phân tích sản phẩm thuỷ sản
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.53 MB, 247 trang )
PHÂN TÍCH SẢN PHẨM THỦY SẢN
Người soạn: Ths. Trần Thị Bích Thủy
Trưởng Bộ môn: TS. Nguyễn Thuần Anh
Nha Trang, tháng 5/2012
CHƯƠNG MỞ ĐẦU:
GIỚI THIỆU MÔN HỌC
1. Phân tích thực phẩm là gì?
2. Tại sao phải phân tích thực phẩm?
3. Các bước chính trong một quy trình phân tích
4. Thành phần và tính chất của thực phẩm cần phân
tích
5. Lựa chọn phương pháp phân tích và hiệu lực của
phương pháp
6. Tài liệu tham khảo
Phân tích hóa học thực phẩm
là việc tách, định danh hoặc
xác định số lượng thành phần
hóa học cần xác định trong
mẫu phân tích
1. Phân tích thực phẩm là gì?
Gồm 2 loại:
- Phân tích các tính chất vật lý của thực phẩm (học
trong học phần khác)
- Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm
+ Phân tích định tính: kết quả cho biết sự có mặt hay
không của chỉ tiêu hóa học cần phân tích trong mẫu
+ Phân tích định lượng: kết quả cho biết số lượng cụ
thể của chất cần phân tích
Kết quả phân tích được dùng để
làm gì?
- Xác định giá trị dinh dưỡng
- Xác định các đặc tính chức năng
- Xác định khả năng chấp nhận của sản
phẩm
2.Tại sao phải phân tích thực phẩm?
• Kiểm soát chất lượng thực phẩm
• Phát triển sản phẩm
• Ghi nhãn sản phẩm
• Thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng và nhu
cầu phát triển của ngành công nghiệp
thực phẩm
4. Các bước chính trong quy trình
phân tích
LẬP KẾ HOẠCH
LẤY MẪU
TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH
XỬ LÝ SỐ LIỆU
TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ
5. Thành phần và tính chất của
thực phẩm cần phân tích
• pH và độ axit
• Độ ẩm và chất khô tổng cộng
• Xác định hàm lượng tro
• Phân tích thành phần khoáng
• Phân tích hàm lượng carbohydrate
• Phân tích chất xơ
• Phân tích chất béo thô
• Chỉ tiêu chất lượng của chất béo
• Phân tích protein
• Phân tích vitamin
• Phân tích các chất màu, thuốc trừ sâu, độc tố và dư lượng
kháng sinh
6. Lựa chọn phương pháp phân tích
• Các yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn phương
pháp:
- Bản chất của mẫu
- Bản chất của phương pháp: Độ chính xác, độ
nhạy và đặc trưng của phương pháp
- Phụ thuộc và phòng thí nghiệm: Kích cỡ mẫu,
thiết bị, hóa chất, chi phí
• Ưu nhược điểm của phương pháp: thời gian
phân tích, khả năng thực hiện, sự cần thiết
• Con người: độ an toàn, quy trình
• Hiệu lực áp dụng của phương pháp
Tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan
đến phân tích thực phẩm
• Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)
• Tiêu chuẩn ngành
• United States Food and Drug
Administration (FDA)
• Codex Alimentarius
• ISO standards
7. Nội dung chương trình
• CHƯƠNG 1: Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
• CHƯƠNG 2: Phương pháp phân tích một số thành
phần vô cơ trong thực phẩm
• CHƯƠNG 3: Phương pháp phân tích một số thành
phần hữu cơ trong thực phẩm
• CHƯƠNG 4: Kiểm nghiệm một số sản phẩm thủy
sản
• CHƯƠNG 5: Kiểm nghiệm nước và các nguyên liệu
phụ dùng trong chế biến thực phẩm
7. Tài liệu
• GIÁO TRÌNH CHÍNH
1, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản-
Đặng Văn Hợp -NXB Nông nghiệp, 2005
2, Thực hành phân tích sản phẩm thủy sản- Bài
giảng thực hành
3, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm – Phạm
Văn Sổ - ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1991
Tài liệu (tiếp)
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
1, Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm – Hà Duyên Tư,
Giáo trình ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1996
2, Các tiêu chuẩn về chất lượng và An toàn vệ sinh thủy sản, NXB
Nông Nghiệp, 1996
3, Phân tích định lượng – Nguyễn Thị Thu Vân, NXB ĐH Quốc gia
TP Hồ Chí Minh, 2004
4, Quản lý chất lượng trong CN thực phẩm- Hà Duyên Tư, NXB
Khoa học và Kỹ thuật, 2006
5, Food analysis – Nielsen S. Suzanne, Nhà xuất bản Plenum,
New York
I.1. GIỚI THIỆU CHUNG
LẬP KẾ HOẠCH
LẤY MẪU
TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH
XỬ LÝ SỐ LIỆU
TÍNH KẾT QUẢ
CHƯƠNG I: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ
MẪU
LẤY MẪU
• Ví dụ:
Nguyên liệu thủy sản rất mau hư hỏng sau khi đánh bắt, cụ
thể là quá trình thối rữa sẽ diễn ra nhanh chóng làm biến
đổi thành phần, tính chất của nguyên liệu.
Vậy, làm sao có thể đảm bảo kết quả kiểm nghiệm thành phần
hóa học phản ánh một cách chính xác chất lượng của
nguyên liệu thủy sản ?
Chỉ lấy một lượng
mẫu rất nhỏ để
đánh giá một lô
hàng lớn
Kết luận
Lấy mẫu là khâu đầu tiên và
rất quan trọng trong công
tác kiểm nghiệm
Yêu cầu
Khách quan
Ngẫu nhiên
Đại diện
cho lô hàng
I.2. Một số khái niệm cơ bản
1. Mẫu
2. Lô hàng đồng nhất
3. Đơn vị chỉ định lấy mẫu
4. Mẫu ban đầu
5. Mẫu riêng
6. Mẫu chung
7. Mẫu trung bình
Ví dụ:
I.3. Phương pháp lấy mẫu
a. Kỹ thuật lấy mẫu
b. Gửi mẫu và nhận mẫu
c. Chuẩn bị mẫu
d. Biên bản lấy mẫu
a. Kỹ thuật lấy mẫu
Trước khi lấy mẫu cần:
- Kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng
- Xem xét các giấy tờ kèm theo
- Đối chiếu với nhãn mác trên bao bì
- Để riêng các sản phẩm không còn nguyên
vẹn và phân số sản phẩm còn lại thành lô
hàng đồng nhất
a. Kỹ thuật lấy mẫu
Vị trí lấy mẫu
Kích thước mẫu
Vị trí lấy mẫu
(Đối với lô sản phẩm có bao gói)
- Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản
- Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống
- Lấy mẫu nhiều mức
Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản
- Áp dụng: Lấy mẫu trong kho
- Tiến hành: Trong một tập hợp ta lấy ra một
lượng mẫu bất kỳ ở những địa điểm bất
kỳ.
Địa điểm bất kỳ đó thường dựa vào bảng
ngẫu nhiên.
Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống
- Áp dụng: Lấy mẫu trên dây chuyền sản
xuất
- Tiến hành: Lấy các sản phẩm sản xuất ra
cách đều nhau một giá trị K nào đó, gọi là
khoảng lấy mẫu, được tính theo công
thức:
K=N/n
Trong đó: N là tổng số sản phẩm trong lô
n là số mẫu cần lấy
