BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*

*

*

*



THÁI THỊ MINH




NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CÂY NHÂN TRẦN



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

NHA TRANG - NĂM 2013


BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*

*

*

*



THÁI THỊ MINH




NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CÂY NHÂN TRẦN




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA





NHA TRANG - NĂM 2013
LỜI CẢM ƠN

Sau ba tháng thực hiện đồ án tôi đã hoàn thành đề tài “Nghiên cứu sản xuất
nước giải khát từ cây nhân trần”. Có được kết quả như ngày hôm nay tôi xin
chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nha Trang cùng các thầy, cô đã
giảng dạy, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Xin cảm ơn cán bộ phụ trách các phòng thí nghiệm: công nghệ thực phẩm,
công nghệ chế biến, hóa sinh và cán bộ thư viện đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để
tôi thực hiện đồ án này.
Đặc biệt xin chân thành cảm ơn cô giáo Mai Thị Tuyết Nga đã tận tình
hướng dẫn, giải đáp những thắc mắc trong suốt quá trình em thực hiện đồ án.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè thân thiết đã bên cạnh động viên để
tôi hoàn thành tốt khóa học này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, ngày 15 tháng 6 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Thái Thị Minh
MỤC LỤC


MỞ ĐẦU
1
Chương 1. TỔNG QUAN
3
1.1 Tổng quan về trà thảo mộc
3
1.1.1 Giới thiệu chung về trà thảo mộc
3

1.1.2 Giới thiệu một số trà thảo mộc trên thị trường
5
1.2 Tổng quan về cây nhân trần
6
1.2.1 Giới thiệu chung
6

1.2.2. Thành phần hóa học
7
1.2.3 Tác dụng
8
1.2.4 Tình hình sử dụng hiện nay
9
1.2.5 Nghiên cứu và ứng dụng
10
1.2.6 Một số sản phẩm từ nhân trần trên thị trường
13
1.3 Thị trường nước giải khát Việt Nam và hướng phát triển
14
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
16

2.1 Đối tượng nghiên cứu
16
2.1.1 Cây nhân trần
16
2.1.2 Axit Citric
16
2.1.3 Đường
16
2.1.4 Nước.
17
2.1.5 Bao bì thủy tinh
17
2.2 Phương pháp nghiên cứu
17
2.2.1 Phương pháp phân tích đánh giá
17
2.2.2 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm
18
2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm
18
2.2.4 Dụng cụ thí nghiệm
22
2.3 Bố trí thí nghiệm
22
2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến
22
2.3.1.1 Sơ đồ quy trình
23



2.3.1.2 Thuyết minh quy trình
24
2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
25
2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể
27
2.3.3.1 Thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao cây nhân trần

27
2.3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết cây nhân trần

28
2.3.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết

29
2.3.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết/cây nhân trần

31
2.3.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric bổ sung so với dịch
chiết cây nhân trần

33
2.3.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung so với dịch chiết
cây nhân trần

35
2.3.3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng

37
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

38
3.1 Xác định các thông số thích hợp
38
3.1.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và tro trong nguyên liệu cây nhân trần
38
3.1.1.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm của cây nhân trần

38
3.1.1.2 Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần của cây nhân trần

38
3.1.2 Kết quả xác định chế độ sao cây nhân trần
39
3.1.3 Kết quả xác định thời gian chiết cây nhân trần
40
3.1.4 Kết quả xác định tỉ lệ nước chiết/cây nhân trần
42
3.1.5 Kết quả xác định số lần chiết cây nhân trần
43
3.1.6 Kết quả xác định tỉ lệ acid citric bổ sung so với dịch chiết cây nhân trần44

3.1.7 Kết quả xác định tỉ lệ đường bổ sung so với dịch cây nhân trần
45
3.1.8 Kết quả xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng
46
3.2 Đề xuất quy trình sản xuất
49
3.3 Kết quả sản xuất thử theo quy trình tìm được
52



3.3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm
52
3.3.2 chi phí nguyên vật liệu cho một sản phẩm

54

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
55
TÀI LIỆU THAM KHẢO
57
PHỤ LỤC
59

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống
đóng chai từ cây nhân trần 19
Bảng 2.2: Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết cây nhân trần 20
Bảng 2.3: Bảng thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 22
Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm của cây nhân trần 38
Bảng 3.2: Hàm lượng tro toàn phần của cây nhân trần 39
Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh đối với mẫu có thời gian giữ nhiệt
là 25 phút 47
Bảng 3.4: Điểm cảm quan của sản phẩm nước uống đóng chai từ

cây nhân trần 53
Bảng 3.5: Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 53
Bảng 3.6: Chi phí nguyên vật liệu sản xuất 100 chai nước uống từ
cây nhân trần dung tích 300ml/chai 54























DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Cây nhân trần
6
Hình 1.2: Sản phẩm viên nén Abivina. 11

Hình 1.3: Sản phẩm trà nhân trần 13
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 23
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 26

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao cây
nhân trần 27
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chiết cây nhân trần 28
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết cây nhân trần 29
Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết/cây nhân trần 31
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric bổ sung 33
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 35
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 37
Hình 3.1: Điểm cảm quan dịch chiết nhân trần theo nhiệt độ và thời
gian sao 39
Hình 3.2: Điểm cảm quan của dịch chiết nhân trần theo thời gian chiết 41
Hình 3.3: Điểm cảm quan của dịch chiết nhân trần theo tỉ lệ nước chiết 42
Hình 3.4: Điểm cảm quan của dịch chiết nhân trần theo số lần chiết 43
Hình 3.5: Điểm cảm quan của dịch chiết nhân trần theo tỉ lệ acid citric bổ
sung vào 44
Hình 3.6: Điểm cảm quan của sản phẩm theo tỉ lệ đường bổ sung vào 45
Hình 3.7: Điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian giữ nhiệt 46
Hình 3.8: Quy trình sản xuất hoàn thiện nước giải khát từ cây nhân trần 49




MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm gần đây nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm ngày
càng gia tăng. Và nhu cầu sử dụng nước giải khát cũng tăng lên do khí hậu biến đổi
như hiện nay. Ngoài ra, với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật, đời sống của người
dân ngày càng được nâng cao nên con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe
nhiều hơn. Nên việc uống nước không chỉ với mục đích giải khát mà người tiêu

dùng còn mong muốn đó là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Trà thảo dược ra đời
sẽ đáp ứng được điều đó.
Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với sức khỏe của con
người. Phần lớn các loại cây thảo mộc nếu được sử dụng hợp lí chúng sẽ đem lại rất
nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe của con người, cây nhân trần là một trong
những loại thảo mộc đó. Cây nhân trần có nhiều tác dụng tốt như: Làm tăng tiết và
thúc đẩy quá trình bài xuất dịch mật, bảo vệ tế bào gan và phòng chống tích cực tình
trạng gan nhiễm mỡ, làm hạ huyết áp, điều chỉnh rối loạn lipid máu, ….Và hiện nay
ở nước ta cũng có một số vùng trồng cây nhân trần đem lại lợi ích kinh tế cho người
dân, và hiện chưa có sản phẩm nước giải khát này trên thị trường.
Với những lí do trên tôi đã đề xuất và được Khoa giao thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu sản xuất nước uống đóng chai từ cây nhân trần”. Nghiên cứu này
sẽ cho ra một sản phẩm tốt cho sức khỏe, đặc biệt là đối với những người có bệnh
gan. Ngoài ra còn nâng cao được giá trị sử dụng của cây nhân trần, đa dạng hóa sản
phẩm trên thị trường.
2. Mục đích của đề tài
Xây dựng quy trình sản xuất nước uống từ cây nhân trần với các thông số thích
hợp nhằm tạo ra được một sản phẩm vệ sinh, an toàn thực phẩm.



3. Ý nghĩa của đề tài
• Ý nghĩa khoa học: Tạo thêm tài liệu tham khảo về quá trình sản xuất nước
uống từ cây nhân trần cho những người cần nghiên cứu, sản xuất trong lĩnh
vực này.
• Ý nghĩa thực tiễn:
- Nâng cao giá trị sử dụng, giá trị kinh tế của cây nhân trần.
- Tạo ra được một sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm nước
giải khát.
- Người tiêu dùng sẽ có nhiều lựa chọn sản phẩm phù hợp và tốt cho sức khỏe

hơn.
4. Nội dung nghiên cứu
- Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ cây nhân trần.
- Sản xuất sản phẩm theo quy trình đề xuất, đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu để sản xuất sản phẩm.










Chương 1. TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về trà thảo mộc
1.1.1 Giới thiệu chung về trà thảo mộc
a. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo dược tại Việt Nam và trên thế giới
[6,9]
Bên cạnh các sản phẩm từ chè xanh đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tại
nước ta và các nước khác trên thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới gọi là trà
thảo mộc. Từ xưa con người đã biết sử dụng các loại cây thảo mộc để làm thuốc hay
làm thức ăn, hoặc có thể chế biến thành các loại nước uống bằng phương pháp thủ
công. Hiện nay, các sản phẩm trà thảo mộc được sản xuất trên quy mô công nghiệp
đã và đang được sử dụng rộng rãi trên thị trường.
Trà thảo mộc là loại trà được được chế biến từ lá, hoa, quả, thân hay rễ cây từ
thiên nhiên. Chúng có rất nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe người tiêu dùng nhờ
chứa nhiều chất và hợp chất tốt cho sức khỏe như chứa polyphenol một chất chống
oxi hóa, phòng ngừa các bệnh ung thư.

Sản phẩm nước uống từ các loại cây thảo mộc không xa lạ với người tiêu dùng
các nước như Mỹ, Ý, Tây Ban Nha, Pháp, Anh, Hà Lan, Bỉ… Nhưng tại Việt Nam
sản phẩm này chỉ thực sự bùng nổ vào năm 2009 với sản phẩm trà thảo mộc Dr
Thanh của công ty Tân Hiệp Phát. Trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ trà thảo
mộc rất đa dạng với sự tham gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau.
Trung bình mỗi năm, một người Việt Nam chỉ uống khoảng 3 lít nước giải
khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít
một năm. Đây là một cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nước.
Và theo số liệu khảo sát tháng 5.2001 của công ty Nielsen, doanh số của
nghành sản xuất trà uống liền là 30,5%, cao nhất trên tổng thị trường nước giải khát
tại Việt Nam. Hơn 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại
nước tự nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm nước có gas đang dần bảo hòa … Khảo
sát thị trường hằng năm tại nước ta cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên
10%, trong khi đó nước có gas giảm khoảng 5%.
Tại nước ta bộ công thương cũng đã có quyết định 2435/QĐ-BCT về quy
hoạch phát triển rượi-bia-nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn đến năm 2025.
Trong đó mục tiêu giai đoạn 2011 – 2015: Đến năm 2015 sản lượng nước giải khát
đạt 4 tỷ lít. Giai đoạn 2015 – 2025: đến năm 2025 sản lượng nước giải khát đạt 11
tỷ lít.
b. Lợi ích của việc uống trà thảo mộc [10]
Trà thảo mộc không chỉ là một loại nước uống để giải khát, để thưởng thức mà
còn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng như:
+Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ
trong trà thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol và flavonoid.
+Bảo vệ hệ miễn dịch: một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5
tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch
trong máu của người uống trà cao hơn.
C. Uống trà thảo mộc an toàn [9, 10, 22]
Trà thảo mộc có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên không nên lạm
dụng, sử dụng vượt quá liều lượng vì khi đó có thể gây ra những tác hại cho cơ thể.

Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, Phó khoa Dược bệnh viện y học cổ truyền thành phố
Hồ Chí Minh cho biết: Nhìn chung đông y không kỵ nhau nên có thể dùng 2, 3 loại
trà để chữa bệnh. Tuy nhiên mỗi loại trà ngừa, chữa bệnh khác nhau nên người
dùng nếu chỉ để giải khát thì không sao. Nhưng nếu dùng với liều lượng để chữa
bệnh thì cần phải lưu ý.Nếu dùng trà để chữa bệnh thì bệnh nhân cần đến khám ở
các bệnh viện hoặc phòng mạch đông y để được bắt mạch chẩn đoán bệnh trước khi
uống trà thảo mộc để chữa bệnh, dùng bừa bãi có thể gây ra bệnh.
Khi bị cao huyết áp nếu mua trà chữa cao huyết áp uống vào thời gian dài sẽ bị
hạ huyết áp, rất nguy hiểm. Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan nhưng
nếu tự ý uống trà nhuận tràng có thể làm suy gan nặng thêm.
Uống trà xanh vào buổi tối sẽ gây mất ngủ, tiểu đêm. Khi dùng trà thảo mộc
cần chọn sản phẩm của những nhà sản xuất uy tín, trên bao bì có ghi rõ thàng phần,
khối lượng, số đăng kí…
Với phụ nữ mang thai uống trà gừng số lượng nhỏ vào buổi sáng có thể giảm
buồn nôn. Tuy nhiên hoạt chất gigerrol trong gừng có thể gây mỏng mạch máu nên
dùng lâu sẽ không tốt.
1.1.2 Giới thiệu một số trà thảo mộc trên thị trường [6, 19]
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại trà thảo mộc ở dạng đóng chai, túi
lọc…
Sau đây là một số loại trà thảo mộc phổ biến:
+ Trà Atiso:
Tên tiếng anh: Atiso tea bag.
Thành phần: Thân, rễ, hoa, lá Atiso.
Công dụng: Mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, mịn da mặt.
+ Trà trái nhàu:
Tên tiếng anh: Nonitea bag.
Thành phần: Được chế biến từ trái nhàu và cỏ ngọt.
Công dụng: Dùng cho người bị sỏi thận, cao huyết áp, tiểu đường, ho cảm.
Đặc biệt trị bệnh đau lưng, thấp khớp, nhuận tràng.
+ Trà hoa cúc:

Mùi thơm nhẹ giúp cơ thể giải nhiệt, giúp giải quầng thâm ở mắt.
+ Trà rong biển:
Tên tiếng anh: Seaweed tea
Thành phần: Rong biển, chè đen.
Công dụng: Làm mát cơ thể, loại trừ nhiệt dư thừa, giải cảm, trị bệnh bướu cổ.
+ Trà khổ qua:
Tên tiếng anh: Gohyah tea ( Bitter grourd, Captain, Bitter melon tea)
Thành phần: 100% khổ qua.
Công dụng: Bổ mật, nhuận gan, lợi tiểu.
+ Trà thanh nhiệt:
Tên tiếng anh: The reshment tea.
Thành phần: Từ thảo mộc tự nhiên như chè, lá cam thảo, hoa hòe, thảo quyết minh.
Công dụng: Giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp.
+ Trà lá cây tầm ma:
Công dụng: Giúp bồi bổ cơ thể vì trong thành phần có nhiều vitamin và chất
khoáng, đặc biệt là chất sắt giúp giảm các bệnh dị ứng.
+ Trà lá mâm xôi:
Công dụng: Lá mâm xôi có tác dụng làm sạch nên rất hữu hiệu trong việc làm sạch
miệng, là nước súc miệng trị chứng viêm họng.
Không nên dùng loại trà này trong suốt thời gian đầu khi mang thai.
+ Trà hương thảo: Uống khi bắt đầu một ngày mới hay khi năng lượng cơ thể thấp
vì trà hương thảo có tác dụng hữu hiệu giúp tăng cường năng lượng cho cơ thể, rất
hiệu quả trong việc giảm đau đầu và chứng khó tiêu.
+ Trà hoa tầm xuân:
Giàu vitamin C nên rất hữu hiệu với người bị cảm lạnh, cảm cúm, thêm ít nước cốt
chanh vào để trà có tác dụng tối ưu.
+ Trà hoa dâm bụt:
Công dụng: Lợi tiểu, hạ huyết áp cho những người có huyết áp cao.
1.2 Tổng quan về cây nhân trần
1.2.1 Giới thiệu chung [4, 11]

- Tên khoa học:
Herba Adenosmatis caerulei
- Nhân trần còn có các tên gọi khác như:
Hoắc hương núi, chè nội, chè cát, tuyến
hương,(danh pháp hai phần: Adenosma
glutinosum)
- Đặc điểm: Cây thân thảo, cao 0,3-1 m;
thân mọc thẳng, lá mùi thơm, vị cay, hơi
đắng. Mùa hoa quả tháng 4-9.


Hình 1.1: Cây nhân trần

Ở Việt Nam:
Cây nhân trần mọc hoang vùng đồi núi, bờ ruộng, bãi đất trống thuộc vùng núi
Phú Thọ, Bắc Giang…Ở miền trung nước ta cây mọc nhiều ở vùng Nghệ Tĩnh,
Thừa Thiên Huế, Quảng Nam,….Ngoài ra cây còn có nhiều ở Trung Quốc, Ấn Độ,
Malaysia có thể gieo trồng bằng hạt. Trong cây nhân trần có tinh dầu như cineol
và flavonoit. Công dụng thường dùng làm nước uống hàng ngày thay chè, vối.
Nguồn gốc:
Theo truyền thuyết cây nhân trần lúc đầu có tên gọi là hoàng cao, tên nhân trần
được có từ thời Tam Quốc của Trung Quốc do danh y Hoa Đà đặt tên.
Cây có dạng thân thảo cao gần 1 mét, hình trụ thẳng, đơn hoặc có phân nhánh,
cành, lá phía dưới mọc đối, lá phía trên có khi mọc cách, phiến lá hình trứng, nhọn
có mép răng cưa thưa, cuống lá ngắn 3 – 5mm. Cụm hoa mọc ở kẽ lá hoặc xếp thành
chùm, hình bông, dài 30- 40cm. Tràng hoa có màu tía hoặc màu lam, chia thành 2
hoặc nở thành 4 van, trong đó có nhiều hạt nhỏ. Lá có mùi thơm, vị cay, hơi nhẫn
đắng. Mùa hoa quả bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 9 hằng năm.
Thu hoạch, bảo quản:
Cây nhân trần có thể mọc tự nhiên hoặc được gieo trồng bằng hạt vào mùa

xuân hằng năm. Sau 3 ÷4 tháng lúc cây ra hoa lúc đó có thể thu hoạch được. theo
đông y thì nên thu hoạch cây trước tiết thanh minh khi vạn vật còn tươi tốt, các
dưỡng chất chữa bệnh trong cây còn dồi dào. Sau khi thu hoạch cây được bỏ rễ, làm
sạch, chặt thành khúc 3 – 5cm rồi phơi khô trong bóng râm hoặc sấy khô ở nhiệt độ
40 – 50
0
C để tránh tổn thất tinh dầu nhân trần của cây.
Quá trình bảo quản nhân trần cũng cần chú ý đến nhiệt độ, độ ẩm của kho bảo
quản. Không được bảo quản nhân trần ở điều kiện quá khô để tránh tổn thất tinh
dầu, hoặc quá ẩm để tránh bị ẩm mốc.
1.2.2. Thành phần hóa học [11]
Cho đến nay chưa có nhiều nghiên cứu về thành phần hóa học của cây nhân
trần, theo trang y học cổ truyền cho biết: trong cây có saponin triterpenic,
flavonoid, acid nhân thơm, coumarin và tinh dầu. Cả cây có 1% tinh dầu có mùi
cineol mà thành phần là terpen và ancol.
1.2.3 Tác dụng [4, 11, 12, 13, 15]
Theo truyền thuyết của Trung Quốc kể rằng: Ngày xưa danh y Hoa Đà đã từng
bó tay trước một ca bệnh nặng khi gặp một cô gái – Người bệnh nhân với thân hình
gầy còm, sắc mắt vàng vọt, niêm mạc mắt màu mơ chín. Cô gái bị bệnh hoàng lao
hay hoàng đản, y học ngày nay gọi là bệnh viêm gan da vàng. Nhưng sau đó cô gái
đó do đói quá phải lên núi lấy rau, lấy củ ăn sống qua ngày mà vô tình ăn phải cây
cao hoàng nên bệnh tình của cô không những khỏi hẳn mà cô còn khỏe mạnh, hồng
hào hẳn ra. Hai năm sau danh y gặp lại cô gái biết được nguyên nhân nên từ đó đã
đặt lại tên cho loài cây này là nhân trần.
Theo các y thư cổ, cây nhân trần có vị hơi đắng, tính hơi hàn, có công dụng
thanh nhiệt, lợi thấp, lợi mật, lợi gan, được dùng để chữa các chứng hoàng đản, tiểu
tiện bất lợi, viêm loét da do phong thấp.
Theo Thạc sỹ Hoàng Khánh Toàn, khoa Đông y, Bệnh viện Trung ương Quân
đội 108 thì nhân trần có tác dụng làm tăng tiết và thúc đẩy quá trình bài xuất dịch
mật, bảo vệ tế bào gan, ngăn ngừa tình trạng gan nhiễm mỡ, làm hạ huyết áp, thúc

đẩy tuần hoàn, giải nhiệt, giảm đau và chống viêm. Nó có khả năng ức chế một số
vi khuẩn như tụ cầu vàng, thương hàn, phó thương hàn, mủ xanh, e.coli, lỵ, song
cầu khuẩn gây viêm não, viêm phổi và một số loại nấm.
Nhân trần giúp cải thiện công năng miễn dịch và ức chế sự tăng sinh của tế bào
ung thư. Trên lâm sàng, nhân trần đã được sử dụng để điều trị các bệnh: viêm gan
truyền nhiễm cấp tính thể vàng da, vàng da tán huyết do thương hàn ở trẻ sơ sinh,
giun chui ống mật, rối loạn lipid máu, thiểu năng mạch vành, eczema dai dẳng ở trẻ
em, viêm loét miệng, nấm da
Trong y học cổ truyền, Nhân trần được dùng chữa vàng da, sốt nóng, tiểu tiện
không thông, giúp phụ nữ sau sinh ăn ngon, chóng lại sức. Ở Trung Quốc, Nhân
trần chữa phong thấp, cốt thống, mụn nhọt, mẩn ngứa do ve bọ đốt. Trong y học
hiện đại, Nhân trần đã được Bộ môn Y khoa Hà nội điều trị thực nghiệm viêm gan
do virus, Nhân trần được dùng dưới dạng siro, một chai 100 ml chia làm 2 lần uống
vào buổi sáng và tối, sau một thời gian điều trị bằng Nhân trần, bilirubin máu và
hoạt độ men SGPT đều trở về mức bình thường.
Qua một số nghiên cứu thử nghiệm trên cây nhân trần kết quả thu được như sau:
- Nhân trần làm tăng tiết mật rõ rệt ở cả 3 lô thí nghiệm cao cồn 40 độ, cao
nước và tinh dầu, tác dụng mạnh nhất ở cao cồn. Cao cồn và tinh dầu có tác
dụng tăng thải độc của gan.
- Nhân trần có tác dụng chống viêm trên thực nghiệm nhưng chủ yếu do thành
phần tan trong cồn 40 độ và tan trong nước, còn tinh dầu có tác dụng không
rõ.
- Nhân trần có tác dụng kháng khuẩn trên nhiều loại vi khuẩn, mạnh nhất là
trên hai chủng: Trực khuẩn lị (Sh.dysenteriae và sh.shiage) và hai chủng cầu
khuẩn Staphyllococcus aureus và streptococcus hemolyticus. Tác dụng
kháng khuẩn mạnh nhất ở cao cồn và cao nước, yếu ở tinh dầu.
- Nhân trần có tác dụng giảm tiết dịch vị rõ, giảm độ acid tự do và acid toàn
phần dịch vị, làm giảm viêm loét dạ dày trên thực nghiệm.
- Độc tính của nhân trần không đáng kể. Với liều cao hơn liều tác dụng 20 lần
không làm súc vật thực nghiệm chết

Viện dược liệu đã nghiên cứu sản xuất thành công thuốc điều trị viêm gan
Abivina từ nhân trần. So với Interferon thuốc điều trị viêm gan được dùng phổ biến
hiện nay. Abivina có hiệu quả tương đương trong việc làm mất các triệu chứng
bệnh, lại không có tác dụng phụ và giá rẻ hơn đến 100 lần. Các thử nghiệm trong
vòng 3 năm qua cho thấy Abivina giúp làm giảm các triệu chứng lâm sàng ( chán
ăn, mệt mỏi, rối loạn tiêu hóa, vàng da, gan to) nhanh hơn so với thuốc điều trị cơ
bản.
1.2.4 Tình hình sử dụng hiện nay [12, 15]
Hiện nay, cây nhân trần cũng được sử dụng nhiều trong y học cổ truyền kết
hợp với một số loại thảo cây khác để điều trị một số bệnh như viêm gan do vi rút, trị
hen suyễn, điều hòa kinh nguyệt, chán ăn, dùng cho phụ nữ sau sinh để giúp tiêu
hóa ăn ngon cơm,…Sau đây là một số bài thuốc có sử dụng cây nhân trần:
- Chữa kém ăn, đầy bụng, khó tiêu: Nhân trần 12g, kim tiền thảo 10g, cam
thảo nam 10g. Các vị dùng cả cây trừ rễ, rửa sạch, thái nhỏ, phơi khô, sắc với
400ml nước còn 100ml, uống 2 lần trong ngày sau bữa ăn. Hoặc nhân trần 20
g, ké hoa vàng 20g, thân và rễ mộc thông 10g, rễ móc diều 10g, sao vàng, sắc
uống (phụ nữ có thai không được dùng).
- Dùng cho phụ nữ sau sinh: Nhân trần 8g sắc với mần tưới 20g, mạch môn
20g, ngải cứu 10g, rẻ quạt 4g, vỏ bưởi đầu khô 4g, tất cả cho vào sắc uống
ngày 1 thang.
- Để điều hòa kinh nguyệt: Nhân trần 12g, ích mẫu 12g, lá đuôi lươn 10g, bạch
đồng nữ 10g, rễ gắm 8g, nghệ đen 6g. Sắc hoặc nấu thành cao lỏng, uống
trong ngày.
- Chữa viêm gan do vi rút: Nhân trần 16g, lá vọng cách 16g, lá cối xay 12g,
sắc uống. Hoặc nhân trần 16g, quả dành dành 12g, nghệ vàng 8g, sắc uống.
Hiện nay, người dân cũng hay dùng các bộ phận của cây nhân trần phơi khô
nấu nước uống. Và trên thị trường nay cũng đã có một số sản phẩm từ nhân trần như
trà nhân trần, và đặc biệt là thuốc điều trị viêm gan Abivina từ nhân trần do viện
dược liệu nghiên cứu sản xuất thành công.
1.2.5 Nghiên cứu và ứng dụng

Công trình “Nghiên cứu thành phần phenolic trong Adenosma bracteosum
Bonati” của Viện Dược liệu Việt Nam đã phân lập và tách chiết các hợp chất
polyphenol trong Nhân trần tía. Ngoài ra, bằng cách sử dụng phổ UV, IR và NMR,
họ đã phân lập và xác định được cấu trúc của 1 flavon lạ là scutellarein-6-O-
glycoside. Scutellarein đã được biết đến trong tự nhiên nhưng đây là lần đầu tiên các
nhà khoa học đã phân lập và xác định được scutellarein-6-O-glycoside hiện diện
trong Nhân trần tía Adenosma bracteosum Bonati của Việt Nam. [23]
Protecliv là một sản phẩm thuốc được bào chế từ 50% cao Nhân trần tía và
50% tảo Spirulina có tác dụng chống nhiễm độc gan do tác dụng phụ của
Rifampicin và các dẫn xuất Rifampicin (INH và RIF) ở các bệnh nhân phải điều trị
bệnh lao bằng các loại thuốc này. Tác dụng tăng tiết mật: thí nghiệm trên chuột lang
cho thấy dịch chiết nhân trần Tây Ninh làm tăng tiết mật 24.7% so với lô đối chứng.
[23]
Độc tính cấp: toàn cây Nhân trần tía chặt nhỏ, phơi khô, chiết cồn 400. rồi cô
cách thủy đến dịch đậm đặc. Cho chuột uống với liều tương đương dược liệu khô là
300g/kg, chuột không chết. [23]
Chữa viêm gan virus trên lâm sàng: Bệnh viện Chợ Quán thành phố Hồ Chí
Minh đã dùng Nhân trần tía chữa trị viêm gan virus cho các bệnh nhân, kết quả số
bệnh nhân khỏi hẳn là 24%, số bệnh nhân có chuyển biến khá và tốt là 46,6%. [11]
So sánh đối chiếu thành phần hóa học với nhóm dược liệu chữa bệnh gan như
Artichoke, Sylybum marianum (cây kế), có thể dự đoán thành phần hóa học giúp
chữa bệnh gan chủ yếu của cây Nhân trần tía là nhóm flavonoid, acid nhân thơm.
Các nhóm hydroxy phenolic trong những hợp chất này làm tăng cường khả năng
chống oxy hóa của tế bào gan. Mặt khác, các saponin có vai trò chính trong việc
kích thích ăn uống, hỗ trợ tiêu hóa. [24]







Hình 1.2: Sản phẩm viên nén Abivina.

Viên nén Abivina do Viện Dược liệu sản xuất từ A. Indianum đã được thử
nghiệm lâm sàng trên các bệnh nhân viêm gan B mạn tính thể hoạt động. Kết quả là:
thời gian mất triệu chứng bệnh (mệt mỏi, kém ăn, rối loạn tiêu hóa, vàng da, đau tức
hạ sườn phải ) của bệnh nhân ở nhóm 1 (dùng Abivina) và nhóm 2 (dùng
Interferon) tương đương nhau, đồng thời ngắn hơn nhiều so với nhóm 3 (nghỉ ngơi,
ăn uống tốt, dùng vitamin, glucose và thuốc lợi mật). Tuy nhiên, nhóm dùng
Abivina không biểu hiện tác dụng phụ nào trong khi gần 2/3 bệnh nhân dùng
Interferon bị sốt nhẹ. Abivina cũng làm mất triệu chứng các dạng bệnh viêm gan
trên cả người lớn và trẻ em, làm tăng tiết mật ở bệnh nhân bị cắt túi mật, bảo vệ gan
trước tác hại của thuốc điều trị lao Thuốc có thể dùng cho các thai phụ bị viêm gan
B nhằm bảo vệ thai nhi khỏi tác hại của bệnh này. Như vậy, so với Interferon,
Abivina có hiệu quả tương đương trong việc làm mất các triệu chứng bệnh, lại
không có tác dụng phụ, giá rẻ hơn đến 100 lần. [20, 21]
Bác sĩ đông y Lê Nam đã sử dụng Nhân trần nam như là một vị thuốc chính
trong nghiên cứu giải độc dioxin cho nạn nhân chất độc da cam tại miền trung Việt
Nam. Bài thuốc “Bát vị Bình can giải độc dioxin, đại bổ cộng” đã được chọn để dự
thi các giải pháp khắc phục hậu quả dioxin tại nước ta. [23]
Thành phần bài thuốc gồm: nhân trần, sắn giây, rễ cỏ tranh, hà thủ ô, tầm gửi,
đinh lăng, sinh hoặc thục địa, ngó sen. Trong đó, vị nhân trần được diễn giải là “dễ
dùng vì có tính chất ôn hoà, vị nhạt, mùi thơm, vốn là một vị thuốc có tác dụng
nhuận gan, bổ gan, bình can giáng hỏa. Do đó, xưa nay tiền nhân vẫn dùng nhân
trần để giải độc”. [12]
Nhân dân ta thường dùng Nhân trần nam phối hợp với các vị thuốc khác để
chữa hoàng đản cấp tính; tiểu tiện vàng đục và ít; sản phụ ăn chậm tiêu.
Trung Quốc dùng cây này để chữa bệnh bại liệt trẻ em, thấp khớp đau nhức
xương, đau dạ dày, rắn cắn, tổn thương do ngã, viêm mủ da, eczema, mề đay.
Y học cổ truyền Trung Quốc dùng dược liệu này để chữa hoàng đản, các bệnh

về mật, tiểu ít, mụn nhọt, ghẻ ngứa. [12]
Như vậy, bốn loại nhân trần nêu trên đều đã được Đông y sử dụng với mục
đích tương tự nhau là thanh nhiệt, giải độc gan, tăng tiết mật, hỗ trợ tiêu hóa, sát
khuẩn…
Hiện nay, với sự hỗ trợ của các kỹ thuật phân tích hiện đại, các hợp chất hóa
học có trong thành phần của các loại Đông dược tạo nên dược tính của chúng đã và
đang được nghiên cứu ngày càng nhiều.
1.2.6 Một số sản phẩm từ nhân trần trên thị trường

Với thành phần chủ yếu là Nhân Trần (Chiếm
93%) còn lại là Cam Thảo Bắc và Thảo Quyết
Minh, Trà Nhân Trân có một số tác dụng sau:
Làm tăng tiết và thúc đẩy quá trình bài xuất dịch
mật, bảo vệ tế bào gan, ngăn ngừa tình trạng gan
nhiễm mỡ, làm hạ huyết áp, thúc đẩy tuần hoàn,
giải nhiệt, giảm đau.
- Có tác dụng trong việc điều trị bệnh viêm gan, vàng da
- Có tác dụng tốt cho phụ nữ sau khi sinh, giúp ăn ngon, ngủ sâu giấc
Đặc biệt, có tác dụng gạn lọc độc tố, làm mát gan nên có thể giúp ngăn ngừa
và hạn chế việc nổi mụn ở các bạn trẻ.
Cách dùng:
Cho vào ấm trà, hoặc ly (trường hợp không có sẵn ấm trà) hãm với nước sôi
(600ml) khoảng 5 phút là uống được, dùng trong ngày, để qua đêm thì phải cho vào
tủ lạnh
Có thể uống khi còn ấm hoặc đợi nguội cho đá vào, có tác dụng giải khát tốt
khi trời nóng
Mỗi ngày uống 1 -2 gói
Đơn giá: 1 gói 200gram: 57,000VND / 10 gói 20gram
Hiện thuốc đang được sản xuất và bán tại các cơ sở sau của nhà thuốc: Quý
khách hàng có quan tâm xin vui lòng liên hệ với nhà thuốc tại các địa điểm sau:

- Cơ sở sản xuất thuốc YHDT Dân Lợi
Địa chỉ: 39 ĐL Hùng Vương, Cam Phúc Bắc, Thành Phố Cam Ranh,
Tỉnh Khánh Hòa
Điện thoại: 09 1414 7979 / 058 3857 244
- Phòng chuẩn trị Y Học Cổ Truyền
Địa chỉ: Số 01 Đường Sinh Trung, Thành Phố Nha Trang
Hình 1.3: Sản phẩm trà

nhân trần.

1.3 Thị trường nước giải khát Việt Nam và hướng phát triển [16, 17, 18]
Hiệp hội Bia Rượu Nước giải khát Việt Nam (BRNGKVN) khẳng định thị
trường đồ uống tại Việt Nam là một thị trường đầy tiềm năng và sẽ tiếp tục tăng
trưởng nhanh chóng. Đây cũng là một trong 5 thị trường thức uống không cồn đang
tăng trưởng nhanh nhất thế giới.
Theo “Quy hoạch phát triển ngành BRNGKVN đến năm 2015, tầm nhìn
2025”, trước mắt, đến năm 2010. Việt Nam sẽ sản xuất và tiêu thụ 2,1-2,2 tỷ lít
nước giải khát mỗi năm, bình quân 24-25 lít/người/năm. Thực tế này buộc các
doanh nghiệp Việt Nam phải có một tư duy, một nỗ lực thật sự mạnh mẽ nhằm tìm
đúng hướng phát triển.
WHO đã thống kê rằng 80% dân số thế giới sử dụng cây cỏ cho chăm sóc sức
khỏe ban đầu. Tại Pháp, 45% thuốc trong danh mục thuốc được lưu hành trên thị
trường là thảo mộc. Tuy nhiên, ở nước ta, một trong các vấn đề về của ngành dược
hiện nay là sự thiếu phổ cập kiến thức sử dụng cây thuốc dân gian.
Xu hướng ứng dụng Dinh dưỡng liệu pháp (Nutriotherapy), sử dụng các thực
phẩm thiên nhiên và sản phẩm từ thảo mộc trên thế giới ngày càng tăng, trong đó có
dòng sản phẩm nước giải khát. Nhiều quốc gia có mức tiêu thụ ngành hàng này lên
tới hàng trăm triệu hecto lít mỗi năm. Trên phương diện giải khát thanh nhiệt cho cơ
thể, bản thân các loại thức uống phải có tác dụng thanh nhiệt theo nghĩa của từ trong
đông y, làm hạ nhiệt độ “bốc hỏa” của cơ thể, giúp phòng và điều trị một số bệnh.

Những nghiên cứu khoa học trong ngành công nghiệp chế biến thức uống ở
nước ta hiện nay cần tập trung vào các vấn đề chính sau đây:
- Khuyến khích nghiên cứu và sản xuất các loại thức uống từ thảo mộc: xây dựng
qui trình kỹ thuật chế biến một số nước cốt của các loại thảo mộc, nhất là các loại
thảo mộc thu hái được dễ dàng ở Việt Nam, đồng thời, khuyến khích việc chế biến
nước chiết từ thảo mộc đóng chai, đóng hộp giấy, tận dụng các thiết bị sẵn có của
ngành chế biến đồ hộp để làm nước giải khát cao cấp…
- Mở rộng nghiên cứu kỹ thuật điều hương từ các đơn hương tự nhiên và tổng hợp.
- Khuyến khích nghiên cứu làm các loại nước cốt hương cho nước giải khát.
- Khảo sát đầu tư kỹ thuật, trang thiết bị sản xuất các loại nước quả lên men nhẹ, lên
men có gas. Khảo sát việc trang bị một số thiết bị làm nước quả, nước ngọt đóng
hộp, kết hợp trang trí nhãn và trình bày vỏ hộp sáng, đẹp, hấp dẫn. Nghiên cứu tự
sản xuất bao giấy lót PE hoặc tráng paraffin để thay chai thủy tinh.


































Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng nghiên cứu
2.1.1 Nhân trần
Sử dụng cây nhân trần khô, được mua tại chợ Sy, huyện Yên Thành, tỉnh Nghệ
An.
2.1.2 Axit Citric
Acid citric là một acid hữu cơ yếu có công thức hóa học là C
6
H
8
O
7
. Nó là một
chất bảo quản tự nhiên và cũng góp phần bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các

loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng của chu
trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của hầu như mọi sinh vật. Nó
cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về môi trường và dóng vai trò của chất
chống oxy hóa.
Ở điều kiện bình thường acid citric tồn tại ở dạng bột màu trắng. Nó có thể tồn
tại ở dạng khan hoặc ở dạng ngậm một phân tử nước (monohydrate). Dạng khan kết
tinh từ nước nóng trong khi dạng monohydrate hình thành khi acid kết tinh từ nước
lạnh.
Sử dụng acid citric ở dạng bột với các chỉ tiêu:
Acid citric ≥98%
Tro≤ 2%
Kim loại nặng≤ 0,005%
Asen≤0,0002%
Được mua tại 42 Hoàng Hoa Thám, thành phố Nha Trang, Khánh Hòa.
2.1.3 Đường
Đường đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm. Sử dụng đường sacaroza có
công thức hóa học là C
12
H
22
O
11
. Đường bổ sung vào sản phẩm là đường tinh luyện
(đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695-87), và đạt các chỉ tiêu cảm
quan sau:
- Hình dạng: Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
- Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
- Màu sắc: Tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất
thì dung dịch trong suốt.
Sử dụng đường tinh luyện, sản phẩm của công ty cổ phần đường Biên Hòa.

Đường tinh luyện biên hòa pure là loại đường tinh khiết cao cấp sản xuất từ giống
mía tốt nhất, thong qua quá trình tinh lọc tự nhiên không sử dụng hóa chất tẩy trắng
với các chỉ tiêu là:
- Đường sacaroza ≥ 99,8%.
- Độ màu-Colorvalune ≤ 20ICUMSA.
2.1.4 Nước.
Nước sử dụng trong sản xuất là nước máy tại phòng công nghệ thực phẩm do
trạm cấp nước thành phố Nha trang cấp. Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo
tiêu chuẩn theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của bộ y tế. Đảm bảo không có vi
sinh vật gây bệnh nguy hiểm, không có các mầm bệnh dịch, không chứa kim loại
nặng và hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơ không nhiều. Nước được sử dụng để làm
vệ sinh, và đặc biệt là tham gia trực tiếp vào các quá trình chế biến như nấu, pha
chế, ….Nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm.
2.1.5 Bao bì thủy tinh
Sử dụng chai thủy tinh có dung tích 330 ml, có màu trong suốt.
Chai thủy tinh đều, không có bọt khí, không có vết nứt, không có vết nhăn, vết
cắt, miệng chai phải phẳng không được sứt mẻ, đáy hình lõm để có thể chịu được áp
lực…Nắp chai được cấu tạo bằng sắt, được mạ kẽm và có lớp chống gỉ, phía dưới
nơi tiếp xúc với miệng chai có đệm cao su để tạo độ kín cho bao bì sau khi ghép
nắp.
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Phương pháp phân tích đánh giá
- Xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu nhân trần bắng phương pháp sấy ở
nhiệt độ 105 ÷ 110
0
C. [3]
- Xác định hàm lượng khoáng trong cây nhân trần bằng phương pháp nung ở nhiệt
độ 550 ÷ 600
0
C. [3]