Glucid Lipid Protein Vitamins Mineral Y3
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.55 MB, 117 trang )
Dinh dưỡng
An toàn thực phẩm
1
2
Quan hệ giữa dinh dưỡng – sức khỏe
?
Định nghĩa khoa học dinh dưỡng
3
Môn khoa học về mối liên quan giữa dinh dưỡng tốt và một
cơ thể khỏe manh:
Tại sao chúng ta phải quan tâm đến vấn đề dinh
dưỡng?
Có những chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm và vai
trò của chúng với cơ thể?
Những yếu tố nào ảnh hưởng đến một chế độ ăn cân
bằng?
Làm sao để thay đổi chế độ ăn cho phù hợp?
Một số điều cần biết
Tổng quan: có tất cả 04 buổi lý thuyết
4
-Dinh dưỡng và sức khỏe
-Vai trò – Nhu cầu các chất dinh duỡng
-Giá trị dinh dưỡng - Đặc điểm vệ sinh của các nhóm thức ăn
-Dinh dưỡng và một số bệnh mạn tính.
-Dinh dưỡng điều trị
-Ngộ độc thực phẩm
Một số điều cần biết
Phụ trách môn học:
Bộ môn dinh dưỡng – thực phẩm
ThS Nguyễn Thị Hoàng Phụng
Thi cuối khóa: 60 câu hỏi trắc nghiệm
5
Dinh dưỡng và sức khỏe
Vai trò - nhu cầu
các chất dinh dưỡng
Bài 1
6
7
Dinh dưỡng có liên quan
Sức khỏe
Sinh trưởng và phát triển
Sức khỏe sinh sản
Bệnh tật
Suy lão
Miễn dịch
Chất dinh dưỡng
Chất sinh năng lượng Vitamin Khoáng chất
Đường
Glucid
Béo
Lipid
Đạm
Protid
Vitamin
tan
trong
dầu
Vitamin
tan
trong
nước
Nguyên
tố đại
lượng
Nguyên
tố vi
lượng
Thực phẩm
8
9
Các chất dinh dưỡng
Nguồn gốc
Vai trò
Nhu cầu
Có ở đâu ?
Cần bao nhiêu thì đủ ?
Dùng để làm gì ?
Phân loại
Bệnh lý liên
quan
Bao nhiêu loại ?
Ảnh hưởng ?
10
Các chất sinh năng lượng
Protid: chất đạm, kí hiệu là P
Lipid: chất béo, kí hiệu L
Glucid: chất bột đường, kí hiệu G
Glucid
Là chất hữu cơ tan trong nước, do các phân tử
C
11
12
Glucid
Tuỳ theo cấu trúc hoá học và tốc độ đồng hoá, sự tạo
glycogen mà chia Glucid thành:
Glucid đơn giản
Monosaccharide (Glucose, Fructose, Galactose)
Disaccharide (Maltose, Sucrose, Lactose)
Glucid phức tạp
Polysaccharide
•
Glycogen
•
Tinh bột (amidon, amylopectin)
•
Chất xơ hoà tan được (pectin)
không hoà tan được (cellulose)
13
Monosaccharide
Glucose
14
Monosaccharide
Glucose
Glucose
Fructose
Galactose
15
Disaccharide
3 Disaccharide được tạo từ Monosaccharide
16
Polysaccharide
Glycogen Amylopectin Amylose
Tinh bột
17
Glucid
Vai trò
Cung cấp năng lượng: 1g G đốt cháy cung cấp 4kcal
Thành phần cấu tạo nên một số tổ chức (nhất là thần
kinh), trong ADN có chứa đường Ribose (Maltose)
Tham gia quá trình giải độc ở gan: khi lượng glycogen
được tồn trữ đầy đủ, gan có khả năng giải độc tương đối
mạnh
Cải thiện sự bài tiết bằng cách tăng lượng phân
Làm chậm sự trống rỗng ở dạ dày, làm chậm quá trình
hấp thu glucose, kìm hãm hấp thu cholesterol
18
Glucid
Nhu cầu
Phụ thuộc vào sự tiêu hao năng lượng, lao động thể lực
Khẩu phần ăn cần sự cân đối giữa P:G:L theo tỉ lệ
•
Lao động trung bình 1:4:1 (năng lượng chiếm > 60%)
•
Lao động chân tay 1:5:1
•
Lao động nặng (đặc biệt) 1:6:1
•
Lao động trí óc, người già 1:3:0,8
•
Trẻ em 10-15g/kg/ngày
19
Glucid
Nguồn gốc
Từ động vật: glycogen trong mô động vật (gan, cơ),
lactose trong sữa, galactose trong đường sữa, mật ong
Từ thực vật: saccarose trong mía, củ cải; tinh bột trong
gạo, khoai, đậu, hạt; maltose trong mạch nha, cellulose,
pectin trong rau củ có nhiều chất xơ.
Để đạt được hàm lượng G cần thiết hằng ngày, cơ thể cần
được cung cấp các loại glucid phức tạp và có nhiều chất
xơ: ≥5 suất rau củ, trái cây và ≥6 suất các sản phẩm
gạo, ngũ cốc.
Lipid
20
Họ Lipid
Triglycerides (dầu và mỡ)
Phospholipids (như lecithin)
Sterols (như cholesterol)
Glycerol
Acid béo
Saturated – acid béo bão hoà
Monounsaturated – acid béo chưa bão hoà đơn
Polyunsaturated – acid béo chưa bão hoà đa
Omega-3
Omega-6
21
22
Glycerol
23
Triglycerides
Glycerol + 3 acid béo Triglyceride + 3 phân tử nước
24
Các acid béo
Stearic acid, an 18-carbon saturated fatty acid
Oleic acid, an 18-carbon monounsaturated fatty acid.
Linoleic acid, an 18-carbon polyunsaturated fatty acid
25
Omega-3, Omega-6
