CEREAL BREAKFAST
I. GIỚI THIỆU
1. NGŨ CỐC
−
Ngũ cốc là tên gọi chung để chỉ năm loại
thực vật với hạt có thể ăn được.
−
Ngũ cốc còn là cụm từ để gọi chung cho
các loại cây lương thực hay sản phẩm
chính thu được từ chúng.
−
Ở đây chúng ta xét năm loại cốc phổ biến trên thế giới :
 Ngô ( Maize ) :
Cây lương thực của vùng Bắc Mỹ, Nam Mỹ, châu Phi và thức
ăn cho gia cầm, gia súc trên khắp thế giới.
 Gạo ( Rice ) :
Cây lương thực chính của khu vực nhiệt đới, cận nhiệt đới
ở châu Á, châu Phi, Bắc Mỹ, Nam Mỹ.
MỤC LỤC
Hình 1
(Nguồn: www.google.com)
Hình 2
(Nguồn: www.google.com)
CEREAL BREAKFAST
 Lúa mì ( Wheat ) :

Cây lương thực chính của khu vực ôn đới.
 Lúa mạch ( Barley ) :
Được trồng để sản xuất mạch nha và nuôi gia cầm, gia súc tại các khu vực
quá lạnh hay đất quá nghèo dinh dưỡng đối với lúa mì .
 Yến mạch ( Oat )

Trước đây là cây lương thực chính tại Scotland và phổ biến khắp thế giới để nuôi gia cầm,
gia súc.
- Đây là nhóm những thực phẩm giàu tinh bột , hàm lượng protein, chất xơ, các
vitamin, sắt, kẽm và các dưỡng chất cần thiết rất quan trọng, không thể thiếu đối với
mỗi con người.
2
Hình 3
(Nguồn: www.google.com)
Hình 4
(Nguồn: www.google.com)
Hình 5
(Nguồn: www.google.com)
Hình 6
(Nguồn: www.google.com)
CEREAL BREAKFAST
- Ngũ cốc cung cấp nguồn dinh dưỡng quí giá trong khẩu phần ăn, có lợi cho sự phát
triển thể chất, giúp phòng ngừa bệnh tiểu đường, chất xơ từ ngũ cốc giúp ngừa hội
chứng chuyển hóa…
- Là sản phẩm thích hợp với người bị bệnh béo phì, cao huyết áp hoặc bệnh tim mạch.
2. BỮA ĂN SÁNG
−
Bữa ăn sáng là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày và là nền tảng để cung cấp dinh
dưỡng có lợi nhất cho sức khoẻ.
−
Nhiều nhà dinh dưỡng đã xác định được giá trị của bữa ăn sáng chiếm 30 - 40%
tổng năng lượng cả ngày nên cần phải là bữa ăn đầy đủ dưỡng chất nhất. Vì thế,
người phương Tây có câu: “ Bạn hãy ăn sáng như một vị hoàng đế, ăn trưa như
hoàng tử và ăn tối như một kẻ ăn mày”.
−
Bữa ăn sáng gồm 3 nhóm chính: xây dựng,vận động, bảo vệ.

−
Thực phẩm ăn sáng rất đa dạng phong phú. Trong đó, ngũ cốc là lựa chọn lý tưởng.
−
Các sản phẩm ăn sáng từ ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng nhưng ít chất béo rất tốt cho
cơ thể và thuận tiện cho việc sử dụng.
3. NGŨ CỐC ĂN SÁNG (Cereal Breakfast )
a. Định nghĩa
−
Cereal breakfast ( Ngũ cốc ăn sáng ) là loại thực phẩm được làm từ ngũ cốc đã qua
chế biến và xử lý.
−
Tinh bột của các sản phẩm này trong quá trình sản xuất hoặc trước khi sử dụng sẽ
được hò hóa để chuyển tinh bộ sang trạng thái hòa tan và được cơ thể hấp thu dễ
dàng hơn trạng thái tự nhiên.
b. Phân loại
−
Việc phân loại các sản phẩm ăn sáng dựa trên sự khác nhau về nguyên liệu sản xuất,
hình dáng sản phẩm, quá trình chế biến hay thời gian cần thiết để nấu chín sản phẩm
trước khi dùng.
−
Ta có thể chia thức ăn sáng ra làm 2 loại:
3
CEREAL BREAKFAST
• Sản phảm truyền thống : cần phải nấu chín trước khi sử dụng bằng cách đun
sôi hoặc nướng ở nhiệt độ cao.
• Sản phẩm ăn liền : được nấu chín trong suốt quá trình sản xuất và không cần
nấu lại trước khi dùng
−
Các sản phẩm ăn sáng ngũ cốc truyền thống (hot cereals) đòi hỏi phải nấu hoặc đun
nóng trước khi sử dụng.

Được làm từ nguyên liệu ban đầu là yến mạch,lúa mì, gạo, ngô.
−
Các sản phẩm ngũ cốc ăn liền (ready-to-eat cereals) :
 Dạng mảnh ( Flake ) : là những loại
ngũ cốc ở trạng thái: mảnh hoặc miếng
được sấy khô và ép mỏng,có màu sắc và
mùi vị đa dạng đặc trưng cho sản
phẩm,không có mùi vị lạ.
Chủ yếu thường sử dụng là ngô hoặc lúa
mì có thể kết hợp thêm với các loại hạt
ngũ cốc khác rang chín, hoa quả sấy
khô, các loại hạt sấy khô, hương liệu.
Dùng ăn trực tiếp có thể trộn sản phẩm với
sữa và các đồ uống khác
 Dạng búp ( Puff ) : là những loại ngũ cốc ở trạng thái được thổi căng phồng với
nhiều hình dạng và màu sắc đa dạng .
4
Ngũ cốc
truyền thống
Dạng mảnh
Dạng búp
Ngũ cốc
ăn sáng
Ngũ cốc
ăn liền
Hình 7: Phân loại ngũ cốc ăn sáng
Hình 8: Ngũ cốc dạng Flake
(Nguồn: www.google.com)
Hình 9: Ngũ cốc dạng Puff
(Nguồn: www.google.com)

CEREAL BREAKFAST
II. LỊCH SỬ
−
Từ khi con người biết trồng các loại cây lương thực , ở một số nền văn hóa truyền
thống như vùng Bắc Âu và Nga đã sử dụng ngũ cốc mà thường là lúa mạch dưới
dạng cháo đặc (hiện nay tại một số vùng đây vẫn được xem là một món ăn điểm tâm
phổ biến) .
−
Cải cách lương thực vào giữa thế kỷ XIX đã kêu gọi cắt giảm việc tiêu thụ quá
nhiều thịt vào bữa sáng, tăng lượng chất xơ để giảm triệu chứng rối loạn tiêu hóa
đang xảy ra rộng rãi tại nước Mĩ dẫn đến việc người dân bắt đầu tìm kiếm một bữa
ăn sáng lành mạnh hơn.
−
Cuộc cách mạng công nghiệp từ thế kỉ XIX với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã
mang lại sự phát triển của các sản phẩm ngũ cốc. Trong việc cải thiện bữa ăn sáng
của người dân châu Âu và Mỹ ,vài
loại điểm tâm truyền thống đã được
phát triển bao gồm Cereal Flakes (ngũ
cốc dạng mảnh nhỏ) và Muesli
(Muesli là loại ngũ cốc được làm từ các
loại hạt trái cây, lúa mì, yến
mạch thường dùng ăn sáng kèm
với sữa) được bày bán trên thị trường
và nhiều người ưa chuộng.
−
Ngũ cốc ăn sáng đầu tiên có tên là Granola được phát minh bởi một người Mỹ là
James Caleb Jackson – người điều hành của Jackson Sanitorium tại New York vào
năm 1863.
−
Tuy nhiên nó đã không trở nên phổ biến vì bị xem là khá bất tiện do hạt ngũ cốc thì

cứng phải được ngâm qua đêm đến khi đủ mềm để có thể ăn được. Loại yến mạch
được đưa ra thị trường vào thời điểm đó cũng vậy. Vì yến mạch được cho là cần
"Bốn giờ sôi làm cho bột yến mạch tốt, tám giờ làm cho nó tốt hơn, hai mươi bốn
giờ làm cho nó tốt nhất."
5
Hình 10: Muesli
(Nguồn: www.google.com)
CEREAL BREAKFAST

−
Sau đó , bác sĩ John Harvey Kellogg – một người coi sóc đáng kính tại viện điều
dưỡng Battle Creek tại bang Michigan của nước Mỹ đã đã bắt đầu thử nghiệm với
các công thức nấu ăn ngũ cốc dựa trên hỗn hợp ban đầu của Tiến sĩ James Caleb
Jackson.
−
Tại một khu điều trị và nghỉ dưỡng ở Battle Creek (bang Michigan,
Mỹ) là Western Health Reform Institute có các bệnh nhân được
chữa chạy và phục hồi những chức năng cơ thể thông qua luyện
tập, dùng ánh sáng mặt trời tự nhiên và nhân tạo, ăn chay, không
uống rượu và cà phê, không hút thuốc lá
.
−
Năm 1875, bác sỹ John Harvey
Kellogg bắt đầu làm việc ở đây.
Năm 1880, người em trai là Will
Keith Kellogg đảm nhận cương vị
điều hành khu điều trị và nghỉ
dưỡng này.
−
Hai anh em đã tốn khá nhiều

công sức để chế ra những loại đồ ăn
bổ dưỡng thích hợp cho bệnh
nhân ở đây. Quan điểm của họ là
dùng thức ăn và thói quen ăn
6
Hình 12: Granola
(Nguồn: www.google.com)
Hình 11: Dr. James Granola (1811-1895)
(Nguồn: www.google.com)
CEREAL BREAKFAST
uống để chữa bệnh. Vì phải là đồ ăn không thịt nên sản phẩm họ
làm ra phải bổ dưỡng, nói đúng hơn là phải đảm bảo dinh dưỡng
cho bệnh nhân, lại phải đa dạng, dễ ăn và hợp khẩu vị đến mức trở
thành khoái khẩu đối với bệnh nhân. Họ đặc biệt lưu tâm tới bữa
sáng.

−
Nhờ sự tình cờ mà năm 1894, hai người một lần nhìn thấy lúa
mạch bị quên chưa nấu trong đêm. Họ nghĩ ra việc rang, quay lúa
mạch thành bỏng và tin rằng sử
dụng bỏng để làm đồ ăn sáng sẽ
dễ ăn hơn nhiều so với bánh
mỳ đơn điệu lâu nay. Bỏng này
sau khi được sấy khô sẽ rất
nhẹ, ăn giòn tan, lại có thể ăn
cùng với súp mặn hay sữa ngọt,
trộn muối hay đường Họ gọi
sản phẩm của họ là Granose.
−
Hai người đã không chỉ thay đổi

mà đã tiến hành một cuộc cách
mạng thực sự về bữa ăn sáng.
−
Với sự ủng hộ từ phía các bệnh nhân. Họ
đã phát triển từ sản phẩm Granose - ngũ
cốc nghiền thành bột và sau đó làm
phẳng nó giữa các con lăn kim loại. Các mảnh
sau đó được nấu chín và làm nguội. Họ cho
ra đời sản phẩm ngũ cốc ăn liền đầu tiên Corn Flake .
−
Họ cũng đã thiết lập ra mô hình sản xuất ngũ cốc hiện đại và đã được áp dụng và
phát triển cho tới hiện nay (Kellogg’s
Company)
7
Hình 13: Dr. John Harvey Kellogg (1852-1943)
(Nguồn: www.google.com)
Hình 14: Will Keith Kellogg (1860-1951)
(Nguồn: www.google.com)
Hình 16
(Nguồn: www.google.com)
CEREAL BREAKFAST
−
Ngũ cốc ăn liền đã trở nên thuận tiện đáng kể hơn cùng với sự tiếp thị thông minh
đã dần chiếm được sự ưa chuộng của khách hàng trên thị trường.
−
Vào giữa những năm 1900, để đáp ứng yêu cầu cũng như tăng sức mua từ người
tiên dùng, các nhà sản xuất đã tiến hành nghiên cứu, phát triển sản phẩm dựa trên
hương vị, kết cấu cũng như biến đổi bao bì để hút sự chú ý.
III. NGUYÊN LIỆU
−

Nguyên liệu quan trọng của ngũ cốc ăn sáng là các loại hạt như ngô, lúa mì, yến
mạch, gạo và lúa mạch.
−
Có thêm một số loại ngũ cốc nóng chỉ chứa bột yến mạch đồng bằng và một vài loại
ngũ cốc lạnh chỉ chứa lúa mì cắt nhỏ đồng bằng mà không chứa các thành phần
khác.
−
Hầu hết các loại ngũ cốc ăn sáng có chứa các thành phần khác như muối, men, chất
ngọt, chất hương liệu, chất tạo màu, các loại vitamin, khoáng chất và chất bảo quản.
• Các chất làm ngọt được sử dụng trong các loại ngũ cốc ăn sáng bao
gồm mạch nha (lấy từ lúa mạch), đường trắng, đường nâu, và syrup ngô. Một
số loại ngũ cốc tự nhiên được làm ngọt bằng nước ép trái cây tập trung.
• Hương liệu có thể được thêm vào ngũ cốc ăn sáng bao gồm sô cô la, quế, trái
cây, gia vị khác. Ngoài ra còn có thành phần thêm vào nhằm cải thiện hương
vị như các loại hạt, trái cây khô, và kẹo dẻo.
• Vitamin và khoáng chất thường được thêm vào ngũ cốc ăn sáng để thay thế
những nguồn bị mất trong quá trình nấu ăn. Quan trọng nhất trong số này là
vitamin B

vì 90% chúng bị phá hủy bởi nhiệt.

8
Hình 15: Sản phẩm ngũ cốc ăn liền đầu tiên – Corn Flake
(Nguồn: www.google.com)
CEREAL BREAKFAST
• Các chất chống oxy hóa BHA (Butylated Hydroxyanisole) và BHT (Butylated
hydroxytoluene) là những chất bảo quản thường được thêm vào ngũ cốc ăn
sáng để ngăn cản chúng không bị hư hỏng.
IV. QUI TRÌNH SẢN XUẤT
9

NGUYÊN LIỆU
NẤU ÉP ĐÙN
ĐÓNG GÓI
TRỘN
LÀM SẠCH
NGUYÊN
LIỆU PHỤ,
NƯỚC
CEREAL BREAKFAST
10
SẤY
LÀM NGUỘI VÀ Ủ
CÁN DẸT
NƯỚNG
SẢN PHẨM
NGŨ CỐC DẠNG FLAKE
Hình 17: Qui trình sản xuất ngũ cốc dạng Flake
(Nguồn: Giáo trình công nghệ chế biến lương thực)
NGUYÊN LIỆU
NẤU ÉP ĐÙN
SẢN PHẨM
NGUYÊN
LIỆU PHỤ,
NƯỚC
LÀM SẠCH
TRỘN
XỬ LÝ
LÀM PHỒNG
CEREAL BREAKFAST
1. LÀM SẠCH

• Mục đích:
−
Tăng năng suất,hiệu suất.
−
Bảo vệ thiết bị xay xát.
−
Nâng cao chất lượng sản phẩm.
• Thực hiện
−
Các nguyên liệu sản xuất ngũ cốc ( lúa mạch, lúa mì, gạo, yến
mạch, ngô…) được thu hoạch từ các cánh đồng đạt chất lượng tốt.
−
Các tạp chất cần được loại bỏ:
• Vô cơ: sạn đá, mảnh kim loại.
• Hữu cơ : cỏ lá, côn trùng.
• Hạt lép, hạt cỏ.
−
Nguyên tắc: dựa theo sự khác biệt
• Kích thước giữa hạt lép và nguyên liệu
• Khối lượng riêng giữa cỏ lá và nguyên liệu
• Tính chất từ tính của sạn đá và mảnh kim loại
11
SẤY
ĐÓNG GÓI
NGŨ CỐC DẠNG PUFF
Hình 18: Qui trình sản xuất ngũ cốc dạng Puff
(Nguồn: Giáo trình công nghệ chế biến lương thực)
CEREAL BREAKFAST
 Lựa chọn máy móc phân loại phù hợp.
• Thiết bị máy móc

−
Máy tích hợp giúp làm sạch cỏ lá côn trùng, hạt cỏ, hạt lép
−
Máy phân loại từ tính giúp làm sạch sạn đá, mảnh kim loại.
12
Hình 19
(Nguồn: www.google.com)
Hình 20
(Nguồn: www.google.com)
CEREAL BREAKFAST
2. TRỘN
• Mục đích :
−
Tăng giá trị dinh dưỡng.
−
Tăng giá trị cảm quan.
−
Phân phối gia vị và các thành phần khác được đồng đều.
• Thực hiện :
−
Hạt nguyên hoặc một phần được trộn lẫn với các chất hương liệu,
vitamin, khoáng chất, chất ngọt, muối và nước trong một nồi áp
suất quay lớn. Thời gian, nhiệt độ và tốc độ quay khác nhau với
các loại ngũ cốc .
• Cách biến đổi :
−
Vật liệu khác nhau về các tính chất( Vật lý, hóa học, …)
−
Biến đổi về mặt vật lý( trọng lượng )
−

Nguyên liệu và các thành phần khác được phân bố đều trong một
hỗn hợp.
−
Biến đổi về mặt cảm quan.( màu , mùi ,vị….)
• Máy móc thiết bị
−
Đặc điểm:
Máy trộn bằng dao kép được làm bằng Inox thích hợp dùng để
trộn các loại bột dạng que ngắn, dạng dính, bột dùng trong các
ngành dược, ngành hóa học, thực phẩm……
13
Hình 21: Flour mixer – Máy trộn bột
(Nguồn: www.snacksfoodproject.com)
CEREAL BREAKFAST
−
Cấu trúc chính:
• Hệ thống hoạt động an toàn, đảm bảo. Hai cánh khuấy
được làm bằng Inox, bộ phận điều chỉnh tốc độ của thùng
nghịch đảo được đặt ở phía trái.
• Cánh trộn hình W được làm bằng Inox và các lưỡi dao
khuấy chính và phụ được sử dụng chính xác để khuấy với
chất lượng cao và sạch sẽ trong quá trình trộn nguyên liệu.
Khi đã khuấy xong thì việc vệ sinh máy và thay đổi các loại
nguyên liệu khuấy khác rất dễ dàng.
• Thân máy được đặt nằm, độ cao hợp lý, quá trình chạy ổn
định, tiếng ồn thấp.
• Thiết bị trộn dễ dàng có thể điều khiển, thao tác dễ dàng
bằng các nút ấn đơn giản. Máy trộn được thiết kế với các
công đoạn gọn nhẹ đơn giản thuận tiện cho việc sử dụng
và bảo trì.

3. NẤU ÉP ĐÙN
• Mục đích:
−
Cải thiện chất lượng sản phẩm chế biến trung gian .
−
Cải thiện an toàn vì khả năng làm giảm mức độ độc tố trong các
loại ngũ cốc.
−
Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản
phẩm,tạo hình.
• Thực hiện:
−
Quá trình nấu ép đùn kết hợp nhiều công đoạn bao gồm việc nén
ép và gia công nguyên liệu để hình thành khối bán rắn. Cho
14
Hình 22
(Nguồn: www.kientuong.com)
CEREAL BREAKFAST
nguyên liệu của phễu nhập liệu máy ép đùn. Vận hành máy và
điều chỉnh các thông số thích hợp cho từng nguyên liệu đẻ tạo ra
sản phẩm đạt chất lượng mong muốn. Điều chỉnh nhiệt độ,tốc độ
quay của trục vís thích hợp với từng loại nguyên liệu. Hai thông số
này không ổn định mà thường xuyên thay đổi trong suốt quá trình
ép đùn.
−
Các trục vis nhập liệu tiếp nhận nguyên liệu vào tang trống nhập
liệu. Trục vít chuyển tiếp sẽ vừa vận chuyển vừa phối trộn, gia
nhiệt,gia công và nén ép nguyên liệu dọc theo trục của phần tang
trống chính của máy ép đùn. Nguyên liệu trở thành một khối bán
rắn, dẻo.

−
Khối bán rắn này tiếp tục được nén ép và đẩy qua các lỗ khuôn của
đầu khuôn ở cuối tang trống.
−
Sau đó khối bán rắn được qua những khe,lỗ nhỏ là các lỗ tạo hình
hay các rãnh với vận tốc định trước đẻ hình thành nên sản phẩm
ép đùn. Các sản phẩm này sẽ giãn nở, trương phồng đến hình dạng
cuối cùng và nguội đi.
−
Các giai đoạn của quá trình:
Trộn (Mixing)  Nhào (Kneading)  Nén ép (Compressing) 
Phân cắt (Shearing)  Gia nhiệt (Heating)  Làm mát
(Cooling)  Tạo hình (Shaping)  Định dạng (Forming).
• Các biến đổi :
−
Biến đổi hình thành cấu trúc sản phẩm
 Giai đoạn phối trộn
−
Đây là giai đoạn đầu khi nguyên liệu mới nhập vào trong
thiết bị.
−
Tại vùng nạp nguyên liệu này, đường kính trục vis thường nhỏ hay
bước vis thưa, tức là không gian chứa nguyên liệu nhiều. Áp lực và
nhiệt độ chưa cao nên cấu trúc của nguyên liệu ít có biến đổi. Tuy
nhiên, các hạt nguyên liệu lúc này tách rời nhau, có thể làm chảy
ra từ từ, vận tải vào trong buồng ép. Không khí được hạn chế vào
trong nguyên liệu và hạt nguyên liệu. Nguyên liệu vừa vào được
nén nhẹ trong khu vực này, không khí bị đuổi ra . Nước bắt đầu đi
15
CEREAL BREAKFAST

vào trong hạt nguyên liệu để phát triển cấu trúc, độ nhớt và tăng
cường sự trao đổi nhiệt.

 Giai đoạn nhào trộn:
−
Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất tăng dần, nguyên liệu sẽ
tiếp tục được nén. Chất ép đùn bắt đầu mất đi một ít tính chất
hạt, các cấu tử nhất là nước được trộn đều, khuyếch tán vào bên
trong cấu trúc của nguyên liệu. Hình thành liên kết hydro giữ
nước và các phân tử có chứa nhóm háo nước như: protein,
mylose, mylose pectin, pentosane…. Nguyên liệu trương nở
lên, bắt đầu hình thành mạng lưới cấu trúc như bột nhào, các
phân tử dễ tan sẽ khuyếch tán vào trong môi trường lỏng. Khối
nguyên liệu trở nên đặc hơn.
−
Sau đó nguyên liệu được chuyển vào nơi mà vùng không gian
dành cho nguyên liệu rất ít, nguyên liệu bị dồn nén tạo nên
áp suất và nhiệt độ cao. Đây là giai đoạn nguyên liệu bị biến
đổi một cách sâu sắc nhất. Dưới áp lực cao, các lực tác dụng
lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng phá vỡ
cấu trúc hạt tinh bột và xé rách bó sợi protein. Mức độ phá hủy
này tùy thuộc vào độ lớn của lực cắt do trục vis tác dụng lên
nguyên liệu. Nhiệt độ tăng cao làm tăng chuyển động nhiệt
của các phân tử. Các chuyển động nhiệt hỗn loạn này có
khuynh hướng phá vỡ cấu trúc bậc ba làm biến tính protein, hạt
tinh bột bị hồ hóa và có thể bị cắt ngắn mạch thậm chí phá vỡ
cấu trúc phân tử làm cho khối nguyên liệu thay đổi từ trạng thái
chảy rời thành trạng thái chảy dẻo. Ở trạng thái này, các phân
tử linh động hơn,có khuynh hướng duỗi mạch, liên kết hydro
giữa các phân tử hình thành tạo thành khung mạng cho sản

phẩm sau này. Các phân tử khí và hơi nước được phân bố đều
giữa các khung mạng chính là mầm khí để tạo độ xốp cuối cho
sản phẩm. Ở giai đoạn này CO
2
sinh ra từ việc phân hủy của
muối cacbonat cũng đóng vai trò là mầm khí.
 Giai đoạn nén ép, phân cắt.
−
Nguyên liệu có dạng khối dẻo,chịu áp lực rất cao. Nhiệt độ bê
n trong dịch bột lỏng lúc này ở nhiệt độ khoảng 134-140
o
C,
áp suất 40 -50 áp suất khí quyển. Chúng được nén ép qua
khuôn tạo hình để vào một buồng giải phóng áp suất.
 Giai đoạn gia nhiệt –làm phồng
−
Nguyên liệu được thổi phồng lên chủ yếu do hơi nước bay hơi
rất mạnh và nở lớn ra do tính đàn hồi của nó. Quá trình này
được đặc trưng bởi sự tăng lên của thể tích hơi nước đến giá
trị cực đại tại thời điểm nhất định thì quá trình giãn nở kết
16
CEREAL BREAKFAST
thúc. Áp suất hơi nước bên trong nguyên liệu nở bằng áp suất
bên ngoài.
 Giai đoạn làm mát.
−
Nguyên liệu nguội dần do sự mất nhiệt vì hơi nước trong nó
bay ra. Áp suất hơi nước bên trong có xu hướng giảm nhiều
dẫn đến nguyên liệu co lại nhiều ít rõ rệt. Sự giảm thể tích
này kéo dài đến thời điểm nhất định được đặc trưng bởi sự

cứng lên của nguyên liệu. Quá trình này kết thúc khi nhiệt độ
bằng nhiệt độ phòng.
 Giai đoạn tạo hình - định dạng.
−
Nhằm tạo ra những hình dạng đặc biệt phù hợp với yêu cầu
và mong muốn,một bộ phận được thêm vào phần cuối của
máy đùn giúp phân chia nguyên liệu .
 Sau khi ra khỏi máy đùn nguyên liệu trở thành dải bột
dài gấp khúc với những mắt xích bằng với kích thước sơ
bộ của sản phẩm.
• Thiết bị : sử dụng máy tích hợp
17
CEREAL BREAKFAST
 ĐỐI VỚI NGŨ CỐC
DẠNG MẢNH
4. SẤY
• Mục đích:
−
Loại bỏ nước và giữ được độ ẩm ,đặc tính mong muốn (độ
nhớt bên trong, hương vị, và sự ổn định thời hạn
sử dụng).
−
Phục vụ cho các công đoạn tiếp theo
−
Tránh sự tan rã của thực phẩm, tăng giá trị cảm quan.
• Thực hiện:
−
Sử dụng thiết bị sấy trục.
−
Nguyên liệu sau khi ra khỏi máy ép đùn được chuyển đến

thiết bị sấy . Dưới tác dụng của dòng không khí nóng chúng
được sấy khô và đạt đến độ ẩm mong muốn.
• Các biến đổi:
−
Nước trong nguyên liệu được thoát ra dưới dạng hơi bốc lên.
−
Khối lượng giảm đi đáng kể.
−
Độ ẩm của nguyên liệu còn khoảng 15-20%.
• Máy móc thiết bị
18
Hình 23: Double Screw Extruder – Máy ép đùn
hai trục
(Nguồn: www.snacksfoodproject.com)
CEREAL BREAKFAST
19
Hình 24-25
(Nguồn: www.google.com)
CEREAL BREAKFAST
5. LÀM NGUỘI VÀ Ủ
• Mục đích:
−
Nhằm ổn định độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy .
−
Giữ nguyên tính chất cấu trúc của nguyên liệu.
• Thực hiện:
−
Nguyên liệu được trải ra trên một mặt phẳng lớn, làm mát, và
sau đó chuyển đến bồn ủ trong thời gian thích hợp tùy thuộc vào
nguyên liệu đầu vào.

•
• Các biến đổi.
−
Trong giai đoạn này nguyên liệu không có nhiều biến đổi.
−
Nguyên liệu ổn định hơn về mặt cấu trúc, độ ẩm.
• Máy móc thiết bị.
20
Hình 26: Drying machine – Máy sấy
(Nguồn: www.snacksfoodproject.com)
Hình 27: Cooling conveyor – Băng tải
làm mát
CEREAL BREAKFAST
6. CÁN DẸT
• Mục đích: Tạo hình dạng mảnh cho sản phẩm .
• Thực hiện :
−
Bề mặt trục cán có nhiều lỗ khác nhau tùy theo kích thước của từng loại sản
phẩm.
−
Các lỗ giữa trục ăn khớp với nhau để ép ngũ cốc sau khi ủ thành miếng.mỗi trục
có gắn 1 răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách miếng ngũ cốc thành từng
miếng riêng rẽ.
• Các biến đổi
−
Có sự biến đổi về hình dạng của ngũ cốc
−
Các miếng ngũ cốc sau khi cán dẹt sẽ có kích thước giống nhau,không bị dính
vào nhau.
• Thiết bị máy móc :

21
Hình 28: Thiết bị cán dẹt
(Nguồn: www.khomay. com)
CEREAL BREAKFAST
−
Lô ép được làm bằng Inox đặc, chắc chắn. Bột không bị dính vào lô ép khi cán bột.
−
Độ dày của bột khi cán lên tới 1mm.
−
Các linh kiện của máy đều được chế tạo bằng vật liệu chất lượng cao chuyên dành
cho nghành thực phẩm.
−
Phần băng tải có thể gập gọn lại, dễ dàng di chuyển, vận hành đơn giản.
−
Ứng dụng: dùng để cán mịn các loại bột làm các loại bánh ngọt.
7. NƯỚNG
• Mục đích:
−
Nhằm bảo quản thực phẩm với đọ ẩm thích hợp.
−
Nhằm tạo màu, tạo mùi và cấu trúc thích hợp đẻ bảo quản được lâu hơn.
• Thực hiện:
−
Chuấn bị nguyên liệu: ngũ cốc phải được tạo hình dạng và kích thước đồng đều
nhằm làm cho chất lượng sản phẩm biến đổi đồng đều khi nướng.
−
Các giai đọan của quá trình nướng
• Giai đọan 1: Ẩm chuyển từ vỏ vào trung tâm ( hiện tượng dẫn nhiệt- ẩm)
• Giai đọan 2: Nhiệt độ >100
o

C,chủ yếu là các biến đổi li-hóa, quá trình bốc hơi
mạnh ( Ẩm chuyển từ trong ra) .
• Giai đọan 3: Giảm tốc độ mất ẩm. Ổn định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá
trình bay hơi nước.
−
Trong quá trình nướng cần chú ý đến các thông số kĩ thuật: nhiệt độ, độ ẩm lò
nướng, thời gian nướng thích hợp cho từng loại sản phẩm.
• Các biến đổi :
−
Biến đổi vật lí:
• Sự thay đổi nhiệt độ. Do nhiệt độ lò nướng luôn luôn cao và hầu như không
thay đổi trong quá trình nướng,nhiệt độ ngũ cốc tăng dần.
• Biến đổi về khối lượng;khối lượng ngũ cốc bị giảm đi do mất nước.
−
Biến đổi hoá lí: độ ẩm, hệ keo, trạng thái.
−
Biến đổi hóa học: dưới tác dụng của nhiệt độ xảy ra các phản ứng caramel hóa, phản
ứng melanoid.
−
Biến đổi cảm quan : qua quá trình nướng tạo thành màu sắc hương vị đặc trưng cho
sản phẩm. Tăng giá trị cảm quan.
22
CEREAL BREAKFAST
 ĐỐI VỚI NGŨ CỐC DẠNG PUFF
8. XỬ LÍ – LÀM PHỒNG .
• Mục đích:
−
Phân cắt dải bột, tạo hình dạng puff cho sản phẩm,tạo cấu trúc giòn xốp tăng giá
trị cảm quan.
• Thực hiện:

−
Dải bột được phân cắt. Sau đó dải bột được nấu chín làm phồng.
• Các biến đổi
−
Biến đổi vật lí:
• Cấu trúc trở nên rỗng xốp.
• Hình dạng có sự tăng nhanh về kích thước.
−
Biến đổi hóa học: các phụ gia thấm sâu vào nguyên liệu.
−
Biến đổi về cảm quan: giá trị cảm quan được tăng lên rõ rệt. Sản phẩm giòn tan,
kích thích vị giác phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
• Máy móc thiết bị
23
Hình 29: Thiết bị làm phồng
(Nguồn: www.google.com)
CEREAL BREAKFAST
Máy này có công suất lớn nhất trong máy nổ ưỡn. Điều này là phù hợp với quá trình
puffing cho đậu tương, gạo, ngô, kê, lúa mì, … máy này có đặc tính là đầu ra lớn tiêu thụ
năng lượng thấp, hệ số an toàn cao.
9. SẤY
• Mục đích:
−
Đạt đến độ ẩm khoảng 5% phù hợp cho quá trình bảo quản.
−
Ổn định cấu trúc, hình dạng cho sản phẩm.
• Thực hiện : Sử dụng máy sấy trục đo.
• Các biến đổi.
−
Độ ẩm của sản phẩm giảm.

−
Hình dạng, kết cấu gần như không thay đổi.
−
Tăng giá trị cảm quan.
10. ĐÓNG GÓI
Mục đích:
−
Bảo vệ, bảo quản: ngũ cốc là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh. Vì
vậy chúng cần được bảo vệ khỏi ảnh hưởng không tốt của môi trường xung quanh.
Bao bì giúp sẽ tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
−
Vận chuyển: bao bì không những bảo vệ cho nguyên liệu tránh khỏi va đạp cơ học
mà còn tạo điều kiên tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng.
−
Mục đích hoàn thiện:
• Thuận tiện cho người tiêu dùng sử dụng.
• Tăng cường hình thức bên ngoài để thu hút người tiêu dùng. Thuận tiện trong
phân phối.
Thực hiện
−
Chuẩn bị sản phẩm: sản phẩm phải đảm bảo độ ẩm thích hợp, ko bị vỡ vụn.
−
Một số loại ngũ cốc như lúa mì cắt nhỏ, là khá khả năng chịu thiệt hại từ độ
ẩm. Chúng có thể được đặt trực tiếp vào hộp các tông hoặc trong hộp các tông lót
bằng nhựa. Hầu hết các loại ngũ cốc phải được đóng gói trong hộp kín, túi nhựa
không thấm nước bên trong thùng các-tông để bảo vệ chúng khỏi hư .
−
Một máy tự động gói ngũ cốc với tốc độ khoảng 40 hộp mỗi phút. Hộp được lắp ráp
từ một tấm phẳng của các tông, đã được in trước đây với các mô hình mong muốn
cho bên ngoài của hộp. Phía dưới và hai bên của hộp được niêm phong với một keo

24
CEREAL BREAKFAST
mạnh mẽ .Túi được hình thành từ nhựa chống ẩm và đưa vào hộp. Ngũ cốc lấp đầy
túi và túi được niêm phong chặt chẽ bởi nhiệt. Trên cùng của hộp được niêm phong
với một keo yếu cho phép người tiêu dùng để mở nó dễ dàng. Hoàn thành các hộp
ngũ cốc được đóng gói vào thùng carton mà thường giữ 12, 24, hoặc 36 hộp và vận
chuyển đến các nhà bán lẻ.
Thiết bị máy móc
V. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
−
Lúa mì là loại ngũ cốc rất giàu canxi, phospho , các amilase, mantose khác giúp cho
hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả. Ngoài ra, trong lúa mì còn có một hàm lượng lớn
vitamin E và các nguyên tố cần thiết giúp lưu thông máu, “nuôi dưỡng” hệ tim
mạch.
−
Ngô: lượng cellulose trong ngô cao hơn từ 4 - 10 lần so với gạo và các loại bột
khác. Cellulose có tác dụng kích thích nhu động dạ dày ruột, giúp ích cho quá trình
tiêu hóa. Bên cạnh đó, trong ngô có chứa nhiều acid béo và acid không no như acid
linolic, nên có tác dụng bảo vệ não bộ và giảm lượng mỡ trong máu.
25
Hình 30: Packing Machine – Thiết bị đóng gói
(Nguồn: www.snacksfoodproject.com)