Trường đại học đà lạt
khoa nông lâm
Bài báo cáo :
Thực tập nghề nghiệp
Giảng viên hướng dẫn:
Ths: Nguyễn Thị Tươi
Ths:Nguyễn Thị Thăng long
Ths: Lê Dũng
Thầy: Phan Hoàng Đại
Đề tài:
Tìm hiểu hoạt động của nhà máy
chè Minh Rồng
Trưởng đoàn: Ths Nguyễn thị Tươi
Thành viên nhóm:
Vũ Thị Lan Anh Trần Thị Mỹ Duyên
Nguyễn Quốc Bình Bùi Văn Dương
Phạm Gia Chi Ngô Thị Dương
Nguyễn Thị Minh Châu Phạm Thị Giang
Nguyễn Thị Mỹ Dung Nguyễn Đình Thông
Võ Quang DũngNguyễn Văn Thương
Giới thiệu về công ty minh Rồng
Quy trình sản xuất chè đen CTC
Giải thích quy trình sản xuất chè CTC
Kết luận, đóng góp ý kiến cho công ty.
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
Công ty cổ phần chè Minh Rồng
•
Địa chỉ: 1B- xã Lộc
Thắng- huyện Bảo
Lâm- tỉnh Lâm Đồng.
•

Ngày 12/4/ 1995 nhà
máy bắt đầu đi vào
hoạt động.
•
Công ty CP Chè Minh
Rồng có diện tích hơn
450 ha đất đai.
Các sản phẩm của nhà máy và
thị trường tiêu thụ:
Chè đen OTD
•
Hiện nay công ty chè Minh Rồng
sản xuất những mặt hàng chè có
chất lượng cao như: chè đen CTC,
Orthodox, chè Oolong, chè túi lọc
cao cấp, chè xanh các loại.
•
Do điều kiện kỹ thuật hiện nay
công ty chỉ sản xuất chè đen CTC.
Chè đen CTC
Quy trình sản xuất chè đen CTC
Nguyên
liệu
NgiềnLàm héo
Lên men Định hình Cắt
Sấy
Sàng phân
loại
Kiểm tra
Sản

phẩm
Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu.
Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè
đen là những búp chè tươi 1 tôm 2, 3 lá
non.
Nguyên liệu chính để sản xuất là
giống chè cành, chè hột và chè lai. Phần
lớn là giống chè cànhTB14, khoảng 50-
60%, còn lại là chè hột, chè lai.
Chè sau khi được thu mua và vận
chuyển về nhà máy sẽ được cán bộ kiểm
tra đánh giá chất lượng kiểm tra sau đó
được đen đi làm héo ngay.
Thuyết minh quy trình
2. Làm héo nguyên liệu.
Mục đích của quá trình làm héo là làm giảm bớt lượng nước
trong nguyên liệu để làm tăng nồng độ các chất trong dịch
bào,làm tăng hoạt động của các enzyme oxy hóa.
Gồm hai cách làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo. Hiện tại
Công ty sử dụng phương pháp làm héo nhân tạo là chủ yếu.
Chè được rải đều trong hai bồ héo có diện tích khoảng 150
m2, trên lý thuyết lớp chè dày khoảng 20- 30 cm. 1 m2 có thể rải
20- 25kg .
Thuyết minh quy trình
Lò hơi tự động
Khối chè được làm héo
khoảng 5-7 giờ, cách 1 giờ
công nhân dùng tay đảo
trộn một lần đảm bảo cho

khối chè được héo đồng
đều, không bị cháy táp.
Lượng nước trong chè
giảm xuống còn 62- 63%. Lá
chè mềm, dai, không bị gãy
nát.
Thuyết minh quy trình
3. Công đoạn nghiền.
Với mục đích: Làm dập sơ bộ
và giảm kích thước của nguyên
liệu chè, tăng khối lượng thể tích
của lá chè để thuận tiện tăng
hiệu suất cho công đoạn cắt nhỏ
tiếp theo.
Giải phóng các chất lên bề
mặt, các chất hóa học trong chè
có điều kiện tiếp xúc với nhau.
Thuyết minh quy trình
•
Chè nguyên liệu sau khi
nghiền đạt độ dập tế bào
trên 50%, không lẫn tạp
chất thô.
•
Khối chè rời, hơi ướt,
màu xanh tươi, còn lẫn ít
cọng lớn.
•
Tốc độ máy nghiền: 34
vòng/ phút.

Thuyết minh quy trình
4. Cắt.
Cắt chè nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào của
lá chè, đồng thời giải phóng dịch trong tế
bào lá chè, tạo điều kiện thuận lợi cho hệ
enzyme tiếp xúc với các thành phần chất tan,
tannin chè và các hợp chất hữu cơ
Hàm lượng tannin, clorofin, vitamin đều
giảm, hàm lượng các chất bay hơi tạo hương
thơm tăng lên, tạo mùi thơm hăng ngái trong
giai đoạn cắt.
Thuyết minh quy trình
Khối chè sau khi cắt
•
Khối chè qua lần lượt bốn máy cắt để
cắt nhỏ, tăng độ dập tế bào, giảm dần
kích thước theo yêu cầu kỹ thuật.
•
Chè nguyên liệu sau khi cắt phải mịn,
đều, các cọng cứng đều được cắt nát.
•
Yêu cầu của chè sau khi cắt:
Trục cắt 1: độ dập tế bào 70%.
Trục cắt 2: độ dập tế bào 80%.
Trục cắt 3: độ dập tế bào 90%.
Trục cắt 4: độ dập tế bào 98- 99%.
Khối chè trước khi cắt
Thuyết minh quy trình
5. Định hình.
Quá trình vo viên nhằm mục đích định

hình cho sản phẩm, tạo giá trị cảm quan
cho chè thành phẩm.
Sàng tròn chuyển động tròn đều cùng
với khối chè nguyên liệu chuyển động
trong đó được vo lại thành dạng viên với
các kích thước khác nhau.
Chè có hình dạng viên tròn đều, kích
thước đồng đều. Khối lượng chè được
định hình dạng viên đạt trên 99%.
Thuyết minh quy trình
6. Lên men.
Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình
chế biến chè đen. Quá trình lên men được bắt đầu từ
sau công đoạn cắt cho đến khi kết thúc công đoạn lên
men.
Những biến đổi chủ yếu là oxy hóa tannin dưới tác
dụng của hệ enzyme oxy hóa khử,polyphenoloxydase
và peroxyydase để tạo nên màu sắc, hương vị đặc
trưng cho chè đen thành phẩm.
Thuyết minh quy trình
•
Trước khi chè được đưa vào các dàn lên men sẽ đi qua hệ
thống gạt vòng, được dàn đều thành lớp mỏng, chiều dày lớp
chè khoảng 4cm. Khối chè vào hệ thống lên men, tiến hành
thông gió, phun ẩm, và điều hòa không khí, tạo điều kiện cho
quá trình lên men.
•
Chè lên men xong sẽ qua bộ phận gạt cánh được đánh đều,
đến giai đoạn ủ.
•

Chè sau khi lên men phải đạt các yêu cầu sau:
+ Khối chè có màu đồng đỏ, đều, không còn màu xanh.
+ Mất mùi hăng xanh, có mùi thơm dịu đặc trưng.
+ Không còn vị chát, có vị đậm đà.
Thuyết minh quy trình
7. Sấy chè.
Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ các hoạt động của
enzyme, cố định các chất đặc trưng đã được tạo thành
trong quá trình lên men, đồng thời làm khô chè đến độ ẩm
quy định để bảo đảm ổn định chất lượng sản phẩm.
Lượng nước trong chè bay hơi mạnh. Chè nguyên liệu từ
màu đồng đỏ chuyển sang màu nâu đen.
Đối với loại chè CTC, nhà máy áp dụng chế độ sấy một
lần trong máy sấy tầng sôi.
Thuyết minh quy trình
•
Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy thích
hợp là 95- 100, điều này khó thực hiện
được trong quá trinh sản xuất.
•
Thời gian lưu chè trong máy sấy là 23- 25
phút.
•
Tốc độ không khí: 0,5m/s là phù hợp, Độ
ẩm không khí: 30%.
•
Chè được sấy khô đều, đạt độ khô 4- 6%.
•
Chè có màu nâu đen, sáng, không có mùi
khói khét, cao lửa, có mùi thơm đặc trưng.

Thuyết minh quy trình
8. Sàng phân loại.
Mục đích của phân loại để tạo các mặt
hàng chè theo yêu cầu người sử dụng, thuận
lợi cho việc định giá và bảo quản.
Đầu tiên chè được sàng thô trước để loại
đi phần lớn sơ râu và tạp chất. Tiếp theo đi
qua các máy sàng phân loại. Tùy thuộc vào
kích thước các hạt chè lớn nhỏ khác nhau sẽ
lọt qua các lỗ sàng có kích thước tương ứng
để được phân thành từng loại riêng biệt.
Thuyết minh quy trình
•
Chè đen CTC sau khi phân loại gồm 4 loại
chính sau:
+ BOP: là phần chè già, chất lượng không cao.
Có kích thước hạt chè lớn nhất, đường kính
3mm. Hạt chè màu đen hơi nâu, sáng, có lẫn sơ
râu trong hạt chè, có mùi thơm nhẹ, nước pha
màu đỏ thẫm, chát đậm, hậu ngọt.
+ BP: hạt chè có đường kính khoảng 2mm.
Hạt chè tròn đều, màu đen nâu, sáng, mùi thơm
đượm, vị đậm đà, hậu ngọt.
Thuyết minh quy trình
+ PF: là phần chè non, chất lượng tốt. Hạt
chè tròn đều, đường kính 1mm, màu đen
nâu đậm, hương thơm đượm đặc trưng, vị
chát đậm đà, có hậu ngọt.
+ PD: là phần chè non, vụn. Hạt chè có
đường kính 0,5mm, màu đen nâu, thơm đặc

trưng, vị đậm đà, hậu ngọt.
+ D: là phần vụn nát chè. Hạt chè nhỏ mịn,
màu nâu đen đậm, thơm nhẹ.
Thuyết minh quy trình
10. Đóng gói và bảo quản.
Chè được đóng gói thủ công trong các bao
giấy carton có lớp bạc ở trong, hoặc các bao
tải bọc nilon ben trong đảm bảo cho chè
không bị hút ẩm và nhiễm mùi lạ, giữ được
chất lượng tốt. Yêu cầu chè được đóng gói
theo từng loại, đủ trọng lượng 60kg/ bao, mí
ghép bao phải kín, chặt.
Xếp chè lên các kệ gỗ hoặc nhựa cách mặt
đất khoảng 20cm để tránh nền ẩm.
Kết luận
Cám ơn cô và các bạn đã
lắng nghe