BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




NGUYỄN THỊ LAN



NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH
SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI
TỪ BÍ ĐỎ VÀ ĐẬU XANH



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



NHA TRANG, 06/2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


NGUYỄN THỊ LAN



NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH
SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI
TỪ BÍ ĐỎ VÀ ĐẬU XANH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA


NHA TRANG, 06/2014
i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này:
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ
nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, tất cả các thầy cô giáo đã dạy dỗ tôi trong suốt
những năm qua sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc.
Xin cảm ơn TS. Mai Thị Tuyết Nga – Phó Trưởng Khoa Công nghệ thực
phẩm, người đã tận tình hướng dẫn, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
tiến hành thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn đến TS. Vũ Ngọc Bội – Trưởng Khoa Công nghệ thực phẩm và
các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm
Công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm Hóa – Vi sinh đã có những giúp đỡ tôi trong
quá trình làm đề tài.

Cũng qua đây tôi muốn cảm ơn đến gia đình tôi, các anh chị cùng Khoa, các
bạn bè luôn chia sẽ giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu thực hiện đề tài.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 15 tháng 06 năm 2014
Sinh viên thực hiện


Nguyễn Thị Lan






ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC CÁC BẢNG vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ix
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về rau quả 3
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả 3
1.1.2. Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta 4
1.1.3. Các phương pháp chế biến rau quả 5
1.2. Tổng quan về bí đỏ và đậu xanh 6

1.2.1. Bí đỏ 6
1.2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 6
1.2.1.2. Điều kiện trồng trọt, chăm sóc 8
1.2.1.3. Thành phần hóa học của bí đỏ 10
1.2.1.4. Các nghiên cứu về bí đỏ và công dụng của bí đỏ 11
1.2.1.5. Cách bảo quản bí đỏ 13
1.2.1.6. Các sản phẩm sản xuất từ bí đỏ 14
1.2.2. Đậu xanh 14
1.2.2.1. Sơ lược về cây đậu xanh 14
1.2.2.2. Phân loại đậu xanh 15
1.2.2.3. Đặc điểm cấu tạo, hình thái sinh học của cây đậu xanh 16
1.2.2.4. Đặc điểm cấu tạo và thành phần hóa học của hạt đậu xanh 20
1.2.2.5. Các nghiên cứu về đậu xanh và công dụng của đậu xanh 22
1.2.2.6. Cách bảo quản đậu xanh 25
1.2.2.7. Các sản phẩm được sản xuất từ đậu xanh 26
iii

1.3. Tổng quan về đồ hộp – Đồ hộp nước quả 27
1.3.1. Khái niệm về đồ hộp 27
1.3.2. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 27
1.3.3. Các loại đồ hộp rau quả 30
1.3.4. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 32
1.3.5. Bao bì đồ hộp 36
1.3.5.1 Yêu cầu của bao bì đồ hộp 36
1.3.5.2. Phân loại bao bì 36
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
2.1. Đối tượng nghiên cứu 38
2.1.1. Nguyên liệu chính 38
2.1.1.1. Bí đỏ 38
2.1.1.2. Đậu xanh 38

2.1.2. Nguyên liệu phụ 38
2.1.2.1. Nước 38
2.1.2.2. Đường 39
2.1.3. Bao bì thủy tinh 39
2.2. Nội dung nghiên cứu 39
2.3. Quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ bí đỏ và đậu xanh dự 39
2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ bí đỏ và đậu xanh dự kiến 39
2.3.2. Thuyết minh quy trình 41
2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 44
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần bí đỏ thích hợp 44
2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm đậu xanh thích hợp 45
2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần bổ sung vào quá trình
xay bí đỏ thích hợp. 47
2.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào quá trình xay đậu
xanh thích hợp 48
iv

2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch bí đỏ - dịch đậu xanh -
đường 49
2.4.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa thích hợp 50
2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng thích hợp 51
2.5. Phương pháp nghiên cứu 53
2.5.1. Các phương pháp phân tích xác định thành phần khối lượng và hóa học
của nguyên liệu 53
2.5.2. Phương pháp phân tích cảm quan 53
2.5.3. Phương pháp xác định số lượng vi sinh vật 55
2.5.4. Phương pháp xử lý số liệu 55
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 56
3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 56
3.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 57

3.3. Kết quả nghiên cứu các thông số kỹ thuật thích hợp của quy trình sản xuất nước
uống từ bí đỏ và đậu xanh 60
3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần bí đỏ 60
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ ngâm đậu xanh 61
3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung 62
3.3.3.1. Tỷ lệ nước bổ sung vào quá trình xay bí đỏ 62
3.3.3.2. Tỷ lệ nước bổ sung vào quá trình xay đậu xanh 63
3.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn dịch bí đỏ - dịch đậu xanh -
đường 64
3.3.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian đồng hóa 68
3.3.6. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng 70
3.4. Đề xuât quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ bí đỏ và đậu xanh 72
3.4.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ bí đỏ và đậu xanh đề xuất 72
3.4.2. Thuyết minh quy trình 74
3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm 79
3.6. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm 81
v

3.7. Tính chi phí nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh . 82
3.7.1. Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm 82
3.7.2. Tiêu hao nguyên liệu chính 82
3.7.2.1. Đối với nguyên liệu bí đỏ 82
3.7.1.2. Đối với nguyên liệu đậu xanh 83
3.7.3. Tiêu hao nguyên liệu phụ 83
3.7.4. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 lọ sản phẩm 84
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 87
4.1. KẾT LUẬN 87
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO 89
PHỤ LỤC

vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BYT : Bộ Y tế
HSQT : Hệ số quan trọng
KPH : Không phát hiện
NXB : Nhà xuất bản
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TSBTNM – M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc
vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Công thức và cách bón phân áp dụng cho 1 ha đất trồng bí đỏ 9
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của quả bí đỏ 10
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của đậu xanh 21
Bảng 1.4. Thành phần khoáng trong đậu xanh 21
Bảng 1.5. Thành phần các vitamin trong đậu xanh 21
Bảng 1.6. Hàm lượng các axit amin trong đậu xanh 22
Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm với các biến ảo của công
đoạn phối trộn dịch bí đỏ - dịch đậu xanh - đường 49
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm ở tâm phương án của công đoạn phối trộn dịch bí đỏ -
dịch đậu xanh - đường 50
Bảng 2.3. Bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 53
Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu
xanh và hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 54
Bảng 3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu bí đỏ 56
Bảng 3.2. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu đậu xanh 57
Bảng 3.3. Kết quả xác định hàm lượng nước của nguyên liệu bí đỏ 57
Bảng 3.4. Kết quả xác định hàm lượng nước của nguyên liệu đậu xanh 58

Bảng 3.5. Kết quả xác định hàm lượng khoáng của nguyên liệu bí đỏ 59
Bảng 3.6. Kết quả xác định hàm lượng khoáng của nguyên liệu đậu xanh 59
Bảng 3.7. Đánh giá cảm quan dịch bí đỏ thu được khi chần với các thời gian chần
khác nhau 60
Bảng 3.8. Đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian ngâm đến khả năng tách vỏ
đậu xanh 61
Bảng 3.9. Đánh giá cảm quan dịch bí đỏ thu được sau khi bổ sung nước với các tỷ lệ
nước bổ sung khác nhau 62
Bảng 3.10. Đánh giá cảm quan dịch đậu xanh thu được sau khi bổ sung nước với các
tỷ lệ nước bổ sung khác nhau 63
viii

Bảng 3.11. Kết quả quy hoạch thực nghiệm của thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn
dịch bí đỏ - dịch đậu xanh - đường 64
Bảng 3.12. Kết quả quy hoạch thực nghiệm ở tâm phương án của thí nghiệm xác
định tỷ lệ phối chế dịch bí đỏ - dịch đậu xanh - đường 65
Bảng 3.13. Số liệu dùng để tính toán phương sai dư ( ) của thí nghiệm xác định tỷ
lệ phối chế 3 nguyên liệu chính. 66
Bảng 3.14. Kết quả tối ưu hóa của thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế dịch bí đỏ -
dịch đậu xanh - đường 68
Bảng 3.15. Đánh giá cảm quan hỗn hợp sau khi đồng hóa với các thời gian đồng hóa
khác nhau 69
Bảng 3.16. Kết quả kiểm tra vi sinh đối với mẫu có thời gian giữ nhiệt 25 phút 71
Bảng 3.17. Chất lượng cảm quan của sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh 80
Bảng 3.18. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh . 80
Bảng 3.19. Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh 81
Bảng 3.20. Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm 81
Bảng 3.21. Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 81
Bảng 3.22. Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm 82
Bảng 3.23. Hao phí nguyên liệu bí đỏ qua từng công đoạn 82

Bảng 3.24. Hao phí nguyên liệu đậu xanh qua từng công đoạn 83
Bảng 3.25. Tiêu hao nguyên liệu phụ trong quá trình sản xuất 84
Bảng 3.26. Chi phí nguyên vật liệu sản xuất ra 1000 lọ sản phẩm 84


ix

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Trái bí đỏ 7
Hình 1.2. Hoa bí đỏ 7
Hình 1.3. Một số sản phẩm từ bí đỏ 14
Hình 1.4. Cây đậu xanh. 14
Hình 1.5. Hạt đậu xanh 20
Hình 1.6. Một số sản phẩm thực phẩm từ đậu xanh 26
Hình 1.7. Một số sản phẩm mỹ phẩm từ đậu xanh 27
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ bí đỏ và đậu xanh dự kiến 40
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần bí đỏ 45
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm đậu xanh 46
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần bổ sung vào quá trình xay bí đỏ 47
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào quá trình xay đậu xanh 48
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa 51
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 52
Hình 3.1. Sự thay đổi điểm cảm quan có trọng lượng khi thay đổi thời gian đồng hóa 69
Hình 3.2. Sự thay đổi điểm cảm quan có trọng lượng khi thay đổi thời gian thanh trùng 71
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ bí đỏ và đậu xanh đề xuất 73
Hình 3.4. Hình ảnh sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh 86

1

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, hiểu biết của người tiêu dùng về thực phẩm ngày
càng nâng cao, người tiêu dùng càng có xu thế sử dụng các loại thực phẩm có
nguồn gốc từ tự nhiên. Bởi lẽ các sản phẩm này thường chứa nhiều chất dinh dưỡng
rất hữu ích đối với con người, không gây tác dụng phụ, do vậy đem lại cảm giác an
toàn cho người sử dụng. Trước xu thế đó, việc chế biến các sản phẩm thực phẩm
trong đó có đồ uống từ các nguyên liệu tự nhiên là rất cần thiết.
Bí đỏ là một loại quả có thành phần dinh dưỡng tương đối cao, giàu vitamin
A, canxi, phospho và caroten,…. Hàm lượng caroten trong bí đỏ lên tới 960
mg/100g. Caroten là tiền chất của vitamin A có khả năng chống lão hóa. Do vậy
người Nhật Bản gọi bí đỏ là một loại quả trường sinh bất lão. Bí đỏ có rất nhiều
công dụng như: giảm stress, chữa bệnh váng đầu, đau đầu, phòng bệnh tim mạch,
ung thư, giảm béo, điều trị các bệnh cao huyết áp, viêm gan, béo phì, đái tháo
đường,… Người dân thường dùng bí đỏ để nấu canh, nấu chè, làm bánh, làm
thạch,… Một số công ty ở Việt Nam đã dùng bí đỏ làm bột dinh dưỡng cho trẻ em,
làm bánh snack,…
Bên cạnh đó, đậu xanh là loại hạt có chứa nhiều chất dinh dưỡng như albumin,
chất béo, cacbua hydro, canxi, phốt pho, sắt, caroten, vitamin B1, B2, Đậu xanh có
rất nhiều công dụng như: bổ nguyên khí, thanh nhiệt, mát gan, giải độc, chữa lở
loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, thích hợp
với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viên
tuyến má, đậu mùa,… Người dân thường dùng đậu xanh để nấu chè, làm bánh…
Một số công ty ở Việt Nam đã dùng đậu xanh làm bột dinh dưỡng, bánh đậu
xanh,…
Từ những phân tích trên và với mong muốn nghiên cứu sản xuất ra sản phẩm
nước uống bổ dưỡng với việc kết hợp các công dụng của bí đỏ và đậu xanh, bước
đầu vận dụng kiến thức lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất, em được giao thực
2

hiện đề tài: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng
chai từ bí đỏ và đậu xanh”.

Mục đích của đề tài: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước
uống đóng chai từ bí đỏ và đậu xanh.
Nội dung của đề tài:
 Tìm hiểu tổng quan về rau quả, đồ hộp và nguyên liệu.
 Xác định thông số kỹ thuật thích hợp cho quy trình sản xuất nước uống đóng
chai từ bí đỏ và đậu xanh tại các công đoạn chính, từ đó đề xuất quy trình thử
nghiệm sản phẩm.
 Sản xuất thử nghiệm sản phẩm tại phòng thí nghiệm theo quy trình đề xuất
và đánh giá chất lượng sản phẩm.
 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
 Cung cấp những dẫn liệu khoa học về các thông số kỹ thuật của các công đoạn
chính trong quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ bí đỏ và đậu xanh ở quy mô
phòng thí nghiệm, phục vụ cho các nghiên cứu tiếp theo để hoàn thiện quy trình.
 Tạo ra sản phẩm mới từ hai loại nguyên liệu bí đỏ và đậu xanh, làm phong
phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường,
đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Do thời gian, kinh nghiệm và kinh phí có hạn nên đề tài không tránh khỏi
thiếu sót. Em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn!
3

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về rau quả
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả [3]
Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con
người. Rau quả rất giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ,… rất cần thiết cho quá
trình hình thành và phát triển của các cơ quan trong cơ thể.
Trong rau quả có chứa các chất glucid, là hợp phần chủ yếu của các chất khô

trong trái cây. Glucid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vào
các quá trình trao đổi chất trong tế bào. Thành phần glucid trong rau quả bao gồm
các loại đường đơn và đường kép: saccaroza, fructoza, maltoza, glactoza, liboza…
Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại quả chúng chiếm khoảng 80 -
95% tổng chất khô rau quả. Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ
thể nên có giá trị dinh dưỡng cao trong đó chủ yếu là fructoza, glucoza, saccaroza.
Fructoza và glucoza là hai loại đường đơn dễ tiêu hóa . Mỗi loại rau quả chứa một
loại đường đặc trưng với tỷ lệ cao nhất. Ngoài ra có thể không có hoặc có với tỷ lệ
rất ít hơn các loại đường khác.
Bên cạnh đó trong rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenluloza,
hemixenluza, pectin,…
Hàm lượng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, một số loại quả có độ acid
cao như là mơ, khế,…có thể đạt 1,5 ÷ 2,0%, chanh tới 6%.
Các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng như
trong quá trình bảo quản, chế biến. Chúng kết hợp với đường tạo vị ngọt dễ chịu,
gây kích thích tiêu hóa.
Rau quả không chứa nhiều chất đạm so với lúa, ngô. Hàm lượng các chất nitơ
trong rau quả không quá cao khoảng từ 1 ÷ 8%. Hợp chất nitơ trong nước chủ yếu ở
dạng protit phức tạp. Tuy hàm lượng ít nhưng protein trong rau quả cũng tạo một số
ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, protein hòa tan trong nước cho dung dịch keo
4

làm tăng độ nhớt, độ ổn định trong các sản phẩm. Ngoài ra trong rau quả còn chứa
1% chất béo. Trong đó có chứa các chất béo không no như linoleic,…
Tuy nhiên rau quả lại chứa nhiều chất khoáng, chứa khoảng 50 ÷ 60 nguyên tố
khoáng khác nhau với hàm lượng 0,25 ÷ 1,25%. Gồm các nguyên tố chủ yếu như
Na, K, Ca, Mg, F, P,…chúng tồn tại ở dạng các hợp chất hữu cơ cao phân tử dạng
muối của acid hữu cơ, vô cơ. Các hợp chất khoáng có thể hòa tan hay không tan
trong nước, không phân ly thành ion kim loại. Đặc biệt rau quả có chứa các loại
vitamin A, B, C, D, PP, E,…nhiều hơn là vitamin C, PP và tiền vitamin A. Vitamin

là một trong những thành phần quý nhất của rau quả cung cấp cho cơ thể con người
mà cơ thể con người không thể tổng hợp được.
Theo sự phát triển của đời sống xã hội, nhiều nhà dinh dưỡng học của Việt
Nam đã tính rằng hàng ngày chúng ta cần 1300 ÷ 1500 calo để sống và hoạt động.
Để có được năng lượng này, nhu cầu rau hàng ngày trung bình mỗi người phải vào
khoảng 250 ÷ 300 g. Theo nghiên cứu của nhà khoa học Pháp ông Dorolle từ năm
1942 đã tính nhu cầu mỗi ngày của mỗi người vào khoảng 360 g rau/ngày (khoảng
10,8 kg/tháng). Theo số liệu thống kê thì hiện nay tính bình quân chung cả nước
chúng ta mới sản xuất được khoảng 4 ÷ 4,5 kg/người/tháng.
1.1.2. Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta [20]
Việt Nam là nước nông nghiệp có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát
triển trồng trọt các loại cây nông nghiệp. Vì thế sản xuất rau quả chiếm sản lượng
lớn (đứng thứ 5 Châu Á) nhưng chủ yếu là tiêu thụ trong nước (85%). Việc sản xuất
và tiêu thụ trái cây nước ta là khá khiêm tốn so với tiềm năng và so với một số quốc
gia trong khu vực có điều kiện tương tự như Thái Lan, Philippine, Indonesia.
Về mặt địa lý, nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nông sản
đa dạng. Nhất là các tỉnh như Lâm Đồng, các tỉnh miền tây có những điều kiện đặc
biệt thuận lợi để trồng cây ăn trái nhiệt đới đặc sản.
Theo số liệu thống kê trong 3 năm trở lại đây, mặt hàng rau quả của Việt Nam
đã có sự tăng trưởng nhanh và khá vững chắc với tốc độ 30% mỗi năm. Cụ thể, năm
2010, Việt Nam xuất khẩu hàng rau quả là 460 triệu USD, chỉ tăng 4,9% nhưng đến
5

năm 2011 đạt 622 triệu USD, tăng 35%; năm 2012 đạt 827 triệu USD, tăng 33%.
Đây là mức tăng trưởng rất cao trong bối cảnh nhiều mặt hàng nông sản khác đang
suy giảm cả về số lượng cũng như giá bán.
Đến nay, rau quả Việt Nam đã có mặt ở 40 thị trường trên thế giới, trong đó có
thể kể đến những thị trường nhập khẩu hàng đầu như Trung Quốc, Mỹ, Nhật, Hàn
Quốc, EU…. Theo Hiệp hội Rau quả Việt Nam, sản phẩm rau quả Việt Nam có
tiềm năng lớn về xuất khẩu và dự báo nhu cầu tiêu thụ rau quả thế giới trong năm

2014 sẽ tăng khoảng 5%.
1.1.3. Các phương pháp chế biến rau quả [1], [9]
 Phƣơng pháp sấy
Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng
thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó chính là quá trình khuếch tán nước từ
các lớp bên trong ra bên ngoài bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt khuếch tán ra
môi trường xung quanh.
 Phƣơng pháp làm lạnh đông rau quả
Rau quả lạnh đông là dạng rau quả được chế biến và trao đổi ngày càng nhiều
trên thế giới. Rau quả lạnh đông có ưu điểm là giữ được nhiều tính chất vật lý và giá
trị dinh dưỡng của nguyên liệu, so với phương pháp chế biến bảo quản khác. Vì
vậy, rau quả lạnh đông là sản phẩm được ưa chuộng và ngày càng chiếm tỷ trọng
cao trong tổng số rau quả chế biến.
 Phƣơng pháp muối rau quả
Bao gồm hai phương pháp: đó là rau quả muối chua và rau quả muối mặn.
Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho chất
đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic, do quá trình lên men
lactic bởi các vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men). Acid lactic và các sản
phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Ngoài ra, acid lactic còn có tính chất sát trùng, có khả năng ức chế hoạt động
của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Dùng muối ăn natri clorua để
muối rau, sản phẩm chủ yếu là muối chua cải bẹ, muối chua cà,…
6

Sản phẩm rau quả muối mặn phổ biến như muối mặn dưa chuột, nấm rơm,
nấm mỡ, mơ và chanh.
 Phƣơng pháp sản xuất rƣợu quả
Rượu quả là sản phẩm có chứa etylic dịch quả và một số thành phần phụ khác.
Rượu etylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào hoặc có thể làm cho dịch quả
lên men và tạo thành. Người ta phân biệt hai dạng rượu quả chủ yếu: rượu vang

(rượu quả lên men), và rượu mùi (rượu quả không có sự lên men). Hàm lượng cồn
etylic trong rượu vang quả, có một thành phần chủ yếu hoặc toàn bộ được tạo bởi
quá trình lên men các chất đường có trong sản phẩm. Hàm lượng cồn etylic trong
rượu mùi hoàn toàn là do pha cồn etylic từ ngoài vào.
 Phƣơng pháp đóng hộp rau quả
Đóng hộp rau quả nên hiểu với khái niệm rộng là bảo quản rau quả trong bao
bì kín (hộp kim loại, lọ thủy tinh, túi chất dẻo,…). Sản phẩm được tiệt trùng có thể
là trước hoặc sau khi đóng bao bì.
1.2. Tổng quan về bí đỏ và đậu xanh
1.2.1. Bí đỏ
1.2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại [3], [9], [14], [15]
Tên tiếng anh: pumkin, summer squash.
Tên khoa học: Cucurbita pepo, Cucurbita moschata.
Tên khác: Bí ngô, bầu lào, bí ử, bí rợ.
Họ bầu bí: Cucurbitaceae.
 Nguồn gốc
Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhưng phổ biến nhất ở vùng nhiệt
đới là Cucurbita pepo và Cucurbita moschata, còn Cucurbita maxima thì thích hợp
ở vùng khí hậu mát. Ở nước ta bí đỏ được trồng ở nhiều nơi thường trồng từ tháng
10, tháng 11 đến tháng 1 năm sau.
Bí đỏ thường có năng suất cao 12 ÷ 14 tấn/ha. Nếu trồng ở ruộng hay ở bãi
năng suất có thể lên đến 20 ÷ 30 tấn/ha. Bí đỏ rất giàu vitamin A, trái chứa 85 ÷ 91%
7

nước, chất đạm 0,8 ÷ 2 g, chất béo 0,1 ÷ 0,5 g, chất bột đường 3,3 ÷ 11 g, cho năng
lượng 85 ÷ 170 kJ/100 g. Ngoài ra, hoa, lá và đọt non cũng được dùng làm rau ăn.
 Đặc tính sinh học
 Rễ: Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ ăn lan rộng nên
khả năng chịu hạn tốt. Cây có khả năng phát triển trên đất hơi phèn hoặc mặn. Đây
là cây rau được chú ý canh tác đầu tiên trên những vùng đất mới khai phá.

 Thân: Thân bò có tua cuốn, thân dài ngắn tuỳ giống, thân tròn hay có gốc
cạnh. Thân có khả năng ra rễ bất định ở đốt. Tua cuốn phân nhánh mọc ở đốt thân.
 Lá: Lá đơn, mọc cách, cuống dài, phiến lá rộng, tròn hay gốc cạnh, có xẻ
thùy sâu hay cạn, màu xanh hay lốm đốm trắng.
 Hoa: Hoa đơn phái, to, cánh màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng. Trong điều
kiện khí hậu không thuận lợi cây sinh ra hoa lưỡng tính hay hoa đực bất thụ.
 Trái: Đặc điểm của cuống trái là một đặc tính dùng để phân biệt các loài bí
trồng. Cuống trái mềm hay cứng, tròn hay gốc cạnh, đáy cuống phình hay không.
Vỏ trái cứng hay mềm, trơn láng hay sần sùi, màu sắc vỏ trái thay đổi từ xanh đậm
tới vàng, hơi trắng. Hình dạng trái rất thay đổi từ tròn, oval tới dài. Thịt trái dầy hay
mỏng, màu vàng đỏ đến vàng tươi. Ruột chứa nhiều hột nằm giữa trái.
Hình 1.1. Trái bí đỏ Hình 1.2. Hoa bí đỏ
Bí đỏ thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí có thể trồng ở đồng
bằng cho đến cao nguyên có cao độ 1500 m. Nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trưởng
và phát triển từ 18 ÷ 27
0
C. Cây sinh trưởng tốt trong điều kiện cường độ chiếu sáng
mạnh, có khả năng chịu hạn khá nhưng nếu khô hạn quá dễ bị rụng hoa và trái non.
8

Nhiệt độ và độ dài ngày đều có ảnh hưởng trên sự hình thành tỉ lệ hoa đực và
cái trên cây. Ngày dài và nhiệt độ cao thích hợp cho cây ra nhiều hoa đực.
Cây không kén đất nhưng đòi hỏi phải thoát nước tốt, vì cây chịu úng kém
nhưng chịu khô hạn tốt. Ẩm độ cao không thích hợp cho cây phát triển vì dễ phát
sinh bệnh trên lá.
 Giống
Các giống địa phương trồng phổ biến. Hai giống được ưa chuộng nhất là:
 Giống Bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng.
Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 ÷ 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dầy, dẻo,
màu vàng tươi, phẩm chất ngon.

 Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và
cao nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1 ÷ 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay
sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt.
1.2.1.2. Điều kiện trồng trọt, chăm sóc [3], [9], [14], [15]
 Thời vụ: Bí đỏ trồng được quanh năm, tùy theo điều kiện đất và nước từng
nơi mà bố trí trong mùa khô hay mùa mưa. Mùa khô gieo tháng 11 ÷ 1 năm sau, thu
hoạch tháng 3 ÷ 4; mùa mưa gieo tháng 5 ÷ 6, thu hoạch tháng 8 ÷ 9.
 Làm đất: Bí đỏ rất dễ trồng không kén đất, có thể trồng trên đất bờ hoặc đất
ruộng sau mùa lúa, nhưng tốt nhất là đất mới khai phá. Kỹ thuật làm đất bí tương tự
như làm đất trồng dưa hấu. Đất được cuốc lên líp đôi, khoảng cách giữa 2 tim
mương 5 ÷ 6 m, mương rộng 0,4 ÷ 0,6 m, mặt luống rộng 0,7 m, cao 0,2 ÷ 0,3 m,
khoảng cách cây trên luống 0,5 ÷ 0,7 m, mật độ 5500 ÷ 7500 cây/ha.
 Gieo hạt: Hột gieo thẳng hoặc gieo trong bầu, thường ngâm ủ cho nẩy mầm
trước khi gieo. Lượng giống gieo 1 ÷ 1,5.
 Chăm sóc:
Bón phân: Công thức và cách bón phân áp dụng cho 1 ha đất trồng bí đỏ sau :
N : 230 ÷ 250 kg
P
2
O
5
: 150 ÷ 200 kg
K
2
O : 90 ÷ 100 kg
9

Bảng 1.1. Công thức và cách bón phân áp dụng cho 1 ha đất trồng bí đỏ [15]
Loại phân
Lƣợng

phân
Bón lót
Thúc lần 1
(20NSKT*)
Thúc lần 2
(40NSKT*)
Thúc nuôi
trái
Phân chuồng
(m
3
)
30
30



Vôi (kg)
1.000
1.000



Phân 16-16-8
600
200

200
200
Uree (kg)

250



250
DAP (kg)
150

120
30

KCl (kg)
100



100
*NSKT: Ngày sau khi gieo
Ngoài lượng phân trên có thể phun phân qua lá định kỳ 7 ÷ 10 ngày/lần như
Bayfolan, HVP, Komix, Bioted với nồng độ khuyến cáo trên nhãn chai thuốc giúp
cây khoẻ mạnh, tăng trưởng nhanh, cho trái tốt.
 Tƣới nƣớc: Cung cấp đầy đủ nước trong mùa khô, nhất là giai đoạn ra hoa.
Thoát nước tốt trong mùa mưa không để rễ cây bị úng.
 Tạo hình: Khi bí dài 1 m, lấy đất đắp đoạn thân giúp cây phát triển rễ phụ
tăng khả năng hút chất dinh dưỡng, cây sinh trưởng tốt hơn. Bí có khả năng đâm
nhánh mạnh nên ra rất nhiều nhánh. Mỗi cây chỉ nên chừa 2 ÷ 4 nhánh tốt nhất hoặc
dây chánh và 1 ÷ 2 dây nhánh, tỉa hết các nhánh khác làm rau ăn để cây tập trung
dinh dưỡng nuôi trái. Cũng tỉa bớt các lá chân hoặc lá vàng úa, giúp thông thoáng
ong bướm dễ tìm hoa hút nhụy, tăng tỉ lệ đậu trái.
 Để trái: Hoa đực ở bí đỏ rất nhiều gấp hơn 20 lần hoa cái, hoa đực có sớm

hơn hoa cái vài ba ngày. Khoảng 35 ngày sau khi trồng hoa cái bắt đầu nở. Hoa nở
vào buổi sáng sớm, thường thì hoa đực và hoa cái trên một cây nở hoa không cùng
lúc mà hạt phấn chỉ thụ tinh trong vài giờ, vì vậy thụ phấn nhân tạo rất cần thiết để
đảm bảo năng suất. Ngắt hoa đực, bỏ hết đài và cánh hoa, quét nhị đực lên nướm
10

vòi nhụy. Không nên phun thuốc trừ sâu xông hơi mạnh trong thời gian chấm nụ.
Mỗi cây thường để 1 ÷ 3 trái tùy theo khoảng cách trồng và độ phì của đất.
 Phòng trừ sâu bệnh: Tương tự như trên dưa hấu, khổ qua.
 Thu hoạch: Nếu ăn ngay hoặc tiêu thụ nhanh tại địa phương có thể thu trái non
(khoảng 30 ngày sau khi đậu trái), trái thu non hái được nhiều trái và dây lâu tàn. Nếu
để dự trữ lâu nên thu khi trái thật già vỏ cứng có màu vàng, có lớp sừng, có phấn,
cuống vàng và cứng (khoảng 3 ÷ 4 tháng sau khi trồng) tùy theo giống, dùng dao cắt cả
cuống đem về bôi vôi vào mặt cắt giữ nơi thoáng mát. Năng suất 20 ÷ 30 tấn/ha.
 Để giống: Cần chọn trái đều đặn, nằm trên dây chính, thật già, vỏ cứng chắc,
thu hoạch khi dây đã tàn, cất giữ trong nhà ít nhất 1 tháng mới bổ ra lấy hạt. Hạt
được rửa sạch, phơi khô để vào chai kín cất giữ.
1.2.1.3. Thành phần hóa học của bí đỏ [3], [9]
Bí đỏ là loại quả mà trong thành phần của nó có chứa đủ các thành phần hóa
học cần thiết. Thành phần hóa học của bí đỏ được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của quả bí đỏ [3], [9]

Thành phần
Đơn vị
Khối lƣợng
Thành phần chính
Nước
g
92
Protid

g
0,3
Glucid
g
5,6
Cellulose
g
0,7
Muối khoáng
Tro
g
0,8
Canxi
mg
24
Photpho
mcg
16
Sắt
mg
0,5
Vitamin
Caroten
mg
960
B
1
mg
0,06
B

2
mg
0,03
PP
mg
0,4
C
mg
8

11

Tỷ lệ sử dụng được của bí đỏ rất cao khoảng 86%, ngoài ra bí đỏ còn là loại
quả rẻ tiền nên thường sử dụng để chế biến các món ăn hàng ngày.
Hàm ẩm trong bí đỏ cao nhưng chủ yếu ở dạng tự do trong dịch bào (80 ÷
90%), phần còn lại có ở màng tế bào, khoảng giữa các tế bào và trong nguyên sinh
chất. Ở màng tế bào nước liên kết với protopectin, hemicellulose và cellulose.
Trong nước chủ yếu là các chất hòa tan, chỉ có một phần nhỏ ở dạng liên kết trong
các hệ keo của tế bào.
Phần khô của bí đỏ thì glucid là thành phần chủ yếu. Ở đây glucid vừa là vật
liệu xây dựng, vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi chất.
Glucid là nguồn dự trữ năng lượng của quá trình sống của bí đỏ khi bảo quản.
Glucid của bí đỏ chủ yếu là tinh bột. Ở những mô khác nhau thành phần glucid
cũng khác nhau. Mô bì vì phải làm nhiệm vụ che chở và bảo vệ nên nhiều cellulose
và pectin. Đồng thời, pectin ở vỏ là protopectin không hòa tan, còn trong nhu mô thì
chủ yếu là pectin hòa tan.
Hàm lượng protein trong bí đỏ không nhiều nhưng đóng vai trò quan trọng
trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Các hợp chất nitơ có ở nhiều dạng khác nhau,
chủ yếu là nitơ protein. Ngoài ra là các hợp chất nitơ không protein như các acid
amin, các amit -asparagin và glutamic,…Trong đó 2 thành phần quan trọng là acid

glutamic và triptophan. Ngoài ra, bí đỏ còn là nguồn cung cấp các khoáng chất và
vitamin quan trọng cho con người, đặc biệt là vitamin A trong bí đỏ rất cao, hàm
lượng này phụ thuộc vào giống loài, mùa vụ, độ chín, đất đai,…
Thành phần hóa học của bí đỏ không phải là cố định mà phụ thuộc vào độ già,
giống loài, điều kiện chăm sóc, mùa vụ và bảo quản,….
1.2.1.4. Các nghiên cứu về bí đỏ và công dụng của bí đỏ [3], [9], [19]
Bí đỏ là một loại quả rẻ tiền nhưng lại có giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Vì vậy,
người Nhật Bản luôn coi nó là một trong những món ăn trường sinh bất lão bên
cạnh hải sản, tảo biển, rau sống, trứng và đậu nành.
12

Bí đỏ có tính thanh nhiệt, nhuận tràng, lợi tiểu, giảm đau, giải độc. Đặc dụng
trong những trường hợp có nội nhiệt gây nóng khát bực bội vào mùa hè (táo bón ở
người già, trẻ em, bí tiểu gây nóng rát co giật,…).
Theo nghiên cứu mới của Nhật và Trung Quốc thì bí đỏ có những công dụng
quý giá phòng chữa các bệnh thời đại công nghiệp như stress, váng đầu, đau đầu,
phòng bệnh tim mạch, ung thư, giảm béo.
Theo nghiên cứu gần đây của một số nhà khoa học Nhật Bản, trong quả bí đỏ
chín có nhiều caroten có tác dụng làm sáng mắt. Trong 100 g cùi bí đỏ có thể cho tới
1500 đơn vị vitamin A và khoảng 10 g axit glutamic - một chất được coi là có tác dụng
tăng cường trí thông minh. Các nghiên cứu còn cho biết bí đỏ có tác dụng tốt trong việc
phối hợp với thuốc để điều trị các bệnh cao huyết áp, viêm gan, béo phì, đái tháo
đường; cho trẻ em ăn bí đỏ kèm các thức ăn khác sẽ mau lớn, thông minh.
Mặc dù hiện nay y học có nhiều loại thuốc tốt để điều trị sán dây nhưng việc
tẩy sán bằng hạt bí đỏ vẫn được nhiều nước trên thế giới sử dụng. Theo tài liệu Y
học cổ, hạt bí đỏ được dùng làm thuốc tẩy sán từ thời La Mã và được phổ cập ở
châu Âu từ đầu thế kỷ thứ 19. Ở nước ta, hạt bí đỏ cũng được dùng làm thuốc tẩy
sán từ rất lâu. Theo Y học dân tộc, hạt bí đỏ vị béo, tính mát, có tác dụng tẩy sán xơ
mít (sán dây) rất tốt.
Thịt bí đỏ có chứa provitamin A, đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng

trưởng xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn
dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da.
Ngoài tỷ lệ chất xơ và chất sắt cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, acid folic,
magie, kali và nhiều nguyên tố vi lượng khác. Vitamin C giúp chuyển hóa các chất
trong quá trình sống, giúp tăng sức đề kháng chống lại các bệnh do nóng lạnh, làm
việc quá sức tăng cường khả năng hấp thụ sắt của cơ thể. Acid folic có vai trò quan
trọng trong chữa bệnh thiếu máu.
Đây cũng là thực phẩm giảm cân cho những ai sợ mập vì 100 g bí đỏ chỉ cung
cấp 26 calo và không chứa chất béo.
13

Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid
glutamic, đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng
chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ được xem là món ăn bổ não,
trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc.
Bí đỏ cũng giàu triptophan một cấu thành của protein mà tế bào thần kinh
thường dùng để tổng hợp serenorin thành phần có tác dụng gây phấn chấn.
Những người thường bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp
ruột chuyển vận dễ dàng, đồng thời có một phần glucid là mannitol có tính nhuận
trường nhẹ.
Ruột và hạt bí đỏ có chứa nhiều vitamin E – một loại antiocidant tự nhiên
cũng giúp có hệ miễn nhiễm, ngăn ngừa sự xuất hiện những nếp nhăn sớm, bảo vệ
da khỏi lão hóa và cải thiện chức năng hệ tim mạch.
Còn 2 loại vitamin khác trong bí đỏ là vitamin K và T. Đây là những loại
vitamin hiếm, có rất ít trong các loại thực phẩm. Vitamin K cần thiết để tổng hợp
protit của máu và mô xương. Vitamin T giúp làm đông máu và tạo các tế bào máu.
Nhờ đó vitamin T rất quan trọng trong việc ngăn ngừa một số dạng thiếu máu.
Vitamin T cũng giúp cho quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Bí đỏ chứa hàm
lượng vitamin T hiếm hoi này cao nên nó được xem là chất độn tốt nhất cho các
món ăn từ thịt bò, heo và các món ăn có nhiều mỡ khác, bởi vì vitamin T giúp tiêu

hóa các thức ăn khó tiêu và ngăn ngừa béo phì. Chính do tính chất này nên những
người muốn giảm cân rất thích bí đỏ.
Hạt bí đỏ được dùng để chế tạo một loại dầu chứa nhiều carotenoid (beta-
caroten, alpha-caroten, zeaxanthine, lutein) – những chất tương tự như vitamin A.
Đây là những chất chống oxy hóa mạnh giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến
lão suy như đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch và một số loại ung thư.
1.2.1.5. Cách bảo quản bí đỏ
Bí đỏ không nên bọc nilon, cũng không cần bảo quản trong tủ lạnh. Chỉ cần để
nơi thoáng mát, khô ráo, bí đỏ có thể để được đến cả tháng [18].

14

1.2.1.6. Các sản phẩm sản xuất từ bí đỏ
Người dân Việt Nam thường dùng bí đỏ để chế biến các món ăn hàng ngày
như chè bí đỏ, canh bí đỏ, …. Trên thị trường hiện nay đã có một số sản phẩm làm
từ bí đỏ như tôm bí đỏ, snack bí đỏ,…
Một số sản phẩm được sản xuất từ bí đỏ có mặt trên thị trường hiện nay:

















Hình 1.3. Một số sản phẩm từ bí đỏ
1.2.2. Đậu xanh
1.2.2.1. Sơ lược về cây đậu xanh [13]
Đậu xanh thuộc bộ Fables, họ đậu
Fabaceae, chi Vigna, loài Vigna radiata,
có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, được
phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á
nhiệt đới. Là loại cây thảo, họ cánh bướm.
Hình 1.4. Cây đậu xanh