BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI










NGUYỄN THỊ THU HẰNG



NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY CHÈ ðEN
KIỂU BĂNG TẢI CÓ GIA NHIỆT BỔ SUNG




LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT


Chuyên ngành : KỸ THUẬT CƠ KHÍ

Mã số : 60.52.01.03
Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. TRẦN NHƯ KHUYÊN

HÀ NỘI - 2013
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này
ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 26 tháng 11 năm 2012
Tác giả luận văn


Nguyễn Thị Thu Hằng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

ii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành ñề tài nghiên cứu ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ñã
nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và
người thân.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến thầy giáo PGS - TS.
Trần Như Khuyên ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện
và hoàn thành ñề tài nghiên cứu.

Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các thầy, cô Bộ môn Thiết bị bảo quản
và chế biến nông sản Khoa Cơ ñiện, Khoa sau ñại học - Trường ðại học Nông
Nghiệp Hà Nội; Ban Giám Hiệu, các Phòng, Khoa và toàn thể cán bộ, giáo
viên, công nhân viên của Trường Cao ñẳng nghề Hà Nam, các ñồng nghiệp và
người thân, bạn bè ñã tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học
tập và hoàn thành luận văn này.

Hà Nội, ngày 26 tháng 11 năm 2012
Tác giả luận văn


Nguyễn Thị Thu Hằng






Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii


DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii


MỞ ðẦU 1

A. Tính cấp thiết của ñề tài 1

B. Mục ñích và nhiệm vụ nghiên cứu 2

1. Mục ñích nghiên cứu 2

2. Nhiệm vụ nghiên cứu 2

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1. Tình hình sản xuất chè trong nước 3

1.1.1. Lịch sử phát triển chè 3

1.1.2. Tình hình diện tích và năng suất sản lượng chè trong nước thời gian gần ñây 3

1.1.3. Các sản phẩm chính của chè 4

1.2 Tình hình thị trường chè trong nước và trên thế giới 5

1.2.1 Quy mô và nhu cầu của thị trường nội ñịa ñối với sản phẩm chè 5

1.2.2. Sản lượng tiêu thụ nội ñịa theo thời gian hàng năm 6


1.2.3. Tình hình thị trường chè quốc tế 6

1.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học và công dụng của chè 7

1.3.1. ðặc ñiểm nguyên liệu chè 7

1.3.2 Thành phần hoá học của lá chè 10

1.3.3. Công dụng của chè 13

1.4 Tình hình nghiên cứu công nghệ và hệ thống thiết bị sấy chè ñen 14

1.4.1. Công nghệ sấy chè ñen 14

1.4.2. Qui trình công nghệ sản xuất chè ñen 16

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

iv

1.4.3 Thiết bị sấy chè ñen 22

1.5 Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy 26

1.5.1. Cơ sở vật lý của quá trình sấy 26

1.5.2. Diễn biến của quá trình sấy 28

1.5.3. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc ñộ sấy 30


Chương 2: THÍ NGHIỆM XÁC ðỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG
NGHỆ CỦA QUÁ TRÌNH SẤY CHÈ ðEN 33

2.1. Vật liệu, thiết bị thí nghiệm 33

2.1.1. Vật liệu thí nghiệm 33

2.1.2.

Thiết bị thí nghiệm 33

2.1.3. ðịa ñiểm nghiên cứu. 34

2.2. Phương pháp nghiên cứu 35

2.2.1

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm 35

2.2.2.

Phương pháp xác ñịnh một số thông số của quá trình sấy 36

2.3. Kết quả thí nghiệm 37

2.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ tác nhân sấy T
n
(
o

C) 37

2.3.2. Ảnh hưởng của tốc ñộ tác nhân sấy v (m/s) 38

2.3.3. Ảnh hưởng của mật ñộ vật liệu chè trên khay sấy M (kg/m
2
) 40

Chương 3: LỰA CHỌN SƠ ðỒ NGUYÊN LÝ VÀ XÁC ðỊNH CÁC
THÔNG SỐ CƠ BẢN CỦA THIẾT BỊ SẤY

3.1. Lựa chọn sơ ñồ nguyên lý thiết kế 42

3.2. Xác ñịnh các thông số cơ bản của hệ thống thiết bị sấy 45

3.2.1. Các thông số ban ñầu 45

3.2.2. Xác ñịnh lượng ẩm cần bốc hơi trong một giờ 46

3.2.3. Xác ñịnh các kích thước cơ bản của buồng sấy 46

Chương 4: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ CÁC BỘ PHẬN CHÍNH CỦA THIẾT
BỊ SẤY 50

4.1. Tính toán thiết kế buồng sấy 50

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

v


4.1.1. Tính toán quá trình sấy lý thuyết 50

4.1.2 Tính toán quá trình sấy thực tế 54

4.2. Tính toán thiết bị trao ñổi nhiệt 66

4.2.1. Các thông số lựa chọn và tính toán ban ñầu 67

4.2.2. Tính toán quá trình trao ñổi nhiệt giữa khói và khí 71

4.3. Tính toán và chọn quạt 76

4.3.1. Năng suất quạt gió 76

4.3.2. Áp suất toàn phần của quạt gió 76

4.3.3. Công suất cần thiết của quạt gió 77

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO 80





Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

vi


DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang


Bảng 1.1. Sản lượng tiêu thụ nội ñịa 6

Bảng 2.1. Thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ tác nhân sấy T
n
37

Bảng 2.2 Thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của tốc ñộ tác nhân sấy v (m/s) 39

Bảng 2.3 Thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của mật ñộ vật liệu chè trên khay sấy M
(kg/m
2
) 40










Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

vii


DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

1.1 Các loại lá trên một ñoạn cành chè 8

1.2 Qui trình sản xuất chè ñen theo phương pháp truyền thống 16

1.3. Qui trình sản xuất chè ñen theo phương pháp nhiệt luyện 20

1.4. Sơ ñồ nguyên lý thiết bị sấy kiểu thùng quay 23

1.5. Sơ ñồ thiết bị sấy chè ñen kiểu băng tải 24

1.6. Sơ ñồ nguyên lý thiết bị sấy kiểu tầng sôi 26

1.7. ðồ thị quá trình sấy 29

2.1. Chè xanh nguyên liệu 33

2.2. Tủ sấy vạn năng 34

2.3. Phân tích mẫu sản phẩm sau khi sấy 34

2.4 Thiết bị ño tốc ñộ gió R826 37

2.5 Máy ño ñộ ẩm MC- 7806 37

2.6. ðồ thị ảnh hưởng của nhiệt ñộ tác nhân sấy T

n
(
o
C) 38

2.7. ðồ thị ảnh hưởng của tốc ñộ tác nhân sấy v (m/s) 39

2.8. ðồ thị ảnh hưởng của mật ñộ vật liệu chè trên khay sấy M

(kg/m
2
) 41

3.1 Thiết bị sấy chè ñen kiểu băng tải SCð-200 42

4.1. Biểu diễn quá trình sấy lý thuyết trên ñồ thị I – d 51

4.2 Sơ ñồ cấu tạo thiết bị trao ñổi nhiệt dạng ống 67






Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

1

MỞ ðẦU


A. Tính cấp thiết của ñề tài
Chè là loại ñồ uống bổ dưỡng ñược phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.
Tỷ lệ chè ñen ñược sản xuất và tiêu thụ chiếm tới 75% tổng sản lượng chè thế
giới. Người ta dùng chè một phần do thói quen nhưng phần cơ bản là các chất bổ
dưỡng có tính toàn diện của nó. Người Trung Quốc thời xưa cho rằng chè có tác
dụng tốt cho quá trình tiêu hóa, tới các hệ thống mao mạch và thần kinh.[17]
ðã hàng trăm năm nay, người Châu Âu và các cư dân nước Mỹ hài
lòng với những chén chè ñen buổi sáng tinh sương hay trong các bữa tiệc gia
ñình ấm cúng. Còn ở Châu Á và một số quốc gia Trung ðông, chè ñã trở
thành thứ nước uống truyền thống có từ ngàn năm nay. Theo nghiên cứu của
các nhà khoa học ở trung tâm dinh dưỡng Unilever (Vlaardingen, Hà Lan)
nước chè có chứa một lượng lớn các chất quí, như Catesin, Têarubigin và
Tanin.…trong chè, ñây chính là nguồn sức mạnh tuyệt vời giúp con người
chống lại nhiều loại bệnh tật, ñặc biệt là bệnh tim. Uống chè thường xuyên
trong vài năm sẽ giúp tăng cường bảo vệ mật ñộ chất khoáng của xương ở cả
nam giới và nữ giới.
Trong công nghệ sản xuất chè ñen thì sấy chè là một khâu rất quan trọng.
Chè sau khi thu hoạch qua chế biến sẽ ñược sấy khô. Sau khi sấy chè phải ñạt
ñược ñộ tơi, ñộ khô nhất ñịnh theo yêu cầu ñể ñảm bảo chất lượng và tăng thời
gian bảo quản. Với các yêu cầu về hình thức, vệ sinh và chất lượng sản phẩm
người ta sử dụng thiết bị sấy kiểu băng tải với nhiều băng tải làm việc liên tục
với tác nhân sấy là không khí nóng. Ưu ñiểm của phương thức sấy này là thiết
bị ñơn giản, sản phẩm ñược sấy ñều, năng suất khá cao, hiệu quả.
ðể nâng cao hơn nữa giá trị kinh tế của sản phẩm chè cần thiết phải
nghiên cứu thiết lập chế ñộ công nghệ chế biến phù hợp, nhằm tạo ra nhiều
sản phẩm có chất lượng cao, ñáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và xuất
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

2


khẩu. ðặc biệt là nghiên cứu quá trình công nghệ sấy chè ñen. Xuất phát từ
yêu cầu trên tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Nghiên cứu thiết kế thiết bị sấy
chè ñen kiểu băng tải có gia nhiệt bổ sung”.
B. Mục ñích và nhiệm vụ nghiên cứu
1. Mục ñích nghiên cứu
Nghiên cứu thiết kế một số thông số về cấu tạo và chế ñộ làm việc của
máy sấy chè ñen kiểu băng tải làm cơ sở cho việc cải tiến nhằm nâng cao
năng suất, chất lượng sản phẩm và giảm chi phí nhiên liệu.
2. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Nghiên cứu tổng quan tình hình áp dụng công nghệ và thiết bị sấy chè
ở trong và ngoài nước.
- Nghiên cứu ñặc ñiểm và tính chất cơ lý hóa của chè nguyên liệu,
thành phẩm.
- Nghiên cứu cơ sở lý thuyết của quá trình sấy ñối lưu có gia nhiệt bổ sung.
- Nghiên cứu thực nghiệm, xác ñịnh ảnh hưởng một số thông số ñến
chất lượng chè trong phòng thí nghiệm.
- Tính toán, thiết kế thiết bị sấy.








Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

3

Chương 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tình hình sản xuất chè trong nước
1.1.1. Lịch sử phát triển chè
Chè là cây công nghiệp dài ngày ñược trồng sớm nhất ở Trung Quốc cách
ñây khoảng 5000 năm. Cho ñến năm 2006 ñã có hơn 100 nước thuộc năm châu
trồng và xuất khẩu chè. Vào những năm cuối thế kỷ XIX ñầu thế kỷ XX, người
Anh, người Pháp ñã ñưa chè ñến trồng ở các nước Châu Phi và Châu Mỹ la tinh.
Năm 1940 chè ñược ñưa ñến trồng thử ở vùng ñất Tatsmania thuộc Châu Úc.
Sản lượng chè thế giới năm 2009 ñạt hơn 2,2 triệu tấn.[3;4]
Người dân Việt Nam ở các tỉnh phía Bắc giáp ranh vùng tây nam Trung
Quốc tuy ñã biết dùng chè từ lâu, nhưng việc trồng chè có quy mô lớn mang
tính chất hàng hóa thì ñến năm 1885 người Pháp mới chú ý nghiên cứu và
phát triển. ðầu thế kỷ XIX Việt Nam ñã có hai vùng sản xuất tập trung: vùng
chè tươi và vùng chè rừng cho tiêu dùng nội ñịa chủ yếu. Sau khi thực dân
Pháp chiếm ñóng ðông Dương, ñã có thêm vùng chè công nghiệp tập trung
hiện ñại xuất khẩu (1923-1925).
ðến năm 2010, ñã có 03 loại vườn chè gồm chè tươi hộ gia ñình, chè
rừng dân tộc và chè công nghiệp hàng rào có ñốm, tương ứng với 03 thời kỳ
lịch sử (phong kiến, thuộc ñịa và ñộc lập), tại 03 vùng ñịa lý (ñồng bằng,
trung du, miền núi).
1.1.2. Tình hình diện tích và năng suất sản lượng chè trong nước thời gian
gần ñây
Hiện nay cả nước có khoảng 120.000 ha diện tích chè trong ñó 95.000
ha cho sản phẩm năng suất bình quân 54 (tạ/ha). So với năm 1986 tốc ñộ tăng
bình quân về diện tích 10,61 % năm. Năng suất chè búp tươi tăng gấp 02 lần,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

4


tốc ñộ tăng năng suất 5,5 % năm. So với năm 2007 diện tích tăng 22,4% năng
suất tăng 20%, kim nghạch xuất khẩu tăng 28 %. Trong ñó giồng chè Trung
du là chủ yếu còn lại là chè Shans và các loại chè giống mới khác.
Về chế biến công nghiệp: ñến nay cả nước có hơn khoảng 400.000 hộ
sản xuất chè bao gồm 20 tỉnh có trồng và chế biến chè. Vùng chè tập trung có
239 cơ sở chế biến chè với tổng công suất trên 3.115 (tấn chè búp tươi/ngày),
có khoảng 100 cơ sở ñấu trộn, ướp hương, ñóng gói tại Hà Nội, thành phố Hồ
Chí Minh và mội số tỉnh ñồng bằng sông Hồng. Trong các loại sản phẩm từ
chè chế biến ra thì chè ñen chiếm trên 50% còn lại là chè xanh và các loại chè
khác. Hàng năm thu hút khoảng 02 triệu lao ñộng tham gia vào các lĩnh vực
sản xuất, chế biến, thương mại, dịch vụ.
1.1.3. Các sản phẩm chính của chè
a. Chè ñen
Chè ñen thuộc loại lên men chiếm 80% trên thị trường thế giới (tổng
sản lượng thế giới 1.878.000 tấn năm 1990) ñến năm 2001 chỉ còn khoảng
75% do nhu cầu tăng lên về chè xanh. Ở Ấn ðộ, Srilanca, Kenia còn chia ra
02 loại: chè ñen OTD, chè ñen CTC. Trung Quốc chia 02 loại: chè ñen Công
Phu và chè ñen Tiểu Chủng
b. Chè xanh, chè lục
Chè xanh ñược phân thành: chè lục sao suốt, chè xanh sấy khô bằng hơi
nóng, chè xanh phơi nắng, sấy khô bằng phơi nắng, chè xanh hấp dùng hơi
nước ñể diệt men. Chè lục có loại danh chè như: Tây Hồ Long Tỉnh, Hoàng
Sơn Mao Phong, Lư Sơn Tuyết Lộ, Quân Sơn Ngân Trâm, ðỗng ðình Hồ
Bích, Loa Xuân, Lục an Qua Phiến, Vũ hoa chè …
c. Chè Ô Long
Thuộc loại lên men một nửa ñây là một loại chè ñặc chủng của Trung
Quốc sản xuất tại Phúc Kiến, Quảng ðông, ðài Loan bao gồm 05 loại sau:
Thủy Tiên, Ô Long, Thiết Quan Âm, Kỳ Chủng, Sắc Chủng, Bao Chủng.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


5

d. Chè trắng hay còn gọi là bạch chè
Thuộc loại ñặc sản của Trung Quốc chỉ lên men nhẹ ñược sản xuất chủ
yếu ở Phúc Kiến. Căn cứ vào giống và ñộ non của búp chia thành: Bạch hào
ngân trâm, Bạch mẫu ñơn, Cống my, Thọ my.
e. Chè ướp hoa
Chè xanh ướp hoa như loại hoa nhài, chu lan, bạch lan, quế, tai tai, bưởi,
mễ lan Việt Nam có chè mạn ướp hoa sen, chè xanh ướp hoa nhài, sói,
ngâu … Chè ñen ướp hoa như hoa hồng, hoa vải. Chè Ô Long ướp hoa như
hoa quế thiết quan âm ướp hoa thụ lan gọi là Thụ lan sắc chủng. Ở Việt Nam
ngoài chè hoa tươi như nhài, sen, ngâu, sói … còn có các loại chè hương,
hương liệu bao gồm: quế, hồi, phá cố chỉ, thìa là … trộn với nhau theo ñơn
gia truyền.
f. Chè ép bánh
Chè chế biến xô rồi tái gia công và ñem ép thành hình khối khác nhau.
Căn cứ vào loại chè xô và phương pháp sản xuất mà chia thành các loại: chè
xanh ép bánh, chè ñen ép bánh. Việt Nam có chè chi gồm bánh vuông hay
tròn rất ñược vùng ñồng bằng sông Hồng ưa chuộng thường là chè tuyết vùng
núi. ðồng bào miền núi phía bắc còn có chè mạn, chè lam, nhồi trong ống
bương, ống bương gác lên bếp cho ñỡ ẩm.
g. Sản phẩm mới
Gồm các loại chè hoà tan, chè túi, chè pha sẵn ở thể lỏng uống ngay như
chè ñóng lon hay chai (ô long, mật ong …). Gần ñây còn có các loại chè vị
hoa quả: sen, nhài, hồng, dâu, cam, chanh…).
1.2 Tình hình thị trường chè trong nước và trên thế giới
1.2.1 Quy mô và nhu cầu của thị trường nội ñịa ñối với sản phẩm chè
Uống chè là một nét văn hóa ẩm thực Việt Nam phần lớn chè tiêu thụ
nội ñịa là chè xanh, với 90% sản lượng chè xanh ñược tiêu thụ ngay trên thị
trường trong nước. Chè ñen chỉ ñược tiêu thụ ở các thành phố lớn nhưng cũng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

6

chỉ chiếm 1% tổng mức tiêu thụ. Tuy nhiên hiện nay nhu cầu ñối với loại chè
ñen ướp hương liệu ñang tăng nhanh ở khu vực thành thị nhãn hiệu ñầu tiên
ñược giới thiệu bởi Dilmah, Lipton một công ty của Srilanca. Ước tính Lipton
và Dilmah chiếm khoảng 70% thị phần ở các thành phố lớn và các khu công
nghiệp. Các sản phẩm chế biến từ chè khác như nước giải khát, kẹo và bánh
quy chưa phổ biến tại Việt Nam.[4]
Mặc dù có truyền thống uống chè từ lâu ñời nhưng theo báo cáo của
FAO tiêu thụ chè bình quân ñầu người ở Việt Nam năm 1997 chỉ ñạt 260 gam
thấp hơn nhiều so với các nước Châu Á có tập quán uống nước chè khác
(Hồng Công 1400 gam; ðài Loan 1300 gam; Nhật Bản 1050; Trung Quốc
340 gam). Tuy nhiên từ năm 2006 tiêu thụ chè bình quân ñầu người của Việt
Nam tăng lên 380 gam.
1.2.2. Sản lượng tiêu thụ nội ñịa theo thời gian hàng năm
Bảng 1.1. Sản lượng tiêu thụ nội ñịa
(ðơn vị: 1000 tấn)
Năm Khối lượng Năm Khối lượng
1997 23,94 2002 21,99
1998 25,07 2003 16,79
1999 27,13 2004 18,67
2000 18,91 2005 23,52
2001 11,80 2006 22,32
(Nguồn: số liệu FAO – 2007)
1.2.3. Tình hình thị trường chè quốc tế
Thị trường xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là các nước thuộc khu vực
châu Á, châu Âu, châu Mỹ trong ñó thị trường chính là châu Âu và các nước
thuộc khu vực Trung cận ñông. Theo dự kiến ñến năm 2014 sẽ xuất khẩu trên

khoảng 40.000 tấn trong ñó Liên bang Nga 5.000 tấn, Ban Lan 1.000 tấn, Anh
2.000 tấn, ðức 1.000 tấn, Irac 10.000 tấn, Lybi 1.000 tấn, Syri 1.000 tấn, Iran
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

7

4.000 tấn, Nhật Bản 2.000 tấn, ðài Loan 1.000 tấn, Singapore 1.000 tấn, Mỹ
2.000 tấn … Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè
ñen chiếm (60 – 70)%, chè xanh (25 – 30)% các loại chè khác (5 – 10)%.
1.2.4. Dự báo thị trường chè thế giới
Hiện nay Ấn ðộ vẫn là nước sản xuất chè lớn nhất thế giới chiếm 38%
tổng sản lượng tiếp theo là Srilanca (14,22%), Kenia (11%), Indonesia
(6,11%), Trung Quốc (3,03%).
Theo dự báo của FAO sản lượng chè ñen thế giới sẽ tăng với tốc ñộ
trung bình 1,2%/năm từ 2,4 triệu tấn năm 2010 lên khoảng 2,8 triệu tấn vào
năm 2013. Ba nước sản xuất chè ñen lớn nhất: Ấn ðộ, Kenia và Srilanca sẽ
chiếm 70% tổng sản lượng thế giới vào năm 2014.
Theo số liệu thống kê của FAO năm 2006 nhập khẩu chè của thế giới
ñạt 1582,35 nghìn tấn trong ñó Nga nhập khẩu nhiều nhất 11,97% tiếp theo là
Hoa Kỳ 10%, Anh 9,80%, Pakistan 8,47%, ðức 4,14%.
Dự báo trong thời gian tới nhu cầu chè sẽ tăng lên ñặc biệt ở một số
nước lớn như Ấn ðộ, Irac các nước châu Phi… nhu cầu về chè của Irac trung
bình khoảng 17.000 tấn một năm và chủ yếu nhập khẩu từ Ấn ðộ. Nhu cầu
của các nước châu Phi dự ñoán sẽ ñạt khoảng(170 – 180) nghìn tấn/năm ñến
năm 2014.
1.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học và công dụng của chè
1.3.1. ðặc ñiểm nguyên liệu chè
a. Các giống chè ở Việt Nam
Ở nước ta hầu hết các tỉnh ñều trồng chè nhưng tập trung chủ yếu ở một
số vùng là:

Vùng chè thượng du: gồm các tỉnh Hà Giang, Tuyên Quang, Lai
Châu,… nói chung là vùng miền núi phía Bắc nước ta. Sản lượng chè vùng
này chiếm khoảng 25% tổng nguyên liệu chè ở miền Bắc. Giống chè chủ yếu
ñược trồng trong vùng này là chè Shan. Vùng chè này có một số sản phẩm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

8

chè ñặc biệt như chè mạn, chè than, chè lục,…một phần dùng ñể xuất khẩu,
một phần dùng tiêu thụ tại chỗ.[3;6;9;15]
Vùng chè trung du: gồm các tỉnh Vĩnh Phú, Vĩnh Phúc, Yên Bái, Thái
Nguyên,…. ðây là vùng chủ yếu của nước ta sản lượng nguyên liệu chè
chiếm 75% tổng sản lượng nguyên liệu chè ở miền Bắc. Giống chè ñược
trồng chủ yếu ở ñây là giống chè Trung du. Sản phẩm chè gồm có chè ñen và
chè xanh xuất khẩu.
Vùng chè Tây nguyên: chủ yếu gồm các tỉnh Gia Lai, Kon Tum. Giống
chè chủ yếu ñược trồng ở ñây là giống chè Ấn ðộ và chè San.
b. Thu hái chè nguyên liệu
Nguyên liệu chè dùng trong chế biến chè là: tôm (búp), cuộng và các lá
non thu hái ở cây chè. Trong ñiều kiện sinh trưởng bình thường trên một cành
chè vào thời ñiểm thu hái thường có 1 tôm và 4-5 lá, ñược xếp thứ tự từ 1 - 5,
bắt ñầu từ lá tiếp giáp với tôm hình 1.1a. Trong ñiều kiện sinh trưởng không
bình thường, búp chè bị teo lại còn gọi là búp mù (hình 1.1b).
ðể ñảm bảo chất lượng nguyên liệu chè ñưa vào chế biến, người ta chỉ
thu hái ñọt chè 1 tôm (búp chè) và 2-3 lá non, khi ñó hàm lượng tanin và chất
hoà tan cao nhất.

a) b)
Hình 1.1 Các loại lá trên một ñoạn cành chè
a) ðọt chè bình thường; b) ðọt chè không bình thường (búp mù)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

9

c. Vận chuyển và bảo quản chè nguyên liệu
Nguyên liệu chè thu hái ñược ở các nương chè ñược ñưa vận chuyển
thẳng về nhà máy hoặc ñưa vào các trạm thu mua bảo quản trong một thời
gian rồi mới chuyển về nhà máy chế biến. Trong quá trình vận chuyển và bảo
quản, nguyên liệu chè thường có những biến ñổi như sau:
- Mất nước, hao tổn chất khô. Trong một ngày một ñêm, lượng chất
khô có thể giảm tới 5%.
- Bị dập nát, ôi úa, thay ñổi màu sắc, biến chất,… nếu không giữ gìn tốt
khi vận chuyển, bảo quản.
Tiếp theo ñó là sự oxy hoá các hợp chất hữu cơ khác như: axit hữu cơ,
anbumin, tanin,…dẫn tới làm biến chất và giảm lượng chất khô của nguyên
liệu chè. Ngoài ra, do quá trình hô hấp kèm theo hiện tượng toả nhiệt làm cho
khối nguyên liệu chè bị nóng lên. Vì vậy trong quá trình chuyên chở và bảo
quản cần phải bảo ñảm thoáng tránh hiện tượng tự bốc nóng trong khối
nguyên liệu và khi bốc dỡ vận chuyển lá chè phải hết sức nhẹ nhàng, tránh
làm dập nát lá chè, vì khi lá chè bị dập nát các quá trình hô hấp và oxy hoá
xảy ra càng mạnh làm giảm hàm lượng ñường và vitamin, ảnh hưởng tới chất
lượng chè.
d. Phân loại chè nguyên liệu
Ở nước ta phân loại nguyên liệu chè ñược căn cứ theo tiêu chuẩn sau:
Nguyên liệu chè loại A gồm những ñọt chè loại 1 tôm 2-3 lá non, lẫn
không quá 10% bánh tẻ.
Nguyên liệu chè loại B gồm những ñọt chè loại 1 tôm 2-3 lá non, lẫn
không quá 15% bánh tẻ.
Nguyên liệu chè loại C gồm những ñọt chè loại 1 tôm 2-3 lá non, lẫn
không quá 25% bánh tẻ.

Ngoài ra với nguyên liệu chè tận thu cuối vụ còn phân loại thêm hai loại:
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

10

Nguyên liệu chè loại D gồm những ñọt chè loại 1 tôm 2-3 lá non, lẫn
không quá 30% bánh tẻ.
Nguyên liệu chè loại ð gồm những ñọt chè loại 1 tôm 2-3 lá non, lẫn
không quá 35% bánh tẻ.
Hàm lượng chè bánh tẻ (bao gồm cả cọng và lá) ñược xác ñịnh theo
TCVN 1053-71 bằng cách lấy mẫu theo qui ñịnh, sau ñó lựa chọn và ñánh giá
từng ñọt hoặc từng lá rời một, ñể riêng từng ñọt từng lá rời non ra, phân tích
ñọt và lá rời còn lại.
1.3.2 Thành phần hoá học của lá chè
a. Nước
Trong lá chè nước tồn tại ở hai dạng, nước tự do và nước liên kết, nước
chứa chủ yếu trong các khí quản của lá và môi trường hoà tan các chất trong
dịch bào. Hàm lượng nước trong lá chè chiếm từ 74 ÷ 78%, phụ thuộc vào
giống chè, thời vụ và ñộ non già của lá chè. Theo số liệu nghiên cứu của
Trung Quốc, hàm lượng nước ở trong các lá chè như sau: Tôm (búp chè):
77,6%; lá thứ nhất: 76,7%; lá thứ 2: 76,3%; lá thứ 3: 76,0%; lá thứ 4: 75,8%
b. Tanin
Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết ñịnh
ñến màu sắc nước pha, hương thơm và vị chát của chè. Tanin thường có hai
loại: tanin ngưng tụ và tanin thuỷ phân. Tanin trong chè chủ yếu là tanin
ngưng tụ. Chất tiêu biểu cho tanin ngưng tụ là catechine bao gồm catechinen
và gallo – catechinen (tanin thuỷ phân tác dụng với FeCl
3
cho màu xanh da
trời còn tanin ngưng tụ cho màu xanh ñen). Khi bị tác dụng của axit loãng

tanin ngưng tụ không bị thuỷ phân thành các phần tử ñơn giản và ngược lại nó
ngưng tụ với nhau thành tanin ñỏ (hay flobafen). Tanin ngưng tụ dễ hoà tan
trong nước. Tanin chè dễ tác dụng với protein tạo thành hợp chất không hoà
tan, nó cũng dễ bị oxi hoá ñể tạo nên màu sữa hoặc màu ñồng ñỏ. Hàm lượng
tanin trong lá chè thường từ 19 ÷ 23% so với chất khô và chè càng non hàm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

11

lượng tanin càng cao. Riêng với chè ở nước ta hàm lượng tanin khá cao : từ
25 ÷ 30 % và cao nhất là chè thu hoạch vào tháng 8 (theo số liệu nghiên cứu
chè tươi vùng Phú Thọ năm 1957).
c. Gluxit
Trong lá chè hàm lượng gluxit không nhiều và thay ñổi theo ñộ già non
của lá. Tổng lượng ñường trong lá chè thường là 1,63 ÷ 4,33% so với lượng
chất khô trong chè, trong ñó hàm lượng ñường khử là :0,99 ÷ 1,91 % .Lượng
ñường trong lá chè non có ít và lá chè càng già càng có nhiều. Trong quá trình
chế biến, lượng ñường hoà tan tuy ít nhưng có giá trị lớn, nó có tác dụng ñiều
hoà vị và tạo thành hương thơm ñặc biệt của chè thành phẩm.
d. Pectin
Trong lá chè hàm lượng pectin khá cao, thường từ 11 ÷ 17 % so lượng
chất khô trong lá chè và chè càng già hàm lượng pectin càng cao. Riêng với
pectin tan trong nước, chè càng non hàm lượng càng cao. ðối với quá trình
chế biến, pectin tạo ñiều kiện tốt cho quá trình ép xoắn chặt và dính lại với
nhau khi vò, ñồng thời nó cũng tạo ñiều kiện tốt cho quá trinh ñóng bánh chè.
Trong quá trình sấy pectin có tác dụng cố ñịnh các thành phần chất tan trên bề
mặt lá chè. Ngoài ra hàm lượng pectin cao thì khả năng hút ẩm của chè thành
phẩm mạnh gây ảnh hưởng không tốt khi bảo quản. Trong quá trình chế biến
chè, pectin cũng có tác dụng tạo thành hương thơm của chè thành phẩm.
e. Các sinh tố trong chè

Trong lá chè hàm lượng sinh tố khá cao. Tính theo 1kg chè khô hàm
lượng một số sinh tố như sau: vitaminB
1
0,3 ÷ 10 mg%, vitaminB
2
: 6 ÷ 11 mg%,
vitamin PP: 54 ÷ 152 mg%. ðặc biệt trong lá chè tươi, hàm lượng vitamin C
khá cao, thường từ 266mg% chất khô, gấp gần 3,4 lần lượng vitamin C cam
chanh. Ngoài ra tanin chè cũng có tính chất gần giống vitamin PP.
f. Các chất thơm
Hương thơm của chè xanh thành phần chủ yếu là do các chất sau:
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

12

Benzylic, benzylmetilic, geraniol linaleol,và các este của chúng. Các chất này có
hương thơm dễ chịu của hoa tươi.
Hương thơm của chè ñen thành phẩm ñược tạo thành chủ yếu do sự ôxi
hoá hoặc khử các chất thơm sẵn có tạo nên, nó bao gồm các chất chủ yếu là:
n- butylandehit, izobutuyandehit, izovalerandehit, benzandehit,linaleol … và
các este của chúng.
g. Protein và amino axit trong lá chè
Thành phần các hợp chất protein trong chè rất cao, khoảng 25 ÷ 30% so
với lượng chất khô, lá chè càng non hàm lượng protein càng cao. Trong chè
protein nói chung hoà tan trong nước, nó ít liên quan ñến chất lượng chè
nhưng liên quan nhiều ñến công nghệ chế biến chè. ðối với chè ñen, protein
cao có ảnh hưởng xấu ñến chất lượng của chè vì hàm lượng tanin trong chè
ñen thấp, lại bị tác dụng với protein tạo các hợp chất không tan. Ngược lại ñối
với sản xuất chè xanh, hàm lượng tanin cao nên protein có tác dụng làm ñiều
hoà vị của chè (chè bớt ñắng và có vị dễ chịu ) và làm cho hình thức của sản

phẩm chè ñẹp.
Các amino axit trong chè không nhiều, thường khoảng 0,2 ÷ 0,3% chất
khô, nó có tác dụng tốt ñối với chất lượng của chè ñen và chè xanh, các amino
axit tác dụng với tanin trong quá trình chế biến ñể tạo thành các anñehit thơm.
Ngoài ra ñối với chè xanh nó cũng có tác dụng làm cho vị của chè dễ chịu và
có dư vị.
h. Các hợp chất alcaloit
Các hợp chất alcaloit trong chè phần lớn không tan trong nước và tan
nhiều trong dung môi hữu cơ, trong các hợp chất alcaloit quan trọng nhất là
cafein. Cafein trong chè chiếm khoảng 2 ÷ 5 % tổng lượng chất khô (trong cà
phê chỉ có 1 ÷1,5 %), chè càng non hàm lượng cafein càng cao. Trong quá trình
chế biến cafein ít thay ñổi, nhưng ñối với sản xuất chè ñen nó có tác dụng với
tanin tạo thành tanat cafein có mùi thơm và vị dễ chịu. Khi pha nước, hợp chất
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

13

tanat cafein bị kết tủa khi nước chè ñể nguội và tạo thành váng chè.
i. Các loại men trong chè
Trong búp và lá chè có chứa hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu là 2
nhóm. Nhóm thuỷ phân gồm có: amilaza, glucozdza, proteaza và một số men
khác. Nhóm men oxi hoá khử chủ yếu là peoxidaza và poliphenolxidaza. ðối
với quá trình chế biến chè quan trọng nhất là các men oxi hoá khử.
Men poliphenolxidaza xúc tác cho sự oxi hoá các hợp chất poliphenol
ñể tạo thành sản phẩm, màu ñồng ñỏ. Hoạt tính của men trong lá phụ thuộc ñộ
non già của lá, chè càng non hoạt tính men càng cao. Men peoxidaza xúc tác
cho quá trình oxi hoá tanin ñể tạo thành sản phẩm màu sữa và hương vị của
chè ñen .
k. Chất tro trong chè
Hàm lượng chất tro trong chè không nhiều, trong chè tươi khoảng 3 ÷

4% và trong chè thành phẩm là 5 ÷ 6%. Chất tro thường chia thành 2 nhóm:
Nhóm hoà tan và không hoà tan. Chè loại tốt chất tro chung ít hơn chè loại
xấu, nhưng chất tro hoà tan trong chè loại tốt lại nhiều hơn.
1.3.3. Công dụng của chè
Chè ñược sử dụng làm ñồ uống cho con người. Uống ở mức ñộ vừa
phải, nước chè – nói chính xác hơn là nước hãm chè – có tác dụng rất tốt ñối
với cơ thể: cafein và một số hợp chất alcaloit khác có trong chè là những chất
có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ ñại não làm cho
tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt ñộng của các cơ trong cơ thể, nâng
cao năng lực làm việc và giảm ñược mệt nhọc sau những lúc lao ñộng. Hỗn
hợp tanin trong chè làm cho chè có khả năng giải khát, gây cảm giác hưng
phấn cho người uống chè, trợ lực tiêu hóa, làm cho ăn uống ngon miệng.
Thành phần calesin trong hỗn hợp tanin chè có khả năng làm tăng sức ñề
kháng của thành mạch máu, góp phần tích lũy và ñồng hóa vitamin C trong cơ
thể con người. Các vitamin, chất khoáng, amino axit, gluxit, protein và một số
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

14

hợp chất hữu cơ khác có trong chè cũng có tác dụng dinh dưỡng tốt ñối với cơ
thể con người. Nhiều nhà khoa học cho biết rằng những chất có trong chè
không những bản thân mỗi chất có tác dụng riêng biệt mà còn có tác dụng tốt
hơn nữa do phối hợp tác dụng của các chất ñó.
1.4 Tình hình nghiên cứu công nghệ và hệ thống thiết bị sấy chè ñen
1.4.1. Công nghệ sấy chè ñen
a. Nguyên tắc
Các hoạt ñộng sinh lý, sinh hoá của các phần tử có trong chè làm giảm
chất lượng và ñều có liên quan chặt chẽ với ñộ ẩm của chè. Tất cả các hoạt
ñộng ñó chỉ có thể xảy ra mạnh mẽ khi ñộ ẩm trong chè ñã vượt quá ñộ ẩm
giới hạn. Muốn bảo quản ñược lâu dài mà chất lượng sản phẩm không bị giảm

sút thì tốt nhất là phải giảm ñộ ẩm của bản thân nguyên liệu xuống dưới ñộ
ẩm giới hạn. Ở trạng thái khô, mọi hoạt ñộng, lý hoá sinh, vi sinh vật và côn
trùng ñều bị hạn chế.[9;12;15;16]
b. Mục ñích và công dụng
Quá trình sấy ñược ứng dụng rất rộng rãi trong bảo quản và chế biến
chè với mục ñích:
- Làm giảm sự hư hỏng sản phẩm do quá trình biến ñổi về mặt vật lý,
hóa học, sinh học của sản phẩm và sự phát sinh, phát triển của vi sinh vật.
Nguyên liệu lá chè thường chứa nhiều nước (75-80%) là ñiều kiện thích hợp
cho sự phát triển của vi sinh vật. Nếu sản phẩm ñược sấy khô ñến một ñộ ẩm
thích hợp (5-8%) thì các quá trình trên ít xẩy ra hoặc xẩy ra rất chậm.
- Giảm khối lượng và thể tích của sản phẩm, từ ñó làm giảm chi phí cho
quá trình bao gói, bảo quản và vận chuyển.
c. Các phương pháp sấy
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

15

Hiện nay có nhiều phương pháp sấy chè. Có thể sấy chè theo phương
pháp thủ công (chảo sấy…) nhưng trong sản xuất chè ñen ở qui mô công
nghịêp, ở nhiều nước cũng như nước ta ñều dùng thiết bị sấy ñể sấy chè.
Dưới ñây giới thiệu 2 phương pháp sấy:
Phương pháp thủ công
Dùng chảo sấy là phương pháp làm khô thủ công, lợi dụng nhiệt tiếp
xúc giữa vật liệu sấy với thành chảo ñược ñốt nóng ñể làm bay hơi nước trong
vật liệu sấy. Theo phương pháp này thì chè nguyên liệu ñược ñun nóng và ñảo
ñều liên tục bằng tay trong chảo sấy với nhiệt ñộ khoảng (70-100)
0
C.
Phương pháp sấy thủ công có ưu ñiểm là ñơn giản, rẻ tiền nhưng có nhược

ñiểm là chè bị gãy vụn nhiều, tạo ra chè có chất lượng thấp, mẫu mã xấu, tốn
nhiều thời gian ñể sản xuất ảnh hưởng ñến chất lượng và mùi vị chè, sản
phẩm khô không ñược ñồng ñều, năng xuất thấp. Tuy vậy phương pháp này
vẫn ñược sử dụng ở những hộ gia ñình sản xuất nhỏ.
Phương pháp dùng thiết bị sấy
Theo phương pháp này chè ñược làm khô trong thiết bị sấy. Thiết bị
sấy chè thông dụng là một phòng kín, không khí trong phòng ñược ñốt nóng
do bộ phận cung cấp nhiệt ñặt phía dưới, nhiên liệu ñốt nóng là than hoặc
năng lượng ñiện,…. Không khí ñi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt
ñược ñốt nóng rồi ñi vào phòng sấy ñể làm nóng nguyên liệu, khi ñó nước từ
nguyên liệu bốc hơi.
Phương pháp dùng thiết bị sấy có nhược ñiểm là tốn nhiều nhiệt năng
nhưng có ưu ñiểm là có thể làm khô một khối lượng sản phẩm lớn, trong một
thời gian ngắn với bất kỳ ñiều kiện thời tiết nào hoặc có thể tách hết lượng ẩm
liên kết bền vững ra khỏi sản phẩm khi cần thiết.
d. Những biến ñổi của chè trong quá trình sấy
Dưới tác dụng của nhiệt ñộ khi sấy, lượng nước của chè ñược bay hơi
mạnh, chè từ màu ñồng ñỏ chuyển sang màu ñen bóng. Trong khi sấy, chè
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

16

khô ñi và xoăn lại, các chất của chè bị giảm ñi. Hàm lượng vitamin C giảm
lớn trong quá trình sấy, nếu khi lên men 81,4mg% thì sau khi sấy chỉ còn
18,06%. Mặt khác dưới tác dụng của nhiệt, hàm lượng tanin, các vitamin khác
cũng bị giảm ñi. Sự thay ñổi thành phần của các chất này không nhiều nhưng
nó có ý nghĩa quan trọng ñối với chất lượng của chè, do các phản ứng tạo nên
những mùi thơm ñộc ñáo của chè khô.
1.4.2. Qui trình công nghệ sản xuất chè ñen
1.4.2.1. Qui trình sản xuất chè ñen theo phương pháp truyền thống

Hiện nay, ñể sản xuất chè ñen, ở nước ta hiện nay vẫn áp dụng theo
phương pháp truyền thống là ñiều chỉnh quá trình sinh hoá khi chế biến nhờ
tác dụng của men có ở nguyên liệu chè.[7 ;8 ;15]
Sơ ñồ qui trình sản xuất chè ñen theo phương pháp truyền thống như hình 1.2.

Hình 1.2 Qui trình sản xuất chè ñen theo phương pháp truyền thống
* Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè ñen là những búp chè một tôm hai
hoặc ba lá non. Nguyên liệu chè tốt hay xấu ảnh hưởng rất lớn tới quá trình
chế biến và chất lượng của chè thành phẩm.
Ngoài ra ñộ dài của búp, ñộ dầy mỏng của lá cũng liên quan ñến chất
lượng của chè. Búp chè càng dài, lá chè càng mỏng thì chất lượng chè càng
tốt và khi chế biến chất lượng chè thành phẩm càng cao.
* Làm héo lá chè
Làm thay ñổi mạnh mẽ và sâu sắc những biến ñổi sinh lý và sinh hoá
lá chè, ñể thay ñổi về thành phần hoá học và tính chất vật lý của lá chè tạo
Vò chè và sàng chè vò
Sấy khô
Phân loại ðóng thùng và bảo quản
Lên men

Nguyên liệu

Làm héo
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

17

ñiều kiện cho các quá trình chế biến sau ñược dễ dàng. Trong quá trình làm
héo, lá chè ñược ñưa từ ñộ ẩm 75 ÷ 78% xuống còn 61 ÷ 62%.

* Vò chè và sàng chè vò
Mục ñích của vò chè làm cho nước ép thoát ra trên mặt lá, ñể khi sấy
các chất tan ñược cố ñịnh lại trên mặt lá tạo ñiều kiện cho khi pha chè, chất
tan ñược hoà tan dễ dàng vào trong nước. ðối với sản xuất chè ñen vò chè còn
tạo ñiều kiện cho quá trình lên men, nhờ quá trình vò chè các men cùng các
chất tan ñược giải phóng trộn lẫn vào nhau và tiếp xúc với không khí, thực
hiện quá trình oxi hoá. Khi vò chè, nhờ áp lực từ hai mặt ép lại, lá chè ñược
cuộn sống lá thành hình xoắn ốc, làm cho lá chè xoắn lại, có hình dáng gọn
ñẹp. Ngoài ra về màu sắc, lá chè chuyển từ màu xanh tươi trước khi vò sang
màu nâu nhạt ở cuối giai ñoạn vò.
* Lên men
Lên men là quá trình quan trọng của sản xuất chè ñen. Thực tế những
biến ñổi sinh hoá của lá chè, xảy ra từ khi làm héo, nhưng ñến giai ñoạn lên
men nó mới xảy ra biến ñổi ñầy ñủ và sâu sắc nhất, ñể tạo lên phẩm chất ñặc
biệt của chè ñen.
Kỹ thuật lên men chè như sau: Chè sau khi vò ñược chia thành 3 loại,
từng loại ñược rải riêng vào khay gỗ và ñặt vào phòng lên men. ðộ dày của
từng phần chè ñược quy ñịnh như sau: Phần chè loại I dày 4cm, phần chè loại
II dày 6cm, phần chè loại III dày 8cm. Khi xếp các khay chè cần chú ý xếp
xen kẽ ñể ñảm bảo thoáng khí trong thời gian lên men. Nhiệt ñộ và ñộ ẩm của
không khí trong phòng lên men là: t
o
= 22÷24
o
C và ñộ ẩm 95÷98%. Trong
thời gian lên men, cứ 6÷ 8 phút yêu cầu thông gió trong phòng một lần. Tổng
thời gian lên men là 4÷5 giờ kể từ khi bắt ñầu vò và 2÷3 giờ kể từ khi bắt ñầu
ñưa chè vào lên men.
* Sấy chè



Mục ñích chủ yếu của giai ñoạn sấy là ñình chỉ các quá trình hoạt ñộng