SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Huy Anh 999
Tên đề tài : Các món ăn
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
5
A
1
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười
Hà Nội - 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp : CB
5
A
1
- Khóa: 2013-2015
2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : Phạm Thanh Mười
- Học vị : Giáo viên
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Huy Anh 999
- Địa chỉ : Số 1 Nguyễn Khánh Toàn - Cầu Giấy - Hà Nội
4. Nội dung thực tập:
Các món ăn tại Nhà hàng Huy Anh 999
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 4
Chương I. Giới thiệu về nhà hàng HUY ANH 999 6
1. Lịch sử hình thành và phát triển 6
2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động 7
3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 13
Chương II. Thực trạng về các món ăn của nhà hàng HUY ANH 999 20
1. Cơ sở lý luận chung về hoạt động chế biến món ăn 20
2. Thực trạng các món ăn của nhà hàng 21
3. Những ưu điểm - Tồn tại và nguyên nhân 29
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 31
1. Giải pháp- đề xuất - kiến nghị 31
2. Kết luận 31
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 3 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
LỜI NÓI ĐẦU
Sự tồn tại và phát triển loài người luôn gắn liền với quá trình lao động sáng tạo, sản
xuất ra của cải vật chất. Cùng với quá trình đó, du lịch đã ghi nhận như một sở thích, một hoạt
động nghỉ ngơi tích cực của con người. Ngày nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể
thiếu được trong đời sống con người. Và du lịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế
rất quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển. Đối với những nước đang phát triển thì
du lịch còn được coi là ngành kinh tế công nghiệp không khói. được coi là một trong những
ngành kinh tế trọng điểm.
Một bộ phận chiếm một vị trí quan trọng không thể thiếu của ngành du lịch đó là nhà
hàng. Dù đi du lịch, tham quan ở châu nào, nước nào, địa danh nào thì ngoài việc thăm thú
cảnh đẹp, hiểu biết thêm văn hóa vùng miền đó, khách du lịch bao giờ cũng phải nghĩ ngay
đến văn hóa ẩm thực. Đến đó ăn món gì, nó ra sao, được phục vụ như thế nào
Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Vì thế nấu ăn rất quan
trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế
biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và
sức làm việc của con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu
ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực.
Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc.
Việt Nam ta có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được
người dân cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực
Sài Gòn. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm
hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng
tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”.
Với xu thế đó, để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề
chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm
đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm, nhất là việc chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng
khách, áp dụng cho từng đơn đặt hàng cho phù hợp. Vì vậy, chúng ta không thể không nhắc
đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn
để đáp ứng theo nhu cầu của thực khách về tính chất cho phù hợp với nhu cầu, đáp ứng được

khả năng của thực khách.
Em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để nâng cao tay nghề phục vụ
tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
kinh tế-du lịch Hoa Sữa - một trường có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề,
có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ
đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong
quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được
trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác
tại đơn vị.
Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của
các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Huy Anh 999, em đã tiếp xúc,
học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều.
Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về nhận định cũng như kỹ thuật chế biến các
món ăn. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy
trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ
thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung
cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, đặc biệt là cô giáo Phạm Thanh Mười đã tận tình hướng dẫn, chỉ
bảo em hoàn thành đợt thực tập này. Qua đây, em cũng xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các
cán bộ trong Nhà hàng Huy Anh 999 nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của
Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập
tại Nhà hàng Huy Anh 999 với đề tài: “Các món ăn”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý

thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG HUY ANH 999
1. Lịch sử hình thành và phát triển
Nằm ngay gần công viên Nghĩa Đô - số 1 Nguyễn Khánh Toàn, khu dân cư đông đúc sầm
uất có một nhà hàng nhiều người biết đến ra đời từ năm 2006 - đó là Nhà hàng Huy Anh 999.
Trải qua bao thăng trầm của cuộc sống, Nhà hàng Huy Anh 999 đã luôn phấn đấu
để giữ vững phương châm "Uy tín, chất lượng là hàng đầu", và đưa ra những món ăn
mang đậm chất Hà Thành: "cơm niêu, cơm đập, cá thu kho tộ, ốc om chuối đậu, sườn cô
lết và rất nhiều món ăn mang đặc trưng của người Hà Nội. Và hơn thế nữa, nhà hàng
luôn sẵn sàng phục vụ đồ uống của người dân Hà Nội: "Bia Hơi Hà Nội". Đặc biệt nguyên
liệu được chiết xuất từ mạch nước độc quyền của nhà máy bia Hà Nội từ thời pháp thuộc
cuối thế kỷ 20 đầu thế kỷ 19.
Từ đó đến nay, nhà hàng luôn là đại lý hàng đầu của Tổng công ty nước giải khát và
bia hơi Hà Nội, đem đến những cốc bia nguyên chất vàng óng mang đậm phong cách người
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
Việt. Nhà hàng không ngừng nâng cao từ không chỉ chất lượng các món ăn, đồ uống mà còn
cả phong cách phục vụ khách hàng.

2. Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động
Với diện tích rộng rãi, Nhà hàng Huy Anh 999 bố trí nhiều không gian khác nhau
phục vụ được khá nhiều khách.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
Tại nhà hàng, thực khách có thể thoải mái lựa chọn cho mình những không gian phù
hợp. Nếu thực khách cần không gian sang trọng cho những bữa tiệc với đối tác quan trọng,
nhà hàng sẽ phục vụ thực khách với không gian những phòng VIP. Còn nếu thực khách cần
một không gian thoáng rộng cho những bữa tiệc liên hoan, gặp gỡ bạn bè, thì không gian tại
nhà hàng sẽ giúp thực khách tăng thêm tình bằng hữu.
Thực đơn của Huy Anh 999 khá phong phú, đa dạng với những món đặc sản của sông
nước và núi rừng. Nguyên liệu chế biến của những món ăn được chọn lọc kỹ lưỡng qua bàn
tay chế biến của đầu bếp lâu năm giàu kinh nghiệm tạo nên hương vị đặc trưng của những
món ăn. Điều đặc biệt là những món ăn được chế biến theo phương thức cổ truyền, dùng
những phụ gia tự nhiên truyền thống nên giữ được vẹn nguyên hương vị cổ truyền của những
món ăn. Cộng thêm bàn tay khéo léo của đầu bếp, những món ăn được trình bày đẹp mắt cho
thực khách cảm giác mình đang được thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật. Cộng thêm vào
đó là hương vị cô đọng của những ly bia Hà Nội chính hãng sánh vàng óng ánh.
3. Thực đơn của nhà hàng
Khi nói đến nhà hàng Huy Anh 999 là phải nói đến sự đa dạng của các món ăn. Thực
đơn của nhà hàng khá phong phú và đặc sắc, từ những món bình dân như thịt ba chỉ rang cháy
cạnh, dưa muối cho đến những món dành cho dân sành nhậu như thịt bò gác bếp, các món
chế biến từ nhím, cá sấu, baba
SV: Lớp: CB
5
A

1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
* Thực đơn tiêu biểu
KHAI VỊ
SÚP CÁC LOẠI
SA LÁT - RAU CỦ QUẢ
Bí luộc Suất
Cà chua dưa chuột Suất
Cà rốt luộc Suất
Khổ qua ướp đá + ruốc Suất
Khoai tây chiên Suất
Măng tươi luộc Suất
Ngô chiên bơ Suất
Ngọn rau cải lạng sơn xào + lưộc Suất
Ngọn xu xu xào luộc Suất
Ngồng cải luộc chấm trứng Suất
Quả xu xu luộc Suất
Rau bí xào tỏi + luộc (theo mùa) Suất
Rau lang xào tỏi + luộc (theo mùa) Suất
Rau muống xào tỏi Suất
Sa lát xoài xanh mực khô Suất
Xa lát rau mầm Suất
CÁC MÓN THỊT
THỊT LỢN
Lợn ba chỉ rang cháy cạnh - Đĩa bé Đĩa
Lợn ba chỉ rang cháy cạnh - Đĩa to Đĩa
Lợn chân giò muối - Đĩa bé Đĩa
Lợn chân giò muối - Đĩa to Đĩa
Lợn cổ hũ xào dưa chua - Đĩa bé Đĩa

Lợn cổ hũ xào dưa chua - Đĩa to Đĩa
Lợn dạ dày hầm tiêu xanh - Đĩa bé Đĩa
Lợn dạ dày hầm tiêu xanh - Đĩa to Đĩa
Lợn sườn chiên vị tỏi - Đĩa bé Đĩa
Lợn sườn chiên vị tỏi - Đĩa to Đĩa
Lợn sườn nướng mọi - Đĩa bé Đĩa
Lợn sườn nướng mọi - Đĩa to Đĩa
Lợn sườn nướng ớt - Đĩa bé Đĩa
Lợn sườn nướng ớt - Đĩa to Đĩa
Lợn sườn rang muối - Đĩa bé Đĩa
Lợn sườn rang muối - Đĩa to Đĩa
Lợn sườn xào chua ngọt - Đĩa bé Đĩa
Lợn sườn xào chua ngọt - Đĩa to Đĩa
Lợn thịt luộc mắm tép - Đĩa bé Đĩa
Lợn thịt luộc mắm tép - Đĩa to Đĩa
Lợn thịt thăn rim tiêu - Đĩa bé Đĩa
Lợn thịt thăn rim tieu - Đĩa to Đĩa
Lợn đuôi chiên + móng chiên - Đĩa bé Đĩa
Lợn đuôi chiên + móng chiên - Đĩa to Đĩa
THỊT BÒ
Bò bắp bò muối - đĩa bé Đĩa
Bò bắp bò muối - đĩa to Đĩa
Bò bắp bò muối - đĩa to Đĩa
Bò bắp trần - đĩa bé Đĩa
Bò bắp trần - đĩa to Đĩa
Bò bắp trần - đĩa to Đĩa
Bò gác bếp Đĩa
Bò gác bếp Đĩa
Bò gác bếp - đĩa to Đĩa
SV: Lớp: CB

5
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
Bò ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa bé Đĩa
Bò ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa bé Đĩa
Bò ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa to Đĩa
Bò quấn lá cải - đĩa bé Đĩa
Bò quấn lá cải - đĩa to Đĩa
Bò quấn lá cải - đĩa to Đĩa
Bò xào cần tỏi - đĩa bé Đĩa
Bò xào cần tỏi - đĩa to Đĩa
Bò xào cần tỏi - đĩa to Đĩa
Bò xào dưa chua - đĩa bé Đĩa
Bò xào dưa chua - đĩa to Đĩa
Bò xào dưa chua - đĩa to Đĩa
Bò đuôi bò hầm ( luộc ) - đĩa bé Đĩa
Bò đuôi bò hầm ( luộc ) - đĩa bé Đĩa
Bò đuôi bò hầm ( luộc ) - đĩa to Đĩa
BÊ
Bê hấp gừng xả - Đĩa bé Đĩa
Bê hấp gừng xả - Đĩa to Đĩa
Bê nướng - Đĩa bé Đĩa
Bê nướng - Đĩa to Đĩa
Bê tái chanh - Đĩa bé Đĩa
Bê tái chanh - Đĩa to Đĩa
Bê xả ớt - Đĩa bé Đĩa
Bê xả ớt - Đĩa to Đĩa
Bê xào lăn - Đĩa bé Đĩa

Bê xào lăn - Đĩa to Đĩa
Dê hấp gừng xả - Đĩa bé Đĩa
THỊT NGỖNG
Cánh ngỗng chiên nước tương Đĩa
Cháo ngỗng đậu xanh Đĩa
Dồi ngỗng Đĩa
Ngỗng tái chanh Đĩa
Trứng ngỗng xào dưa leo Đĩa
THỊT THÚ RỪNG
THỊT LỢN RỪNG
Lợn rừng cháy tỏi Đĩa
Lợn rừng hấp gừng Đĩa
Lợn rừng nhúng giấm Đĩa
Lợn rừng xáo măng Đĩa
THỊT NHÍM
Nhím hấp gừng non Đĩa
Nhím xào lăn Đĩa
Sườn nhím nướng Đĩa
HẢI SẢN
TÔM
Cháo tôm nõn nấu hẹ Đĩa
Tôm nấu đậu phụ Đĩa
Tôm viên tú cầu Đĩa
Tôm xào hẹ Đĩa
Tôm xào ngô, cần tây Đĩa
Cơm chiên trứng cua Đĩa
CUA
Cua lột chiên sốt chanh Đĩa
Cua lột sốt trái cây Đĩa
Cua lột tẩm hạt điều Đĩa

Cua đồng rang muối Đĩa
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
NGAO
Bánh đa xào ngao Đĩa
Canh ngao nấm rơm Đĩa
Ngao hấp xả Đĩa
Ngao nướng mỡ hành Đĩa
Ngao xào cải Đĩa
GHẸ
Chả ghẹ Đĩa
Ghẹ rán tiêu xanh Đĩa
Ghẹ rang muối Đĩa
Ghẹ sốt me Đĩa
Ghẹ xào phù dung Đĩa
MÓN ĂN ĐẶC BIỆT
DẾ
Dế chiên bột Đĩa
Dế cuốn thịt ba rọi nướng Đĩa
Dế kho tiêu Đĩa
Dế rang muối ớt Đĩa
Gỏi dế với cóc xanh, xoài xanh Đĩa
CÁ SẤU
Cá sấu hầm thuốc bắc Đĩa
Cá sấu lúc lắc hạt điều Đĩa
Cá sấu nướng giấy bạc Đĩa

Cá sấu quay Đĩa
BA BA
Ba ba hấp tỏi Đĩa
Ba ba nướng riềng mẻ Đĩa
Ba ba om chuối xanh, đậu phụ Đĩa
Ba ba rang muối Đĩa
ĐỒ UỐNG
NƯỚC KHOÁNG
NƯỚC NGỌT
RƯỢU CÁC LOẠ I
BIA HƠI HÀ NỘI
3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 11 -
Quản lý nhà hàng
Giám sát nhà hàng
Bếp trưởng
Bar trưởng
Trưởng ca
NV chạy bànNV Thu ngân
NV Lễ tân
NV phục vụ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí
* Quản lý nhà hàng:
Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà
hàng. Cụ thể chức năng nhiệm vụ của người quản lý như sau :

 Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện và đánh giá
quá trình thực hiện.
 Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý và khẩu vị của
khách.
 Kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên.
 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp các bộ phận khác
có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của thực khách.
 Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa để
phục vụ khách có chất lượng.
 Kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhà hàng.
 Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động trong nhà hàng sao cho
phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng.
 Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà hàng,
đề xuất giá bán sản phẩm.
 Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị
dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ.
 Chào đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để
bữa ăn đạt kết quả tối ưu (đối với những đoàn khách quan trọng đặc biệt).
 Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc.
 Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán.
 Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm
tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 12 -
Trưởng dãy
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng cường

hợp tác giữa các nhân viên.
* Giám sát nhà hàng :
Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý đảm bảo chất
lượng dịch vụ tốt. Do vậy chức năng và nhiệm vụ của giám sát nhà hàng cụ thể như sau:
 Lập bảng phân công công việc trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ
bàn, điều động và phối hợp với các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ
các nhu cầu ăn uống của khách.
 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều kiển toàn bộ công việc
phục vụ khách trong nhà hàng.
 Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên trong bộ phận.
 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị.
 Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng.
 Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng.
 Thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.
 Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực
hiện tốt.
 Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách với
chất lượng tốt nhất.
 Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của
khách.
 Liên hệ chặc chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar. thường xuyên
phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
 Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ
của nhân viên trong bộ phận.
 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ của
nhà hàng.
 Thống kê tình hinh tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh đạo, đề
xuất và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
* Trưởng ca:
Trưởng ca phải là người phối hợp với giám sát nhà hàng trong ca thực hiện tốt các công việc

phục vụ khách ăn uống. Có chức năng và nhiệm vụ như sau:
 Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca, bố
trí công việc cho các nhân viên.
 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
 Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của các nhân viên trong ca.
 Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công việc phục
vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt công
việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu cầu
thao tác phục vụ khách.
 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
 Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cá trang thiết bị
dụng cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên của mình
làm tốt.
 Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụ
khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc
và tư tưởng các nhân viên trong ca.
* Trưởng dãy:
Trưởng dãy là người trợ gúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục
vụ khách ăn uống trong ca. Có các nhiệm vụ sau:
 Chịu trách nhiệm điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể
trong một dãy.
 Các công việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên phục vụ bình

thường.
* Nhân viên lễ tân :
Có các nhiệm vụ sau:
 Chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách
cho thích hợp.
 Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn
xong.
 Đứng ở cửa phòng ăn trang phục chỉnh tề, đáng mạo ngay ngắn, thái độ văn
minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
 Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa của khách trong ngày và tình
hình xắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí ngồi hợp lý, sau khi giới
thiệu nhân viên phục vụ.
 Sau khi khách ăn xong, nhân viên lễ tân chủ động xin ý kiến khách tiễn khách
và chào từ biệt khách.
* Nhân viên phục vụ :
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như sau:
 Kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bị phục vụ
chu đáo.
 Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, dặt bàn ăn trước giờ ăn và các công
việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận
 Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công
việc: Chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp
ứng nhu cầu của khách.

 Tìm hiểu nhu cầu thì hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ phận có liên
quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng.
 Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng. Thực hiện có kế hoạch việc sử
dụng vật tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách.
 Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề nâng cao
chất lượng phục vụ.
 Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt các công việc do cấp trên giao
cho.
* Nhân viên chạy bàn:
Thực chất nhân viên chạy bàn là người phụ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá
trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ khách một cách chính xác kịp
thời.
 Thực hiện các công việc về sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ sinh cá nhân
bản thân.
 Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị.
 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viên chạy bàn sẽ
chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar để các bộ phận tiến hành chế biến và pha
chế
 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar kiểm tra chất lượng và
định lượng của món ăn đồ uống, đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển
các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa bàn và bộ phận bếp bar.
 Thực hiện tốt các nội quy, quy chế và điều lệ của nhà hàng, tích cực hoạt động
năng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường đoàn kết giúp đỡ các thành
viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao cho.
* Thu ngân:
SV: Lớp: CB
5
A
1

- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
Nhân viên thu ngân là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của khách. Công việc
của nhân viên thu ngân như sau:
 Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách.
 Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn ăn tại nhà hàng ký nợ nhân viên
thu ngân phải chuyển hóa đơn ký nợ cho khách cho bộ phận lễ tân để thanh
toán trước khi khách rời khỏi khách sạn.
 Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận
chức năng.
 Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các yêu cầu
của khách tại phòng nghỉ và các yêu cầu đặt bữa.
 Tuân thủ mọi nội quy quy định của nhà hàng khách sạn, hoàn thành tốt các
công việc được giao.
* Bộ máy hoạt động trong bếp
* Bếp trưởng:
Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp và có nhiệm vụ:
• Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm những món
ăn mới để thêm vào thực đơn của nhà hàng, thay đổi thực đơn thường xuyên để
đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
• Quản lý các trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong
chế biến. Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản
xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự trong
nhà bếp.
• Cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với bất kỳ
nhân viên nào trong bếp.
Sơ đồ hoạt động của bếp:
Bếp trưởng
Bếp phó
Đầu bếp Phụ bếp

Sản phẩm
* Bếp phó:
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
Bếp phó là người chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chiu trách nhiệm quản lý
các phần việc mà bếp trưởng giao phó.
 Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến
thực đơn và chất lượng phục vụ.
 Giám sát chỉ đạo cấp dưới, cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn.
 Nhắc nhở các bộ phận hoàn thành nhiệm vụ được giao.
* Đầu bếp chính:
Đầu bếp chính là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến. Là người thợ chính trong bếp.
 Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể với mình như: bếp nóng, bếp nguội…
 Trực tiếp chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận.
* Phụ bếp:
Phụ bếp là những người mới ra trường hoặc đang học nghề, mới được làm quen với
công việc thực tế.
 Được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp.
Như vậy trong bộ phận bếp mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo
thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả các bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.
Vấn đề vệ sinh ATTP cũng như vấn đề lao động tại nhà hàng cũng được đặc biệt trú
trọng. Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức. An
toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu. Các dụng cụ thực phẩm chế biến

phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.
Nhà hàng luôn duy trì khắt khe các yêu cầu về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm như:
 Vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn thực phẩm.
 Khu chế biến luôn phải đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác
hàng ngày.
 Sàn nhà luôn sạch sẽ, không trơn trượt làm cho không khí trong lành, thoáng
mát.
 Hệ thống bếp gas bố trí hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh
phải có bình cứu hoả PCCC.
 Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp và an
toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
 Các thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế phải được làm bằng inox không gỉ, mặt bằng
dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và hợp lý.
 Các thớt gỗ phải làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn.
Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo
làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
 Mọi nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng và
được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06
tháng/ lần.
 Nhân viên phải mặc đồng phục bảo hộ lao động khi làm việc, phục vụ.
 Mọi nhân viên trực tiếp chế biến phải rửa tay thường xuyên và dùng găng tay
hoặc kẹp khi chế biến thức ăn khi ra đồ để phục vụ khách.
SV: Lớp: CB

5
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ CÁC MÓN ĂN
TẠI NHÀ HÀNG HUY ANH 999
1. Cơ sở lý luận chung về các món ăn trong nhà hàng
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Chính
các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của món ăn Việt
Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều
loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật
thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm,
cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như
chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản
và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm.
Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau,
đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa
hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng.
Các món ăn Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên
liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn
Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành,
thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non;
các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v.
Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách
tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món
ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết
hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho
sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ.

Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng
trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một
bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa.
Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen. Bát
nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng
đồng gắn bó của người Việt
[1]
.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm
thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy
trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm
thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật
Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những
nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món
măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách
cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực
khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật
nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong
thời hội nhập.
2. Thực trạng về các món ăn của nhà hàng
Với vị trí làm việc trong bếp, trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng, em đã
được tiếp xúc thực tế với tất cả các vị trí trong bếp. Từ khâu sơ chế nguyên liệu đến khâu
gia nhiệt làm chín.
Với những món ăn mang đậm nét Việt Nam, thể hiện được nghệ thuật đơn gian mà

thuần tuý của người Hà Nội xưa. Các món ăn được chế biến cẩn thận, từ khâu chọn
nguyện liệu. khi chế biến món ăn em được tìm hiểu rõ về xuất xứ, cách làm cụ thể từ thời
xưa hay tìm hiểu và học kỹ về những nét cơ bản khi chế biến món ăn Việt. các món ăn
việt cũng được chia ra làm nhiều nhóm, nhóm món ăn cao cấp.
* Món t«m rang me
Nguyên liệu: - Tôm sú: 12 con - Thơm mùi: 1/3 mớ
- Me khô: 40g - Muối: 1g
- Cà chua hộp: 10g - Hạt tiêu xay: 1g
- Gừng tươi: 1 củ = 1g - Dưa chuột: 1 quả
- Sả: 1 củ = 10g - Cà chua: 1 quả
- Dầu rán: 300g - Đường: 15g
- Tương ớt: 5g
Cách làm:
- Tôm sú bóc bỏ vỏ, rạch lưng bỏ nội tạng, rửa sạch, tẩy tôm qua nước gừng, ướp gia
vị, hạt tiêu.
- Me khô cho vào xoong thêm vài thìa nước đun lên, dầm nhuyễn lọc lấy bột.
- Thơm mùi tách rửa, vẩy khô. Cà chua, dưa chuột cắt tỉa.
- Gừng, sả bóc vỏ, đập dập băm nhỏ.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
- Cho dầu vào chảo đun nóng già, gắp thả tôm vào rán khoảng 7 phút. Tôm săn chín
vớt ra để ráo.
- Cho ít dầu vào chảo khác phi thơm sả, gừng cho bột cà chua, bột me, 1 thìa đường, ít
hạt tiêu, ít muối, nước vào đun sôi. Nếm vị mặn ngọt hơi chua, cho tôm đã chiên chín vào đảo
đều.
- Tôm hút hết nước me trong chảo gắp, bày tôm ra đĩa, trang trí đường riềm và hoa.

Khi ăn có thể chấm xì dầu hay muối tiêu chanh. Yêu cầu: Tôm chín săn, ngấm vị đặc trưng
của me hơi chua, trang trí hấp dẫn.
* Món đậu hũ sốt chua cay
Nguyên liệu: - 2 miếng đậu phụ - 50g boa-rô
- 50g xà-lách xoong - 2 thìa cà-phê tương cà chua
- 2 thìa cà-phê tương ớt - 1 thìa cà-phê đường
- 1 thìa cà-phê hạt nêm chay - 1/2 thìa cà-phê bột năng
- Dầu ăn.
Cách làm:
- Đậu phụ thái miếng vuông vừa ăn, để thật ráo nước, rồi thả vào chảo dầu nóng, rán
vàng giòn.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
- Xà-lách xoong nhặt và rửa sạch dưới vòi nước. - Boa-rô rửa sạch, vẩy ráo rồi bảo
mỏng. Phi thơm boa-rô với dầu ăn, thêm tương cà, tương ớt, đường, hạt nêm chay. Nhớ vặn
lửa liu riu vì hỗn hợp rất nhanh khét và bị bắn.
- Tiếp đến, cho đậu phụ vào xóc đều liên tục khoảng 2 phút, đặt lên bếp, đun khoảng 30
phút. Thêm bọt năng đã hòa tan với nước vào để tạo độ sánh, tắt lửa.
- Xếp xà-lách xoong ra đĩa, đổ đậu phụ lên.
* Món gà xào nấm hương:
Nguyên liệu:
- 200g thịt gà lọc xương
- 20g nấm hương
- 1 củ hành tây bé
- ½ quả cà chua
- 2 cây tỏi lấy phần trắng

- Hành hoa thái khúc
- Tỏi băm, dầu hào, tiêu, muối, bột nêm, rượu nấu
Cách làm:Gà lọc xương, thái miếng vừa ăn, tẩm ướp tiêu muối, dầu hào, bột nêm để
ngấm.
- Cho tỏi vào phi thơm, cho thịt gà vào đảo nhanh tay rồi đổ ra một bên. Phi thơm tỏi
lần hai, cho lần lượt hành, tỏi tây rồi nấm, cà chua vào đảo đều khoảng 3 phút. Cho gà và các
gia vị, dầu hào, tương ớt vào đảo nhẹ tay, cho một chút nước dùng, xuống bột năng cho sánh.
Cho hành hoa vào, rắc một ít tiêu bột.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
* Món bò cuốn lá lốt
Nguyên liệu:
- 2lbs thịt bò nạc xay vừa, đừng nhuyễn quá
- Lá lốt, dầu ăn, nước chấm maggi, dầu mè.
- Tỏi, tiêu, đường, muối, chút bột ngọt,
- Hành lá xắt nhỏ, hành tâỵ
- Tăm xỉa răng, hoặc cây que nướng thịt
Cách chế biến:
Thịt bò rửa sạch bằng nước muối, xắt thịt cho vào cối xay một lần, đừng cho nhuyễn
quá. Nêm dầu ăn, chút tiêu, đường, bột ngọt, tỏi đâm nhuyễn, chút muối, vài muỗng canh
nước chấm Maggi, 2 muỗng cà phê dầu mè, hành lá xắt nhỏ. Trộn gia vị và thịt bò xay cho
đều cho thấm. Ướp khỏang 1 giờ.
Lá lốt rửa sạch để ráo nước, lau khô. Hành tây cắt dài chiều ngang cỡ 1cm. Cho thịt
bọc chung quanh hành tây, dài và bự bằng ngón tay cái rồi đặt vào giữa lá lốt cuộn tròn, bẻ
hai đầu lá vào như gói chả giò, để khi nướng nước cốt thịt không chảy ra ngòaị Lấy cây tăm
xuyên qua lá lốt và thịt để lá khỏi bung rạ Hoặc xâu chung vào một cái cây dài, để nướng.

Nướng thịt bò lá lốt bằng lò than, hoặc grill. Thoa lên lá lốt chút dầu ăn để lá khỏi bị
cháy khô khi nướng. Thịt bò mau chín, đừng để cháy khô, lá lốt cháy đen, ăn mất ngon.
Chấm thịt bò để nguyên lá lốt với nước Maggi có dầm ớt tươi cắt mỏng.
* Món cua lột rang sốt chanh
Nguyên liệu:
- 2 con cua lột, 1 quả trứng gà.
- 20gr bột mì, 2 thìa súp dầu ăn.
- 2 quả chanh tươi, 15gr đường.
- 1/2 thìa cà phê muối.
- 1 ít rau mùi tây (ngò tây).
- Đồ chua, rau xà lách ăn kèm.
Cách chế biến:
- Làm sạch cua lột, để ráo nước, ướp với chút muối. Đánh tan trứng gà.
- Nhúng cua lột qua trứng gà, lăn qua bột mì, cho vào chảo dầu nóng, rán chín giòn,
vớt ra để ráo dầu. Dùng 1 quả chanh vắt lấy nước cốt, quả còn lại thái khoanh mỏng. Đun
nóng chảo, cho đường vào nấu vừa nóng chảy, cho nước cốt chanh vào, vặn nhỏ lửa. Nước sốt
vừa sánh, nêm muối vừa ăn, rắc rau mùi thái nhỏ vào, nhắc xuống. Xếp chanh thái mỏng ra
đĩa, cho cua lên trên, rưới nước sốt lên cua.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
* Món cua rang me
Nguyên liệu:
- Cua thịt 2 con: 0,5 - 0,6kg/con.
- 1/2 chén me chua chín.
- 1/2 củ hành tây bổ múi cau.
- 1 muỗng cà phê bột bắp.

- 3 muỗng cà phê đường, tiêu.
- 3 muỗng hạt nêm, 1 quả ớt sừng tươi, 1 trái dưa leo, 4 củ tỏi.
Cách làm:
Cua rửa sạch, cọ bằng bàn chải. Tách mai cua để riêng, lấy gạch ở mai cua để riêng ra,
mình cua cắt làm đôi. Phần càng cua lớn kẹp cho dập dập để dễ thấm gia vị. Ướp 1 muỗng
hạt nêm, rắc tiêu cho thấm khoảng 30 phút. Sau đó đem cua chiên vàng, vớt ra để ráo dầu.
- Me: cho nước nóng vào lược lấy 1/2 chén
- Ớt: tỉa hoa.
- Tỏi: bằm nhuyễn.
- Cho 1 muỗng canh dầu ăn, phi tỏi hơi vàng cho nước me + đường + 2 muỗng cà phê hạt
nêm + bột năng hòa nước lạnh vào. Nêm chua chua ngọt ngọt. Cho cua vào xóc đều, để riu riu lửa
khoảng 10 phút cho cua thật thật thấm là được.
- Dầu phi tỏi, cho gạch cua và chút hạt nêm.
Trình bày: Xếp cua lại thành hình nguyên con, úp mai lên, rưới gạch cua, trang trí ớt
tỉa hoa, vài lát dưa leo.
* Món bánh cuốn tôm thịt
Nguyên liệu
450g tôm; 450g thịt lợn chân giò; Rau diếp; Vài nhánh húng bạc hà; Hẹ; Bánh tráng, nem
cuốn; Bún; 1.5 muỗng cà phê muối; 1 muỗng cà phê đường. Nguyên liệu làm nước chấm: 1
muỗng canh nước sốt Hoisin; 2 muỗng canh nước.
Chế biến
Chuẩn bị tôm: Nếu là tôm đông lạnh, bạn có thể làm tan chúng trong bát nước ấm và
cắt, thái cho dễ cuốn.
Bỏ phần đầu tôm, dùng dao sắc rạch đường dọc sống lưng tôm để chúng không bị
cong, mềm ra.
Chuẩn bị thịt lợn: Cho thịt lợn vào nồi nhỏ, đổ nước ngập xâm xấp thịt, thêm 1/2
muỗng cà phê muối và đun sôi. Thêm tôm vào, đun khoảng 1.5 đến 2.5 phút trên lửa vừa cho
đến khi tôm có màu vàng nhờ, rồi vớt tôm thịt ra.
SV: Lớp: CB
5

A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
Làm sạch tôm nếu còn ruột. Chia tôm làm 2 theo chiều dọc. Thịt chín, bỏ ra, để nguội,
thái lát mỏng để dễ cuộn.
Bún giội qua nước sôi cho mềm và sạch, để ráo.
Bày tôm thịt và lá rau diếp, hành hẹ ra đĩa để chuẩn bị cuốn.
Chuẩn bị một đĩa lớn phẳng để cuốn. Lấy từng bánh cuốn một, trải đều trên mặt đĩa.
Chuẩn bị một bát nước ấm để nhúng bánh cuốn cho mềm, dễ cuộn.
Cho rau diếp, bạc hà vào một góc của bánh
đa cuốn. Tiếp tục cho tôm vào, khoảng 2 miếng tôm,
đặt thịt và bún, hành hẹ lên trên rau và cuộn lại.
Cuộn chặt từ đầu bánh cuốn, sau đó khi gần
cuộn hết, gập mép lại cho bánh chặt, bày ra đĩa.
Làm nước chấm:
Cho 1 muỗng canh nước sốt Hoisin và 2
muỗng canh nước vào một chảo nhỏ đun sôi. Đổ hỗn
hợp vào bát nhỏ và để nguội. Cho ớt, hành, tỏi tùy theo sở thích.
* Tôm cuốn bánh hỏi
* Nguyên liệu:
- Ba con tôm càng xanh lớn
- Một trái dừa xiêm
- Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi băm, nước mắm pha
- Bánh tráng, khế, chuối chát, rau sống, dưa leo 0,5kg bánh hỏi
* Cách thức chế biến:
Tôm lựa loại còn tươi, rửa sạch để ráo. Sau đấy pha muối, bột ngọt, tiêu vào nước
dừa xiêm và bỏ tôm vào ngâm khoảng 15 phút cho tôm thấm. Chuối chát gọt vỏ, bào
SV: Lớp: CB
5

A
1
- 25 -