Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO
Thời xưa, đường là món hàng có giá trị cao. Vì vậy, không có kẹo (do sử dụng đường để làm)
như chúng ta ngày nay. Ngay cả khi có đường, nó cũng chỉ được dành cho những nhóm rất nhỏ,
là những kẻ nắm quyền cai trị, có nhiều đặc quyền đặc lợi trong cuộc sống. Ngày nay, bức tranh
đã thay đổi, bất kỳ người nào cũng có thể thích thú với các mùi vị của kẹo. Có rất nhiều loại kẹo
được sản xuất mà đối tượng chính là trẻ em.
Kẹo có vai trò quan trọng trong công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm. Vì vậy, yêu cầu
bức thiết của công nghiệp bánh kẹo là phải thực hiện đổi mới trong quản lý và hiện đại hóa các
hoạt động sản xuất để hòa nhập được với cuộc sống hiện đại. Xu hướng này trở thành hiện thực
ở Nhật bản.
Phân loại kẹo
Thật sự có rất nhiều cách thức để phân biệt các loại kẹo. Sau đây là một số cách phân loại kẹo
dựa trên qui trình sản xuất chúng.
Có những loại kẹo ở giữa có các chất lỏng chứa đường bão hòa có mùi cà phê, bạc hà, trái
cây.và được bọc trong các loại vỏ tinh thể đường cứng; loại kẹo có lớp vỏ chocolate bọc ở giữa
là lớp kẹo mềm có hay không sử dụng các phần trái cây ở bên trong.
Kẹo mềm : kẹo có cấu trúc dạng kem.
Kẹo cứng : kẹo này được làm từ đường, có thêm các lượng phù hợp đường, nước quả, kem, vv.
Tất cả được đun sôi ở nhiệt độ cao. Chúng có nhiều dạng, bao gồm có loại là đường kết tinh hay
đường trong không kết tinh, có loại có không khí, có loại chứa đậu hay mứt quả.
Trái cây, pectin nấu đông : những loại này là các loại nấu đông trái cây và pectin trong trái cây.
chúng cũng có thể ở dạng liên hợp giữa mứt quả và pectin hay pectin trích xuất từ cam hay thạch
Japanese.
Kẹo đông : có nhiều loại kẹo được nấu đông với từ dạng hồ bột. Trạng thái lỏng của các loại hồ
bột nấu đông này rất đa dạng.
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 1
Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
Kẹo caramel : kẹo caramel có thể đặt nằm trong danh sách kẹo cứng. Tuy nhiên chúng có khác
biệt một chút nếu xét ở góc độ kỹ thuật sản xuất do sử dụng từ sản phẩm sữa.
Kẹo dính : có các loại kẹo sử dụng gelatin như tác nhân tạo bọt có sử dụng hoặc không sử dụng

đường kết tinh. Một thể thức cũ của kẹo marshmallow sử dụng gum Ả rập làm tác nhân đóng
bánh và sử dụng phối hợp albumin của trứng và gelatin để tạo bọt.
Bên cạnh những dạng nêu trên, có một kiểu kẹo được tạo thành từ việc phối hợp sử dụng
albumin hay tròng trắng trứng đánh và thêm xi rô đường nấu sôi và trộn.Nhiều loại sử dụng để
làm kem, kẹo nuga, vv.
Để sản xuất các loại kẹo, nói chung, có 2 qui trình. Qui trình thông thường là nấu các nguyên
liệu và loại qui trình thứ hai là nấu đặc dưới tác dụng của áp suất (với hệ thống chân không).
Các nội dung trong bài giới thiệu này sẽ đề cập đến qui trình sau. Thế mạnh của qui trình sau
so với qui trình trước có thể tóm tắt ở chỗ nó tiên tiến và hợp lý trên mọi phương diện. Ở Nhật
Bản, phần lớn các nhà máy sản xuất kẹo sử dụng các qui trình trên với các tính năng :
1. Tiêu thụ ít nhiên liệu
2. Kích thước nhà xưởng nhỏ
3. Chi phí lương có tính kinh tế
4. Nếu cần thiết có thể sản xuất cả kẹo trong
Các tính năng này giúp cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn, thời gian sử dụng lâu hơn và
có chất lượng đồng đều hơn và có thể sản xuất đại trà
Dây chuyền được mô tả sau đây có công suất 6 tấn/ngày (8 giờ sản xuất). Các nguyên liệu ban
đầu là đường và nước quả nấu đông cần thiết ở tỉ lệ 7:3. Dây chuyển chỉ yêu cầu 3 nhân công sản
xuất. Thiết bị yêu cầu ngoài những loại ghi trong bảng 1 còn có thêm một nồi chưng cất (375 kg
hơi /giờ) và các máy đóng gói không đề cập ở đây do chúng phụ thuộc vào qui mô của sản xuất
Máy móc thiết bị cần thiết
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 2
Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
• Máy hòa tan tự động
• Máy cô đặc trong chân không tự động(kể cả bể chứa)
• Bàn lạnh
• Máy trộn
• Bàn nóng (2 bộ)
• Máy cán từng mẻ
• Máy tạo hình

• Dây chuyền làm lạnh 3 bậc
• Thiết bị dịch chuyển
Mô tả qui trình:
Qui trình có thể phân chia thành 2 giai đoạn : một là giai đoạn cô đặc nguyên liệu và giai đoạn
kia là định hình kẹo. Giai đoạn 1 bao gồm một thiết bị hoà tan tự động, một bể chứa, máy cô đặc
trong chân không tự động, bàn lạnh, máy trộn và bàn nóng. Giai đoạn kia yêu cầu các máy cán
từng mẻ, máy tạo hình, dây chuyền làm lạnh 3 bậc và thiết bị dịch chuyển
Qui trình vận hành thiết bị cô đặc chân không là làm bay hơi nguyên liệu ở nhiệt độ thấp dưới
tác dụng của áp suất. Làm thế nào để thực hiện điều này và máy móc thiết bị như thế nào nên
được sử dụng trong qui trình là những yếu tố rất quan trọng bởi vì chúng quyết định mùi vị và
màu sắc của sản phẩm cuối cùng. Các thiết bị cô đặc chân không hiện nay được sử dụng rộng rãi
ở Nhật với mức độ tự động cao và thực hiện qui trình rất nhanh chóng
Nguyên liệu kẹo được đưa ra khỏi máy cô sẽ được trộn với các chất phụ gia và các gia vị khác
nhau hay thêm các loại mùi tùy theo dự định của nhà sản xuất
Qui trình trộn cần đảm bảo việc trộn đủ yêu cầu để có được sản phẩm như ý
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 3
Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
Sau khi trộn đầy đủ, kẹo được lấy ra có dạng sợi như dự định và được đo bằng máy cán mẻ (có
bộ cán theo kích thước). Thiết bị sử dụng trong dây chuyền này được thiết kế để sản xuất dây
kẹo dài 50 m/phút
Kẹo sau khi kéo được đưa vào thực hện ở giai đoạn tạo hình kẹo cứng, tại đây kẹo được định
hình nhờ thiết bị tạo hình
Thiết bị tạo hình không chỉ hoàn thiện kẹo ở tốc độ cao mà còn cho ra các loại kẹo có hình
dáng khác nhau do có rất nhiều khuôn khác nhau được chuẩn bị saün
Kẹo sau khi được định hình sẽ được làm nguội xuống nhiệt độ bình thường và đưa vào máy
đóng gói. Qui trình làm nguội được thực hiện tại băng tải làm nguội, tại đây kẹo được kiểm tra
và những viên kẹo lỗi bị loại bỏ
Các yêu cầu
Một số yêu cầu về các sản phẩm hỗ trợ cho qui trình sản xuất ở công suất 6 tấn/giờ bao gồm
Tiêu thụ hơi nước 1 tấn.

Thiêu thụ điện 65 kWh.
Nước làm nguội 70 tấn.
ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường.
Kẹo gồm nhiều loại:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.
Kẹo mềm: độ ẩm 45%.
Kẹo dẻo: độ ẩm 520%.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta
thường
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 4
Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
phân loại theo đặc điểm này:
Kẹo cứng:
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ),
Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
Kẹo mềm:
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
Kẹo dẻo:
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…


Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu
Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.Lúc đó người ta
làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc
hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau
này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo
bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.Khi ngành sản
xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát
triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại
bánh kẹo phong phú và đa dạng.Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày
càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô
gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp
thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và
giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác ( cung cấp vitamin, kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 5
Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp
thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến
trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa
nhiều glucose và fructose.Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g
đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo
cung cấp khoảng 9,3 kcal.
Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm
lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và
chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật
như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo
chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung
cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C

trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho,
sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà
còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng.
Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở
trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại
kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và
việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu
hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới.ư
I- NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO CỨNG:
A- NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
1/ Đường kính ( Saccarose )
2/ Mật tinh bột
3/ Nước
B- NGUYÊN LIỆU PHỤ:
1/ Phẩm màu:
2/ Chất thơm
3/ Axit thực phẩm
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 6
Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
4/ Chất phụ gia
5/ Parafin và sáp
II- KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CỨNG:
A_ Khái niệm chung:
Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, dòn và trong suốt là sản phẩm kẹo thu được do nấu
dung dịch đường với mật tinh bột hay đường chuyển hóa đến độ ẩm 1-3%.
B_ Các giai đoạn sản xuất:
1) Phối liệu:
Mục đích:
Quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng
thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng, dòn. Muốn làm được như vậy người ta có thể thực hiện

theo 2 cách:
- Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội.
- Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất cao (>90%) rồi làm nguội đến
40-45 độ C.
2) Lọc:
Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc
lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp
chất keo trong nguyên liệu.
Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì cho siro vào bộ phận lọc các
tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng
bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không.
Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox…), ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm2 , đường kính
lỗ 3-0,5 mm.
3) Nấu siro caramen:
Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%.
Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc, siro có độ ẩm 14-16% được nấu xuống còn 1-3%.
Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác nhau trong giới hạn 1-3%
4) Trôn:
Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 7
Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia …Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải
hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không
tạo mầm kết tinh.
Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm
kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan.
5) Làm nguội khối kẹo:
Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo
thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách
6) Cán:

Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có nhiệm vụ sau:
+ Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.
+ Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo.
+ Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối
kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất.
Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80 độ C.
7) Quật:
Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt.
Mục đích của quật :
- Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo.
- Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng
- Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào
bên trong). Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật.
- Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có khả
năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật.
8 ) Làm và nạp nhân: ( the Contimix )
Các loại nhân:
- Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong.
- Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu.
- Nhân sữa.
- Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ…).
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 8
Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
- Nhân socola hạt thơm.
- Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa.
- Nhân quả cây: nấu purê quả ( phần thịt quả nghiền ) với đường và mật tinh bột.
9) Lăn côn:
Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình
chóp ( hình côn ), sau đó mới vuốt thành băng được.
Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn. Máy này có 4 hoặc 6 trục lăn hình

chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành
dạng hình chóp.
Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt.
Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt.
10) Vuốt:
Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu.
Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và
chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi
máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình.
11) Tạo hình kẹo:
Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất
định.
Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng và được gia
nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt nẻ.
Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân. Trước khi
tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo
hình là 80 độ C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-68 độ C, nhiệt độ kẹo
rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 70 độ C.
Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt.
Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến
dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra
ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo không nóng chảy được để bịt mối cắt lại ).
Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút.
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 9
Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
12) Làm nguội kẹo viên:
Mục đích:
Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến
dạng.
Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-70 độ C. Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng.

Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45 độ C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị
biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản.
13) Chọn kẹo:
Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng không đúng qui cách, bị
hồi đường, bị bể…nếu không máy gói dễ bị sự cố ( cán kẹo, đứt nhãn…) cũng như không đạt
yếu tố cảm quan. Kẹo loại ra được đưa vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại.
14) Làm bóng:
Mục đích:
Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ
ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.
15) Gói kẹo:
Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Nhiệt độ
trong phòng gói kẹo không quá 20 độ C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống.
Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là lớp giấy chống ẩm, bên
ngoài là giấy nhãn.
16) Đóng bao:
Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2 đầu, đóng túi 150g, 200g hoặc 1 kg.
17) Bảo quản:
Nhiệt độ bảo quản thường không quá 18oC. Độ ẩm của không khí khoảng 75%.
C_ Các biến đổi trong quá trình sản xuất:
1 Quá trình hoà tan và phối liệu:
Có thể coi như quá trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hoà tan.
2 Quá trình cô đặc chân không:
Sự biến đổi hoá lý của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo:
Khi sản xuất kẹo cứng thì đường Saccarose, Glucose, Maltoza và những sản phẩm trung gian
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 10
Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
do sự thủy phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt
3 Quá trình làm nguội khối kẹo:
Sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo:

Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi làm lạnh thì độ nhớt tăng. Cụ thể ở
804900C thì khối kẹo có tính dẻo, do đó ta có thể tạo hình nó theo hình dạng tuỳ ý. Nếu tiếp tục
làm lạnh đến 40-45 độ C thì khối kẹo trở nên phi tinh thể trong suốt, cứng, dòn. Độ ẩm của khối
kẹo càng thấp thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng cao.
4 Quá trình nấu nhân:
Những biến đổi trong quá trình nấu nhân:
- Dưới tác dụng của nhiệt thì prôtopectin bị thủy phân thành pectin có khả năng tạo đông,
nhưng nếu kéo dài thời gian, nhiệt độ cao thì chất pectin đó lại phân huỷ và mất khả năng đông
tụ. Để tránh tác hại đó, người ta dùng thiết bị chân không để nấu nhân.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và axit trong quả cây có sự chuyển hoá đường Saccarose.
Lượng đường khử trong nhân phải bảo đảm khoảng 30%. Hàm lượng đường khử phải bảo đảm
cho nhân không bị hồi đường trong quá trình bảo quản. Nếu hàm lượng đường khử quá thấp thì
nhân nhanh chóng bị hồi đường, còn nếu quá cao thì làm giảm độ nhớt của nhân dẫn đến một
phần vỏ kẹo bị hoà tan. Nếu kéo dài thời gian nấu nhân thì màu sẽ sẫm hơn và có mùi khó chịu.
5 Quá trình quật:
Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật:
- Sau khi quật khối kẹo đã xốp hơn, vì có xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản
mỏng.
- Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian quật ( khi tăng thời gian quật đến 7 phút thì
trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống 0,93 ) nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo
lại tăng vì các mao quản bị phá hủy.
- Khi hấp thu không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian quật quá 7 phút
thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu.
- Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài vào trong.
6 Bao gói và bảo quản:
Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi bảo quản:
Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, nó háo nước hơn đường. Ở nhiệt độ 25 độ C, độ
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 11
Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
ẩm không khí không quá 50% nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau:

a) Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước.
b) Một phần kẹo hoà tan trong hơi nước do nó hấp phụ và tạo trên bề mặt một lớp dung dịch
bão hoà.
c) Khuếch tán độ ẩm từ lớp bên trên vào bên trong.
d) Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng thái tinh thể.
Tính háo nước là khả năng hấp thụ của một vật thể nào đấy. Bất kì chất rắn nào có chứa ít hơi ẩm
đặt trong môi trường ẩm đều có một lớp dung dịch nước bão hoà trên bề mât.
Trong giai đoạn bảo quản đầu tiên, trên bề mặt khối kẹo có các trường lực tự do. Các phân tử
hơi nước trong không khí liên kết với các phần tử trên bề mặt của vật rắn có lực trường tự do đó.
Kết quả là một phần tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt khối kẹo tạo ra lớp hấp phụ, do đó một
phần kẹo bị hoà tan trong lớp nước hấp phụ, cuối cùng là trên bề mặt khối kẹo hình thành 1 lớp
mỏng dung dịch bão hoà có áp suất hơi nhất định. Nếu áp suất hơi dung dịch nhỏ hơn áp suất
không khí thì khối kẹo tiếp tục hút ẩm, Nếu áp suất hơi dung dịch lớn hơn áp suất không khí thì
khối kẹo sẽ nhả hơi. Nếu áp suất hơi dung dịch bằng áp suất không khí thì khối kẹo sẽ cân bằng
ẩm.
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 12
Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
D_ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 13
Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
III. QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG :
1. Cây chất lượng:
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 14
Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
2. Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan
3. Các bảng chỉ tiêu theo TCVN:
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 15
Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
3.1 Chỉ tiêu cảm quan: là chỉ tiêu đặc trưng
3.2 Các chỉ tiêu hoá lý

3.3 Các chỉ tiêu vi sinh
4. Phương pháp thử:
- Phương pháp lấy mẫu: theo TCVN 4067- 85.
- Phương pháp xác định khối lượng tịnh, kích thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân
của sản phẩm: theo TCVN 4068 - 85.
- Phương pháp xác định độ ẩm: theo TCVN 4069 - 85.
- Phương pháp xác định hàm lượng đường khử ( glucose ): theo TCVN 4075 - 85.
- Phương pháp xác định đường toàn phần: theo TCVN 4074 - 85.
- Phương pháp xác định tro không tan trong HCl: theo TCVN 4071 - 85.
5. Một số nguyên nhân gây hư hỏng kẹo:
5.1 Các nguyên nhân:
- Do nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu ban đầu
- Hư hỏng do thành phần dinh dưỡng trong kẹo
5.2. Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm
6. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản:
- Viên kẹo phải được bao gói trong các lớp giấy có khả năng chống ẩm tốt (túi PE, giấy bóng
kính, giấy opp…)
- Trên túi kẹo phải ghi rõ:
• Tên kẹo.
• Tên cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất.
• Ngày, tháng, năm sản xuất.
• Khối lượng túi kẹo và sai số khối lượng.
- Các túi kẹo được đóng trong thùng carton khô, sạch hoặc các dạng bao bì khác, kín, sạch và
đảm bảo chất lượng trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Các thùng kẹo được chứa trong các
kho khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ và không có mùi lạ. Trong kho phải có bục kê cách mặt nền
kho ít nhất 0,3 m và cách tường 0,5 m.
- Kẹo được vận chuyển trên các phương tiện chuyên dùng. Phương tiện vận chuyển phải sạch
sẽ, khô ráo, có mái che mưa nắng.
- Thời gian bảo quản kẹo là 3 tháng tính từ ngày sản xuất.
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 16

Trường Cao Đẳng nghề Công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế
7. Các phương pháp phân tích thành phần kẹo thành phẩm:
Xác định độ ẩm của kẹo
Xác định hàm lượng acid của kẹo
Xác định hàm lượng đường khử của kẹo theo phương pháp LANE – EYNON
Xác định hàm lượng đường toàn phần theo phương pháp BECTRAN
Trần Văn Nam – Lớp : Quản trị doanh nghiệp. Page 17