TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – DẦU KHÍ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Thành viên nhóm
Vũ Minh Triết 60902903
Bùi Thiên Duy 60900368
Trần Quốc Tuấn 60903133
Muc lục
I. QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO
I.1 Quá trình oxy hóa
I.2 Gốc tự do
I.3 Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể
I.4 Chất chống oxy hóa
II. THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA
II.1 Định nghĩa
II.2 Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm
II.3 acid ascorbic
II.4 Vitamin e
II.5 beta-carotene
III. CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA
III.1 CÂY CHÈ
III.2 NHO
III.3 Ổi
Mở đầu
Trong cơ thể con người, thường xuyên diễn ra nhiều sinh hoạt, hoặc là xây
dựng hoặc huỷ hoại. Có những chất tưởng như là thực phẩm chính của tế bào
nhưng đồng thời cũng lại làm hại tế bào. Có những phân tử gây ra tổn thương
thì cũng có những chất đề kháng lại hành động phá phách này. Gốc tự do,

oxygen và chất chống oxy hóa là một thí dụ. Những phân tử này có liên hệ với
nhau và ảnh hưởng tới cơ thể con người rất nhiều, nhất là ở giai đoạn cuối của
cuộc đời.
I. QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO
1.1. Quá trình oxy hóa
Quá trình oxy hóa là quá trình xảy ra phản ứng ứng hóa học trong đó electron
được chuyển sang chất oxy hóa.
1.2. Gốc tự do
Theo định nghĩa, Gốc Tự Do ( Free radical ).là bất cứ phân tử hóa chất nào
chỉ có một điện tử duy nhất (electron mang điện âm) hay một số lẻ điện tử.
Về khía cạnh hóa học, phần nhỏ nhất của vật thể gọi là nguyên tử. Mỗi nguyên
tử có một nhân với một số chẵn điện tử xoay chung quanh, giống như các hành
tinh quay chung quanh mặt trời. Phân tử gồm một số nguyên tử dính với nhau do
tác dụng của các đôi điện tử.
Một vài khi, trong diễn tiến hóa học, một điện tử bị tách rời khỏi nhóm và
phân tử đó trở thành một gốc tự do, với số lẻ điện tử. Do đó, nó không cân bằng,
đầy đủ nên rất bất ổn, dễ tạo ra phản ứng. Nó luôn luôn tìm cách chiếm đoạt điện
tử mà nó thiếu từ các phân tử khác, và lần lượt tạo ra một chuỗi những gốc tự do
mới, gây rối loạn cho sinh hoạt bình thường của tế bào. Trong cuộc đời của một
người sống tới 70 tuổi, thì có chừng 17 tấn gốc tự do được tạo ra như
vậy.
Năm 1954, bác sĩ Denham Harman thuộc Đại học Berkeley, California, là
khoa học gia đầu tiên nhận ra sự hiện hữu của gốc tự do trong cơ thể với nguy cơ
gây ra những tổn thương cho tế bào.Trước đó, người ta cho là gốc này chỉ có ở
ngoài cơ thể.
1.3. Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể
Gốc tự do có tác dụng không tốt cho cơ thể liên tục ngay từ lúc con người mới
sanh ra và mỗi tế bào chịu sự tấn công của cả chục ngàn gốc tự do mỗi ngày. Ở
tuổi trung niên, cơ thể mạnh, trấn áp được chúng, nhưng tới tuổi cao, sức yếu,
gốc tự do lấn át, gây thiệt hại nhiều gấp mười lần ở người trẻ. Nếu không bị kiểm

soát, kiềm chế, gốc tự do gây ra các bệnh thoái hóa như ung thư, xơ cứng động
mạch, làm suy yếu hệ thống miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng, làm giảm trí tuệ,
teo cơ quan bộ phận người cao niên.
Nó phá rách màng tế bào khiến chất dinh dường thất thoát, tế bào không tăng
trưởng, tu bổ, rồi chết. Nó tạo ra chất lipofuscin tích tụ dưới da khiến ta có những
vết đồi mồi trên mặt, trên mu bàn tay. Nó tiêu hủy hoặc ngăn cản sự tổng hợp các
phân tử chất đạm, đường bột, mỡ, enzyme trong tế bào. Nó gây đột biến ở gene,
ở nhiễm thể, ở DNA, RNA. Nó làm chất collagen, elastin mất đàn tính, dẻo dai
khiến da nhăn nheo, cơ khớp cứng nhắc.

Theo các nhà nghiên cứu,
gốc tự do hủy hoại tế bào theo
diễn tiến sau đây: Trước hết,
gốc tự do oxy hóa màng tế bào,
gây trở ngại trong việc thải
chất bã và tiếp nhận thực phẩm,
dưỡng khí; rồi gốc tự do tấn
công các ty lập thể, phá vỡ
nguồn cung cấp năng lượng.
Sau cùng, bằng cách oxy hóa,
gốc tự do làm suy yếu kích
thích tố, enzym khiến cơ thể
không tăng trưởng được.
Trong tiến trình hóa già, gốc tự do cũng dự phần và có thể là nguy cơ gây tử
vong. Hóa già được coi như một tích tụ những đổi thay trong mô và tế bào. Theo
bác sĩ Denham Harman, các gốc tự do là một trong nhiều nguyên nhân gây ra sự
hoá già và sự chết cuả các sinh vật. Ông ta cho là gốc tự do phản ứng lên ty lạp
thể, gây tổn thương các phân tử bằng cách làm thay đổi hình dạng, cấu trúc,
khiến chúng trở nên bất khiển dụng, mất khả năng sản xuất năng lượng.
Do quan sát, người ta thấy gốc tự do có ít ở các sinh vật chết non, có nhiều

hơn ở sinh vật sống lâu. Người cao tuổi có nhiều gốc tự hơn là khi người đó còn
trẻ.
Theo các nhà khoa học thì gốc tự do có thể là thủ phạm gây ra tới trên 60
bệnh, đáng kể nhất gồm có: bệnh vữa xơ động mạch, ung thư, Alzheimer,
Parkinson, đục thuỷ tinh thể, bệnh tiểu đường, cao huyết áp không nguyên nhân,
xơ gan
Trong cơ thể có rất nhiều loại gốc tự do, mà các gốc nguy hiểm hơn cả là
superoxide, ozone, hydrogen peroxide, lipid peroxy nhất là hydroxyl radical, một
gốc rất phản ứng và gây ra nhiều tổn thương.
Gốc tự do được tạo ra bằng nhiều cách. Nó có thể là sản phẩm của những căng
thẳng tâm thần, bệnh hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm môi trường, thuốc lá, dược
phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thực phẩm có chất mầu tổng hợp, nước có nhiều
chlorine và ngay cả oxygen.
1.4. Chất chống oxy hóa
Trong cơ thể, phản ứng oxy hóa tạo ra những gốc tự do. Nhưng may mắn là cơ
thể ta tạo ra được mấy loại enzym có khả năng trung hòa gốc tự do và mỗi phân
tử enzym có thể vô hiệu hóa nhiều ngàn gốc. Các enzym đó túc trực trong cơ thể
trước khi có phản ứng tạo ra gốc tự do nên nó kịp thời đối phó với những gốc tự
do này. Các enzym chính là superoxide dismutase (SOD ), catalase và
glutathione. Mỗi enzym liên hệ vào từng phản ứng hóa học riêng biệt
Ngoài ra ta có thể trung hòa gốc tự do bằng cách dùng chất chống oxy
hóa ( antioxidant ). Các chất này chỉ mới được nhắc nhở nhiều trong dân chúng
cũng như y giới khoảng mươi năm gần đây. Đã có nhiều khoa học gia để tâm
nghiên cứu về công dụng của chất chống oxy hóa và tây y học cũng đã có thái độ
thiện cảm hơn với các chất này.
Trong một cuộc hội thảo của các bác sĩ chuyên môn về tim năm 1995, 90 %
tham dự viên nhận là mình có uống chất chống oxy hoá nhưng chỉ có 75 % biên
toa cho bệnh nhân. Lý do là nhiều người vẫn cho là không có đủ dữ kiện xác
đáng để khuyến khích bệnh nhân dùng thêm các chất này. Hiệp Hội Tim Mạch
Hoa Kỳ đã khuyến cáo: Một chỉ dẫn thận trọng và khoa học nhất về vấn đề này

là người dân nên ăn thực phẩm có nhiều chất chống oxy hóa trong rau, trái cây và
các loại hạt, thay vì uống thêm chất antioxidant.
Chất này có khả năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể,
biến chúng thành những phân tử vô hại, đồng thời cũng có khả năng duy trì cấu
trúc và chức năng của tế bào
Tuy cơ thể có khả năng tổng hợp nên các emzyme có khả năng vô hiệu các
gốc tự do nhưng các gốc tự do đó sinh ra quá nhiều khiến cơ thể không thể tổng
hợp đủ các emzyme để bảo vệ cơ thể trước nhưng mối nguy cơ này. Do đó cần
phải bổ sung cho cơ thể những chất có công dụng thay thế các emzym vô hiệu
gốc tự do gây hại cho cơ thể.
II. THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA
2.1. Định nghĩa
Chất chống oxy là chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất
khác. làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết
với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng.
Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự
do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng.
2.2. Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm
2.2.1. acid ascorbic
Vitamin C
Tên gọi : 2-oxo-L-threo-hexono-1
Công thức C
6
H
8
O
6


Phân tử gam 176,14 g/mol

Đồng phân L-ascorbat
Vitamin C, sinh tố C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho
các loài linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của
ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các
động vật và cây cối và được được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ
thể sinh vật, loại trừ loài người. Đây là một chất được mọi người biết đến rộng
rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người
Vitamin C hiện có rất nhiều dạng – tinh thể, bột, viên nhộng, viên nén, viên
nén phóng thích hẹn giờ,… Thực tế vitamin C trong các dạng này khác nhau.
Acid ascorbic là dạng rẻ tiền và được sử dụng rộng rãi nhất. Các dạng đệm cho
vitamin C như muối Natri, magnesium, calcium, Kali ascorbate. Các dạng đệm
này được dùng chủ yếu vì đôi khi acid ascorbic ảnh hưởng đến dạ dày. Mặt hạn
chế của các dạng này rất hiếm, như dạng muối Natri ascorbate ảnh hưởng lên
một số bệnh nhân nhạy cảm với Natri (như suy thận). Hầu hết các dạng vitamin
C thương mại đều có nguồn gốc từ ngũ cốc. Đối với những người nhạy cảm với
ngũ cốc nên sử dụng vitamin C có nguồn gốc khác, như từ cây cọ sagu (sago-
palm).
Gần đây một dạng mới là C ester (Ester-C) bắt đầu thâm nhập vào thị trường.
Theo các nhà sản xuất, Ester là một mắc xích giữa các đơn vị lặp lại trong công
thức Ester-C giúp cho việc hấp thu và sử dụng của cơ thể. Tuy nhiên các nghiên
cứu về hấp thu chưa cho thấy dạng này tốt hơn. Đồng thời Ester-C còn đắt gấp 3
lần so với dạng thường.
Sử dụng vitamin C cùng với bioflavonoid có thể làm tăng khả năng hấp thu,
nhưng với điều kiện hàm lượng bioflavonoid trong sản phẩm phải đáng kể (khi
hàm lượng bioflavonoid lớn hơn hoặc bằng hàm lượng vitamin C thì sự hấp thu
của vitamin C tăng lên đáng kể). Nói chung thì, dạng đơn giản và kinh tế nhất,
phù hợp cho mọi người nhất đơn giản là acid ascorbic.
Đây là chất chống oxy hóa căn bản ở trong huyết tương, nó tiêu hóa gốc tự do
và ngăn không cho gốc này xâm nhập các phân tử cholesterol LDH. Nó tăng
cường sự bền bỉ của mao mạch, ngăn không cho gốc tự do xâm nhập qua màng tế

bào, đẩy mạnh mau lành vết thương, kích thích sản xuất kích thích tố, kháng thể,
acétylcholine, ngăn chặn tác dụng có hại của oxygen.
Vitamin C có nhiều trong trái cam, chanh, quít, dâu, cà chua, lá rau xanh, ớt
xanh, dưa canteloupe, broccoli. Khi nấu chín, vitamin ở các thực phẩm kể trên bị
tiêu huỷ, nên nếu ăn sống được thì tốt hơn.
Vitamin C hoà tan trong nước, và bài tiết khỏi cơ thể dễ dàng qua thận do đó
ta không bị ngộ độc khi uống phân lượng cao. Phân lượng trung bình mồi ngày là
60mg, tối đa từ 500 tới 1500mg.
Trong phạm vi chống gốc tự do, nhiều người cho là phải dùng phân lượng cao
hơn. Theo Tiến sĩ Linus Pauling, hai lần chiếm giải Nobel về khoa học, thì ta có
thể dùng từ 3000 mg tới 12,000 mg mỗi ngày. Cá nhân ông ta uống 18 gr một
ngày và sống tới tuổi 93. Uống trên 2000 mg một ngày, có thể gây tiêu chẩy nhẹ.
2.2.2. Vitamin e
Vitamin e được biết đến với tác dụng chất chống ung thư, ngừa đục thủy tinh
thể, phát triển và sinh sản…mà vai trò chính là chất chống oxy hóa vi ta min e
được tìm thấy đầu tiên vào năm 1922 bởi Evans và Bishop như một yếu tố cơ
bản tron khẩu phần ăn thực vật, giúp cho sự sinh sản bình thường của chuột. năm
1933 nó được xác đingj rõ là cần thiết cho người và chất tocopherol và
tocotrienol được xác định. Được xác định.
Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các tocopherol
và các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng. Vitamin E
không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất
kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng. Chức
năng chính của α-tocopherol trong cơ thể người dường như là của một chất
chống ôxi hóa. Nhiều phân tử được đề cập trong các bài chính về chúng như nói
trên đây có thể chuyển hóa lẫn nhau trong cơ thể.
Vitamin E tự nhiên tồn
tại dưới 8 dạng khác nhau,
trong đó có 4 tocopherol
và 4 tocotrienol. Tất cả

đều có vòng chromanol,
với nhóm hydroxyl có thể
cung cấp nguyên tử hiđrô
để khử các gốc tự do và
nhóm R (phần còn lại của
phân tử) sợ nướcđể
cho phép thâm nhập vào các màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol đều
có dạng alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của
các nhóm metyl trên vòng chromanol. Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác
nhau.
Chưc năng của vitamin e
ở người thiếu vitamin e chỉ xuất hiện ở trẻ đẻ non. Trẻ em hoặc người trưởng
thành khi có những vấn đèn liên quan tới việc kém hấp thu chất béo. Vit e là chất
chống oxy hóa, chung có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi tác nhân oxy hóa. Vit e là
chất tan trong chất béo nên có khả năng trộn lẫn với các phân tử lipid và bảo vệ
chúng khỏi bị oxy hóa, chức năng này khiến vit e bảo vẹ tb khỏi các gôc tự do.
Khi thiếu vit e cơ thể bị suy giảm khả năng chống oxy hóa và các gốc tự do
hòa tan trong lipid, kết quả là nhiều tb bị phá hủy nhưng tổn thương tb do thiếu
vit e có thể dẫn tới ung thư, khởi phát xơ vữa động mạch, lão hóa sớm đục thủy
tinh thể, viêm khớp. với trẻ em, thiếu vit e có thể dẫn tới thiếu máu, tổn thương
thần kinh và võng mạc
Nhu cầu vit e tăng khi các ax béo trong khẩu phần ăn tăng, hệ quả của quá
trình này là nhu cầu vit e dao động gấp 10 lần. khi lượng các ã bóe không no
tăng lượng vit e cần tăng để bảo vệ ax béo khỏi bị oxy hóa . tuy vậy nhưng lượng
ax béo không no trong khẩu phần ăn làm giảm hấp thu vit e trong ruột non nên
khó có thể đưa ra tỉ lệ giữa lượng ax béo và vit e . tỉ lệ 0.4-0.6mg vit e trong 1 g
ax chất béo không no trong khẩu phần ăn được khuyến cáo
Phụ thuộc vào khẩu phần ăn có chứa ax béo chưa o cần thiết, nhu cầu vit e có
thể dao động từ 5-20m g/ngày
2.2.3. beta-carotene

Được khám phá ra cách đây hơn 150 năm từ lớp mầu cam ở củ cà rốt, beta-
carotene hiện giờ là loại chống oxy hóa được tiêu thụ rất nhiều trên thị trường.
Chất này cần cho sự tăng trưởng và cho chức năng của các mô, của xương; tăng
cường tính miễn dịch, giảm nguy cơ gây ung thư, giúp thị lực tốt hơn. Nó có thể
biến đổi thành sinh tố A.
Beta-carotene có trong củ cà rốt, khoai lang đỏ, bí ngô, đu đủ, cam, ớt.
Phân lượng thông thường là 50 IU mỗi ngày, tối đa có thể lên đến 10,000 IU/
ngày .
Beta-carotene không có tác dụng phụ nguy hại như sinh tố A
Ngoài những chất chống oxy hóa trên , trong tự nhiên còn có nhiều chất cũng
có tác dụng chống lại các tác nhân gây oxy hóa.
3. CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA
A. CÂY CHÈ
1. Đặc điểm sinh học của cây chè
Cây chè hay cây trà có tên
khoa học là Camellia sinensis là
loài cây mà lá và chồi của chúng
được sử dụng để sản xuất chè
Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó
được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận
nhiệt đới. Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông
thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6 ft) khi được trồng để lấy lá. Nó có rễ
cái dài. Hoa của nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5–4 cm, với 7 - 8 cánh
hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu.
Lá của chúng dài từ 4–15
cm và rộng từ 2–5 cm. Lá
tươi chứa khoảng 4%
caffein. Lá non và còn các lá
có xanh lục nhạt được thu
hoach để sản xuất chè khi

mặt bên dưới của chúng còn
các sợi lông tơ ngắn màu
trắng. Các lá già có màu lục
sẫm.
Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất
lượng, do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau.
Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu
hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng
1 đến 2 tuần
2. Thành phần trong lá chè xanh
Nước
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có
trong nguyên liệu chè khi đem chế biến.
Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm
lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè.
Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra
nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp
(<10%).
Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò.
Trong quá trình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản
xuất chè đen.
Hợp chất phenol (tanin)( hay Tannin)
Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của
chè đặc biệt là chè đen.
Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp
oxi đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa
tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao.
Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và
Flavonol chiếm tỉ lệ lớn.
Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc,

mùi, vị cho chè thành phẩm. Có 6 loại Catechin (bảng 1) chiếm khoảng 20 – 30
% tổng lượng chất khô trong lá chè tươi. Về mặt cấu trúc, Catechin là là hợp chất
Flavanol, được đặc trưng bởi cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với sự thay thế
2- phenyl bằng benzopyran và pyron.
Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechin
không chỉ có trong trong chè mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo, nho,
và chocolate. Nhưng chè là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG.
Caffein
Công thức cấu tạo của Caffein:
Ankaloid chính của chè là Caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng
phấn cho người uống.
Caffein là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo cấu tạo là 1, 3, 5-
trimethylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4% tổng lượng chất khô trong lá chè tươi.
Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để
tạo nên các muối Tanat caffein. Các muối này tan trong nước nóng, không tan
trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, và sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và
nâng cao chất lượng thành phẩm
Protein và acid amin
Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng
lượng chất khô của lá chè tươi. Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin,
polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen. Nhưng trong
chế biến chè xanh, vì thế ở chừng mực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất chè
xanh.
Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid
amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine,
glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với
đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và
chúng cũng góp phần điều vị cho chè xanh
Carbohydrates
Trong thành phần Carbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là là loại đường

tan. Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo
nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm. Ngoài ra, các loại đường còn tác dụng
với Protein, acid amin tạo nên hương thơm cho chè.
Các chất màu
Các chất màu trong lá chè gồm có: Anthocyanidin (Cyanidin, Delphenidin),
Carotenoid, Chlorophyll. Các hợp chất màu có vai trò quan trọng trong tạo màu
cho thành phẩm.
Vitamin và khoáng
Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vit A, B1, B2, PP, đặc biệt
Vit C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh. Trong quá trình
chế biến chè đen hàm lượng vit C giảm nhiều, còn trong chè xanh thì giảm không
đáng kể. Vì vậy hàm lượng Vit C trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với
chè đen.
Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng.
Enzyme
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt
trong chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các
phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp chè có 2 loại
enzyme chủ yếu là:
- Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …
- Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, …
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác
dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động
mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô
hoạt hoàn toàn. Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh
hóa cho tanin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy ngay từ
giai đoạn đầu của quá trình chế biến chè người ta phải vô hoạt enzyme bằng cách
chần hoặc sao
3. Chất chống oxi hóa trong chè xanh
a. EGCG

EGCG là viết tắt của hợp chất Epigallocatechin–3 – gallate là một trong bốn
loại polyphenol được tìm thấy nhiều trong trà xanh, bao gồm epicatechin (EC),
epigallocatechin (EGC), epicatechin –3 – gallate (ECG) và epigallocatechin–3 –
gallate (EGCG). EGCG là este của epigallocatechin và axit gallic, là hoạt chất
chống ôxy hóa có nhiều trong trà xanh nhưng không có trong trà đen vì khi lên
men EGCG chuyển thành thearubigin.
Tại Nhật phần phần lớn trà xanh được bán tại thị trường tiêu thụ có tỉ lệ
Catechins lên tới 15% của trọng luợng khô của nó (dry weight). Có 4 lọai
catechins trong trà xanh là EGCG, EGC, ECg và EC. Tổng số catechins trong bột
thô là 91.5%, lại được chia ra thành EGCG (54%), EGC (17,6%), ECg (12,5%)
và EC (6.0%). Từ catechins kể trên để làm thành bột thô, người ta dùng phương
pháp để tách rời tinh chất của catechins ròng bằng phuơng pháp gọi là
chromatography HPLC (Yukihito Hara., 1997)
b. Tác dụng của EGCG
Là chất chống oxi hóa
Trước kia , các nhà nghiên cứu không đánh giá cao EGCG, thậm chí còn cho
rằng nó làm giảm vị ngon của trà. Sau này, với sự nghiên cứu của các nhà khoa
học Nhật Bản về vai trò của trà xanh với sức khoẻ, người ta mới khẳng định công
dụng của hoạt chất này. Ngày nay, EGCG được coi là một chất chống ôxy hóa
cực hữu hiệu, gấp 100 so với vitamin C và 25 lần so với vitamin E
Tên thực phâm Hàm lượng trong catechin 100 gr
trà xanh 127 mg
Sôcôla 54 mg
việt quất 52 mg