i

LỜI CẢM ƠN

Sau 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp
của mình. Trong thời gian đó em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy cô trong
Khoa Chế biến cũng như các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, đặc
biệt là Ban chủ nhiệm Khoa Chế biến đã tạo điều kiện thuận lợi cho em học tập và
nghiên cứu trong suốt 4 năm qua.
Lời cảm ơn sâu sắc nhất, chân thành nhất em xin gửi tới thầy giáo TS. Đỗ
Văn Ninh, người đã trực tiếp hướng dẫn em tận tình trong suốt thời gian thực hiện
đồ án tốt nghiệp này.
Nhân đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè đã giúp đỡ tôi và lòng
biết ơn, kính trọng tới Bố Mẹ tôi, người đã nuôi dạy và động viên tôi trong suốt thời
gian học tập xa nhà và nghiên cứu hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.

Nha Trang, ngày 09/06/2009

Sinh viên: Lê Thị Mừng








ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
LỜI NÓI ĐẦU i
Chương 1. TỔNG QUAN 2
1.1 GIỚI THIỆU VỀ RONG SỤN VÀ CARRAGEENAN 2
1.1.1 Giới thiệu về rong sụn 2
1.1.2 Tổng quan về Carrageenan 7
1.2. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CARRAGEENAN 19
1.2.1 Phương pháp của Pliste: 19
1.2.2 Quy trình SX carrageenan từ rong sụn (Kappaphycus alvarezii ) 20
1.2.3 Quy trình sản xuất kappa- Carrageenan: 21
1.3. GIỚI THIỆU VỀ XOÀI 22
1.3.1. TÌM HIỂU VỀ XOÀI 22
1.3.2. TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN XOÀI HIỆN NAY: 23
1.3.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRÁI XOÀI: 23
1.3.4. TÁC DỤNG CỦA XOÀI 24
1.4. GIỚI THIỆU VỀ MỨT NHUYỄN 26
1.4.1 Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hở: 26
1.4.2 Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không: 27
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 28
2.1.1 Nguyên liệu chính: 28
2.1.2 Nguyên liệu phụ: 28
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 29
2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học và vật lí: 29



iii

2.2.2. Phương pháp cảm quan: 29
2.2.3. Quy trình dự kiến: 29
2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34
2.4.1. Công đoạn xử lý rong: 34
2.4.2 Xác định tỷ lệ các chất bổ sung cho sản phẩm mứt xoài: 36
2.5. Theo dõi thời gian bảo quản: 40
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NGÂM RỬA RONG SỤN 41
3.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm: 41
3.1.2. Kết quả xác định thời gian ngâm: 42
3.1.3. Kết quả xác định số lần ngâm: 43
3.2. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ RONG BẰNG NaOH 43
3.2.1 Xác đinh nồng độ dung dịch NaOH để ngâm rong: 43
3.2.2. Xác đinh thời gian xử lý NaOH: 45
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHIẾT RÚT CARRAGEENAN. 48
3.3.1 Sơ đồ sản xuất Carrageenan từ rong sụn: 48
3.3.2 Thuyết minh quy trình: 49
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU: 52
3.4.1. Thành phần khối lượng: 52
3.4.2. Thành phần hóa học: 52
3.5. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CÁC CHẤT BỔ SUNG VÀO MỨT NHUYỄN XOÀI: 53
3.5.1 Xác định nồng độ đường: 53
3.5.2 Xác định tỷ lệ Carrageenan: 55
3.5.3 Xác định tỷ lệ acid citric: 57
3.5.4 Xác định tỷ lệ hương xoài bổ sung: 58
3.5.5 Kết quả xác định thời gian nấu: 60

3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT XOÀI 62
3.6.1 Sơ đồ quy trình: 62
3.6.2 Thuyết minh quy trình 62


iv

3.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỨT XOÀI NHUYỄN 64
3.7.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt xoài nhuyễn 64
3.7.2. Thành phần hóa học của sản phẩm: 65
3.7.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh: 65
3.8. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 67
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67
4.1. Kết luận: 68
4.2. Đề xuất ý kiến: 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 69
PHỤ LỤC






v

DANH MỤC CÁC BẢNG


Bảng 1.1 : Thành phần hoá học của Rong Sụn 3
Bảng 1.2: Sản lượng Rong Sụn trên thế giới năm 2001 6

Bảng 1.3: Tính tan của Carrageenan trong các môi trường khác nhau 13
Bảng 1.4: Tính chất tạo gel của các loại Carrageenan khác nhau 15
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của một số giống xoài. 24
Bảng 1.6: Bảng tỷ lệ hàm đường bổ sung khi nấu: 26
Bảng 3.1: Trạng thái rong sau khi ngâm rửa 41
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của số lần thay nước trong quá trình ngâm rửa rong 43
Bảng 3.3: Các chỉ tiêu của Carrageenan thu được 51
Bảng 3.4: Thành phần khối lượng của xoài cát tròn 52
Bảng 3.5: Thành phần chất khô của xoài cát tròn 52
Bảng 3.6: Hàm lượng acid của xoài cát tròn 53
Bảng 3.7: Hàm lượng các loại đường trong xoài cát tròn 53
Bảng 3.8: Bảng mô tả chất lượng cảm quan của mứt xoài phụ thuộc vào các tỷ
lệ đường bổ sung 54
Bảng 3.9: Bảng cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt xoài phụ thuộc vào tỷ lệ
đường bổ sung 54






vi

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Hình ảnh Rong Sụn 2
Hình 1.2: Quá trình tạo gel đông của Carrageenan 12
Hình 1.3: Quy trình sản xuất carrageenan từ rong Chrondrus cripus theo
phương pháp của Pliste 19
Hình 1.4: Quy trình SX carrageenan từ rong sụn (Kappaphycus alvarezii ) 20

Hình 1.5: Quy trình sản xuất kappa- Carrageenan 21
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất Carrageenan từ rong sụn 31
Hình 2.2: Quy trình dự kiến sản xuất mứt nhuyễn xoài 33
Hình 2.3: Xác định chế độ ngâm rửa rong sụn 34
Hình 2.4: Xác định nồng độ và thời gian xử lý NaOH 35
Hình 2.5: Xác định tỷ lệ đường bổ sung 36
Hình 2.6: Xác định tỷ lệ Carrageenan bổ sung 37
Hình 2.7: Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 38
Hình 2.8: Xác định tỷ lệ hương xoài bổ sung 39
Hình 2.9 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt 40
Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện khối lượng rong theo thời gian ngâm nước 42
Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến hiệu suất thu hồi Carrageenan 44
Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến sức đông Carrageenan 44
Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến độ nhớt Carrageenan 45
Hình 3.5: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian xử lý NaOH đến hiệu suất thu hồi
Carrageenan 46
Hình 3.6 : Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian xử lý NaOH đến sức đông
Carrageenan 46
Hình 3.7: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian xử lý NaOH đến độ nhớt
Carrageenan 47
Hình 3.8: Sơ đồ quy trình sản xuất Carrageenan từ rong sụn 49


vii

Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt xoài nhuyễn ở các tỷ
lệ đường khác nhau 54
Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt xoài nhuyễn ở các
hàm lượng carrageenan 56
Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt xoài ở các tỷ lệ

acid citric khác nhau 58
Hình 3.12: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt xoài ở các tỷ lệ
hương xoài khác nhau 59
Hình 3.13: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt xoài ở các thời
gian nấu khác nhau 61
Hình 3.14: Hình ảnh sản phẩm 66







1

LỜI NÓI ĐẦU
Như chúng ta đã biết, nước ta có một hệ sinh thái rong biển rất đa dạng.
Rong biển là loại thực vật quý giá đã và đang được dùng làm nguyên liệu chế biến
thành các sản phẩm có giá trị công nghiệp và thực phẩm. Một trong số đó là rong
sụn.
Trong rong sụn chứa hàm lượng lớn các nguyên tố khoáng vi lượng như Ca,
Na, Fe, Cu… đặc biệt cung cấp một lượng đáng kể Iode cần thiết cho sự phát triển
của cơ thể. Do đó mà rong sụn là một loại rong biển có giá trị kinh tế rất cao, nó có
thể được dùng làm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, để chữa bệnh, có thể dùng làm
phân bón, làm sạch nước thải ở hồ nuôi tôm. Bên cạnh đó trong rong sụn có chứa
rất nhiều Carragenan là một loại polysaccharid có tính nhũ hoá cao, làm nguyên liệu
keo… được dùng làm phụ liệu quan trọng trong nhiều lĩnh vực như: Dược phẩm,
mỹ phẩm, thực phẩm
Hiện nay công nghệ sản xuất Carragenan từ rong sụn đang còn là lĩnh vực
khá mới và rộng mở ở nước ta. Do vậy mà việc nghiên cứu chiết rút Carragenan và

phối trộn với các polysacarid khác nhằm nâng cao chất lượng, từ đó ứng dụng vào
các ngành công nghiệp và nghiên cứu khoa học là vấn đề rất cần thiết.
Thêm vào đó, hiện nay trên thi trường có khá nhiều chủng loại mứt nhuyễn
nhưng lại chủ yếu là mứt nhập ngoại của các nước như Thụy Sỹ có giá thành rất
cao. Từ đó em có suy nghĩ làm ra 1 sản phẩm mứt nhuyễn có chất lượng cao mà giá
cả lại hợp lý với mức sống của dân ta.
Được sự đồng ý của khoa chế biến và dưới sự hướng dẫn của thầy Đỗ Văn
Ninh em đã thực hiện đề tài “ Chiết rút Carrageenan từ rong sụn và thử nghiệm
vào sản xuất mứt xoài nhuyễn”
Do bước đầu làm công tác nghiên cứu khoa học nên đề tài của em chắc sẽ
không tránh khỏi những thiếu sót, vậy nên em mong được thầy cô và các bạn góp ý.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Sinh Viên: Lê Thị Mừng


2

Chương 1. TỔNG QUAN

1.1 GIỚI THIỆU VỀ RONG SỤN VÀ CARRAGEENAN
1.1.1 Giới thiệu về rong sụn [1]
Đặc điểm Rong sụn có tên thương mại là Cottonii , kí hiệu là KA thuộc:
Ngành: Rhodophyta,
Lớp: Rhodophyceae,
Phân lớp: Florideophycidae,
Bộ: Gigartinales,
Họ: Areschougiaceae,
Giống: Kappaphycus,
Loài: alvarezii

Hình 1.1: Hình ảnh Rong Sụn
Rong Sụn là loài rong nhập nội, có đặc tính dòn dễ gẫy khi tươi.Vì vậy các nhà
khoa học tại phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt Nam
cho loài rong này là Rong Sụn. Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân biệt với
các loài rong hiện có ở Việt Nam, trong sản xuất giao dịch thương mại trao đổi tư
liệu. Rong sụn có thân dạng trụ tròn. Đường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm.
Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm Rong Sụn có thể tăng trưởng thành bụi
rong, nặng 14-16 kg. Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do không theo quy luật,
thể chất trơn nhớt keo sụn, có mầu nâu xanh, thân dòn dễ gãy, khi khô thành sợi
cứng như sừng. Rong Sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ ngày.
Rong Sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm
1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản phân viện khoa
học vật liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi Rong Sụn 240g. Tháng 10
năm 1993 với sự giúp đỡ của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, trung tâm
khuyến ngư Ninh Thuận đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệm tại đầm Sơn
Hải. Hiện nay rong sụn được trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh
khác như Khánh Hoà, Phú Yên, Phú Quốc, Bình Thuận. Vì vậy có thể khẳng định


3

rằng Rong Sụn là đối tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước được đánh
giá là có nhiều ưu điểm so với một số loài rong biển hiện có ở địa phương. Rong
Sụn đã tạo ra nguồn nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu.
Trong Rong Sụn hàm lượng nước chiếm 77 ÷ 91% còn lại và phần trăm chất
khô. Trong chất khô chứa chủ yếu là gluxit, protein, chất khoáng, lipip, sắc tố,
enzyme …
Bảng 1.1 : Thành phần hoá học của Rong Sụn
Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%)
Protein 2,4 Fe 2,3

Đường tổng 0 Cu 2,6
Cellulose 4,0 S tổng 8,08
Ẩm 19,6 SO
4
2-
23,0
Tro tổng 20,0 I 6,87
Carrageenan 40,0 Cl 0,01
N 2,2 Hg 0,02
K 2,4 As 0,75
Na 0,36 Pb 0,31
Ca 0,04 Cd 5,08

Hàm lượng chất khoáng trung bình trong Rong Sụn khoảng 20% trọng lượng
khô thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các nguyên
tố khác như: Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod trong Rong Sụn nhỏ hơn nhiều
so với rong nâu.
Trong Rong Sụn chứa hàm lượng chất khoáng rất phong phú, thực tế hoa học
đã chứng minh rằng rong biển đã hấp thụ từ nước biển hơn 90 loại chất khoáng với
hàm lượng mỗi loại thấp và canxi cao chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phẩm
được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.
Đặc biệt, Rong Sụn có thành phần chủ yếu là carrageenan chiếm 40%.
Carrageenan có trong thành phần của các loại rong đỏ không chứa agar như


4

chondris, gigartnastell (cùng bộ với rong sụn) và hypnea lượng chất khô có trong
Rong Sụn chất này có đặc tính liên kết rất tốt các phân tử protein của động thực vật
có thể dùng Carrageenan với một hàm lượng thích hợp làm phụ gia giò chả để tăng

mức độ liên kết protein của thịt.
Carrageenan là polysacarit. Nó là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại
polyme: Carrageenan cấu tạo từ các gốc D-galactoza và 3,6 – anhydro D-galactoza.
Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 luân phiên nhau. Các gốc D-
galactoza được sunfate hoá với tỷ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ
sulfate hoá .Carrageenan chiết rút từ rong sụn thuộc loại Kappa- carrageenan vì hầu
hết phân đoạn của mạch polysacarit có tính nhũ hóa, có tính kết nối, tính ổn định,
đông kết và tạo sức đông bề mặt tốt. Trong thực phẩm, carrageenan tạo ra năng
lượng không đáng kể cho cơ thể vì không thủy phân hoàn toàn thành đường đơn và
cung cấp một lượng vi khoáng đáng kể đồng thời giúp cơ thể tăng bài tiết các chất
độc, chữa bệnh mãn tính.
Nhờ những tính ưu việt đó mà cần đẩy mạnh công nghệ chế biến rong sụn thành
thực phẩm làm thức ăn quen thuộc trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người.
Ngoài ra, cần phát triển công nghiệp sản phẩm xuất carrageenan để làm phụ liệu
cho một số nghành công nghiệp khác như: thực phẩm, mỹ phẩm, phim ảnh…
Tình hình nghiên cứu và sản xuất carrageenan từ Rong Sụn trong nước và
trên thế giới.
 Trong nước:
Việt nam đang tiến hành một số ứng dụng:
 Tách chiết carrageenan thô và tinh chế phục vụ cho ngành công nghệ thực phẩm
và phi thực phẩm (TS Trần Thị Hồng, Nguyễn Bích Thuỷ, Phạm Hồng Hải, Nguyễn
Xuân Nguyên năm 2003).
 Chế biến nước giải khát, siro từ Rong Sụn.
 Chế biền mứt kẹo gum, kẹo thạch, và kẹo Rong Sụn.
 Chế biến kim chi, Rong Sụn dầm dấm, bánh tráng Rong Sụn.


5

 Sản xuất chế phẩm thay thế hàn the sử dụng trong thực phẩm ( GS. TS Trần Thị

Luyến giảng viên ĐH Nha Trang cùng sinh viên Nguyễn Thành Thoại nghiên cứu
thành công sử dụng carrageenan thay thế hàn the trong sản xuất giò chả năm 2007).
 Cũng tại trường ĐH Nha Trang thầy giáo, TS. Đỗ Văn Ninh cùng các sinh viên
đã nghiên cứu nhiều đề tài về rong sụn như: tách chiết carrageenan từ rong sụn và
thử nghiệm sản xuất kẹo thạch nhân nho, bổ sung carrageenan để nâng cao độ mịn
của sữa chua…
 TS Đồng Thị Anh Đào, trường ĐH Bách Khoa TPHCM, vừa nghiên cứu thành
công công nghệ sản xuất bánh mứt gia vị,… từ rong sụn (năm 2007).
 Trên thế giới:
Rong sụn đã được biết đến rất lâu được sử dụng dể tách chiết carrageenan. Ở
Châu Âu việc sử dụng carrageenan đã xuất hiện 600 năm tại ngôi làng thuộc phía
nam của vùng ven biển Irish.
Carrageenin là tên đầu tiên của carrageenan được tìm thấy lần đầu tiên năm
1862 từ đảo chondrus crispus. Vào những năm 1930, quá trình tách chiết
carrageenan nguyên chất đã được tiến hành ở Mỹ. Sau chiến tranh thế giới lần thứ
2, do sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm nên nhu cầu carrageenan trên
thế giới đã bắt đầu tăng lên. Trong những năm 1950 thì những nghiên cứu về
carrageenan đã cho thấy rằng sự khác nhau về các phân đoạn của carrageenan là kết
quả của nhiều loại carrageenan khác nhau và cũng vào thời gian này người ta đã
xác định được cấu trúc phân tử của carrageenan.
Ngày nay thì người ta biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất
carrageenan. Những nghiên cứu chi tiết về loài rong này đã cho phép người ta có
thể trồng chúng trên quy mô lớn và do đó đáp ứng được nhu cầu nguyên liệu cho
ngành công nghiệp sản xuất carrageenan.
Trong những năm cuối thế kỉ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không
ngừng tăng. Theo thống kê năm 2000 hơn 80% sản lượng carrageenan được sản
xuất từ các công ty của các quốc gia sau:
 FMC của Mỹ.



6

 CP Colco của Mỹ .
 Danisco của Đan Mạch .
 Degussa của Đức .
 Ceamsa của Tây Ban Nha .
Hiện nay công nghệ sản xuất carrageenan từ Rong Sụn không chỉ phát triển
mạnh ở các nước Mỹ và Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu
Á. Trong đó phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philippin.
Bảng 1.2: Sản lượng Rong Sụn trên thế giới năm 2001
Tên nước Sản lượng (tấn khô)
Indonesia 25000
Philippin 115000
Tazania 8000
Các nước khác 1000
(theo nguồn: H. porse, Cp kelco aps, 2002, pers.com)
Vào những năm 1842 – 1862, Schimdt, Stantord,… đã phát hiện ra carrageenan
có trong một loài tảo đỏ có tên là Chondrus cripus và loài Irish moss thuộc họ
Rhodophyceae, nhưng họ vẫn chưa xác định được tính chất, thành phần của
carrageenan. Cho đến những năm chiến tranh thế giới lần thứ nhất do thiếu trầm
trọng gelatin phục vụ cho quân đội nên các nhà khoa học tập trung nghiên cứu tìm
kiếm các chất thay thế cho gelatin. Cuối cùng người ta đã tìm thấy carrageenan có
tính chất gần giống với gelatin.
Năm 1952, Kzevter, Krishna-pilla (1957) đã nghiên cứu hàm lượng khoáng có
trong rong đỏ, đây là loài có chứa nhiều carrageenan. Kết quả nghiên cứu của tác
giả cho thấy, hàm lượng các chất khoáng tồn tại trong rong đỏ dưới dạng muối hoà
tan như: natri clorua, kali clorua, kali sulfate, natri iod, magie clorua, natri
carbonate, natri sunfate, magie carbonate. Ngoài ra, còn có một số muối không hoà
tan như: canxi sulfate, canxi phosphate, canxi carbonate, magie carbonate, magie
phosphate.



7

Từ năm 1973, Maxwell Doty và cộng tác viên đã tiến hành nghiên cứu phương
pháp trồng rong sụn ở quy mô lớn ở Hawaii. Sự thành công của phương pháp này
nhanh chóng được lan rộng tới các nước Indonesia, Malaysia, Tanzania, India và
các nước thuộc vùng biển nhiệt đới.
Năm 1989, C. Rochas, M. Rinaudo and S. Landry đã tiến hành nghiên
carrageenan tách chiết từ Eucheuma cottonii bằng cách phân tích thành phần
carrageenan bị thủy phân bằng enzyme. Cũng như phân tích carrageenan tách chiết
từ Eucheuma cottonii bằng quang phổ hồng ngoại (IR), quang phổ cộng hưởng từ
hạt nhân 13C và 1H NMR đã chứng minh rằng carrageenan được tách chiết từ
Eucheuma cottonii gồm có một vài polysaccharide bao gồm thành phần chính là
kappa-carrageenan và những thành phần nhỏ hơn là các galactan không đều đã bị
metyl hóa một phần, chứa một tỷ lệ lớn dạng iota-carrageenan.
Năm 1993, Clinton J. Dawes, A. O. Lluisma và G. C. Trono đã nghiên cứu tốc
độ phát triển của hai loại rong sụn (rong sụn nâu và rong sụn xanh) trong phòng thí
nghiệm. Kết quả cho thấy, rong sụn phát triển rất nhanh, đặc biệt là ở vùng nhiệt
đới. Nghiên cứu này cũng đã chứng minh khả năng thành công, cho hiệu suất cao và
được ứng dụng rộng rãi ở Philippines.
1.1.2 Tổng quan về Carrageenan
Lịch sử phát triển
Carrageenan đã được biết đến từ rất lâu đời ở các nước phương tây. Vào những
năm 1842 ÷ 1862, các nhà khoa học như: Schimdt, Stantord… đã phát hiện ra
Carrageenan có trong một loài tảo đỏ có tên là Chondrus Cripus và loài Iishmoss
thuộc họ Rhodophyceae, nhưng những khám phá của họ còn thô sơ, chưa xác định
được những tính chất, thành phần cũng như đặc điểm của nó. Mãi cho đến những
năm khi chiến tranh thế giới thứ nhất bùng nổ, việc chiết xuất gelatin để phục vụ
quân đội trở nên cấp thiết. Do đó cần phải có chất thay thế, rất nhiều các cuộc

nghiên cứu đã được tiến hành để giải đáp cho vấn đề này và cuối cùng họ đã tìm
được một chất có tính chất rất giống với gelatin đó là carrageenan. Vì carrageenan
gần giống với gelatin nên đã được Stantord gọi tên lần đầu tiên cho gelatin có


8

nguồn gốc từ rong đỏ này là carrageenin (1862). Nhưng sau đó từ carrageenan đã
được dùng song song và phổ cập hơn so với tên gọi carrageenin, tên carrageenan
hay carrageenin hay carrageenan- Irish moss là tên của một thị trấn ven biển Irish
thuộc carrageen. [8]
Cùng với sự tiến bộ về khoa học kỹ thuật cũng như thiết bị hiện đại, ngày nay
chúng ta đã khám phá ra những điều hữu ích mà carrageenan đã mang lại.
Phân loại và cấu tạo của Carrageenan [3]
Carrageenan là một loại colloid thuộc nhóm phycocolloid có cấu trúc chung là
một polyme mạch thẳng với liên kết luân phiên của

-D-galactopyranose qua liên
kết 1,3 và

-D-galactopyranose qua liên kết 1,4. Các liên kết ở vị trí số 3 xuất hiện
ở các gốc có 2 và 4 sunphat hoặc không có sunphat trong khi liên kết ở vị trí số 4 ở
các gốc có sunphat, gốc 2,6 disunphat, gốc 2,6 anhyđrit và 3,6anhydrit-2-sunphat.
Sunphat hoá ở vị trí số 3 không bao giờ có.
Carrageenan tạo thành chủ yếu nhờ các mạch poly D-galactoza bị sunphat hoá
có phân tử lượng từ 500-700 đvC kết hợp với nhau bằng liên kết

-1,4 và C-1,3
luân phiên nhau. Hợp phần cấu tạo của Carrageenan gồm có D-galactoza(17-31%)
còn L- galactoza chiếm lượng nhỏ. Ngoài ra thành phần của carrageenan còn có

H
2
SO
4
, Ca
2+,
và 3,6 anhydro - D – galactoza. Dạng tồn tại trong tế bào rong đỏ của
carrageenan luôn được gắn với Ca
2+
, K
+
, Na
+
như: R – (OSO3)Ca, hoặc R –
OSO
3
Na, (trong đó R là gốc cacbuahydro). Trong các công trình ban đầu thuỷ phân
carrageenan cho thấy có hai phân đoạn là kappa-carrageenan và lamda-carrageenan.
Kappa được định nghĩa là phân đoạn kết tủa trong dung dịch KCl trong khi lamda là
phân đoạn tan trong dung dịch này. Về cấu trúc hoá học gần một nửa gốc đường
trong kappa là 3,6- anhydro-D-galactose trong khi lamda chứa ít hoặc không chứa
gốc đường này.
Một lượng lớn các công trình nghiên cứu trong hai thập niên 60 và 70 cho thấy
carrageenan có nhiều cấu trúc khác nhau và được định nghĩa theo các thuật ngữ hoá
học. Người ta phân carrageenan ra làm các loại là mu, kappa, nu, iota, lamda, theta
và xi. Các loại này chỉ khác nhau ở mức độ sunphat hoá, vị trí sunphat hoá, mức độ


9


dehydrat hoá. Thị trường thế giới chủ yếu có 3 chủng loại carrageenan là Kappa-
carrageenan, lamda-carrageenan và iota-carrageenan, trong đó kappa-carrageenan
chiếm thị phần lớn nhất (80%).

 Kappa-Carrageenan:
Kappa-carrageenan là một loại polyme mạch ngắn xen kẽ giữa D-galactose-4-
sunphat (Gal S) và 3,6-anhydro-D-galactose (Gal A). Cấu trúc phân tử kappa-
Carrageenan là một vòng xoắn kép bậc 3.









 Iota-Carrageenan
Cũng giống nhau kappa-Carrageenan nhưng gốc 3,6 – Anhydro-galactose lại ở vị
trí cacbon thứ 2. Iota-Carrageenan là Carrageenan có nhóm SO
4
2-
nhiều nhất trong
mạch phân tử, cấu trúc là vòng xoắn kép bậc 2, gel iota –Carrageenan có tính đàn
hồi và mềm hơn so với kappa-Carrageenan.








CH
2
OH
O

O
OH

O

OH
OSO
2

O

O
n

O
O
O

CH
2
OH OSO
2


O
OH
O
OSO
3
-



10


 Lamda-Carrageenan
Trong mạch phân tử, các đơn vị monomeric được xen kẽ với nhau, các đơn vị
gồm D-galactose-2-sunphat(1,3) và D-galactose-2,6- disulphat (1,4). Các phân đoạn
này có tính đa phân tán nhưng chúng khác nhau về thành phần ester sulphat và gốc
quay quang. Lamda-Carrageenan có khối lượng phân tử cao và mạch dài hơn
kappa- Carrageenan. Thành phần của phân đoạn này cũng phụ thuộc vào chế độ xử
lý, nấu chiết và loại rong nguyên liệu.









Tính chất của carrageenan
Ở k-Carrageenan và iota – Carrageenan các gốc D–galactose có hình thể 4C.1,

còn gốc 3,6- Anhydro-D-galactose có hình thể 4C.1. Trong lamda- Carrageenan thì
chỉ có D- galactose có hình thể 4C.1. Các Carrageenan khác nhau về mức độ
sulphat hoá, kappaCarrageenan thường được sulphat hoá một phần ở nhóm OH của
C6 của gốc D- galactose và nhóm OH của C2 ở cả 2 gốc. Trong đó iota-
Carrageenan thì nhóm OH của gốc Anhydro galactose luôn luôn được sulphat hoá
và chỉ có 10% gốc galactose được sulphat hoá ở OH của C2 và C6. Còn trong
lamda- Carrageenan thì ở một gốc galactose luôn được sulphat hoá ở C2 và C6 còn
gốc kia chỉ một phần ở vị trí C2.
Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép mỗi vòng của
xoắn đơn do 3 gốc disaccharid tạo nên. Ở trong iota-carrageenan các gốc
n
n

O
CH2OH
OH

OH
O
OSO
3
-

O
CH
2

OSO
3
-


O

O
OH


11

monosaccharide của một xoắn này được phân bố ở giữa các gốc xoắn thứ hai. Vì có
sự phân bố tương hỗ của các phân tử vốn đã có cấu trúc bậc 2 nên có thể nói
carrageenan có cấu trúc bậc 3. Cấu trúc bậc 3 được ổn định nhờ các liên kết hydro
giữa oxy của C6 của gốc galactose của mạch này và gốc tương tự ở một mạch khác.
Trong dung dịch các xoắn kép có thể liên hợp với nhau để tạo thành cấu trúc bậc 4.
Cấu trúc ba chiều như thế là cơ sở để tạo thành gel khi làm nguội trong dịch nước
của carrageenan.
Tỷ lệ các nhóm SO
4
2-
khá cao nên làm cho các polymer ở dạng anion này phản
ứng với các phân tử protein tích điện dương do đó làm cho độ nhớt của dung dịch
tăng lên. Khi có mặt của ion K
+
thì các Carrageenan sẽ tạo gel giống như gel của
agar.
Carrageenan được chia làm 2 nhóm chính:
 Nhóm 1: Chứa các loại mu, nu, kappa, iota và các dẫn xuất lai của chúng. Các
carrageenan này tạo gel với ion K
+
hoặc có thể xử lý kiềm để có tính chất tạo

gel.
 Nhóm 2: Chứa các loại lamda, xi, theta, và các dẫn xuất lai giữa chúng, nhóm
này không có khả năng tạo gel ngay cả trước và sau khi xử lý kiềm.
Carrageenan có tính chất tạo gel đông giống như agar - agar nhưng sức đông
kém hơn bởi lực đẩy tĩnh điện của các nhóm SO
3
-
. Tuy nhiên trong môi trường có
canxi thì sức đông tăng lên rất lớn (800 – 1000g/cm
2
) do có sự tạo thành cầu nối
liên kết caxisunphat giữa các phân tử carrageenan trong dung dịch.


12

Quá trình tạo gel của Carrageenan trên hình vẽ sau:


Hình 1.2: Quá trình tạo gel đông của Carrageenan

 Carrageenan ở thể dung dịch, phân tử hoà tan ở dạng cấu trúc bậc 1, vô định hình.
 Khi nhiệt độ hạ thấp xuống, các sợi đơn lẻ hình thành xoắn kép với nhau nhờ
liên kết hydro của oxy ở C6 tạo cấu trúc bậc 2,3, lúc này trong dung dịch có sự sắp
xếp vô trật tự các phân tử vừa có cấu trúc bậc 1 vừa có cấu trúc bậc 2 tạo thành
dung dịch có cấu trúc bậc 3.
 Khi nhiệt độ lại tiếp tục hạ xuống, độ nhớt của dung dịch tăng cao, các xoắn
kép lại có xu thế định hướng liên kết với nhau qua nhóm –OH mạch bên tạo nên
trạng thái ổn định, trật tự và ở trạng thái gel đông. Trường hợp có mặt của ion Ca
2+


Bắt đầu tạo gel xoắn
a. dung dịch
Đun nóng
Bổ sung Ca
2+

Gel
II

Gel I
Làm lạnh
Làm lạnh
Đun nóng
Ca
2+

b


13

thì gel đông bền vững hơn nhiều do tạo thành các cầu liên kết canxiphosphat giữa
hai phân tử carrageenan hoặc giữa các cặp xoắn kép.
Trong môi trường acid yếu carrageenan chuyển thành carrageenic axit
ROSO
3
H, còn trong môi trường kiềm carrageenan bị khử bớt gốc –SO
3
-

và hình
thành liên kết anhydro.
 Carrageenan có tính chất của một polymer
Carrageenan là một polymer mang điện tích âm được hình thành do quá trình
đồng trùng hợp. Khi thêm vào dung dịch carrageenan những chất điện phân thì
dung dịch kém bền ( giảm độ nhớt), thậm chí với những vết chất điện phân.
Sự trương: carrageenan hút nước mạnh và sự hút nước kèm theo trương phồng
đáng kể tạo thành gel theo thời gian khi nó tiếp xúc với dung môi. Carrageenan là
polysaccharide có cực nên trương nở trong dung môi có cực (nước ).
Bảng 1.3: Tính tan của Carrageenan trong các môi trường khác nhau
Môi trường K-Carrageenan I-Carrageenan

-Carrageenan
Nước nóng Tan ở >70
0
C Tan ở >70
0
C Tan
Nước lạnh
- -
Tan trong các loại
muối
Sữa nóng Tan Tan Tan
Sữa lạnh Không tan Không tan Phân tán dày
Sữa lạnh
(tetrasodium
pyrophophate)
Đặc hoặc tạo gel Đặc hoặc tạo gel Tạo độ đặc hoặc tạo
gel
Dung dịch đường Tan trong dung d

ịch
lạnh và nóng
Khó tan Tan trong dung d
ịch
nóng
Dung dịch muối Tan trong dung d
ịch
nóng
Tan trong dung d
ịch
nước nóng
Tan trong dung d
ịch
nóng
Dung dịch hữu cơ Không tan Không tan Không tan



14

Carrageenan tan trong nước đặc biệt là trong nước nóng (có thể tan tới 10%),
tuy nhiên tính tan còn phụ thuộc vào loại carrageenan. Muối sodium của k-
carrageenan không tan được trong nước lạnh.
K-carrageenan và lamda-carrageenan hoà tan trong dung dịch sucrose nóng ở
nồng độ >65% và nhiệt độ 70
0
C, trong khi iota- carrageenan không hoà tan dễ dàng
trong dung dịch sucrose nóng ở bất kì nhiệt độ nào. Bên cạnh đó carrageenan tan
trong anhydrous hydrrazine, ít tan trong formamide và methyl sulfoxide, không tan
trong dầu và dung môi hữu cơ.

 Carrageenan có tính chịu nhiệt
Gel carrageenan không bền với nhiệt, nhiệt độ nóng chảy của gel carrageenan
thấp hơn nhiều so với agar.
 Độ nhớt
Độ nhớt của dung dịch carrageenan phụ thuộc rất lớn vào độ dài của mạch
polyme và các yếu tố ảnh hưởng đến nó, hay nói cách khác độ nhớt của carrageenan
phụ thuộc vào trọng lượng phân tử, nhiệt độ, sự có mặt của các chất tan khác, nồng
độ và loại carrageenan. Độ nhớt dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ dung dịch và tỷ
lệ nghịch với nhiệt độ.
 Phản ứng tạo tủa
Carraageenan là một polymer mang điện tích âm nên sẽ kết tủa trong các đại
phân tử mang điện tích dương như: metylen xanh, safranine, mauvine, những phẩm
màu azo thiazo khác, tính chất này giống một vài alkaloid và protein.
 Sự tạo gel – sự keo hoá.
Khả năng keo hoá của carrageenan nằm trung gian giữa agar và gelatine nhưng
nó gần giống gelatine hơn. Sự hình thành gel của dung dịch carrageenan là một quá
trình nhiệt thuận nghịch, khi nhiệt độ cao hơn giá trị nhiệt độ tạo gel thi gel sẽ tan
chảy (cân bằng bị phá vỡ). Tuy nhiên khoảng cách nhiệt từ trạng thái gel đến tan
chảy là một giá trị không đổi, một thí nghiệm cho biết giá trị này khoảng 5-22
0
F.
Khả năng hình thành gel của carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ dung
dịch, nồng độ dung dịch và nhiệt độ tạo gel phụ thuộc vào loại và số lượng muối có


15

mặt trong dung dịch. Ngoài ra tính chất tạo gel còn phụ thuộc chủ yếu vào loài
rong, độ nhớt và phụ thuộc rất lớn vào công nghệ chiết rút, phụ thuộc vào sự hình
thành và phân bố các gốc galactose trong mạch polymer.

Bảng 1.4 : Tính chất tạo gel của các loại Carrageenan khác nhau

Sự tạo gel
Kappa-
Carrageenan

Iota-Carrageenan

Lamda-
Carrageenan
Gel chắc nhất Với K
+
Với Ca
2+
Không tạo gel
Cấu trúc gel Giòn, dễ vỡ Đàn hồi -
Đông lại sau khi kéo Có Không Không
Sự đông đặc Có Không Không
Tính ổn định khi làm
đông/ tan giá
Không Có Có

Với hệ pH thấp cùng với sự tác dụng của nhiệt độ thì sự thuỷ phân xảy ra
nhanh hơn do đó gel carrageenan rất kém bền trong môi trường acid.
 Tính hấp thụ tia hồng ngoại và màu.
Dung dịch carrageenan là một chất hữu cơ nên có khả năng hấp thụ tia hồng
ngoại cho phổ có bước sóng trong phạm vi nhất định phụ thuộc vào loại và thành
phần carrageenan. Dựa vào tính chất này người ta có thể biết được carrageenan
thuộc loại nào: kappa-, Iota- hay lamda-carrageenan… các loại polysaccharid
thường cho bước sóng ở vùng hồng ngoại trong khoảng 1000 -1100 cm

-1
. Với các
loại carrageenan tạo gel thì cho mũi hấp thụ cực đại (mũi hấp thụ trong khoảng
rộng) ở 1065 cm
-1
, loại không tạo gel có mũi hấp thụ ở vùng thấp hơn 1020 cm
-1
.
Tính thuỷ phân và sự metyl hoá, ứng dụng để xác định công thức cấu tạo của
carrageenan.
Dung dịch carrageenan ít bị thuỷ phân trong môi trường pH = 9, ở môi trường
pH = 7 dung dịch muối Natri carrageenan bị thoái hoá do phân tử carrageenan bị
đứt liên kết 3,6 anhydrogalactose. Và từ phản ứng xác định tính thuỷ phân kiềm của


16

nhóm ester sulphat của carrageenan đã nói lên cấu trúc của carrgeenan có nhóm
ester sulphat ở C4 trong gốc galactose. Carrageenan mà đặc biệt là K-carrageenan
sẽ bị thuỷ phân bởi enzyme Pseudomonate carrageenan hay K-carrageenanovora.
Khi carrageenan (k-, L- bị thuỷ phân bởi enzyme này thì độ nhớt của dung dịch
giảm đi rất nhiều và làm tăng khả năng khử, tạo các sản phẩm thuộc dãy khử, tạo
các sản phẩm thuộc dãy đồng đẳng của oligosaccharide sulphat, 3-o-(3,6-
anhydrose-α-D galactose)- D– galactose-4-o-sunffatca. Carrageenan bị metyl hoá
tạo ra các dẫn xuất methyl như 2,4,4,6- tetre-methyl D(L) – galactose hoặc 2,4,6-tri-
o-methyl-D(L)-galactose và dựa vào đặc tính này người ta xác định được thành
phần cấu trúc của carrageenan.
 Một vài tính chất khác.
Carrageenan cho 3 phản ứng màu đặc trưng: oerin, carrbazon, diphenylamin.
Tất cả các cation có trong các polymer của carrageenan có thể bị ion hoá như những

muối monometallic carrageenan khi bị thuỷ phân cho các sản phẩm: glucose,
pentose, fructose, acid ketogluconic…
 Phân biệt carrageenan với một vài chất khác
Trong công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là trong công nghệ sản xuất bánh
kẹo, mứt đông, fromage, sản xuất bánh kem đòi hỏi cần phải đạt được cấu trúc đông
tụ dạng keo để tạo cho sản phẩm có độ đồng nhất cao. Do đó cần phải có chất phụ
gia tạo keo đông. Các chất phụ gia tạo keo đông bao gồm: Carrageenan, alginate,
agar-agar, pectin, gelatin. Đây là những chất tạo đông cơ bản nhưng đôi khi nó lại
quyết định rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
Các chất tạo keo đông này đều có màu sắc và dạng tinh thể (bột) giống nhau nên
khó phân biệt. Người ta dựa vào những tính chất đặc trưng để phân biệt chúng.
ỨNG DỤNG CỦA CARRAGEENAN [3]
Hiện nay công nghiệp sản suất carrageenan không chỉ phát triển mạnh ở các
nước Mỹ và Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu Á. Trong đó
phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philipin Ở Việt Nam cũng đã có nhiều công
trình nghiên cứu về sản xuất carrageenan với hiệu xuất thu hồi cao, hơn nữa khí hậu


17

của chúng ta thích hợp cho việc phát triển cây rong sụn nguồn nguyên liệu chính để
sản xuất carrageenan đây là thuận lợi lớn để chúng ta tiến hành mở nhà máy sản
xuất carrageenan.
Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực thực phẩm và phi
thực phẩm. Trong công nghệ thực phẩm carrageenan được sử dụng là một chất để
điều chỉnh độ chắc, trạng thái, tính chất cảm quan…Chức năng của nó là tạo nhũ
tương, keo tụ và tính kết nối. Ngoài ra nó còn ứng dụng trong công nghệ khác như:
công nghiệp dệt, sản xuất kem đánh răng, kỹ nghệ sơn…
Ngày nay với tốc phát triển của khoa học, con người đã khám phá ra những
lợi ích của carrageenan trong nhiều lĩnh vực.

 Trong thực phẩm
Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ, tạo tính
mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp. Carrgeenan được
dùng trong các món ăn trong thực phẩm: các món thạch, hạnh nhân, nước uống…
 Carrageenan được bổ sung vào bia, rượu, dấm làm tăng độ trong.
 Trong sản xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan…carrageenan tạo cho
sản phẩm có cấu trúc mềm xốp. Trong công nghệ sản xuất chocolate: bổ sung
carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định cho sản phẩm. Trong
sản xuất kẹo: Carrageenan làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm. Trong sản xuất
phomat, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo…
Đặc biệt ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản: Carrageenan được
ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt về trọng lượng
và bay hơi nước, tránh sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông…
Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi và giò chả…
Do Carrageenan tích điện âm của gốc SO
4
2-
nên có khả năng liên kết với
protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện.
Chính nhờ điểm này mà trên 50% tổng lượng carrageenan được sử dụng trong công
nghiệp sữa. Vai trò của carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn định khá
cao, không cần dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng…


18

 Trong y dược và dược phẩm
Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng. Carrageenan là chất nhũ hóa
trong ngành dược phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như: Các loại thuốc dạng
nhờn, nhũ tương để thoa lên các vết thương làm vết thương mau lành, làm màng bao

cho thuốc. Cũng dựa vào tính chất là carrageenan mang điện tích âm nên được ứng
dụng trong việc điều chế thuốc loét dạ dày và đường ruột. Khi thành dạ dày bị loét,
men pepsin sẽ tấn công protein tại chỗ loét làm cho độ acid tăng lên nhưng khi có mặt
của cargeenan thì nó tương tác với pepsin và làm ức chế tác dụng của pepsin.
 Trong nghiên cứu.
Carrageenan là môi trường để nuôi cấy các loại vi sinh vât, môi trường cố định
enzyme, là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hoá các chất khác.
Từ carrageenan người ta đã khám phá phương pháp tạo ra chất đồng trùng hợp dùng
như một chất trung gian, các chất này dùng để làm giảm sức ỳ cho tàu thuyền khi có
sự tập trung huyền phù có độ đặc cao.
Carrageenan được cấy trên các mẫu thực vật, động vật để nghiên cứu các loại
chất mới. Ngoài ra carrageenan còn được dùng như một chất mềm, dịu hay chất ổn
định cho hệ polymer.
 Trong nông nghiệp.
Carrageenan được dùng để sản xuất các loại phân bón hữu cơ.
 Trong mỹ phẩm
Carrageenan được dùng để sản xuất các loại kem dưỡng da, trong các loại
nước hoa Có khả năng tạo nhũ hóa tốt cho việc dệt, nhuộm.
 Trong các ngành khác
Giữ cố định enzyme và tế bào: Carrageenan là môi trường cố định enzym, là
chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác. Hỗn hợp I-
Carrageenan và K-Carrageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ sung vào dung
dịch sơn nước để tạo độ đồng nhất, khả năng nhũ hóa tốt hơn cho sơn. Bổ sung vào
kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng, sự bào mòn trạng thái, tạo các đặc tính tốt
cho sản phẩm.