i






HỒ THỊ KIM PHƯỢNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
BỘT RAU MÁ ĐẬU NÀNH


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



GVHD: ThS. TRẦN THANH GIANG


Nha Trang, tháng 7 năm 2013

B
Ộ
GIÁO D
Ụ
C VÀ ĐÀO T
Ạ
O

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

i

LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này trước tiên tôi xin gửi tới Ban giám hiệu
Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lòng biết
ơn vì đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và thực hiện đề tài này.
Lòng biết ơn sâu sắc xin được dành cho Ths. Trần Thanh Giang - Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
thực hiện đồ án.
Xin cảm ơn cô Lê Thiên Sa - Quản lí phòng thí nghiệm Công nghệ Thực
phẩm và các thầy cô tại Trung tâm Thí nghiệm Thực hành đã giúp đỡ và tạo điều
kiện cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới ba mẹ và gia đình đã tạo điều kiện
về vật chất và ủng hộ về tinh thần giúp tôi vượt qua khó khăn để hoàn thành đề tài.

Nha Trang, tháng 6 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Hồ Thị Kim Phượng




ii


MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Lí do chọn đề tài 1
2. Mục đích nghiên cứu 2
3. Nội dung nghiên cứu 2
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về rau má 3
1.1.1. Tên gọi, đặc điểm sinh thái, thành phần hóa học của rau má 3
1.1.2. Dược tính, công dụng của rau má 5
1.1.3. Các nghiên cứu gần đây về rau má 9
1.1.4. Một số sản phẩm từ rau má 10
1.2. Tổng quan về đậu nành 12
1.2.1. Tên gọi, đặc điểm sinh thái, thành phần hóa học của đậu nành 12
1.2.2. Tác dụng của đậu nành 16
1.2.3. Các sản phẩm từ đậu nành 19
1.3. Tổng quan về sản phẩm bột 25
1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm bột hòa tan hiện nay 25
1.3.2. Một số sản phẩm bột hòa tan trên thị trường 26
1.3.3. Một số quy trình sản xuất bột hòa tan 27
1.4. Cơ sở lí thuyết của quá trình sấy phun 28
1.4.1. Định nghĩa 28
1.4.2. Nguyên lý của phương pháp sấy phun 29
1.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 29
1.4.4. Cấu tạo chung của thiết bị sấy phun 30
1.4.5. Máy sấy phun SD- 05 32

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.1. Đối tượng nghiên cứu 35
2.1.1. Rau má 35
iii

2.1.2. Đậu nành 35
2.1.3. Đường tinh luyện 36
2.1.4. Maltodextrin 36
2.1.5. Nước 36
2.2. Nội dung nghiên cứu 36
2.3. Phương pháp nghiên cứu 37
2.3.1. Phương pháp phân tích hóa lí 37
2.3.2. Phương pháp xử lí số liệu 37
2.3.3. Phương pháp phân tích vi sinh 37
2.3.4. Phương pháp phân tích cảm quan 37
2.4. Bố trí thí nghiệm 39
2.4.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 39
2.4.2. Bố trí thí nghiệm 42
2.4.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp rau má 42
2.4.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung khi xay rau má 43
2.4.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xay rau má 44
2.4.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn đậu nành so với dịch rau
má trước khi sấy 46
2.4.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ maltodextrin bổ sung 47
2.4.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 49
2.4.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định tốc độ bơm 58
2.4.2.8. Xác định tỉ lệ phối trộn với đường 52
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 54
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của rau má 54
3.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của đậu nành 54

3.3. Kết quả xác định thời gian hấp rau má 55
3.4. Kết quả xác định tỉ lệ nước bổ sung khi xay rau má 57
3.5. Kết quả xác định thời gian xay rau má 59
3.6. Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn đậu nành so với thể tích dịch rau má 60
3.7. Kết quả xác định tỉ lệ maltodextrin bổ sung 61
3.8. Kết quả xác định nhiệt độ sấy 62
3.9. Bố trí thí nghiệm xác định tốc độ bơm 64
3.10. Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn thêm với saccharose 66
3.11. Đề xuất quy trình sản xuất 68
iv

3.12. Kết quả sản xuất thử nghiệm bột rau má đậu nành 71
3.12.1. Kết quả đánh giá cảm quan 71
3.12.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của sản phẩm bột rau má đậu
nành 72
3.12.3. Kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh vật 73
3.12.4. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1kg bột rau má đậu nành 73
KẾT LUẬN, ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74
1. KẾT LUẬN 74
2. ĐỀ XUẤT 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO 75
PHỤ LỤC I

v

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của rau má 4
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các loại đậu 13
Bảng 1.3. Thành phần hóa học ở các phần của hạt đậu nành 13
Bảng 1.4. Hàm lượng các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành 14

Bảng 1.5. Thành phần một số vitamine trong đậu nành 15
Bảng 1.6. Thành phần khoáng trong đậu nành 15
Bảng 1.7. Thông số kĩ thuật của máy sấy phun SD- 05 34
Bảng 2.1. Bảng điểm cảm quan nước pha rau má đậu nành 38
Bảng 3.1. Bảng thành phần hóa học của rau má 54
Bảng 3.2. Bảng thành phần hóa học của đậu nành 54
Bảng 3.3. Bảng mô tả cảm quan rau má sau khi hấp 56
Bảng 3.4. Bảng mô tả cảm quan dịch rau má khi thay đổi lượng nước bổ sung 57
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ maltodextrin đến quá trình sấy và tính chất 61
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của bột 63
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tốc độ bơm đến tính chất cảm quan của bột 65
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đường saccharose đến tính chất vị của nước pha 67
Bảng 3.9. Điểm cảm quan của sản phẩm bột rau má đậu nành sau khi pha nước 71
Bảng 3.10. Kết quả thành phần hóa học của bột rau má đậu nành 72
Bảng 3.11. Kết quả chỉ tiêu vi sinh vật của bột rau má đậu nành 73
Bảng 3.12. Bảng chi phí sản xuất ra 1kg bột rau má đậu nành 73

vi

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Trà rau má râu ngô 10
Hình 1.2. Trà xanh rau má 10
Hình 1.3. Thuốc Cenditan 11
Hình 1.4. Sản phẩm Rau má 11
Hình 1.5. Quy trình sản xuất chao bánh 20
Hình 1.6. Quy trình sản xuất tương 30
Hình 1.7. Quy trình sản xuất tempech 22
Hình 1.8. Quy trình sản xuất đậu phụ 23
Hình 1.9. Quy trình sản xuất sữa đậu nành 24
Hình 1.10. Một số sản phẩm bột hòa tan trên thị trường 26

Hình 1.11. Quy trình sản xuất cà phê hòa tan 27
Hình 1.12. Quy trình sản xuất bột chanh dây hòa tan 27
Hình 1.13. Cơ cấu phun 30
Hình 1.14. Buồng sấy 31
Hình 1.15. Máy sấy phun SD- 05 32
Hình 1.16. Sơ đồ nguyên lí hoạt động của máy sấy phun SD- 05 33
Hình 2.1. Hình ảnh rau má 35
Hình 2.2. Hình ảnh hạt đậu nành 35
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 39
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp rau má 52
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung thích hợp 44
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xay thích hợp 45
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dịch đậu nành so với thể
tích dịch rau má thích hợp 46
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ maltodextrin phù hợp 48
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy thích hợp 50
Hình 2.10. Bố trí thí nghiệm xác định tốc độ bơm thích hợp cho quá trình sấy 52
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn bột đường so với bột
rau má đậu nành sau khi sấy thích hợp 53
vii

Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến điểm cảm quan của
dịch rau má
(
*
)
55
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của lượng nước bổ sung đến khối lượng
chất khô của dịch rau má 57
Hình 3.3. Đồ thị ảnh hưởng thời gian xay đến khối lượng chất khô


59
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ đậu nành so với thể tích dịch rau
má đến điểm cảm quan của dịch rau má đậu nành trước khi sấy 60
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi bột 62
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tốc độ bơm đến hiệu suất thu hồi bột 64
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ bột đường so với bột sau khi sấy
đến điểm cảm quan của sản phẩm 66
Hình 3.8. Quy trình sản xuất bột rau má đậu nành 68
Hình 3.9. Sản phẩm bột rau má đậu nành 71
Hình 3.10. Bột rau má đậu nành sau khi pha nước 72


1

LỜI MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học công nghệ, ngành Công
nghệ Thực phẩm cũng ngày càng phát triển. Cuộc sống ngày càng được cải thiện,
do đó nhu cầu về thực phẩm ngày càng cao cả về mặt dinh dưỡng, an toàn, tiện lợi
trong sử dụng cũng như một số đòi hỏi về mục đích phòng ngừa một số bệnh, cải
thiện sức khỏe.
Sản phẩm bột giải khát hòa tan hiện nay đang rất được ưa chuộng bởi tính
tiện lợi cũng như giá cả của chúng. Hầu hết các sản phẩm bột hòa tan mang tính giải
khát là chủ yếu. Một số sản phẩm bột hòa tan ngoài tác dụng giải khát còn có thêm
tác dụng chữa bệnh.
Nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước đã chỉ ra nhiều tác dụng tuyệt vời của
cây rau má và của đậu nành. Rau má rất lành, chúng ta có thể ăn hằng ngày, loài rau
này còn là vị thuốc hay, chữa được nhiều chứng bệnh như: mụn nhọt, rôm sảy, nóng
sốt, thiếu sữa sau sinh, táo bón, ho lao, nhuận gan mật, sát trùng. Rau má có tính bổ

dưỡng cao, chứa nhiều sinh tố, khoáng chất, giúp làm chậm sự lão hóa Ở nước ta,
vùng trồng rau má phân bố rất rộng từ Bắc vào Nam với diện tích đáng kể. Rau má
được sử dụng làm loại rau ăn tươi, hoặc làm nước ép giải khát vào mùa hè hoặc là
phơi khô sắc làm nước uống ở các hộ gia đình. Các thực phẩm chế biến từ rau má
chủ yếu mang tính thủ công và không được kiểm duyệt về vấn đề vệ sinh và an toàn
thực phẩm nên không thật sự an toàn cho người tiêu dùng khi sử dụng thường
xuyên các loại thực phẩm này. Vì vậy, cần chế biến rau má thành sản phẩm bột khô
theo phương pháp công nghiệp vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vừa tiện
lợi trong trong việc sử dụng. Hạt đậu nành có có nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng
phòng chống bệnh tật, nhất là cho người già, trẻ em. Đậu nành có tác dụng hạ huyết
áp, giảm lượng cholesterol trong máu, ngăn ngừa khả năng xơ cứng động mạch đối
với người già. Trong đậu nành có 8 loại axit amin cần thiết cho cơ thể, có ích cho
2

việc bồi bổ sức khỏe, tăng cường sức lực và trí tuệ. Đặc biệt đậu nành còn có các
chất chống oxy hóa tế bào làm cho da dẻ hồng hào, da mặt ít nhăn.
Việc nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất bột rau má đậu nành
nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu rau má và đậu nành. Điều
này sẽ góp phần gia tăng giá trị sử dụng của rau má và đậu nành. Rau má có nhiều
công dụng chữa bệnh, thanh nhiệt giải độc, đậu nành có nhiều chất bổ dưỡng cho cơ
thể. Nhờ tính bổ dưỡng và công dụng chữa bệnh như trên thì bột rau má và đậu
nành sẽ là sự kết hợp tuyệt vời.
2. Mục đích nghiên cứu
Đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm bột rau má đậu nành.
3. Nội dung nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu gồm:
- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, thành phần hóa học của nguyên liệu rau
má và đậu nành.
- Xác lập quy trình nghiên cứu và thực nghiệm để tìm chế độ thích hợp cho
quy trình sản xuất bột rau má đậu nành.

- Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm bột rau má đậu nành.








3

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về rau má
1.1.1. Tên gọi, đặc điểm sinh thái, thành phần hóa học của rau má
Rau má còn có tên là Tích tuyết thảo (Trung quốc), phano (Lào), trachiek
kranh (Miên), gotukola (SriLanka), pegagan (Indonesia), takip kohol (Philippine),
bua-bok (Thai Lan). Tiếng Anh gọi là pennywort. Loại thực vật này mọc lan trên
mặt đất có lá trông giống như những đồng tiền tròn được xếp nối tiếp nhau nên còn
gọi là Liên tiền thảo. Rau má có tên khoa học là Centella asiatica (L.) thuộc họ
Hoa tán Umbelliferae có nguồn gốc Australia, các đảo Thái Bình Dương, New
Guinea, Melanesia, Malesia và Châu Á.
Rau má là một thứ rau dại ăn được thường mọc ở những nơi ẩm ướt như
thung lũng, bờ mương thuộc những vùng nhiệt đới như Việt Nam, Lào, Cambuchia,
Indonesia, Malaysia, Srilanka, Ấn độ, Pakistan, Madagascar… Rau má phân bố ở
nhiều nơi trên thế giới. Ở nước ta, rau má mọc hoang khắp nơi, thường gặp ở các
bãi cỏ, bờ ruộng, ven suối, quanh các làng bản.
Cây rau má có thân nhẵn là loại thân bò lan, màu xanh lục hay lục ánh đỏ, có
rễ ở các mấu, lá hình thận, hơi tròn, có mép khía tai bèo màu xanh với cuống dài và
phần đỉnh lá tròn. Các lá có cuống dài mọc ra từ gốc hoặc từ các mấu. Lá mọc ra từ
cuống dài khoảng 5-20 cm. Bộ rễ bao gồm các thân rễ, mọc thẳng đứng. Chúng có

màu trắng kem và được che phủ bằng các lông tơ ở rễ. Hoa rau má có màu từ ánh
hồng tới đỏ, mọc ở kẽ lá thành các tán nhỏ, tròn gần mặt đất. Các hoa lưỡng tính
này khá nhỏ (nhỏ hơn 3 mm). Hoa có 5 nhị và 2 vòi nhụy [13].
Thành phần của rau má bao gồm những chất sau: nước, beta caroten, sterols,
saponins, alkaloids, flavonols, saccharids, calcium, iron, magnesium, manganese,
phosphorus, potassium, zinc, các loại vitamins B1, B2, B3, C và K. Tuỳ theo khu
vực trồng hoặc mùa thu hoạch tỷ lệ các các hoạt chất trong rau má có thể sai biệt.


4

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của rau má [16]
Thành phần Đơn vị Giá trị
Nước g/100g 88.2
Protid g/100g 3.2
Glucid g/100g 1.8
β – carotene g/100g 1.3
Cenlulose g/100g 4.5
Calcium mg/100g 229
Phosphor mg/100g 2
Sắt mg/100g 3.1
Vitamin B1 mg/100g 0.15
Vitamin C mg/100g 37

Rau má là loại cây dễ trồng, khoảng sau 20- 25 ngày là đã cho thu hoạch, lợi
nhuận khá cao, nhưng trồng rau má phải dày công chăm sóc và xuống giống đúng
thời vụ (hợp lý nhất là tháng giêng Âm lịch). Mùa khô cần tưới nước thường xuyên.
Rau má khá nhạy cảm với thời tiết, môi trường. Sương mù khiến cây vàng úa, cần
tưới rửa vào buổi sáng. Những cơn mưa đầu mùa dù lớn hay nhỏ cũng cần tưới
nước, rửa axít và tránh môi trường thay đổi đột ngột làm cây hư hỏng. Rau má thích

hợp các loại phân hữu cơ sinh học và phân chuồng.
Theo kinh nghiệm của nông dân để đạt hiệu quả kinh tế cao cần lưu ý các
khâu: Làm đất, phân bón, giống, phòng trừ sâu bệnh.
Làm đất: Nên lên liếp thấp để đất khỏi bị khô bề mặt, bề rộng mỗi liếp là 2m
chạy dài suốt ruộng. Giữa các liếp có một rảnh nhỏ để dẫn và thoát nước.
Phân bón: Bón lót vôi với lượng 150 - 200kg, 20kg phân lân, phân chuồng
hoai mục 1 tấn trộn với 2 kg nấm Tricoderma/sào. Bón thúc 10 kg DAP và 10 kg
urê/sào một lần vào 10 ngày sau khi trồng. Cứ sau khi thu hoạch lứa này thì tiếp tục
bón phân ngay để rau phát triển nhanh cho thu lứa khác.
Khoảng cách trồng: Cứ cách 15 x 20 cm trồng 3 đến 4 tép một bụi. Vào mùa
nắng sau khi trồng tưới nước 1 đến 2 lần mỗi ngày để đất luôn ẩm cho rau mau bắt rễ.
5

Phòng trừ sâu bệnh.
Sâu ăn tạp: Cắn phá lá, trị bằng thuốc Biocin 8000SC, Sapen Alpha,
SecSaigon 25EC.
Nhện đỏ: Ăn đọt non, chích hút nhựa làm lá nhỏ và dày, cây phát triển kém.
Phòng trị bằng cách cắt và chôn vùi cây bị bệnh. Dùng dầu khoáng SK 99 liều
lượng pha 20 - 25cc cho một bình 8 lít, Saromite 57 EC liều lượng 8 - 10cc cho một
bình 8 lít, phun 4 bình/sào.
Bệnh gỉ sắt: vết bệnh có màu nâu tím sau chuyển vàng liên kết nhau nằm ở
mặt dưới lá. Phòng trị bằng các loại thuốc Carbenzim, nhóm có Mancozeb như
Mexyl MZ 72WP, Dipomate 80WP, liều lượng theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Bệnh đốm lá: xuất hiện những đốm màu nâu đỏ đều trên mặt lá, sau đó vết
bệnh khô có màu xám, viền ngoài màu nâu, lây lan mạnh ra xung quanh. Phòng trị
bằng cách làm vệ sinh đồng ruộng, chôn vùi những lá bị bệnh, bón phân cân đối,
không tưới phân qua lá lúc rau bị bệnh.
Luân phiên sử dụng 3 loại: Alpine 80WDG, Mexyl MZ 72WP, Copforce
Blue 51WP cho hiệu quả phòng trừ rất tốt. Sử dụng đúng liều lượng theo hướng dẫn
và đảm bảo đúng thời gian cách ly trước khi thu hoạch với thuốc BVTV cho rau [14].

1.1.2. Dược tính, công dụng của rau má
Rau má dùng trong thực phẩm như một loại rau ăn (nấu canh, ăn sống, luộc,
muối dưa ) và dùng nước giải khát (cả cây giã nhuyễn với nước và đường). Rau
má trong y học được biết đến với nhiều công dụng chữa bệnh.
Theo Tây y:
- Rau má là một loại rau thông dụng có tác dụng sát trùng, giải độc, thanh
nhiệt. Ngoài ra, rau má cũng là loại dược thảo có tính bổ dưỡng rất cao.
- Rau má có nhiều sinh tố, khoáng chất, những chất chống oxy hóa, có thể sử
dụng để cải thiện trí nhớ, tăng tuổi thọ, làm máu lưu thông nhất là ở tĩnh mạch và
mao mạch, có tác dụng sát trùng, làm chậm lão hóa, hạ huyết áp.
- Hoạt chất trong rau má có tác dụng lên một số biểu bì, kích thích sự sừng
hóa và tác dụng đến sự phân chia tế bào làm lành nhanh vết thương ngoài da.
6

- Rau má có tác dụng chống loét dạ dày, làm chậm phát triển khối u (khi thử
nghiệm ở chuột), kháng virus và kháng nấm.
- Rau má có tác dụng giúp cho cơ, xương khỏe chắc, da mịn màng, chống lão
hóa, chống stress, giải độc gan, an thần.
- Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện
vi quản ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm
tăng tính đàn hồi của mạch máu.
- Rau má có khả năng chống ung thư: Các nghiên cứu về tác dụng của rau
má đã ghi nhận tinh dầu rau má có tác dụng ức chế được tăng trưởng tế bào gây
bệnh ung thư.
Theo Đông y:
- Nền y học Đông y cổ truyền Trung quốc, Ấn Độ cũng như y học dân gian
nước ta đều có truyền thống sử dụng rau má làm thuốc hoặc làm thức ăn từ lâu đời.
Trung Y thấy rau má có khả năng bổ gan ích thận, và coi đây là một loại
thuốc quý, có thể giúp cho nhiều chứng bệnh kinh niên và thoái hóa như lao, cùi,
hay phong thấp, thấp khớp. Hơn nữa, Trung Y thấy rau má có tác dụng như nhân

sâm, có thể bồi bổ cho cơ thể suy nhược vì bệnh tật hay tuổi cao. Truyền thuyết
Trung quốc có nói đến một võ sư Thái cực quyền tên là Lý thanh Vân sống thọ đến
256 tuổi một phần là do ông thường dùng món rau má. Rượu thuốc có rau má là
một trong nhiều yếu tố đã giúp Li Ching Yun sống tới 254 năm (1677- 1933). Ông
đã được chính phủ Trung Hoa chúc thọ khi được 150, 200 tuổi và báo New York
Time đăng tin ông mất vào năm 1933. Những huyền thoại này có thể bắt nguồn từ
giá trị dưỡng âm, chống lão hoá và làm tăng cường hệ miễn dịch của những hoạt
chất có trong rau má.
Hiện nay, nhiều khu vực nói tiếng Anh trên thế giới còn lưu truyền câu tục
ngữ khuyến khích dùng rau má “Two leaves a day keep old age away” (Dùng hai lá
một ngày sẽ giúp bạn lánh xa tuổi già).
- Ayuverda Medicine, nền y học cổ truyền nổi tiếng của Ấn Độ, coi rau má là
một loại cỏ làm cho tươi trẻ, trường thọ, tăng cường não bộ vì giúp cho dễ tập trung
7

tư tưởng để ngồi Thiền, trí nhớ được bền lâu và đầu óc minh mẫn. Do đó, rau má
thường có trong khẩu phần ăn của những vị thiền sư, những nhà yoga, những nhà
thông thái.
Theo y học cổ truyền, rau má có vị đắng, hơi ngọt, tính bình, vào Can, Tỳ Vị
có tác dụng dưỡng âm, thanh nhiệt, nhuận gan, giải độc, lợi tiểu. Rau má thường
dùng để làm thuốc bổ dưỡng, sát trùng, chữa thổ huyết, tả lỵ, khí hư, bạch đới, mụn
nhọt, rôm sẩy [13], [14].
Một vài toa thuốc có sử dụng rau má.
- Toa căn bản
Toa căn bản ra đời vào khoảng năm 1950 do cụ Võ Văn Hưng, một lương y
giàu kinh nghiệm ở miền Đông Nam Bộ soạn. Sau đó toa căn bản được Bác sĩ
Nguyễn Văn Hưởng, Bộ trưởng Bộ Y tế thời bấy giờ hưởng ứng và khuyến khích
sử dụng. Toa căn bản gồm 10 vị là toa thuốc rất quen thuộc ở các bệnh viện, trạm y
tế từ bộ đội đến nhân dân, đã góp phần rất lớn trong việc bảo vệ sức khoẻ nhân dân
trong suốt 2 thời kỳ kháng chiến chống Pháp và chống Mỹ. Toa căn bản có đặc

điểm là không có độc tính, dễ sử dụng, có tác dụng kích thích tiêu hoá, nhuận gan,
nhuận trường, lợi tiểu, giải độc và tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Tuỳ theo
tình trạng của người bệnh và điều kiện của địa phương mà linh động gia giảm vị
thuốc hoặc liều thuốc.
Toa thuốc gồm: Rau má 8g, rễ tranh 8g, lá muồng trâu 4g, cỏ mần trầu 8g, cỏ
mực 8g, cam thảo nam 8g. Ké đầu ngựa 8g, củ sả 4g, gừng tươi 4g, vỏ quít 4g. Đổ 3
chén nước sắc còn non một chén, uống lúc thuốc còn ấm.
- Chữa mẩn ngứa: Lấy khoảng 50g rau má, rửa sạch, giã dập (với 200ml
nước sôi) uống trong ngày.
- Chữa rôm sẩy: Dùng 50g rau má rửa sạch giã vắt lấy nước, thêm ít đường
cho dễ uống hoặc ăn rau má tươi trộn với canh hoặc dấm sẽ chữa được bệnh rôm sẩy.
- Mụn nhọt: Rau má và lá gấc mỗi thứ 50g rửa sạch, giã nhỏ, cho ít muối vào
trộn đều, đắp lên chỗ đau rồi băng lại, ngày thay thuốc 2 lần và đắp cho đến khỏi.
- Hạ sốt: Khi bị sốt, nhức đầu, lấy 30g rau má tươi, rửa sạch, giã nát, thêm
nước sôi để nguội, vắt lấy nước rồi hòa 10g bột sắn dây, thêm đường uống.
8

- Cảm nóng : Lấy 40g rau má, lá tre, cỏ mần trầu, lá sắn dây, lá duối, mỗi thứ
20g, sắc đặc uống ngày 2 lần, mỗi lần một thang .
- Sốt xuất huyết: Rau má, cỏ mần trầu, lá huyết dụ, lá cối xay mỗi thứ 20g,
cỏ nhọ nồi sao cháy, sắc đặc, uống ngày 2 lần, mỗi lần một thang.
- Hạ huyết áp: Rễ nhàu 16g, rễ kiến cò12g, lá tre 12g, rễ tranh 12g, rễ cỏ
xước 12g, rau má 16 g. Sắc uống thay nước hằng ngày.
- Trong trường hợp đái rắt, đái buốt, đái ra máu: Có thể dùng rau má 40g,
nõn tre 40g tươi, giã nát với vài hạt muối, gạn lấy nước uống.
- Chữa mệt mỏi do thay đổi thời tiết: Rau má 40g, ngải cứu, tía tô, kinh giới
mỗi thứ 20g, sắc đặc ngày uống 2 lần.
- Chữa ho, viêm họng: Rau má rửa sạch, giã vắt lấy nước cốt đặc thêm
đường cho dễ uống. Trẻ em ngày 2 lần mỗi lần 1/2 bát cơm, người lớn ngày 2 lần
mỗi lần 1 bát cơm. Uống liên tục 5 đến 7 ngày.

- Trị khí hư, phụ nữ đau bụng lúc có kinh: Dùng rau má 20g, bông mã đề, rễ
cỏ tranh, râu ngô, củ dứa, rau dừa mỗi thứ 20g, sài đất 20g. Nếu là rau má tươi có
thể giã nhuyễn lấy nước uống, nếu khô sắc uống ngày 2 lần.
- Chữa chảy máu chân răng, chảy máu cam và các chứng chảy máu: Rau má
30g, cỏ nhọ nồi, trắc bá diệp mỗi vị 15g sao rồi sắc lấy nước uống.
- Thống kinh, đau lưng, đau bụng, ăn kém uể oải: Rau má 30g, ích mẫu 8g,
hương nhu 12g, hậu phác 16g. Đổ 600ml nước, sắc còn 200ml, chia 2 lần uống
trong ngày.
- Thuốc lợi sữa: Rau má tươi hay luộc ăn cả cái và nước.
- Ngộ độc lá ngón, say sắn: Rau má 50- 100g giã nát, hòa với nước chè đặc,
thêm đường thật ngọt, uống một lần (kinh nghiệm người Thái ở Tây Bắc). Hoặc lấy
cả cây rau má tươi, rửa sạch, giã nát, hòa với nước ấm để uống.
- Ngộ độc nấm: Lấy 400g rau má rửa sạch, giã nát, vắt lấy nước cốt, hòa với
200g đường phèn để uống.
- Giải khát, thanh nhiệt cơ thể: Nước ép rau má là một cách sử dụng rau má
đơn giản và thông dụng nhất. Nước ép rau má tươi có đầy đủ các hoạt chất và tác
dụng đã đề cập. Mỗi người, mỗi ngày có thể dùng từ 30 đến 40g rau má tươi. Lá rau
9

má mua về rửa sạch, giã hoặc xay nát. Cho thêm một ít nước vào. Vắt và lọc bỏ xác.
Thêm vào một ít đường cho dễ uống [13].
1.1.3. Các nghiên cứu gần đây về rau má
Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những tác dụng tuyệt
vời của rau má.
- Rau má có những hoạt chất thuộc nhóm saponins (còn được gọi là
tripernoids) bao gồm asiaticoside, madecassoside, madecassic acid và asiatic acid.
Hoạt chất asiaticoside đã được ứng dụng trong điều trị bệnh phong và bệnh lao.
Người ta cho rằng trong những bệnh này, vi khuẩn được bao phủ bởi một màng
ngoài giống như sáp khiến cho hệ kháng nhiễm của cơ thể không thể tiếp cận. Chất
asiaticoside trong dịch chiết rau má có thể làm tan lớp màng bao này để hệ thống

miễn dịch của cơ thể tiêu diệt chúng.
- Đối với da, nhiều công trình nghiên cứu và kết quả lâm sàng đều cho thấy
dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân chia
tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên da non. Hiện
nay rau má đã được sử dụng rất đa dạng dưới hình thức thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc
mở để điều trị tất cả các chứng bệnh về da như vết bỏng, vết thương do chấn
thương, do giải phẫu, cấy ghép da, những vết lở lâu lành, vết lở do ung thư, bệnh
phong, vẩy nến…
- Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện
vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và
làm gia tăng tính đàn hồi của mạch máu. Do đó rau má cũng thường được dùng
trong các chứng tăng áp lực tĩnh mạch ở các chi dưới.
- Trong những năm gần đây, nhiều phương tiện thông tin đã phổ biến cách
chữa bệnh thấp khớp mãn tính bằng cách ăn 2 lá rau má tươi mỗi ngày. Một chương
trình phóng sự của đài truyền hình số 9 ở Sydney vào tháng 12/2003 cũng cho biết
một số người ở Úc đã chữa khỏi bệnh thấp khớp bằng cách này. Phương pháp này
phát xuất từ quyển sách “Arthritis and Paradoxycal Pennywort” (Bệnh thấp khớp
và lá rau má) của ông Russ Maslen. Ông đã học được kinh nghiệm chữa bệnh này
10

từ một nông dân ở Brunswick Valley vào khoảng năm 1989 khi ông đang tiến hành
xây dựng và quản lý công viên bảo tồn di sản thiên nhiên ở đây. Sau đó chính ông
đã hướng dẫn vợ ông tên là Beryl chữa khỏi chứng sưng đau các khớp xương ở bàn
tay. Ông nói “Mỗi ngày chỉ cần nhai và nuốt 2 lá rau má liên tục, chỉ 2 lá chớ không
phải một hay ba lá, thì một thời gian sau sẽ có thể chữa khỏi hoặc làm giảm bớt
bệnh thấp khớp”. Điều cần lưu ý trong việc dùng rau má để chữa bệnh thấp khớp là
không được dùng quá liều lượng cần thiết. Dùng bao nhiêu lá phải nằm trong giới
hạn dung nạp và chuyển hoá của Tỳ vị. Mặc dù rau má không độc nhưng lại có tính
“hàn” nên có thể làm tăng tính “thấp” trong bệnh thấp khớp làm bệnh nặng
thêm. Ngược lại, nếu chỉ dùng vài lá mỗi ngày, ai cũng có thể dùng và dùng lâu dài

mà không sợ có phản ứng phụ [14].
Hiện nay, vài nước người ta chế rau má dưới dạng:
- Viên nén 0,01g rau má để chữa chứng giản tĩnh mạch, chứng nặng chân do
máu tĩnh mạch chảy chậm trở về tim. Ngày uống 3-6 viên vào bữa cơm.
- Thuốc tiêm 1ml chứa 0,02g cao rau má. Cách 1 ngày tiêm bắp một ống
phối hợp thuốc bôi mỡ (1% cao rau má) hoặc dạng bột chứa 2% rau má để các vết
bỏng, vết thương do chấn thương hoặc vết phẩu thuật các tổn thương ở da và niêm
mạc (tai, mũi, họng) [22].
1.1.4. Một số sản phẩm từ rau má
Trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm được sản xuất từ rau má. Các
sản phẩm này chủ yếu là trà, thuốc chữa bệnh…

Hình 1.1. Trà rau má râu ngô Hình 1.2. Trà xanh rau má
11

- Thuốc Cenditan

Hình 1.3. Thuốc Cenditan (www.ft-pharma.com)
Thành phần:
Cao diếp cá: 75mg
Bột rau má: 300mg
Công dụng: Trị táo bón, trĩ, giải nhiệt, thông tiểu, mát gan, giải độc.
- Tinh rau má của công ty dược Đông Phương

Hình 1.4. Sản phẩm Rau má ( tpcvietnam.vn)
12

1.2. Tổng quan về đậu nành
1.2.1. Tên gọi, đặc điểm sinh thái, thành phần hóa học của đậu nành
Đậu nành có tên khoa học là Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein,

hạt của nó được dùng làm thức ăn cho người và gia súc.
Hơn năm ngàn năm về trước, những nhà nông Trung Hoa đã khám phá và
trồng một loại cây đậu mà sau đó hạt của nó đã trở thành một loại thực phẩm thiết
yếu cho các dân tộc Á– Châu và thế giới ngày nay. Trong suốt những thập niên sau
đó, đậu nành đã vượt biên sang các nước lân bang như Việt Nam, Nhật Bản,
Malaysia… và sau đó đến châu Âu. Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhất
trong các loại nông sản nên nó ưa chuộng và trở thành thực phẩm chính của nhiều
quốc gia Châu Á. Những thực phẩm được chế biến từ đậu nành như sữa đậu nành,
đậu phụ, tương, chao… đã có từ hai ngàn năm trước đây. Ở Việt Nam, cây đậu nành
được biết từ rất sớm– từ thời Hùng Vương nhân dân ta đã biết trồng và sử dụng đậu
nành làm thức ăn [6].
Nhu cầu tiêu thụ đậu nành trên thế giới: 25% nhu cầu sử dụng đậu nành
nguyên hạt, 75% nhu cầu là chế biến các sản phẩm từ đậu nành. Các nước sản xuất
đậu nành lớn trên thế giới: Mỹ, Brazil, Trung Quốc, Ấn Độ. Trong đó Mỹ là nước
sản xuất đậu nành lớn nhất hiện nay trên thế giới. Nhiều nước nhập khẩu đậu nành
vừa làm thực phẩm cho người vừa làm thức ăn cho gia súc. Những nước nhập khẩu
đậu nành lớn như: Anh, Pháp, Ba Lan, Tây Ban Nha.
Ở Việt Nam các vùng sản xuất đậu nành lớn là: Đồng bằng sông Hồng, Tây
Nguyên, đồng bằng sông Cửu Long.
Cây đậu nành thuộc loại cây họ đậu, là loại cây ngắn ngày (80 đến 150
ngày). Thân cây cao khoảng 30 đến 80 cm tùy giống, cây tương đối thẳng và đứng
hơn so với các loại đậu khác, cây ít phân nhánh. Cây có quả theo từng chùm, mỗi
chùm có khoảng từ 2 đến 20 quả và khoảng gần 20 quả trên một cây. Một quả có từ
1 đến 7 hạt. Quả đậu nành hơi cong, chiều dài trung bình khoảng từ 4 đến 6cm. Hạt
đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt… Về màu
13

sắc cũng khác nhau: vàng, xanh, xám, đen… nhưng phần lớn là hạt màu vàng có
chất lượng tốt [3].
Hạt đậu nành có ba bộ phận là vỏ, tử diệp (còn gọi lá các lá mầm) và phôi (còn

được gọi là trụ dưới lá mầm). Ngoài cùng là lớp vỏ hạt, dưới lớp vỏ hạt là hai tử diệp
gắn với nhau bằng lá mầm. Tử diệp là nơi dự trữ các chất dinh dưỡng. Trong hạt đậu
nành không có lớp alơrông, nội nhũ và phôi đứng tách biệt như ở các loại hạt cốc, mà
toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao quanh bằng vỏ hạt [7].
So các loại đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong khi đó
thì hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các loại đậu [6]

Hàm lượng (% theo khối lượng chất khô)
Các loại đậu
Tro Cellulose

Đường Tinh bột Protein Lipid
Đậu Hà Lan 3,0 6,5 4 50 28 2,0
Đậu đỗ 4,1 5,2 3 55 28 2,4
Đậu ván 3,2 4,4 4 56 29 2,0
Đậu tương 4,0 3,7 19 - 42 20,0

Bảng 1.3. Thành phần hóa học ở các phần của hạt đậu nành [6]

Thành phần (% trọng lượng khô) Các thành
phần của
hạt đậu
nành
% trọng
lượng của
hạt
Protein Lipid Glucid Tro
Hạt nguyên


100 40 20 35 4,9
Tử diệp 90 43 23 29 5,0
Vỏ hạt 2 8,8 1 86 4,3
Phôi 88 41 11 43 4,4

14

- Protein:
Trong protein của đậu nành thì globulin chiếm 85 – 95%, ngoài ra còn có
một lượng nhỏ albumin và một lượng không đáng kể prolamin và glutelin. Protein
của đậu nành chứa tất cả 8 loại acid amin không thay thế cùng với một hàm lượng
cần thiết, tương đương với protein thịt động vật. Hàm lượng các acid amin không
thay thế được thể hiện dưới Bảng 1.4.
Bảng 1.4. Hàm lượng các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành [4]

Các acid amin không thay thế Hàm lượng (%)
Isoleucine 5,8
Methionine 1,4
Leucine 8,4
Lysine 9,0
Phenylalanine 3,8
Threonine 4,8
Trytophan 1,1
Valine 5,8

- Lipid:
Hàm lượng lipid của đậu nành khá cao, trong đó khoảng 14% chất béo bão
hòa 59% chất béo không bão hòa đa và 23% chất béo không bão hòa đơn. Trong số
chất béo không bão hòa đa có đến 8% loại linolenic acid là loại Omega-3 rất cần
thiết cho cơ thể, có khả năng làn giảm thiểu nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và

giúp ngăn ngừa bệnh ung thư.
Các nhà khoa học đã nghiên cứu và cho rằng đậu nành hoàn toàn không chứa
cholesterol.
- Glucid
Glucid của đậu nành bao gồm các polysaccharide không hòa tan như
cellulose, các pectin, pentosan, hemicellulose và các đường hòa tan như sucrose…
Đậu nành hầu như không chứa tinh bột.
15

- Vitamine và khoáng chất
Đậu nành còn chứa nhiều vitamine như vitamine nhóm B; vitamine A, E…
Thành phần một số vitamine trong đậu nành được thể hiện ở Bảng 1.5.
Bảng 1.5. Thành phần một số vitamine trong đậu nành [4]
Vitamine Hàm lượng (mg/kg)
Thiamin 11,0 – 17,5
Riboflavin 3,4 – 3,6
Niacin 41,4 – 23,0
Prydocin 7,1 – 12,0
Biotin 0,8
Acid pantothenic 13,0 – 21,5
Acid folic 1,9
Inositol 2300
Vitamine A 0,18 – 2,43
Vitamine E 1,4
Vitamine K 1,9

Ngoài các vitamine thì thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng
khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là calcium, phosphor, mangan,
kẽm, sắt được trình bày ở Bảng 1.6.
Bảng 1.6. Thành phần khoáng trong đậu nành [6]

Khoáng chất Hàm lượng (%)
Calcium 0,16 – 0,47 %
Phosphor 0,41 – 0,82%
Mangan 0,22 – 0,24%
Kẽm 37 mg/kg
Sắt 90-150 mg/kg

16

[
1.2.2. Tác dụng của đậu nành
- Đậu nành và bệnh tim mạch.
Hiện nay nhiều bằng chứng cụ thể cho thấy đậu nành có khả năng làm giảm
lượng cholesterol của những người bị bệnh cao mỡ. Những bệnh nhân này nếu để
lâu sẽ dẫn đến bệnh tim trầm trọng và có nguy cơ tử vong vì mạch máu bị nghẽn
hay tim bị kích ngất. Protein trong đậu nành có khả năng làm hạ mức độ hai độc tố
LDL Cholesterol và Triglyceride, tác nhân gây ra bệnh cao mỡ. Kết quả này rất khả
quan và công hiệu hơn hẳn việc trị liệu bằng phương pháp ăn uống theo qui thức do
các chuyên gia y tế ấn định, kể cả việc chữa được các chứng bệnh cao mỡ trầm
trọng và bệnh cao mỡ ở trẻ con.
Thêm vào đó, đậu nành còn có khả năng làm tăng lượng HDL cholesterol,
một chất có tác dụng đề kháng lại hai chất LDL cholesterol và Triglyceride độc hại
kể trên. Ngoài ra đậu nành cũng còn có công hiệu ngăn chặn sự oxy hóa của chất
LDL Cholesterol, không cho chúng có cơ hội chuyển hóa thành những nguyên tố
độc hại khác, và phòng ngừa được chứng nghẽn các mao huyết quản.
- Đậu nành và bệnh xương
Xưa nay các chuyên gia y tế đều công nhận calcium có khả năng phòng ngừa
được bệnh xương xốp (osteoporosis), thường xảy ra trong giới phụ nữ lớn tuổi.
Bệnh này cũng có xảy ra cho nam giới nhưng với một tỷ lệ thấp hơn.
Người ta thí nghiệm trên loài chuột bằng cách cho chúng ăn toàn đậu nành

không những ngăn chặn được chứng thoái hóa calcium của xương mà còn làm cho
xương được rắn chắc. Isoflavones trong đậu nành là một chất có tính năng động có
tác dụng giống như oestrogen ngăn ngừa được chất men tyrosin kinase làm cho
xương bị xốp và dễ gãy. Nó cũng còn trợ giúp cho tế bào xương hình thành vững
vàng.
Những nghiên cứu gần đây cho biết những phụ nữ sau thời kỳ tắt kinh, mỗi
ngày dùng bột hay sữa đậu nành thường xuyên thì mật độ khoáng chất trong xương
vẫn duy trì ở mức độ bình thường.

17

- Đậu nành có thể phòng chống được bệnh ung thư.
Qua những nghiên cứu gần đây, các khoa học ghi nhận những người thường
dùng đậu nành hoặc các sản phẩm của đậu nành trong khẩu phần ăn uống hằng ngày
ít có nguy cơ bị bệnh ung thư nhũ hoa, tử cung, ruột già. Các nghiên cứu khác được
thực hiện trên cơ thể động vật bằng cách gây cho chúng bị nhiễm bệnh ung thư rồi
dùng chất genistein hàm chứa trong đậu nành để chữa trị thì thấy nó ngăn chặn
được sự phát triển của bệnh ung thư ruột già, gan và vú.
Người ta còn nghiên cứu bằng cách giả tạo một sự sống như thể trạng thật
của một con người đang bị nhiễm bệnh ung thư và đặt trong ống nghiệm. Sau đó họ
trích các hợp chất từ đậu nành để chữa trị và đạt được kết quả hữu hiệu. Những hợp
chất này còn có khả năng ngăn chặn sự cung cấp máu để nuôi dưỡng một loại tế bào
đặc biệt có khuynh hướng hình thành các bướu ung thư.
Gần đây khoa học gia Yehudith Birk của trường Đại học Hebrew ở
Jerusalem đã thực hiện được một vài phương pháp đáng khích lệ, có thể chữa được
bệnh ung thư ở nhiều cấp độ trầm trọng và trong nhiều bộ phận cơ thể khác nhau
mà không cần biết bệnh đã phát sinh vì nguyên do gì. Hiện nay Cơ quan Quản Trị
Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đang cho phép áp dụng phương pháp này để
điều trị một số bệnh nhân tình nguyện trong bệnh viện để thí nghiệm và kiểm
chứng. Saponin và những hợp chất khác của đậu nành cũng đang được nghiên cứu

và áp dụng.
- Đậu nành và bệnh thận:
Trong lĩnh vực này, một vài thí nghiệm cho thấy đậu nành cũng có ích lợi
trong việc chữa trị bệnh thận. Các cuộc thí nghiệm trên loài chuột chứng minh được
chất Genistein trong đậu nành có thể làm cho mạch máu được thư giãn và giảm chế
được tốc độ lọc máu của thận, nên tránh được bệnh tiểu đường. Người ta đã trích
hợp chất trong đậu nành để tiêm cho những con bò đã bị gây bệnh tiểu đường thì
thấy tốc độ lọc máu của chúng trở lại mức độ bình thường.