chính là dimethyl sulfide, một sản phẩm
phân hủy của amino acid S-methyl methionine (Holland B., Unwin I. D. và Buss D.
H., 1991). Qua đó cho thấy măng tây trắng rất giàu các chất dinh dưỡng có lợi cho
sức khỏe [41].
Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây xanh được trồng ở Úc. Sự
khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối. Khi măng tây tiếp xúc với
ánh nắng mặt trời, đầu tiên chúng sẽ chuyển sang màu hồng và sau đó là màu xanh.
Lý do chính làm cho giá măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây
xanh là măng tây trắng có một nguồn cung cấp hạn chế và chi phí sản xuất cao.
Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài ra,
măng tây trắng cũng cho năng suất cao hơn so với măng tây xanh nên được các nhà
sản xuất ưu tiên đầu tư [1], [40], [44].
Hình 1.5. Măng tây trắng
8


Mặc dù, kỹ thuật trồng măng tây trắng khó hơn nhiều so với măng tây xanh
và hiện nay ở Việt Nam việc trồng măng tây trắng chưa được phổ biến, nhưng trong
tương lai với những lợi ích to lớn mà loại cây này mang đến thì việc phát triển nó là

một điều dễ dàng.
Măng tím
Măng tây tím có vị ngọt đậm, đọt dày hơn măng tây xanh và măng tây trắng.
Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12.
Hình 1.6. Măng tây tím
Măng tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng. Màu tím
của nó xuất phát từ mức độ của anthhocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các
ngọn măng. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây
mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn được từ gốc cho đến ngọn [1], [44].
1.1.4. Thành phần dinh dƣỡng của măng tây
- Nước : 76%.
- Đường : 1,2%.
- Protein : 2,2 %.
- Xellulose : 2,3%.
- Tro : 0,6%.
- Ca : 21%.
- Vitamin C (VTM): 14 – 16%.
Protein: Hàm lượng protein trong măng tây khoảng 2,2% góp phần cung cấp
đạm thực vật cho cơ thể.
9


Sinh tố và khoáng chất: Trong măng tây, hàm lượng sinh tố C, B1, B2 hầu
như rất ít, thành phần khoáng tồn tại dưới dạng tro khoảng 0,6% và canxi 21mg%.
Đường và xenlulose trong măng tây là 1,2% và 2,3%. Xenlulose sau khi nấu
chín đi vào cơ thể có tác dụng nhuận trường, dễ tiêu hóa cho cơ thể.
Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, glucid, các
VTM K, C, A, pyridoxine (B6), vidoflavin (B2), thiamin (B1), acid folic, gần
1
/4


khối lượng trong 100g măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người
như: kali, magie, canxi, sắt, kẽm,…[1], [47], [48], [52].
Từ đó cho thấy rằng măng tây là một loại rau rất giàu chất dinh dưỡng, tốt
cho sức khỏe con người.
1.1.5. Đặc điểm sinh trƣởng phát triển của măng tây
Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) là loại cây trồng lâu năm, dạng bụi
thân thảo, được trồng trong các vùng có nhiệt độ trung bình khoảng 25
0
C. Ngày
nay, nhờ tiến bộ trong việc chọn giống nên đã tạo ra được những dòng măng tây
xanh, sinh trưởng và phát triển tốt trong những vùng nhiệt đới có nhiệt độ trung
bình trong năm cao. Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc
lên cao chúng biến thành màu xanh và phát sinh cành, cây có thể cao từ 1,5 – 2m
[1], [50].
Ghi nhận qua khảo sát sự sinh trưởng của cây măng tây trồng tại các thành
phố như sau: măng tây trồng tại thành phố là giống măng tây xanh, trồng từ hạt,
thời gian gieo trồng trong vườn ươm kéo dài 2,5 tháng. Lúc đó, cây đạt chiều cao
25cm và bắt đầu đem ra trồng trên ruộng sản xuất. Thời gian trồng cho đến ngày thu
hoạch lứa măng đầu tiên là 3,5 tháng. Năng suất măng bắt đầu ổn định kể từ đợt thu
hoạch thứ 2 (9 – 10 tháng sau khi trồng). Năng suất măng thu hoạch tại các ruộng
của nông dân trung bình 10 – 12kg/ngày/1000m
2
, trong đó, măng loại 1 đạt trên
95% (măng loại 1 có đường kính gốc >0,7cm, chiều cao >18cm).
Cây sinh trưởng, phát triển liên tục trong năm. Do đặc điểm khai thác, sau
thời gian 3 tháng phải ngưng thu hoạch măng để thay thế cây mẹ, thời gian này kéo
dài 30 – 40 ngày. Do đó, trong 1 năm chỉ thu hoạch 8 tháng, tương ứng với 240
10



ngày. Như vậy, năng suất măng trong 1 năm có thể đạt 24000kg/1000m
2

(10kg/ngày x 8 tháng x 30 ngày = 2400kg), tương đương 24 tấn/ha/năm.
Trong quá trình trồng, măng tây có xuất hiện bệnh khô cành, sọc thân do
nấm Puccinia Asparagi. Nông dân phòng ngừa bằng cách phun CoC – 85 vào thời
gian cây không cho măng. Cây có hoa đơn tính khác gốc. Có khoảng một nửa số
cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có màu vàng hoặc lục nhạt. Quả
mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1 – 2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng.
Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20
0
C, nhưng thích hợp là 25
0
C và đây
cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm,
rễ chính rất ngắn bị chết, thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các
rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó, ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt
của rễ trụ hình thành các thân mầm mới, được gọi là măng. Măng là nơi tập trung
các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8
– 10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3 đến năm thứ 5.
Sang năm thứ 7, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới. Trước
khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm. Khi mọc cao khỏi mặt đất chúng
chuyển sang màu xanh và phát sinh cành, cành có thể dài tới 2m [46], [51].
Măng tươi chứa nhiều nước và khá ngọt (lượng đường có thể lên đến 4%).
Sau khi thu hoạch, các hoạt động sinh lý trong măng vẫn tiếp tục và tiêu thụ đường
rất nhanh. Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần để măng thành xơ, bắt đầu từ phần
gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24 giờ từ khi măng
được hái, nhiệt độ và ánh sáng làm tăng tốc độ các phản ứng xảy ra. Đọt măng có
hình dạng như chiếc đũa, tùy giống mà có măng trắng hoặc măng xanh. Khối lượng

khác nhau phụ thuộc vào đường kính 1,5 – 1,9cm, 2cm là khoảng cách cao nhất.
Măng có mùi vị đặc trưng hơn những loại rau khác. Phần thu hái là măng non chưa
nhô hẳn lên khỏi mặt đất, khi quan sát thấy chồi măng nhô lên khỏi mặt đất khoảng
25 – 30cm thì lúc này cần thu hoạch ngay để có được sản phẩm măng chất lượng
cao. Thời gian thu hoạch khoảng từ 6 – 9 giờ sáng mỗi ngày, trước khi mặt trời mọc
để tránh ánh nắng mặt trời gây biến màu lục hóa. Hái các chồi măng đạt yêu cầu,
11


dùng tay nắm chặt sát gốc chồi măng, nghiêng 30
0
– 45
0
xoay nhẹ, chồi măng sẽ
tách rời khỏi rễ trụ cây măng dễ dàng. Sau đó rửa sạch đất, bọc giấy lại, xếp nhẹ
nhàng vào sọt hay xô nhựa. Cần phải tuân thủ các nguyên tắc trên để năng suất và
chất lượng măng đạt cao nhất [52], [62].
Măng tây ngay sau khi thu hoạch phải đem vào nơi thoáng mát, tránh ánh
nắng trực tiếp, tiến hành sơ chế, phân loại theo yêu cầu loại 1, 2 hay 3, cắt cỡ 20cm,
rửa sạch đất cát (không để ướt đầu măng vì nước sẽ làm hỏng lá đài, hỏng chồi
măng), bó lại thành bó 1 – 1,5kg, xếp thẳng đứng nhẹ nhàng vào sọt hay xô nhựa,
sau đó phải khẩn trương chuyển giao ngay cho đơn vị thu mua trong vòng 4 – 6 giờ
để kịp thời gian chế biến, bảo quản lạnh và phân phối ra thị trường hoặc xuất khẩu.
Nếu măng tây chưa kịp sử dụng cần phải bảo quản trong tủ mát 2
0
C hoặc cấm chân
măng vào 3 – 5cm nước đá lạnh. Nếu để tiếp xúc với ánh nắng và giải nhiệt, kích
đông bảo quản lạnh không đúng kỹ thuật, măng tây sẽ bị héo, bị già hóa, có nhiều
chất xơ, và bị hư hỏng nhanh chóng trong vòng 2 ngày. Khai thác cho đến khi thấy
cây mẹ sắp chuyển lá vàng thì ngưng thu hoạch, chọn giữ lại 4 – 6 chồi măng khỏe

mạnh làm cây mẹ thay thế. Trên đây là những đặc điểm quan trọng trong quá trình
sinh trưởng của măng tây, cần chú ý trong quá trình trồng trọt để mang lại hiệu quả
kinh tế cao nhất [1].
1.1.6. Tác dụng của măng tây
Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) là một trong những loại rau xanh
mang nhiều dưỡng chất và những thành phần dinh dưỡng quan trọng cho con người.
Dưới đây là một số công dụng của măng tây:
Kháng viêm
Măng tây có chứa các chất có khả năng chống viêm bao gồm protodioscin,
asparanin, sarsasapogenin, diosegenin, flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và
isorhamnetin. Qua một số kết quả nghiên cứu cho thấy rằng các hợp chất chống
viêm này là một trong những tác nhân tốt nhất giúp phòng chống các bệnh mãn tính
như tiểu đường type 2, bệnh tim, bệnh ung thư, bệnh xơ cứng teo cơ một bên [49],
[65], [66].
12


Chống oxy hóa
Măng tây chứa nhiều các chất chống oxy hóa bao gồm VTM C, beta –
carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan và một lượng lớn glutathione –
một tripeptide có trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh. Những chất này
vừa chống viêm vừa góp phần loại trừ các gốc tự do trong cơ thể, nhờ vậy giúp
ngăn ngừa cholesterol tích tụ trong lòng mạch, làm cho máu loãng hơn và lưu thông
dễ dàng.
Theo báo cáo của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa lượng
glutathione cao nhất trong số các thực phẩm được thử nghiệm. Các chất chống oxy
hóa trong măng tây cũng góp phần không nhỏ trong việc giảm nguy cơ mắc các
bệnh tim mạch, tiểu đường và bệnh ung thư [49], [50], [65].
Phòng ngừa loãng xƣơng
Măng tây chứa nhiều VTM K, một cốc măng tây ép đun nóng cung cấp cho

chúng ta đủ lượng VTM cần thiết cho cơ thể. VTM K không chỉ giúp cầm máu mà
còn rất cần thiết cho sự duy trì nồng độ chất khoáng cho xương, giúp tế bào tăng
trưởng và đổi mới các mô. Các nghiên cứu cho thấy, VTM K đóng vai trò liên kết
canxi trong xương tạo thành osteocalcin, đây là một protein cần thiết gắn canxi với
tế bào xương. Thiếu VTM K sẽ làm giảm mật độ xương, làm cho xương xốp và dễ
nứt gãy [49], [65].
Ngăn ngừa suy tĩnh mạch, bảo vệ tim
Măng tây chứa nhiều potassium, folate giúp điều hòa, ổn định huyết áp, giúp
cho tim khỏe mạnh, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đột quỵ tim mạch.
Trong măng tây còn có được chất asparagin được sử dụng trong điều trị bệnh tim
mạch, măng tây còn là dược liệu tốt để điều trị bệnh suy tĩnh mạch (vì trong măng tây
chứa nhiều hợp chất flavonoid) giúp cơ thể cải thiện tuần hoàn máu, củng cố các
mạch máu. Thường xuyên sử dụng măng tây đem đến nhiều lợi ích không ngờ đối với
những bệnh nhân suy tĩnh mạch [49], [66].
13


Hỗ trợ tiêu hóa
Măng tây chứa một polysaccharide có tên gọi là inulin (thuộc nhóm chất xơ
fructan) có vai trò tiền kháng sinh (prebiotic). Inulin không bị tiêu hóa ở ruột non,
khi di chuyển đến ruột già, nó sẽ trở thành nguồn thức ăn cho một số loại vi khuẩn
(VK) có lợi như Bifidobacteria và Lactobacilli, làm tăng khả năng chống lại sự phát
triển của các VK có hại, giúp tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa, chống táo bón,
giảm nguy cơ ngộ độc thức ăn và ung thư ruột kết [49], [65].
Ổn định đƣờng huyết
Măng tây chứa nhiều VTM nhóm B, đóng vai trò quan trọng trong việc
chuyển hóa đường và tinh bột, nhờ đó giúp điều hòa đường huyết, chất xơ cũng góp
phần điều chỉnh nồng độ đường phóng thích trong máu, tốt cho người mắc bệnh
đường type 2 [65], [66].
Một số công dụng khác

Chất asparagin có trong măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia
tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim và gút (goutte).
Trong măng tây chứa một loại protein đặc biệt có tên gọi là histone được cho
là chủ động trong việc kiểm soát sự phát triển của tế bào nên có thể kìm hãm sự
phát triển của các tế bào ung thư.
Măng tây cũng rất giàu acid folic nên là loại thực phẩm tốt đối với phụ nữ
mang thai giúp bảo vệ chống lại các khuyết tật ống thần kinh ở trẻ và cần thiết cho
sản xuất các tế bào hồng cầu mới.
Ngoài những thành phần có lợi cho sức khỏe kể trên, măng tây còn chứa các
hợp chất được gọi là glycosides steroid (asparagoside) trực tiếp ảnh hưởng đến sản
xuất hormone và đôi khi được sử dụng như một kích thích tình dục do có thể ảnh
hưởng đến cảm xúc.
Thân mầm (hay còn gọi là măng) mới là nơi tập trung các chất dinh dưỡng
của cây khi còn non. Dùng thân mầm măng tây nấu canh hoặc sắc lấy nước uống có
tác dụng lợi tiểu, phòng trị các bệnh bàng quang, suy gan, suy thận,…
14


Tuy nhiên, cũng giống như nhiều loại thực phẩm khác, măng tây cũng được
chống chỉ định cho một vài trường hợp như dị ứng, quá nhạy cảm. Còn đối với
những bệnh nhân mắc phải căn bệnh bạch cầu lymphoblastic cấp tính thì nên giới
hạn việc tiêu thụ măng tây trong khẩu phần ăn của mình.
Với đa dạng các thành phần dinh dưỡng cộng với các chất có hoạt tính sinh
học có lợi, măng tây xứng đáng được coi là một loại rau hoàng đế, rau của mùa
xuân, đây là những cái tên mà người Đức hay dùng để gọi măng tây [49], [65], [66].
1.2. Tổng quan về xử lý rau quả sau thu hoạch
1.2.1. Các biến đổi của sau quả sau thu hoạch
Rau quả tươi là loại thực phẩm có nhu cầu ngày càng cao do chứa các thành
phần dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe con người, không chứa phụ gia do chưa qua
chế biến nhưng lại rất dễ bị hư hỏng và việc bảo quản để giữ được chất lượng là

không thể thiếu. Dưới đây là một số biến đổi của rau quả sau thu hoạch [1], [14].
1.2.1.1. Biến đổi sinh lý
Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống.
Sau khi thu hoạch, rau quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, các chất hữu cơ đã
tiêu hao không được bù đắp lại như khi còn ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại cho đến
khi nguồn dự trữ cạn kiệt [14], [33].
Hô hấp là quá trình phân giải oxi hóa các vật chất của tế bào (tinh bột,
đường, lipit, protein, acid hữu cơ,… ) thành các chất có cấu tạo phân tử đơn giản
hơn, đồng thời giải phóng năng lượng và các phân tử vật chất cần thiết cho các phản
ứng tổng hợp của tế bào. Hoạt động hô hấp tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ
dự trữ làm cho rau quả hao tổn cả về khối lượng và chất lượng [13], [14].
Sự hô hấp của nông sản có thể diễn ra với sự có mặt của oxy (hô hấp hiếu
khí) hoặc thiếu oxy (hô hấp yếm khí). Sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí và
yếm khí là khác nhau.
- Quá trình hô hấp có oxy được gọi là hô hấp hiếu khí

Glucoza
15


- Quá trình hô hấp không có sự tham gia của O
2
gọi là hô hấp yếm khí và sản
phẩm tạo ra cuối cùng là rượu etylic, CO
2
và nhiệt tỏa ra

Từ 2 phương trình (1.1), (1.2) cho thấy cùng một lượng glucoza tham gia hô
hấp hiếu khí tỏa nhiệt nhiều gấp 24 lần so với hô hấp yếm khí.
Nhưng trong thực tế, quá trình hô hấp diễn ra phức tạp hơn nhiều. Dưới tác

dụng của enzyme, phân tử glucoza bị phân giải thành chất trung gian là acid pyruvic
(CH
3
CO.COOH). Khi hô hấp hiếu khí, acid pyruvic bị oxy hóa trong chu trình Crep
tạo CO
2
và H
2
O

Hô hấp yếm khí, acid pyruvic bị enzym decacboxylaza phân giải thành
axetaldehyt (CH
3
CHO) và CO
2

Sau đó, axetaldehyt tác dụng với nước sinh ra rượu etylic và acid axetic

Mức độ của quá trình hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp. Đó là số
mg CO
2
thoát ra hoặc O
2
hấp thụ vào 1kg nguyên liệu rau quả trong một đơn vị thời
gian (thường tính bằng giờ).
Những yếu tố ảnh hƣởng đến cƣờng độ hô hấp
a. Nhiệt độ
Nhiệt độ môi trường càng cao thì cường độ hô hấp càng mạnh. Sự phụ thuộc
này biểu thị qua công thức:


Trong đó
C: Cường độ hô hấp (mgCO
2
/kg.h)
t: Nhiệt độ bảo quản (
0
C)
k: Hệ số nhiệt độ (
0
C)
Giải tích phân ta có:
16


A được xác định từ điều kiện ban đầu khi t=0
0
C, thì với C
0
là
cường độ hô hấp ở 0
0
C:

Vì nhiệt lượng giải phóng ra do hô hấp tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp nên
giữa nhiệt lượng t với nhiệt lượng q có sự phụ thuộc sau

Trong đó: q
0
là nhiệt lượng tỏa ra khi bảo quản ở 0
0

C (KJ/tấn.giờ)
Nhiệt lượng tỏa ra từ quá trình hô hấp là rất đáng kể, có thể làm tăng nhiệt độ
môi trường và thúc đẩy quá trình hô hấp.
b. Thành phần không khí
Khí O
2
càng nhiều thì cường độ hô hấp càng cao. Ngược lại, khí O
2
thấp,
CO
2
là N
2
cao thì cường độ hô hấp bị ức chế. Sự có mặt của một số hydrocacbon
không no như ethylene làm cho cường độ hô hấp tăng nhanh.
c. Độ ẩm và cƣờng độ ánh sáng
Độ ẩm cao sẽ làm giảm cường độ hô hấp, còn cường độ ánh sáng tỉ lệ thuận
với cường độ hô hấp. Dựa vào đặc điểm này có thể điều tiết tốc độ hô hấp của rau
quả trong quá trình bảo quản để đạt kết quả tốt nhất.
d. Diễn biến cƣờng độ hô hấp trong quá trình phát triển của rau quả
Khi hình thành đến lúc bị phân hủy, diễn biến quá trình hô hấp trải qua nhiều
giai đoạn, từ lúc quả bắt đầu hình thành cho đến khi quả phát triển đầy đủ về cả khối
lượng lẫn chất lượng, ở giai đoạn này, cường độ hô hấp giảm dần và đạt cực tiểu khi
quả sắp chín. Thời gian quả có cường độ hô hấp nhỏ nhất gọi là thời kỳ ngủ tĩnh,
thời gian này dài hay ngắn tùy thuộc vào tính chất của từng loại quả. Khi bắt đầu
chín, cường độ hô hấp tăng nhanh và đạt cực đại khi quả chín hoàn toàn. Tiếp theo
là quá trình phân hủy các chất. Ở thời kỳ này, cường độ hô hấp nói chung giảm, chỉ
tăng một ít khi quả bị phân hủy hoàn toàn [15].
1.2.1.2. Biến đổi hóa học
Thành phần hóa học của rau quả bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ và vô

cơ cấu tạo nên các tế bào và các mô của chúng. Do trong tế bào sống luôn xảy ra