SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : KHÁCH SẠN SUNWAY
Tên đề tài : SƠ CHẾ
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
5
A
1
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười
Hà Nội - 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp : CB
5
A
1
- Khóa: 2013-2015
2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : Phạm Thanh Mười
- Học vị : Giáo viên
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : KHÁCH SẠN SUNWAY
- Địa chỉ : Số 19 Phạm Đình Hổ - Hai Bà Trưng - Hà Nội
4. Nội dung thực tập:
SƠ CHẾ
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu 4
Chương I. Giới thiệu về Khách sạn Sunway Hà Nội 6
1. Lịch sử hình thành và phát triển 6
2. Lĩnh vực kinh doanh, quy mô hoạt động 7
3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn 10
4. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp 12
Chương II. Thực trạng hoạt động sơ chế tại bếp của khách sạn Sunway 16
1. Lý luận về công tác sơ chế 16
2. Thực trạng kỹ thuật sơ chế tại khách sạn 24
3. Đánh giá - Nhận xét 28
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30
1. Đối với khách sạn 30
2. Đối với khâu sơ chế 31
Kết luận 33
SV: Lớp: CB
5
A

1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
LỜI MỞ ĐẦU
So với các nước trên thế giới, ngành du lịch nước ta được hình thành khá muộn song
qua thời gian thực tế hoạt động cũng đã gặt hái dược các thành quả đáng kể từ sau cải cách
kinh tế mở cửa của Đảng và nhà nước. Các chính sách mở cửa kinh tế, giao lưu văn hóa với
các nước bạn đã kích cầu ngành du lịch nước nhà, làm số lượng khách du lịch đến với Việt
Nam ngày càng đông, đem lại nguồn thu ngọa tệ đáng kể cho đất nước.
Trong những năm gần đây đất nước đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt đặc biệt
đối với ngành du lịch đã được coi là “ngành công nghiệp không khói” có sự phát triển vượt
bậc. Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng, tầm quan trọng riêng nhưng
chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một mục đích là phục vụ tốt nhu
cầu của khách. Trong quá trình kinh doanh của nhà hàng, để có sự thành công và mang lại sự
hấp dẫn cho khách hàng thì yếu tố quan trọng là thực đơn về món ăn, đồ uống.
Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển. Nhu cầu ăn uống ngày một nâng
cao. Trước những yêu cầu đó, các nhà hàng đều tìm mọi cách để thu hút được nhiều thực
khách đến với nhà hàng mình. Vấn đề cũng được quan tâm nhất là chất lượng món ăn. Đây là
vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh, nó đòi hỏi phải có cái nhìn và nhận thức đúng đắn
từ các nhà quản lý nhà hàng, các doanh nghiệp phải biết đó là hành động cụ thể và phải biết
làm cho nhân viên cấp dưới nhận thức được vấn đề đó. Để làm tốt những yêu cầu này thì phải
khẳng định rằng yếu tố nhân lực là vô cùng quan trọng đặc biệt là nhân viên chế biến món ăn
phải nắm vững được các quy trình chế biến và nắm vững được các món ăn ngon có giá trị
dinh dưỡng cao phục vụ khách một cách tốt nhất, đồng thời cũng phải tạo ra được những món
ăn ngon sáng tạo phù hợp với khẩu vị ăn của khách, tạo được sự thoải mái ngon miệng.
Trong tổng thể của quy trình sản xuất ra sản phẩm ăn uống thì không thể không nói
đến công đoạn sơ chế thực phẩm nguyên liệu. Đây là khâu quyết định đảm bảo vệ sinh thực
phẩm, loại bỏ các phần không có giá trị dinh dưỡng, loại bỏ tạp chất, phân loại thực phẩm
phục vụ cho các món phù hợp với quy trình nấu nướng và thực đơn.
Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại Khách sạn Sunway, em đã

chọn đề tài “Sơ chế” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Qua bản báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của
các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, đặc biệt là cô giáo sự giúp đỡ
nhiệt

tình của các cán bộ trong Khách sạn Sunway nói chung và các cô chú, anh chị trong
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
bộ phận bếp của khách sạn nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại
đơn vị.
Trong quá trình viết bản báo cáo thực tập tốt nghiệp chắc chắn không tránh khỏi
những thiếu sót, em rất mong nhận được sự thông cảm, góp ý của các thầy cô để bản báo
cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
Chương I
GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI
1. Lịch sử hình thành và phát triển
Sunway Hotels & Resorts là một tập đoàn quốc tế chuyên nghiệp về quản lý và dịch
vụ tại Malaysia, hiện đang quản lý 13 khách sạn và khu nghỉ mát với thương hiệu Sunway
Hotels & Resorts và Allson Hotels & Resorts tại các nước Cambodia, Indonesia, Malaysia,

Singapore và Việt Nam với tổng số hơn 3.000 phòng nghỉ.
Tại Việt Nam, Tập đoàn Sunway Hotels & Resorts đang kinh doanh khách sạn tiêu
chuẩn 4 sao quốc tế Sunway Hotel nằm trên con phố nhộn nhịp 19 Phạm Đình Hổ, với 145
phòng tiêu chuẩn quốc tế và được Tạp chí The Guide (Vietnam Economic Times) bình chọn
là Best Boutique Hotel 6 năm liên tục, và Best Value Hotel năm 2005.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
2. Lĩnh vực kinh doanh, quy mô hoạt động
Khách sạn Sunway Hà Nội được thiết kế với kiến trúc hiện đại, duyên dáng, tọa lạc
ở vị trí gần trung tâm thành phố Hà Nội. Từ đây, khách có thể dễ dàng đến các khu trung
tâm mua sắm và tới những điểm du lịch nổi tiếng của thủ đô.


Khách sạn có 145 phòng gồm có phòng Superior, Club Classic, Junior và
Executive Suite được trang bị đầy đủ trang thiết bị hiện đại.
Trung tâm thể chất có các máy tập thể dục tối tân cũng như những chương trình tập
luyện được các nhân hóa phù hợp với từng người.
Có phòng xông hơi và sauna riêng cho nam, nữ. Trung tâm thương vụ của khách sạn
được trang bị đầy đủ và hiện đại, với các dịch vụ: in, photocopy, máy tính, máy chiếu, dịch
thuật, dịch vụ hướng dẫn du lịch, các phòng họp, internet không dây tốc độ cao.
Nhà hàng Allante có các món ăn tiêu chuẩn quốc tế có thể phục vụ tới 120 khách.
Ngoài đồ ăn và đồ uống tuyệt hảo, bạn còn được thưởng thức chương trình âm nhạc hàng
đêm.
Khu giải khát Club Classic mở cửa cả ngày mang tới cho quý khách một nơi nghỉ
ngơi thư giãn, với một bar cá nhân có trà và café miễn phí. Khu giải khát có một phòng
dành cho những cuộc gặp mặt đặt biệt.

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
Với nhà hàng Allante - Sunway thực khách sẽ được trải nghiệm một không gian
đẹp, sang trọng, hiện đại nhưng rất gần gũi, ấm áp… Tất cả mang đến cho bạn một cảm
giác thư thái, “trốn” đi những xô bồ, bon chen của cuộc sống thường nhật bên ngoài.
Nhà hàng Allante - Sunway Hotel là một không gian ẩm thực độc đáo, mang đến
cho thực khách những giây phút thư thái bên đồng nghiệp, bạn bè…cùng nhau thưởng thức
tiệc buffet với những món ăn hấp dẫn, có hương vị hoà quyện hai phong cách ẩm thực Á và
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
Âu. Chính những điều đó đã khiến nhà hàng Allante trở thành điểm dừng chân lý tưởng cho
những người yêu ẩm thực.
Với tất cả các dịch vụ cùng một đội ngũ chăm sóc khách hàng nhạy bén đạt tiêu chuẩn
quốc tế, khách sạn Sunway đã được trao giải khách sạn bình dân tốt nhất tại Việt Nam.

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway


3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn
Sự thành công của doanh nghiệp phụ thuộc vào tính hiệu quả của cách “quản lý con
người”. Cung cách quản lý, môi trường làm việc đem lại cho nhân viên của mình và cách
truyền đạt những giá trị và mục đích sẽ quyết định sự thành công của doanh nghiệp. Khách
sạn Sunway đã có những đổi mới trong việc quản lý nhân sự với mục đích giảm thiểu nhân
lực, chất lượng phục vụ đảm bảo ngày một tốt hơn.
Tính đến cuối năm 2014 thì số lượng nhân viên trong khách sạn là 86 người. Trong đó lao
động trực tiếp là 60 người.
* Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn
Tổng giám đốc
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 10 -
Giám
đốc
Sảnh
Thư ký Tổng giám đốc
Giám
đốc
Tài
chính
Giám
đốc
buồng
phòng
Giám
đốc
Nhà

hàng
Bếp
trưởng
Giám
đốc kỹ
thuật
Giám
đốc nhân
sự
Giám
đốc
Kinh
doanh
Phó
giám
đốc
Trưởng
bộ
phận
Nhân
viên
Phó
giám
đốc
Trưởng
bộ
phận bàn
Nhân
viên
Bếp phó

Nhà cung ứng
Nhân viên
Phó
giám
đốc
Bộ
phận
kế
toán
Nhân
viên
Trưởng
bộ
phận
Nhân
viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
* Các bộ phận trong khách sạn:
- Tổng giám đốc:
♦ Là người đứng đầu trong khách sạn và có trách nhiệm quản lý chặt chẽ,
hướng dẫn và quản lý tất cả các bộ phận bên dưới mình.
- Quản lý khách sạn:
♦ Có trách nhiệm quản lý tất cả các bộ phận bên dưới như: kế toán, lễ tân,
bàn - bar, bếp, bảo vệ.
♦ Ngoài ra bộ phận này còn có trách nhiệm kinh doanh các mặt hàng,
quản lý việc chấm công, số lượng nhân viên và quản lý các trang thiết
bị thiết yếu trong khách sạn.
- Bộ phận kế toán - tài chính:
♦ Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp chứng từ hóa đơn để đối chiếu
với các bộ phận khách.

♦ Sau đó kế toán toán có trách nhiệm báo cáo với cấp trên về tình hình
kinh doanh làm ăn của khách sạn.
- Bộ phận kinh doanh:
♦ Quyết định và điều phối tất cả các hoạt động kinh doanh và đáp ứng
nhu cầu mua của khách hàng.
♦ Là bộ phận thu được lợi nhuận cao nhất cho khách sạn thông qua việc
thỏa mãn cho nhất nhu cầu của khách hàng.
- Bộ phận nhân sự:
♦ Tuyển nhân viên, đào tạo và quản lý phúc lợi.
- Bộ phận bảo vệ:
♦ Phụ trách đảm bảo an toàn cho khách, trông coi tài sản cho khách hàng.
- Bộ phận ăn uống, tiệc:
♦ Cung cấp thức uống và đồ ăn cho các thực khách của khách sạn, phục vụ
tại phòng, quầy rượu, khu vực tiền sảnh… phục vụ 24/24 giờ trong ngày.
♦ Bộ phận cao nhất là bếp trưởng có địa vị và quyền hạn lớn, dưới bếp
trưởng là một loạt các đầu bếp phụ trách các khu vực khác nhau.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
♦ Tiệc phục vụ tiệc lớn, tiệc nhỏ, các buổi đại tiệc hay lễ cưới, các cuộc
họp của giới kinh doanh, khách sạn sẵn sàng để phục vụ mọi yêu cầu
của khách hàng.
- Bộ phận buồng, giặt là:
♦ Chịu trách nhiệm dọn dẹp định kỳ hàng ngày buồng khách lưu trú.
♦ Giặt là quần áo đồng phục nhân viên trong khách sạn.
♦ Đáp ứng tất cả các nhu cầu giặt, là quần áo của khách.
- Bộ phận kỹ thuật:

♦ Vận hành và bảo trì toàn bộ cơ sở vật chất của khách sạn: điện, cơ khí,
máy điều hòa, máy bơm… thực hiện những sửa chữa nhỏ, tu bổ trang
thiết bị.
- Bộ phận tiền sảnh:
♦ Tiếp đón khách khi khách đến khách sạn để làm thủ tục đăng ký & trả
phòng.
- Bộ phận lễ tân:
♦ Là người hướng dẫn và làm các thủ tục ban đầu để đón tiếp nhận khách
và sử dụng dịch vụ ăn uống.
♦ §óng vai trò vô cùng quan trọng, họ là người đại diện cho khách sạn,
tạo ra ấn tượng đầu tiên, gây thiện cảm với khách hàng.
- Bộ phận tổng đài:
♦ Thông tin liên lạc phục vụ khách.
Tất cả các nhân viên trong khách sạn phải tuân thủ nghiêm ngặt nội quy do Ban lãnh
đạo khách sạn đề ra.
4. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 12 -
Bếp trưởng
Bếp phó Bếp phó
Bếp Á
Bếp Âu Tổ ra đồ
Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên
Điều hành Điều hành
Tổ ra đồ
Tổ sơ chế
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway

Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trưởng các bếp Âu - Á, dưới là bếp phó và những người
quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến.
* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:
* Bếp trưởng:
- Là người lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịu trách về tất
cả các mặt như thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm mua nguyên
liệu, kê phiếu đặt hàng… Đảm bảo chất lượng món ăn và lợi nhuận.
Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự ăn ý giữa
bếp trưởng, bếp phó và nhân viên trong bếp.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trường: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng trong điểm.
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hướng kinh doanh của nhà hàng, sản
xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đưa ra thực
đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm. Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát nhõn viờn.
+ Đưa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
* Bếp phó:
- Chức năng:
+ Trợ lý bếp trưởng
+ Thay mặt bếp trưởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trưởng vắng mặt.
* Điều hành
SV: Lớp: CB
5
A
1

- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng tháng.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc chuẩn bị
đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
+ Kiểm tra số lượng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán
hàng, sổ lương nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình.
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết
bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca vào sổ điều hành.
* Nhân viên
+ Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu tóc, móng
chân, móng tay…).
+ Nắm vững được kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày.
+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các trang thiết bị,
dụng cụ và một số công việc khác.
* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:
Bếp trưởng là người có quyền cao nhất trong bếp, là người xây dựng thực đơn trong
nhà hàng. Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp. Tổ chức nơi sơ chế cắt
thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất, không gian phải đủ ánh sáng đủ
rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào từng bộ phận.
Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nước phải được đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế, phải
đảm bảo thoát nước, kho thoáng, lát gạch chống trơn.
Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hướng 1 chiều.
Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối với nhóm sản
phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt.
Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệ sinh nhanh.
Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận. Vì mỗi
buổi tiệc hay ăn uống đều cần được phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận
tình.

Mỗi bộ phận được phân công rõ ràng mỗi nhân viên được giao từng việc cụ thể theo từng
tổ. Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, người đứng cắt thái nguyên liệu, người đứng,
đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân rừ ràng.
Các nguyên liệu, thực phẩm được đưa vào nhà hàng từ sáng sớm, được bảo quản
trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi người sẽ xem bảng thực đơn ghi sẵn món ăn
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
trong ngày hôm đó. Danh sách được bếp trưởng làm việc với ban lãnh đạo hàng ngày để
có thể đưa ra những phương án thay đổi kịp thời. Bếp trưởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ
đạo mọi người làm việc đúng kế hoạch và đúng giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm
việc của mọi người. Mọi người trực tiếp bắt tay vào làm những món đã được phân công.
Điều hành chỉ đạo nhắc nhở nhân viên làm việc.
Mỗi người đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhưng vẫn có thể hỗ trợ nhau những khi
đông khách.
Công việc ở bếp đều được chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều được người giao hàng
mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lượng. Công việc trong bếp
luôn được tiến hành khẩn trương và liên tục. Đây là một ngành nghề phục vụ quan trong năng
suất lao động tương đối cao, áp lực công việc lớn.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
Chương II
THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG SƠ CHẾ

TẠI BẾP CỦA KHÁCH SẠN SUNWAY
1. Lý luận về công tác sơ chế
Bí quyết thành công đối với các công việc nhà bếp là sơ chế. Trong quá trình chế biến
món ăn, các món thường được gọi rất nhanh và có rất ít thời gian để có thể làm bất kỳ một
món nào đó từ đầu. Vì vậy, cần phải ước tính những nguyên liệu sống sẽ được sử dụng trong
quá trình nấu. Các thực phẩm cần phải được rửa, gọt vỏ, lạng, băm, cắt thái, nấu qua hoặc
được chuẩn bị để thời gian chế biến món ăn càng nhanh càng tốt. Việc chuẩn bị không chu
đáo sẽ khiến cho thời gian nấu món ăn bị chậm lại, còn nếu chuẩn bị quá nhiều sẽ lãng phí
thức ăn.
Khâu chuẩn bị bao gồm cả việc các dụng cụ nấu ăn phải sẵn sàng, tất cả các gia vị cần
thiết phải được đầy đủ cho bất kỳ món ăn nào ngay từ đầu giờ phục vụ.
Thông qua việc sơ chế nguyên liệu nhằm:
- Lựa chọn lại một lần nữa để loại bỏ nguyên liệu bị nhiễm độc, nhiễm bệnh không
được sử dụng do quá trình lựa chọn ban đầu loại bỏ chưa hết.
- Loại bỏ phần nguyên liệu không ăn được (Phần vỏ, lông, phần già úa, giập nát, sâu
rệp, v.v )
- Làm giảm tối đa những chất có thểgây hại với người ăn mà nguyên liệu có.
- Loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
- Rửa sạch đất cát.
- Khử trùng khi cần thiết.
Sơ chế nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Vệ sinh: Chỉ tiêu vệ sinh là chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng đến
sức khoẻ người ăn, cho nên quá trình sơ chế nguyên liệu cần phải đạt yêu cầu vệ sinh. Nội
dung của yêu cầu này bao gồm:
- Loại bỏ được những nguyên liệu không ăn được do bị hư hỏng, già úa, sâu rệp, vv
- Phải loại bỏ hết các tạp chất.
- Phải làm giảm thiểu các chất độc có trong thực phẩm đến mức thấp nhất.
- Rửa sạch đất cát.
SV: Lớp: CB
5

A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
- Khử trùng đối với các loại thực phẩm ăn sống.
- Đảm bảo giá trị dinh dưỡng: Mục đích của việc ăn uống nhằm cung cấp các chất
dinh dưỡng cho cơthể cho nên việc sơ chế phải lựa chọn phương pháp hợp lý sao cho lượng
các chất dinh dưỡng tổn thất là ít nhất. Trong sơ chế để bảo vệ được các chất dinh dưỡng cần
phải tận dụng tối đa lượng thực phẩm ăn được, hạn chế thấp nhất phần nguyên liệu thải bỏ,
nên rửa sạch trước khi cắt thái, rửa thực phẩm càng nhanh càng tốt, chỉngâm thực phẩm khi
cần thiết. Trong sơ chế nên vận dụng các điều kiện để bảo quản để giảm sự hao hụt chất
lượng.
- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn: Mỗi phương pháp làm chín, mỗi món ăn
có yêu cầu kỹ thuật khác nhau, việc sơ chế nguyên liệu phải phù hợp với yêu cầu của từng
phương pháp làm chín và yêu cầu của món ăn ấy.
Cùng một loại nguyên liệu chế biến các món ăn theo các phương pháp làm chín khác
nhau thì phải sơ chế khác nhau. Ví dụ: Món gà luộc thì mổ moi, còn gà rang thì mổ phanh.
Cùng một loại nguyên liệu, cùng phương pháp làm chín các món ăn khác nhau cũng
phải sơ chế khác nhau. Ví dụ: Cá quả chiên xù thì không đánh vẩy, còn cá quả rán sốt cà chua
phải đánh vẩy.
Ngoài ra sơ chế nguyên liệu phải phù hợp với tính chất nguyên liệu. Mỗi loại nguyên
liệu có tính chất khác nhau, việc sơ chế nguyên liệu phải căn cứ vào tính chất của từng loại
nguyên liệu để sơ chế cho hợp lý.
Trong quá trình sơ chế cùng một loại nguyên liệu phải căn cứ vào độ non già, độ khô
cứng để sơ chế cho phù hợp.
* Phương pháp sơ chế:
- Sơ chế các loại nguyên liệu thực vật tươi:
Nguyên tắc chung là phải lựa chọn rau sạch không bị nhiễm độc, nhiễm khuẩn hoặc có
nguy cơ bị nhiễm độc nhiễm khuẩn cao.
a. Sơ chế các loại rau ăn lá, ăn hoa:

Loại bỏ các phần sâu úa, phần bị dập nát, lựa chọn những phần ăn được.
Bóc tách rời các lá rau. Rửa sạch từng lá.
Đối với các loại rau ăn sống sau khi rửa sạch và ngân nước muối, hoặc ngâm nước hoà
thuốc tím.
b. Sơ chế các loại rau ăn quả:
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
+ Đối với các loại đậu đũa, cô ve ta loại phần sâu, quả quá già, ngắt bỏcuống rốn,
tước bỏ xơ, rửa sạch
+ Đối với mướp, su su ta gọt vỏ, khoét bỏ phần bị côn trùng xâm hại, cắt bỏ đầu và
rốn quả sau đó rửa sạch.
+ Đối với bí xanh, bí ngô ta gọt vỏ, cắt bỏ cuống, bổ ra moi bỏ phần ruột mềm sau đó
rửa sạch.
+ Đối với các loại quả có nhiều chất chát đắng như chuối xanh khi gọt vỏ phải ngâm
vào nước có thể cho thêm một ít muối ăn hoặc gia vị chua.
c. Sơ chế các loại rau ăn củ: Các loại rau ăn củ (kể cả thân củ) khi sơ chế phải rửa sạch
đất cát, gọt vỏ, khoét hết các nốt lõm, ngâm vào nước trước khi đưa vào chế biến phải rửa lại
cho sạch.
Sơ đồ quy trình chung sơ chế nguyên liệu thực vật:
Rau củ quả
Lựa chọn
Nhặt, loại bỏ những phần không ăn được
Rửa sạch
Cắt thái
Các bán thành phẩm
- Sơ chế một số loại nguyên liệu thực vật khô:

a. Hạt sen: Luộc hoặc ngâm trong nước đến khi bóc được vỏ lụa thì đem đãi sạch,
thông tâm sau đó cho vào ninh mềm. Khi sử dụng cảcái lẫn nước.
b. Mộc nhĩ: Cho vào nước nóng ngâm nở, cắt bỏ chân bóp muối, rửa sạch.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
c. Nấm hương:Ngâm đem rửa sạch, cắt bỏchân cho vào nước sạch ngâm đến khi mềm
vừa hết nước là được.
d. Măng khô:Ngâm nước rửa sạch cho mất mốc, cho vào nước lạnh ninh, trong quá
trình ninh thay nước nhiều lần, mỗi lần thay nước rửa sạch măng, loại bỏ phần già và rửa
sạch.
e. Rau câu: Rửa sạch cho giảm lượng đất, ngâm nước gạo một đêm sau đó vò và rửa
đến khi rau câu trắng nước rửa trong là được.
g. Các loại hạt họ đậu: Loại những hạt bịsâu mọt, những hạt bị ô xi hoá, hạt sần, sau
đó ngâm trong nước nóng đến khi tróc vỏ ta đem đãi sạch.
Sơ đồ quy trình chung sơ chế nguyên liệu khô:
Nguyên liệu khô
Ngâm nở
Làm sạch nguyên liệu
Tẩy mầu, mùi
Rửa sạch
Cắt thái
Các bán thành phẩm
- Sơ chế thủy sản:
SV: Lớp: CB
5
A

1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
Sơ đồ quy trình chung sơ chế thủy sản
Thủy sản
Làm chết (hoặc rã đông)
Làm sạch
Xử lý cụ thể
Bán thành phẩm
Thủy sản rất phong phú về chủng loại, mỗi loại có cách sơ chế riêng theo yêu cầu sử
dụng, quy trình chung để sơ chế thủy sản:
Tùy từng loại thủy sản khác nhau có cách làm chết khác nhau, ví dụ như: Cá thì đập
vào đầu, ếch, ba ba chặt đầu, lươn ngâm vôi hay muối đặc, hoặc nướng nóng Các hải sản đông
lạnh thì dùng các biện pháp để rã đông.
Làm sạch bao gồm các công việc như đánh vẩy, bỏ vây, mang, làm sạch nhớt đối với lươn,
bỏ vỏ, mai cứng với ốc, ba ba. Có loại cần mổ nhưng cũng có loại không cần mổ để nướng.
Căn cứ vào từng loại nguyên liệu và cách sử dụng mà pha chế nguyên liệu cho thích
hợp. Ví dụ như cá hấp để nguyên, cá om xốt cay lọc miếng hay cắt khúc, cá rán kèm chanh thì
lọc thịc, xương, để làm chả thì băm nhỏ
- Sơ chế cá:
Cá được chia thành hai nhóm: Cá có vẩy và cá da trơn.
+ Đối với cá có vẩy: Thông thường được đánh sạch vẩy, nhưng đối với cá vẩy mềm
hoặc theo yêu cầu của món ăn có thể không cần phải đánh vẩy tuỳ theo món ăn và độ to nhỏ
của cá mà mổ dọc bụng hoặc cắt khúc. Tách bỏ nội tạng, rửa sạch.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway

+ Đối với cá da trơn: Đập chết cá, tẩy hết nhớt ở bề mặt da (dùng nước nóng, muối ăn
hoặc vôi tôi). Sau đó có thể mổ hoặc cắt khúc. Tách nội tạng và rửa sạch.
* Chú ý: Đối với cá có màng đen trong bụng phải tẩy sạch, đối với cá lớn có thể sử
dụng một số bộ phận của nội tạng.
- Sơ chế tôm.
Đối với các loại tôm khi sơ chế phải cắt chân, kim nhọn, đuôi và râu. Bóc túi đựng
thức ăn, ruột tôm sau đó rửa sạch. Tuỳ theo món ăn có thể bóc vỏ hoặc không bóc. Trong
trường hợp tôm nhỏ có thể không cần phải qua đầy đủ các bước trên mà chỉcần nhặt bỏ tạp
chất sau đó rửa sạch.
- Giết mổ sơ chế gia cầm
Đối với các gia cầm qui trình của các loại giết mổ khác nhau thì tương tự như nhau và
đơn giản hơn so với gia súc. Qui trình giết mổ tóm tắt theo sơ đồ sau:
Gia cầm
Cắt tiết
Nhúng nước nóng 80
O
C
Nhổ sạch lông
Tẩy da
Mổ
Lòng Con thịt
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
* Chú ý:
+ Đối với loại gia cầm non trước và sau khi nhúng nước sôi phải nhúng qua nước lạnh.
+ Đối với ngan vịt phải rửa sạch bằng nước có chất tẩy trước khi nhúng nước sôi và

nên cho vào nước nhúng các loại lá có tác dụng làm bó lông như: lá khế, rau muống
- Giết mổ chim Con vật
 
Bóp chết Cắt tiết
 
Chim chết

Nhúng nước nóng
Nhổlông

Thui
Rửa sạch ,lau khô

Mổ
 
Phần con thịt Nội tạng

Xử lí phân loại thích hợp
- Giết mổ sơ chế lợn:
Sơ đồ quy trình sơ chế chung: Lợn (Trói chặt)

Chọc tiết

Nhúng nước lã

Dội nước 85 độC

Cạo lông

Rửa sạch


SV: Lớp: CB
5
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
Mổ
 
Nội tạng Con thịt
Pha lọc, phân loại thịt thích hợp
Lợn là loại gia súc có kích thước tầm trung bình, thông thường lợn thịt có trọng lượng
khoảng 70- 100 Kg. Khi giết mổ lợn thường chỉ cần trói chặt và áp dụng phương pháp cạo
lông không thui.
- Giết mổ sơ chế thỏ
Thỏ là loại gia súc có kích thước nhỏ, da mỏng. Khi giết mổ thỏ có thể làm theo
phương pháp cạo lông có thui, hoặc phương pháp lột da.
Quy trình sơ chế:
Con vật

Cắt tiết

Con vật chết
Nhúng nước nóng 85oC

Nhổlông Lột da

Thui vàng

Rửa sạch lau khô

Mổ
Nội tạng Con thịt
Pha lọc, phân loại thịt
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
2. Thực trạng kỹ thuật sơ chế tại khách sạn
Được sự giới thiệu của nhà trường, em đã được tiếp nhận thực tập tại bộ phận bếp của
Nhà hàng Allante trong khách sạn Sunway.
Sau khi làm quen với 18 cán bộ nhân viên của bộ phận bếp nhà hàng, em được phân
công làm việc thực tế ngay từ buổi đầu tiên như một nhân viên thực sự của bộ phận bếp. Từ
việc đơn giản như vệ sinh các khu vực bếp trước và sau ca làm việc, cách sử dụng các dụng
cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến. Các công việc tiếp theo là sơ chế các loại rau củ quả, giết
mỏ gia súc gà vịt, làm các loại cá, hải sản.
Sang tuần thứ tư trở đi em được giao việc đứng thớt cắt thái tạo hình nguyên liệu. Sau
thời gian vừa làm việc, vừa quan sát học hỏi, em được các đầu bếp cho đứng bếp chế biến các
món xào, ra đồ và trang trí món ăn.
Bằng sự nỗ lực học hỏi quan sát và được sự chỉ bảo nhiệt tình của các đầu bếp trong
nhà hàng. Qua thời gian thực tế, em đã có được những kỹ năng cần thiết của một người đầu
bếp trong nhà hàng. Ngoài các phương pháp chế biến món ăn thì việc sơ chế là một trong
những khâu khá quan trọng quyết định đến chất lượng món ăn.
* Các phương pháp sơ chế của nhà hàng:
* Sơ chế các loại rau:
- Sơ chế rau cải:
Rau được cắt phần rễ, nhặt bỏ là già, lá úa, tách từng lá ra để khỏi dính cát, bụi.
Sau khi nhặt xong thì mang ra rửa sạch, cho vào bếp để chuẩn bị cho việc chế biến.
- Sơ chế ngọn su su:

Đầu tiên là, dùng dao cắt bỏ hết phần thân già của su su, chỉ giữ lại phần non.
Dùng tay tước hết vỏ ngoài của ngọn su su, bỏ những phần không ăn được, giữ lại lá
non.
Su su sau khi được nhặt xong sẽ không rửa mà được cho vào túi nilon, được bảo quản
trong tủ lạnh, và khi nào cần thì mới mang ra rửa rồi đem vào chế biến.
- Sơ chế rau ngót:
Rau ngót thì được tuốt phần lá non, bỏ phần lá già và sùi không ăn được.
Sơ chế các loại rau khác như ngải cứu, rau đay, rau mồng tơi, các loại rau gia vị thì
nhặt bỏ hết phần thân già, bỏ hết lá bị sâu, úa. Rau sau khi sơ chế xong được mang đi rửa
sạch.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway
- Sơ chế một số loại đồ khô:
Các loại mộc nhĩ, nấm hương thì được ngâm trong nước ấm, sau đó cắt bỏ chân và rửa
sạch.
Sơ chế miến, mì: thường thì chỉ ngâm miến và mì trong nước lạnh, ngâm đến lúc mềm thì
được vớt ra để ráo nước. Mì, miến sau khi được ngâm xong thì cắt ngắn và đưa vào chế biến.
Sơ chế măng khô: măng khô được ngâm vào nước lạnh cho mềm rồi cho vào nồi nước
luộc chín, chắt bỏ nước và rửa thật sạch. Sau đó lấy ra cắt và tước bỏ phần không ăn được và
rửa lại cho sạch. Tùy từng loại món ăn mà có cách cắt thái khác nhau.
- Sơ chế gà - vịt
Gà, vịt sau khi được bắt ra, người sơ chế chỉ cần móc tim cho chết, sau đó nhúng vào
nồi nước sôi đã đun sẵn, lật trở đều trong khoảng một phút. Sau khi nhúng vào nước sôi thì
gà, vịt được vớt ra vào chậu nước lạnh và tiến hành làm lông. Tại nhà hàng được hỗ trợ máy
làm lông nên cho vào máy quay rất nhanh, chỉ mất khoảng 1 phút. Riêng đối với vịt sau khi
làm lông xong phải làm động tác sát dấm hoặc muối vào mình con vịt sau đó mới rửa.

Sau khi gà, vịt đã được làm sạch lông và rửa sạch, thì tiến hành mổ. Nhà hàng chủ yếu
mổ gà bằng phương pháp là mổ moi. Người sơ chế cắt đứt một phần da ở bụng mềm phía trên
hậu môn một viết nhỏ. Rồi dùng hai ngón tay moi hết nội tạng ra ngoài, moi bỏ phổi, khoét bỏ
hậu môn và rửa sạch. Gà, vịt được đưa vào bếp và tùy vào từng món ăn mà gà vịt sẽ được
chặt miếng hay pha lọc.
Cuối cùng là làm lòng, ở đây người sơ chế chỉ giữ lại gan và mề, còn các phần còn lại
được bỏ đi hết. Gan được tách bỏ mật và rửa sạch. Còn mề thì được sơ chế như sau: rạch
ngang phần bề dày của mề, gạt bỏ hết phần cặn bã, bóc bỏ màng mề rồi rửa sạch bằng muối.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 25 -