CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA
Biên soạn: TS Thái Văn Đức
1
Biên soạn: TS Thái Văn Đức
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
CHƯƠNG I: PHẦN MỞ ĐẦU
Giới thiệu tài liệu tham khảo
1. Công nghệ sản xuất đường mía – Nguyễn Ngộ
2. Nhà máy đường mía – E.Hugot
2
2. Nhà máy đường mía – E.Hugot
3. Phổ cập kiến thức ngành đường – Vương Hồng Tuấn
4. Handbook of cane sugar technology - Ph.D Saharia
5. Manufacture and refining of raw cane sugar –
V.E Baikow
I. Giaù trò kinh teá cuûa caây mía
SƠ ĐỒ GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY MÍA
Sản phẩm chế biến
công nghiệp
Sản phẩm trên đồng ruộng
( Lá , ngọn xanh, gốc, rễ)
CÂY MÍA
3
Thức ăn gia
súc
Phụ phẩm:Bã, mật rỉ,
bùn lọc
Chính phẩm
(đường)
Chất đốt
Rượu- cồn

Phân bón
Các sản phẩm khác
Thức ăn gia súc
Sản pham sợi, bột giấy
Sản phẩm vi sinh
Phân bón
II.
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH ĐƯỜNG THẾ GIỚI
1.
Nguồn gốc của cây mía:

Cây mía có nguồn gốc từ n Độ

Cây mía xuất hiện từ một loài lau sậy hoang dại trở
thành một trong những cây công nghiệp quan trọng
4
thành một trong những cây công nghiệp quan trọng
trên thế giới.

Mía trồng nhiều ở các nước: Cuba, Braxin, n Độ,
Mêhicô, Trung Quốc, Philippin
2.L
òch sử phát triển thiết bò ngành mía đường
Các thiết bò quan trọng của ngành đường được phát
minh vào thế kỷ 19.
-
Năm 1813: Howard phát minh nồi BH chân không.
-
Năm 1820: Máy lọc ép khung bản ra đời.
-

Năm 1837: Pouzolat phát minh máy ly tâm.
5
-
Năm 1837: Pouzolat phát minh máy ly tâm.
-
Năm 1843: Rilieux phát minh hệ bốc hơi nhiều nồi.
-
Năm 1867: Weston cải tiến máy ly tâm.
-
Năm 1878: Máy sấy thùng quay xuất hiện.
-
Năm 1884: Thiết bò kết tinh làm lạnh ra đời.
-
Năm 1892: Máy ép 3 trục hiện đại
xuất hiện tại Mỹ.
3. Sản lượng đường thế giới

Ngành mía đường thế giới phát triển từ thế kỷ thứ
16.
Sản lượng đường tồn cầu phát triển nhanh theo
nhu cầu tiêu thụ:

Đầu những năm cách mạng cơng nghiệp (1750-
1830) khoảng 820 ngàn tấn/năm
6
1830) khoảng 820 ngàn tấn/năm

Trước thế chiến thứ nhất (1914-1918) khoảng 18
triệu tấn/năm


Đến nay đạt trên 170 triệu tấn/năm (Bảng 1)
•
Vụ đường 2012/2013 được dự báo 174 triệu
tấn, lượng tiêu thụ toàn cầu là 163 triệu tấn.
Đường được sản xuất tại hơn 100 nước, trên 70%
tiêu thụ nội địa.
tiêu thụ nội địa.
Ba nước xuất khẩu đường chủ yếu là Brazil, Ấn
Độ, Trung Quốc, chiếm 50% sản lượng và 56%
xuất khẩu của thế giới (Bảng 2).
7
8
9
III.Tình hình CN đường nước ta
1. Lòch sử phát triển:
Nước ta có truyền thống sản xuất đường mía từ lâu
đời. Các sản phẩm truyền thống:
Mật
10
Mật
Đường phèn
Đường thô
Đường cát nâu
Đường cát vàng
2. Các nhà máy đường hiện nay ở nước ta:
TÊN NHÀ MÁY
CÔNG SUẤT
(tấn mía/ngày)
TÊN NHÀ MÁY CÔNG SUẤT
(tấn mía/ngày)

CAO BẰNG
TUYÊN QUANG
SƠN DƯƠNG
THÁI NGUYÊN - ĐÀI LOAN
SƠN LA
VIỆT TRÌ
HOÀ BÌNH
THANH HOÁ - ĐÀI LOAN
LAM SƠN
NÔNG CỐNG
700
700
1000
2000
1000
500
700
6000
6000
1500
LINH CẢM
QUẢNG BÌNH
THỪA THIÊN HUẾ - ẤN ĐỘ
QUẢNG NAM
QUẢNG NGÃI
NAM QUẢNG NGÃI
KON TUM
BÌNH ĐỊNH
GIA LAI – PHÁP
ĐỒNG XUÂN

1000
1500
2500
1000
4500
1000
1000
1000
2800
100
11
NGHỆ AN – ANH
SÔNG CON
SÔNG LAM
6000
1250
350
TUY HÒA
SƠN HÒA
EAKNỐP
1250
3000
500
TÊN NHÀ MÁY
CÔNG SUẤT
(tấn mía/ ngày)
TÊN NHÀ MÁY CÔNG SUẤT
(tấn mía/ ngày)
ĐĂK LĂK
NINH HÒA

DIÊN KHÁNH
CAM RANH
ĐỨC TRỌNG
NINH THUẬN - ẤN ĐỘ
PHAN RANG
NINH THUẬN
BÌNH PHƯỚC
LA NGÀ
1000
1250
400
3000
2500
2500
350
1000
2000
2000
THÔ TÂY NINH
HIỆP HÒA
LONG AN - ẤN ĐỘ
BẾN TRE
TRÀ VINH - ẤN ĐỘ
SÓC TRĂNG
PHỤNG HIỆP
VỊ THANH
KIÊN GIANG
THỚI BÌNH
2500
2000

3500
1000
2500
1000
1250
1000
1000
1000
12
TRỊ AN
BÌNH DƯƠNG
NƯỚC TRONG
TÂY NINH - PHÁP
1000
2000
900
8000
VẠN ĐIỂM (đường luyện)
BIÊN HÒA (đường luyện)
KHÁNH HỘI (đường luyện)
200
300
180
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU MÍA
I.Phân loại giống mía:

Cây mía thuộc ngành có hạt (Spermatophyta), lớp
1 lá mầm (Monocotyledoneae), họ hòa thảo
(Graminea), giống Saccharum có 3 nhóm:
Saccharum officinarum

13

Saccharum officinarum
 Saccharum violaceum
 Saccharum simense
* NHỮNG GIỐNG MÍA TRỒNG PHỔ BIẾN TRÊN THẾ GIỚI:

POJ (Proefstation Oast Java): Trạm thí nghiệm mía miền
đông Java.

H: Haoai

C, My: Cuba

E: Egypt

F: Formose (Đài Loan)
14

F: Formose (Đài Loan)

CO: n Độ (Coimbatore)

CP: Trạm Canal point, bang Florida.

K: Thái Lan

R: Pháp

ROC: Viện nghiên cứu mía đường Đài Loan lai tạo.

NHỮNG GIỐNG MÍA TRỒNG PHỔ BIẾN Ở NƯỚC TA

POJ: 3016, 2878, 2725, 2883.

CO: 290, 132, 419, 715.

CP: 3479

ROC: 1, 9, 10, 16, 20
Chúng ta cũng đã lai tạo được một số giống mía:
15

Việt đường 54/143:

Việt đường 59/264:

VN 65-71:

VN 65-48:
II. HÌNH THAÙI CAÂY MÍA
1. Reã mía
2. Thaân mía
3. Laù mía
16
3. Laù mía
1. Rễ mía

Rễ mía là rễ chùm

Có 2 loại rễ:

 Rễ sơ sinh (rễ giống)
17
 Rễ sơ sinh (rễ giống)
 Rễ thứ sinh (rễ vónh cửu)
2
.
THÂN MÍA

Thân có hình trụ đứng hoặc
hơi cong.

Vỏ màu vàng nhạt hoặc tím
đậm, ngoài có 1 lớp phấn
trắng.
18
trắng.

Thân do dóng và đốt tạo
thành.
Đốt mía gồm đai sinh
trưởng, đai rễ, mầm, sẹo lá
và đai phấn.
 Thân có 10-30 dóng.
3.
LÁ MÍA

Lá có nhiệm vụ
quang hợp, tác dụng
thoát ẩm cho cây.
Lá mọc 2 hàng so le,

19

Lá mọc 2 hàng so le,
đối nhau theo thân
mía.

Lá gồm 2 bộ phận là
thân lá và bẹ lá.
III. THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN MÍA
1.Mía chín:
Mía chín là lúc hàm lượng đường trong thân mía đạt tối đa
và lượng đường khử còn lại ít nhất.
Các biểu hiện đặc trưng của thời kỳ mía chín:
 Hàm lượng đường giữa gốc và ngọn xấp xỉ nhau.
20
 Hàm lượng đường khử còn dưới 1%, có khi còn < 0,3%.
 Lá chuyển vàng, độ dài lá giảm, các lá sít nhau, dóng
ngắn dần.

Hàm lượng đường đạt tối đa khi thu hoạch đúng thời vụ của
giống mía đó.
2.
THU HOẠCH MÍA
 Trước đây thu hoạch mía chủ yếu bằng phương
pháp thủ công là dùng dao chặt sát gốc bỏ ngọn
(người trồng có lợi, nhà máy gặp khó khăn trong
sản xuất đường).
 Thu hoạch bằng cách đốt lá
21
 Thu hoạch bằng cách đốt lá

 Ngày nay trên thế giới việc đốn chặt được cơ giới
hóa, người ta sử dụng các máy liên hợp vừa đốn,
chặt ngọn, cắt khúc
Bảng 1: Sự thay đổi thành phần của mía
trong thời gian bảo quản
Thời gian
chặt (ngày)
Hàm lượng
chất khô (%)
Thành phần
đường (%)
Độ tinh
khiết (%)
Hàm lượng
đường khử
(%)
0 21,2 20,93 94,0 0,3
22
0
1
2
3
4
5
21,2
21,6
21,7
21,8
22,3
22,5

20,93
20,25
20,20
19,69
10,07
8,45
94,0
93,3
92,3
90,3
85,5
82,0
0,3
0,3
0,4
0,8
1,6
2,1
IV. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA
Thành phần % Thành phần %
Đường
Saccarose
Glucose
Fructose
Xơ
Xeluloza
Pentosan
12,0
0,9
0,5

5,5
2,0
Axit nitric
Chất béo và sáp
Pectin
Axit tự do
Axit kết hợp
Chất vô cơ
SiO
0,01
0,20
0,08
0,12
0,25
23
Pentosan
Araban
Linhin
Chất chứa nitơ
Protein
Amit
Axit amin
2,0
0,5
2,0
0,12
0,07
0,21
SiO
2

K
2
O
Na
2
O
CaO
MgO
Fe
2
O
3
P
2
O
5
Nước
0,25
0,13
0,01
0,02
0,01
Vết
0,07
74,5%
1. Đường sacaroza
Đường sacaroza là một đisacarit có công thức phân tử
C
12
H

22
O
11
, trọng lượng phân tử 342,30. Sacc được cấu tạo
từ 2 đường đơn là ,d-glucoza và ,d-fructoza.
1.1.Tính chất lý học:
 Tinh thể đường Sacc trong suốt, không màu, tỷ trọng
1,5879g/cm
3
, t
0
nóng chảy: 186-188
o
C.
24
1,5879g/cm , t nóng chảy: 186-188 C.
 Độ nhớt: Tăng theo chiều , giảm theo chiều tăng
 Nhiệt dung riêng:
+ Đường:
+ Ddòch đường:
Độ hòa tan: Tăng theo chiều tăng
Bảng 1.2: Độ hòa tan của sacc trong nước
Nhiệt độ Độ hòa tan g
saccaroza/100 g nước
Nhiệt độ Độ hòa tan g
saccaroza/100 g nước
0 179,20 60 287,36
25
0
10

20
30
40
50
179,20
190,50
203,90
219,50
238,10
260,10
60
70
80
90
100
287,36
302,50
362,20
415,70
487,20