Báo cáo công nghệ sản xuất surimi
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.48 MB, 41 trang )
MSSV : 20103682
Sinh viên: Nguyễn Thị Miến
Giáo viên: ThS. Đỗ Thị Yến
Surimi
Tổng
quan
surimi
Quy trình
công
nghệ
Các yếu
tố ảnh
hưởng
Các chỉ
tiêu đánh
giá
Tổng quan về surimi
Tổng quan surimi
Bảng phân tích Kết quả Đơn vị
Năng lượng chất béo 2.76 Cals/100g
Tổng carbohydrat 6.01 %
Protein 18.26 %
Sodium 169 Mg/100g
Chất béo 0.34 %
Tổng đường 9.4 %as sucrose
Năng lượng 99.87 Cals/100g
Bảng: Giá trị dinh dưỡng của surimi
Khái niệm: SURIMI là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ
những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn,
rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính
do đông lạnh để có thể bảo quản được nhiệt độ thấp.
Tổng quan surimi
Đặc
điểm
Giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh
dưỡng, đóng vai trò là 1 protein chức năng, thay
thế các loại protein động, thực vật khác
Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ
cho sản phẩm có cấu truc dai, đàn hồi tương tự như
cấu trúc các loại trai, sò, tôm, cua…
Là 1 khối dẻo, mùi vị, màu sắc trung hòa, không
còn vị tanh của cá…
Tổng quan surimi
Lợi ích của surimi
Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu
Là sản phẩm giá trị gia tăng: tận dụng được nguồn nguyên liệu
rẻ và phế phụ phẩm tạo ra sản phẩm có giá trị cao hơn nhiều.
Phù hợp với người ăn kiêng
Đa dạng hóa sản phẩm
Bảo quản được lâu hơn các loại nguyên liệu khác
Được bình chọn là thực phẩm cơ sở trong tương lai
(chuyên gia FAO)
Tính cấp thiết phát triển sản phẩm
surimi
Khả năng tạo gel của surimi
Protein
cá
Myofibrillar
65-80%
collagen
Sarcoplasmic
18-20 %
Cơ chế tạo gel
Khi gia nhiệt surimi làm cho protein
bị biến tính
Protein duỗi mạch và liên kết với các
phần tử protein xung quanh hình
thánh 1 mạng không gian 3 chiều có
khả năng giữ nước bên trong là gel
Liên kết hình thành nên hệ gel có thể
là LK ion, LK hydro, LK kị nước
hoặc LK đồng hóa trị.
Những yếu tố ảnh hưởng tới
đặc tính của gel
Nguyên
liệu
Độ biến
tính
myofibrillar
Tỷ lệ các
thành
phần
Quy trình sản xuất surimi
Nguyên liệu chính
Cá lớn có giá trị kinh tế cao
Cá có giá trị kinh tế thấp
Phế liệu cá fillet…
Nguyên liệu chính
• Thịt trắng nhiều
• Lượng mỡ ít
Loại nguyên
liệu
• Ảnh hưởng tới cảm quan
• Phụ thuộc vào toàn bộ qui trình,
kĩ thuật đánh bắt và bảo quản
Độ tươi
• Không nên dùng cá đúng vụ hay
sau mùa sinh sản , cá nhiều mỡ
• Tránh cá ở vùng hàn đới, hay ven
bờ
Mùa vụ khai
thác và vùng
khai thác
Nguyên liệu phụ
Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính
khi bảo quản
Sobitol và đường saccharose
Polyphosphat
Chất bảo vệ lạnh đông
Phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá
Tinh bột lúa mì, khoai tây, tinh bột sắn
Protein
Muối
Tăng tính chất cảm quan
Dầu thực vật
Chất tạo màu, mùi
Xử lý
Phân loại
• Phân loại sơ bộ: Bằng tay, giúp phân loại những loài cá khác
nhau
• Phân loại theo kích cỡ: Dựa vào sự khác nhau về đường kính
thân cá. Sử dụng thiết bị phân loại Roll Groder
xử lý
• Đánh vảy và loại bỏ tạp chất trên da cá
Máy đánh vảy Rotary Glaze (phù hợp với loại cá trung bình
lớp vảy mỏng, dễ tróc
Xử lý
Máy đánh vảy Waterfall glazer (cho cá có kích thước lớn và
da cứng)
Hình 3. Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall glazer
Xử lý
Máy cắt đầu cá Compact
fish header
• Nạp liệu thủ công
• Chỉ sử dụng cho 1 kích cỡ
cá
• Thích hợp cho tàu cá năng
suất thấp
Máy cắt đầu cá Fish header
• Thiết bị có băng chuyền
nhập liệu và tháo liệu
• Vị trí lưỡi cưa có thể thay
đổi được nên xử lý được
nhiều cỡ cá khác nhau
• Thích hợp cho tàu cá có
năng suất cao
Xử lý
• Phương pháp 1: Sau khi cắt đầu moi ruột được tách thịt cá
bằng máy tách thịt cá meat-bone seperator
Xử lý
Phương pháp 2: Fillet (đối với loại cá kích thước từ trung bình trở
lên): Gồm 2 giai đoạn
Giai đoạn 1: Xẻ đôi thân cá, loại bỏ xương sống, lấy fillet
Giai đoạn 2: Loại bỏ xương dăm trong fillet cá
Hình 7.Máy loại bỏ xương Pinboner
Rửa lần 1(với cá Fillet)
Tiến hành:
Nguyên liệu được rửa bằng hệ thống băng tải, các nguyên liệu
chạy trên băng tải, được nước sối tưới lên với tốc độ cao, loại
bỏ các chất bẩn.
Ở đầu ra có các vòi hút chân không hút sạch lượng nước dư
trên bề mặt cá, tránh bề mặt cá quá ẩm ướt
Hình 8.Thiết bị rửa bang tải Conveyor Cleaner
Nghiền ép
• Mục đích: Tách xương, vảy, da bằng phương pháp cơ học
• Nguyên lý hoạt động của máy: Nhờ vào lực ép của rulo trợ
lực, lực căng của các dây cao su ép, dây cao su sát vào trống
nghiền. Cá đi vào giữa dây cao su và trống nghiền bị ép mạnh,
thịt cá xuyên qua lỗ trống đi vào trong, còn xương, vảy, da
không xuyên qua lỗ trống được cuốn ra ngoài bị thanh gạt gạt
rớt xuống
• Biến đổi: Cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia
tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một
phần.
Hình 9.Thiết bị xay fillet cá (Screw extructed)
Rửa lần 2
(Giai đoạn rất quan trọng)
Mục đích: Rửa cá nhằm loại bỏ mô cơ protein sarcoplasmic
(protein chất cơ), Enzym (protease), chất mùi, màu, Lipid, chất
mang oxy trong hồng cầu, khử tanh
- Bước quan trọng nhất của xử lý surimi để đảm bảo gel tối đa,
cũng như surimi màu và không mùi, là rửa hiệu quả. Nhiều
vấn đề với màu sắc, hương vị và mùi hôi phát triển ở quá trình
băm được giảm thiểu hoặc loại bỏ khi rửa sạch.
Tiến hành:
Thịt cá sau khi được xay nhuyễn được ngâm vào dung dịch,
khuấy đảo đều liên tục trong suốt thời gian rửa.
Sau mỗi lần rửa, lọc thịt cá, để ráo nước tự nhiên 2-3 phút lại
tiếp tục rửa lần sau. Quá trình này được thực hiện trong các
bồn lớn, có bộ phận lọc để loại bỏ phần không mong muốn.
Nước trong bồn được rút ra và bơm vào nhiều lần
