MỤC LỤC
Y
U
Z
1. Giới thiệu 3
2. Đậu phộng da cá 6
2.1. Giới thiệu về đậu phộng da cá 6
2.2. Mục đích của việc áo đậu phộng 6
2.3. Phân loại đậu phộng da cá 6
3. Nguyên liệu 7
3.1. Đậu phộng 7
3.2. Bột mì 11
3.2.1. Lúa mì 11
3.2.2. Cấu tạo cây lúa mì 11
3.2.3. Bột mì 14
3.3. Nguyên liệu phụ 16
3.3.1. Bột nếp 16
3.3.2. Bột sắn (bột khoai mì) 17
3.3.3. Đường 17
3.3.4. Dầu thực vật 17
4. Quy trình sản xuất 18
4.1. Sơ đồ quy trình 18
4.2. Thuyết minh quy trình 20
4.2.1. Phân loại 20
4.2.2. Lăn bột 20
4.2.3. Se bột 21
4.2.4. Sàng 23
4.2.5. Chiên 23
4.2.6. Ly tâm 28
4.2.7. Phân loại sản phẩm sau khi ly tâm 29
Đậu phộng da

Lớp:
Bộ môn: CNCB & BQ Nông
1
4.2.8. Phối trộn 29
4.2.9. Bao gói 29
4.3. Yếu tố ảnh hưởng đến độ đồng nhất của sản phẩm 31
4.4. Quy trình thủ công sản xuất đậu phộng da cá 33
5. Lời kết 34
Tài liệu tham khảo 35
ĐẬU PHỘNG DA CÁ
Y
U
Z
1. GIỚI THIỆU
Đông y cho rằng đậu phộng có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí, dưỡng khí huyết,
cầm máu, nhuận phế, tiêu đàm, nhuận trường, tăng tiết sữa. Do đó thích hợp với
những người ăn uống kém, suy dinh dưỡng, đau dạ dày, ho có đàm, bị các chứng
xuất huyết, sản phụ thiếu sữa. Đậu phộng còn là một nguồn cung cấp giàu protein.
Chẳng biết từ bao giờ mà đậu phộng đã gắn liền với đời sống của người Việt, từ
món ăn trong bữa cơm hàng ngày cho đến những món ăn tráng miệng. Để đáp ứng
yêu cầu ngày càng cao của thị trường theo xu hướng hiện đại, những sản phẩm từ
đậu phộng ngày càng được đa dạng hóa về hình thức chế biến lẫn nâng cao về chất
lượng sản phẩm. Nếu trước đây đậu phộng chỉ là luộc, rang khô hay rang muối, thì
bây giờ là đậu phộng da cá, da bột, da chocolate. Đậu phộng đến với người tiêu
dùng từ phạm vi gia đình, từ những đại lý nhỏ lẻ, cho đến quy mô công nghiệp bao
gói trong những gói snack trông rất đẹp mắt.
Do khác nhau về nguyên liệu và công nghệ
chế biến. Nên ngày nay đậu phộng da cá không
chỉ đơn giản có một lớp bột mỳ bao bọc bên
ngoài, mà các sản phẩm đậu phộng da cá ngày

càng đa dạng và phong phú về chủng loại. Dưới
đây là một số sản phẩm da cá thường được sử
dụng hiện nay ở thị trường Việt Nam và ở một số
nước thuộc khu vục Châu Á.
Bên cạnh các sản phẩm được áo bên ngoài một lớp bột có bổ sung thêm
nhiều loại hương vị khác nhau giống như các sản phẩm da cá truyền thống. Ngày
nay, còn xuất hiện các sản phẩm đậu phộng da cá được phun một lớp sữa, cà phê
hoặc lớp đường, lớp này mỏng hơn và không nhẵn như lớp bột mà lại có bề mặt
nhám, tạo cho các sản phẩm từ đậu phộng thêm đa dạng độc đáo cả về cấu trúc, đặc
điểm và hương vị. Có hai loại hương vị được ưa chuộng nhiều nhất là cà phê và
sữa.
Với một dòng sản phẩm đa dạng như thế, muốn hiểu rõ tất cả đòi hỏi một sự
nghiên cứu chuyên sâu và một khoảng thời gian khá dài. Trong phạm vi môn học
cũng như khoảng thời gian hạn chế, chúng tôi chỉ có thể giới thiệu với các bạn một
sản phẩm thông dụng rất quen thuộc với chúng ta là đậu phộng da cá truyền thống
(lớp áo bên ngoài với thành phần chính là bột mì). Với bài tiểu luận này, các bạn sẽ
được giới thiệu cụ thể từng công đoạn trong quy trình sản xuất đậu phộng da cá, cả
về quy mô gia đình cũng như quy mô công nghiệp. Ngoài ra, với quy mô sản xuất
gia đình, chúng ta còn có thêm một cách thức chế biến tại nhà giành cho những bạn
có sở thích về nấu ăn. Do hạn chế về nguồn tài liệu tìm được nên không thể tránh
những thiếu sót nhất định, mong các bạn thông cảm cũng như đóng góp ý kiến để
hoàn thiện những kiến thức bổ ích cung cấp cho chúng ta.
2. ĐẬU PHỘNG DA CÁ
2.1. Giới thiệu về đậu phộng da cá
Hiện nay, nhiều loại sản phẩm thực phẩm được “áo” (hay còn gọi là “phủ”)
bên ngoài 1 lớp sản phẩm khác. Chẳng hạn như cá, thịt, rau cải thì được áo một lớp
bột hay bánh mì vụn; bánh kẹo thì phủ chocolate; bánh snack phủ lớp ngoài bằng
muối, đường, màu và mùi thực phẩm,… Đậu phộng cũng không phải là ngoại lệ. Và
những sản phẩm đậu phộng được áo bên ngoài bằng những sản phẩm khác như vậy
thì được gọi là “đậu phộng da cá”.

Đậu phộng da cá là đặc sản của vùng Xiamen (Hạ Môn – Trung Quốc) và
cũng là một sản phẩm nổi tiếng từ đậu phộng của Trung Quốc. Người ta sử dụng từ
“da cá” là vì lớp vỏ của đậu phộng được phủ với bột và lớp keo giống như da cá.
Đậu phộng da cá có cấu tạo vỏ mỏng, giòn, vị hơi mặn, thơm. Đậu phộng da cá là
một thực phẩm phổ biến và là một món ăn nhanh, thuận tiện dùng với trà hoặc
rượu.
2.2. Mục đích của việc áo đậu phộng
- Cải thiện vẻ bề ngoài và chất lượng sản phẩm.
- Thay đổi cấu trúc.
- Tăng thêm mùi vị.
- Thuận tiện sử dụng.
- Đa dạng hóa sản phẩm.
2.3. Phân loại đậu phộng da cá
Có 3 phương pháp chính để áo thực phẩm. Lựa chọn phương pháp nào tùy
thuộc vào loại nguyên liệu áo được sử dụng và yêu cầu của sản phẩm.
- Phủ với chocolate, hỗn hợp chất phủ, bột nhão.
- Áo đường hoặc hỗn hợp đường.
- Rắc gia vị, vụn bánh mì, đường, muối, màu, mùi thực phẩm.
Tuy nhiên, sản phẩm đậu phộng da cá chỉ sử dụng 2 phương pháp đầu. Ta có
thể dựa vào 2 phương pháp đó để phân loại đậu phộng da cá. Ngoài ra, những sản
phẩm đậu phộng da cá chỉ khác nhau ở giai đoạn phối trộn hương liệu, vì vậy có thể
dựa vào tiêu chí này để phân loại đậu phộng da cá. Chẳng hạn như: đậu phộng dừa,
đậu phộng cà phê, đậu phộng rau cải, đậu phộng socola, đậu phộng phô mai,…
3. NGUYÊN LIỆU
3.1. Đậu phộng
Cây lạc (Arachis hypogea): Đậu phộng
Phân loại khoa học
•
Giới (regnum): Plantae
•

Ngành (divisio): Magnoliophyta
•
Lớp (class): Magnoliopsida
•
Bộ (ordo): Fabales
•
Họ (familia): Fabaceae
•
Phân họ (subfamilia): Faboideae
•
Tông (tribus): Aeschynomeneae
•
Chi (genus): Arachis
•
Loài (species): A. Hypogaea
Lạc, còn được gọi là đậu phộng hay đậu phụng (danh pháp khoa học:
Arachis hypogaea), là một loài cây lương thực thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Nam
Mỹ. Từ "lạc" có lẽ bắt nguồn từ chữ Hán "hoa lạc sinh" mà có người cho rằng
người Hán đã phiên âm từ "Arachis".
Gọi là hoa lạc sinh vì hoa của nó mọc ở nách lá, sau khi thụ phấn thì cuống
hoa dài ra hướng vào trong đất để quả lớn lên. Cây này có nguồn gốc ở Brazil, được
nhập trồng nhiều nơi để làm thực phẩm, chế biến dầu ăn, thức ăn gia súc, làm
thuốc… Vùng Tây Nguyên và Đông Nam Bộ chiếm tới 30% diện tích trồng lạc của
cả nước và được trồng chủ yếu trên đất đỏ Bazan, đất phù sa không được bồi hàng
năm.
Thành phần dinh dưỡng
Hạt đậu phộng là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Trong 100g hạt đậu
phộng có chứa:
Nước 7.5g
Protid 27.5g

Lipid 44.5g
Glucid 15.5g
Chất xơ 2.5g
Tro 2.5g
Các muối khoáng:
•
Ca 68mg
•
P 420mg
•
Fe 2.2mg
•
Mg 176mg
•
Mn 2.1mg
•
K 658mg
•
Zn 3mg
•
Cu 0.7mg
Các vitamin:
•
Vitamin B1
0.44mg
•
Vitamin B2
0.12mg
•
Vitamin PP

16mg
•
Vitamin E
1mg
•
Chất
leucoanthocyanic (có
tác dụng cầm máu)
Đậu phộng rất giàu dưỡng chất, cung cấp trên 30 loại dưỡng chất thiết yếu,
giàu nguồn niacin, folate, fiber, Magie, vitamin E, Mangan và Photpho, cung cấp
khoảng 25% lượng protein (cao hơn bất kì loại đậu nào). Đậu phộng chứa nhiều
acid béo không no, 1 lượng nhỏ đậu có thể chứa đến 11.5 g chất béo không no và
chỉ khoảng 2g chất béo no. Vi vậy đậu phộng được tổ chức the Food and Drug
Administration (năm 2003) đánh giá tốt cho việc duy trì lượng cholesterol trong cơ
thể. Ngoài ra còn có thể chống được nhiều bệnh về tim mạch khác nếu dùng 1
lượng nhỏ mỗi ngày (1.5 ounces)…
Theo wikipedia Peanut, giá trị dinh dưỡng trên 100g nguyên liệu thô (3.5
oz)
2.385
kJ
Energy
(570
kcal)
Protein 25
g
Carbohydrates
21
g Tryptophan
0.244
g

Energy
Sugars
0
g Threonine
0.859
g
Dietary
fiber
9
g Isoleucine
0.882
g
Fat
48
g Leucine
1.627
g
saturated
7
g Methionine
0.308
g
monounsaturated
24
g Cystine
0.322
g
polyunsaturated
16
g Phenylalanine

1.300
g
Tyrosine
1.020
g Valine
1.052
g
Arginine
3.001
g Histidine
0.634
g
Alanine
0.997
g
Aspartic
acid
3.060
g
Glutamic
acid
5.253
g water
4.26
g
Glycine
1.512
g
Thiamine (vita
B1)

0.6 mg
(46%)
Proline
1.107
g
Riboflavin (vita
B2)
0.3 mg
(20%)
Serine
1.236
g
Niacin (vita
B3)
12.9 mg
(86%)
Panthothenic acid
(B5)
1.8 mg
(36%)
Vita
B6
0.3 mg
(23%)
Folate (vita
B9)
246 μg
(62%)
Vita
C

0
mg
Calcium
62 mg
(6%) Iron
2
mg
Ngoài ra, còn có Magnesium 184mg (50%), Phosphorus 336mg
(48%),
Potassium 332mg (7%), Zinc 3.3mg
(33%)
Lạc có vỏ thuộc dạng vỏ mềm hay còn được gọi là lớp vỏ lụa mỏng. Lớp vỏ
lụa
mỏng này bao bọc lấy nội nhũ. Trong công nghệ khai thác dầu, vỏ là thành phần vô
ích
lại có tính hút dầu, tập trung nhiều chất màu (điển hình nhất là nhóm chất
polyphenol
có màu nâu gây vị chát trong vỏ lụa hạt lạc) nên người ta phải tách bỏ nó. Nhưng
trong
sản xuất đậu phộng da cá thì chính vỏ lụa này đóng vai trò tích cực trong việc tạo
thành
chổ bám cho “lớp da cá” bao phủ bên
ngoài.
Đậu phộng da
e book. e du . vn Lớp:
DHTP3
Bộ môn: CNCB & BQ Nông
9
Axit béo không no có trong đậu phộng là axit Arachidic (C
20

H
40
O
2
, trọng
lượng
phân tử là 312) chiếm khoảng (1.1%–1.7%), axit Linoxeric (số nguyên tử C là
24,
trong lượng phân tử là
368)
ÆSự xuất hiện của các gốc axit béo không no có trong đậu có thể xảy ra
các
hiện tượng oxy hoá dầu hay ôi dầu trong quá trình chế biến và bảo quản vì axit
béo
không no có công thức hoá học như sau: C
n
H
2n
O
2
. Tính chất vật lý và hóa học của
các
axit béo là do số nguyên tử cacbon và số nối đôi trong phân tử của chúng quyết
định.
Các axit béo no nói chung bền vững với các tác nhân vật lý và hoá học. Tính chất
quan
trọng nhất của các axit béo không no là tính oxi hóa tại các vị trí nối đôi bởi các
tác
nhân khác nhau, chẳng
hạn:

- Nếu tác nhân là hidro (ở áp suất cao và xúc tác thích hợp) sẽ làm bão hoà
(no
hoá) các nối đôi theo các mức độ khác nhau. Đây là phản ứng cơ bản để sản xuất
dầu
hidro hóa (mỡ nhân tạo) nhằm biến dầu lỏng giá trị thấp (chứa axit béo không
no)
thành mỡ đặc giá trị cao hơn (thành axit béo
no).
- Nếu tác nhân là oxy nguyên tử, ozôn, nước, kim loại hoạt động với sự xúc
tác
của ánh sáng, nhiệt độ, của enzyme oxy hóa - khử lypooxydaza sinh ra các
peroxit,
chẳng
hạn:
Peroxit là sản phẩm trung gian của sự oxy hóa các axit béo không no khi bị phân
hủy,
các peroxit tạo thành oxit và oxy tự do, từ đó sinh ra ozon và hidroperoxit (H O
)
2
2
Sự tạo ra ozon có thể xảy ra dưới ánh sáng cực tím. Do vậy ở điều kiện thường sự
ôi
hóa là do có sự tạo nên ozon trong không khí, ozon sẽ lại oxy hóa các phân tử
axit
không no để tạo thành
ozonit.
Ozonit là hợp chất không bền, dễ bị thuỷ phân để tạo nên các
andehyt
Các andehyt lại bị oxy hoá tiếp tục thành các axit mono và dicacboxylic tương
ứng

khác. Kết quả sẽ tạo cho sản phẩm có mùi vị khó chịu, chua, hắc, đắng và có thể bị
hư
hỏng hoàn
toàn.
Ngoài ra để sản xuất đậu phộng da cá người ta còn chú ý đến hàm ẩm ban
đầu
hay nói đúng hơn là sự hư hỏng ban đầu do nấm mốc aflatoxin sinh ra. Việc ẩm thấp
từ
(7 – 10%) sẽ hạn chế được sự hư hỏng
này
3.2. Bột
mì
3.2.1. Lúa
mì
Bột mì là sản phẩm được sản xuất
từ
nguồn nguyên liệu là lúa mì. Trên thế giới
lúa
mì được trồng chủ yếu ở các vùng có khí
hậu
lạnh như: Nga, Mỹ, Úc, Canada… Do lúa
mì
được trồng ở nhiều vùng đất có điều kiện
sinh
trưởng khác nhau, nên tạo ra nhiều loại bột
mì
có tính chất khác
nhau.
Ở Việt Nam, loại lúa mì được sử dụng chủ yếu để sản xuất bột mì là
Triticum

aestivum L. Loại lúa mì này có thân cao 1.2m, lá đơn thẳng đứng, có râu dài
6-8cm,
hạt dạng trứng màu xanh
xám.
3.2.2. Cấu tạo cây lúa
mì
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ,
lớp
alơrông, nội nhũ,
phôi.

Vỏ
Có chức năng bảo vệ. Thành
phần
chủ yếu là celllulose,
hemicellulose,
licnhin. Không có giá trị dinh dưỡng,
ảnh
hưởng xấu đến chất lượng bột mì, làm
cho
bột mì có màu vàng tối. Bột mì càng
trắng
chất lượng bột mì càng
cao.
Vỏ trần của lúa mì thường được
cấu
tạo bằng hai lớp là vỏ quả và vỏ
hạt.
- Vỏ quả: chủ yếu làm chức
năng

bảo vệ chống lại các điều kiện xấu,
tác
động cơ học, hóa học…Vỏ quả gồm ba
lớp
tế bào. Cả ba lớp tế bào này đều có hình ống, nhưng lớp ngoài cùng kích thước tế
bào
lớn hơn, xếp dọc theo chiều dài của hạt. Lớp giữa các tế bào xếp theo chiều ngang
của
hạt, kích thước tế bào nhỏ dần. Và
lớp
trong cùng kích thước tế bào nhỏ
nhất,
sắp xếp theo chiều dọc của
hạt.
- Vỏ hạt: gồm hai lớp tế bào.
Lớp
ngoài cùng có chứa các sắc tố.
Lớp
trong gồm các tế bào không màu
xếp
khít lên nhau và có tính chất không
thấm
nước. Vỏ hạt có cấu tạo bền và dai,
dẫn
đến việc khó bóc vỏ trong quá trình
xay
sát. Vì vậy, trong quá trình sản xuất
bột
mì ta thường làm ẩm hoặc ủ ẩm
trước

khi đưa đi vào sản
xuất.
Lớp
alơrông
Là lớp tế bào có thành dày. Có chứa protein, đường, cellulose, tro và các
loại
vitamin B1, B2,
PP…

Nội
nhũ
Là thành phần chủ yếu để sản xuất bột mì. Là nơi dụ trữ chất dinh dường
cho
hạt. Chứa nhiều tinh bột, protein, ít chất béo, muối khoáng và
vitamin.
Bột mì sản xuất từ nội nhũ thì có màu trắng hơi vàng. Bột mì sản xuất từ
nội
nhũ và alơrông thì có màu vàng nhạt. Mặc dù loại bột mì này có chứa nhiều
dinh
dưỡng nhưng lại khó bảo quản và gây mất cảm quan cho sản phẩm khi qua chế
biến
nhiệt.

Phôi
Đây là thành phần chủ yếu để hạt nảy mầm, vì phôi là nơi dự trữ nhiều
dinh
dưỡng như protein, gluxit, và hàm lượng chất béo cao, enzyme cũng tập trung chủ
yếu
ở
phôi.

Bảng thành phần hóa học của lúa
mì
Thành
phần
% Hàm lượng chất
khô
Nước
14 -
15%
Chất
béo
2.3 -
2.8%
Đường trước chuyển
hóa
0.1 –
0.15%
Đường sau chuyển
hóa
2.3 -
3%
Tro
1.8 -
2%
Protein
13 -
15%
Tinh
bột
65 -

68%
Pentoza
8 -
9%
Cellulose
2.5 -
3%
Ngoài các chất kể trên trong lúa mì còn có dextrin, sinh tố, muối
khoáng,
enzyme và một số chất khác. Nếu ta xem mỗi chất trong hạt là 100 thì thành phần
các
chất có trong từng bộ phận của lúa mì sẽ chiếm tỉ lệ
là:
Protein Tinh bột Chất béo Đường Cellulose Pentoza
Tro
Hạt 100 100 100 100 100 100
100
Nội nhũ 65 100 25 65 5 28
20
Vỏ và alơrong 27 - 55 15 90 65
70
Phôi 8 - 20 20 5 4
10
3.2.3. Bột
mì
Bột mì được sản xuất từ lúa mì trắng và lúa mì đen. Lúa mì trắng sản xuất ra
bột
mì trắng, lúa mì đen sản xuất ra bột mì
đen.
Lúa mì trắng có hai loại: lúa mì cứng và lúa mì

mềm.
- Lúa mì cứng: có hàm lượng protein cao, tính chất protein cũng ưu việt
hơn.
- Lúa mì mềm: tính chất protein kém cứng
hơn.
Tùy vào hàm lượng protein có trong bột mì mà ta có bột mì mạnh và bột mì
yếu.
Thành phần hóa học của các loại bột
mì
Loại
và
hạng
bột
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất
khô
Protein
Tinh
bột
Chất
béo
Đường
chung Cellulose
Pentoza
Tro
Bột mì
trắng
Thượng
hạng
12 79 0.8 1.8 0.1
1.95

0.55
Hạng
I
14 77.5 1.5 2 0.3 2.5
0.75
Hạng
II
14.5 71 1.9 2.8 0.8
3.5
1.25
Bột mì
đen
Hạng
A
9 73.5 1.1 4.7 0.4
4.5
0.75
Hạng
B
10.5 67 1.7 5.5 1.3 6
1.45
Đối với sản phẩm đậu phộng da cá ta sử dụng bột mì loại mạnh có hàm
lượng
protein là 11%. Với hàm lượng protein cao như vậy sẽ đáp ứng được yêu cầu kỹ
thuật
trong quá trình chế biến và đặc tính của sản
phẩm.
Ngoài hàm lượng về tiêu chuẩn protein, khi lựa chọn hàm bột mì trong sản
xuất
đậu phộng da cá cần lựa chọn loại bột mì có màu trắng hơi vàng. Vì loại bột mì

này
được sản xuất chủ yếu từ nội nhũ. Còn loại bột mì có màu vàng nhạt được sản xuất
nội
nhũ và một phần vỏ có chứa sắc tố, sẽ gây sậm màu sản phẩm sau khi qua quá
trình
chế biến, làm mất giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Bột mì có độ tro càng thấp cũng có nghĩa là chất lượng sản phẩm càng tốt,
đạt
thứ hạng càng
cao.
Hạng
bột
Độ tro
(%)
Màu
sắc
Bột lúa mì
cứng
Thượng
hạng
0.75 Hơi
vàng
Hạng
I
1.1
Hơi vàng
nhạt
Hạng
II

1.8 Hơi
vàng
Bột lúa mì
mềm
Thượng
hạng
0.55
Trắng hơi
vàng
Hạng
I
0.75
3.3. Các nguyên liệu
phụ
3.3.1. Bột
nếp
Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99,3% amylopectin
(amylose
chỉ chiếm khoảng 0.7%), có một số tài liệu cho rằng trong bột nếp có chứa hàm
lượng
protein (khoảng 6.3%), cũng có một số tài liệu cho rằng bột nếp phi protein. Vì
hàm
lượng protein quá thấp nên tính chất chủ yếu của bột nếp là khả năng hồ hóa tạo
dung
dịch keo được quy định bởi thành phần tinh bột, mà chủ yếu là
amylopectin.
Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4
glucozit
còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6
glucozit.

Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước
nóng.
Lúc này, hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch
thẳng
và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành
gel.
Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với
nhau
làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có
độ
đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh,
khi
được gia nhiệt, hồ hóa sẽ có độ dẻo cao hơn rất nhiều so với amylose. Đây chính
là
điểm khác biệt giữa bột nếp với các loại bột khác. Nhiệt độ hồ hóa có thể dao động
từ
55
0
C đến
79
0
C.
Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắp
xếp
lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều.Trong
gel
tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch
polyglucozit
hoặc gián tiếp qua phân tử
nước.

Đối với quy trình đậu phộng da cá, bột nếp ở đây được đưa đến nhiệt độ cao
để
hồ hoá chuyển tinh bột về dạng hoà tan, có tác dụng như một yếu tố làm kết dính
lớp
vỏ lụa của đậu phộng với lớp da áo tiếp theo. Ngoài ra, bột nếp còn có tác dụng giữ
độ
ẩm làm cho sản phẩm cuối cùng không bị
khô.
Trong quá trình tồn trữ, hàm lượng amylopectin trong tinh bột nếp bị giảm
theo
thời gian bảo quản, do đó cần chọn loại nếp ngon, nếp mới sẽ chứa nhiều
amylopectin
hơn sẽ cho dịch có độ dẻo hơn, màu trong
hơn.
3.3.2. Bột sắn (bột khoai
mì)
Tương tự như bột nếp, bột sắn được sử dụng làm lớp chất kết dính thứ hai,
kế
tiếp lớp bột nếp mỏng bao quanh vỏ lụa. Với tính năng kết dính nên thành phần
chủ
yếu của bột sắn cũng là tinh bột với hàm lượng amylopectin cao (83%). Ngoài ra,
hạt
tinh bột sắn có kích thước lớn (trung bình từ 1.5 - 30μm) nên cũng dễ dàng hổ hóa
hơn.
Nhưng với bột sắn do có hàm lượng amylose cao (17%) cũng dẫn đến việc dung
dịch
hồ tinh bột dễ bị thoái hóa để trở về trạng thái ban
đầu.
Hiện tượng thoái hóa là kết quả của sự hình thành liên kết hydro giữa các
phân

tử amylose vừa có nhóm hydroxyl vừa có nhóm tiếp nhận hydro, giữa các phân
tử
amylose mạnh đã giãn thường định hướng dễ dàng và tự do hơn giữa các phân
tử
amylopectin cứng nhắc. Do đó sự thoái hóa gần như chỉ liên quan đến
amylose.
Quá trình thoái hóa bao gồm ba giai
đoạn:
- Đầu tiên các mạch được uốn thẳng
lại.
- Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và các mạch được định
hướng.
- Cuối cùng là sự tạo thành liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của
amylose
Do cấu tạo của amylose có khả năng tạo một số lớn liên kết hydro giữa các
phân
tử cạnh nhau do dó dung dịch amylose vô cùng không bền vững. Khi nồng độ
amylose
lớn hơn 2% thì các liên kết hydro sẽ hình thành một cách rộng rãi giữa nhiều phân
tử
cạnh nhau và thể keo tụ được hình
thành.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoái hóa. Tốc độ thoái hóa tăng lên
cùng
với sự giảm nhiệt độ, đạt được cực đại khi pH = 7 và sẽ giảm khi tăng hoặc giảm
pH.
pH cao hơn 10 sự thoái hóa không xảy ra, còn khi pH thấp hơn 2 thì tốc độ vô cùng
bé.
3.3.3.
Đường

Đường sử dụng trong công nghệ chế biến đậu phộng da cá là đường tinh
luyện.
Nó đóng vai trò chất kết dính lớp bột mì cuối cùng với các lớp bột áo khác. Ngoài
ra
đường còn có chức năng tạo vị, thực hiện các phản ứng caramel tạo màu cho sản
phẩm.
3.3.4. Dầu thực
vật
Trong công nghệ sản xuất đậu phộng da cá, dầu thực vật được sử dụng
trong
quá trình chiên. Dầu dùng để chiên nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu
hướng
dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu
olive
Đặc điểm của dầu thực
vật:
- Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực
vật.
- Dầu thực vật là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, D và E (là chất có
tính
chống lại quá trình oxi hóa, làm giảm quá trình lão hóa của cơ thể con người) và
hòa
tan rất tốt vitamin
K.
Yêu cầu của dầu thực vật trong công nghệ sản xuất đậu phộng da
cá:
- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc
trưng.
- Màu sắc: trong, sáng, không lắng
cặn.

- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3
%.
- Chỉ số acid của dầu <
0.2.
Không sử dụng mỡ động vật vì một số lý
do:
- Dầu thực vật: thành phần chính của dầu là các axit béo không no, dầu ở
trạng
thái lỏng ở nhiệt độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu. Các loại dầu hầu
như
không có Cholesterol (là chất không có lợi cho sức khỏe vì nếu nồng độ lipid
và
cholesterol trong máu cao thì động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết
dính
và càng hay có biến chứng ở não, ở vành tim, ở thận, …) hoặc hàm lượng
Cholesterol
rất thấp không đáng
kể.
- Mỡ động vật: có một lượng khá lớn các axit béo bão hòa, ở nhiệt độ
thường
mỡ dễ bị đông lại và hàm lượng Cholesterol trong mỡ rất
cao.
4. QUI TRÌNH SẢN
XUẤT
4.1. Sơ đồ qui
trình
Đậu
phộng
Phân
loại

Lăn
bột
Lần 1: bột
nếp
Lần 2: bột
sắn
Nước
dừa
Bộtt mỳì ((ssố
1111))
Sau
Se
bột
Trước
Nước
đường
Chất bảo
quản
Sàng
Bột không
bám
Chiên lần
1
(140-160
0
C,
1-2phút)
Chiên lần
2
(140-160

0
C)
Sản
phẩm
Ly
tâm
Dầu
Phân
loại
Tẩm
hương
Bao
gói
Hương
liệu
Phân
loại
Lăn
bột
Sau
Se
bột
Sàng
Sau
Se
bột
TrướTrướ
4.2. Thuyết minh qui
trình
4.2.1. Phân

loại
Thông thường có 3 phương pháp phân loại nguyên
liệu

Theo màu
sắc
Nhờ ứng dụng tính chất của tế bào quang điện hoạt động theo sự thay đổi của
tia
sáng. Tùy theo trạng thái bề mặt của nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng
phản
chiếu có độ dài sóng khác nhau, từ đó có cường độ kích thích khác nhau lên tế
bào
quang điện
.
Theo kích
thước
Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc:
Máy
có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt lưới khác
nhau,
tầng trên cùng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối
cùng
mắt lưới nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động
lắc
nhờ bộ phận chấn động. Máy này dùng để
phân
loại nguyên liệu có kích thước nhỏ: Đậu
phộng,
mận Đây là phương pháp phân loại đậu
chủ

yếu.
Theo trọng lượng riêng (phân loại hạt
khô)
Sử dụng máy phân loại thủy lực: Máy phân loại dựa theo độ nổi khác nhau
trong
chất lỏng do khối lượng riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau. Máy phân loại thủy
lực
dùng để phân loại nguyên hạt: Đậu, lạc ( đậu phộng)
v.v
Công đoạn phân loại thực hiện thủ công là chủ yếu. Đậu phộng sau khi đã
tách
vỏ sần sẽ được sàng để tạo độ đồng nhất tương đối về kích thước. Hạt quá nhỏ sẽ
làm
cho sản phẩm cứng, cũng như giảm bớt vị béo đặc trưng của sản phẩm. Sau đó
chúng
sẽ được công nhân lựa chọn một lần nữa để loại những hạt bị vỡ, hạt lép, tróc vỏ
gây
mất cảm quan cho sản phẩm. Nhất là loại bỏ những hạt bị nhiễm nấm mốc
aflatoxin
trong quá trình bảo quản, tuyệt nhiên không được rửa rồi sử dụng lại, vì đó chất độc
có
khả năng gây ung
thư.
4.2.2. Lăn
bột
Như đã tìm hiểu về nguyên liệu đậu phộng, lớp vỏ lụa là nơi để bám dính
các
lớp bột áo cho đậu phộng, nhưng do tính chất hút dầu nên đòi hỏi lớp bột áo tiếp
xúc
vỏ lụa phải có độ kết dính rất cao. Do đó chúng ta phải sử dụng bột nếp với thành

phần
chính là tinh bột (hàm lượng amylopectin cao). Dung dịch hồ tinh bột nếp rất bền và
có
độ kết dính
tốt.
Bột nếp sau khi đã nấu chảy thành dung dịch lỏng (nồng độ chất khô rất
thấp),
được để nguội rồi tưới từ từ vào lu lăn đã chứa sẵn nguyên liệu đã xử lý. Lớp bột
áo
này rất mỏng để vừa có khả năng kết dính nhưng không làm cứng sản
phẩm.
Sau lớp bột nếp, bột sắn trộn với nước tạo thành dạng paste rồi tiếp tục
được
rưới từ từ lên sản phẩm để áo tiếp lớp bột thứ 2. Lớp bột này cũng rất mỏng
nhưng
khác với bột nếp (đặc trưng ở tính kết dính của dung dịch hồ amylopectin), bột
sắn
được chú ý nhiều ở tính thoái hóa nhanh của amylose tạo lớp keo tụ cho sản
phẩm,
chuẩn bị cho bước chuyển sang se bột ở lu
se.
4.2.3. Se
bột
Đậu phộng ngay sau khi đã được áo lớp bột nếp và bột khoai mì sẽ được
chuyển
sang bộ phận áo bột mì. Đây là hệ thống máy có hình dạng giống cái lu, nên còn
được
gọi là lu
se.
Trước lớp bột mì, đậu phộng sẽ được áo một lớp nước đường. Nước đường

có
vai trò làm tăng vị ngọt cho sản phẩm và đồng thời cũng làm chất kết dính bột
mì.
Nước đường được rưới vào đậu phộng qua một cái rây đặt trong lu se, lu sẽ quay
quanh
trục với một tốc độ phù hợp. Sau khi nước đường đã bám dính đồng đều, người
công
nhân lại tiếp tục giai đoạn áo lớp bột mì lên đậu phộng. Bột mì cũng được rây trong
lu
se và bám dính lên đậu phộng Việc rây nước đường và bột mì sẽ giúp cho nguyên
liệu
này phân bố và bám dính đồng đều lên bề mặt của đậu phộng. Ngoài ra, rây bột mì
còn
góp phần loại bỏ được tạp chất có trong bột mì. Trong suốt quá trình áo nước đường
và
bột mì lu se hoạt động với vận tốc và thời gian đã được thiết lập một cách phù
hợp,
nhằm đảm bảo cho khối nguyên liệu được phủ một lớp bột mì có độ dày như
nhau.
Với sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa thì nước cốt dừa được bổ sung vào
trong
giai đoạn áo nước đường rồi mới đến áo bột mì. Việc áo bao nhiêu lớp bột mì và
bổ
sung thêm hương vị gì cho sản phẩm là tùy thuộc vào nhà máy sản xuất và yêu cầu
về
thành phẩm theo nhu cầu tiêu
dùng.
Bột mì sử dụng ờ đây là bột mì số 11, một dạng bột mì mạnh với hàm
lượng
protein cao. Vai trò của bột mì là lớp áo chính tạo độ xốp, giòn, cứng chắc cho

sản
phầm. Do đó, yêu cầu nguyên liệu phải có hàm lượng protein cao, tạo khung mạng
bền
vững, đảm bảo cấu trúc của sản phẩm. Ngoài ra, bột mì thường được bổ sung thêm
các
chất có khả năng chống mốc như natri sorbat để làm tăng thời gian bảo quản do
ngăn
chặn được sự phát triển của các loại nấm mốc thường thấy như Mucor,
Rhyzopus…
Bột mì còn lại trong lu se sau khi áo bột thường rất ít và không có còn khả
năng
sử dụng lại. Thông thường, với một mẻ 50kg đậu thì sử dụng hết 2kg bột mì và 21
lít
nước
đường.
yếu tố
sau:
Độ đồng đều của sản phẩm sau quá trình se bột mì phụ thuộc vào một
số
¾ Tốc độ quay, số vòng quay, thời gian quay, và độ nghiêng của lu se. Lu
quay
quá nhanh hay quá chậm đều làm cho bột mì bám dính lên đậu phộng không đồng
đều,
chỗ quá dày chỗ quá mỏng. Vừa gây lãng phí nguyên liệu, năng lượng, giảm hiệu
suất
quá trình mà chất lượng sản phẩm lại không đảm
bảo.
¾ Với những hạt đã bị bóc lớp vỏ lụa thì ngay tại vị trí mất vỏ lụa đó sẽ
bám
dính bột mì. Những hạt như vậy sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm.
¾ Mức độ bám dính khác nhau của
bột.
¾ Tay nghề cũng như kinh nghiệm của công nhân cũng ảnh hưởng đến độ
đồng
đều của lớp bột bám dính lên đậu
phộng.
¾ Khi lu se quay, không khí cùng được phân bố vào trong bột mì. Lượng
không
khí này cũng góp phần tạo nên độ phồng cho sản phẩm sau khi
chiên.
4.2.4.
Sàng
Sau quá trình se bột, trong lu se là một hỗn hợp gồm bán thành phẩm cho
giai
đoạn tiếp theo (đậu phộng đã áo bột mì) và những phần bột mì còn sót lai, không
bán
dính vào đậu phộng. Do đó, trước khi đem chiêm, đậu phộng phải được đưa qua
một
thiết bị sàng để bỏ những phần bột không bám dính, tránh gây hỏng dầu cũng như
đảm
bảo quá trình chiên cho sản
phẩm.
4.2.5.
Chiên
Chiên (rán) là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ
cao.
Mục đích của quá trình
chiên:
- Làm giảm hàm ẩm của đậu sau khi

se.
- Làm chín sản
phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm:
o Tạo độ xốp giòn cho sản
phẩm.
o Tạo màu vàng nâu đặc trưng, hấp
dẫn.
o Tạo mùi thơm đặc biệt của sản phẩm
chiên.
- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: do quá trình chiên làm thay thế
một
phần ẩm bằng chất béo, mà dầu thực vật lại có giá trị dinh dưỡng cao (dầu cung
cấp
năng lượng lớn nhất: cứ 100gr chất béo cung cấp 900kcal, gấp 2.25 lần so với chất
đạm
và chất đường), do đó góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm đậu
phộng
da
cá.
- Tiêu diệt vi sinh vật và làm vô hoạt hệ enzym: do quá trình chiên xảy ra
ở
nhiệt độ
cao.
Các giai đoạn
chiên
Đối với quy trình sản xuất đậu phộng da cá, quá trình chiên sẽ trải qua 2
giai
đoạn với mục đích từng giai đoạn là khác

nhau.
¾ Giai đoạn 1: tạo độ xốp, giòn và làm chín sản phẩm. Dầu được cho vào
chảo
chiên thứ 1, gia nhiệt dầu tới nhiệt độ 140-160
o
C, sau đó cho đậu đã se bột vào và
giữ
trong vòng 1-2 phút tùy theo lượng đậu cho vào chảo
chiên.
Dầu ở nhiệt độ cao sẽ làm chín phần đậu bên trong và cả phần bột bên
ngoài.
Một phần tinh bột bị hồ hóa, nước tham gia vào quá trình hồ hóa là nước có sẵn
trong
bột mì, nước tinh bột lấy từ lớp nước đường, hoặc hút ẩm từ không
khí.
Khi chiên ở nhiệt độ cao, chất béo tập trung lại thấm qua lớp bột mì vào
bên
trong tạo một lớp màng bao bọc các phân tử nước và khí. Tại nhiệt độ chiên các
phân
tử vật chất này chuyển động mạnh, khí giãn nở, nước chuyển từ pha lỏng sang pha
hơi
tạo ra áp lực phá vỡ lớp màng lipid bao bọc và thoát ra bên ngoài. Khí và hơi
nước
thoát ra bên ngoài làm giãn nở khung mạng gluten, để lại những lỗ hỗng bên trong
khối
bột mì tạo nên độ phồng xốp cho sản phẩm. Quá trình này diễn ra rất mạnh, do đó
cần
phải sử dụng loại bột mì mạnh với khung mạng gluten có khả năng chịu đựng áp
lực
cao, tránh hiện tượng lớp bột mì sau khi chiên bị gãy đổ hay vỡ

vụn.
¾ Giai đoạn 2: tăng độ xốp, giòn và tạo màu cho sản phẩm. Đậu sau khi chiên
ở
chảo thứ 1 sẽ được vớt ra và cho ngay vào chảo chiên thứ 2, cũng ở nhiệt độ
140-
160
o
C và giữ trong vòng 1-2 phút. Do chảo thứ 2 cùng nhiệt độ như chảo thứ 1,
nên
nhiệt độ của đậu khi sang chảo thứ 2 gần như cân bằng với nhiệt độ dầu trong chảo.
Ít
xảy ra hiện tượng giãn nở khí và nước, khung mạng gluten được củng cố làm tăng
độ
giòn xốp, sản phẩm chín hoàn toàn. Đồng thời sẽ xảy ra quá trình caramel hóa, tạo
màu
vàng nâu cho sản
phẩm.

Yêu cầu của sản phẩm sau khi
chiên
- Sản phẩm có mùi đặc trưng, màu vàng nâu đều, không cháy
khét.
- Độ ẩm và hàm lượng chất béo sau khi chiên phải đúng quy
định.

Những biến đổi trong quá trình
chiên
¾ Biến đổi của nguyên
liệu
- Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất

khô.
- Protid trong nguyên liệu bị biến tính. Sự biến đổi của protid bắt đầu ở nhiệt
độ
30 – 35
o
C và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60 – 65
o
C thì protid đã bị
biến
tính. Các protid mất tính tan, các phân tử protid chứa S bị cắt đứt, giải phóng
H
2
S.
- Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel
hóa
- Các chất hữu cơ hòa tan và các vitamin hòa tan trong chất béo đều chuyển
vào
dầu. Vitamin B1, B2 tổn thất ít. Vitamin C bị phá hủy 7 – 18%. Các ester và các
chất
thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi
chiên.
¾ Biến đổi của
dầu
- Dầu bị sẫm màu do các chất dinh dưỡng (glucid, protid, lipid,…) trong
nguyên
liệu dịch chuyển vào
dầu.
- Độ nhớt của dầu tăng hiện tượng polymer hóa các triglyceride không
no.
- Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước thoát ra từ nguyên liệu và oxy

trong
không khí nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo và glyceril, rồi tiếp tục phân
hủy
thành các hợp chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) và acrolein (là
chất
lỏng, độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay
mắt).
Phản ứng diễn ra theo sơ đồ
sau:
Chất béo + gia nhiệt Æ Glyceril + acid
béo
Glyceril Æ Acrolein (gây
độc)
Acid béo Æ aldehide + cetone (ôi
dầu)
Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi
chiên
là duy trì dầu trong chảo chiên với thời gian ngắn nhất. Người ta còn chống oxy
hóa
dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào
dầu.
Một số chất chống oxy hóa cho phép sử
dụng