đặc điểm của thịt heo, thịt bò
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.86 MB, 43 trang )
ĐẶC ĐIỂM CỦA THỊT HEO, THỊT
BÒ, THỊT GÀ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
∗
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp axit amin cần thiết,
các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm. Thịt các loại nói chung nghèo
canxi, giàu photpho.
∗
Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin
tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ở gan, thận, tim, não có nhiều Cholesterol và photphatit.
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt
Thành phần hóa học của các loại thịt
Thành phần hóa học của các loại thịt
∗
Mô cơ được chia ra làm ba loại: mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim.
∗
Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ
thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý,
chiếm tỷ lệ nhỏ.
Các loại mô cơ
∗
Mô cơ vân ngang là thành phần có dinh dưỡng cao nhất.
∗
Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…
∗
Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện
∗
Dễ bị phân giản dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin,…)
Mô cơ vân ngang
∗
Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)
Cấu trúc của mô cơ thịt
Loại mô Thịt bò Thịt lợn
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương và sụn
Mô máu
57 – 62
3 – 16
9 – 12
17 – 29
4 - 5
40 – 58
15 – 46
6 – 8
8 – 18
7,5 – 8
Cấu tạo mô cơ vân ngang
a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang
1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ
Cấu tạo mô cơ vân ngang
∗
Hàm lượng mô mỡ trong cơ thể động vật thuộc các loài khác nhau có giới hạn dao động từ 1 – 40% theo khối
lượng sống tùy theo giống, tuổi, mức độ béo và vị trí tích lũy mỡ. Thành phần mô mỡ gồm lipit (70 – 97%),
protein (0,5 – 7,2%), nước (2 – 21%) và một lượng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố và vitamin.
MÔ MỠ
Tế bào mô mỡ
MÔ LIÊN KẾT
1. Mô liên kết sợi xốp 2. Chùm colagen 3. Sợi elastin
Các dây chằng cấu tạo đặc liên kết các xương với nhau thành khớp cấu tạo từ mô liên kết. Màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt
xương và sụn cũng được cấu tạo từ mô liên kết.
Thành phần hóa học: nước(57,6÷62%); protein21÷40%); lipid(1÷3,3%); khoáng(0,4÷0,7%).
∗
Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Bộ xương động vật được cấu tạo từ mô xương.
Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Chất cơ bản đặc của mô
xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng chứa trung bình 20 – 25% nước, 75 – 80% chất
khô.
∗
Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và các sợi colagen, elastin.
MÔ XƯƠNG, MÔ SỤN
∗
Trong máu chứa 16,4 – 18,5% protein; 79 – 82% nước; 0,6 – 0,7% chất hữu cơ phi protein và 0,8 –
1% chất khoáng. Máu gồm có các thành phần hữu tính và huyết tương lỏng.
∗
Sau khi phóng tiết bình thường, trong súc thịt động vật còn tồn tại khoảng 0,5 – 1,2% máu theo khối
lượng sống. Protein của máu dễ tiêu hóa bởi các enzyme tiêu hóa.
MÔ MÁU
∗
Myoglobin và Hemoglobin đều là những sắc tố có khả năng vận chuyển oxi . Hemoglobin có chủ yếu ở
trong máu, tuỷ xương, myoglobin có ở trong cơ. Vì oxi gắn với myoglobin rất chặt nên đó là sắc tố có
lợi nhất đối với các cơ hoạt động tích cực. Myoglobin là sắc tố quyết định màu sắc của thịt.
∗
Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Myoglobin là protein có cấu
trúc bậc 3.
∗
Heme gồm nguyên tử Fe và vòng Protoporphyrin. Nguyên tử Fe có thể có hoá trị II hoặc hoá trị III.
Trạng thái oxi hoá của Fe (Fe
2+
hoặc Fe
3+
) và bản chất các phổi tử nối Fe (O
2
, NO, CO) là nguyên nhân
làm thay đổi màu sắc của thịt.
Myoglobin và các biến đổi màu sắc của thịt
Myoglobin và các biến đổi màu sắc của thịt
Lượng Myoglobin thay đổi tuỳ từng loại mô, từng loài, độ tuổi, giới tính dẫn đến màu sắc thịt cũng thay đổi theo. Độ tuổi càng cao
thì lượng Myoglobin càng nhiều nên thịt của con vật già có màu đậm hơn của con vật con.
Những biến đổi của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt
Sự biến đổi của động vật sau khi chết
∗
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi ở
thịt, cá sau khi giết thành 3 thời kì:
- Tê cóng sau khi giết
- Chin tới
- Tự phân
∗
Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau 3 thời kì này đó là sự thối rữa.
Sự biến đổi của protein thịt trong quá trình bảo quản
∗
Gồm các quá trình:
- Phân hủy glycogen thành acid lactic.pH từ điểm trung hòa thành pH acid.
- Phân hủy glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân).
- Phân hủy acid creatinphosphoric
- Phân hủy ATP
- Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan(tạo độ rắn của mô cơ)
- Sự phát triển tê cóng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm động vật va các điều kiện xung
quanh.
- Vào lúc này, độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần.Thịt như thế sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu.
- Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết: tiêu hóa bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc.
Sự tê cóng sau khi giết
∗
Chin tới, đó là những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân. So với thịt ở trạng
thái tê cóng thì nó dễ bị tác động bởi enzyme tiêu hóa hơn.
Sự chín tới của thịt
−
Tê cóng
−
Chín tới
Cơ chế của quá trình tê cóng và
chín tới
∗
Sự phân giải protein kèm theo phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ. Do
đó:
+ Độ rắn của thịt giảm đi.
+ Sự tách dịch thịt tăng lên.
+ Thịt có màu sắc hung nâu rõ.
+Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn.
∗
Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các enzyme có sẵn trong thịt phát triển mạnh phân
hủy protein thành NH3, H2S,…Hiện tượng xảy ra ở nhiệt độ 40
0
C và thiếu oxy gây ra.
Sự tự phân
Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt:
+ Có mùi chua khó chịu
+ Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh
+ Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu
+ Không có vi sinh vật gây thối
+ Không có hại cho sức khỏe người tiêu dung
Sự tự phân
∗
Sự biến đổi hợp chất protein đóng trò quan trọng nhất trong sự phân hủy thối rữa do hoạt
động sống của các vi sinh vật phân giải protein ở bên ngoài xâm nhập vào cùng với các
enzyme sẵn có trong thịt.
Sự phân hủy (thối rữa)
Sự phân hủy (thối rữa)
