1
MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Giảng viên: Th.S. Phạm Hồng Ngọc Thùy
Bộ môn: CN Sau thu hoạch. Khoa: CN Thực phẩm
2
Tài liệu chính:
1. Trần Đức Ba, Lê Phƣớc Hùng, Đỗ Thanh Thủy, Trần Thu Hà
(2006). Lạnh đông rau quả xuất khẩu. ĐH Quốc gia TP.HCM.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009). Nguyên lý sản xuất đồ
hộp thực phẩm. NXB. Khoa học và kỹ thuật.
3. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà (2009).
CNCB rau trái. Tập 1: Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau
thu hoạch. ĐH. Quốc gia TP. HCM.
4. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2000). Bảo quản rau quả tƣơi
và bán chế phẩm. NXB. Nông nghiệp.
3
Tài liệu tham khảo:
1. Amalendu Chakraverty et al (2003). Handbook of postharvest
technology:cereals, fruit, vegetables, tea and spices. NXB.
Marcel Dekker.
2. Trần Đức Ba (2010). Lạnh và chế biến nông sản thực phẩm.
NXB. ĐH Công nghiệp TP. HCM.
3. Trần Minh Tâm (2002). Bảo quản và chế biến nông sản sau thu
hoạch. NXB. Nông nghiệp.
4. Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ Văn (2000). Kỹ thuật sản
xuất đồ hộp rau quả. NXB. Thanh niên.
4
Nội dung:
Chƣơng 1: Cấu trúc tế bào rau quả và thành phần hóa học của rau
quả
1.1. Phân loại rau quả

1.2. Cấu tạo và chức năng của tế bào rau quả
1.3. Thành phần hóa học của rau quả
1.4. Các loại rau quả chính
1.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng ban đầu của rau quả
Chƣơng 2: Các dạng tổn thất của rau quả và các quá trình xảy ra ở
rau quả sau khi thu hoạch
2.1. Các dạng tổn thất
2.2. Các quá trình xảy ra ở rau quả sau khi thu hoạch
5
Chƣơng 3: Các yếu tố cơ bản ảnh hƣởng đến thời hạn bảo quản của
rau quả và các phƣơng pháp bảo quản rau quả
3.1. Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời hạn bảo quản của rau quả
3.2. Nguyên tắc bảo quản
3.4. Các phƣơng pháp bảo quản rau quả
Chƣơng 4: Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp rau quả
4.1. Giới thiệu các loại đồ hộp rau quả
4.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp rau quả
4.3. Giới thiệu một số quy trình chế biến đồ hộp rau quả
4.4. Các biến đổi xảy ra ở đồ hộp rau quả trong quá trình bảo quản
6
Chƣơng 5: Làm đông rau quả
5.1. Các phƣơng pháp làm đông
5.2. Quy trình sản xuất rau quả đông lạnh
5.3. Các biến đổi xảy ra ở sản phẩm rau quả đông lạnh trong
quá trình bảo quản đông
Chƣơng 6: Sấy khô rau quả
6.1. Ƣu điểm, nhƣợc điểm của phƣơng pháp sấy
6.2. Quy trình sản xuất các sản phẩm rau quả sấy
6.3. Ảnh hƣởng của quá trình sấy đến rau quả
7

CHƢƠNG 1. CẤU TRÚC TẾ BÀO RAU QUẢ VÀ
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ
1.1. PHÂN LOẠI RAU QUẢ
Quả:
- Quả thịt (nhân): táo, lê,
- Quả hạch: có hạt to nhƣ đào, mơ,
mận,
- Quả mọng: nho, dâu,
- Quả nhiệt đới: chuối, dứa,
- Qủa á nhiệt đới: cam, chanh, quýt, bƣởi,
Hình 1.1: Các loại quả
Rau:
- Dạng lá, thân, chồi: xà lách,
cần, cải, măng, rau muống
- Dạng quả: cà chua, dƣa chuột,
bầu, bí,
- Dạng hạt và quả: đậu, ngô,
- Dạng củ, rễ: củ cải, cà rốt, su hào,
- Dạng hoa: súp lơ,
- Hành, tỏi, kiệu, hẹ,
Hình 1.2: Các loại rau
10
1.2. CẤU TẠO VÀ CHỨC NĂNG CỦA TẾ BÀO RAU QUẢ
- Phân loại tế bào thực vật
+ Tế bào nhu mô (tế bào vách - thịt quả)
+ Tế bào hình thoi (tế bào sợi)
Tế bào
Gian bào
Hình 1.3: Tế bào nhu mô
Hình 1.4: Tế bào hình thoi

Cắt dọc
Cắt ngang
- Cấu tạo và chức năng của tế bào rau quả
Chất nguyên sinh
Nhân
Lạp thể
Gian bào
Vách tế bào
Hình 1.5:Tế bào rau quả non
Không bào
Chất nguyên sinh
Nhân
Lạp thể
Gian bào
Vách tế bào
Hình 1.6: Tế bào rau quả trưởng thành
Không bào
Ty thể
Ty thể
12
1.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ
1.3.1. Nƣớc
- Chiếm hơn 80%
- Trong rau quả, nƣớc tồn tại: 4/5 ở dạng tự do; 1/5 ở dạng
liên kết.
Vai trò:
+ Môi trƣờng hòa tan
+ Tham gia vào các phản ứng tổng hợp hay thủy phân
trong quá trình sống của RQ
- Các dạng nƣớc liên kết:

+ Nƣớc liên kết hóa lý
+ Nƣớc liên kết cơ lý
+ Nƣớc liên kết hóa học
13
- Rau quả chứa nhiều nƣớc:
+ Ƣu điểm: mát, giòn
+ Nhƣợc điểm:
 Là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động và phát triển
 Thúc đẩy các biến đổi hóa sinh xảy ra mãnh liệt hơn (tăng
cƣờng quá trình hô hấp)
14
1.3.2. Gluxit
- Chiếm 90% tổng lƣợng chất khô.
- Bao gồm:
+ Các loại đƣờng đơn và đƣờng kép
+ Polysacarit
i. Đường
- Tạo vị ngọt, độ ngọt của rau quả phụ thuộc:
+ Hàm lƣợng đƣờng,
+ Loại đƣờng,
+ Sự có mặt của các chất khác
Nêu ví dụ các chất làm tăng độ ngọt và những chất làm giảm độ
ngọt?
-Tính chất:
+ Dễ hòa tan
+ Dễ hút ẩm
+ Tham gia phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin
ii. Tinh bột
- Có nhiều ở các loại củ, hạt đậu, Hàm lƣợng: 20 - 22%
- Cấu tạo dạng hạt: gồm amyloza và amylopectin

- K.thƣớc hạt tinh bột > 20µm: xốp (khi CB nhƣ luộc, hấp)
- K.thƣớc hạt tinh bột nhỏ: củ bị sƣợng
amylopectin
amyloza
Hình 1.7: Cấu tạo hạt tinh bột
16
iii. Xenluloza
- Gồm 2.000 – 10.000 gốc Glucoza liên kết với nhau bằng
liên kết β glucozit 1-4 tạo thành mạch thẳng, không phân
nhánh.
- Hàm lƣợng: 1-2%
- Tập trung nhiều ở vỏ tế bào, vỏ quả, vỏ hạt.
- Không tan trong nƣớc, trong dung môi hữu cơ, trong axit
hay kiềm loãng
- Bị thủy phân bởi enzym xenlulaza,
- Không có giá trị dinh dƣỡng đối với con ngƣời
17
- Ưu điểm
+ Tham gia tạo cấu trúc tế bào rau quả cấu trúc tế bào
vững chắc
+ Ở hàm lƣợng thấp  kích thích dạ dày co bóp
- Nhược điểm
+ Ở hàm lƣợng cao  làm dạ dày hoạt động quá mức
+ Gây khó khăn cho các quá trình chế biến nhƣ: chế biến
nhiệt, chế biến purê,…
18
iv. Hemixenluloza
- Là thành phần tạo màng tế bào.
- Bao gồm xenluloza và pentozan.
- Bị thủy phân trong môi trƣờng kiềm loãng, axit loãng hoặc

enzyme hemixenlulaza  màng tế bào mỏng hơn.
- Khi RQ sử dụng hết các loại đƣờng khác thì hemixenluloza
bị thủy phân tạo pentoza và hexoza (bản chất là đƣờng 
tham gia quá trình hô hấp)
19
v. Các hợp chất pectin
- Tập trung nhiều nhất ở vỏ. Ví dụ hàm lƣợng pectin ở
vỏ cam: 4,7%, vỏ chanh: 7%
- Cấu tạo từ axit galacturonic, một số gốc đƣợc metyl
hóa ở C-6.
- Tồn tại: 2 dạng
+Protopectin không tan trong nƣớc (ở quả xanh)
+Pectin hòa tan trong nƣớc (khi quả chín)
20
- Protopectin bị thủy phân thành pectin trong một số trƣờng hợp
sau:
+ Dƣới tác dụng của enzyme protopectinaza,
+ Trong môi trƣờng axit,
+ Trong môi trƣờng kiềm nóng.
- Giải thích vì sao khi rau quả chín lại trở nên mềm ?
- Tính chất của pectin hòa tan:
+ Hòa tan trong nƣớc tạo dung dịch có độ nhớt cao
 Phân tích ƣu, nhƣợc điểm của tính chất này trong chế biến
thực phẩm?
+ Tạo đông khi có mặt đƣờng và axit
Mức độ tạo đông phụ thuộc số lƣợng nhóm metoxyl
 Ứng dụng tính chất này trong chế biến thực phẩm?
+ Kết hợp với tanin  hợp chất không tan.
 Ứng dụng tính chất này trong chế biến thực phẩm?
+ Bị phân hủy khi đun nóng lâu, đặc biệt trong MT axit hoặc

bị enzym thủy phân.
23
1.3.3. Axit hữu cơ
- Hàm lƣợng trung bình: 1% (trong mơ mận: 1,5-2%, trong khế: 6%)
- Trong rau quả tồn tại 2 dạng:
+ Tự do
+ Kết hợp
- Dựa vào pH rau quả đƣợc chia làm 2 loại:
+ Loại chua: pH từ 2,5 - 5,5
+ Loại không chua: pH từ 5,5 - 6,5
- Độ chua của rau quả phụ thuộc:
+ Hàm lƣợng axit
+ Loại axit
24
- Chỉ số đƣờng - axit = hàm lƣợng đƣờng/hàm lƣợng axit
+ Rau quả chua có chỉ số Đ-A thấp (khế chua có chỉ số Đ-A = 5)
+ Rau quả ngọt có chỉ số Đ-A cao (vải có chỉ số Đ-A = 50 - 55,
nhãn có chỉ số Đ-A = 150 - 170)
-Tác dụng của axit khi có mặt trong RQ:
Có lợi
+ Tạo mùi, vị đặc trƣng
+ Hạn chế hiện tƣợng lại đƣờng trong mứt
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
+ Tăng khả năng tạo đông của pectin
25
Bất lợi
+ Nếu hàm lƣợng axit càng cao  tăng tốc độ phản ứng
caramel
+ Ảnh hƣởng đến màu của sắc tố clorophil
- Một số axit thƣờng gặp trong rau quả:

+ Axit malic: có nhiều ở táo, cà chua, mơ, đào. Có vị chua
gắt, tan tốt trong nƣớc, ứng dụng trong chế biến nƣớc quả,
bánh kẹo.
+ Axit xitric: có nhiều ở quả có múi. Có vị chua dịu, ứng
dụng trong chế biến thực phẩm.
+ Axit tactric: có nhiều ở nho