Nhóm 3
Nhóm 3
Nội dung
Nội dung
A.Đặt vấn đề
A.Đặt vấn đề
B.Nội dung
B.Nội dung
1. Đặc điểm của thịt
1. Đặc điểm của thịt
2. Hệ vi sinh vật trong thịt
2. Hệ vi sinh vật trong thịt
3.Các dạng hư hỏng của thịt
3.Các dạng hư hỏng của thịt
4. Tính chất vệ sinh của thịt
4. Tính chất vệ sinh của thịt
5. Phương pháp bảo quản
5. Phương pháp bảo quản
C.Kết luận
C.Kết luận
D. Tài liệu tham khảo
D. Tài liệu tham khảo
A. Đặt vấn đề
A. Đặt vấn đề


Thịt là một trong những sản phẩm động vật có giá trị
Thịt là một trong những sản phẩm động vật có giá trị
dinh dưỡng cao và được sử dụng rộng rãi. Thịt có đầy
dinh dưỡng cao và được sử dụng rộng rãi. Thịt có đầy
đủ những chất dinh dưỡng sinh học cần thiết cho sự

đủ những chất dinh dưỡng sinh học cần thiết cho sự
sinh trưởng và hoạt động sống của con người. Tuy
sinh trưởng và hoạt động sống của con người. Tuy
nhiên đây cũng là môi trường cho sự phát triển của vi
nhiên đây cũng là môi trường cho sự phát triển của vi
sinh vật có hại. Vì vậy việc bảo quản thịt là rất cần
sinh vật có hại. Vì vậy việc bảo quản thịt là rất cần
thiết.
thiết.


Thịt là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng.
Thịt là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng.


Thành phần dinh dưỡng của thịt chủ yếu là ở các
Thành phần dinh dưỡng của thịt chủ yếu là ở các
tổ chức cơ và nó có thay đổi theo tùy giống, loài,
tổ chức cơ và nó có thay đổi theo tùy giống, loài,
độ tuổi, điều kiện chăm sóc… Các chỉ số trung
độ tuổi, điều kiện chăm sóc… Các chỉ số trung
bình:
bình:


Nước : 73 – 77%
Nước : 73 – 77%


Protein : 18 – 21%

Protein : 18 – 21%


Lipid : 0.1 – 0.3%
Lipid : 0.1 – 0.3%


Chiết chất có đạm : 1.7 – 2%
Chiết chất có đạm : 1.7 – 2%


Chiết chất không đạm : 0.9 – 1.2%
Chiết chất không đạm : 0.9 – 1.2%


Khoáng : 0.8 – 1.2%
Khoáng : 0.8 – 1.2%
B. Nội dung
B. Nội dung
1. Đặc điểm của thịt
1. Đặc điểm của thịt


2. Hệ vi sinh vật trong thịt
2. Hệ vi sinh vật trong thịt


Nguồn lây nhiễm theo hai con đường : nội sinh và
Nguồn lây nhiễm theo hai con đường : nội sinh và
ngoại sinh.

ngoại sinh.
-
Nội sinh : do con vật bị bệnh. Mầm bệnh trong một tổ
Nội sinh : do con vật bị bệnh. Mầm bệnh trong một tổ
chức nội tạng nào đó sau đó lan tràn vào máu, thịt và
chức nội tạng nào đó sau đó lan tràn vào máu, thịt và
các cơ quan khác.
các cơ quan khác.
-
Ngoại sinh : do nhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết
Ngoại sinh : do nhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết
mổ, vận chuyển, tiêu dùng… Khi làm thịt vi sinh vật ở
mổ, vận chuyển, tiêu dùng… Khi làm thịt vi sinh vật ở
da, lông, móng, dao, không khí, người giết mổ… cũng
da, lông, móng, dao, không khí, người giết mổ… cũng
có thể lây nhiễm cho thịt.
có thể lây nhiễm cho thịt.

Hiện trạng vệ sinh thực phẩm
Hiện trạng vệ sinh thực phẩm
-
Các vi sinh vật trong thịt thường gặp:
Các vi sinh vật trong thịt thường gặp:



Vi khuẩn : bacillus subtilis, clostridium sporogenes…
Vi khuẩn : bacillus subtilis, clostridium sporogenes…




Nấm mốc : mucor, penicillium, thamnidium…
Nấm mốc : mucor, penicillium, thamnidium…



Nấm men : brucella, salmonella, streptococcus…
Nấm men : brucella, salmonella, streptococcus…
Nấm salmonella
Nấm salmonella
Nấm mốc mucor
Nấm mốc mucor
2.1. Vi sinh vật một số sản phẩm từ thịt
2.1. Vi sinh vật một số sản phẩm từ thịt

Thịt muối
Thịt muối


Một số vi sinh vật ưa muối làm hư hỏng thịt như
Một số vi sinh vật ưa muối làm hư hỏng thịt như
Micrococcus, các trực khuẩn gram âm, vi khuẩn
Micrococcus, các trực khuẩn gram âm, vi khuẩn
lactic, M.flavus, Streptococcus… Ngoài ra còn có
lactic, M.flavus, Streptococcus… Ngoài ra còn có
Clostridium và nấm mốc.
Clostridium và nấm mốc.

Thịt bảo quản lạnh
Thịt bảo quản lạnh



Các vi sinh vật ưa lạnh là các giống Pseudomonas và
Các vi sinh vật ưa lạnh là các giống Pseudomonas và
Achromobacter, một số Micrococcus, Lactobacillus
Achromobacter, một số Micrococcus, Lactobacillus
,Streptococcus…
,Streptococcus…

Thời gian bảo quản càng lâu ngoài vi khuẩn còn có
Thời gian bảo quản càng lâu ngoài vi khuẩn còn có
thêm nấm mốc và nấm men trên lớp mặt của thịt như
thêm nấm mốc và nấm men trên lớp mặt của thịt như
Penecilum, Mucor, Aspergilus…
Penecilum, Mucor, Aspergilus…

Nấm mốc có thể phát triển ngay trên thịt đông lạnh
Nấm mốc có thể phát triển ngay trên thịt đông lạnh
Aspergilus
Aspergilus

Thịt hộp :
Thịt hộp :


Hư hỏng đồ hộp thịt thể hện rõ nhất là hộp bị phồng. Các
Hư hỏng đồ hộp thịt thể hện rõ nhất là hộp bị phồng. Các
vi khuẩn thường gặp là giống Clostridium kỵ khí như
vi khuẩn thường gặp là giống Clostridium kỵ khí như
Putrificus, Sporogenes, Botulinum… Vi khuẩn hiếu khí

Putrificus, Sporogenes, Botulinum… Vi khuẩn hiếu khí
tùy tiện : Ecoli, Proteus vulgaris. Các giống Bacillus
tùy tiện : Ecoli, Proteus vulgaris. Các giống Bacillus
subtilis và B.mesentercius sẽ nảy mầm ở 37
subtilis và B.mesentercius sẽ nảy mầm ở 37
o
o
C.
C.
Thịt hôp bị mốc
Thịt hôp bị mốc

Xúc xích, giò, lạp xường :
Xúc xích, giò, lạp xường :


Trong xúc xích có thể tìm thấy các vi khuẩn nha bào như
Trong xúc xích có thể tìm thấy các vi khuẩn nha bào như
B.subtilis, B. mesentericus, vi khuẩn gram âm, Ecoli, vi
B.subtilis, B. mesentericus, vi khuẩn gram âm, Ecoli, vi
khuẩn lactic : Streptococcus lactis
khuẩn lactic : Streptococcus lactis
Ecoli
3. Các dạng hư hỏng của thịt
3. Các dạng hư hỏng của thịt
3.1. Quá trình tự phân giải
3.1. Quá trình tự phân giải


Trong điều kiện từ 28 – 30

Trong điều kiện từ 28 – 30
0
0
C, pH = 7.2 – 7.8 làm
C, pH = 7.2 – 7.8 làm
cho các men proteaza, peptidaza tiếp tục hoạt động
cho các men proteaza, peptidaza tiếp tục hoạt động
mạnh và theo một chiều phân hủy kết quả là thịt bị
mạnh và theo một chiều phân hủy kết quả là thịt bị
phân giải có mùi khó chịu màu nâu thẫm hay đỏ
phân giải có mùi khó chịu màu nâu thẫm hay đỏ
thẫm, ở phần sâu khối thịt có mùi hôi.
thẫm, ở phần sâu khối thịt có mùi hôi.
+
+
Giai đoạn đầu có thể sử dụng được khi loại bỏ
Giai đoạn đầu có thể sử dụng được khi loại bỏ
phần hỏng.
phần hỏng.
+
+
Giai đoạn sau thịt đã tạo ra nhiều chất có khả
Giai đoạn sau thịt đã tạo ra nhiều chất có khả
năng gây độc không thể sử dụng được
năng gây độc không thể sử dụng được
.
.


3.2. Hiện tượng ôi thiu

3.2. Hiện tượng ôi thiu


Do vi sinh vật xâm nhập gây ra kết hợp các enzyme
Do vi sinh vật xâm nhập gây ra kết hợp các enzyme
có trong thịt phân giải protein tạo ra các acid béo bão
có trong thịt phân giải protein tạo ra các acid béo bão
hòa và không bão hòa, xeton, amoniac, cacbonic…
hòa và không bão hòa, xeton, amoniac, cacbonic…
nhiều chất độc được sinh ra như crezol, phenol, H
nhiều chất độc được sinh ra như crezol, phenol, H
2
2
S,
S,
NH
NH
3
3
…
…


Hiện tượng ôi thiu của thịt có hai loại:
Hiện tượng ôi thiu của thịt có hai loại:
-
Ôi thiu bề mặt : ôi thiu bắt đầu từ mặt ngoài thân thịt,
Ôi thiu bề mặt : ôi thiu bắt đầu từ mặt ngoài thân thịt,
thịt bở màu nâu nhạt, mùi amoniac.
thịt bở màu nâu nhạt, mùi amoniac.

-
Ôi thiu bề sâu : vi sinh vật nhiễm sâu trong khối thịt
Ôi thiu bề sâu : vi sinh vật nhiễm sâu trong khối thịt
dọc theo mạch máu, xương. Lên men thối làm cho thịt
dọc theo mạch máu, xương. Lên men thối làm cho thịt
có mầu lục.
có mầu lục.


Thịt đông vật khi bị ôi thiu thì hủy bỏ.
Thịt đông vật khi bị ôi thiu thì hủy bỏ.
3.3. Thịt hóa nhầy trên bề mặt
3.3. Thịt hóa nhầy trên bề mặt


Thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh. Trên bề mặt thịt
Thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh. Trên bề mặt thịt
hình thành một lớp dày đặc gồm nhiều loại vi khuẩn và
hình thành một lớp dày đặc gồm nhiều loại vi khuẩn và
nấm men. Nhiệt độ hóa nhầy 2 – 10
nấm men. Nhiệt độ hóa nhầy 2 – 10
0
0
C.
C.
3.4. Thịt lên men chua
3.4. Thịt lên men chua


Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc quá trình phân giải

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc quá trình phân giải
kết hợp với vi khuẩn tạo ra. Thịt bị chua có màu xám
kết hợp với vi khuẩn tạo ra. Thịt bị chua có màu xám
và mùi khó chịu. Hiện tượng báo hiệu thịt sắp bị thối.
và mùi khó chịu. Hiện tượng báo hiệu thịt sắp bị thối.
3.5. Thịt bị thối giữa
3.5. Thịt bị thối giữa


Do vi khuẩn gây thối phát triển và hoạt động mạnh
Do vi khuẩn gây thối phát triển và hoạt động mạnh
trên bề mặt thịt. Các vi khuẩn tiết enzyme proteaza
trên bề mặt thịt. Các vi khuẩn tiết enzyme proteaza
phân giải protein thành các sản phẩm có mùi hôi
phân giải protein thành các sản phẩm có mùi hôi
thối : indol, amoniac, scatol, mercaptan…
thối : indol, amoniac, scatol, mercaptan…
Thịt bị thối giữa
3.6. Sự biến đổi sắc tố của thịt
3.6. Sự biến đổi sắc tố của thịt


Do vi khuẩn chuyển màu đỏ của thịt thành màu
Do vi khuẩn chuyển màu đỏ của thịt thành màu
xám, nâu hoặc xanh lục. Trường hợp này nếu mùi của
xám, nâu hoặc xanh lục. Trường hợp này nếu mùi của
thịt vẫn bình thường và không có chất độc chỉ cần cắt
thịt vẫn bình thường và không có chất độc chỉ cần cắt
bỏ phần hỏng và sử dụng được.
bỏ phần hỏng và sử dụng được.

3.7. Hiện tượng lân quang (phát sáng)
3.7. Hiện tượng lân quang (phát sáng)


Do vi khuẩn phát quang phát triển trên bề mặt thịt
Do vi khuẩn phát quang phát triển trên bề mặt thịt
gây ra thịt phát sáng không kèm theo quá trình thối rữa
gây ra thịt phát sáng không kèm theo quá trình thối rữa
4.Tính chất vệ sinh của thịt
4.Tính chất vệ sinh của thịt


Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao nên có thể
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao nên có thể
là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, Thịt
là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, Thịt
có thể gây ngộ độc do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc độc
có thể gây ngộ độc do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc độc
tố có trong thịt như bufotonin, bufotoxin . Các độc tố này
tố có trong thịt như bufotonin, bufotoxin . Các độc tố này
gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng có thể
gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng có thể
dẫn đến tử vong.
dẫn đến tử vong.



Bệnh lao :phổ biến ở động vật có sừng, các nội tạng
Bệnh lao :phổ biến ở động vật có sừng, các nội tạng
như gan phổi chứa nhiều vi khuẩn lao, thịt nấu chưa

như gan phổi chứa nhiều vi khuẩn lao, thịt nấu chưa
chín kĩ và thịt ướp muối không có khả năng diệt vi
chín kĩ và thịt ướp muối không có khả năng diệt vi
khuẩn lao.
khuẩn lao.


-Bệnh do vi khuẩn họ mycrobacterium tuberrulois gây
-Bệnh do vi khuẩn họ mycrobacterium tuberrulois gây
ra. Đối với con vật bị lao toàn thể thì không sử dụng
ra. Đối với con vật bị lao toàn thể thì không sử dụng
thịt và nội tạng, trường hợp nhẹ thì loại bỏ nội tạng còn
thịt và nội tạng, trường hợp nhẹ thì loại bỏ nội tạng còn
thịt đem chế biến kĩ .
thịt đem chế biến kĩ .
Phổi lợn bị lao

Bệnh than :thường gặp ở trâu bò, bệnh do trực khuẩn
Bệnh than :thường gặp ở trâu bò, bệnh do trực khuẩn
Bacillus anthracis gây ra. Bệnh lây qua người do tiếp
Bacillus anthracis gây ra. Bệnh lây qua người do tiếp
xúc và do ăn uống.
xúc và do ăn uống.


-Ở 55-58
-Ở 55-58
o
o
C vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10-15 phút nhưng

C vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10-15 phút nhưng
nha bào bị tiêu diệt ở 120
nha bào bị tiêu diệt ở 120
o
o
C-140
C-140
o
o
C sau 3 giờ. Vì vậy
C sau 3 giờ. Vì vậy
gia súc bị than phải hủy toàn bộ và triệt để.
gia súc bị than phải hủy toàn bộ và triệt để.

Bệnh sán dây :trứng sán vào ruột non gia súc, chui qua
Bệnh sán dây :trứng sán vào ruột non gia súc, chui qua
thành ruột, theo máu tới khắp các cơ quan. Sau 3-6 tháng
thành ruột, theo máu tới khắp các cơ quan. Sau 3-6 tháng
trứng biến thành kén .Kén là bọc màu trắng, trong, chứa
trứng biến thành kén .Kén là bọc màu trắng, trong, chứa
đầy nước, giữa là đầu có vòi hút .Người ăn thịt có kén
đầy nước, giữa là đầu có vòi hút .Người ăn thịt có kén
sán nấu chưa kĩ thì kén sán nhanh chóng phát triển thành
sán nấu chưa kĩ thì kén sán nhanh chóng phát triển thành
sán trưởng thành dài 6-7cm. Tùy theo mức độ, nếu số
sán trưởng thành dài 6-7cm. Tùy theo mức độ, nếu số
lượng kén sán dưới 3kén/40 cm
lượng kén sán dưới 3kén/40 cm
2
2

thịt thì có thể chế biến
thịt thì có thể chế biến
kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày, trên 3
kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày, trên 3
kén/40 cm
kén/40 cm
2
2
thịt thì phải hủy bỏ.
thịt thì phải hủy bỏ.
Thịt lợn bị sán dây

Bệnh sán nhỏ :thường gặp ở động vật ăn thịt. Bệnh do ký
Bệnh sán nhỏ :thường gặp ở động vật ăn thịt. Bệnh do ký
sinh trùng Echinococcus gây ra . Người mắc bệnh sán bị
sinh trùng Echinococcus gây ra . Người mắc bệnh sán bị
gầy còm rất nhanh. Thịt
gầy còm rất nhanh. Thịt
động vật nhiễm Echinococcus ít
động vật nhiễm Echinococcus ít
nguy hiểm vì vậy có thể sử dụng sau khi đã chế biến kĩ .
nguy hiểm vì vậy có thể sử dụng sau khi đã chế biến kĩ .