Báo cáo Công nghệ xử lí nông sản sau thu hoạch
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.35 MB, 15 trang )
Câu hỏi thảo luận
Hãy nêu sự biến đổi sinh lý ,sinh hóa
của rau ăn lá sau thu hoạch.
I. GIỚI THIỆU CHUNG
•
Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người,
rau xanh và các sản phẩm từ rau xanh đóng vai trò hết
sức quan trọng.Rau xanh làm cho bữa ăn thêm hấp dẫn và
lôi cuốn bằng những hương vị đặc trưng. Đặc biệt, rau xanh
còn cung cấp các vitamin, muối khoáng, chất xơ có tác dụng
giải độc và kích thích tiêu hóa cho con người. Chính vì vậy
mà nhu cầu về rau xanh trong các bữa ăn hàng ngày của con
người tăng lên nhanh chóng.
II. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ SAU
KHI THU HOACH
1. Sự thoát hơi nước
1.1 Khái niệm:
- Là quá trình hơi nước từ bề mặt lá vào các bộ phận khác
của cây vào không khí, quá trình này diễn ra liên tục ngay
cả khi rau đã được thu hoạch.
1.2 Ảnh hưởng của sự thoát hơi nước:
-
Giảm khối lượng tự nhiên của rau.
-
Ảnh hưởng tới trạng thái và giá trị dinh dưỡng , giá trị
thương phẩm của rau ( héo rũ, giảm mẫu mã, mất độ tươi
ngon., mất đi một số chất như vitamin, chất khoáng )
-
Giảm sức đề kháng
1. Sự thoát hơi nước
1.3 Quá trình thoát hơi nước phụ thuộc :
a, Trạng thái sinh lý của cây
-
Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào , cấu tạo và trạng thái của các
mô che chở (cấu tạo lớp vỏ , của lớp phấn, lớp sáp ngoài vỏ…) vd: ở rau
non tế bào có lớp cutin mỏng , chứa ít protein nên giữ nước kém.
-
Độ chín sinh lý
b, Ngoại cảnh
-
Nhiệt độ và độ ẩm tăng thì sự thoát hơi nước cũng tăng
-
Ánh sáng cũng làm tăng sự thoát hơi nước
- Tổn thương cơ giới và vết thương gây ra bởi sinh vật hại cũng => tăng
tốc độ thoát hơi nước.
1.Sự thoát hơi nước
1.4 Phương pháp giảm sự thoát hơi nước
•
Hạ thấp nhiệt độ
•
Tăng độ ẩm
•
Giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho
và điều chỉnh thành phần khí bảo quản,
•
Bao gói sản phẩm bằng các vật liệu phù hợp để
giảm đáng kể sự mất nước
2.Sự sinh nhiệt
•
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ rau là do
quá trình hô hấp của bản thân nông sản sau thu hoạch và
hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật gây hại.
•
2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh khuếch tán
vào rau làm rau bị nóng lên .
•
1/3 lượng nhiệt còn lại sinh ra dùng cho quá trình trao đổi
chất trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở
dạng năng lượng hóa học.
2.1 Ảnh hưởng của sinh nhiệt
•
Gây vàng lá, thối hỏng
•
Bất lợi cho bảo quản
•
Ảnh hưởng xấu tới chất lượng của rau
2. Sự sinh nhiệt
•
2.2 Sự thoát hơi nước phụ thuộc vào
-
Nhiệt độ ( nhiệt độ càng cao sinh nhiệt càng lớn)
-
Nhiệt độ tăng => rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng
lên, độ ẩm tăng.
-
Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức thích hợp => vi
khuẩn và nấm mốc phát triển => lượng nhiệt sinh ra tăng
(một mặt là do hô hấp của rau, một mặt là do hô hấp của vi
sinh vật)
2.3 Phương pháp giảm sự sinh nhiệt
-Khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít
nhất.
3. Sự giảm khối lượng
•
Nguyên nhân
-
Là do bay hơi nước (75 -85 %)
-
Tiêu hao vật chất khô do quá trình hô hấp(15 – 25%).
•
Sự giảm khối lượng phụ thuộc
-
Giống, loại, vùng khí hậu, cách chăm sóc, mùa vụ,
phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn
cũng như độ chín của rau.
-
Vật liệu bao gói
II.Biến đổi sinh hóa
1.1.Thay đổi thành phần hóa học
Nước: rau
quả có hàm
lượng nước
cao nên =>
thoát hơi
nước nhiều
Đường đa=>
đường
đơn( tham gia
vào quá trình
hô hấp tạo
năng lượng
duy trì sự
sống của rau)
Tinh bột =>
đường .
Đường tự do
=> tinh bột
sau khi thu
hoạch
Celulose chiếm
0.2 – 2.8 %
trong rau( bền
vững, chỉ bị
thủy phân trong
môi trường
axid hoặc dưới
tác dụng của
ezim cellulase)
II.Biến đổi sinh hóa
1.1.Thay đổi thành phần hóa học
Các hợp chất pectin:
Protopectin giảm ->
chuyển hóa pectin
-> Khả năng liên kết
giữa các tế bào và
mô yếu -> hiện
tượng mềm.
Các chất màu
Chlorophyl giảm và carotenoid
tăng
-Sự thay đổi về thành phần sắc tố
bao gồm cả sự phân hủy các sắc
tố vốn có sẵn cũng như sự tổng
hợp các sắc tố mới.
-Phân hủy sắc tố làm giảm chất
lượng nông sản, sự thủy phân
chlorophyll làm rau ăn lá và súp
lơ xanh chuyển vàng.
Vitamin C dễ bị oxy
hóa và chuyển thành
dạngdehidroascorbic.R
au ăn là thường bị tổn
thất vitamin C nhiều
hơn do diện tích bề mặt
lớn.
-VTM B2 không bền,
bị thủy phân khi có anh
sáng , dễ bị OXH khử.
1.2 Thay đổi do quá trình hô hấp
•
Biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản.
•
Tiêu hao vật chất dự trữ.
•
Giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan .
•
Giải phóng ra môi trường 1 lượng nhiệt, hơi nước
=> quá trình hư hỏng thực phẩm diễn ra nhanh.
•
Bảo quản rau tươi=> TB dần mất khả năng hấp thu
oxy => hô hấp yếm khí => CO2 + ethylen => lượng
nhiệt sinh ra < 20 lần => tổn hao chất khô.
1.2 Thay đổi do quá trình hô hấp
•
Hô hấp yếm khi có thể là quá trình lên men . Dưới tác
dụng từng loại men khác nhau và VSV khác nhau ,quá
trình phân ly chất dinh dưỡng cũng khác nhau
•
Dưới tác dụng của loại men khác nhau mà hecxoza có thể
biến đổi như sau:
-
Quá trình lên men dấm => axid axetic
C6H12O6 3CH3COOH + 15KCAL
-
Quá trình lên men rượu => rượu elylic
C6H12O6 2C2H5OH + 28 KCAL
-
Quá trình lên men lactic => axit lactic
C6H12O6 CH3CHOHCOOH + 22,5 KCAL
Quá trình lên men khác nhau lượng nhiệt sinh ra cũng
khác nhau
