Công nghệ sản xuất sạch hơn
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy
nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào
lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý
như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất
lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng
giá cả bấp bênh cho người trồng xoài.
Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm
tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, biến đổi thành
các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp
thiết. Và nectar là một dạng sản phẩm độc đáo làm từ nguyên liệu xoài, Ngày nay, đời
sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng
tăng. Ngoài mục đích tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp
chất dinh dưỡng và Vitamin.
Bên cạnh đó với tiêu chí thân thiện với môi trường và luôn giữ giá sản phẩm ỡ một
mức hợp lý cần phải có một biện pháp hiệu quả và sản xuất sạch hơn chính là biện pháp
cần thiết đó. Sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại
nguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn. Việc áp dụng sản xuất
sạch hơn không chỉ giúp các doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà còn đóng góp
vào việc cải thiện hiện trạng môi trường, qua đó giảm bớt chi phí xử lý môi trường.
-1-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất:
1.1.1. Xoài:
Nguồn gốc:
- Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica.
Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. Xoài
xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đã

giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi trên khắp thế
giới. Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số quốc gia. Trong
tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu
Âu. Việt Nam hiện có khoảng gần 70.000ha xoài, ngoài ĐBSCL, Khánh Hòa là vựa xoài
thứ hai của cả nước.
Đặc điểm một số loại xoài.
- Đặc điểm cấu tạo của quả xoài :
Hình 1.1 Cấu tạo quả xoài
Hình 1.2 Cấu tạo hạt xoài
-2-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
- Sự chuyển màu khi xoài bắt đầu chín : theo thứ tự từ 1 đến 6

Hình 1.3 Sự chuyển màu khi xoài bắt đầu chín
Sử dụng phế phẩm trong chế biến xoài.
- Trong khi chế biến quả xoài, vỏ và hạt là phế phẩm. Chúng giàu các chất dinh
dưỡng và có thể làm được một số sản phẩm có giá trị.
- Có thể chiết xuất từ vỏ xoài chín ra péctin là một loại thạch chất lượng tốt (6,1%)
và xơ ăn được (5,4%). Giấm ăn có thể làm từ vỏ xoài thông qua quá trình lên men vi sinh.
Chất lượng giấm ăn chấp nhận (5,2% axít axêtíc) và axít xitríc (20g/kg vỏ).
- Vỏ xoài có protein thấp (3.9%) là nguồn thức ăn chất lượng kém cho gia súc. Tuy
nhiên vỏ xoài có thể làm giàu prôtêin lên gấp trên 5 lần (20%) bằng sự lên men ở thể rắn
dùng chủng Aspergillusniger.
- Hột xoài chứa chất béo và tinh bột hàm lượng cao. Dầu chiết từ hạt xoài là loại
chất lượng tốt có thể dùng trong mỹ phẩm và trong công nghiệp làm xà phòng. Bột hạt
xoài (tinh bột) sau khi trộn với bột lúa mì hoặc bột bắp được dùng trong bánh phồng
chapatty.
-3-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
- Có thể lấy ra khoảng 10% cồn từ hạt xoài bằng sự lên men cùng cấy vi khuẩn.

Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, nhiều enzim khác nhau được dùng để hóa lỏng
thịt quả xoài, làm trắng xirô,…. Có thể sản xuất ra các enzim như xenlula và pectina từ vỏ
xoài và amila từ hạt xoài bằng sự lên men vi sinh.
1.1.2. Nước:
Bảng 1.1 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng muối canxi
Hàm lượng muối Magie
Hàm lượng muối Clorua
Hàm lượng Fe
+2

Hàm lượng permanganate
pH
NO
2
, NH
3
NO
3

Tổng số vi khuẩn hiếu khí
E.coli
Cảm quan
130-200mg/l
≤ 100mg/l
75- 150 mg/l
≤ 0,3 mg/l
≤ 20 mg/l
5.5-8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5

Không được phép có
Không lớn hơn 50mg/l
Không lớn hơn 100 tế bào/cm
3
nước
Không được phép có
Nước trong, không mùi vị lạ
Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai nguồn :
nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng
- Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư
- Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật . Vì
trong nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng ion : HCO
3
-
,
CO
3
2-
, SO
4
2-
, NO
2-
, NO
3
-
, SiO
3
2-
, Fe

2+
, Mn
2+
, ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất.
1.1.3. Đường:
Đường là hỗn hợp hydro,oxy và cacbon các phân tử đường glucose và fructoso kết
hợp với nhau tạo thành đường 68% đường lấy từ mía còn lại từ củ cải đường. Đường
-4-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
saccharose là một loại dissaccaride cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau nhờ 2
nhóm OH glucozit của chúng, không có tính khử
Mùi vị :ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc: tinh thể đường có màu óng ánh, và khi pha trong nước cất cho dung dịch
có màu trong suốt
Vì đường có vị ngọt nên làm dịu vị mặn của muối tinh
Công dụng:
- Tăng khả năng khử mùi của môi trường, cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khẩn
có khả năng khử nitraat thành nitrit
- Bảo vệ chất khô chống việc gia tăng hàm lượng nước cảu sản phẩm
- Ngoài ra đường còn có khả năng làm dịu vị mặn của muối
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn dùng đường
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đương
trong nước cất có vị ngọt, không có mùi
vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi
pha trong nước thì thu được dịch trong
suốt
Bảng 1.3 Tiêu chuẩn Việt Nam về các loại đường

Tiêu chuẩn Đường Tinh Luyện Đường hảo hạng Loại 1 Loại 2
% đường 99.8 99.75 99.62 99.48
W % < 0.05 < 0.05 < 0.07 < 0.1
RS % < 0.03 < 0.05 < 0.1 < 0.1
Tro < 0.03 < 0.05 < 0.07 < 0.1
Độ màu ( IU) < 124 < 145 < 260 < 520
-5-
Công nghệ sản xuất sạch hơn

1.1.4. Axit ascorbic:
Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là
chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất
chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi
sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn được dùng làm chất
bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng
vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum
(3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-
60mg.
Hình 1.4 Công
thức cấu tạo
axit ascorbic
Thông
tin tổng quát:
- Tên
theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
- Công thức phân tử: C
6
H
8

O
6
- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
- Nhiệt độ nóng chảy: 193
o
C (phân hủy)
- Khả năng hòa tan trong nước: Cao
Tính chất:
- Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính
axit. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O của C=O
làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả năng tách
-6-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
ra, vì thế có tính axit. Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo
thành axit.
- Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt. Nó
có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân
hủy thành CO
2
và nước ở 193
o
C.
1.1.5. Axit citric:
Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các
loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được
thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì axit citric đóng một
vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chu trình axit citric của quá trình trao đổi chất
xảy ra trong tất cả các vật thể sống.
Ngoài ra axit citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi

trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axit citric có mặt trong nhiều loại trái cây
và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo
ước tính axit citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.
Hình 1.5 Công thức cấu tạo axit citric
Thông tin tổng quát
- Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid
- Tên thông thường: Axit chanh
- Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
- Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol
- Tinh thể màu trắng
-7-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
- Khối lượng riêng: 1665 kg/m
3
- Nhiệt độ nóng chảy: 153
o
C
- Nhiệt độ sôi: phân hủy ở 175
o
C
Tính chất:
- Một vài tính chất vật lý của axít citric được liệt kê ở bảng trên, tính axít của nó là
do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một
proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế
sự thay đổi pH của các dung dịch axít.

- Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là
muối Canxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion
citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và
làm mềm nước.
- Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở
dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axít
citric. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng
monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ
chuyển sang dạng khan.
- Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic
khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO
2
và nước.
1.1.6. CMC (Carboxy Methyl Cellulose):
Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức)
Thông thường, Ds: 0 – 3 (max)
- CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4
- CMC dng cho thực phẩm cĩ Ds:0.65-0.95
- CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong nước
Tính chất của CMC
- Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh
- Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc
kết tủa. Do đó, không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH <3
-8-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Sử dụng CMC và các dẫn xuất:
- Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh
thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu-
nước, giữ ẩm, chống dính, …)
- Phát triển sản phẩm mới

- Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán
- Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5%
1.2. Quy trình sản xuất nectar xoài:
1.2.1. Quy trình công nghệ:

-9-
Xoài
Cắt, gọt
Chà
Phối chế
Chần
Đồng hóa
Rót hộp
Làm nguội
Thanh trùng
Nectarxoà
i
Rửa
Bài khí
Công nghệ sản xuất sạch hơn
1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ:
1.2.2.1 Rửa:
Nhằm loại bỏ các loại tạp chất còn dính trên quả xoài như: lá cây, cát , giảm lương
vi sinh vật ở ngoài quả.
Thiết bị rửa xối: lưu lượng 30 m3/h và có gắn quạt cao áp sụt khí
Bơm nước tuần hoàn để tiết kiệm nước, có hệ thống phân phối nước và khí nén từ
quạt để tang hiệu quả rửa.
Cuối buồng rửa còn có hệ thống sàng rung - tách nước và vận chuyển nguyên liệu
ra khỏi máy.
Có 2 động cơ rung 0.3Kw/cái. Sàng được nâng bằng 4 ống cao su lên xuống bằng

khí nén.
Có 3 cửa để vệ sinh, có 1 cửa sổ mica để theo dõi.
Tất cả được chế tạo bằng Inox không rỉ.
Hoạt động: xoài được qua máy rửa tại đây nhờ quạt cao áp sụt khí nên mọi tạp
chất còn dính trên nguyên liệu sẽ được loại bỏ, qua hệ thống sàn rung- tách nước ra băng
chuyền đến bộ phận cắt gọt.
1.2.2.2. Cắt Gọt:
Mục đích: loại bỏ vỏ cuống và hạt xoài.
Công đoạn này được người công nhân làm bằng thủ công dùng dao gọt vỏ xoài.
Giữ lại phần thịt quả.
1.2.2.3. Chần:
Mục đích: đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu xoài, tăng độ thẩm
thấu, làm mềm thịt xoài trước khi đem qua quá trình xay nghiền.
Thông số kĩ thuật: to nước = 75- 85oC, Vnước = 4000- 4500 lít, lượng muối = 6 kg
Thiết bị chần: nồi 2 vỏ, hình trụ đáy côn, làm bằng thép không rỉ, có bộ gia nhiệt
nước nằm bên hông.
Dung dịch chần: nước: muối có tỉ lệ 2: 0,3
Hoạt động: khi nước đã được gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp, xoài được cho qua
dung dịch chần trong 8- 10 phút.
-10-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
1.2.2.4. Chà:
Mục đích: tách phần thịt trái xoài và phần xơ ra hai phần riêng biệt.
Thiết bị chà cánh đập: sử dụng rây để chia nhỏ dịch xoài, phía trên rây có cánh đập
để ép nguyên liệu qua rây, sau mỗi lần đạp phần xơ sẽ được tháo ra ở cửa tháo bã.
Thông số kĩ thuật: kích thước rây = 1,0- 1,5 mm
1.2.2.5. Phối trộn:
Khi chế biến nectar, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm và nước vào
dịch quả để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản

phẩm thường có độ khô 15 - 20% và có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu
(0,2 - 0,5%)
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng
biến màu và còn dư khoảng 100 mg/l nước quả. Nếu dư quá, sản phẩm có vị chua gắt và
hắc.
Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu lỏng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém
hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn.
Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purê
quả/nước đường = 1/0,5 - 1/2 tuỳ loại nguyên liệu.
1.2.2.6. Đồng hóa:
Mục đích: ổn định hệ paste, hạn chế hiện tượng tách pha,
Nguyên tắc thực hiện: sử dụng áp lực cao.
Thông số kĩ thuật: T=70-80
o
C, P = 100-250 bar.
Hoạt động: puree xoài được cho vào thiết bị đồng hóa 2 cấp, dưới tác dụng của
nhiệt độ và áp lực cao puree xoài sẽ được chia nhỏ, phân tán vào hệ paste.
1.2.2.7. Rót hộp - bài khí:
Mục đích: tạo nhiều mẫu sản phẩm đáp ứng yêu cầu.
Máy chiết: là một hệ thống bao gồm bộ phận rửa hộp, rửa nắp, tráng hộp, load
chiết, vòi chiết.
Thông số kĩ thuật: t
o
rót hộp = 75
o
C
-11-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Hoạt động: sản phẩm sau khi qua quá trình đồng hóa sẽ được vận chuyển vào máy
chiết, sau đó sản phẩm sẽ đưa tới các vòi chiết để chiết vào hộp. trong quá trình rót hộp

với nhiệt độ cao thành phần không khí trong hộp sẽ thoát ra ngoài quá trình bài khí sẽ
thực hiện trong giai đoạn này.
1.2.2.8. Ghép mí:
Ngay sau khi rót vào bao bì phải được ghép mí ngay.Trước khi ghép mí các loại
bao bì, thì nắp cần phải được rửa sạch, thanh trùng và ghép kín ngay.
1.2.2.9. Thanh trùng:
Là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định khả năng bảo quản và chất lượng
sản phẩm.
Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh cho người, gây hại cho sản phẩm
Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch quả vì nó vô hoạt enzym
pectinase có trong dịch quả
Quá trình xử lý nhiệt thường gây oxy hoá sản phẩm.Do vậy quá trình này thường
được diễn ra trong thời gian ngắn.
1.2.2.10. Làm nguội:
Sau khi thanh trùng sản phẩm phải làm nguội ngay đến nhiệt độ 30-50
o
C gây sốc
nhiệt và ngăn chặn quá trình sẫm màu của sản phẩm.
1.2.2.11. Bảo ôn:
Sau một thời gian bảo quản từ 1-2 tuần.Kiểm tra lại sản phẩm để xem có hộp nào
không đạt tiêu chuẩn ( phồng hộp, méo mó…) thì loại bỏ.Sau khi tiến hành lau chùi, dán
nhãn , bao gói và cuối cùng là xuất xưởng.Đối với những dây chuyền hiện đại, vệ sinh
công nghiệp cao, thiết bị và kĩ thuật tiên tiến, đảm bảo an toàn và chất lượng gần như là
tuyệt đối có hể không cần bảo ôn mà tiến hành sấy hộp và dán nhãn, đóng gói sau ngay
khi thanh trùng.
1.3 Thiết bị:
1.3.1. Thiết bị rửa:
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt
nguyên liệu sau khi ngâm.Thường dùng tia nước phun (áp suất 1.96-2.94,105 N/m
2

tức
-12-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
2-3 at) hay hoa sen để xối. Nước rửa lại phải là nước sạch, lạnh, lượng Cl
2
còn lại trong
nước tráng là 3-5 mg/l. Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt. Để nước rửa ít bị nhiễm
bẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể.
Hình 1.7 Máy rửa trái cây, rau quả
Thông số kỹ thuật:
- Thể loại : Thiết bị chế biến trái cây và rau quả
- Nhãn hiệu : TURATTI (ITALYA)
- Serial Number : 9222
- Kích thước /sức chứa: 4300*1110*1800
- Quốc gia sản xuất : Italya
- Máy rửa trái cây liên tục, bao gồm bơm nước 5HP, 30m3/h và quạt cao áp sụất
khí 3HP.
- Kích thước buồng rửa: 4300x1110x1050. bơm nước tuần hoàn để tiết kiệm nước,
có hệ thống phân phối nước và khí nén từ quạt nhằm tăng hiệu quả rửa.
- Cuối buồng rửa cần có hệ thống sàng rung - tách nước và vận chuyển nguyên liệu
ra khỏi máy. Có 2 động cơ rung 0.3Kw/cái. Sàng được nâng bằng 4 ống cao su lên xuống
bằng khí nén.
- Có 3 cửa để vệ sinh, có 1 cửa sổ mica để theo di.
- Thiết bị bơm đầy, cạn.
- Tất cả được chế tạo bằng Inox 316.
-13-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
1.3.2. Thiết bị chần:
Hình 1.8 Thiết bị chần
Thông số kỹ thuật:

- Lượng xử lý: 1000- 3000Kg/h
- Mô tơ: 2 Hp có thể điều chỉnh tốc độ biến tần.
- Vật liệu chế tạo:
+ Chân máy chế tạo bằng thép không gỉ SUS304#, ống vuông 40*80.
+ Thân máy được chế tạo bằng thép không gỉ SUS 304 #.
+ Băng tải bằng nhựa cứng đặc biệt kèm tấm cách rộng 610Wmm
+ Chiều dài đoạn trần: 4500Lmm, máy hỗn hợp nước khí dạng ống cách
âm, kèm bộ phận ON/OFF.
+ Chiều dài bộ phận làm nguôi: 3000Lmm
+ Tủ điện bằng thép không gỉ SUS 304#.
1.3.3. Thiết bị chà:
Hình 1.9 Thiết bị chà
-14-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Thông số kỹ thuật:
- Thân máy chế tạo bằng inox ống vuông
- Thùng lọc chế tạo bằng inox tấm
- Bộ lưới lọc quy cách f 280*910Lchế tạo bằng inox, kích thước lưới lọc 0.8mm
- Vỏ hộp bảo vệ bộ phận chuyển động chế tạo bằng inox tấm
1.3.4. Thiết bị đồng hóa:
Hình 1.10 Thiết bị đồng hóa
Nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở
rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn
khoảng 2 - 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều,
làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra.
Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 - 0,15 mm. Tốc độ chuyển
động của sản phẩm qua khe hở: 150 - 200 m/s.
1.3.5. Thiết bị chiết
- Tốc độ chiết: 20- 50 chai/ phút
- Sai số khi chiết: <1%

- Điện nguồn cung cấp: 220/ 110V, 50/60 Hz
- Áp suất khí: 0,5- 0,7 Mpa
- Công suất: 500 W
- Giới hạn dung tích chiết: 25- 60 ml 50- 125 ml, 100- 250 ml, 200- 500 ml, 400-
1000 ml, 900- 2500 ml, 2200- 5000 ml.
-15-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Khi cho sản phẩm vô bao bì, phải đạt các yêu cầu sau :
- Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.
- Có hình thức trình bày đẹp.
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt.
- Không lẫn các tạp chất.
1.Thùng chứa chất lỏng
2. Bơm chân không
3. Ống dẫn chất lỏng vô thùng
4. Phao
5. Mâm
6. Đường ray
7. Bánh xe
8. Piston
9. Soupap
10. Lò xo
11. Ống dẫn chất lỏng vô chai
Hình 1.11 Cấu tạo hệ thống rót chất lỏng của máy rót chân không
1.3.6. Thiết bị ghép mí:
Hình 1.12 Thiết bị ghép mí
-16-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Thông số kỹ thuật:
- Công suất (W): 5000

- Sản lượng: 12000 lon/giờ
- Tính năng: Chất lượng dán miệng tốt, Thể tích nhỏ, Nhiếu loại hộp có kích cỡ khác nhau
1.3.7. Thiết bị thanh trùng
Hình 1.13 Thiết bị thanh trùng
Thông số kỹ thuật:
- Kích thước ngoài máy: 4500L*2000W*1800H
- Lượng xử lý: 3000Kg/h (đối với nguyên liệu)
- Nhiệt độ nguyên liệu đầu vào: 45-55
o
C
- Nhiệt độ nước làm lạnh đầu vào:20
o
C
- Áp lực hơi: 0.5-0.6Mpa
- Nhiệt độ thanh trùng: 137
o
C
- Thời gian bảo ôn: 4 giây
- Nhiệt độ nguyên liệu đầu ra: 85-88
o
C
1.4. Cân bằng năng lượng
1.4.1. Lượng nước sử dụng cho sản xuất
Chọn nguồn nước:
- Nước dùng cho sản xuất và nước dùng cho sinh hoạt là nước sạch do nhà máy
nước cung cấp.
-17-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Bảng 1.4 Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước sử dụng
Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng cặn hòa tan
pH
Độ cứng hoàn toàn
Nitrite
Sắt
Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí
Tổng Coliform
< 10 mg/l
6-7
< 300 mg CaCO
3
/l
< 0.1 mg/l
< 0.3 mg/l
Không có
< 220 khuẩn lạc/ml
Lượng nước sử dụng:
- Quá trình rửa 1,2 m
3
/ tấn xoài. Một ca sản xuất rửa 3 tấn xoài. Vậy lượng nước
dùng cho quá trình rửa là 3,6m
3
/ ca
- Nước dùng cho quá trình vệ sinh dụng cụ 1m
3
/ ca
- Nước dùng cho sinh hoạt của các công nhận 20l/ người/ ca. Do nhà máy có 30
công nhân. Vậy lượng nước cần dùng cho sinh hoạt là 0,6m
3
/ca

- Nước rò rỉ: 2,5% tổng nước cần dùng. Vậy lượng nước rò rỉ là 0,015 m
3
/ca
- Nước trong quá trình chần: 1,5 m
3
/ ca
- Nước trong quá trình cắt gọt: 3m
3
/ ca
- Nước phối chế: 0,019 m
3
/ ca
- Nước thanh trùng: 0,4 m
3
/ca
- Nước chữa cháy: 0,6 m
3
/ ca
- Tổng lượng nước sử dụng là: 10,734 m
3
/ca
Xử lý nước thải:
- Nước thải chứa các chất hữu cơ và một số hóa chất rơi vãi nên ta xử lý nước thải
bằng phương pháp sinh học
- Nước thải sinh hoạt được nhập cung vào cùng với nước thải sàn xuất và đem đi
xử lý chung
1.4.2 Điện năng cho sản xuất
Diện tích phân xưởng: S = 400 m
2
-18-

Công nghệ sản xuất sạch hơn
Điện năng chiếu sáng:
- Chọn công suất chiếu sáng riêng p = 20 W/m
2
. Do đó công suất cần cho cả phân
xưởng là: P = p x S = 20 x 400 = 8000W
- Chọn bóng đèn loại 40W
- Số bóng đèn trong phân xưởng là: 8000/40 = 200 bóng đèn
- Thời gian sản xuất là 8h
- Công suất chiếu sáng là: Acs = 40W x 200 bóng đèn x 8h = 64000Wh = 64KWh
Điện năng dùng cho động lực:
Bảng 1.5 Bảng tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị
Loại máy Công suất Thời gian tối đa/ ca Công suất/ ca
Máy rửa
Máy chần
Máy chà
Máy phối trộn
Máy đồng hóa
Máy chiết
Máy ghép mí
Máy Thanh Trùng
0,7 KW
4,5 KW
1,8 KW
5,8 KW
1,5 KW
0,5 KW
0,5 KW
12 KW
0,75 h

2,5 h
2,3 h
1,5 h
1,8 h
2.7 h
2.1 h
1h
0,525 KWh
11,25 KWh
4,14 KWh
8,7 KWh
2,7 KWh
1,33 KWh
10,5 KWh
12 KWh
Tồng (Ađl) 51.145 KWh
Điện năng dùng cho hệ thống lạnh toàn phân xưởng là 6,5 KWh. Hệ thống được
bật liên tục trong suốt 1 ca (8h).
- Vậy điện cho hệ thống lạnh là: Aml = 6,5 KWh x 8h = 52 KWh
Điện năng tiêu thụ cho phân xưởng trong 1 ca sản xuất là
A = Acs + Ađl + Aml = 64 + 51,145 + 52 = 167,145 KWh
Điện năng tiêu thụ hàng năm:
A
1năm
= A x 300 ngày = 50143,5 KWh
CHƯƠNG 2
-19-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
THỰC HIỆN SẢN XUẤT SẠCH HƠN
2.1. Khởi động:

Thành lập nhóm thực hiện sản xuất sạch hơn
Bảng 2.1 Nhóm thực hiện sản xuất sạch hơn
Họ và tên Chức vụ Vai trò trong đội
Nguyễn Tiến Dũng
Huỳnh Thị Thúy Trinh
Ngô Điền Bảo Ty
Lưu Hoàng Thúy An
Lê Nguyễn Đăng Khoa
Trần Anh Kiệt
Phó Giám Đốc
Kỹ sư công nghệ môi trường
Nghiên cứu quản lý dự án
Trưởng phòng kỹ thuật
Trưởng phòng tài chính
Quản đốc xưởng
Trưỡng nhóm
Chuyên gia sản xuất sạch hơn
Thành viên
Thành viên
Thư ký
Thành viên
Bảng 2.2. Phiếu công tác số 1 các thông tin chung
Thành phần Đơn vị Số lượng
Nguyên liệu chính:
- Xoài
- Nước
Kg
M
3
3000

10,734
Nguyên liệu phụ:
- Đường
- Vitamin C
- Axit citric
- Bột năng
- Bột photphate
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
46,81
17,96
40,45
75,04
130,53
Nguồn năng lượng sử dụng
- Điện dùng cho chiếu sáng, làm
lạnh và sản xuất
Kw/h 167,145
Công suất lon/ngày 3000 lon (1 lon/300ml)
Phương pháp xử lý các dòng thải Xử lý sơ bộ
Bảng 2.3 Phiếu công tác số 2: Các thông tin thu được
-20-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Thông tin Khả năng thu thập thông tin Nhận xét
Sơ đồ nhà máy
Sơ đồ công nghệ
Sơ đồ công nghệ thể hiện

dòng thải
Không
Có
Có
Không được cung cấp
Được cung cấp
Không đầy đủ (sử dụng và
tiêu hao năng lượng không
được cung cấp chi tiết)
Bảng 2.4 Phiếu công tác số 4: Hiện trạng môi trường của công ty
Phân xưởng Các sai sót trong quản lý mặt bằng
Chuẩn bị nguyên liệu Bố trí không gọn gàng
Rửa Nước rửa nguyên liệu chảy tràn ra nền
Bố trí không gọn gàng
Cắt gọt Vỏ còn lẫn thịt quả
Nước chảy xuống sàn
Bố trí không gọn gàng
Các phề phẩm không được tập kết theo khu
vực. Làm mất vệ sinh
Chần Lãng phí nhiệt lượng
Không tính toán được lượng nước thất thoát
Chà Bố trí không hợp lý
Thất thoát thịt quả
Rót hộp Bố trí không hợp lý. Quảng đường từ đồng
hóa -> thanh trùng -> rót hộp quá dài
Phối chế Rơi vải các nguyên liệu phụ lên sàn
Các máy móc thiết bị Công suất lớn, gây tiếng ồn
Nước rửa máy móc và các dụng cụ chảy
trên nền làm mất vệ sinh
Máy thanh trùng Niệt độ khí rò rỉ lớn làm nóng phân xưởng

Bảng 2.5 Phiếu công tác số 3: Quy trình công nghệ thể hiện dòng thải
Đầu vào Quy trình Đầu ra
-21-
Xoài
Cắt, gọt
Chà
Phối chế
Chần
Đồng hóa
Rót hộp
Làm nguội
Thanh trùng
Nectarxoà
i
Rửa
Bài khí
Nước
Nước
Nước, Nhiệt độ
Nước, đường, Vitamin
C, Axid Citric, Bột
năng, Bột photphate…
Hộp, nắp
Nước, nhiệt độ
Nước sau rửa, cặn, lá cây,
cát sạn, nước vệ sinh thiết
bị
Cuốn, vỏ, nước vệ sinh
thiết bị
Nhiệt độ thừa, nước, hơi

nước, nước vệ sinh thiết bị
Bã, hạt, nước vệ sinh thiết
bị
Nguyên liệu dính vào thành
máy, nước vệ sinh thiết bị
Nguyên liệu dính vào thành
máy, nước vệ sinh thiết bị
Nắp hộp không đạt yêu cầu,
nước vệ sinh thiết bị
Sản phẩm không đạt yêu
cầu, nước vệ sinh thiết bị
Sản phẩm không đạt yêu
cầu, nước vệ sinh thiết bị
Công nghệ sản xuất sạch hơn
2.2 Phân tích các giai đoạn trong quy trình công nghệ:
2.2.1 Cân bằng nguyên liệu:
Tính toán lượng thành phẩm thu đượv từ 100kg xoài
Bảng 2.6 Bảng thành phần nguyên liệu, phụ liệu cho 100kg xoài
Thứ tự Thành phần Khối lượng (kg)
1 Xoài 100 kg
2 Axit citric 1,35 kg
3 Vitamin C 0,6 kg
4 Bộ năng 2,5 kg
5 Tinh bột photphate 4,35 kg
Tổn thất của quá trình rửa: 2%
-22-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Tổn thất của quá trình cắt gọt: 4%
Tổn thất của quá trình chần: 2%
Tổn thất của quá trình chà: 80%

Tổn thất của quá trình phối chế: 0,5%
Tổn thất của quá trình đồng hóa: 1%
Tổn thất của quá trình rót hộp: 1,5%
Bảng 2.7 Tính toán tổn thất nguyên liệu qua các quá trình
Quá trình Đầu vào Đầu ra
Rửa
(Tổn thất 2%)
Xoài: 100 kg Xoài sau khi rửa: 98 kg
Cắt gọt
(Tổn thất 4%)
Xoài sau rửa: 98 kg Xoài sau cắt gọt: 94,08 kg
Chần
(Tổn thất 2%)
Xoài sau cắt gọt: 94,08 kg Xoài sau chần: 92.198 kg
Chà
(Tổn thất 80%)
Xoài sau chần: 92,198 kg Pure xoài: 18,440 kg
Phối chế
(Tổn thất 0,5%)
Pure xoài: 18,440 kg
Nước: 0,019 m
3
= 18,440 kg
Đường: 1,56 kg
Axit Citric: 1,35 kg
Vitamin C: 0,6 kg
Bột năng: 2,5 kg
Tinh bột photphate: 4,35 kg
Tổng đầu ra: 47,004 kg
Đồng hóa

(Tổn thất 1%)
Đầu vào: 47,004 kg Tổng đầu ra: 46,534 kg
Rót hộp
(Tổn thất 1,5%)
Đầu vào: 46,534 kg Tổng thành phẩm: 45,836 kg
= 57,295 lít
Tính toán lượng nguyên liệu cần dùng để thu được 90 lít nectar xoài thành phẩm
Bảng 2.8 Tính toán lượng nguyên liệu cần qua các quá trình trong 1 mẻ sản xuất
-23-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Quá trình Đầu ra Đầu vào
Rót hộp
(Tổn thất 1,5%)
Tổng thành phẩm: 90 lít = 112,5
kg
Đầu vào: 114,21 kg
Đồng hóa
(Tổn thất 1%)
Tổng đầu ra: 114,21 kg Đầu vào: 115,36 kg
Phối chế
(Tổn thất 0,5%)
Tổng đầu ra: 115,36 kg Pure xoài: 45,26 kg
Nước: 0,04526 m
3
= 45,26 kg
Đường: 3,83 kg
Axit Citric: 3,31 kg
Vitamin C: 1,47 kg
Bột năng: 6,14 kg
Tinh bột photphate: 10,68 kg

Chà
(Tổn thất 80%)
Pure xoài: 25,748 kg Xoài sau chần: 226,3 kg
Chần
(Tổn thất 2%)
Xoài sau chần: 226,3 kg Xoài sau cắt gọt: 230,92 kg
Cắt gọt
(Tổn thất 4%)
Xoài sau cắt gọt: 230,92 kg Xoài sau rửa: 240,54 kg
Rửa
(Tổn thất 2%)
Xoài sau khi rửa: 240,54 kg Xoài: 245,45 kg
Bảng 2.9 Bảng thành phần nguyên liệu ban đầu để sản xuất 90 lít nectar xoài
Thứ tự Thành phần Khối lượng
1 Xoài 245,45 kg
2 Nước 45,26 kg
3 Đường 3,83 kg
4 Axit Citric 3,31 kg
5 Vitamin C 1,47 kg
6 Bột năng 6,14 kg
7 Tinh bột photphate 10,68 kg
8 Tổng nguyên liệu 316,13 kg
9 Tổng sản phẩm 112,5 kg (90 lít)
Chọn năng suất cho phân xưởng:
-24-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Nectar xoài là sản phẩm giải khát thông thường, đồng thời cũng là món quà trong
những dịp lễ Tết. Các nhà máy thông thường không chỉ sản xuất mỗi một loại thức uống
mà còn sản xuất nhiều mặt hàng thức uống khác. Vì vậy, chọn thời gian sản xuất:
6ngày/tuần và 1 ca sản xuất/ngày, năng suất là 900 lít/ ca sản xuất

Do đó trung bình một năm sản xuất được: 900 lít x 300 ngày/năm = 270000 lít
Tính toán lượng nguyên liệu cần dùng cho 1 ca sản xuất (900 lít)
Bảng 2.10 Tính toán lượng nguyên liệu cần qua các quá trình trong 1 ca sản xuất
Quá trình Đầu ra Đầu vào
Rót hộp
(Tổn thất 1,5%)
Tổng thành phẩm: 900 lít =
1125 kg
Đầu vào: 1142,13 kg
Đồng hóa
(Tổn thất 1%)
Tổng đầu ra: 1142,13 kg Đầu vào: 1153,67 kg
Phối chế
(Tổn thất 0,5%)
Tổng đầu ra: 1153,67 kg Pure xoài: 452,6 kg
Nước: 0,4526 m
3
= 452.6 kg
Đường: 38,29 kg
Axit Citric: 33,13 kg
Vitamin C: 14,73 kg
Bột năng: 61,36 kg
Tinh bột photphate: 106,77 kg
Chà
(Tổn thất 80%)
Pure xoài: 452,6 kg Xoài sau chần: 2263 kg
Chần
(Tổn thất 2%)
Xoài sau chần: 2263 kg Xoài sau cắt gọt: 2309,18 kg
Cắt gọt

(Tổn thất 4%)
Xoài sau cắt gọt: 2309.18 kg Xoài sau rửa: 2405,40 kg
Rửa
(Tổn thất 2%)
Xoài sau khi rửa: 2405,40 kg Xoài: 2454,49 kg
-25-