BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

VÕ THỊ HƢỚNG













NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
BỘT RONG NHO KHÔ



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÁNH HÒA - 2013

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

VÕ THỊ HƢỚNG











NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
BỘT RONG NHO KHÔ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




Mã số sinh viên : 51130523
Lớp : 51CBTP2
Cán bộ hƣớng dẫn : ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang



KHÁNH HÒA - 2013
i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này
Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban
Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự
tự hào đƣợc học tập tại Trƣờng trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin đƣợc giành cho thầy: ThS. Nguyễn Thị
Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bản Chất lƣợng và An toàn Thực phẩm - Trƣờng
Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh phí, tận tình hƣớng dẫn và động viên tôi
trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Xin cám ơn: ThS. Thái Văn Đức - Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực
phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công
trình nghiên cứu đƣợc hoàn thành có chất lƣợng.
Đặc biệt, xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo
trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí
nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trƣờng Đại học Nha Trang đã
giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi
thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân và các bạn bè đã tạo điều
kiện, động viên khích lệ để tôi vƣợt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập
vừa qua.


Nha Trang, tháng 7 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Võ Thị Hƣớng

ii

MỤC LỤC
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 1
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 2
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 3
1.1. GIỚI THIỆU VỀ RONG BIỂN 3
1.2. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO 3
1.2.1. Giới thiêu chung về rong nho 3
1.2.2. Một số nghiên cứu về rong nho 6
1.2.3. Một số ứng dụng của rong nho: 9
1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY 11
1.3.1. Khái niệm chung về sấy 11
1.3.2. Các giai đoạn trong quá trình sấy 12
1.3.3. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy 13
1.3.4. Phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 14
1.3.4.1. Giới thiệu về sấy bức xạ hồng ngoại 14
1.3.4.2. Sấy đối lƣu lạnh 18
1.3.4.3. Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 19

1.3.5. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô 21
1.3.6. Khái quát về quá trình nghiền 21
CHƢƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 24
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học: 24
2.2.2. Phƣơng pháp xác định vi sinh vật 25
2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 25
2.2.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 27
2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất bột rong nho 27
iii

2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình 28
2.3. hóa chẤt, ThiẾt bỊ VÀ dỤng cỤ sỬ dỤng trong nghiên cỨu 34
2.4. Phƣơng pháp xỬ lý sỐ liỆu 34
CHƢƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ THÍCH HỢP CỦA QUY TRÌNH CHẾ
BIẾN BỘT RONG NHO KHÔ 35
3.1.1. Xác định chế độ xử lý rong bằng sorbitol 35
3.1.2. Xác định chế độ chần rong nho 38
3.1.3. Xác định chế độ sấy rong nho 39
3.1.3.1. Xác định chế độ sấy ở vận tốc gió 1m/s 39
3.1.3.2. Xác định chế độ sấy ở vận tốc gió 2m/s 41
3.1.4. Xác định nhiệt độ sấy 42
3.1.5. Xác định chế độ xay nghiền 43
3.1.6. Đánh giá khả năng tái hydrat hóa của bột rong sản xuất từ nguyên liệu
xử lý sorbitol với nồng độ khác nhau 45
3.2. ĐỀ xuẤt quy trình sẢn xuẤt bỘt rong nho sẤy khô 47
3.3. SẢN XUẤT THỬ VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT
LIỆU 48

3.3.1. Sản xuất thử 48
3.3.2. Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên vật liệu 49
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50
1. KẾT LUẬN 50
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51


iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của rong nho 5
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp
không qua xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng 25
Bảng 2.2. Thang điểm cảm quan chuẩn 25
Bảng 3.1. Độ hút nƣớc phục hồi của rong khô sản xuất từ rong xử lý bằng
sorbitol nồng độ khác nhau 37
Bảng 3.2. Độ hút nƣớc phục hồi của bột rong khô sản xuất từ rong xử lý bằng
sorbitol nồng độ khác nhau 46
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm bột rong nho khô 48
Bảng 3.3. Hao hụt trọng lƣợng của nguyên liệu qua các công đoạn 49
Bảng 3.4. Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên vật liệu cho 1kg sản phẩm bột rong 49


v

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Rong nho 6
Hình 1.2. Tủ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 20
Hình 1.3. Máy xay cắt 23

Hình 2.1. Hình ảnh về rong nho (Caulerpa lentillifera) nguyên liệu 24
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất bột rong nho 27
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm sorbitol 28
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần 29
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ sấy ở vận tốc gió 1 m/s 30
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ sấy ở vận tốc gió 2 m/s 31
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 32
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay 33
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá khả năng phục hồi của
bột rong 34
Hình 3.1. Ảnh hƣởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến chất lƣợng
cảm quan của sản phẩm 35
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ chần rong nho đến chất lƣợng
cảm quan của sản phẩm 38
Hình 3.3. Sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian sấy rong nho ở các nhiệt độ sấy
khác nhau với cùng vận tốc gió 1m/s 40
Hình 3.4. Sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian sấy rong nho ở các nhiệt độ sấy
khác nhau với cùng vận tốc gió 2m/s 41
Hình 3.5. Sự biến đồi chất lƣợng cảm quan của các mẫu rong sấy ở nhiệt độ
khác nhau trong cùng vận tốc gió 1m/s và 2m/s 43
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của chế độ xay nghiền đến chất lƣợng cảm quan của bột
rong nho 44
Hình 3.7. Sơ đồ quy trình sản xuất bột rong nho 47


1

LỜI MỞ ĐẦU
Rong nho (Caulerpa lentillifera) là loại rong có giầu dinh dƣỡng và có
giá trị kinh tế rất cao. Hiện nay, rong nho đƣợc nuôi trồng chủ yếu ở Nhật

Bản và Philippine. Tuy vậy sản lƣợng rong nho của Nhật Bản và Philippine
không đủ cho nhu cầu tiêu dùng trong nƣớc. Vì thế rong nho đã đƣợc ngƣời
Nhật phát triển nuôi trồng ra các nƣớc khác trong khu vực Đông Nam Á trong
đó có Việt Nam. Tại Việt Nam, rong nho đƣợc PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại di
nhập về trồng tại Khánh Hòa từ năm 2004. Hiện nay rong nho đã đƣợc nuôi
trồng nhiều ở Cam Ranh - Khánh Hòa để tiêu dùng trong nƣớc, làm rau xanh
cho bộ đội ở Trƣờng Sa và một phần xuất khẩu trực tiếp sang thị trƣờng Nhật
Bản dƣới dạng sản phẩm rong nho tƣơi. Hiện thị trƣờng Nhật Bản đang có
nhu cầu tiêu thụ rong nho tƣơi, rong nho khô và bột rong nho. Bột rong nho
đƣợc ngƣời Nhật sử dụng thƣờng xuyên trong bữa ăn hàng ngày nhƣ một phụ
gia bổ sung vào các loại thực phẩm lỏng nhƣ cháo, súp, canh, Tuy vậy Việt
Nam chƣa có một nghiên cứu nào công bố về chế biến bột rong. Vì vậy việc
nghiên cứu chế biến bột rong nho là cần thiết. Xuất phát từ yêu cầu thực tế
đó, tôi đƣợc giao thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất bột rong nho khô”
với mục đích tìm biện pháp sản xuất sản phẩm bột rong nho khô đạt yêu cầu
về sinh an toàn thực phẩm, có giá thành kinh tế hợp lý nhƣng vẫn giữ đƣợc
các đặc tính vốn có của rong nho.
Nội dung của đề tài:
1) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất bột rong nho
khô: chế độ xử lý, chế độ sấy, chế độ xay nghiền
2) Đề xuất quy trình sản xuất bột rong nho khô
3) Sản xuất thử và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu;
2

Do thời gian nghiên cứu có hạn nên đồ án chắc sẽ còn hạn chế, rất mong
nhận đƣợc sự góp ý của quý thầy cô và bạn bè đồng nghiệp để cho báo cáo
hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn!

3


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU VỀ RONG BIỂN
Rong biển hay tảo biển đã đƣợc nghiên cứu từ rất sớm ở các nƣớc trên
thế giới. Nhƣng việc ứng dụng và nghiên cứu đƣợc đẩy mạnh từ sau chiến
tranh thế giới thứ II. Hiện nay, Nhật Bản là nƣớc đi đầu trên thế giới cũng nhƣ
trong trong khu vực Châu Á về việc nghiên cứu và ứng dụng của rong biển.
Các nƣớc Châu Á nhƣ Hàn Quốc, Trung Quốc cũng có nhiều nghiên cứu về
di truyền và chọn giống có sức chống chịu cao. Trong khi đó các nƣớc Âu-Mỹ
lại chú trọng nghiên cứu sử dụng sản phẩm tinh chế của rong biển trong các
lĩnh vực công nghiệp.
Nhật Bản là nƣớc có các nhà khoa học có trình độ chuyên môn cao trong
việc phân loại rong. Do vậy các nhà khoa học Nhật bản cũng là ngƣời đề xuất
cho việc sắp xếp hệ thống trong phân loại rong của chi Gracilaria
(Yamamoto,1978), chi Prionitis (Halymeniaceae) (Kawaguchi, S, 1989), bộ
Fucales (Yoshida T, 1983), bộ Gigartinales (Masuda, M (1997)). Ở Trung
Quốc, có một số công trình nghiên cứu của T.sengC.K,Zhang junfu, Xia Bang
mei… về các loại rong biển.
Ở Ấn Độ từ năm 1907-1949, tác giả Boergesen, ngƣời đã công bố các
nghiên cứu đầy đủ về khu hệ rong biển, tại Ấn Độ Bosse (1913-1928) nghiên
cứu khu hệ rong biển Ấn Độ. Nawm, Umamaheswara RaoM cũng công bố
các chuyên khảo về rong câu Gracilaria [3].
1.2. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO
1.2.1. Giới thiêu chung về rong nho
Rong nho có tên khoa học là Caulerpa lentilifera thuộc bộ rong Cầu lục
Caulerpales, nghành rong Lục Chlorophyta, do hình dạng và có giá trị cao,
chúng còn đƣợc gọi là trứng cá Hồi xanh (green Caviar) hoặc Nho biển (sea
4

grapes). Loài rong lục phân bố ở vùng biển ấm Thái Bình Dƣơng (Philippin,
Java, Micronesia, Bikini…), ở những vùng vịnh kín sóng, nƣớc trong. Rong

Nho có đặc điểm mềm, dòn và ngon nên rất đƣợc ƣa chuộng, sử dụng nhƣ
một loại rau xanh. Đó là nguồn cung cấp rất tốt các vitamin A, C và các
khoáng vi lƣợng cần thiết nhƣ sắt, I-ốt, can xi. Một số tài liệu còn đề cập đến
chúng có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, có thể ngừa bệnh cao huyết áp
và thấp khớp [11].
Rong Nho mọc trên nền đáy là đất bùn cát, tại vùng biển có độ mặn cao,
ở những vùng vịnh kín sóng, nƣớc trong. Rong Nho chỉ có thể phát triển ở
nhiệt độ nóng, với nhiệt độ dƣới 20
o
C, rong Nho có thể ngừng phát triển.
Rong Nho có khả năng tăng trƣởng rất nhanh, mỗi ngày dài thêm khoảng
2cm. Trong môi trƣờng nhiều chất hữu cơ, rong Nho càng phát triển mạnh.
Sau 2 tháng nuôi trồng, rong Nho có thể thu hoạch. Công đoạn xử lý sau thu
hoạch chủ yếu là giữ cho rong Nho đạt đƣợc độ cứng. Khi thu hoạch, rong
Nho cần đƣợc rửa sạch nƣớc biển, cắt bỏ phần nhánh và rễ. Phần giống nhƣ
chùm nho để đạt đƣợc thành thƣơng phẩm, phải có chiều dài trên 5cm. Rong
tƣơi có thể lƣu hành trên thị trƣờng trong 5 ngày đến một tuần. Ngoài lợi ích
tạo ra đƣợc nguồn thực phẩm bổ dƣỡng có giá trị cao, trồng rong Nho còn có
thể làm sạch môi trƣờng nƣớc bị ô nhiễm bởi các chất hữu cơ và làm giảm
mức độ ô nhiễm môi trƣờng nƣớc ở các khu vực đó.
Do nhu cầu tiêu thụ trên thế giới tăng nhanh trong những năm gần đây,
cho nên cùng với khai thác tự nhiên , việc nuôi trồng loài rong này cũng đã
phát triển ở các nƣớc Nhật Bản, Philippin, Thái Lan,… Ở Việt Nam, Nguyễn
Hữu Đại và các cộng sự (Viện Hải dƣơng học) cũng đã tìm thấy chúng tại đảo
Phú Quý (Bình Thuận), mọc rải rác xen kẻ ở gốc của các loài rong lục khác,
nhƣng có kích thƣớc khá nhỏ so với rong đƣợc nuôi trồng hiện nay. Trong
những năm gần đây rong Nho đã đƣợc du nhập vào Việt Nam và trồng với
5

quy mô công nghiệp ở một số tỉnh nhƣ Phan Thiết tỉnh Bình Thuận, Ninh

Hòa, Cam Ranh tỉnh Khánh Hòa. Rong Nho có tốc độ phát triển nhanh, mỗi
đợt nuôi từ 50 đến 60 ngày là thu hoạch nên rất thuận lợi trong kinh doanh.
Do đây là loại rong có giá trị kinh tế cao dễ trồng nên trong tƣơng lai sẽ đƣợc
trồng rộng rãi tại các vùng ven biển nƣớc ta.
Rong nho biển là thức ăn ngon, bổ dƣỡng, trang trí đẹp trên những món
ăn khác và đặc biệt chúng hỗ trợ chữa một số bệnh nhƣ bệnh huyết áp, bệnh
tiểu đƣờng, bệnh đƣờng ruột, bƣớu cổ,… Rong Nho biển đƣợc ăn nhƣ một
loại rau trong các món lẩu, có thể nấu canh hoặc ăn nhƣ rau sống hay rau gia
vị. Phần thân non giòn có thể làm các món gỏi giống nhƣ các loại rong biển
khác. Chất Caulerparine trong rong này có tác dụng kích thích ăn ngon miệng,
Caulerparine còn có tác dụng gây tê nhẹ làm phục hồi sức khỏe nhanh chóng
sau những chuyến đi dài hoặc tập luyện thể thao. Thành phần dinh dƣỡng của
rong nho đƣợc thể hiện trong bảng 1.1.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của rong nho
Thành phần dinh dƣỡng
Khối lƣợng (mg/kg)
Vitamin A
0.518
Vitamin B
54
Vitamin C
161.80
Canxi (Ca)
0.0437
Sắt (Fe)
0.08
Kali (K)
0.034
Iot
19.097

6


Hình 1.1. Rong nho
1.2.2. Một số nghiên cứu về rong nho
Trên thế giới
Theo Shokita 1991 thì tại Okinawa (Nhật Bản), nuôi trồng rong Nho đã
đƣợc tiến hành thí nghiệm từ rất sớm (1978) bằng hai hình thức nuôi chủ yếu
là: nuôi treo bằng lƣới hay nuôi lồng trên biển và nuôi đáy trong bể xi măng.
Tốc độ tăng trƣởng của rong khác nhau nếu nuôi rong bằng các hình
thức khác nhau. Cụ thể là khi trồng rong bằng cách cột vào lƣới thì tốc độ
tăng trƣởng của rong đạt 1,95 %/ngày, nếu trồng rong trong các bể kính thì
tốc độ tăng trƣởng của rong là 2,92 %/ngày, còn trồng rong bằng hình thức
treo lồng thì tốc độ tăng trƣởng đạt 3,12 %/ngày. Tác giả cũng nhận thấy tỷ lệ
phần thân đứng (phần có giá trị sử dụng)/ toàn tản khác nhau. Nếu nuôi treo
bằng cách cột vào lƣới tỷ lệ này là 62%, nếu nuôi đáy là 76% và nuôi lồng là
70%.
7

Trên cơ sở thí nghiệm của Shokita 1991 nói trên, rong Nho đã đƣợc
trồng đại trà thành thƣơng phẩm tại Okinawa từ năm 1986, đây là nơi có điều
kiện thích nghi bằng hình thức nuôi treo. Ngoài ra theo đó để đạt năng suất
cao nhất thì bè rong và lƣới phải đƣợc làm vệ sinh định kỳ. Rong Nho sẽ bị
ảnh hƣởng xấu bởi nồng độ muối thấp hơn 25ppt, vì vậy nên hạ thấp bè nuôi
và các túi treo để tránh sự giảm độ mặn, đặc biệt sau mỗi cơn mƣa lớn xảy ra.
Từ những năm 60 ở Philippin, loài rong Nho đã đƣợc nuôi trồng. Hiện
nay tại đảo Mactan, tỉnh Cebu có khoảng 400 ha nuôi rong Nho. Phƣơng pháp
nuôi trồng phổ biến ở Philippin là nuôi đáy, phƣơng pháp này đã cho kết quả
rất tốt. Tuy nhiên nuôi trồng thƣơng phẩm rong Nho chỉ đƣợc tiến hành cách
đây khoảng 20 năm và các sản phẩm của rong Nho đƣợc tiêu dùng trong nƣớc

và xuất khẩu. Năm 1982, khoảng 810 tấn rong tƣơi tại Philippin đã đƣợc xuất
sang Nhật Bản và Đan Mạch [6].
Ở Việt Nam
Công trình nghiên cứu Rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hồng
Ngộ đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng trong đó giáo sƣ
Phạm Hồng Ngộ có đề cập đến loài rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) thu
thập đƣợc ở đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang.
Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải Dƣơng học Nha Trang
đã di nhập nguồn giống rong Nho từ Nhật Bản, tiến hành nuôi, tạo giống
trong phòng thí nghiệm. Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trƣng
sinh lý, sinh thái của loài rong Nho Caulerpa lentillifera (J. Agardh.1873) có
nguồn gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng” (Nguyễn
Xuân Hòa và cộng sự, 2004).
Năm 2005, phòng Thực vật biển – Viện Hải dƣơng học Nha Trang tiếp
tục tiến hành đề tài “thử nghiệm nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa
lentillifera (J.Agardh. 1873) ở điều kiện tự nhiên”.
8

Từ năm 2006, Phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu khoa
học cấp bộ “Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong Nho biển
Caulerpa lentillifera” (J.Agardh.1873) ở Việt Nam”. Đề tài đã đƣợc các cán
bộ tại Viện Hải dƣơng học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh,
Hòn Khói - Ninh Hòa.
Nghiên cứu một số đặc điểm sinh lý, sinh thái về rong Nho của Viện Hải
dƣơng học Nha Trang đã cho thấy trọng lƣợng rong nuôi ban đầu từ 100 –
200g tƣơi/m
2
là phù hợp cho việc nuôi thƣơng phẩm. Tốc độ sinh trƣởng của
rong Nho có giá trị cao nhất khi nuôi trên nền đáy xốp là bùn pha cát. Tốc độ
sinh trƣởng có thể đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ

mặn thích hợp). Độ mặn tốt nhất là 33
o
/
oo
. Nhu cầu ánh sáng đối với rong Nho
không cao, rong sinh trƣởng và phát triển tốt trong khoảng cƣờng độ ánh sáng
khá rộng từ 50 – 250μmol.s-1.m-2. Ở cƣờng độ ánh sáng quá mạnh (500
μmol.s-1.m-2) sự sinh trƣởng thấp và năng suất thấp. Khi nhiệt độ tăng đến
34
o
C cƣờng độ quang hợp của rong giảm. Các nhà khoa học của Viện Hải
dƣơng học Nha Trang cũng đã thử nghiệm nuôi trồng trong ao đìa tự nhiên,
rong phát triển tốt, tốc độ sinh trƣởng đạt 2,99%/ngày với mức nguồn giống
ban đầu là 100g/m
2
.
Các nhà khoa học của Viện Hải dƣơng học Nha Trang cũng đã tiến hành
phân tích thành phần hóa học của rong Nho. Mẫu rong Nho đã đƣợc gửi đến
Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, Thành phố
Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) để kiểm định. Kết quả phân tích đã cho thấy
rong không nhiều đƣờng, đạm nhƣng đặc biệt phong phú các vitamin A, C
(lần lƣợt là 0,5185 và 1,618 mg/kg rong Nho tƣơi) và các nguyên tố vi lƣợng
cần thiết, trong đó hàm lƣợng i-ôt rất cao (19,0790 mg/kg), K (0,034%), Ca
(0,0437%).
9

Ngoài ra mẫu rong Nho tƣơi nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng
7/2007 và mẫu nƣớc biển nơi nuôi cũng đã đƣợc Phòng Thủy địa hóa, Viện
Hải dƣơng học phân tích và cho thấy rong Nho không tích lũy các kim loại
nặng từ môi trƣờng nƣớc. Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác hẳn với các

loài cỏ biển (seagrasse). Kết quả cũng cho thấy rong đƣợc nuôi trong môi
trƣờng nƣớc chƣa đạt mức cho phép TCVN về chất lƣợng nƣớc đã cho sản
phẩm rong Nho có các chỉ tiêu về kim loại nặng thấp hơn mức cho phép vầ vệ
sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, 1998.
Hiện nay, một số công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trên cả
nƣớc đang đƣợc tiến hành nhằm tăng cao giá trị của cây rong Nho [1].
1.2.3. Một số ứng dụng của rong nho:
- Trong lĩnh vực thực phẩm: rong nho đƣợc sử dụng nhƣ một loại thực
phẩm hằng ngày của con ngƣời nhƣ làm rau xanh, làm súp, hoặc đƣợc chế
biến thành một món sốt cùng với một số thực phẩm khác. Ngoài ra hiện nay
ngƣời ta còn sử dụng rong ép thành nƣớc để uống rất mát và bổ dƣỡng đặc
biệt thích hợp cho những ngày hè nắng gắt.
Một số ứng dụng nữa của rong nho là xay thành bột rong để phối trộn
vào trong thực phẩm nhƣ bánh tráng, bánh quy, bột dinh dƣỡng cho trẻ em,…
Trên thị trƣờng Việt Nam hiện nay cũng đã xuất hiện một số loại sản
phẩm đƣợc làm từ rong Nho nhƣ: nƣớc uống từ rong nho, rong nho muối,
rong nho đóng hộp,…
Ở Nhật Bản, rong nho đƣợc trồng nhiều ở vùng biển xung quanh đảo
Okinawa. Ngƣời dân Okinawa sử dụng rong biển nhƣ rau sống và chế biến
khoảng 60 món ăn từ rong nho. Okinawa là nơi có dân số sống thọ nhất thế
giới, một phần nhờ vào chế độ ăn đƣợc bổ sung nguồn thực phẩm từ thiên
nhiên, trong đó có rong nho.
10

Rong Nho luôn đƣợc xếp vào danh sách các món ăn bổ dƣỡng vì nó
chứa nhiều chất dinh dƣỡng, khoáng chất cần thiết cho cơ thể, giúp cơ thể
giảm đƣợc nguy cơ mắc các bệnh nhƣ: cao huyết áp, tiểu đƣờng, đƣờng ruột,
bƣớu cổ. Một số chất trong rong Nho có thể hạn chế và ngăn chặn sự phát
triển của tế bào ung thƣ, làm giảm cholesterol và cải thiện về thể trạng của
những ngƣời bị tiểu đƣờng. Rong Nho còn đƣợc dùng nhƣ là món ăn trang trí

kết hợp với các loại rau và trái cây khác, phần thân non giòn có thể dùng làm gỏi.
Ở Việt Nam, vài năm gần đây rong Nho đƣợc đƣa vào thực đơn của các
nhà hàng. Rong Nho đƣợc nuôi trồng nhiều ở vùng biển Phan Thiết, Bình
Thuận, Khánh Hòa. Sản phẩm đƣợc phân phối chủ yếu đến Hà Nội, TP.Hồ
Chí Minh và các tỉnh phụ cận.
Rong Nho giòn giòn, có vị chua mặn vừa phải và mang một hƣơng vị
đặc biệt, không những giúp bữa ăn thêm ngon mà còn có tác dụng trang trí,
giúp món ăn trông tinh tế và bắt mắt hơn. Rong Nho có thể làm salad hoặc rau
ăn kèm với các món ăn chính nhƣ bít tết, thịt rán, có thể nấu canh hoặc ăn nhƣ
rau sống hay rau gia vị. Phần thân non giòn có thể làm gỏi giống nhƣ những
loài rong biển khác.
- Trong lĩnh vực mỹ phẩm: rong đƣợc sử dụng để làm mịn da, làm cho
da trở nên mền mại và trắng mịn màng. Ngoài ra đây là một loại mỹ phẩm
làm trắng da rất nhanh và hiệu quả.
Đối với môi trƣờng: Ở những vùng nƣớc bị ô nhiễm bởi các chất hữu cơ
thì sử dụng rong Nho để làm sạch nƣớc, giảm mức độ ô nhiễm rất nhanh vì
rong Nho có khả năng hấp thụ nhanh các chất hữu cơ [6].

11

1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY
1.3.1. Khái niệm chung về sấy
Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó
một lƣợng nhiệt, nhiệt đƣợc cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
Nung nóng vật liệu sấy từ độ ẩm ban đầu đến nhiệt độ bầu ƣớt tƣơng
ứng với môi trƣờng không khí xung quanh.
Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài.


Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trƣờng không khí.

Sấy có thể chia thành 2 phƣơng pháp:
- Sấy tự nhiên (phơi nắng): sử dụng năng lƣợng mặt trời để tách ẩm ra
khỏi vật liệu sấy. Đây là phƣơng pháp sấy đơn giản, dễ thực hiện và giảm chi
phí do tận dụng nguồn năng lƣợng tự nhiên. Tuy nhiên, chất lƣợng sản phẩm
không cao, ngoài ra còn phụ thuộc vào thời tiết và dễ bị nhiễm bụi
- Sấy nhân tạo: sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy. Tác
nhân sấy thƣờng đƣợc sử dụng là không khí ẩm: khói lò, hơi nƣớc quá
nhiệt,… tuy nhiên không khí ẩm vẫn là tác nhân đƣợc sử dụng phổ biến nhất.
Quá trình sấy nhanh, dễ điều khiển và triệt để hơn sấy tự nhiên [7].
Mục đích của quá trình sấy:
Chế biến: dùng phƣơng pháp sấy để chế biến các mặt hàng ăn liền.
Vận chuyển dễ dàng: do khi tách bớt ẩm ra khỏi vật liệu thì quá
trình vận chuyển sẽ đơn giản và giảm chi phí rất nhiều
Kéo dài thời gian bảo quản: nguyên nhân do giảm lƣợng nƣớc tự do
trong thực phẩm là môi trƣờng không thuận lợi cho vi sinh vật và enzyme
hoạt động.
Trong quá trình sấy xảy ra hai quá trình cơ bản:
12

Quá trình trao đổi nhiệt: vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt từ tác nhân sấy
để tăng nhiệt độ và để ẩm bay hơi vào môi trƣờng.
Quá trình trao đổi ẩm: quá trình này diễn ra do sự chênh lệch giữa
độ ẩm tƣơng đối của môi trƣờng không khí xung quanh. Động lực của quá
trình này là do sự chênh lệch áp suất hơi nƣớc bề mặt của vật liệu sấy và áp
suất riêng phần của hơi nƣớc trong môi trƣờng không khí. Quá trình tách ẩm
đƣợc điễn ra cho tới khi độ ẩm của vật liệu ẩm bằng độ ẩm của môi trƣờng
xung quanh. Do đó, trong quá trình sấy ta không thể sấy đến độ ẩm của vật
liệu ẩm nhỏ hơn độ ẩm của môi trƣờng không khí. Độ ẩm của môi trƣờng
không khí xung quanh càng nhỏ thì quá trình sấy càng nhanh và độ ẩm cuối
của vật liệu sấy càng thấp. Qua đó có thể kết luận, độ ẩm của môi trƣờng

không khí xung quanh là động lực của quá trình sấy, đây cũng là nguyên nhân
khi sấy ở nhiệt độ thấp và độ ẩm thấp thì thời gian giảm đi rất nhiều.
Yêu cầu của sản phẩm sấy:
Sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu là W
yc
W
th
, độ ẩm cuối của sản phẩm sấy
phải đạt W
c
= 17 ÷ 18%, phải đồng đều về độ ẩm và trạng thái, ít biến đổi so
với tính chất ban đầu ( cấu trúc, cảm quan, hàm lƣợng chất dinh dƣỡng) hoặc
khả năng phục hồi cấu trúc tính chất ban đầu [4].
1.3.2. Các giai đoạn trong quá trình sấy
Quá trình làm khô vật liệu ẩm đƣợc chia thành 3 giai đoạn:
Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy
Trong giai đoạn này, nhiệt độ của vật liệu sấy tăng từ nhiệt độ ban đầu
cho đến nhiệt độ bầu ƣớt tƣơng ứng với môi trƣờng không khí xung quanh,
trong giai đoạn này, trƣờng nhiệt độ biến đổi không đều và đƣờng tốc độ sấy
trong giai đoạn này là một đƣờng cong, do năng lƣợng liên kết của nƣớc liên
13

kết cơ lý nhỏ vì vậy đƣờng cong sấy và đƣờng cong tốc độ sấy thƣờng là
đƣờng cong lồi.
Giai đoạn sấy đẳng tốc
Là giai đoạn ẩm bay hơi ở nhiệt độ không đổi (nhiệt độ bầu ƣớt), do sự
chênh lệch của môi trƣờng không khí xung quanh không đổi nên tốc độ sấy
không đổi. Do đó, đƣờng cong sấy và đƣờng cong tốc độ sấy trong giai đoạn
này là một đƣờng thẳng. Ẩm tách ra trong giai đoạn này là chủ yếu là ẩm liên
kết cơ lý và liên kết hóa lý.

Giai đoạn sấy giảm tốc
Ở giai đoạn cuối thì hàm lƣợng nƣớc còn lại trong nguyên liệu ít và chủ
yếu là nƣớc liên kết do đó năng lƣợng liên kết lớn. Vì vậy việc tách ẩm cũng
khó khăn hơn và cần năng lƣợng lớn hơn nên đƣờng tốc độ sấy và đƣờng
cong sấy thƣờng có dạng cong. Tuy nhiên, hình dạng của đƣờng cong phụ
thuộc vào dạng liên kết nằm trong vật liệu và phụ thuộc vào dạng vật liệu sấy.
Độ ẩm của vật liệu cuối quá trình sấy phụ thuộc vào độ ẩm của không khí môi
trƣờng xung quanh.
1.3.3. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy
Quá trình thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy đƣợc chia làm 2
quá trình:
Quá trình khuếch tán nội
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra lớp bề mặt của vật
ẩm. Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa các lớp
bên trong và các lớp bề mặt. Ngoài ra quá trình khuếch tán nội còn diễn ra do
sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa các lớp bên trong và các lớp bề mặt. Qua
nghiên cứu ta thấy rằng ẩm dịch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có
nhiệt độ thấp. Vì vậy phụ thuộc vào phƣơng pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng
14

ẩm dịch chuyển dƣới tác dụng của nồng độ và dòng ẩm dịch chuyển dƣới tác
dụng của nhiệt độ có thể cùng chiều hoặc ngƣợc chiều nhau.
Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển cùng cùng chiều với nhau sẽ làm thúc đấy
quá trình thoát ẩm, rút ngắn thời gian sấy. Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển
ngƣợc chiều nhau sẽ kìm hãm quá trình thoát ẩm, kéo dài thời gian sấy.
Quá trình khuếch tán ngoại
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt của lớp vật liệu sấy vào môi
trƣờng không khí xung quanh. Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch
áp suất hơi trên bề mặt của vật ẩm và áp suất riêng phần hơi nƣớc trong môi
trƣờng không khí.

Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có quan hệ chặt chẽ với nhau, quá
trình khuếch tán nội là động lực của quá trình khuếch tán ngoại và ngƣợc lại,
quá trình khuếch tán ngoại là động lực cho quá trình khuếch tán nội. Tức là
khi khuếch tán ngoại đƣợc tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể đƣợc tiếp
tục và nhƣ vậy độ ẩm của nguyên liệu mới đƣợc giảm dần. Tuy nhiên trong
quá trình sấy ta phải làm sao cho 2 quá trình này đƣợc cân bằng với nhau,
tránh trƣờng hợp khuếch tán ngoại lớn hơn khuếch tán nội, vì khi đó sẽ làm
cho lớp sản phẩm bề mặt trở nên khô cứng, hạn chế sự thoát ẩm. Khi xảy ra
hiện tƣợng đó ta khắc phục bằng cách sấy gián đoạn (quá trình ủ ẩm) mục
đích là để thúc đẩy quá trình khuếch tán nội
1.3.4. Phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
1.3.4.1. Giới thiệu về sấy bức xạ hồng ngoại
Sấy bức xạ hồng ngoại là phƣơng pháp sấy vật liệu ẩm bằng nguồn nhiệt
hồng ngoại. Năng lƣợng các tia hồng ngoại xuyên vào và hấp thụ trong thể
tích vật liệu thay đổi trƣờng nhiệt độ.
15

Tia hồng ngoại có bƣớc sóng 0,76÷340μm phát ra tia bức xạ mà vật liệu
ẩm có khả năng hấp thụ nhiều, nhƣng việc chọn nguồn bức xạ để sấy cần liên
hệ đến đặc tính quang phổ của vật liệu sấy và các yếu tố công nghệ xử lý vật liệu.
Khi vật liệu quá ẩm thì khả năng phản xạ của các tia có thể mạnh hơn
khả năng hấp thụ thì phải thay đổi khoảng cách bƣớc sóng cho thích hợp.
Nhiệt độ của vật phát có thể tính theo công thức:
max
2886
T

Dựa vào
max

có thể tính đƣợc bƣớc sóng cần thiết dùng để sấy.
Vật phát xạ là thạch anh:
1
=0,5
max
;
max
=4,3
max

Vật phát xạ là dây wonfram:
1
=0,52
max
;
2
=4,27 - 6,2 . 10
-4
T
Nếu sử dụng đền hồng ngoại có công suất 250W thì thấy nhiệt độ sát
bóng có thể đạt 163÷165
o
C, khi đó:
m6,6
273164
2886
max

Bƣớc sóng mà đèn hồng ngoại phát ra:
1

0,5
max
= 0,52 . 6,6 = 3,43 μm
2
=4,27 – 6,2.10
-4
. (164+273)=4 μm
Qua thực nghiệm cho thấy các tia hồng ngoại có bƣớc sóng
=3÷12μm thì cho khả năng hấp thụ của vật liệu là lớn nhất.
Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại: Đốt nóng bằng bức xạ
hồng ngoại là sự truyền nhiệt năng theo dạng của sóng điện từ. Khi chiếu bức
xạ hồng ngoại vào một đối tƣợng nào đó thì nó có thể hấp thụ hay phản xạ lại
với một bƣớc sóng khác, khi đối tƣợng hấp thụ bức xạ thì nó sẽ nóng lên.
16

Nhiệt độ bức xạ hồng ngoại theo dõi thay đổi theo hiệu quả phát bức xạ
của nguồn, bƣơc sóng và tính phản xạ của đối tƣợng, nhờ vào đặc tính này mà
ngƣời ta có thể sử dụng nhiệt bức xạ có hiệu quả hơn trong những ứng dụng
nhất định. Hiệu quả phát bức xạ phụ thuộc vào vật liệu của nguồn nhiệt, về cơ
bản thì hiệu quả này là tỷ lệ giữa năng lƣợng phát xạ và năng lƣợng hấp thụ,
còn có một số yếu tố khác cũng ảnh hƣởng đến hiệu suất phát xạ. Một yếu tố
nữa là giá trị phát xạ của nguồn dựa vào mức độ đen của vật “vật đen tuyệt
đối” có mức phát xạ là 1,0, nếu vật phát xạ là gốm thì có thể đạt 0,9.
Trong phổ điện từ vùng hồng ngoại đƣợc chia thành 3 khoảng bƣớc sóng
khác nhau là: sóng ngắn, sóng trung và sóng dài.
Sóng ngắn (gần) từ 0,72 ÷ 2 μm tƣơng ứng với nhiệt độ 7000 ÷ 2150
o
F
Sóng trung (trung bình) từ 2 ÷ 4 μm tƣơng ứng với nhiệt độ 2150 ÷
845

0
F
Sóng dài (xa) từ 4 ÷ 1000 μm tƣơng ứng với nhiệt độ 845 ÷ 32
o
F
Khoảng bƣớc sóng hữu ích cho những ứng dụng của nhiệt bức xạ là từ
1,17 ÷ 5,4μm tƣơng ứng với nhiệt độ 4000 ÷ 500
o
F. Ứng với khoảng bƣớc
sóng này thì đa số các vật liệu sẽ bị đốt nóng và khô đi vì sự hấp thụ đạt đến
cực đại.
Bƣớc sóng tỷ lệ nghịch với nhiệt độ tức là bƣớc sóng càng dài thì nhiệt
độ càng thấp.
Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại
Vật liệu sấy khô trong công nghệp thực phẩm thƣờng đƣợc cấu tạo chủ
yếu bởi các chất hữu cơ và nƣớc, phổ hấp thụ năng lƣợng bức xạ của nƣớc và
các chất hữu cơ là khác nhau.
Ở mỗi bƣớc sóng nhất định, chất hữu cơ sẽ trở thành “vật trong suốt
không hấp thụ năng lƣợng bức xạ hồng ngoại mà nƣớc sẽ trỏ thành “vật đen”
hấp thụ năng lƣợng bức xạ hồng ngoại tối đa. Do đó khi chiếu bức xạ hồng
17

ngoại có bƣớc sóng nằm trong khoảng 2,3 ÷ 3,5μm tƣơng ứng với bƣớc sóng
mà nƣớc có thể hấp thụ tối đa năng lƣợng bức xạ. Kết quả là các phân tử nƣớc
sẽ dao động mạnh tạo ma sát và sinh nhiệt rất lớn.
Mặt khác, dƣới tác dụng của năng lƣợng bức xạ, phân tử nƣớc dễ dàng bị
phân ly thành ion H
+
và OH
-

nên làm cho ẩm trong vật liệu sấy thoát ra rất
nhanh. Lúc này, chiều chuyển động của dòng ẩm trùng với chiều chuyển động
của dòng nhiệt (từ trong vật liệu sấy đi ra ngoài bề mặt) làm tăng quá trình
khuếch tán nội, điều này trái ngƣợc hẳn với các phƣơng pháp gia nhiệt thông
thƣờng là dòng nhiệt di chuyển từ bề mặt vật liệu vào trong tâm vật liệu, còn
ẩm thì di chuyển từ trong vật liệu ra ngoài bề mặt.
- Ƣu điểm của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại:
Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại là công nghệ mới và có những ƣu
điểm sau:
+ Sản phẩm thu đƣợc trong quá trình sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại ít
bị tổn thất về chất lƣợng, mùi vị, hàm lƣợng các vitamin đƣợc bảo toàn đồng
thời sản phẩm đƣợc bảo đảm toàn về mặt vệ sinh thực phẩm tốt.
+ Màu sắc, mùi vị, các vitamin đƣợc đảm bảo không bị thất thoát trong
quá trình bảo quản sản phẩm.
+ Công nghệ sấy bức xạ gốm hồng ngoại cho phép tiết kiệm cả thời gian
lẫn năng lƣợng. Phƣơng pháp này hoàn toàn không gây nguy hiểm và sử dụng
hóa chất, chất độc.
+ Công nghệ sấy bức xạ gốm hồng ngoại có ý nghĩa kinh tế xã hội to lớn
và tính thiết thực cao, đƣợc ứng dụng trong nhiều lĩnh vực nhƣ nông nghiệp,
sấy các loại hạt, rau quả, hạt giống để bảo quản và gieo trồng. Nhất là trong
lĩnh vực chế biến thủy sản, công nghệ sấy này đƣợc ứng dụng để sấy cá, mực,
tôm và các sản phẩm thủy sản có giá trị cao khác. Trong y học sử dụng công
nghệ này sấy các đối tƣợng sinh học quan trọng nhƣ enzyme, mô động thực
vật, máu, protein đảm bảo đƣợc tính chất, sản phẩm đạt chất lƣợng vệ sinh cao.
18

+ Gradien nhiệt độ và độ ẩm ở lớp sát bề mặt là cùng chiều, do đó tăng
cƣờng tốc độ khuếch tán nội dẫn tới tốc độ sấy tăng, tránh đƣợc quá nhiệt cục
bộ và làm khô bề mặt sản phẩm trong quá trình sấy.
+ Bức xạ hồng ngoại là một phƣơng pháp gia nhiệt sạch, an toàn, vô hại

đối với ngƣời và môi trƣờng.
+ Dễ dàng điều khiển theo khu vực hiệu suất sử dụng nhiệt cao.
- Nhƣợc điểm:
+ Khả năng xuyên thấu kém 7-30mm nên chỉ thích hợp sấy các sản phẩm
có kích thƣớc nhỏ, mỏng và ở dạng rời, không thích hợp với các sản phẩm có
chiều dày lớn hơn 50mm.
+ Sản phẩm sấy dễ bị nứt và cong vênh, vì vậy các vật liệu nhƣ men, sứ
không thích hợp với kiểu sấy này.
1.3.4.2. Sấy đối lƣu lạnh
Khái niệm sấy lạnh
Sấy lạnh là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy bằng cách dùng không
khí lạnh đã qua dàn lạnh có độ ẩm thấp hơn nhƣng không gia tăng nhiệt độ
của tác nhân sấy.
Nguyên lý sấy đối lƣu lạnh
Không khí đƣợc làm lạnh xuống dƣới nhiệt độ điểm đọng sƣơng để
ngƣng tụ ẩm. Sau đó đƣợc nung nóng để giảm độ ẩm tƣơng đối và nhiệt độ
không cao để tránh biến tính sản phẩm thông qua các thanh điện trở. Sau khi
thu ẩm từ sản phẩm không khí lại đƣợc tuần hoàn về dàn lạnh để tách ẩm và
tiếp tục các bƣớc trên.
Các ƣu điểm và hạn chế của sấy lạnh
- Ƣu điểm:
+ Hiệu suất năng lƣợng cao hơn cùng với hiệu suất thu hồi nhiệt đƣợc cải
thiện dẫn đến việc tiêu thụ năng lƣợng ít hơn cho mỗi đơn vị nƣớc bay hơi.