HÓA SINH học QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY sản
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (690.34 KB, 56 trang )
LOGO
Hóa sinh học quá trình chế
biến thủy sản
NỘI DUNG
Hóa sinh học trong một số sản phẩm chế
biến
Các biến hóa sinh và hóa lý trong
quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông
Các biến đổi của động vật thủy
sản sau khi chết
Thành phần hóa học và tính chất của
động vật thủy sản
Thành phần hóa học của thủy sản
•
Nước
•
Protein
•
Lipid
•
Vitamin,
Thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới
tính, điều kiện sinh sống, thành phần thức
ăn, môi trường sống,…
Nước
Nước tự
do
Nước
Nước kết
hợp
Protein
Protein cấu trúc ( tơ cơ)
Protein chất cơ( tương cơ)
Protein mô liên kết
Protein
Protein
Protein
cấu
trúc
65-75% tổng
hàm lượng
protein trong
cá
77-85% tổng
hàm lượng
protein trong
mực.
Tan trong
dung dịch
muối trung
tính có nồng
độ ion khá cao
(>0,5M).
Tham gia hoạt
động co rút
của cơ
Myosin
Actin
Actomyosin
Tropomyosin
Protein
Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme.
Chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá và
12-20% trong mực.
Protein
Protein mô liên kết
Gồm các sợi collagen, elastin.
Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước,
dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.
Nito phi Protein
Trimethylamin ocide (TMAO)
Các acid amin tự do
Ure
Amoniac
Creatine
Nito phi
protein
(Non Protein
Nitrogen)
Nito phi Protein
Trimethylamin ocide (TMAO)
Có chủ yếu trong các loài cá nước mặn.
Hàm lượng trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh
sống, kích cỡ.
Có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá → giúp cá
chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng
độ muối trong nước biển.
Lipid
Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:
•
Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen
•
Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá
nhồng, cá mập.
•
Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu
Chất béo của các loài cá béo thường tập trung trong mô
bụng. Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ
yếu trong gan.
Các loại vitamin và chất khoáng
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B, vitanin A và D.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc
biệt trong xương sống.
Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và i ốt. Ngoài ra
còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
Enzyme
Tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, tiêu hóa thức
ăn và quá trình tê cứng.
Sau khi cá chết, enzyme hoạt động → quá trình tự phân giải
của cá → mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng bên ngoài.
Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới
0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen.
Sau khi cá chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic,
làm giảm pH, mất khả năng giữ nước.
Tính chất của động vật thủy sản
Tính chất vật lý
•
Hình dạng: Có thể chia thành 2 dạng cơ bản là cá thân tròn và cá thân
dẹt.
•
Tỷ trọng của cá: Thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của cá, phụ
thuộc vào thân nhiệt của cá.
•
Điểm băng: Thông thường điểm băng của các loài cá từ -0,6oC ÷
-2,6oC.
•
Hệ số dẫn nhiệt: Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ. Ngoài ra, còn
phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ đông kết càng thấp hệ số dẫn nhiệt
càng cao.
Tính chất hóa học
•
Cơ quan của cá cấu tạo từ những hợp chất nitrogen
→ cấu trúc của cá có độ chắc, độ đàn hồi và độ dẻo dai nhất
định.
•
Cơ thể cá là một dung dịch keo nhớt, trong đó nước là dung
môi.
Các biến đổi sau khi chết
Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Biến đổi cảm quan
Các biến đổi của cá tươi nguyên liệu: Biến đổi nghiêm trọng
nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng:
•
Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu
mềm mại, đàn hồi thường sau đó sẽ lại chuyển sang trạng
thái tê cứng.
•
Thời gian của quá trình tê cứng và mềm hóa chịu ảnh
hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá,
kích cỡ và điều kiện vật lý của cá.
Biến đổi cảm quan
Các biến đổi về chất lượng: 4 giai đoạn
•
Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong
biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại.
•
Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên
trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn
tốt.
•
Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng.
•
Giai đoạn 4: Sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa).
Biến đổi tự phân giải
Sự phân
giải
glycogen
Sự phân
hủy ATP
Text
Biến đổi tự phân
giải
Sự phân
giải
protein
Sự phân
cắt
TMAO
Sự phân giải gycogen
Glycogen bị phân giải trong điều kiện không có oxy bằng
con đường Embden – Meyerhof
→ Sự tích lũy acid lactic
→ Giảm pH của cơ thịt cá
→ Điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm
→ bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước.
Sự phân hủy ATP
ATP bị phân hủy nhanh → inosine monophosphate (IMP)
bởi enzyme nội bào.
Sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine
được xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP
phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự
tham gia của enzyme có trong vi khuẩn
ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng tự phân:
Sự phân hủy ATP
Trị số K biểu diễn mối liên hệ giữa inosine, hypoxanthine
và tổng hàm lượng của ATP thành phần:
Trị số K càng thấp, cá càng tươi.
Sự phân giải protein
Sự phân giải protein
Enzyme
cathepsin
Enzyme
calpain
Enzyme
collagenase
