Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP
1.1. Định nghĩa
Đồ hộp là một thực phẩm được đựng trong bao bì kín và được thanh trùng hoặc tiệt
trùng. Sản phẩm này có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian khá dài (≥ 6
tháng).
1.2. Giá trị của sản phẩm đồ hộp
 Tính an toàn vệ sinh thực phẩm
Sản xuất đồ hộp đã phát triển để bảo quản an toàn thực phẩm trong một thời gian dài.
Khi thực phẩm được đóng hộp, đồ hộp được gia nhiệt đến một nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt
tất cả các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng. Mặt khác đa số thực phẩm được chế biến
đều được giám sát chặt chẽ bởi hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh ở mức cao và việc giám sát chặt quá trình thanh trùng luôn được duy trì, do đó đồ
hộp thực phẩm khi đưa ra thị trường là các sản phẩm có độ an toàn cho phép cao nhất đối
với người tiêu dùng.
 Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
Sản phẩm đồ hộp thường là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nó có khả năng
cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (glucid, lipid, protid, vitamin, muối
khoáng…). Hơn nữa các nhà máy đóng hộp thường thì nằm gần các vùng nguyên liệu, nên
rất ít chất dinh dưỡng trong nguyên liệu bị tổn thất trong quá trình vận chuyển về nhà máy.
Theo nguyên cứu của Illinois năm 1997 và một số nguyên cứu khác gần đây, quá trình
sản xuất đồ hộp thực tế có thể giúp nâng cao thành phần dinh dưỡng của một số loại thực
phẩm. Chẳng hạn như bí đỏ đóng hộp chứa 540% lượng vitamin A được khuyến cáo ăn vào
hằng ngày trong khi cùng một lượng bí đỏ tươi chỉ có 26%. Các thực phẩm khác như đậu bi
đóng hộp có hàm lượng chất xơ cao hơn đậu bi tươi còn cà chua đóng hộp chứa lượng
licopen cao hơn đáng kể so với cà chua tuơi.
1
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
 Tính tiện dụng của sản phẩm đồ hộp:
Hầu như bất cứ loại thực phẩm nào được thu hoạch hoặc chế biến đều có thể tìm thấy ở
dạng đồ hộp. Thực tế khi sử dụng các sản phẩm đồ hộp có thể giảm bớt được thời gian, chi

phí cho việc nấu nướng. Đồ hộp là thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân và cho khách
du lịch, là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường thế giới.
Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và trong
quốc phòng. Nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, miền, có thể cung cấp cho các
vùng hẻo lánh, hạn chế sự khan hiếm thực phẩm khi gieo hạt và sự thừa ứ khi vụ rộ, góp
phần sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp và nghề
cá phát triển, đồng thời đảm bảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quân đội.
Ở điều kiện khí hậu nhiệt đới của nước ta, chủng loại nguyên liệu tương đối phong phú,
vì vậy việc xuất khẩu các mặt hàng đồ hộp cũng có ý nghĩa kinh tế quan trọng.
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Nguyên liệu chính
2
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
2.1.1. Thịt
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất
trong khẩu phần ăn của con người. Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy
đủ các acid amin. Các chất trích ly trong thịt còn có tác dụng tạo mùi và vị đặc trưng cho
thịt khi chế biến. Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất,
có lẽ vì hai phần này cơ hoạt động nhiều hơn các thành phần cơ khác.
Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của thịt được thể hiện trên thành phần hóa học
của chúng, đó là những chất cơ bản tạo nên cơ thể, vật gồm: protein, chất béo, glucid, chất
vô cơ, nước, các chất ngấm ra, vitamin và các enzym.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt nạc
Năng lượng 139kcal
Nước 73g
Protein 19g
Lipid 7g
Cholesterol 60mg
Vitamin (B1,B2,PP…) 7.48mg
Khoáng chất (P, K, Na, Cu….) 756mg

Bảng 2.2. Thành phần các acid amin không thay thế
Acid amin Tỷ lệ % trong protein
3
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
Lyzin 7.8
Nethionin 2.5
Tryptophan 1.4
Phenylalamin 4.1
Threonin 5.1
Valin 5.0
Lơzin 7.5
Izolơzin 4.9
Arginin 6.4
Histidin 3.2
Bảng 2.3. Hàm lượng khoáng trong thịt
Chất khoáng Hàm lượng mg % so với thịt
Canxi 12
Magie 24
Sắt 2.5
Kali 300
Natri 142
Photpho 208
Clo 60
Lưu huỳnh 215
4
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
2.1.2. Cà chua
Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Cà chua có vị hơi chua và là một loại
thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A.
Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene,

vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các
loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ
thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư.
Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho, magie, lưu
huỳnh, nicken, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ theo môi trường
trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden. Chính nhờ các yếu tố này, cà chua được
coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơ thể.
Chất tomatin và các sắc tố trong cà chua cũng được coi là chất sát trùng thực vật,
giúp giảm chế độ thanh trùng.
Bảng 2.4. Thành phần
dinh dưỡng và khoáng trong
100g cà chua chín
5
Trong 100g cà chua chín (20Kcal)
Thành phần Giá trị dinh dưỡng
Nước 94g
Protit 0,6g
Gluxit 4,2g
Xenlulô 0,8g
Tro 0,4g
Canxi 12mg
Phosphor 26mg
Sắt 1,4mg
Các loại vitamin carotene, vitamin B1, B2, PP, C …
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1 Tỏi
Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu. Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính
thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh.
Các dược tính quan trọng của hoạt tính allicin trong tỏi:

- Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
- Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch,là
hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên.
6
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
- Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là
allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa
Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6,
các chất phytosterol, inulin.
2.2.2. Hành tím
Củ hành có vị cay tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kích thích
tiêu hóa. Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin …Củ
hành tươi có chứa – caroten, vitamin B1, B2, và C.
Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá trị dinh
dưỡng.
2.2.3. Bột ngọt
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt
còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo
và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về
tim…
2.2.4. Đường cát trắng
Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt.
Nếu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men sinh
axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.
2.2.5. Tiêu
7
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
Tiêu là loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công
nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong
thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.
2.2.6 Muối
Muối được thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản:
• Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.
• Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi
khuẩn gây bệnh).
• Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay
đổi màu của sản phẩm.
2.3. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Bảng 2.5. Giá trị dinh dưỡng trong 180g sản phẩm thịt heo xay sốt cà đóng hộp
8
Năng lượng 284kcal
Nước 123g
Protein 24g
Lipid 12g
Carbohydrate 20g
Cholesterol 67mg
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
CHƯƠNG III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÍU MẠI SỐT CÀ
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất.
9
Cà chua
Xay nhuyễn
Bóc vỏ
Hành, tỏi
Dầu ăn
Sơ chế
Rây
Phối trộnNấu sốt Sấy
Sản phẩm

Kiểm tra
xay
Làm nguộiRót sốtBài khí, ghép míDán nhãnVô hộp
Vo viên
Phối trộn
Hấp
Bóc vỏ
Gia vị
Nghiền
Tiệt trùng Rửa
Hộp
Nguyên liệu
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
3.2.Thuyết minh quy trình.
3.2.1.Sơ chế
Rã đông
 Mục đích: Nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học
tiếp theo.
 Thực hiện: Rã đông tự nhiên trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt. Thời gian
rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau khi rã
đông cao.
10
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhầy rồi
đem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay.
 Yêu cầu: Kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là -5
0
C ÷ 0
0

C. Cơ thịt có màu
đỏ, mặt cắt cơ thịt còn nguyên vẹn, thịt mềm, bề mặt khối thịt khô, không ẩm ướt để tránh
nhiễm vi sinh vật.
Biến đổi trong quá trình rã đông:
 Vật lý: Nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi cấu trúc thịt như
thịt bị mềm, khối lượng và thể tích giảm.
 Vi sinh: Nhiệt độ thịt tăng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, sự hóa nhầy bề mặt, sự
trích ly dịch bào.
Phân loại
 Mục đích: Nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm.
 Thực hiện: Thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại phần nhiều mỡ và phần nhiều thịt
để xay riêng. Quá trình này được thực hiện bằng tay.
Làm sạch
 Mục đích: Loại bỏ lông và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt.
 Thực hiện: Thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch.
 Yêu cầu: Thịt heo phải được làm sạch hoàn toàn, không được còn lông sót lại, không được
dính bụi, tạp chất.
Để ráo
 Mục đích: Để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình
xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng.
 Thực hiện: Thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5- 10
0
c.
 Yêu cầu: Không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt.
Cắt nhỏ
 Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay thịt tiếp theo.
11
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
 Thực hiện: Sử dụng máy cắt thịt để cắt thịt thành những khối khoảng 5 – 6 cm.
3.2.2.Xay thịt

 Mục đích: Nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn bị cho quá
trình định hình.
 Thực hiện: Thịt được xay bằng máy xay thịt, làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước 2-3mm.
Tỷ lệ nạc : mỡ = 7 : 3.
 Yêu cầu: Sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để tránh sự xâm
nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy
xay phải có nắp đậy kín.
Các quá trình biến đổi:
 Biến đổi vật lý: Trong quá trình xay tạo ra lực ma sát làm nhiệt độ khối thịt tăng lên. Kích
thước của thịt, độ mịn của thịt cũng thay đổi tùy theo máy xay.
 Biến đổi hóa lý: Dưới tác dụng của trục vít và lổ ép đùn, mô cơ và mô mỡ bị phá hủy các
mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc, việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ
vào đặc tính chức năng của protein hòa tan của khối thịt, lượng protein này phóng thích ít
trong quá trình cắt thịt.
 Sử dụng máy xay thô Mincer.
 Mục đích:
Máy dùng để xay nhỏ thịt, mỡ thành những mảnh nhỏ với kích thước mong muốn của sản
phẩm.
Hình 3.2 Máy cắt thô Hình 3.3 Máy xay thôi Micer
12
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
Hình 3.4 Mô hình
Thông số kỹ thuật:
Công suất: 4.7/6.5KW
Điện áp: 220V
Sản lượng: 650/1300kg/h
Trọng lượng: 107/438kg
Kích thước: 530x1020x950mm
Nguyên tắc hoạt động của máy:
Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu được nạp vào

ở cửa nhập liệu. Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu đến dao cắt đồng thời trục vít kéo dao
quay theo cắt nguyên liệu thành những mảnh nhỏ vừa với kích thước lổ trên mặt sàn. Do
bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy.
Trong quá trình nghiền, cửa tháo liệu đóng kín. Nguyên liệu dần được nghiền nhỏ do lực cắt
và lực va đập vào thành máy, đưa ra ngoài và dùng thau hứng.
13
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
3.2.3.Phối trộn
Phối trộn gia vị với tỷ lệ theo bảng sau:
Bảng 3.1: Tỉ lệ phối trộn gia vị
Nguyên liệu
Tỷ lệ %
(tính theo nguyên liệu thịt)
Hành 6.4
Tỏi 2.0
Muối 1.0
Bột ngọt 0.2
Đường 0.8
Tiêu 0.3
Sử dụng thiết bị phối trộn. Các nguyên liệu sau khi xay được cho vào máy trộn, nhờ cánh
khấy (có nhiều dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối đồng nhất. Công suất trộn
150kg/mẻ trong 2 ÷ 3 phút.
 Mục đích:
Đánh, nhào trộn các nguyên liệu và gia vị sao cho các thành phần này được trộn đều
vào nhau.
Hình 3.5 Máy phối trộn
14
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
Hình 3.6 Mô hình
Kích thước bồn trộn: 1200 x 682 x 1060 mm.

Công suất: 2 Kw.
Thể tích: 150 lít.
Khối lượng máy: 100 kg.
Khối lượng nguyên liệu chứa được: 120 kg.
Nguyên tắc hoạt động:
Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (dây cuaro, với
4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khấy. Đồng
thời cánh khấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với
cánh khấy, nhờ chuyển động này mà nguyên liệu trong nồi được trộn đều.
Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên trục
làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống, do đó nguyên liệu sau khi trộn được lấy ra dễ
dàng hơn.
15
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
3.2.4. Vo viên
*Mục đích:
Tạo hình dạng cho khối thịt.
Dễ xếp hộp
Nâng cáo giá trị cho sản phẩm.
*Tiến hành:
Khối thịt sau trộn sẽ được đem cân theo đúng khối lượng 110g – 115g và được công nhân
vo viên tròn.
Quá trình tiến hành phải đảm bảo vệ sinh dụng cụ: bàn, cân, … vệ sinh công nhân.
3.2.5. Xếp hộp
*Mục đích:
Đưa các viên thịt vừa hấp vào hộp nhanh chóng thuận tiện cho công việc rót sốt sau đó.
*Tiến hành:
Công nhân sử dụng bao tay và dụng cụ gấp các viên thịt từ thiết bị hấp vào các hộp đã được
làm sạch trước đó
Một số điểm chú ý khi cho thực phẩm vào hộp

Khi xếp thực phẩm vào hộp cần để một khoảng trống trên đỉnh hộp, tức là khoảng cách
giữa mặt thực phẩm và nắp hộp, thường là 1 – 3 mm.
Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ
chin, hình dạng, kích thước các miếng và các khúc xếp vào.
16
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
Thực phẩm cho vào phải đúng lượng quy định trong thành phần ghi trên nhãn hộp. Sai
số cho phép của trọng lượng tịnh là ± 2 ¸ 3%.
Khi cho thực phẩm vào hộp cần giữ miệng hộp sạch sẽ, không được để các vụn nhỏ
thực phẩm, dầu mỡ hay nước sốt dính vào mép hộp vì sẽ ảnh hưởng đến độ kín của hộp khi
ghép mí.
Vì xếp nguyên liệu vào hộp bằng thủ công nên
- Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các
yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định.
- Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, khẩu trang, giày dép,
găng tay…) gọn gàng, sạch sẽ để tránh tạp chất.
- Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng như nước có chứa Chlorin và phải không có bệnh truyền
nhiễm.
- Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong 1 ca sản
xuất hay mỗi ca 1 lần.
- Cần phải xếp loại đồng đều về kích thước, màu sắc, hình dáng.
 Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt các yêu cầu sau :
* Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.
* Có hình thức trình bày đẹp
* Không lẫn các tạp chất.
3.2.6.Rót sốt
 Mục đích:
• Giúp thịt thấm đều gia vị, tạo cảm quan tốt cho sản phẩm.
17
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà

• Bài khí
• Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khi còn tồn trong đồ hộp
• Giúp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiệt trùng tiếp theo
• Lấp đầy đồ hộp giúp đảm bảo khối lượng tịnh.
Cách thực hiện:
Sốt cà tươi
Hành, tỏi xử lý bỏ vỏ, rửa sạch, xay nhỏ
Cà chua đem rửa sạch, loại bỏ hột, thêm nước vào đem luộc bóc vỏ. Sau đó xay nhuyễn
cùng với nước luộc cà.
Sau đó thêm các loại gia vị sau vào:
Muối: 1,5%
Đường: 4%
Bột ngọt: 0,5%
Tinh bột: 3%
Tỏi vắt lấy nước
Sau khi thêm các gia vị vào, đem nấu sôi.
 Tiến hành rót sốt:
• Sử dụng thiết bị rót sốt tự động
• Rót nóng, nhiệt độ sốt khi rót: 90
0
C
18
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
• Kết thúc quá trình rót sốt nhiệt độ sản phẩm vào khoảng 45-55
0
C.
• Trong sản phẩm đồ hộp thịt xay sốt cà có tỉ lệ thịt : sốt = 65 : 35.
Hoạt động dựa trên nguyên tắc thể tích
Hình 3.7 Máy rót sốt
Thông số kĩ thuật:

Model Giới hạn chiết Tốc độ chiết Sai số khi chiết Khác
DCZH-4B
50-450 ml 20-70 chai/phút <+-1% Điện nguồn cung cấp:
220V/50Hz
Áp suất khí: 4-6 Mpa
3.2.7. Bài khí, ghép mí
 Mục đích bài khí:
19
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
- Làm giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp hạn chế các hư
hỏng vật lý xảy ra đối với hộp.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây.
- Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.
 Mục đích ghép mí:
Để ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, quá trình
ghép mí có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản của đồ hộp. Nắp hộp cần phải được
ghép kín và chắc chắn để khi thanh trùng sự chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài
hộp không làm bung mí ghép.
 Yêu cầu: mí ghép phải kín, đạt giá trị cảm quan.
 Cách thực hiện: bài khí bằng chân không.
Dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép
mí và lập tức ghép kín hộp.
20
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
Hình 3.8 Máy ghép mí
Số lượng đầu ghép mí: 4
Công suất : 120 hộp/phút
3.2.8.Tiệt trùng

 Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật.
Vô hiệu hóa hệ enzyme trong sản phẩm.
Làm chín, tăng hương vị cho đồ hộp.
 Tiến hành
Hộp đưa vào thiết bị tiệt trùng,
Sau khi tiệt trùng, sản phẩm được làm nguội trong thiết bị xuống 40
0
C
Hình 3.9. Thiết bị tiệt trùng
21
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
Dùng để tiệt trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ tiệt trùng từ 100
o
C trở lên, có nắp đậy
kín, còn gọi là nồi hấp tiệt trùng. Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm
ngang.
Ta chọn thiết bị tiệt trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn là thiết bị hấp tiệt trùng loại
đặt nằm ngang. Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường
rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao
tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều
Lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng:
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loài vi sinh
vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn
nhiệt độ tiệt trùng.
Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm để
làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ tiệt trùng:
 Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4.2 tiệt trùng ở nhiệt độ từ 100
0
C

trở lên
 Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4.2 tiệt trùng ở nhiệt độ dưới 100
0
C nhưng không
thấp hơn 75 – 80
0
C
Đối với thịt heo xay sốt cà thì pH > 4.2 nên nhiệt độ tiệt trùng cao hơn 100
0
C, tuy nhiên
với công nghệ đồ hộp lâu đời trên thế giới đã qui ước chọn nhiệt độ chuẩn là 121.1
0
C nên
chọn nhiệt độ tiệt trùng là 120
0
C.
Lựa chọn thời gian tiệt trùng
Thời gian tiệt trùng bằng tổng thời gian truyền vào tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh
vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng. Tuy nhiên cách tính như trên chỉ
gần đúng, vì thực tế vi sinh vật tập trung ở tâm hộp không phải chỉ mới bắt đầu bị tiêu diệt
22
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
tại thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ tiệt trùng mà bị tiêu diệt một phần trước đó. Vì vậy
thời gian tiệt trùng là hàm số của 2 đại lượng là thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt.
Trong sản phẩm thịt heo xay sốt cà ta cần quan tâm tới 2 loại vi sinh vật là Clostridium
botulinum và Clostridium sporogenes. Là các vi sinh vật chịu nhiệt, phát triển mạnh. Trong
đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi
khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt
nguy hiểm nhất, được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, và tiêu
diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu, mặc dù nó không phải là đại

diện ưa nóng nhất của nhóm vi sinh vật lên men thối. Ta còn có thể gặp các loại vi khuẩn
yếm khí gây thối hỏng đồ hộp như Clostridium sporogenes bền với nhiệt hơn cả Clostridium
botulinum.
Thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum ở 121.1
0
C thì hết 4 phút.
Thời gian tiêu diệt Clostridium sporogenes ở 121.1
0
C thì hết 10 phút
So sánh 2 giá trị 10 và 4 phút ta thấy rằng độ bền nhiệt của Cl. Sporogenes lớn hơn Cl.
Botulinum. Vì vậy khi đạt độ vô trùng cần thiết đối với Cl.sporogenes thì chắc chắn đạt
được độ vô trùng Cl.botulinum. Vậy thời gian hiệu quả cần thiết đối với quá trình tiệt trùng
xíu mại sốt cà là 10 phút.
Thời gian tiệt trùng sản phẩm còn phụ thuộc vào tính chất vật lý của sản phẩm. Các loại đồ
hộp sản phẩm có phần ở thể đặc có phần ở thể lỏng như xíu mại sốt cà. Sự truyền nhiệt vào
tâm sản phẩm xảy ra theo hai cách: đối lưu và dẫn nhiệt. Nhiệt độ tiệt trùng ở giữa hộp đạt
được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 30 phút.
Công thức tiệt trùng được lựa chọn là :
3.2.9. Làm nguội:
 Mục đích: tránh thay đổi nhiệt độ 1 cách đột ngột, gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm
như mùi vị, tránh hiện tượng phồng hộp.
23
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
 Cách thực hiện:
Van hơi được đóng lại, mở từ từ van xả khí ở nắp hoặc van ở ống chảy tràn. Hơi thoát
ra khỏi thiết bị làm áp suất và nhiệt độ trong thiết bị giảm dần tới khi bằng áp suất khí
quyển. Việc xả hơi phải từ từ, nếu thực hiện đột ngột thì áp suất chênh lệch giữa hộp và
thiết bị lớn sẽ làm cho hộp bị căng phồng,có thể biến dạng không đàn hồi hay nứt hở mí
ghép.
3.2.10. Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng – làm nguội

Đồ hộp sau khi thanh trùng và làm nguội xong cần phải được kiểm tra kỹ lưỡng trước
khi bảo quản hay xuất xưởng nhằm đảm bảo đúng các tiêu chuẩn và các chỉ tiêu kỹ thuật đã
quy định. Sau khi kiểm tra xong cần phân loại, xếp hạng chất lượng để có chế độ bảo quản
thích hợp hoặc đánh giá giá trị đồ hộp cho chính xác.Việc tiến hành kiểm tra gồm nhiều mặt
sau:
Kiểm tra mặt ngoài
Kiểm tra mí ghép có bị hở không, nếu nhìn bằng mắt thường không rõ thì cho vào
nước nóng để kiểm tra( cho đồ hộp vào nước nóng có nhiệt độ khoảng 80
0
C xem có sủi bọt
hay không, nếu không sủi bọt thì mí ghép kín.
Kiểm tra nắp và đáy không bị phồng.
Mặt ngoài hộp phải sang bóng, không được hoen gỉ, đặc biệt là ở mí hộp.
Kiểm tra bằng gõ âm thanh
Đem đồ hộp xếp thành hang, dung que sắt hoặc đũa tre gõ từng hộp (gõ ở nắp hoặc
đáy), khi gõ sẽ phát ra âm thanh và nhờ đó ta nhận biết được hộp có chất lượng như thế nào.
24
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà
Để thực hiện phương pháp này, cần phải có kinh nghiệm. Thông thường, nếu âm thanh
trong dòn thì tốt và nếu âm thanh phát ra đục thì hộp không đạt yêu cầu
Nguyên nhân gây nên âm thanh đục như sau:
• Vì bài khí không hết.
• Vì hộp không kín.
Kiểm tra bằng giữ nhiệt
Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng có nhiệt
độ thích hợp để trong một thời gian cho vi khuẩn hay nha bào còn sống sót sau thanh trùng
phát triển, rồi tiến hành kiểm tra.
- Tiến hành giữ nhiệt ở nhiệt độ 37
0
C-55

0
C.Việc giữ đồ hộp ở 37
0
C trong 10-14 ngày
nhằm kiểm tra sự sống sót của các vi khuẩn gây thối phổ thông, sau đó nâng nhiệt độ lên
55
0
C trong 4-7 ngày thì lại nhằm vào vi khuẩn chịu nhiệt.
-Sau thời gian giữ nhiệt đồ hộp sẽ được lấy ra kiểm tra, gõ âm thanh để phân loại hộp
tốt và không đạt yêu cầu chất lượng. Các hộp không đạt yêu cầu cần phải để riêng, sau đó
nghiên cứu tìm nguyên nhân và biện pháp khắc phục hay sử lý.
Kiểm tra trong hộp
Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, kiểm tra
trọng lượng, hình dạng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt.
Quan sát kỹ xem vách hộp sắt hay lớp véc ni trong hộp có bị ăn mòn hư hỏng bong
tróc không, trên vách hộp có xuất hiện những chấm đen không, lớp véc ni có bị biến màu
không…sau đó kiểm tra tình hình an mòn của vách hộp
3.2.11. Dán nhãn và bao gói đồ hộp
Dán nhãn:
25