SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : NHÀ HÀNG BIỂN XANH
Tên đề tài : SƠ CHẾ
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
5
A
1
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười
Hà Nội - 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
 
 




2. Giáo viên hướng dẫn
 Phạm Thanh Mười
  
!" #$%&'&()
*+ , /",-$"0&1$2 345

3. Đơn vị thực tập:
,6+ !77!89!:!
*; 3<=,->4$1?!(,@(!A
4. Nội dung thực tập:
3BC,DEFG
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu H
Chương I. Giới thiệu về Nhà hàng Biển Xanh I
5JKL-M I
5N?OP QR$S(T U6A" V
53<2.W"'AQT"X+0$YZ [
H5+0$YZ\'A%'& 
Chương II. Thực trạng hoạt động sơ chế tại Nhà hàng Biển Xanh H
5+J]2^$S&T"J+& H
5,?-U"R$S-LJ+&U" 
5!%_`$" 
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 
5a6b_$0" 
5*b_$0O&" /" 
5&2$% 
SV: Lớp: CB
5
A

1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
LỜI MỞ ĐẦU
c"J?-M\O&_dAQO O#$%Q "./"S"
a2 6A")"e"+51 6$>$6(R$P$2f("a(')"e"
""SP %$R$a\J?-MT""g"S" 5,( 62J?
-MO 26/J<"\XPX-Oh&""S"6.WagQ6i'g
2.-M-&"QP 6$>$6P$2""S" O$
>$6P$2_$0gL0S&$Jj_$0g$"bP$2QPk)$<"k
kO_$0g5
1$2lg!(Pc('h6>$-MQJ "m""iP.WR$a
6"OM5,n 6"OP ")$<"m")"2"5*i
'g2J$aO&[=I*a"!..+"-X(olg!(($<2(
'U0aR$<"-&"QOT"X'g&6A_dApq52(J<2.W"
OP$26&lg!("S"6T"Q6n(2U"$r$"g2 R$<"5
!$>$"\("./_$0@gP a6_Lb$(k
6sOT"6\6b$Og6M?&'&kg)$<" (L51 ./"6A
2(g)"e"6b$Og/"OT"6\JZ2?6M?&'&()6r
$<"a>Pk)$<"U"Q(A(i6M&Og(/"(iO
6M";"+."d5!. 6XS "././"&Og(b6M($-"Q
Jh(_n+g" "6LLSP g6)U"6M
PL(M$'U'tQX(J?Q$UT"q
!f(6Z"$>$\_dAQb$"./6d2%OP 
"@R$+('LPXQR$'+QR$u`O&WR$+(6N6&
"PXAQ"6iJa55"N-f"OP "MO&(6.Wb$
2W$%5!"2+Pv&%"OP OQ4"R$a2^
""w./"6.WP "gOR$X(5
E-MP$2Pk")$<"6.W 2(A"oT""gOT"
Op- "/OxA%bO&R$<&Q6XS2(A06b"0>J$S

"N_XSP?"&2.W-M0206b02.W"Jay(Pkg
<""\lg!(f(A%O$?&"("La\lg
!(- "X(-s\A"6r"R$<&5GiO6m"2(A- "4"'g"4"L
$S'aJ))lg!(T"R$kk02.W"Jay(5
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
,- "R$-LOP \"Q6MJ?T"("2UJ?0Pz
 O"LS&$<R$-"202.W"\()Q6r$<"5{6XSa
6&-|\'A%&'&- ""5
,- "(AR$S-L&'&Q(}T"6 U6b$4"-sR$-"O
$a.]"6&02.W"\Jay()$<"5,- "T"6 U6a
6&gJ+&"$S%2g$?y(53$g2?"$S2g$?y(
()LT"6 UJ+&m"&((AJ<2/"\"./6>$'&5!R$S&
6.+"QgJm".02.W"\()>&'& ?6+5
:$0@06b6O&WR$-L?%U!"M:Qn(6d
6b“Sơ chế” 6M2('  ?%<"g\(L5
~(_Xa(+J?;'a Q."Pz%L\>ST, /"
,-$"0O&P$2 346i'g2TEU(,G./QJ?"•6€g 

L\'A- "!"M:$"T•Q- "'A
%'&\"-"Q6dU 6b$Og n(- "/"?% U6+
5
l/"?&OT"6.Wb$'a'  \n(OT"-Ow
4"O&(O$S&&J5~(( "%6.W^O&6""\>STm"
.\Q'U6r""g6M'a'  \n(6.W g+5
Em xin trân trọng cảm ơn!

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG BIỂN XANH
1. Lịch sử hình thành và phát triển
!f(- "g<"!"M:<&"\T"
SY>,.+"(UlX!(5!"M:6.W-6/
J?6>$.O#2.€"b(iLa02.W"f(kk
(A<0 4""./6((y(?5
,2UUJ<=,->4$1?!(,@( !A5
T";J]4$-s-$"X(Qg62UQ"|g
<"'d6}_n2Q Q$%g(vs5
G;6iX6&"Q?O6dMa(%6.W"S(A
OT"" "6"Q"%-Jh($\'MQ.+"\'M5&-•"
6.W6sXT"\OxT""Z$&O&5*M(6i'g]6XS2- "OT"
"\'M2U_nOj4"(a"&O&("($Jh-"'gQMgs
 "\"
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
2. Lĩnh vực kinh doanh và quy mô hoạt động
lOT""-A"-dQ!"M:MkkOc"(A
2•5*i'gQ"|4"|"l8Ekk-"@6&I"./-0c

W4"'$Y2$%'T"g\"P XQ4"'$Y2 T"SQ
4"'$Yk%'U't\"-•S4""XS•S'LQU•'"6Lq
+4Q"|}-W(vsYZJ?OgPX(g6US
'J% \X'4g5
T";6.W6h((L- "OT""\'MQ(6b$R$-"0"
6d("6& ?O4"()" 0@'Ma5!"M:6a('a
"$r"$S2g$aJa 0Q.+J<"LZ&'&0Q."Q_ q
U6Q?O|6.W.]"Z4"()-$Sb<"\lg
!(Q,-$"‚$<!%a5GAJ?" 2.$QO&Wby(?5G}()6b$2J?
O&)\X2 U5*&!"M:Q?OJj6.W(]-A"b
)y(?- ".&"5
,?6+\"O a"()Q(n$s'$Y @Z6&
ZIƒ'$Y<@Z6&ZIƒZ'yS\%c""S2v5*r$<" "•Q
b$2?cW2Z$Y5*&6XSQ'UMOM$kk)n ?
6+„3nGn$…Q) S)<n †2-n(n$ "•Q()0Pzab

‡
Z2z02.W"5
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
* Một số món đặc trưng của nhà hàng:

Tôm hùm bỏ lò phômai Cua thịt hấp Hàu sữa phômai

Tôm sú hấp Mực trứng hấp Sò huyết


Salad ăn kèm Cá song rang muối Tu hài nướng
*M(Y'%U!"M:2aJaˆ.+J<";6.W&'&
OO"S$>$QsL&(aJa6b$%.+" 0Pz5
Tôm hùm đang bơi
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
!4"()S6b$6.W&'&@4"'S \6A"m6>$'&
2"bQ6((Mg5*>$'& ]"\"6db$)(- ""bc"
6>$'&O6b$-X(2(gU"QOJU2- ".5
G}O6&6XSQ?OJj2$Ta(".6"6.W]s- ""T
\(L5*A"m2vXQXkk$S"g6.W-"''aQ
"gk QXgQgLQ6i'gOT"' "/okhôngpO"5,0
aQ6b$f(("6&(AOT""y(? a(0Qg"0 ?
O5lJ?%X(Q$S"g\6A"mXQ!"M:Jj2(
‰"?OO6&.]"Z()U"5
3. Số lượng cán bộ, công nhân viên và cơ cấu tổ chức
gU!"M:Y"J<I=XQ'AR$a2^s
IX2 6A"-?&6.W2(J"<5
* Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà hàng:
+0$YZ\!"3T*w6.W'M$gR$J+6rJ$
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 9 -
(6<

‚$a2^"
& ]" a g(J , ]"'- ‚XJ?
, ]"

!X

, ]"
PdS
&
"
&
2U
!X

!X

v
X
Ek
k
,$
"X
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
- Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc
Ek-R$a2^ 'A" U6A"(Ag$R$a5
%O& UOP Q<W'A%- ""(A6r"'A
g<"Q;6U T"g\R$a2^'A%O- ""5
* Quản lý
,-?&R$a2^"(J'A%- ""Qn PŠ./"_$S6M

_n('A%&-MSOT"6.-.+"6M"aR$S&(A
g$R$a5
* Giám sát:
- }-WR$a2^?ggn PŠ"(JO6&kkO5
Ek-''" T"gO%g i2%'6i  ]"Q
 ]"PdSb$y'5
3h_&')Q.0 O"b()6i "Q"g$
()(\"c".+"-LO$S&(Uq
$SMS$>$\O'A%.'&Q'-?gR$-Lk
kO5
* Nhân viên lễ tân:
- $-g(6OQ'PzO '6Mw(dS$>$
\O(A<05
* Bếp trưởng:
- (JX- "'&Q./"_$SL(|J.$>(4"()
(2U6M( ?6+QS6Y?6+./"_$S.?6+gQ.QA
"q6Mf(6Z"6.WOy$$>$\O"q
* Nhân viên phục vụ
$-g(.0b?6+ Pn- O5,- "R$-LOPc"
'4L./"_$Sn PŠR$X(O5
* Nhân viên thu ngân:
- ,-?&$'f"b0aO a- ""5
$<"Sc"O& OM(O2.W"b"\'A%5
* Trưởng bar
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh

c"X- "'A%'-&6r$<"L(-4"6r$<"(
6McW$>$\O5
* Tổ bảo vệ:
- a 6a(  "Q$-g(-T""4_n O
X"5
4. Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp
& ]"
&
*>$'&s &k
* Bếp trưởng:
- "./6Z"6>$Q"4-|-?&R$a2^ PgT"g\'&Q
XT"2 6A"(Ag$R$aƒ
%O& U2?6+ "51?-c($Jh"?y(
2 U"6M&'&5
X6<O&R$a\Ja_$06U6.W(Z2W$%n S$>$ƒ
M(-"(JijXP.R$Sb U6A"\0aOX$
- "'&5
‚$a2^-"&'6rPc""$r"$S2g$?y(Pc"- "Ja_$0
&'&5
* Bếp phó:
 $J?2d6U -?&\'& ]"Q$-g(R$a2^;6U
4">g6.W'& ]"\SR$Sb" 5
!h('hO/&$4"^O&ar\O"6Ma&?
6+02.W"kk5
(JQ;6U 0P.c"'& ]"_XSP?"?6+5
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 11 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
M(-QR$X(6&"$S2g$?y( O&'&5,)"./"
;6U "gk-?&("OM(-gJ   "./5
!h] g(k6.W" 5
* Đầu bếp chính:
- 4""./O#$%s- "'&6.W'<-s2(g- "'A%&
'&ƒ2"./Ws- "'&5
G}6>$'&Jj6.WXT"kMcW(L.'&"Q'&"$AQ
J25
$-g(&'&()((L6a(%6|wS$>$O#$%
 5
3"U -4"()(Q0Pz6M"g$6&O"5
* Bếp phụ:
- "./(- /"S6""bQ(6.W 2(R$nT"g
6.WXT"@"'A%$S(T6Mk"•6>$'&f(w&$O
"g(O&Z?&- "$AJ<"]'A%'&5
Sơ đồ quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp
* Khu sơ chế nguyên liệu
SV: Lớp: CB
5
A
1
K $
"&(Y
$
J+&
$
&'&
&" &2U ,-L'S
K-

 &
 ]"
,-"-s
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
2+&%"$rQ(i"@- "O  i($]+("b
6M&J+&Q2 U'w4">OT"Pc"6M&'&5
* Khu làm sạch – cắt thái
,&y(J$O2(JU"$S2g$$SMR$OhQO$hX
"$S2g$n @"(- "?6+$SMJ"O$&'&g5
* Khu chế biến – ra đồ
(s"$S2g$6.-Jay(n ?6+-6r5
g<"'6M6iPk"kQ6MZ)5g<"'2$TgJJUJj5
g<"0 .6>S6\5,-"&'\X6.W"-"'6>S
6\5
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG CÔNG TÁC SƠ CHẾ
TẠI NHÀ HÀNG BIỂN XANH
1. Cơ sở lý thuyết công tác sơ chế
* Khái niệm
&'&Jay()$<" 'h6>$@"$S2g$&'&Q62R$-L
2(JU"$S2g$R$-LhQy(.Q_S"d555*M'&"$S2g$J"PU"
'y(Q$SMJ"&'&g5*XS6.W"2R$-LJ+&5‚$-LJ+
&' "r(T"6 U2J+&TJ+&5

‚$-LJ+&T
!f(2 U'w4">OT")6.W5lsPk*<"$S2g$6A"%.
>2T"QPQyS555!"$S2g$?%.4">JX$QQ\"Q<555!4">
"-PP.€"062>2"QSJ\"$S2g$?%Q4">w\
2 U\555!4">6AU6<4""./$Pc"5*24">''g
\ %S4">'w6\ %'"A6A5
!4">6AU6<"./$Pc"|24""$S2g$Z06A
U.$<JX$Q0'a R$a?y(Q %(h'gQ %Own(U
."'"A6A555
‚$-LJ+&
 "r(O#$%hQy(.Q_SQ"d"$S2g$cW()
kM5!"$S2g$R$OX$S'y(6M/&'&g5
g(J+&' "r(J+&'&()Qf(2 U'w4">OT")
6.W4">"-PP.€"0 iZ4"06AUa.]"
OT"<6&"./)'&6Y"$S2g$cWS$>$O#$%&'&5
* Ý nghĩa
#$%J+&"$S2g$2(AR$-L Y"W' "r(b$OX$
O$."2R$ija.]"2z$5
3+&"$S2g$-|R$-"- "g&Og("$S2g$
!"$S2g$&'&&("-\S&$- ">)5,&Og("$S
2g$">2("a("Jay()$<"5‚$-LJ+&"$S2g$"h2b
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
ga'w4""$S2g$OT")6.Wh"$S2g$&$OT"6•"O#
$%M2(2d"s"$S2g$5
3+&"$S2g$|"4"LQ'a g0PP.€"50PP.€"

- ""$S2g$?y(M'Y0OJ+&"$S2g$- "R$-L,'w
'@'dQ2(Y00PP.€"P 6A"\(T /"Q\+5
3+&"$S2g$6•".+"QR$S-LO#$%|6a('a $
$ygJ?QgJ()Q'a gJZOwn "./$Pc"5
3KPk"?y(a2$T6a('a $$ygJQ  "./JKPk"5
‚$-LJ.&"$S2g$OT"JUQOT"gO/4""$S2g$'g
SZ06AJja.]"OT"<6&JZOwn"./$Pc"5
‚$-LJ+&"$S2g$./""h2bhU L5!4"Ja
y(R$J+&" gacW()|aU -LP"6‹Q6
Z"$>$y((#"S" \"./$Pc"5
3+&"$S2g$- "gX" )"J$02U 6A"
,- "&'&Jay()$<"/"&'&gPv--0Q/"
J+&$y' "T"g.+"6<2X$Q&Og(/"J+&U 6b$Og
g)")"J$02 6A"QU -b$+Jay(- "6+/"Q">-•
"h/"Q)"(Oa)"kkOQU"Jay(QX" sŒ
- Jay()$<"5
l%Sg&Og("$S2g$Q'a g"-PP.€"QU -Jay(6‹s
24"S&$<+'a6M">U"Jay(X" sU-
Jay()$<"5
* Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu
5*a('a gJQ ?y(
&J+&"$S2g$a6a('a sgJQ6a('a  ?
y( O6n( &'&5lg6a('a gJQ ?y(Mg]4"
S$>$.J$
!"$S2g$J$OJ+&a6a('a $$ygJQOT"|06AU
6<+MQ"$S2g$aJUJj  5,- "R$-LJ+&>agO
/4""$S2g$''&0 i'a.]"\(T /"„)(JQ'a
R$a555…g4" %'(h'g5J+&"$S2g$>$X\R$S
6J(.R$S65J+&"$S2g$2$T^^"Z"LQ'a g4"
6is?\"$S2g$.($JhQ(c6i "<\"$S2g$555

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
,-6M"$S2g$J2z"$S2g$'y5
*<Pk"kPc"6MJ+&a2$TJUJjf(2 U'w(T /"
-$Sbv(@Pk"k&'&5*<"$S2g$)J<"a6i'g^^Q6a(
'a $$ygJ5
- Đối với nguyên liệu động vật
"&(wQ2>aX'g6.W2 U5
,6.W`JKPk"6M)Q&'&5,)<2\4" %Own
(UQOT"(h'g5
,)6.W4"6b$Og5
•*2\4" %(h'g."6.W`)J$O6dJK2^n
R$S65lsPk2$AO#J$6&"/M)6.W6<4"2 U'g.k$S&
-c"Q'g6"P0$555
•*<4" %Own(U."'"A6ALa)Z 0"XS
6A(Z6A"A6A(-R$S&6)6.WSOT")6.W5*<|JK
Pk"6.W6"P0$L4%($s(Ž2$AsŽ5
,OT")6.W2\4" %(h'g5
!gQ2 Q_ h-c"Q"-ŠQPa]-X$'|5gk$S&-c"6w
y( XQ6%$(kQ(\55*<4" %(h'g"$SM(6"P0$Ž\SŽ
L("5
*<"$S2g$6A"%O"&(Ya?gn 6•"R$S6OM(
P$Sg\.Q?gU+J]. `„6<"$S2g$2"J•
2…5*<"$S2g$6A"%OLa?gn 6•"R$S-L'.Q
OT"6.W?^'wR$OX$QT"6 UJ+&5
‚$OM(-\•S&$6"P0$-|2)<Q&$6"P0$$T"Q4%

2)6.W."aR$O•2^g-$r(6.W6n('&'&5!&$P0$(
"L2 USOT")6.WQa6n(\S'w5GAJ<+Pc"P0$L4%
($s(6" m"22 U)<5
- Đối với nguyên liệu thực vật
*<2 U-$\QR$a)(''f"X.+QLOJ+&a$X
n R$S6J$
•Kb$2>'f".QJKPk"b$.6M-K5
•KP.|.aS5
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
Ea?g6•"R$S6OJ+&"$S2g$Q62
3+&-'QOgQ555T"6.WJ+&P.606M-"$QJM'(
 OJ+&5
Ea2 U'w4">JX$QQ\"Q<555
*TO6M6a('a ;$gJaSJ;$PP.€"\"$S2g$
?y(."X("$S2g$2X$- ".QJKPk"0ySQ-K555
546.W"-PP.€"\"$S2g$
"$S2g$Pc"6M&'&$"0 +M0PP.€">&
.„-TnnQ"2$_-Q2Q(Q($<O "555…5,- "@""$S2g$(2.W"
0SOT""<"$5&'&0SM' kS(06(A>
 i(0  5
0PP.€"M' kP 
| - "(T /".„.QP>$Q(€…6<0JgQ
(5
J"SJZ"\S\S&$2(5
'S+0PP.€"('Y0R$ 6./"'S+.

O&'&g5
*MU&J?Y00PP.€"OJ+&"$S2g$>$X\
R$S6J$
*<(}2 U"$S2g$a.+"J+&sW J+
&sW5lsPk6<J+&< (<02"@"Q<.">J+&20S
<'f".+"J<"Q6<(<0$6%$k$<_J+&<'f"
.+"2$A-r(20S<5
*MU&Y0PP.€"OJ+&>•^
;2 U'w4">OT"MJKPk"6.WQ%Pk""$S2g$@
(k6sO5lsPk6M20S.Pc"5
J+&OT""X(2X$?y(- ".5
,-6M?y(2X$" h"""$S2g$Jj''&6Y02.W"
"n b$."_0$65
3+&_ "aJKPk""S6M-?y(''&05
Ea)Z $>$JKPk"6MJ+&QOT"J+&@QJ+& S"&
(YcSg5
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
5EcWO#$%&'&
G}2 U"$S2g$Pc"6M&'&>J+&O$QcW@"2 U
"$S2g$cW@"()5lsPk3$ Pc"6M0$L;Q6M_
L_`wQ6M()"L(&" 5555
J+&a)Z 6is\"$S2g$.+"&'&6Mh
Qy(. kW5!&$OT"?g6•"S$>$J+&Jja.]"6&;
$02.W"()5
,- "R$-LJ+&"./J+&ah(4"R$S-L O#$%Q

h(4"6is"$S2g$QS$>$-U"\Jay(6M-"aJ+
&cW5
* Các phương pháp sơ chế:
- Quy trình sơ chế nguyên liệu gia súc
Sơ đồ quy trình chung sơ chế gia súc
J•

(&6A"%

(JU„2T"QPQyS…

GY

  !AU"

E2 (JU

a R$aS&'&&
- Làm chết động vật:
*<6A"%."J•a2( "|2 UO.Q2W555S
">(6M2(&"././"&„6M6a('a 6A"%&(OT"2("a(
02.W"'&6Y($…5
*<\SJa../"(Y5l-Q<Q&MJ+&J<"S2$As5
- Làm sạch lông, da, vẩy:
>$&6A"%2."J•Q">(6b$2T"J$O2(&
./"2(JU2T"QP'f".JTO a"V=6A6&OY6.W2T"'f"S
SV: Lớp: CB
5
A
1

- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
26.WQ&$.OT"6\JTJjO2(JU2T"Q.""Jj2(s-P
 %5GAJ< %.QPQ'2(2T"_ "./"6n($"5,-X$Q'|2APQ
OT"U 2T"5
- Rửa sạch ngoài da:
,0a"$S2g$J$O6d2(&Qh&Q2(2T"QaS_ "La2(
JU" P5!"$S2g$."J•Q">("./-K'f".2Ub$2>5,\S
Ja(Y_ ""././"2$OT-Pc".2(2((00P
P.€"\"$S2g$5
- Mổ để lấy nội tạng:
3$O-KJU" P&6&(Y6M20SAU"5!4"ZSa2(JUJj
y%Q-6M€(%Q'"6„w…Q-$A„''…555lgOT"2(€•"6M-
v('y 'A%O5
- Rửa sạch sau khi mổ
*J<2 U"J•Q">(Q\SJaJ$O(Y_ "OT"M-Ow
(AJ<0'yPXS-S|6A"(AJ<&- "AU"a-K2U O
25
- Làm sạch nội tạng
!AU"J$O6d20S-6M-">JU,(Q"Q%Q'$r"-Z"555 6
a'•(%6M-€5E>-$A"Q-$A QPUPS5552(JUn S$>$&'&5
>$&4">QTa'-K'f"($< JU-r-K'f".b$2>5
- Pha lọc và phân loại thịt
 J$O6d2(JUAU"L&2Q6XS2R$-LX2 U
@">n S$>$&'&QJa_$05*<"J•X2((T"QQ)QJ0Q
'k"QX"|Q6>$5>(./"6M"$SSn S$>$&'&5,\SJa
./"&n S$>$QM6M"$S6>$Q6$TPc"6M0$QX6M20S
S&'&()O5
- Chế biến hoặc bảo quản:
!"$S2g$J$O2(JUX2 ULcS@"S$>$JKPk"(6n('a

R$aQ.($<Q6Q$OQ'a R$a'a TS6n(&'&"S5,T"./"
"J•6MJKPk"P>'a R$a<QOPc"> (20S-Q">(Q\S
JaPc"6&6X$20S6&60S5!&$6b$Og `'a R$a"$S2g$]PU".+
J<"6M"46.W02.W"?y( 05
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
- Quy trình sơ chế nguyên liệu gia cầm:
Sơ đồ quy trình sơ chế gia cầm
>(

h&

(JU2T"

GY

(JUAU"

'y(
- Cắt tiết
>(b$h&h&]YQPc"P  (g"Qh]555
h&]Y2.+"Y'&-A"-d- "XPX5,n SS
h(i6>$Q 6>$YR$SbsJ$2."QPc""S-w"4
i20S6>$QPc"SOY2T"]YQPc"P Jhh""6A"(UYQ20S'Z"
& 6&O&53$O&&QPc"O`  iP  >'a\d Q
\S+R$>O"42T"Q@(PvP"- "R$-LY2T"5

- Nhổ lông:
,cSn S$>$\.+"&'&Q'a R$a(&Y2T"5!•"
">( .I6A- "HH"XSQJ$6•"">( .JTQOY
2T"PvP"26.WQ6M.JT"<( 'A%OJ5*<2 U">(
J<"P..."QO•"J+'AQ>.]g6A +- "/"
•53$O6d•" .JT>&Y2T""SQ-g.W"2T"
' 2UOY5
- Mổ và làm sạch nội tạng:
•U6Z2Ps" Pb$Q( 'wPb$QcSn S$>$&'&((Y( 
S(Y cW5
!&$(Y( Pc"P h""P.'k"Q-U O 'k"„•^OT"h
 -$A…5c"S ( AU"-" QO `'w%$(TQ"€'wYQ$<"
"5sP  (g"">(-KJUQ AU" .2UQ"€'w(%Q
-"(Q"Q(bQ-$A5
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
1c"P 'Y6T(b2A-" Q''w2("($Jz('- "\(bQ'
($<-KJU5•$A">(Pc"P -UPQOn 6&XQ'-Kb$2>
'f"($< i.JU5
- Quy trình sơ chế thủy sản
Sơ đồ quy trình chung sơ chế thủy sản
,\SJa

(&

(JU


:K2^kM

y(
- Làm chết thủy sản:
,cS@"2 U\SJaO$2(&O$5lsPk.L6%
 6>$Q&Q''i6>$Q2.+"X(TS($<6iQ i."555
- Làm sạch:
 "r(6aSQ'wXSQ("Q2(JU6<2.+Q'wwQ(Z"<Q
''52 U>(Y."m"2 UOT">(Y.6M."QrQ2.+6M2$A
 (_•2.+5
)Z @"2 U"$S2g$JKPk"(&"$S2g$ s
W5
- Quy trình sơ chế nguyên liệu thực vật tươi
Sơ đồ quy trình chung sơ chế nguyên liệu thực vật
•$\R$a

?

!iQ2 U'w4">OT")6.W

•KJU

h
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh

- Lựa chọn nguyên liệu
?"$S2g$OX$6>$f(-4""$S2g$cW
$>$&'&b(iJ<2.W"QO<2.W"Qs05kM20S2 U"$S2g$QJ<2.W"
20SQ02.W""$S2g$JKPk"5?"$S2g$)Z ?6+()S
'4g5*<2?"$S2g$?%Q>4""$S2g$cW
()QJ<2.W"n ?6+Q>.$4""$S2g$O'a R$aSg
.W""a(02.W"6MJKPk" 5
- Loại bỏ những phần không ăn được
)Z 6i6M(kM\@"2 U"$S2g$(.+"J+&
O$5*<-$)22 U'w4">'JX$Q•"Q2"5*<-$)\2 U
'w4">wZ"Q4">JX$QQ\"Q<555
- Rửa sạch:
3$O2 U'w4">OT")6.WQ"$S2g$>6.W2(JU Oh
6M"a('Y0PP.€"Q(- "R$-L-K5*M2(JU"$S2g$M
-K'f".JUb$2>S-KP.|aS5*<4""$S2g$)(''f"
X4$+ i'f"XJ>"X(O#- ".$<J-c"5X$-K"$S
2g$a.]"-?&6&;$gJ;$PP.€"\"$S2g$5
- Cắt thái:
!"$S2g$J$O6d-KJUJjQcSn ()kM(h cW5
X$h"$S2g$R$S&66&;$a(R$Q6As\"$S2g$Q" -
|a.]"6&y((#QLZ\()5
- Quy trình sơ chế nguyên liệu khô:
Sơ đồ quy trình chung sơ chế nguyên liệu khô
!"$S2g$OT

!"X(]

(JU"$S2g$

,yS(>$Q(c


•KJU

h
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
- Làm nở nguyên liệu:
b$.+"2(]O$
(]'f".2UQ2("$S2g$•. +"] (b(5(]'f"
.+"S/"./"2X$.""$S2g$z"46.W"-Qs''&6Y
s05
(]'f"."2("$S2g$(b(QJUU0(cT5
(]'f". "U Q.tQ.- 6M"$S2g$JU(cT
yS-h"Q6a('a s"|QP\"$S2g$5
- Làm sạch nguyên liệu:
,?y(OT./"'yP 60QQ'kQO555O+QJ0SQ'a R$a53$O
2(]a-K%JU &U0Ps "$S2g$5
- Tẩy mầu, mùi của nguyên liệu khô:
GAJ<?y(J$O"X(]QPc"0OK(c(z.JU(cQ
J$OhayS2U'f""5yS(c./"Pc"2 W$Q"@"QwQw
R$^QP0(555O&W(A"-A2z?y(Q6M(A/"06-r
-K2U'f".2U„ i->R$.JT… &(c?y("5
2. Thực trạng quy trình sơ chế tại nhà hàng
,- "R$-L?%U!"M:Qn(6dP.W&%-0b$
T"gT"g6>$n(6.W2(2J+&?y(@?% 6&
6A"%Q6raJa5!4"J+&Sn(6d6.W- " /"R$6W?%

LS"b\n(m"6.Wag+-0b$5
G6>$6?%Ln(|-0b$6b$'€"€4"T"g6.W"
."P>P>J?"•6€\Q- "}?%6i'g2U'A
%'&4""Ln(] /"6d"•n(?+2(6.W4"T"g
("  QO"g(Oa)"2(<+T"- "T"g
\(LOT""i•OO) 5
,- "R$-L?%" 6.WJ+&?y(-n(|6.W
&%.+"&'&QM$6.WQ-_ "$S2g$m"
6.W>ST" "a"O#O- " /"m"OT""i-h-<"L- "R$-L
?%5
l(TL U6A"\!"M:\S&$2kk(&'&
@aJaT"gJ+&>4"O"g(?&+-0b$5
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
!" (aJakkO./"_$SQ"./"%6i4"
?6+g6>S6\2 U"J•.PQ'|Q'Q2Wƒ">("QQ"Q
"}"555T"g?%\n(6.W&%Ob$?&- "gJ+&5
3$6XS24".+"J+&2 U"$S2g$n(6d6.W&%?
U"
* Giết mổ dê:
1J$O6d2( &'(rTL-i'<XPQ6i2' S
-n ".W 6>$P•_$<"51c"'•Sr6% 6>$ P' "5
1c"P Jhh&]YPZ"&'f"%$(n|s.(h( i
($<QO$0S‹ 6b$Q2JU6M&'&()5
1c"_|".2Uh(JU P6€T5*$.JTTTˆ
•"P QU JU2T"5

, O(YPQ2?S }h&( $<""-QPc"PXS'$Ai-r
h6Z$<""]s-}'$A51c"P Jh-U(A6./""4'k"O a"
(Q P  '- "26Z&("f""4AU"'k"Q6. 'A
AU"-" 5!AU"P;20S(Q"QY5
1c""@"Q-b""dw-A W$J 'k"P50S2YQJaQ.+"$Q
O•>r6>S - "'k"PQOX$2U51c"-+(OT$ P"6b$Q20S.
2U. Oh"./PQ20S- .6h Oh(LP6M•Q"U'w- QPA
-KJUQ-n P - .5

P>> Q>J$n _.+"%$Q(}>2U
Kn _.+"J<"5!K> 6.Wh>Q>Y5E>J$
6.Wh>2."Q>"?Q'k"Q(T"Q6c5
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Xanh
* Giết mổ lợn
,-iHX2W6i2Wf(""-'k O a"H(6>$P<_$<"Q
"4i)2WPc"P  Ybs(6M&-&QPc"
%$Z"&5
E."O a"=6A 2W SPA. X51c"P U
JU2T"QJ$OU _ "-K2U JU6M$y'(Y5
%"K2W2QS->(X-s 2WQPc"X-6U X-
\2W6MP2W)"-Q2Wf(6.W)"'f"5>(P Jh-U(A6./"@}
&6&%$(TQ‹S]>'k" Ow\"-$AAU"5
1c"P h6Z$<"YQh("f"]AU"'A%QO`  
'AAU"-QPc"P i6Z_.+"O$"QO `%$(T6M6.AU"-" 5
1c".2U-K2Ua 2WQ6M2Wf(•S-n 2( - .5

- Pha lọc:
h6>$2W6M-"Q 2W-2(Kn P_.+"J<"(}K|2U
2(>QX"4Q>(T"5
- Làm sạch nội tạng:
0S(Q"QYQ22Q%6M-"5•$A"$<JUXQ2A'- "-
" Q-h($<Q20SSJ(U -&0/Q6n(-KO#5•$A $<J+i'd
'- "QPc"(mP sn P-$AZ((A(mQ  %$JU$<5
$<Pc"SO‹-$A "4"On -&0'y- "-$A51UPS-U
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 25 -