MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 2
CHƢƠNG 1. XÂY DỰNG CHIẾN LƢỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 3
1.1. Giới thiệu về 8 bước phát triển sản phẩm 3
1.2. Phân tích nhóm theo SWOT 6
1.3. Các ý tưởng phát triển sản phẩm 7
1.4. Phân tích các ý tưởng 8
CHƢƠNG 2. PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGUYÊN MẪU TRONG
PHÒNG THÍ NGHIỆM 15
2.1. Xây dựng và thuyết minh quy trình sản xuất 15
2.1.1. Tổng quan nguyên liệu 15
2.1.2. Quy trình công nghệ dự kiến 16
2.2 . Quy trình công nghệ hoàn thiện 18
2.2.1. Gói súp: Tổng khối lượng: 3g 18
2.2.2. Gói rau quả sấy 19
CHƢƠNG 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 20
3.1. Tiến hành tạo sản phẩm 20
3.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm 20
3.2.1. Cách đánh giá cảm quan sản phẩm 20
3.2.2. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan 22
3.3. Kết quả 24
CHƢƠNG 4. THƢƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM 25
4.1. Giới thiệu về công ty 25
4.2. Thiết kế bao bì 26
4.3.Tính giá thành sản phẩm 27
4.4. Chiến lược quảng cáo 28

4.5. Chiến lược khuyến mãi 29
4.6. Chăm sóc khách hàng 29
KẾT LUẬN 30

Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 2
Nguyễn Viết Nam
LỜI NÓI ĐẦU

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, công việc hằng ngày đã chiếm rất nhiều
thời gian. Vì thế, rất nhiều người muốn ăn những thức ăn nhanh, tiện lợi và đầy
đủ năng lượng để có thể tiếp tục công việc một cách hiệu quả. Bắt nhịp chung
với xu thế đó, mì ăn liền đã ra đời và nhận được sự ủng hộ nhiệt tình của người
tiêu dùng.
Các sản phẩm mì ăn liền mới ra đời ngày càng nhiều đáp ứng sự đòi hỏi và
lựa chọn khắc khe của người tiêu dùng đối với các sản phẩm khác nhau, làm
tăng khả năng thay thế nhau của các sản phẩm và làm cho tình hình cạnh tranh
trên thị trường ngày càng gay gắt hơn.
Nắm bắt nhu cầu đó, nhóm em quyết định thực hiện đề tài :”Phát triển sản
phẩm mì cà ri gà” để đa dạng hóa sản phẩm mì ăn liền và đem lại hương vị mới
lạ cho người tiêu dùng.













Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 3
Nguyễn Viết Nam
CHƢƠNG 1. XÂY DỰNG CHIẾN LƢỢC PHÁT TRIỂN
SẢN PHẨM
1.1. Giới thiệu về 8 bƣớc phát triển sản phẩm
Có nhiều lí do quan trọng để tiến hành đổi mới sản phẩm. Khi thị trường
thay đổi liên tục, nhu cầu của khách hàng ngày càng đa dạng, doanh nghiệp cần
thay đổi sản phẩm cũ để phục vụ tốt hơn nhu cầu hiện tại hoặc tạo ra sản phẩm
mới để đáp ứng những nhu cầu chưa được thỏa mãn, nói rộng hơn, đổi mới sản
phẩm giúp doanh nghiệp nắm bắt cơ hội từ môi trường kinh doanh.
Bên cạnh đó, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp tạo dựng sự khác biệt
với đối thủ và phát huy lợi thế cạnh tranh của mình. Tất nhiên, việc đổi mới sản
phẩm không thể nằm ngoài mục đích gia tăng lợi nhuận hoặc cắt giảm chi phí.
Quy trình phát triển sản phẩm mới:
Có 8 bước cơ bản để phát triển sản phẩm mới, phát ý tưởng, lựa chọn ý
tưởng, đánh giá và phát triển ý tưởng, xây dựng chiến lược tiếp thị, phân tích
kinh doanh, hoàn thiện sản phẩm, kiểm nghiệm thị trường và thương mại hóa
sản phẩm.
Bước 1: Phát ý tưởng
Doanh nghiệp có càng nhiều ý tưởng thì khả năng chọn lọc ý tưởng tốt càng
cao. Các nguồn của ý tưởng có thể nằm trong nội bộ doanh nghiệp, từ các nhân
viên, nhà quản lý. Một số nguồn quan trọng khác bên ngoài như: từ nhượng
quyền kinh doanh, từ mua lại tổ chức tạo ra sản phẩm mới, từ khách hàng, từ đối
thủ cạnh tranh hoặc từ các trường, viện nghiên cứu.

Doanh nghiệp nhỏ nên chủ động khai thác nguồn ý tưởng từ nội bộ do
nguồn này dễ tác động, ít tốn kém về tiền và thời gian để khai thác. Vả lại các ý
tưởng thường khả thi, sát với thực tế hơn bởi vì các ý tưởng từ nội bộ thường
nảy sinh do va chạm với thực tế, tiếp xúc với khách hàng, quan sát đối thủ cạnh
tranh.
Bước 2: Sàng lọc ý tưởng
Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 4
Nguyễn Viết Nam
Không phải mọi ý tưởng đều có thể thực hiện được, nên doanh nghiệp cần
có công đoạn sàng lọc ý tưởng khả thi. Về cơ bản, các ý tưởng được chọn nên
tương hợp với nguồn lực của doanh nghiệp, những ý tưởng táo bạo sẽ cần nhiều
thời gian và công sức để triển khai. Ý tưởng tốt sẽ hỗ trợ cho chiến lược kinh
doanh của doanh nghiệp như nhắm tới nguồn khách hàng mục tiêu hoặc thỏa
mãn nhu cầu mới đủ lớn, khai thác hiệu quả hơn kênh phân phối, cắt giảm chi
phí không cần thiết, hoặc tận dụng các nguồn lực sẵn có mà không mất tiền.
Bước 3: Phản biện và phát triển ý tưởng
Sau khi sàng lọc được những ý tưởng „hoa khôi‟, doanh nghiệp có thể tổ
chức một ban phản biện các ý tưởng này, ban này nên có nhiều thành phần để có
được nhiều cách đánh giá và phản biện cho ý tưởng. Đối với doanh nghiệp „siêu
nhỏ‟, thường chủ doanh nghiệp đóng vai trò cho cả ban, thì chủ doanh nghiệp
nên đóng nhiều vai để tư duy và phân tích ý tưởng dưới nhiều góc cạnh, như
khía cạnh tiếp thị, nhân lực, nguồn vốn, thời gian, phản ứng của đối tượng liên
quan.
Thông qua quá trình phân tích và đánh giá, ý tưởng sẽ được mổ xẻ dưới
nhiều góc cạnh, quan trọng hơn là làm cho ý tưởng đó được rõ ràng, cụ thể hơn
và hạn chế được những thử nghiệm không cần thiết hoặc tránh bớt những sai
phạm không đáng có. Như vậy, sau bước này ý tưởng về sản phẩm mới sẽ đầy
đủ về các yếu tố như tính năng chính của nó, cách thức thiết kế, các giá trị gia

tăng và quan trọng hơn hết là xác định được vai trò, ý nghĩa và mục đích muốn
nhắm tới khi phát triển sản phẩm này.
Bước 4: Chiến lược tiếp thị
Để tăng khả năng thành công của sản phẩm mới trên thị trường, doanh
nghiệp cần thiết nghĩ đến việc thương mại hóa nó sẽ như thế nào thông qua việc
phác thảo bản kế hoạch tiếp thị ngắn gọn. Trong đó có phân tích các yếu tố tác
động chính từ môi trường kinh doanh, năng lực của doanh nghiệp về các mặt
nhân sự, tài chính, trang thiết bị. Đồng thời bản kế hoạch sơ thảo này cần dự báo
được doanh thu, lợi nhuận, thị phần trong ngắn hạn và dài hạn.
Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 5
Nguyễn Viết Nam
Xây dựng kế hoạch tiếp thị sơ lược nhằm hai lí do. Một là tránh phát triển
những sản phẩm mới ít có thị trường tiềm năng, hạn chế tổn thất về thời gian,
sức lực. Hai là định hướng được mẫu mã, kiểu dáng, tính năng, hoặc đặc tính
cần thiết của sản phẩm để việc phát triển nó có định hướng rõ ràng và sát với đòi
hỏi của khách hàng.
Bước 5: Phân tích kinh doanh
Phân tích kinh doanh đánh giá kỹ hơn về mục tiêu và lợi nhuận, các lợi ích
của sản phẩm đem lại. Bên cạnh đó, nó đánh giá chi tiết hơn các mục tiêu của
sản phẩm, những dự báo cho thị trường và tác động của sản phẩm mới này với
các sản phẩm hiện có. Điều đó có nghĩa là, đánh giá sản phẩm mới này có gây
ảnh hưởng xấu đến các sản phẩm hiện tại hay không?
Tuy nhiên, trong thực tế, không phải lúc nào cũng đánh giá chính xác được
khả năng thị trường sản phẩm, với các doanh nghiệp nhỏ thường thì vừa làm vừa
điều chỉnh, thử sai để rút tỉa kinh nghiệm. Cho nên, với doanh nghiệp nhỏ, vai
trò lãnh đạo, khả năng cảm nhận và quyết tâm triển khai đôi khi quan trọng hơn
những phân tích trên giấy.
Bước 6: Phát triển sản phẩm

Bước này liên quan đến phát triển mặt vật lý, kỹ thuật hoặc thành phẩm cụ
thể. Doanh nghiệp cần làm mẫu, đầu tư chế tạo thử nghiệm. Để giảm thời gian
phát triển sản phẩm, và chi phí nghiên cứu, các cán bộ nghiên cứu nên chú trọng
việc tìm kiếm thông tin, thu nhập các nghiên cứu có sẵn hoặc liên quan để tránh
mất thời gian làm lại những gì đã có.
Bước 7: Kiểm nghiệm thị trường
Để cẩn thận hơn, doanh nghiệm có thể thực hiện việc kiểm nghiệm thị
trường bằng cách cho triển khai ở những vùng thị trường nhỏ. Công việc này
nhằm mục đích chính là đánh giá các yếu tố liên quan đến chức năng tiếp thị
như giá cả, kênh phân phối, thị trường, thông điệp quảng cáo hoặc định vị sản
phẩm.
Bước 8: Thương mại hóa sản phẩm
Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 6
Nguyễn Viết Nam
Thương mại hóa sản phẩm là việc tung sản phẩm thực sự vào thị trường,
doanh nghiệp sẽ phải xác định thị trường triển khai, cách thức triển khai, các bộ
phận tác nghiệp liên quan như bán hàng, quảng cáo, kế toán, chăm sóc khách
hàng, hoặc giao nhận.
Tóm lại, phát triển sản phẩm mới không phải là công việc độc lập, nó liên
quan đến chiến lược, chính sách, cơ sở hạ tầng, nguồn lực của doanh nghiệp.
Phát triển sản phẩm mới cần gắn liền, hỗ trợ tính thống nhất với toàn bộ hoạt
động của doanh nghiệp.
Cần xem xét và đánh giá nhiều mặt của ý tưởng và sản phẩm, trong đó
phương diện nhu cầu của thị trường cần được tôn trọng và luôn nhắm tới. Vì
việc sang tạo và đổi mới thiếu phương pháp, không có mục đích chính xác sẽ
gây tổn thất.
1.2. Phân tích nhóm theo SWOT
SWOT là từ viết tắt của tiếng anh . Trong đó:

 S – Strengths: các điểm mạnh
 W – Weaknesses: các điểm yếu
 O – Opportunities: các cơ hội
 T – Threats: các mối nguy
a. Điểm mạnh
Con người:
+ Siêng năng, chịu khó, năng động.
+ Được trang bị các kiến thức về chuyên ngành thực phẩm.
+ Có kỹ năng thực hành tại phòng thí nghiệm.
+ Có khả năng tìm tài liệu
b. Điểm yếu
+ Kiến thức chưa sâu.
+ Khả năng tổ chức, bố trí thí nghiệm chưa cao.
+ Kỹ năng dịch tài liệu chưa tốt.
+ Chưa được tiếp xúc với môi trường làm việc thực tế.
Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 7
Nguyễn Viết Nam
+ Chưa am hiểu rõ về các sản phẩm trên thị trường.
+ Không có kinh nghiệm giải quyết vấn đề khi gặp sự cố.
c. Cơ hội
+ Là những sản phẩm ăn liền, tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức
khỏe, thích hợp cho mọi lứa tuổi.
+ Sản phẩm có khả năng đưa ra thị trường
d. Nguy cơ
+ Thiếu thời gian nghiên cứu, tìm hiểu.
+ Thiếu dụng cụ, thiết bị thí nghiệm.
+ Công nghệ kỹ thuật ngày càng tiến bộ, các sản phẫm mới càng nhiều nên
sự cạnh tranh cao.

1.3. Các ý tƣởng phát triển sản phẩm
Bảng 1.1. Các ý tưởng phát triển sản phẩm
STT
Ý tưởng
Mô tả vắn tắt sản phẩm
1
Mì bò hầm đậu
Thịt bò được hầm kỹ kết hơp với đậu Hà Lan tươi
ngon tạo nên hương vị mới lạ cho người tiêu dùng.
2
Mì cà ri gà
Hương vị cà ri đặc trưng được kết hợp với thịt gà
làm cho món ăn càng thơm ngon, bỗ dưỡng.
3
Mì Laska
Sản phẩm đem đến hương vị mới lạ mà vẫn đảm bảo
giá trị dinh dưỡng.
4
Hủ tíu mì sườn heo
Hủ tíu và mì sẽ hòa quyện vào nhau cùng với nước
hầm sườn heo sẽ làm mọi người hài lòng ngay từ lần
dùng đầu tiên.
5
Mì xào thập cẩm
Bổ sung nhiều loại rau quả, các loại thịt đem đến
hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và tiện lợi.
6
Mì chay
Thích hợp cho người ăn chay, ăn kiêng, tốt cho sức
khỏe.

7
Mì bò cà ri
Sản phẩm tiện lợi, tinh tế, thơm ngon và bổ dưỡng
Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 8
Nguyễn Viết Nam
8
Hủ tíu bò viên
Thịt bò được làm thành những viên nhỏ kết hợp với
nước hầm xương bò tạo nên một tô hủ tíu bò viên
hấp dẫn, thơm ngon, bổ dưỡng và hết sức tiên lợi.
9
Miến trộn chay
Miến được trộn với nước sốt thích hợp cho người ăn
chay, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng, sản phẩm đem đến sự tiện lợi và mới lạ.
10
Mì xào hải sản
Hương vị hải sản thơm ngon được trộn lẫn vào nhau
đem đến sự tiện lợi, hương vị mới lạ, kích thích các
giác quan của mọi người.
1.4. Phân tích các ý tƣởng
Bảng 1.2. Phân tích các lợi ích

Điểm
Điểm số
1
3
5

Bao nhiêu?
Rất thấp
Trung
bình
Rất nhiều
Khi nào thu được?
5 năm
3 năm
Ngay trong năm
Thu được trong bao
lâu?
1 năm
Vài năm
Nhiều năm
Sự nhìn nhận từ
phía công ty
Không
quan tâm
Hổ trợ
Tuyên dương
Tổng điểm






Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 9

Nguyễn Viết Nam
Kết quả thảo luận của các thành viên trong nhóm:

YT1
YT2
YT3
YT4
YT5
YT6
YT7
YT8
YT9
YT10
Bao nhiêu
3
5
3
3
3
3
3
5
3
3
Khi nào thu
được
3
5
3
3

1
3
3
5
3
3
Thu được trong
bao lâu
1
3
3
3
3
3
3
3
5
5
Sự nhìn nhận từ
phía công ty
3
5
3
5
3
3
1
1
3
3

Tổng điểm
10
18
12
14
10
12
10
14
14
14

Bảng 1.3. Phân tích các rủi ro về mặt kỹ thuật

Điểm
Điểm số
1
4
7
10
Tính phức
tạp
Vượt quá công
nghệ sẵn có
Cần đổi mới
sâu sắc
Thúc đẩy tạo
lợi nhuận
Cần có nhiều
sáng kiến

Khả năng
tiến hành
Không chắc có
người làm được
Phải tìm kiếm
hay mua một
vài công nghệ/
kỹ năng
Các nhân viên
của công ty có
thể tự phát triển
các công nghệ
Tất cả đã sẵn
sàng
Quyền sở
hữu
Bằng sáng chế
thuộc quyền
của đối thủ
cạnh tranh
Sở hữu chung
đã công bố
Chúng ta có thể
được cho phép
sử dụng
Chúng ta đã
có bằng sang
chế
Tổng điểm


Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 10
Nguyễn Viết Nam
Kết quả thảo luận của các thành viên trong nhóm

YT1
YT2
YT3
YT4
YT5
YT6
YT7
YT8
YT9
YT0
Tính phức tạp
4
7
4
10
4
7
4
4
10
4
Khả năng
tiến hành
4

7
4
4
7
4
4
7
4
10
Quyền sở hữu
4
10
4
7
4
7
7
4
9
7
Tổng điểm
12
24
12
21
15
18
15
15
23

21

Bảng 1.4. Phân tích các rủi ro về mặt kinh tế

Điểm
Điểm số
1
2
3
4
Nhu cầu
của
khách
hàng
Không ai
muốn sử dụng
sản phẩm
Ngay cả tôi
cũng vậy, các
nhu cầu đã thỏa
mãn
Một số người
chưa thực sự
thỏa mãn nhưng
không nhận biết
được
Khách hàng cần
nó và biết chắc
họ cần cái gì
Tiếp thị

đến các
khách
hàng
hiện tại
Đều là các
khách hàng
mới
Cùng thị
trường nhưng
khác khách
hàng
Cả khách hàng
mới và cũ
Tất cả các
khách hàng hiện
tại đều là những
khách hàng tiềm
năng
Xu
hướng
thị
trường
Đang giảm
Không thể dự
đoán được
Không thay đổi,
ổn định, có thể
dự đoán
Đang tăng
trưởng và mở

rộng
Kết quả
của sự
điều
chỉnh
Không dự
đoán được, có
nhiều khả
năng gây tác
động xấu
Dự đoán được,
ít có khả năng
gây tác động
xấu

Không gây tác
động xấu

Được xác định,
có thể nâng cao
vị trí

Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 11
Nguyễn Viết Nam

Các đối
thủ cạnh
tranh

Thị trường có
1 hay 2 công
ty chi phối

Có nhiều công
ty cùng đưa ra
sản phẩm
nhưng không
có cty chi phối

Chỉ có một ít
công ty xác lập
được thị trường
nhưng chỉ là
những cty thụ
động

Thị trường cạnh
tranh hàng tuần

Tổng
điểm




Kết quả thảo luận của các thành viên trong nhóm

YT1
YT2

YT3
YT4
YT5
YT6
YT7
YT8
YT9
YT10
Nhu cầu khách
hàng
2
4
3
3
3
3
2
2
3
3
Tiếp thị đến khách
hàng hiện tại
2
3
2
3
4
2
3
4

2
3
Xu hướng thị
trường
2
3
2
3
2
3
3
3
2
3
Kết quả sự điều
chỉnh
3
4
2
4
3
3
2
2
3
3
Các đối thủ cạnh
tranh
3
3

3
4
3
3
4
3
3
2
Tổng điểm
12
20
15
17
15
14
14
14
16
14



Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 12
Nguyễn Viết Nam
Bảng 1.5. Phân tích sự phù hợp với chiến lươc của công ty
Kết quả thảo luận của thành viện trong nhóm

YT1

YT2
YT3
YT4
YT5
YT6
YT7
YT8
YT9
YT10
Quan trọng đối với
chiến lược nội địa
3
5
3
5
3
3
3
3
5
3
Quan trọng đối với
chiến lược toàn cầu
3
3
3
5
3
3
3

3
3
3

Điểm
Điểm số
1
3
5
Quan trọng đối với
chiến lược nội địa
Ngược lại với chiến
lược của công ty
Bình thường
Cần thiết
Quan trọng đối với
chiến lược toàn cầu
Ngược lại với chiến
lược của công ty
Bình thường
Cần thiết
Nền tảng của chiến
lược
Dựa vào một sản
phẩm
Dựa vào một nhóm
sản phẩm
Dựa vào một hệ
thống
Khả năng mở rộng

kinh doanh
Chỉ kinh doanh nội
địa
Vài khu vực
Tốt cho toàn bộ
hệ thống kinh
doanh
Các mối quan hệ
với khách hàng/ đối
tác
Có thể phá hỏng mối
quan hệ
Không tác động
Nâng cao mối
quan hệ
Tác động lên cơ cấu
sản xuất
Làm tăng sự cạnh
tranh
Không
Chuyển sang thế
cân bằng mong
muốn
Tổng điểm

Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 13
Nguyễn Viết Nam
Nến tảng của chiến

lược
3
5
3
3
3
5
3
3
5
3
Khả năng mở rộng
kinh doanh
1
3
3
5
3
3
3
5
3
3
Các mối quan hệ đối
với khách hàng/ đối
tác
3
5
3
5

3
5
3
3
5
3
Tác động lên cơ cấu
sản xuất
3
1
3
1
3
3
3
3
1
3
Tổng điểm
16
22
18
24
18
22
18
20
22
18


STT
Tên ý tƣởng
Tổng điểm
1
Mì bò hầm đậu
50
2
Mì cà ri gà
84
3
Mì Laska
57
4
Hủ tíu mì sƣờn heo
76
5
Mì xào thập cẩm
58
6
Mì chay
66
7
Mì bò cà ri
57
8
Hủ tíu bò viên
63
9
Miến trộn chay
75

10
Mì xào hải sản
67

Nhóm em sẽ chọn những ý tưởng có tổng điểm từ 70 điểm trở lên, đó là:
+ Mì cà ri gà
+ Hủ tíu mì sườn heo
+ Miến trộn chay

Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 14
Nguyễn Viết Nam
1.5. Sàng lọc ý tƣởng
Các tiêu chí để sàng lọc ý tưởng: nguồn nguyên liệu, giá cả, công nghệ sản xuất,
nhu cầu người tiêu dùng, sự mới lạ của sản phẩm và sự hiểu biết của bản thân về
công nghệ sản xuất. Xem xét các tiêu chí trên, nhóm em đã chọn được 3 sản
phẩm sau đây:
- Mì cà ri gà
- Hủ tíu mì sườn heo
- Miến trộn chay
Trong 3 sản phẩm này, thì cả 3 sản phẩm đều chưa có trên thị trường và đều
mang hương vị mới lạ, ngon miệng. Miến trộn chay rất thích hợp với người ăn
chay, mang hương vị đậm đà, không gây ngán khi ăn nhưng ta phải tìm kiếm
hoặc mua một vài công nghệ và kỹ năng thì mới sản xuất được. Mì cà ri gà là
một sản phẩm mới lạ mang hương vị đặc trưng của cà ri, thu hút được những
khách hàng muốn khám phá những cái mới, cái lạ. Hủ tíu mì sườn heo là một
món ăn có sự kết hợp giữa hủ tíu và mì với tỉ lệ xác định, cùng với nước hầm
thịt đậm đà, bổ dưỡng, mang đến cho người tiêu dùng một món ăn vô cùng tuyệt
vời.Nhưng hủ tíu mì sườn heo thì ta chưa có công nghệ để sản xuất, cần phải

nghiên cứu thêm. Cả 3 sản phẩm này đều là sản phẩm ăn liền nên rất tiện lợi khi
sử dụng, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
Cuối cùng, nhóm em xin chọn sản phẩm “ Mì cà ri gà” để thử nghiệm sản
xuất trong phòng thì nghiệm.








Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 15
Nguyễn Viết Nam

CHƢƠNG 2. PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGUYÊN MẪU
TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM
2.1. Xây dựng và thuyết minh quy trình sản xuất
2.1.1. Tổng quan nguyên liệu
Thịt gà


- Thịt gà chứa nhiều chất dưỡng chất có lợi cho sức khoẻ. Đồng thời, loại thịt
này còn có thể chế biến thành rất nhiều món ăn ngon như: hấp, la-gu, rô-ti, cà-
ri
- Theo các nhà dinh dưỡng học, ngoài những chất albumin, chất béo, thịt gà
còn có các vitamin A, B1, B2, C, E, axit, canxi, photpho, sắt. Đây là loại thực
phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hoá.

- Theo Đông Y, thịt gà có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh
phổi. Loại thịt này còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt, là loại thực
phẩm bổ âm cho tỳ vị, bổ khí, huyết và thận.
- Đặc biệt, thịt gà có tác dụng bồi bổ cao cho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày
bị phong hàn, suy yếu không hấp thu được thức ăn. Ngoài bổ khí huyết, thịt gà
còn giúp trừ phong.
- Thịt gà tốt cho não bộ, làm giảm stress. Hàm lượng protein và phức hợp của
amino axit trong thịt gà có ảnh hưởng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh
thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như có tác dụng cải thiện huyết áp và nhịp tim.

Hình 2.1. Thịt gà
Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 16
Nguyễn Viết Nam

Cà ri


- Là một loại gia vị của người Ấn Độ, bột cà ri là hỗn hợp được pha trộn từ
nhiều loại gia vị khác nhau, thường có màu vàng hoặc đỏ với vị cay nồng.
- Những thành phần phổ biến được dùng để chế biến bột cà ri là bạch đậu
khấu, ớt khô, đinh hương, bột nghệ, đại hồi, tiểu hồi, quế chi, vỏ và hạt nhục đậu
khấu, thì là (dill), màu điều, ớt bột, hạt mùi khô, hạt mù tạt, tiêu, nghệ tây và rau
mùi.
2.1.2. Quy trình công nghệ dự kiến
a. Gói súp: Tổng khối lượng: 3g
- Nước: 20%
- Dầu thực vật: 5%
- Muối : 5%

- Đường: 5%
- Bột ngọt: 4%
- Tiêu: 5%
- Bột thịt gà: 5%
- Bột cà ri: 5%
- Hành tây tươi: 5%
- Hành tím tươi:5%
- Hỗn hợp gia vị ( bột nêm): 4%
Hình 2.2. Bột cà ri
Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 17
Nguyễn Viết Nam
- Củ cải trắng tươi: 4%
- Mỡ heo tươi: 4%
- Nước tương: 5%
- Tỏi tươi: 5%
- Cà cô đặc: 5%
- Nước cốt xương thịt: 4%
- Sả xay: 5%
Quy Trình:
Cho nồi lên bếp ga, đợi nồi nóng cho dầu thực vật vào, đợi dầu sôi
cho tỏi và hành băm nguyễn, sả xay vào nồi( đảo đến khi có mùi thơm nhất
định) cho nước vào cho mỡ heo tươi, củ cải trắng tươi,hành tây tươi và bột
cà ri, đun trong 20 phút cho cà cô đặc, nước cốt xương thịt vào cho muối,
đường, tiêu, bột ngọt, nước tương vào và đun trong 3 phút để nguội đóng
gói sản phẩm.
b. Gói rau quả sấy















Nguyên liệu
Tổng : 2 gam
Hành lá
25%
Hành tây
20%
Ngò gai
20%
Cà rốt
25%
Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 18
Nguyễn Viết Nam
















- Nhiệt độ sấy: 100
o
C.
- Thời gian sấy: 5 - 10 phút tùy theo từng loại rau quả.
2.2 . Quy trình công nghệ hoàn thiện
2.2.1. Gói súp: Tổng khối lƣợng: 3g
- Nước: 25%
- Dầu thực vật: 5%
- Muối : 8%
- Đường: 5%
- Bột ngọt: 4%
- Tiêu: 5%
- Thịt gà: 5%
- Bột cà ri: 10%
- Hành tây tươi: 5%
- Hành tím tươi: 5%
- Bột nêm): 4%
- Củ cải trắng tươi: 5%
- Tỏi tươi: 5%

- Cà cô đặc: 5%
- Sả xay: 5%

Nguyên
liệu
Cắt nhỏ
Sấy

Đóng gói
Làm nguội
Bao bì
Sản
phẩ
m
Hình 2.1. Quy trình sản xuất gói rau quả sấy
Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 19
Nguyễn Viết Nam

Quy Trình:
- Bước 1: Hầm gà và củ cải trắng khoảng 20 phút
- Bước 2: Cho nồi lên bếp, đợi nồi nóng cho dầu thực vật vào, đợi dầu sôi
cho tỏi và hành băm nhuyễn, sả xay, bột cà ri và ớt xay vào, đảo đều( đến khi
có mùi thơm nhất định) cho nước hầm gà và củ cải trắng vào cho cà cô
đặc, bột nêm, muối, đường, tiêu, bột ngọt vào và đun sôi cho sệt lại trong 3 phút
để nguội đóng gói sản phẩm.
2.2.2. Gói rau quả sấy
























- Nhiệt độ sấy: 100
o
C
Nguyên liệu
Tổng : 2 gam
Hành lá
40%
Hành tây
20%

Ngò gai
15%
Cà rốt
25%
Nguyên
liệu
Cắt nhỏ
Sấy

Đóng gói
Làm nguội
Bao bì
Sản
phẩ
Hình 2.2. Quy trình sản xuất gói rau quả sấy
Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 20
Nguyễn Viết Nam
- Thời gian sấy: 5 - 10 phút tùy theo từng loại rau quả.
CHƢƠNG 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
3.1. Tiến hành tạo sản phẩm
Tiến hành tạo sản phẩm tương tự như quy trình trên nhưng ở quy mô phòng
thí nghiệm.

3.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm
3.2.1. Cách đánh giá cảm quan sản phẩm
Để đánh giá chất lượng sản phẩm mì cà ri gà, nhóm em tiến hành phép
thử cho điểm chất lượng tổng hợp với hội đồng cảm quan gồm 8 người ( đã trải
qua huấn luyện). Những người này sẽ nếm sản phẩm và đánh giá cường độ của

từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm.
Thang điểm cảm quan được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN
3215 – 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu
cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thai để
đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây
dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc ( từ 0 – 5) và điểm 5 là cao nhất
một chỉ tiêu, tổng hệ số trọng lượng là 4.
Cách tính điểm như sau: tính điểm trung bình các thành viên của hội đồng
đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến từng chữ số thập phân. Sau đó
đem nhân với hệ số trọng lượng tương ứng với từng chỉ tiêu.
Tính tổng số điểm có hệ số trong lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan
sau đó tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số
Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 21
Nguyễn Viết Nam
trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan và đưa ra đánh giá về chất
lượng của sản phẩm.
Các chỉ tiêu cần đánh giá với các hệ số trọng lượng ( Theo TCVN 3215 –
79) được trình bày như sau:
Bảng 3.1. Tên các chỉ tiêu và hệ số trọng lượng tương ứng
Tên chỉ tiêu
Hệ số trọng lƣợng
Màu sắc
0,8
Mùi
2
Vị
1,2


Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang
điểm đánh giá như sau:

Bảng 3.2. Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình
Mức chất lƣợng
Điểm chất lƣợng
Tốt
18,6 – 20
Khá
15,2 – 18,3
Trung bình
11,2 – 15,1
Kém
7,2 – 11,1
Không sử dụng được
0 – 3,9


Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 22
Nguyễn Viết Nam
3.2.2. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan
Bảng 3.3. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan của sản phẩm mì cà ri gà
Tên chỉ tiêu
Điểm chƣa có
trọng lƣợng
Yêu cầu
1. Màu sắc
5

Cực kì vàng
4
Rất vàng
3
Vàng
2
Vàng nhẹ
1
Vàng rất nhẹ
0
Không vàng
2. Mùi
5
Cực thơm
4
Rất thơm
3
Thơm
2
Thơm nhẹ
1
Thơm rất nhẹ
0
Không thơm
3. Vị
5
Cực kì béo
4
Rất béo
3

Béo
2
Béo nhẹ
1
Béo rất nhẹ
0
Không béo






Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 23
Nguyễn Viết Nam
Mẫu phiếu cho điểm như sau:





















Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan

PHIẾU CHO ĐIỂM
Phép thử cho điểm chất lƣợng (TCVN 3215 -79)
Họ và tên: Ngày thử:
Sản phẩm: Mì cà ri gà Chữ ký:
Bạn nhận được một mẫu thử. Hãy nếm thử và đánh giá chất lượng của sản
phẩm theo thang điểm đính kèm.
Trả lời:
Mẫu
Các chỉ tiêu
Điểm số chất lượng
Nhận xét
Mì cà ri gà
Màu sắc


Mùi


Vị




Nhận xét:…………………………………………………………………
Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 24
Nguyễn Viết Nam
3.3. Kết quả


























Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79)
Sản phẩm: Mì cà ri gà Ngày thử: 05/05/2014
Chỉ tiêu
Điểm từng thành viên
Tổng

1
2
3
4
5
6
7
8
M


2
1
3
3
2
3
3
2

19
Mùi
3
2
2
4
3
4
4
3
25
Vị
3
2
2
2
3
3
4
2
21


Chỉ tiêu
Trung bình chưa
có trọng lượng
Hệ số
trọng lượng
Trung bình có
trọng lượng

Màu sắc
2,4
0,8
1,9
Mùi
3,1
2
6,2
Vị
2,6
1,2
3,1
Điểm chất lựơng
11,2

Kết quả: Sản phẩm xếp loại Trung Bình
Bài báo cáo môn Phát triển sản phẩm GVBM: ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh

SVTH: Vũ Minh Khánh 25
Nguyễn Viết Nam
CHƢƠNG 4. THƢƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM
4.1. Giới thiệu về công ty
- Công ty TNHH Một Thành Viên Công nghiệp Masan thuộc Tập đoàn
Hàng tiêu dùng Masan (MSC) .
- Địa chỉ: Lô III-12, nhóm CN III, KCN Tân Bình, Q. Tân Phú.
- Điện thoại: 848-8155211
- Email: www.masanfood.com.
- Website tuyển dụng của Masan Group: www.masanjobs.com
- Công ty CP Hàng Tiêu Dùng Masan chuyên kinh doanh trong lĩnh vực chế
biến thực phẩm với các nhãn hiệu nổi tiếng trong nước và ngoài nước như:

CHINSU, TAM THÁI TỬ, NAM NGƯ, OMACHI, Tiến Vua,… Sản phẩm của
MASAN hiện đang được người tiêu dùng trong nước yêu chuộng và được xuất
đi nhiều thị trường trên thế giới như: Nga, Úc, các nước EU… với triển vọng
ngày càng lớn.
- Thông Điệp của Tập đoàn: Masan với mục tiêu trở thành số 1 trong ngành
hàng tiêu dùng, Nơi Hội Tụ - Nuôi Dưỡng Khát Vọng và Tài Năng. Sẽ không
giới hạn về thử thách, không giới hạn về thu nhập, cũng như lộ trình thăng tiến
của bản thân của những ai muốn khẳng định và muốn tiếp tục vượt qua chính
mình.
- Masan Food là công ty dẫn đầu thị trường thực phẩm về thị phần bán lẻ của
ngành hàng nước mắm, với 19,4% thị phần năm 2008, so với 3,6% năm 2007;
thị phần bán lẻ của ngành hàng nước tương tăng từ 42,3% năm 2007 lên 62,8%
năm 2008. Trong ngành hàng hạt gia vị, theo thống kê của Euromonitor thị phần
bán lẻ của Masan Food đã tăng từ 0,2% trong năm 2007 lên 9,5% trong năm
2008.
- Chiến lược Phát triển và Đầu tư