CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY BASEAFOOD.
Hình 1.1.
Cổng vào
của Công
ty.
1.1. Giới thiệu chung về Công ty.[4]
Tên doanh nghiệp phát hành: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy
Sản Tỉnh Bà Rịa–Vũng Tàu.
Tên giao dịch: Ba Ria Vung Tau Seafood Processing and Import–Export Joint Stock
Company.
Tên viết tắt: BASEAFOOD.
Giấy đăng ký kinh doanh: số 4903000114 do Ủy ban nhân dân tỉnh Bà Rịa–Vũng tàu
cấp ngày 20 tháng 8 năm 2004.
Là một doanh nghiệp cổ phần có quy mô lớn được thành lập từ năm 1981. Sau
hơn 30 năm xây dựng và phát triển, hiện Công ty có đội ngũ cán bộ quản lý có kinh
nghiệm và trình độ chuyên sâu về Chế biến thủy sản, có đội ngũ công nhân lành nghề
với trên 1.000 người. Ngoài ra Công ty đã trang bị hệ thống máy móc thiết bị hiện đại
có thể chế biến các mặt hàng xuất khẩu có chất lượng cao để có thể đáp ứng được nhu
cầu của các thị trường khó tính nhất. Công ty có nhiều xí nghiệp sản xuất đạt tiêu
chuẩn Châu Âu DL 34, DL 20, giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn xuất vào các nước hồi
giáo HALAL, tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam HACCP, chứng chỉ ISO
9001:2008. Sản lượng thành phẩm xuất khẩu hàng năm đạt 9.000 tấn, trong đó 90%
xuất khẩu, 10% tiêu thụ nội địa. Các mặt hàng xuất khẩu của Công ty gồm hàng đông
các loại như: Tôm, Cá các loại, surimi các loại, Ghẹ, Bạch tuộc, mực nang, mực ống…
nguyên con, phi lê, thành phẩm đóng gói nhỏ phục vụ cho các siêu thị. Hàng khô gồm:
Trang 1
các loại Cá, Mực… tẩm gia vị và nướng ăn liền… Kim ngạch xuất khẩu hàng năm đạt
từ 25 đến 30 triệu USD.
Hiện nay, có trên 40 khách hàng các nước thường xuyên quan hệ mua bán với Công
ty. Thị trường lớn nhất là các nước Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Ukraina, Belarus, Tây
Ban Nha, Mỹ, và một số nước thuộc Trung Đông. Mục tiêu kinh doanh của Công ty là

luôn chú trọng nâng cao chất lượng sản phẩm. Đầu tư nâng cấp các nhà xưởng, đào tạo
đội ngũ công nhân lành nghề, có kinh nghiệm trong sản xuất và coi trọng những yêu
cầu về mẫu mã và chất lượng sản phẩm của khách hàng. Công ty luôn giữ uy tín
thương hiệu BASEAFOOD trên thị trường Quốc tế.
1.2. Tìm hiểu về BASEAFOOD.
1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển.
Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu II được thành lập vào năm 1970 do tư nhân
quản lí có tên gọi là “Hảng Tôm Đông Lạnh”, lượng công nhân lao động 50 người,
diện tích đất là 2600m
2
, diện tích xưởng 500m
2
, sản lượng sản phẩm chế biến chủ yếu
là tôm với 50 tấn tôm/năm. Trang thiết bị: 2 tủ cấp đông Mycom.
Sau 30/04/1975: Xí nghiệp được chuyển nhượng cho nhà nước quản lí, trải qua nhiều
giai đoạn phát triển:
- Năm 1975-1983: Là một phân xưởng đông lạnh thuộc xí nghiệp chế biến Hải Sản
Đặc Khu Vũng Tàu Côn Đảo.
- Năm 1989-1982: Là một phân xưởng đông lạnh thuộc Công ty thu mua và chế biến
hải sản. Phát triển thành một xí nghiệp có tên gọi Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản thuộc
Liên Hiệp Xí Nghiệp Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản. Ở giai đạn này, xí nghiệp lần đầu
tiên được nâng cấp và mở rộng.
- Năm 1992 đến nay: Xí nghiêp có tên là Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Hải Sản Xuất
Khẩu II trực thuộc Công Ty Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản, tên giao dịch là
BASEAFOOD (gồm 5 đơn vị trực thuộc và một chi nhánh văn phòng Công ty tại
Tp.HCM: Xí nghiệp I, Xí nghiệp II, Xí nghiệp III, Xí nghiệp IV, Xí nghiệp V, Xí
nghiệp Phước Long, Chi nhánh Tp.HCM).
- Năm 1993: Xí nghiêp được nâng ấp sửa chữa, mở rộng mặt bằng sản xuất lên
10000m
2

, trong đó diện tích phân xưởng chính là 2047m
2
, hệ thống kho chứa hàng
365 tấn. Sản lượng xuất khẩu trung bình 2500 tấn/năm.
Trang 2
- Đến năm 2012: Xí nghiệp chính thức được Cục quản lí an toàn vệ sinh thực phẩm và
thú y thủy sản công nhân đại tiêu chuẩn HACCP theo tiêu chuẩn ngành. Các sản phẩm
chủ lực của Xí nghiệp chủ yếu là cá fillet đông lạnh, mực, bạch tuột các loại…
- Xí nghiệp trang bị 1 máy đá vảy có công suất 5 tấn/ngày. Tháng 10/2006, Xí nghiệp
đã được Cục quản lí an toàn vệ sinh thực phẩm và thú y thủy sản công nhận đạt tiêu
chuẩn xuất hàng vào EU. Đồng thời, xí nghiệp cũng đạt được ISO 9001:2000 do
BVQI cấp vào tháng 3/2006. Hiện Xí nghiệp đang áp dụng chương trình quản lí chất
lượng theo HACCP và ISO, đội ISO gồm 14 thành viên, đội HACCP gồm 9 thành
viên.
- BASEAFOOD được thành lập là một doanhh nghiệp nhà nước có tư cách pháp nhân,
hoạch toán kinh tế độc lập, có con dấu riêng. Đến tháng 10/2004, BASEAFOOD từ
một doanh nghiệp nhà nước chuyển thành Công ty Cổ phần với 51% vốn nhà nước và
49% vốn ở ngoài công thực hiện chức năng sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu thủy
sản được bộ kinh tế đối ngoại cấp giấy phép xuất nhập khẩu trưc tiếp với khách hàng,
thuận lợi trong giao dịch kinh tế.
1.2.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức.
Hình 1.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty.
Trang 3
1.2.3. Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận.
Giám đốc: Là người chịu trách nhiệm trước nhà nước, quản lí Công ty và tổ chức
sản xuất kinh doanh của xí nghiệp, cụ thể là:
- Quản lí và bảo toàn vốn của xí nghiệp, thực hiện các chỉ tiêu mà Công ty giao như:
Kim ngạch xuất khẩu, lợi nhuận, tiền lương.
- Thực hiện đầy đủ mọi đường lối, chính sách Đảng, pháp luật của nhà nước, sự chỉ
đạo và lãnh đạo của Đảng ủy, Ban giám đốc Công ty.

- Tổ chức sản xuất, bố trí nhân sự và lao động trong xí nghiệp một cách hợp lí khoa
học nhằm đem lại hiệu quả cao trong sản xuất kinh doanh. Có quyền đề nghị cách
chức các chức danh từ Phó Giám Đốc đến các Trưởng, Phó phòng, Phó quản đốc. Kí
quyết định bổ nhiệm cách chức ca trưởng, tổ trưởng, tổ phó các ca quản lí.
Phòng nghiệp vụ:
- Tham mưu cho Giám đốc về công việc tuyển dụng lao động, tổ chức sản xuất, tổ
chức lao động,…Lên kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ, nâng cao tay nghề cho
toàn xí nghiệp.
- Làm công tác quản lí văn phòng xí nghiệp.
- Giải quyết chế độ chính sách cho công nhân lao động, định mức chi phí tiền lương,
theo dõi ngày giờ công, lương khoáng sản phẩm và phân phối tiền lương trong toàn xí
nghiệp.
- Xây dựng các văn bản pháp quy xí nghiệp như: quy chế làm việc, nội quy lao động,
nội quy an toàn lao động và thiết bị, quy chế khen thưởng, kỷ luật…
- Lập quản lí tài sản, vật tư, vốn của đơn vị, hoạch toán kết quả sản xuất, kinh doanh
của xí nghiệp.
- Kiểm tra, giám sát việc thu chi của xí nghiệp đảm bảo theo đúng nguyên tắc , chế
độ tài chính của nhà nước và công ty qui định.
- Làm báo cáo tài chính và quyết toán tài chính và quyết toán tài chính theo 1 quý, 6
tháng và 1 năm của xí nghiệp.
- Xây dựng và theo dõi việc thực hiện kế hoạch sản xuất theo tháng, quý và 6 tháng,
9 tháng, 1 năm.
- Cung ứng, vật tư nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất kinh doanh tại xí
nghiệp.
- Theo dõi và quản lí các hợp đồng kinh tế.
- Quản lí và theo dõi giá cả nguyên liệu, hàng thành phẩm nhập kho, xuất kho, tồn
kho. Hoạch toán kinh doanh trên từng lô hàng, trên cơ sở định mức kinh tế, kĩ thuật xí
nghiệp.
Trang 4
Phân xưởng sản xuất:

- Tổ chức và bố trí và lao động các tổ sản xuất sao cho phù hợp vói tình hình thu
mua được hằng ngày.
- Quản lí cả công cụ, dụng cụ , nguyên-nhiên vật liệu trong quá trình sản xuất.
- Chịu trách nhiệm về quy cách, chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất theo
lệnh sản xuất của Ban giám đốc.
- Theo dõi và quản lí định mức nguyên liệu, sản phẩm cho từng lô hàng, mặt hàng
hằng ngày, tuần, tháng.
Tổ thành phẩm:
- Có trách nhiệm xử lý các mặt hàng đúng kỹ thuật dưới sự chỉ đạo của Phó gám đốc
và các tổ trưởng tại phân xưởng.
Tổ phòng lạnh:
- Phối hợp với phân xưởng cơ điện chịu trách nhiệm cấp đông sản phẩm đảm bảo đạt
yêu cầu về nhiệt độ, thời gian cấp đông và nhiệt độ trung tâm sản phẩm dưới sự chỉ
đạo trực tiếp của ban quản đốc và phòng kỹ thuật.
- Chịu trách nhiệm rã đông, bao gói, sắp xếp và bảo quản thành phẩm trong kho lạnh
dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban giám đốc.
- Theo dõi chặt chẽ lượng hàng xuất nhập kho, đảm bảo nguyên tắc vào trước ra
trước, xuất hàng theo đúng list hàng dưới sự chỉ đạo trực tiếp của phòng kế hoạch và
Ban giám đốc.
Tổ sơ chế:
- Có nhiệm vụ rã đá, quản lý hầm đá, bốc dỡ nguyên liệu, rửa cá sau khi tiếp nhận
bảo quản nguyên liệu.
- Phục vụ cho các tổ sản xuất như: xay đá, chở đá, chở nguyên liệu, nắn thành phẩm,
thu gom phế liệu.
- Tiếp cận nguyên liệu: phân cỡ, đánh giá cảm quan nhằm lựa chọn nguyên liệu
đúng kích cỡ, Fillet, đúng chủng loại và đạt chất lượng theo yêu cầu của từng loại mặt
hàng dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc và phòng kĩ thuật.
Phân xưởng cơ điện:
- Có trách nhiệm quản lí, sửa chữa và vận hành các loại thiết bị tại xí nghiệp.
- Theo dõi hao phí điện, nước trong quá trình sản xuất.

- Quản lí và theo dõi nhiệt độ kho chứa hàng, giờ chạy đông trong quá trình sản xuất.
- Tiếp nhận nguyên liệu: phân cỡ, đánh giá nhằm lựa chọn nguyên liệu đúng kích cỡ,
đúng chủng loại và đạt chất lượng theo yêu cầu của từng loại mặt hàng dưới sự chỉ đạo
trực tiếp của ban quản đốc và phòng kĩ thuật.
- Sửa chữa nhỏ các hư hỏng nhỏ phần cứng trong xí nghiệp: nền, tường, hồ bảo
quản…
Trang 5
Phân xưởng khô:
- Chịu trách nhiệm xử lý tất cả các mặt hàng khô bao gồm khâu tẩm gia vị, phơi,
đóng gói theo yêu cầu đúng kỹ thuật về độ mặn, độ ẩm, độ sáng, hình thức, mẫu mã,…
dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban giám đốc và phòng kĩ thuật.
Phân xưởng đông lạnh:
- Tổ chứa và bố trí lao động các tổ sản xuất sao cho phù hợp với tình hình nguyên
liệu thu mua được hàng ngày.
- Quản lí cả công cụ, dụng cụ, nguyên - nhiên vật liệu trong quá trình sản xuất.
- Chịu trách nhiệm về quy cách, chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất theo
lệnh sản xuất của Ban giám đốc.
- Theo dõi và quản lí định mức nguyên liệu, sản phẩm cho từng lô hàng, mặt hàng
hằng ngày, tuần, tháng.
Hình 1.3. Một số mặt hàng của Công ty.
Trang 6
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRÁC FILLET ĐÔNG LẠNH.
2.1. Tìm hiểu về nguyên liệu cá Trác.
Hình 2.1. Cá Trác
nguyên liệu.
- Cá Trác (Selar
crumenophthalmus) là loại cá biển, phân bố chủ yếu ở các vùng ven biển nhiệt đới và
cận nhiệt đới, sống ở tầng đáy, thường ở vùng san hô hay bờ rạn đá, độ sâu 20 - 25m
hoặc sâu hơn.
- Đặc điểm hình thái: thân dài, dẹp bên, viền lưng hơi thẳng hơn viền bụng. Bắp đuôi

ngắn, mõm tương đối dài, nhọn, mắt rất lớn, đường kính mắt lớn hơn chiều dài mõm
cá. Màng mỡ mắt rất phát triển, toàn thân, phần trên nắp mang, má và xương hàm trên
phủ vảy tròn nhỏ. Đường bên hoàn toàn, đoạn trước hơi cong, đoạn sau thẳng. Phía
trước vây thứ nhất không có gai mọc ngược. Vây thứ hai có một số tia phía trước kéo
dài thành đỉnh nhọn. Vây hậu môn đồng dạng với vây lưng thứ hai. Vây ngực hình
lưỡi liềm, dài hơn chiều dài đầu. Vây đuôi chia thành hai thùy, nhọn. Phần lưng màu
xanh xám, phần bụng màu trắng, các vây lưng và vây đuôi màu đen nhạt.
- Kích thước trung bình: chiều dài khoảng 22 - 25cm, nặng khoảng 250 - 300g.
- Phân loại: ở vùng biển Việt Nam có nhiều loại cá Trác nhưng có giá trị kinh tế nhất
là cá Trác vây đuôi ngắn và cá Trác vây đuôi dài.
- Hình thức khai thác: cá Trác khai thác chủ yếu bằng lưới kéo đáy.
- Xuất khẩu: cá Trác Fillet của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần lượng khai
thác tăng. Thị trường xuất khẩu cá Trác của Việt Nam đang mở rộng hơn qua các năm.
- Sản phẩm chế biến: các mặt hàng chế biến phần lớn dưới dạng đông lạnh như:
Fillet cấp đông IQF, Fillet rút xương IQF, đông nguyên con, Fillet tẩm khô…
Trang 7
2.2. Quy trình chế biến cá Trác Fillet đông lạnh.[4]
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình chế biến cá Trác Fillet đông lạnh.
2.2.1. Giải thích quy trình chế biến.[4]

Nguyên liệu: cá Trác nguyên liệu sau khi đánh bắt được bảo quản và vận chuyển
đến xí nghiệp bằng phương tiện chuyên dùng, KCS (kiểm tra chất lượng sản phẩm)
phối hợp với ban điều hành kiểm tra nguyên liệu trước khi quyết định tiếp nhận
nguyên liệu.

Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: tiếp nhận nguyên liệu đủ chỉ tiêu chất lượng đảm bảo đáp ứng tốt yêu cầu
sản phẩm có đúng như trong hợp đồng không, đảm bảo nguồn nguyên liệu không có
Trang 8
các hóa chất lạ, kháng sinh cấm. Vì nếu nguyên liệu xấu thì khi đưa vào quy trình sản

xuất sẽ không thu được sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu như mong muốn.
- Dụng cụ chuẩn bị: két đựng nguyên liệu, cân, bàn phân cỡ bằng inox, thẻ cỡ.
- Cách thực hiện:
+ Nguyên liệu được đổ trực tiếp lên bàn để lựa chọn và phân cỡ. Công nhân đứng
xung quanh bàn phân cỡ, bên cạnh mỗi người là các két nhựa dùng để đựng cá đã phân
loại và phân cỡ.
+ Cá Trác được phân cỡ và phân loại theo độ tươi, ươn, bể bụng, mỗi loại sẽ được
đụng vào các két khác nhau đánh dấu bằng thẻ bỏ vào từng két để phân biệt.
+ Thao tác của công nhân phải nhanh để tránh hư hỏng nguyên liệu và sự tác động
của môi trường làm ảnh hưởng không tốt đến nguyên liệu.
+ Duy trì nhiệt độ cho cá bằng cách đổ đá trực tiếp lên cá trên bàn phân cỡ, không để
nguyên liệu biến đổi đột ngột từ lúc vận chuyển về đến lúc tiếp nhận.
- Yêu cầu: nguyên liệu được tiếp nhận phải đạt các chỉ tiêu kiểm tra gồm có:
+ Thẻ nguồn gốc.
+ Trạng thái vệ sinh, phương tiện bảo quản và nhiệt độ bảo quản.
+ Giữ lượng kháng sinh và tạp chất trong nguyên liệu.
+ Từ chối tiếp nhận nguyên liệu của những lô hàng không đạt tiêu chuẩn như: cá
không có nguồn gốc rõ ràng, có mùi hôi, có hóa chất lạ…

Rửa lần 1
- Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất bên ngoài, tiêu diệt phần nào vi sinh vật bám trên
bề mặt nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm, chuẩn bị cho công đoạn Fillet sau.
- Dụng cụ chuẩn bị: rổ nhựa, hai bồn nước đá lạnh có nhiệt độ <10
°
C:
+ Bồn 1: pha chlorine có nồng độ 50ppm.
+ Bồn 2: nước sạch.
- Cách thực hiện:
+ Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được rửa bằng nước đá chlorine đã chuẩn bị trước.
+ Cá nguyên liệu được nhúng lần lượt qua bồn nước chlorine rồi qua bồn nước sạch.

+ Trong khi rửa cần kiểm soát nhiệt độ nước rửa, thời gian rửa khoảng 15 giây/rổ.
Trang 9
+ Thêm đá vào sau khi rửa khoảng 150kg và thay nước đá sau khi rửa 300kg nguyên
liệu.
- Yêu cầu:
+ Phải nhẹ tay không làm tróc da, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất.
+ Nhiệt độ nước rửa: <10
°
C.
+ Nồng độ chlorine là 50 ppm.
+ Thời gian rửa khoảng 15 giây/rổ.
+ Sau khi rửa nguyên liệu đưa đi chế biến ngay. Nếu số lượng nhiều chế biến không
kịp thì sẽ rửa sạch rồi đưa đi bảo quản trong hồ chứa cách nhiệt với tỉ lệ cá : đá là 1:1,
nồng độ muối là 3%, nhiệt độ <4
°
C. Để bảo quản tạm thời, tránh sự xâm nhập của vi
sinh vật.

Bảo quản nguyên liệu
- Mục đích: nếu nguyên liệu không được chế biến ngay sau khi đưa về thì phải bảo
quản cho nguyên liệu giữ được chất lượng đạt chuẩn, đảm bảo độ tươi và giảm thiểu
sự biến đổi của cá ở mức thấp nhất đến khi nguyên liệu được đem đi chế biến.
- Dụng cụ chuẩn bị: hồ chứa cách nhiệt, đá vảy, cây khuấy đảo, muối, nhiệt kế.
- Cách thực hiện:
+ Nguyên liệu được bảo quản trong các hồ chứa cách nhiệt và được ướp bằng đá vảy
với tỉ lệ 1:1, đá được phủ đều lên từng lớp cá, đảm bảo giữ lạnh đều cho nguyên liệu,
bảo quản trong dung dịch nước đá đã pha muối 3%, ở nhiệt độ <4
°
C, thời gian bảo
quản trong vòng 24 giờ.

+ Rửa nguyên liệu, để ráo, pha dung dịch nước muối 3% đổ vào hồ cách nhiệt sau đó
đổ đá vảy vào khuấy đảo và dung nhiệt kế đo khi đạt khoảng 4
°
C thì cho cá nguyên
liệu vào và đảo đều để đá phân bố đều xung quanh cá trong hồ, đảm bảo giữ lạnh đều
cho nguyên liệu.
- Yêu cầu:
+ Không đổ cá quá đầy thùng.
+ Thường xuyên khuấy đảo, kiểm tra độ muối, nhiệt độ trong hồ chứa.

Xử lý sơ chế
Trang 10
- Mục đích: loại bỏ những bộ phận không cần thiết như vảy, vây cứng, máu còn dính
trên thân cá của nguyên liệu nhằm làm sạch và làm tăng chất lượng của sản phẩm,
chuẩn bị cho công đoạn Fillet.
- Dụng cụ chuẩn bị: dao nhọn, kéo, thớt, rổ nhựa, thau đựng nước sạch, đá vảy.
- Cách thực hiện: công nhân tiến hành loại bỏ vây cứng trên thân cá, đánh sạch vảy.
Các công đoạn này được làm trên bàn inox luôn giữ vệ sinh sạch sẽ, liên tục đắp đá lên
cá trong quá trình thực hiện đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu, để duy trì đảm bảo nhiệt độ
cho cá.
- Yêu cầu:
+ Giảm đến mức tối thiểu mức độ cắt phạm vào thịt cá trong khi xử lý.
+ Yêu cầu bán thành phẩm phải sạch vảy cá và không còn lớp vảy cứng sau đuôi.
+ Nhiệt độ nguyên liệu <10
°
C.
Hình 2.3. Công đoạn đánh vảy và cá Trác sau xử lý sơ chế.

Ngâm - bảo quản
- Mục đích: trong quá trình đánh vảy cá sẽ bị mềm vì nhiệt độ không đảm bảo công

đoạn ngâm - bảo quản giúp cho cá săn chắc hơn để dễ thao tác hơn trong công đoạn
Fillet và bán thành phẩm không bị biến tính bởi môi trường bên ngoài cho đến khi
được chuyển đến công đoạn Fillet.
- Dụng cụ chuẩn bị: hồ chứa cách nhiệt, muối, đá vảy, nhiệt kế, cây khuấy đảo.
- Cách thực hiện: bán thành phẩm sau khi được xử lý sơ chế tiếp tục được ngâm trong
dung dịch nước muối 3%, nhiệt độ nước ngâm <4
°
C. Tỉ lệ ngâm nước : cá là 1:1, thời
gian ngâm là 30 phút ÷ 1 giờ.
- Yêu cầu:
+ Nhiệt độ nước ngâm: <4
°
C.
Trang 11
+ Thời gian ngâm từ 30 phút ÷ 1 giờ.

Fillet
Hình 2.4. Công đọan Fillet cá Trác.
- Mục đích: tạo hình dạng đẹp mắt cho sản phẩm, tách phần thịt cá và loại bỏ những
phần không có giá trị thương phẩm như: đầu, xương, nội tạng…
- Dụng cụ chuẩn bị: dao nhọn, thớt, rổ nhựa đựng bán thành phẩm, thau nhựa đựng
nước sạch, két nhựa đựng phế liệu, đá vảy, đá cục.
- Cách thực hiện:
+ Công nhân phân chia cá đến từng bàn.
+ Cá được đặt nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người công nhân.
+ Người công nhân cầm dao nghiêng một góc 45
°
so với thân cá cắt một đường sát
với thân cá (đường cắt dưới).
+ Cắt dọc theo sống lưng từ đường cắt trên xuống đường cắt dưới, rồi kéo ngược từ

đường cắt dưới lên đường cắt trên tách ra miếng Fillet. Sau đó thực hiện thao tác tương
tự với mặt kia của con cá.
+ Sau khi được miếng Fillet người công nhân dùng dao lược bỏ phần xương bụng,
mỡ bụng, tạo hình dáng cho miếng Fillet đẹp mắt người sử dụng hơn sau đó nhúng
miếng Fillet váo nước muối có nồng độ 1,5% ÷ 2%, nhiệt độ <10
°
C.
+ Thay nước sau khi nhúng 10kg.
- Yêu cầu:
+ Công nhân thực hiện phải luôn vệ sinh sạch sẽ xung quanh chỗ thực hiện Fillet như
vệ sinh dao, thớt, bàn inox và thay nước rửa thường xuyên để tránh sự xâm nhập của
vi sinh vật trong khi thực hiện thao tác.
Trang 12
+ Cá sau khi Fillet phải đảm bảo sao cho không bị rách thịt, không còn xương bụng,
máu và mỡ bụng.
+ Bề mặt miếng cá sau khi Fillet phải phẳng, đẹp.
+ Cần phải giám sát chặt chẽ nhiệt độ trong quá trình này vì trong quá trình này có
nhiều nội tạng cá nên vi sinh vật dễ xâm nhập vào.

Rửa lần 2
- Mục đích: rửa sạch và loại bỏ xương, nội tạng còn xót lại, sát khuẩn miếng cá sau
khi đã được Fillet, loại bỏ máu còn bám trên bán thành phẩm.
- Dụng cụ chuẩn bị: rổ nhựa, hai bồn nước đá lạnh có nhiệt độ <10
°
C:
+ Bồn 1: pha chlorine có nồng độ 20ppm.
+ Bồn 2: nước sạch.
- Cách thực hiện:
+ Rửa bán thành phẩm lần lượt qua bồn nước chlorine sau đó qua bồn nước sạch, có
nhiệt độ <10

°
C, thời gian rửa khoảng 15 giây/rổ.
+ Thay nước rửa sau khi rửa 50kg.
- Yêu cầu:
+ Phải nhẹ tay không làm tróc da, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất.
+ Nhiệt độ nước rửa: <10
°
C.
+ Nồng độ chlorine là 20 ppm.
+ Thời gian rửa khoảng 15 giây/rổ.

Kiểm tra tạp chất
- Mục đích: sau khi rửa xong cá, công nhân kiểm tra lại hình dáng và chất lượng
miếng cá xem có đạt yêu cầu như: hình dáng miếng cá vừa gọn, miếng cá không còn
dính vảy, xương, máu hoặc tủy còn sót lại.
- Dụng cụ chuẩn bị: bàn bằng inox, rổ nhựa.
- Cách thực hiện: bán thành phẩm được đổ lên bàn, kiểm tra kĩ từng miếng cá Fillet
không còn lẫn tạp chất, vi bụng, xương bụng chưa sạch thì để lại cho công nhân xử lý
lại, loại bỏ những miếng Fillet không đạt chất lượng như: miếng Fillet mềm nhão, màu
sắc nhợt nhạt, bị rách da…
- Yêu cầu: kiểm cá nhẹ tay, thao tác nhanh.
Trang 13
Hình 2.5. Khu vực kiểm tra tạp chất, phân cỡ cá Trác Fillet.

Phân cỡ
- Mục đích:
+ Nhằm đảm bảo cho sản phẩm đồng đều về kích thước cũng như trọng lượng để
thuận tiện cho việc phân phối và tiêu thụ, đồng thời thỏa mãn yêu cầu của khách hàng.
- Dụng cụ chuẩn bị: cân điện tử, két nhựa, rổ nhựa, thẻ size.
- Cách thực hiện: thực hiện trên bàn inox có trải một lớp đá vảy dày, trên lớp đá vảy

được phủ một lớp bao PE. Bán thành phẩm được đổ lên trên lớp đá vảy có màng bao
PE để duy trì nhiệt độ cho bán thành phẩm trong công đoạn phân cỡ.
+ Chọn ra được những miếng Fillet tươi, còn nguyên vẹn, thịt cá có màu hồng, đạt
chất lượng và loại bỏ những miếng cá có thịt mềm và dập nát có màu khác lạ sau đó
đem cân chọn ra các miếng đạt các cỡ như:
 2L: 31 gam ÷ 35gam.
 M: 21 gam ÷ 25 gam.
 L: 25 gam ÷ 30 gam.
 S: 16 gam ÷ 20 gam.
+ Nếu miếng cá nào quá cỡ thì cắt bớt cho đạt yêu cầu của kích cỡ tương ứng.
- Yêu cầu:
Trang 14
+ Tránh nhầm thẻ size, cân phải đúng trọng lượng yêu cầu, đảm bảo mức độ đồng
đều, không nên để cá quá lâu trên bàn chờ xếp mâm.
+ Thao tác thực hiện nhanh, cẩn thận và độ chính xác cao.
+ Miếng Fillet phải tươi và nguyên vẹn.
+ Bán thành phẩm không được tiếp xúc trực tiếp với nước đá và phải duy trì nhiệt độ
<10
°
C trong quá trình phân cỡ.

Rửa lần 3
- Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất và giảm tối đa lượng vi sinh vật còn sót lại sau mỗi
công đoạn chế biến.
- Dụng cụ chuẩn bị: rổ nhựa, bốn bồn nước đá lạnh có nhiệt độ <10
°
C :
+ Bồn 1: pha chlorine với nồng độ 50ppm.
+ Bồn 2: pha chlorine với nồng độ 20ppm.
+ Bồn 3: pha chlorine với nồng độ 15ppm.

+ Bồn 4: nước sạch.
- Cách thực hiện:
+ Cá sau khi phân loại được cho vào từng rổ với trọng lượng xác định, các rổ lần lượt
được rửa qua bốn chậu nước đá lạnh nhiệt độ <10
°
C có pha chlorine.
+ Thời gian rửa là khoảng 15 giây.
+ Mỗi lần rửa không quá 3 kg, thay nước trong chậu rửa sau 10 lần rửa.
- Yêu cầu:
+ Chậu rửa phải được vệ sinh sạch sẽ, thay nước sau 10 rổ.
+ Nhiệt độ nước rửa <10
°
C.

Xếp mâm
Hình 2.6. Các mâm cá được chất xe đẩy đưa sang khâu cấp đông.
Trang 15
- Mục đích: tạo hình dáng cho miếng cá Fillet trước khi đem đi cấp đông, tạo điều
kiện thuận lợi cho các công đoạn bảo quản, đóng gói và xuất khẩu sau này.
- Dụng cụ chuẩn bị: mâm nhôm, tấm PE, thẻ size.
- Cách thực hiện:
+ Trải lớp PE lớn lên mâm và ép các góc sát với mâm. Cá được xếp úp xuống và
không được dính vào nhau.
+ Sau đó trải lớp PE nhỏ lên trên, xếp cá vào các khoảng trống của lớp cá xếp trước.
+ Tiếp tục một lớp cá, một lớp PE và xếp luân phiên cho đến khi hết rổ cá, sau đó gấp
một bên tấm PE lớn lại, đặt thẻ phân cỡ, rồi gấp các bên còn lại của tấm PE.
- Yêu cầu:
+ Mâm được chuẩn bị trước, rửa sạch với xà bông, rồi rửa qua nước có chlorine, cuối
cùng là nước sạch, úp khô. Bao PE lớn và nhỏ được rửa sạch, làm khô trước khi xếp
cá.

+ Các miếng cá ở hai bên thành mâm phải xếp phần lưng xoay ra ngoài.
+ Thao tác công nhân khi xếp cá phải nhẹ nhàng, cẩn thận để miếng cá được phẳng
và láng đẹp trước khi đặt lớp PE khác lên.
+ Phải giữ cho miếng Fillet phẳng, ngay ngắn, các nhược điểm có thể làm giảm giá
trị cảm quan phải được giấu bên trong, cá phải đạt đúng yêu cầu và có thẻ size.

Cấp đông
Hình 2.7. Tủ cấp đông tiếp xúc.
- Mục đích: hạ nhiệt độ xuống thấp để hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, giảm tối đa
các hoạt động biến đổi sinh hóa của vi sinh vật cho sản phẩm và kéo dài thời gian sử
dụng mà vẫn giữ được chất lượng sản phẩm một cách tốt nhất, tạo hình dạng ổn định
cho sản phẩm.
Trang 16
- Dụng cụ chuẩn bị: xe đẩy, tủ đông tiếp xúc phải khởi động trước để hạ nhiệt độ
xuống -10 ÷ -20
°
C.
- Cách thực hiện:
+ Xếp mâm vào tủ cấp đông theo thứ tự từ dưới lên.
+ Nhiệt độ tủ đông trước khi cấp đông là -30 ÷ -35
°
C.
+ Trước khi xếp bán thành phẩm phải khởi động tủ cấp đông trước từ để hạ nhiệt độ
xuống từ -10 ÷ -20
°
C.
- Yêu cầu:
+ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đảm bảo -18
°
C.

+ Thời gian cấp đông không quá 2 giờ.

Tách sản phẩm
- Mục đích: gỡ sản phẩm ra khỏi mâm theo từng đơn vị sản phẩm tách rời nhau.
- Dụng cụ chuẩn bị: xe đẩy, rổ nhựa, bình xịt chứa chlorine có nồng độ 10ppm.
- Cách thực hiện: tiến hành tách sản phẩm bằng tay, dùng tay tách rời từng lớp PE
trong mâm cho vào mỗi rổ để tách sản phẩm rời ra, sản phẩm nếu bị rơi ra ngoài sẽ
phải xịt dung dịch chlorine có nồng độ 10ppm để ngăn chặn vi sinh vật xâm nhâp.
Hình 2.8. Lấy sản
phẩm ra khỏi tủ cấp
đông.
- Yêu cầu: các miếng cá phải tách rời nhau và không bị cong, nhiệt độ tâm sản phẩm
đạt <-18
°
C.

Mạ băng
Trang 17
Hình 2.9. Công đoạn cân và mạ băng sản phẩm.
- Mục đích: tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm, tạo độ bóng, tránh sự mất
nước và oxy hóa, làm tăng giá trị cảm quan.
- Dụng cụ chuẩn bị: rổ nhựa, két nhựa, cân, túi PE, thùng carton, bồn nước đá có
nhiệt độ <4
°
C.
- Cách thực hiện: sau khi tách sản phẩm tiến hành cân với trọng lượng theo yêu cầu
của từng khách hàng sau đó cho vào rổ rồi nhúng vào bồn nước đá đã chuẩn bị từ
trước để mạ băng.
- Yêu cầu:
+ Thao tác thực hiện nhanh, bán thành phẩm phải ráo nước.

+ Vệ sinh sạch sẽ tất cả các dụng cụ.
+ Sau khi mạ băng sản phẩm phải láng, mịn và nguyên vẹn.

Bao gói
- Mục đích: bảo quản sản phẩm tránh các tác động của môi trường trong quá trình bảo
quản và vận chuyển, phân phối. Tăng giá trị cảm quan, tránh sự lây nhiễm của các loại
vi sinh vật có hại.
- Dụng cụ chuẩn bị: túi PE có ghi các thông số cần thiết, rổ nhựa, dao, cân.
- Cách thực hiện: sản phẩm sau khi được mạ băng sẽ được cho vào túi PE với trọng
lượng mỗi túi là 3kg. Sau đó miệng túi được hàn kín lại, trên mỗi túi có ghi các thông
số cần thiết như: kích cỡ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên công ty sản xuất, thị trường
xuất khẩu, trọng lượng và nhiệt độ bảo quản.
- Yêu cầu: trên túi PE phải ghi đầy đủ thông tin chi tiết theo qui cách thành phẩm.
Trang 18
Hình 2.10. Sản phẩm đưa qua máy dò kim loại sau bao gói.

Dò kim loại
- Mục đích: phát hiện và loại bỏ những mảnh kim loại còn trong sản phẩm mà các
công đoạn trước không thể phát hiện ra. Nhằm đảm bảo sự an toàn cho người tiêu
dùng và uy tín của nhà sản xuất.
- Dụng cụ chuẩn bị: máy dò kim loại chuyên dụng đã được vệ sinh sạch sẽ.
- Cách thực hiện: cho từng túi PE chứa sản phẩm chạy qua máy dò kim loại, nhằm
loại bỏ những sản phẩm có kim loại còn sót lại. Máy dò kim loại có thể phát hiện ra
những kim loại có đường kính như: Fe > 1,5 mm, SUS > 2 mm. Khi có kim loại trong
sản phẩm máy sẽ báo còi và băng tải sẽ dừng lại.
- Yêu cầu: nếu sản phẩm có kim loại thì tiến hành loại bỏ.

Đóng thùng – ghi nhãn
Hình 2.11. Công đoạn đóng thùng, ghi nhãn và niềng đai thùng.
- Mục đích:

+ Đóng thùng: bảo quản sản phẩm tránh các tác động xấu của môi trường trong quá
trình lưu kho, dễ dàng vận chuyển, tạo lô hàng đồng nhất.
+ Ghi nhãn: cho biết các thông tin của sản phẩm như: tên, địa chỉ nhà sản xuất, tên
sản phẩm, khối lượng sản phẩm, ngày sản xuất, ngày bao gói, hạn sử dụng, cách sử
dụng, nhiệt độ bảo quản…
- Dụng cụ chuẩn bị: thùng carton, bút lông, máy niềng đai thùng, băng keo, pallet
nhựa, xe đẩy.
Trang 19
- Cách thực hiện: Các túi sản phẩm được xếp vào thùng carton, thông tin trên thùng
PE được ghi đầy đủ như trên nhãn.
- Yêu cầu:
+ Đóng thùng phải gọn, đẹp và kín.
+ Trên mặt ngoài của thùng có ghi đầy đủ các thông tin số liệu cần thiết.
+ Dán kín miệng thùng rồi niềng 2 dây ngang và 2 dây dọc.

Lưu ý: hàng nếu như chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho
thành phẩm, khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vào thùng xuất hàng.

Bảo quản thành phẩm
Hình 2.12. Khu vực bên ngoài và bên trong kho lạnh.
- Mục đích: hạ nhiệt độ xuống thấp để làm chậm lại sự hư hỏng của sản phẩm đông
lạnh do các biến đổi về chất béo và sự mất nước. Duy trì chất lượng sản phẩm, giữ
nguyên trạng thái sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
- Dụng cụ chuẩn bị: xe chuyển hàng, áo bảo hộ kho lạnh.
- Cách thực hiện: sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh, chuyển ngay đến kho bảo
quản lạnh và nhập kho qua cửa sổ nhỏ, xếp các thùng vào cây hàng theo chủng loại,
chất đúng qui cách.
+ Xuất hàng theo nguyên tắc “vào trước ra trước, vào sau ra sau”, và khi xuất phải
được đai kiện đầy đủ và được sự đồng ý của người đứng đầu công ty, phòng kỹ thuật,
cơ quan có thẩm quyền.

+ Nhiệt độ của kho thành phẩm và xe chuyển hàng là ≤ -18
°
C, cho phép sai lệch
± 2
°
C. Thời gian bảo quản là từ 12 tháng đến 24 tháng.
Trang 20
- Yêu cầu: nhiệt độ kho bảo quản luôn được giám sát và hiệu chỉnh kịp thời khi có sự
biến đổi thất thường, nhiệt độ tại kho bảo quản là -18
°
C.
2.3. Chất lượng của sản phẩm đông lạnh.
2.3.1. Dinh dưỡng.
- Nguyên liệu sản xuất cũng như sản phẩm tiêu dùng trong thực phẩm không nên
dùng hóa chất để cho sản phẩm sáng, đẹp, lớn để tăng giá trị năng suất cao sẽ gây hại
cho người tiêu dùng. Vì vậy nghiêm cấm sử dụng các hóa chất độc hại, các chất hóa
học gây hại cho con người.
- Nếu có chỉ nên sử dụng những hóa chất không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của
người tiêu dùng theo quy định của nhà nước. Chlorine dùng để rửa nguyên liệu là một
ví dụ cụ thể, chỉ dùng một lượng nhỏ tính theo đơn vị ppm.
2.3.2. Cảm quan.
- Yêu cầu: kho bảo quản được vệ sinh sạch sẽ, nhiệt độ kho <-18
°
C, tâm của sản
phẩm <-18
°
C.
-Về cảm quan nguyên liệu cá ban đầu:
+ Nguyên liệu tươi, săn chắc, màu tự nhiên.
+ Không có mùi lạ, hôi thối.

+ Nguyên liệu còn nguyên vẹn không trầy tróc, đúng kích thước.
2.3.3. Vi sinh.
- Vi sinh vật gây thối rửa cho thực phẩm không có khả năng chịu lạnh, hầu hết bị
tiêu diệt, tuy nhiên vẫn còn một số vi sinh vật chịu lạnh vẫn hoạt động bình thường.
- Mặt khác những biến đổi tự nhiên làm thay đổi cấu trúc mềm và tạo ra những sản
phẩm dinh dưỡng có cấu trúc đơn giản hơn, nên tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt
động chúng phụ thuộc vào số lượng ban đầu và vị trí của vi sinh vật trong thực phẩm.
- Những vi sinh vật nằm trong cấu trúc thực phẩm sẽ bị kiềm hãm hoạt động hơn so
với vi sinh vật trên bề mặt thực phẩm.
Trang 21
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan.[5]
Bảng 2.3. Các thông số về chỉ tiêu vi sinh vật.[5]
Chỉ tiêu Mức cho phép (CFU/gam)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm. 1˟ 0
6
Tổng số Coliforms trong 1g sản phẩm. 1˟ 10
2
Staphylococus Aureus trong 1g sản phẩm. 1˟ 10
2
E.Coli trong 1g sản phẩm. Không cho phép
Salmonella trong 25g sản phẩm. Không cho phép
Shigella trong 1g sản phẩm. Không cho phép
Trang 22
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu Trắng tự nhiên đặc trung của cá, không có màu lạ.
Mùi Thơm đặc trưng của cá, không có mùi lạ.
Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.
Trạng thái
Cơ thịt mịn, săn chắc, có tình đàn hồi. Vết cắt nhẵn, không còn
xương bụng, thịt bụng được xử lí sạch, không còn máu hoặc

đường gân máu.
Tạp chất Không cho phép lẫn tạp chất.
Khối lượng
Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm tra sau
khi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai khác 2,5%, nhưng giá
trị trung bình của tổng số mẫu kiểm phải đạt giá trị ghi trên bao bì.
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phẩm.[4]
2.4.1. Sự cháy lạnh.
- Hiện tượng: cháy lạnh là sự mất nước trầm trọng của sản phẩm, nhất là trên bề mặt.
Nếu cháy lạnh trầm trọng thì sản phẩm sẽ có màu trắng do protein bị biến tính, sản
phẩm hầu như giảm chất lượng.
- Nguyên nhân: trong thời gian cấp đông máy và thiết bị đông không tốt, nhiệt độ
không ổn định hoặc cấp đông ở mức độ chậm hoặc biến đổi dao động nhiệt quá lớn sẽ
làm cho lớp nước trên bề mặt bị khô, hiện tượng cháy lạnh sẽ diễn ra.
- Khắc phục: ổn định nhiệt tủ đông, nhiệt độ trung tâm đạt -18
°
C, nhiệt độ kho lạnh
đạt tối thiểu -18
°
C, biến đổi dao động không quá 2
°
C.
2.4.2. Sự rổ mặt băng.
- Hiện tượng: bề mặt sản phẩm có các kích thước nhỏ, lớn khác nhau. Trên bề mặt,
xung quanh và cả đáy đều bị mất giá trị cảm quan của sản phẩm, các lỗ hổng này chứa
không khí làm vi sinh vật có điều kiện xâm nhập gây hư hỏng sản phẩm.
- Nguyên nhân: do cấu trúc liên kết tế bào bị nước đá giãn nỡ sẽ rách vỡ làm cho chất
lượng sản phẩm giảm, chúng vỡ ra tạo lỗ rổ.
- Khắc phục: bằng biện pháp mạ băng.
2.4.3. Hư hỏng trong bảo quản đông.

- Hiện tượng: sản phẩm bị mất nước nên cháy lạnh hoặc bảo quản chung các nguyên
liệu với nhau làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu.
- Nguyên nhân: nhiệt độ bảo quản không ổn định hoặc bảo quản lâu bị biến màu, mùi
và vi sinh vật sống sót, nhất là vi sinh vật ưa lạnh, chúng nhiễm từ công nhân. Các sản
phẩm khác nhau bảo quản với nhau sẽ gây nhiễm chéo,… Do mở cửa kho thưởng
xuyên, không khí bị xâm nhập cộng với nhiệt độ kho tăng tạo điều kiện thuận lợi cho
hư hỏng sản phẩm, nhất là sản phẩm giàu lipid.
- Khắc phục: hạn chế mở cửa kho, sắp xếp sản phẩm ngay ngắn sao cho quá trình trao
đổi nhiệt dễ dàng. Sản phẩm vào trước cho ra trước, vào sau ra sau. Định kì vệ sinh
kho lạnh, không cho thành phẩm và nguyên liệu vào kho lạnh, các sản phẩm khác
nhau thì sắp xếp riêng biệt.
Trang 23
2.4.4. Hư hỏng trong vận chuyển.
- Hiện tượng: va chạm làm vỡ các thùng ảnh hưởng đến sản phẩm, vi sinh vật xâm
nhập, rã đông hư hỏng sản phẩm có mùi lạ.
- Nguyên nhân: không cẩn thận làm rớt sản phẩm, xe vận chuyển có hệ thống lạnh bị
hư, quãng đường và thời gian vận chuyển dài, lâu, hoặc không mở hệ thống lạnh do sơ
hở.
- Khắc phục: tránh va đập mạnh làm hư hỏng, kiểm tra hệ thống lạnh thường xuyên,
mở cửa hệ thống lạnh trong khi vận chuyển sản phẩm.
CHƯƠNG 3. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ QUY ĐỊNH VỆ SINH.
3.1. Quy định về sinh nhà xưởng.
3.1.1. Vệ sinh trần, nền, tường.
- Bố trí:
+ Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều
từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.
Trang 24
+ Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận
nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu về sinh, khu thay trang phục, khu
nhà nă để tránh ô nhiễm chéo.

+ Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập
của côn trùng, động vật gây hại.
+ Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm,
phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn sản xuất cũng như
khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.
- Vệ sinh:
+ Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô
nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại được xem xét cạo sạch rỉ sét và sơn lại. Gạch
lát được giữ sạch sẽ nếu bể thay mới ngay. Các vết nứt trên sàn, tường đều được tráng
kín bằng xi măng.
+ Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi.
+ Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30 60 phút.
+ Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3 4 giờ/lần.
+ Sàn nhà xưởng, bàn dụng cụ chế biến được vệ sinh thường xuyên sau mỗi buổi
làm việc. Tất cả các dụng cụ đều được khử trùng bằng chlorine 100ppm sau đó rửa
bằng nước sạch để khô ráo thoáng mát.
+ Các cửa của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi
thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn tránh côn trùng xâm nhập.
+ Cống, rãnh thoát nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở
góc kẹt.
Hình 3.1. Công
nhân vệ sinh các dụng
cụ sau khi mạ băng.
Trang 25