Võ Thị Hiếu
Võ Thị Hiếu
Lê Phước Hiệp
Lê Phước Hiệp
Bùi Duy Hoàng
Bùi Duy Hoàng
Nguyễn Thị Ánh Hồng
Nguyễn Thị Ánh Hồng
Nguyễn Thị Minh Hiền
Nguyễn Thị Minh Hiền

•
1.1 HẢI SẢN
•
1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của hải sản:
•
Trong thành phần của các loại hải sản có chứa một
lượng lớn glutamate tự nhiên.
•
Chính lượng glutamate dồi dào này đã tạo ra hương
vị riêng cho các món hải sản: Vị ngon đậm đà, vị ngọt
thịt hay còn được gọi là vị umami.
•
Glutamate là một trong 20 axít amin thiết yếu có vai
trò vô cùng quan trọng trong việc cấu thành protein
của cơ thể sinh vật và cũng tồn tại trong nhiều loại
thực phẩm khác như thịt, rau củ quả, nước mắm và

bột ngọt… Không chỉ mang lại cảm giác ngon miệng,
các loại hải sản còn là nguồn thực phẩm bổ dưỡng
cho sức khỏe.

•
Hải sản chứa các axit béo omega-3, hàm lượng chất
béo bão hòa thấp. Chính vì vậy, một chế độ ăn uống
cân bằng bao gồm nhiều loại hải sản rất tốt cho tim
(đối với người lớn) đồng thời giúp trẻ em đang độ
tuổi lớn phát triển toàn diện
•
Trong hải sản cũng có nhiều protein nhưng lại nghèo
calo.Vì thế, những người cần giữ eo và củng cố khả
năng làm việc trí óc đều cần đến các món ăn từ hải
sản
•
Ngoài ra, các chất khoáng và vitamin có trong hải
sản cũng rất có ích cho sức khoẻ.

. Có tác dụng chữa bệnh đau khớp và thư giãn thần
kinh; giúp phòng bệnh tiền liệt tuyến ở nam giới,
•
Giảm cholesterol trong máu và giảm nguy cơ cao
huyết áp, giúp cho trí nhớ sáng suốt và chống trầm
cảm…
•
Hải sản sống tươi chứa khoảng 70-80% ẩm,là điều
kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật.
•
Vì vậy,nếu giảm ẩm tới mức: 8-10% thì sẽ kiềm chế

được sự phát triển của vi sinh vật

1.1.2 Những loại hải sản tươi sống
1.1.2 Những loại hải sản tươi sống
•
Các loại cá tươi sống
•
Các loại mực tươi sống
•
Các loại tôm,cua tươi sống



1.2 SẤY HẢI SẢN
1.2 SẤY HẢI SẢN
•
1.2.1 Tình hình sấy hải sản
ở Việt Nam
•
Sấy hải sản làm thực phẩm
chủ yếu là phơi nắng hoặc
dùng máy thủ công vận hành
đơn giản.Do đó, chất lượng
không cao
•
Nhu cầu sấy hải sản là cấp
thiết ở nước ta hiện nay.Hải
sản đánh bắt được tiêu thụ
trong nước không hết, cần làm
khô để xuất khẩu

•
Vì vậy cần chế tạo ra các hệ
thống sấy phù hợp với điều
kiện nước ta nhưng vẫn đạt
tiêu chuẩn vệ sinh, giá thành
thấp nhằm giảm giá thành sây
Thiết bị sấy dùng không khí nóng

1.2.2 Sấy hải sản hiện nay trên
1.2.2 Sấy hải sản hiện nay trên
thế
thế
giới
giới
•
Ở các nước đang phát triển, vẫn chủ
yếu là phơi nắng, cho chất lượng
thấp, sử dụng cho thị trường nội địa
nghèo và dễ tính
•
Ngược lại, ở những nước tiên tiến,
sấy hải sản đã là công việc của các
công ty.Dĩ nhiên, thiết bị rất đắt so với
điều kiện ở Việt Nam
•
Hiện nay, ở các nước phát triển như
Nga, Mỹ, Pháp, Đức… đã sử dụng
nguồn bức xạ hồng ngoại để sấy hải
sản đem lại hiệu quả kinh tế cao, chất
lương sản phẩm đảm bảo

Máy sấy khô vi sóng
Tủ sấy tuần hoàn khí nóng
Phơi mực

1.3 MỘT SỐ SẢN PHẨM HẢI SẢN SẤY
1.3 MỘT SỐ SẢN PHẨM HẢI SẢN SẤY
•
Các sản phẩm mực sấy khô
•
Các sản phẩm cá sấy khô
•
Các sản phẩm tôm sấy khô

2.1 SẤY MỰC
•
Phương pháp sử dụng: phơi nắng và ứng
dụng năng lượng mặt trời với sấy đối lưu
•
Phơi nắng: không sử dụng thiết bị
•
Sử dụng năng lượng mặt trời
với sấy đối lưu
•
Thiết bị:
•

mặt bằng buồng sấy
không gian buồng sấy
buồng sấy NLMTkết hợp
đối lưu nhìn từ bên cạnh

tủ sấy NLMT kết hợp
đối lưu khi nhìn thẳng
buồng sấy NLMT kết hợp
đối lưu nhìn từ cạnh vào

•
Mẫu mực sau sấy:
•
Nhận xét:
•
Mẫu mực sấy ứng dụng NLMT kết hợp đối lưu có
điểm chất lượng cảm quan là khá cao so với điểm
chất lượng cảm quan của mẫu mực phơi nắng.
•
Mẫu mực sấy bằng NLMT kết hợp đối lưu có màu
sáng trắng, đỡ bị cong vênh, thịt mềm hơn, thời
gian sấy ngắn hơn.Không có phấn mực.
•
Mẫu mực phơi nắng có màu tối sẫm hơn, cơ thịt bị
co cứng, cong vênh do thời gian sấy lâu, bụi bẩn và
côn trùng bám vào gây mất vệ sinh và không đảm
bảo về chất lượng.
Mẫu sấy ứng dụng năng
lượng mặt trời kết hợp đối lưu
Mẫu phơi nắng.

•
Nguyên nhân:
•
Thời gian sấy bằng phơi nắng dài hơn đã làm cho

các phản ứng tạo màu lớn hơn.
•
Đồng thời mực sấy bằng phương pháp NLMT kết
hợp đối lưu có không khí nguội thổi qua nên nhiệt
độ bề mặt của mực thấp hơn và thời gian sấy ngắn
hơn
•
Nên chất lượng cảm quan của mực sấy bằng bức
xạ NLMT và đối lưu tốt hơn so với sấy bằng
phương pháp phơi nắng.

2.2 SẤY CÁ
2.2 SẤY CÁ
•
Phương pháp sử dụng: phơi nắng,hay thiết bị sấy
là lò sấy và tủ sấy
•
Phơi nắng:
•
Ưu điểm:
- Tận dụng nguồn năng lượng mặt trời
- Chi phí thấp
- Có thể sấy với khối lượng lớn
•
Nhược điểm:
- Tốn công nhân
- Ô nhiễm môi trường,
- Phụ thuộc vào thời tiết
- Chất lượng sản phẩm không được đảm bảo



•
Lò sấy:
•
Ưu điểm:
- Lò sấy có thể lắp đặt di động
- Giá thành rẻ.
- Chất lượng sản phẩm ít bị
thay đổi trong quá trình sấy vì:
. Nhiệt độ sấy thấp (từ 50-60oC)
. Gió liên tục thổi qua 2 mặt của
tất cả các khay sấy
•
Nhược điểm:
- Chi phí vôn đâù tư cao
- Kiểm soát điều kiện sấy rất khó khăn
Lò sấy
mặt cắt dọc của lò sấy

•
Tủ sấy:
•
Ưu điểm:
- Đơn giản, dễ thực hiện,
- Chất lượng sản phẩm tốt
•
Nhược điểm:
- Hạn chế về khối lượng nguyên liệu sấy,
- Thiết bị đắt tiền


2.3 SẤY TÔM
Phương pháp sử dụng: phơi nắng, lò sấy hoặc sử
dụng thiết bị sấy thăng hoa
•
Phơi nắng: ưu và nhược điểm giống phơi cá và
phơi mực
•
Lò sấy:
•
Ưu điểm:
- Không phải phụ thuộc vào thời tiết
- Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng
được đảm bảo hơn.
•
Nhược điểm:
-Chất lượng sản phẩm chưa cao
Lò sấy tôm

•
Sấy thăng hoa:
•
Ưu điểm:
- Sản phẩm sau lưu lại
đặc tính cảm quan tốt
- Chất lượng dinh dưỡng ít thay đổi
- Thời gian bảo quản dài
•
Nhược điểm:
- Thiết bị đắt tiền,
-

Những nguyên liệu có cấu trúc dễ
bị hư hại trong quá trình làm lạnh đông
thì sản phẩm sấy thăng hoa hồi nguyên có kết cấu tồi
Máy sấy thăng hoa
sản phẩm tôm sau sấy thăng hoa

•
Nhiệt độ không khí
•
Độ ẩm tương đối của không khí
•
Tốc độ của gió
•
Ảnh hưởng của việc ủ ẩm
•
Ảnh hưởng do nguyên liệu

Chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu
khí trong 1g sản phẩm 10^6
2. Số Colifroms trong 1g sản phẩm 10^2
3. Số E.Coli trong 1g sản phẩm 10
4. Số Salmonella trong 25g sản phẩm 0
5. Số S.aureus trong 1g sản phẩm 10^2
6. Số Cl.perfringens trong 1g sản phẩm 20
7. Số V.parahaemolyticus trong 1g sản phẩm 10^2
8. Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc
trong 1g sản phẩm 10^3




•
Sấy khô thực phẩm nói chung và hải sản nói riêng
bằng phương pháp tự nhiên hay nhân tạo sẽ kìm
hãm sự phát triển của vi sinh vật
•
Mức độ kìm hãm phụ thuộc vào lượng nước bốc hơi
nhiều hay ít
•
Mục đích sấy khô sản phẩm hải sản chủ yếu là
khống chế sự thối rửa do vi khuẩn gây nên
•
Vì vây, cần lựa chọn những phương pháp sấy thích
hợp để đạt hiệu quả sấy cao nhất