BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG
GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền
LỚP: 02DHTP1- NHÓM 10- THỨ 7 - TIẾT 1-5.
SVTH: MSSV:
 Nguyễn Vân Trang 2005110603
 Nguyễn Thị Lành 2005110233
 Bùi Thị Phương 2005110376
TP.Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 6 năm 2014
Mục lục
Bài 1: Kiểm tra nguyên liệu thịt trứng.
Bài 2: Sản xuất nem chua.
Bài 3: Sản xuất trứng muối.
Bài 4: Sản xuất đồ hộp thịt viên.
Bài 5: Sản xuất các sản phẩm thịt dạng hạt.
Bài 6: Sản xuất xúc xích tiệt trùng.
2
BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT, TRỨNG.
1. Cơ sở lí thuyết và phạm vi áp dụng.
Định nghĩa thịt tươi: thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi
giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ
thường hoặc nhiệt độ tử 0-4
0
C.
Nguyên liệu: thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống,
khỏe mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực
phẩm.

Chất lượng thịt được đánh giá nhanh thông qua cảm quan các chỉ tiêu sau:
Chỉ tiêu cảm quan.
Phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp dùng các cơ quan cảm giác
như khứu giác, thính giác, vị giác … để đánh giá chất lượng thịt. Đây là phương
pháp đơn giản và thông dụng nhất. Phương pháp này dựa trên các đặc tính sau để
đánh giá:
 Trạng thái bên ngoài.
 Đặc tính.
 Mùi vị.
 Trạng thái mỡ.
 Tủy xương.
 Màu sắc.
 Nước luộc.
Yêu cầu cảm quan theo TCVN 7046:2002 về thịt tươi.
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi qui định trong bảng 1.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
3
1. Trạng thái
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.
Mặt cắt mịn.
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.
Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to.
Thịt tươi ban đầu
Thịt sau khi luộc
Nhận xét miếng thịt trước khi luộc:
Thang

điểm
Chỉ tiêu
Rất tốt Tốt Trung bình Không tốt Kém
Màu sắc x
Mùi x
4
Trạng thái x
Độ đàn hồi x
Màu sắc:
 Rất tốt: có màu đỏ tươi.
 Tốt: hơi đỏ.
 Trung bình: hơi ngả màu sẫm.
 Không tốt: đỏ lợt, hơi thâm.
 Kém: đỏ lợt hơn, thâm nhiều hơn.
Mùi :
 Rất tốt: mùi tanh tự nhiên của thịt heo.
 Tốt: mùi tanh hôi ở mức vừa phải
 Trung bình: mùi tanh hôi nồng hơn.
 Không tốt: mùi tanh hôi mạnh hơn
 Kém: mùi tanh hôi xuất hiện rõ rệt.
Trạng thái:
 Rất tốt: liên kết giữa các sợi cơ, các mô chặt chẽ.
 Tốt: liên kết hơi rời rạc
 Trung bình: liên kết có tính rời rạc
 Không tốt: liên kết hết chặc chẽ, có xu hướng đứt rời hoặc vỡ khi tác động mạnh.
 Kém: liên kết rời rạc, dễ bị đứt rời.
Độ đàn hồi:
 Rất tốt: vết lõm phục hồi rất nhanh khoảng 5 giây
 Tốt: vết lõm phục hồi nhanh 10 giây
 Trung bình: phục hồi chậm

 Không tốt: phục hồi nhưng không trở lại hình dạng ban đầu
 Kém: không phục hồi được.
Đánh giá nước luộc thịt:
5
Thang điểm
Chỉ tiêu
Rất tốt Tốt Trung bình Không tốt Kém
Váng mỡ x
Mùi vị x
Độ đục x
Bọt x
Váng mỡ:
 Rất tốt: xuất hiện ít, màu sắc trong.
 Tốt: màu sắc đục.
 Trung bình: hơi ngả màu.
 Không tốt: ngả màu, xuất hiện nhiều.
 Kém: màu đục, xuất hiện rất nhiều.
Mùi vị:
 Rất tốt: mùi thơm.
 Tốt: mùi thơm nhẹ.
 Trung bình: mùi thơm có lẫn mùi hôi.
 Không tốt: có mùi hôi.
 Kém: mùi hôi nồng nặc.
Độ đục:
 Rất tốt: nước luộc trong.
 Tốt: hơi trong .
 Trung bình: đục và hơi ngả màu
 Không tốt: đục
 Kém: đục và ngả màu.
Bọt:

 Rất tốt: rất ít, màu trắng, gần như không có.
 Tốt: có xuất hiện và màu trắng.
 Trung bình: xuất hiện nhiều , ngả màu hơi xám.
 Không tốt: nhiều, có màu xám.
 Kém: nhiều, có màu đen.
6
 Do nguyên liệu thịt nhóm chuẩn bị là thịt tươi mua từ buổi sáng sớm, miếng thịt
đang trong giai đoạn tê cứng nên về mặt cảm quan, chất lượng miếng thịt tốt đảm
bảo yêu cầu vệ sinh.
Chỉ tiêu lí hóa.
Các chỉ tiêu lí hóa trong bảng 2:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 5.5 - 6.2
2. Phản ứng định tính H
2
S Âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100g không lớn hơn 35
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với
CCuSO
4
Cho phép hơi đục
Phạm vi áp dụng: tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim,
thú nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm.
2. Các bước tiến hành và nhận xét kết quả.
2.1. Đo pH.
Trong thịt có sự biến đổi pH.
- Mới mổ: pH = 7,2 – 7,4
- Quá trình toan hoá: pH giảm tới 5,8 – 5,2 do sự tích tụ của a. lactic và H
3
PO

4
.
- Thịt hư hỏng: pH lại tăng đến trung tính hay kiềm yếu (tuỳ mức độ).
7
Hình 2.1.Cân 4.46 g mẫu thịt xay Hìn 2.2.Thêm 45ml dd KCl
2.2. Định tính H
2
S.
Hình 2.3.Đĩa petri cho H
3
PO
4
5% Hình 2.4. Đĩa petri để sau 30 phút
Nguyên lí: Sự phân giải acid amin có lưu huỳnh tạo ra H
2
S.
H
2
S + Pb(CH
3
COO)
2
(NaOH
xúctác
) → PbS↓đen + 2CH
2
COOH
Phản ứng này có độ tin cậy thấp vì chỉ khi thịt ôi thiu rất rõ, lượng H
2
S nhiều mới

cho kết quả (+).
Nhận xét:
Giấy tẩm chì acetat có màu đen chứng tỏ có H
2
S, nhưng đĩa petri có để giấy tẩm
chì acetat lên không có hiện tượng đổi sang màu đen mà vẫn giữ nguyên màu sắc ban
đầu chứng tỏ trong thịt không có H
2
S.
Đối chiếu kết quả của nhóm 9 nhận thấy bên nhóm 9 cũng không thấy xuất hiện
màu đen, trong thịt không có chứa H
2
S chứng tỏ thịt còn tươi.
8
Hình 2.5. Mẫu thịt nhóm 9
2.3. Phản ứng sa lắng protein.
Nguyên lí: Một số protein (globulin) không tan trong môi trường axit hay trung
tính mà chỉ tan trong môi trường kiềm hay muối. Thịt hư hỏng tạo ra nhiều muối
(NH
4
+
) và môi trường kiềm → Protein tan nhiều hơn. Dùng muối kim loại nặng
(CuSO
4
1- 5%) để phát hiện protein hoà tan.
9
Hình 2.6. Chuyển 25g mẫu vào ống đong 100ml Hình 2.7.Dịch lọc thu được
Hình 2.8. Sau khi nhỏ CuSO
4
Hình 2.9. Đối chiếu với nhóm khác

Nhận xét:
Dựa trên nguyên lí lượng protein bị hòa tan bởi CuSO
4
nên nếu thịt còn tươi và
không bị ôi thì lượng protein bị hòa tan sẽ ít.
Nhận thấy dịch lọc sau khi nhỏ CuSO
4
vào có hiện tượng hơi đục nhưng vẫn đảm
bảo độ trong và màu xanh của CuSO
4
. Đối chiếu kết quả với nhóm bên cạnh có hiện
tượng đục hơn. Chứng tỏ thịt của nhóm vẫn còn đảm bảo độ tươi ngon.
2.4. Định tính NH
3.
Phạm vi áp dụng: tiêu chuẩn này dung sự bốc hơi của HCl trong dd hỗn hợp cồn
ethanol để phản ứng xảy ra với NH
3
và tạo thành muối amoni clorua (xuất hiện khói
trắng).
Phản ứng heber:
Nguyên lý: NH
3
+ HCl → NH
4
Cl tạo lớp sương mờ trắng xung quanh miếng thịt
(quan sát trên nền đen).
Dung dịch heber gồm có: HCl nguyên chất 1V + cồn 96% 3V + Ete 1V.
10
Hình 2.10. Cân mẫu Hình 2.11.Không có hiện tượng có khói trắng
Hình 2.12. Đối chiếu với 2 nhóm bên cạnh có khói trắng

Nhận xét:
Trong ống nghiệm của nhóm không xuất hiện khói trắng chứng tỏ thịt còn tươi,
còn 2 nhóm đối chiếu kết quả có hiện tượng khói trắng xung quanh chừn tỏ thịt bị ôi và
không còn tươi ở mức độ vừa phải.
11
3. Kết luận.
Thịt mà nhóm chuẩn bị còn tươi và vẫn đảm bảo tiêu chí về cảm quan và hóa lí.
Thịt là thực phẩm rất cần thiết trong bữa ăn hàng ngày. Việc lựa chọn thịt tươi
ngon là một vấn đề quan trọng, vì vậy bắt buộc phải kiểm tra chất lượng thịt sau khi
giết mổ, trước khi đến tay người tiêu dùng. Thông thường bằng PP cảm quan giúp cho
người tiêu dùng phần nào chọn được thịt tươi ngon cho bữa ăn của mình. Hiện nay vấn
đề VSAT thực phẩm là vấn đề cấp thiết cho nên phải thực hiện các PP kiểm tra chất
lượng thịt trước khi đến tay người tiêu dùng.
12
Bài 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN
1. Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp thịt viên.
Hình 1.1. Đồ hộp thịt viên
Đồ hộp thịt viên gia vị được xem là gần giống với xíu mại, một dạng thực phẩm
thông dụng với người dân Việt Nam. Là sản phẩm đóng hộp nên đồ hộp thịt viên dễ
dàng phân phối đến tay người tiêu dùng.
Với thành phần chính là thịt heo, đồ hộp thịt viên làm đa dạng hóa sản phẩm đồ
hộp và sẽ là một sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn nhiều bên cạnh các đồ hộp
truyền thống cá sốt cà, pate, thịt hầm
Ưu điểm: tiện lợi và bảo quản được trong thời gian dài hơn so với thịt heo tươi.
2. Các bước tiến hành
2.1.Nguyên liệu.
2.1.1. Thịt, mỡ.
Thịt đạt các yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo theo
TCVN 7046:2002.
13

14
Hình 2.1. Nguyên liệu thịt Hình 2.2. Nguyên liệu mỡ
Công dụng của mỡ:
Giúp cho cấu trúc được kết dính, tạo thuận lợi cho việc định hình, vo viên dễ
dàng hơn.
2.2.2. Gia vị.
Hình 2.3. Đường Hình 2.4. Muối
15

Hình 2.5. Bột ngọt Hình 2.6. Bột bắp
Hình 2.5. Tỏi, hành tím, ớt Hình 2.6. Tiêu đen
Công dụng:
Các loại gia vị giúp tạo nên hương vị cho sản phẩm đồ hộp, giúp sản phẩm được ngon
hơn. Ngoài ra bột bắp giúp cho quá trình định hình sản phẩm, làm cho sản phẩm đẹp
mắt bên cạnh đó còn giúp tạo thuận lợi cho quá trình chiên được dễ dàng hơn.
Tiêu, ớt, tỏi, hành tím giúp tạo hương vị cay cho sản phẩm.
16
2.2. Rửa.
Mục đích: loại bỏ tạp chất và một phần các vi sinh vật trong thịt.
Hình 2.7. Rửa nguyên liệu thịt
2.3. Xử lí nguyên liệu.
Mục đích: loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi
cho công đoạn tiếp theo.
Hình 2.8. nguyên liệu thịt sau khi cắt bỏ gân, da, sụn
17
2.4. Xay.
Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình bắt viên dễ dàng, làm cho quá trình phối trộn đạt
hiệu quả cao.

Hình 2.9. Thịt heo và mỡ heo xay Hình 2.10. Ớt, tỏi, hành xay

2.5. Phối trộn.
2.6. Định hình
Mục đích: tạo hình đặc trưng cho sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình chiên, xếp
hộp.
18
2.7. Chiên
Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật và làm chính sơ bộ sản phẩm, tạo màu sắc
cho sản phẩm và tạo sản phẩm

săn chắc không bị vỡ nát khi tiệt trùng.
Hình 2.12. Chiên
2.8. Chuẩn bị nước gia vị.
2.9. Cân xếp hộp
Mục đích: tạo cảm quan, đảm bảo sự đồng đều và đảm bảo khối lượng cho các hộp.
19
Hình 2.11. Định hình sản phẩm
Hình 2.13. Xếp hộp, rót nước gia vị
Lưu ý: không được xếp sản phẩm đầy hộp mà luôn chừa một khoảng không gian nhỏ.
Quá trình bài khí: là quá trình loại bỏ chất khí tồn tại bên trong khối thực phẩm và cả
phần không khí bên trong đỉnh hộp trước khi ghép mí.
Mục đích:
+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng
+ Hạn chế sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp
+ Hạn chế sự ăn mòn sắt tây
+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã lầm nguội
2.10. Ghép nắp.
Mục đích: nhằm ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với môi trường không khí
và vi sinh vật bên ngoài. Vì thế hộp phải được ghép thật chặt, kín và chắc chắn.
Hình 2.14. thiết bị ghép nắp Hình

2.15. Sản phẩm sau khi ghép nắp
2.11. Tiệt trùng
Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật và
các hệ enzym có trong nó để bảo quản
sản phẩm lâu hơn và tạo hương vị riêng
cho sản phẩm đồ hộp.
Tiệt trùng ở 121
0
C trong 50 phút
20
3. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng đồ hộp.
Đồ hộp sau khi đã được ghép mí kín sẽ được tiệt trùng. Quá trình tiệt trùng bằng
nhiệt được thực hiện theo thứ tự chung như sau: đồ hộp được xếp vào thiết bị tiệt
trùng, trong đó nhiệt độ tăng từ từ đến mức nhất định. Nhiệt độ cần thiết này được giữ
trong khoảng thời gian nhất định, sau đó từ từ hạ thấp. Cuối cùng hộp đã qua thanh
trùng được lấy ra khỏi thiết bị.
Như vậy các thông số cơ bản của quá trình tiệt trùng là nhiệt độ cần đạt được và
duy trì trong thiết bị tiệt trùng, và thời gian cần thiết nung nấu đồ hộp. Hai thông số
này có thể gọi là thông số vi sinh vật vì chúng quyết định việc tiêu diệt vi sinh vật.
Việc theo dõi kém chặt chẽ, kỹ lưỡng các thông số này dẫn tới sự hư hỏng đồ hộp do vi
sinh vật sau vài ngày, hay đôi khi vài tuần… sau khi tiệt trùng (hiện tượng tạo khí, biến
chua, lên mốc…).
Nếu nhiệt độ tiệt trùng cao hơn 100
0
C và ta dùng hơi nước để tiệt trùng thì cần
phải tạo ra áp suất cao tương ứng bằng cách dùng hơi nước bão hòa. Áp suất này
không được coi là thông số thứ ba.
Nhưng nhiều trường hợp quá trình tiệt trùng được thực hiện ở áp suất cao hơn áp
suất cần thiết để đạt được nhiệt độ thanh trùng định trước. Điều này thường xảy ra khi

tiệt trùng hộp thủy tinh hay hộp sắt ở nhiệt độ cao, áp suất bên trong hộp quá lớn có thể
21
Hình 2.16. Sản phẩm sau khi tiệt trùng
gây hư hỏng vỏ hộp, làm bung nắp ra khỏi miệng hộp thủy tinh. Ta cần tạo ra “áp suất”
thêm nhằm cân bằng áp suất bên trong hộp, gọi là áp suất đối kháng. Đây là thông số
thứ ba của quá trình thanh trùng. Thông số này không gây ảnh hưởng gì đến sự tiêu
diệt vi sinh vật và là thông số vật lý. Tuy nhiên có vai trò không kém gì nhiệt độ và
thời gian. Đối với mỗi loại đồ hộp, các thông số của quá trình tiệt trùng không giống
nhau.
Câu 2: Chọn 121
0
C để tiệt trùng đồ hộp vì:
Tất cả các loại thực phẩm đem đi đóng hôp đều là môi trường sống của nhiều
loài vi sinh vật, một loại đồ hộp lúc đưa vào thanh trùng cũng có thể bị nhiễm nhiều
loại vi sinh vật khác nhau, nhưng không phải bất cứ môi trường nào cũng cũng thuận
lợi để vi sinh vật phát triển. Mỗi loài vi sinh vật khác nhau thích ứng với môi trường có
độ axit khác nhau. Vì vậy theo độ axit mà vi sinh vật hoạt động khác nhau trong môi
trường, người ta phân vi sinh vật có khả năng phát triển hay bị tiêu diệt khác nhau. Căn
cứ vào trị số của độ axit hoạt động cuả sản phẩm đồ hộp người ta chia thành:
- Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua có pH > 6
- Nhóm sản phẩm có đồ hộp ít chua pH = 4.5- 6
- Nhóm sản phẩm có đồ hộp chua pH < 4,5
Các loại đồ hộp thịt thuộc nhóm ít chua.
Đối với loại đồ hộp ít chua, có nhiều dinh dưỡng thường hay thấy loài Bac.
Stearothermophilus là loài vi sinh vật làm hỏng đồ hộp nhưng không tạo khí làm
phồng hộp, nên không thấy được các dấu hiệu hư hỏng ở bên ngoài hộp. Muốn tiêu
diệt được các vi sinh vật trong loại đồ hộp này cần nhiệt độ khoảng 112-120
0
C, đôi khi
125-130

0
C. Vì vậy nhiệt độ lựa chọn 121
0
C là nhiệt độ thích hợp để tiệt trùng đồ hộp
thịt.
Câu 3: Áp suất đối kháng đưa vào quá trình thanh trùng nhằm mục đích
Thành phần các thực phẩm trong đồ hộp thịt bao gồm chất rắn là thịt, chất lỏng là
nước gia vị và chất khí là không khí. Dưới tác dụng cuả nhiệt độ cao của chế độ thanh
trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí giãn
22
nở, chất lỏng bay hơi và làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên.
Áp suất này có thể tới 1-2 atm. Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng,
các mối ghép hay mối hàn ở nắp và thân dễ bị hư hỏng. Vì vậy căn cứ vào tính chất
của bao bì, thành phần của thực phẩm đựng trong đồ hộp và nhất là nhiệt độ thanh
trùng, người ta phải tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần
bằng áp suất dư đã tăng lên trong đồ hộp để chống lại tác dụng của áp suất dư đó.
Thường áp suất nàu ở khoảng 0,5-1,8 atm.
4. Yêu cầu sản phẩm.
- Màu sắc: vàng đều
- Mùi vị: thơm đặc trưng
- Trạng thái:
+ Mí: ghép kín
+ Cái: chắc chắn, không bị vỡ nát
+ Sau bảo ôn: hộp không bị phồng
23
24