K THU T TR NG N MỸ Ậ Ồ Ấ
N M TRONG TH GI I SINH V TẤ Ế Ớ Ậ
Năm gi i sinh v t (theo Robert H. Whittaker,1969)ớ ậ
Khởi sinh hay tiền nhân MONERA
Ngun sinh hay đơn bào PROTISTA
Nấm MYCOTA 1,4 tỉ năm
Thực vật PLANTAE
Ðộng vật ANIMALIA
NẤM LÀ GÌ?
N m không ph i th c v tấ ả ự ậ
- Khơng có khả năng quang hợp.
- Vách tế bào bằng chitin và glucan (thay vì cellulose).
- Đường dự trữ là glycogen (thay vì tinh bột).
2. Nấm cũng không phải là dộng vật
- Lấy dinh dưỡng qua sợi nấm như rễ cây.
- Sinh sản bằng kiểu tạo bào tử (hữu tính và vô tính).
Vì vậy, nấm được xếp vào một giới riêng gọi là giới nấm (MYCOTA).
GI I N MỚ Ấ
- Giới nấm gồm các nấm thật (Eumycota),
/nấm nhầy (Myxomycota) thuộc PROTISTA/
- Số luợng: 1,5 triệu loài (chỉ sau côn trùng, hơn 10 triệu loài)
Ðã mô tả duợc 69.000 loài, với 10.000 loài nấm lớn (Hawksworth,1991)
- Phân biệt:
- Nấm bậc thấp (sợi chưa phát triển, không vách ngăn)
- Nấm bậc cao (sợi phát triển, chia nhánh, có vách ngăn)
hoặc:
- Nấm lớn: cho tai nấm kích thư cớ lớn
- Nấm nhỏ (vi nấm): gồm các loại nấm đơn bào và nấm sợi
ÐẶC ÐIỂM CHUNG CỦA NẤM
- Khái niệm
- Sinh vật nhân thật (khác với vi khuẩn)

- Cấu tạo có c đơnả bào và dạng sợi
- Sinh sản theo kiểu bào tử
- Nấm nhỏ phần lớn là nấm sợi, ứng dụng nhiều trong đời sống
- Ðặc biệt đơn bào như nấm men, quan trọng trong công nghiệp thực phẩm
- Một số cho tai nấm hay quả thể (fruiting body) có kích thuớc lớn
(nấm lớn), gồm ba loại:
- N m ăn đư cấ ợ và ăn ngon: n m ănấ
- N m không ăn được ho c ăn không ngon (bao g m nhi u n m ấ ặ ồ ề ấ
du c li u)ợ ệ
- N m đ c: n m có ch a ho c sinh ấ ộ ấ ứ ặ đ c tộ ố

ÐẶC ÐIỂM SINH LÝ VÀ
DINH DƯ NGỠ
- Hiếu khí: c n Oxy ầ và th i COả
2
- Sinh s n nhanh b ng ả ằ bào t n m. ử ấ
- L y th c ăn qua s i n m: ấ ứ ợ ấ c n d m caoầ ộ ẩ
- Dinh dư ng theo ki u d du ng, l yth c ăn t :ỡ ể ị ỡ ấ ứ ừ
Cơ th ch t = ho i sinh ể ế ạ
Cơ th s ng = ể ố ký sinh ho c c ng sinhặ ộ
ÐẶC ÐIỂM TẾ BÀO HỌC
 Đ c di m chung c a n m l n: c u t o s i và cho qu th kích thư c l nặ ể ủ ấ ớ ấ ạ ợ ả ể ớ ớ
 H s i n mệ ợ ấ
- Hình ng, có vách ngănố
- Vách ngăn không hoàn ch nh, có nh ng l nh (t bào ch t, th m chí ỉ ữ ỗ ỏ ế ấ ậ
nhân có thể thông thương qua l i). ạ
- S i n m phát tri n chia thành nhi u nhánh chính và nhánh conợ ấ ể ề
- Có hai d ng s i: ạ ợ
S i sơ c p (haploid): ợ ấ sinh ra t bào t , t bào có m t nhânừ ử ế ộ
S i th c p (diploid): ợ ứ ấ ph i h p hai s i sơ c p, t bào có hai nhânố ợ ợ ấ ế

- S i n m tăng trư ng b ng d u ng n. S i th c p có ki u sinh s n đ c bi t ợ ấ ở ằ ầ ọ ợ ứ ấ ể ả ặ ệ
g i là m u liên k t (clamp connection)ọ ấ ế
Quả thể nấm (fruiting body hay carpophore)
Cơ quan sinh sản của nấm, có cấu trúc đặc biệt bằng hệ sợi nấm. Thư ng gồm ba ờ thành
phần chính: mũ, cuống và phiến nấm
Mũ nấm (pileus): che chở cho tai nấm. Mặt trên có s cắ
t (đố ể cản ánh sáng mặt trời). Mặt dư iớ mang thụ tầng
(hymenium)= cơ quan sinh bào tử.
Phiến nấm (lamelle): thuờng dạng lá hoặc dạng lỗ. Cơ
quan chính sinh bào tử. Nơi hai nhân của sợi nấm hợp lại
thành một và giảm phân, nên còn gọi là thụ tầng. Thụ tầng
sinh ra bào tử nấm. Ở m t ộ vài nấm, thụ t ng cóầ thêm màng
che, khi truởng thành sẽ rách ra thành vòng cổ cuốngở
n m.ấ
Cu ng n mố ấ (stipes): cơ quan đưa mũ n m ấ lên cao, để
phát tán bào tử ra xa. Một vài loài nấm, cuống có thêm
vòng cổ và bao gốc. Cũng có nấm không có cuống (nấm mèo, nấm tuy t)ế

ĐẶC ĐIỂM PHÂN LOẠI

NẤM – GIÁ TRỊ NHƯ MỘT THỰC DƯC PHẨM
I. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG
- Nấm là một thực phẩm do chứa đầy đủ thành phần, như đường, đạm, khoáng,
vitamin…
- Đạm của nấm không cao hơn thòt, nhưng chủ yếu là acid amin cần thiết cho con
người.
- Nấm chứa nhiều vitamin, như B, A, C, D, E, K... Nhất là vitamin B, chỉ cần ăn 3g
nấm đủ lượng Vit B12 cho 1 người trong 1 ngày.
- Nấm giàu khoáng, nên giúp tăng sức đề kháng của cơ thể.


II. GIÁ TRỊ DƯC TÍNH
1. Nấm cung cấp năng lượng thấp, thích hợp cho những người ăn kiêng
2. Nhiều loài nấm có dược tính q như:
* Nấm mèo: chửa lỵ, táo bón, rong huyết và giải độc gan.
* Nấm bào ngư: chứa chất pleurotin (kháng sinh), retin
(kháng ung thư) ac. folic (chống thiếu máu)
* Nấm rơm: có chứa volvatoxin A
1
và A
2
(trợ tim, ức chế tế
bào ung thư)
3. Vách tế bào nấm có chứa chất β–glucan phức hợp với một loại protein có khả
năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư.

NẤM – GIẢI PHÁP NÔNG SINH HỌC TRONG TẬN DỤNG PHẾ LIỆU NÔNG
LÂM NGHIỆP
NH NG THU N L I TRONG VI C Ữ Ậ Ợ Ệ PHÁT TRI N Ể
NGH TR NG N M Ề Ồ Ấ Ở CÁC T NH PHÍA NAMỈ
I. ÐIỀU KIỆN ÐỊA LÝ VÀ XÃ H I Ộ
1. Ðịa lý tự nhiên: khí h u ôn hoà, ít bi n d ng l n, d m cao. ậ ế ộ ớ ộ ẩ
2. Nguồn ngun liệu: ph li u nông ế ệ lâm nghiệp khá d i dào.ồ
3. Lao d ngộ : lao đ ng ộ nhàn r i còn nhi u c ỗ ề ả ở thành th ị và nông thôn
4. Th tru ngị ờ : năng d ng, t p trung h u h t ộ ậ ầ ế các đ u m i n m ầ ố ấ
(mua vào và bán ra, k c xu t kh u)ể ả ấ ẩ
II. TÍNH HIỆU QUẢ CỦA TRỒNG NẤM
1. Về kinh tế
* Vòng đời ngắn và vòng quay c a sản xuất nhanh.ủ
* Sử dụng nguyên liệu chủ yếu là phế liệu nông lâm nghiệp.
* Có thể nuôi trồng công nghiệp hoặc thủ công.

* Giá tr thương mại khá tốt. ị
2. Về xã hội
* Tạo công ăn việc làm cho nhiều người, tăng thu nhập cho khu v c nông nghiệp.ự
* Giải quyết vấn đề môi trường trong sản xuất nông nghiệp.
* Tạo thêm nguồn thực phẩm có lợi cho sức khoẻ của cộng đồng.
III. THU N L I KHÁCẬ Ợ
1. Nhi u loài n m đư c nuôi tr ng thành công, như: n m rơm, mèo, ề ấ ợ ồ ấ
bào ngư , đông cô, n m m , linh chi, vân chi, h u thủ, kim chââm…. ấ ỡ ầ
2. Qui trình c i ti n đem l i hi u qu cao cho ngư i s n xu t. Các ả ế ạ ệ ả ờ ả ấ
trang tr i d u tư qui mô l n xu t hi n ngày càng nhi u.ạ ầ ớ ấ ệ ề
3. Phong trào tr ng n m r ng kh p, xu t hi n nhi u ngư i tr ng n m ồ ấ ộ ắ ấ ệ ề ờ ồ ấ
có kinh nghi m và k thu t t t.ệ ỹ ậ ố
4. Trình d ch bi n và b o qu n đã có ti n b , ch t lượng hàng xu t ộ ế ế ả ả ế ộ ấ ấ
kh u ngày được c i thi n. ẩ ả ệ
S RA Ự ÐỜI VÀ PHÁT TRI N NGH TR NG N MỂ Ề Ồ Ấ
 S lư ng: kho ng 2.000 loài nấm ăn được, trong 10.000 loài n m l nố ợ ả ấ ớ
Có 80 loài nấm ăn ngon và đư c ợ nghiên c u nuôi tr ngứ ồ
20 loài được thương mại hoá và 7-8 loài nấm tr ng ph bi n.ồ ổ ế
 N m đư c ghi nhận nuôi tr ng đ u tấ ợ ồ ầ iên là n m ấ mèo (năm 600)
 N m nuôi tr ng nhi u nh t hi n nayấ ồ ề ấ ệ là n m m , v i ấ ỡ ớ trên 70 nư c tham gia nuôiớ
tr ng (b t d u t 1600)ồ ắ ầ ừ
 N m tr ng ch ấ ồ ỉ phát tri n m nh t sau nh ng năm 1960, nh sự ra đ i c a phươngể ạ ừ ữ ờ ờ ủ
pháp nuôi c y mô t ấ ế bào và k thu t vô ỹ ậ trùng.
CHƯƠNG II
ĐẶC ĐIỂM VÀI LOẠI NẤM TRỒNG PHỔ BIẾN
(Theo thứ tự từ dễ đến khó dần)
I. MEO GIỐNG NẤM
I.1 Khái niệm
I.2 Phương pháp tạo meo giống cũ
- Sử dụng hệ sợi

- Sử dụng bào tử
I.3 Phương pháp tạo meo giống mới
- Giống thuần và nhân giống thuần khiết
- Nuôi cấy mô và nhân giống vô tính
- Hiện tượng lão hóa (senescense) và thoái
hóa (degeneration)
CÔNG THỨC MÔI TRƯỜNG PGA
Khoai tây 200g Agar 20g
Glucose 20g Nước cất đủ 1.000ml
pH = 6- 6,5 Khử trùng 121
o
C/ 40 phút
Bổ sung dinh dưỡng  Kiểm tra nước và pH  Chia vào dụng cụ chứa và khử trùng
 Cho vào ng nghi mố ệ
CHỌN MẪU NẤM
* Tai nấm non hoặc còn tươi
* Hình dạng điển hình
* Không bò sâu bệnh
* Không ướt nước
CHUẨN BỊ GIỐNG BAN ĐẦU
Cắt để tách đôi tai nấm  Tách mô thòt nấm  Đặt ống nghiệm nằm ngang
II. CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU TRỒNG NẤM
 Những nguyên liệu có thể dùng cho trồng nấm
 Các tiêu chuẩn của nguyên liệu sau chế biến
- Độ phân hủy
- Độ ẩm
- Độ xốp hoặc thông thoáng
- Độ sạch khuẩn
 Chất lượng của nguyên liệu dùng trồng nấm
- Tỉ lệ C/N

- Cân chỉnh pH thích hợp
- Các yếu tố khác, như : khoáng (đa và vi lượng),
hormon…
III. K THU T VỸ Ậ Ơ TRÙNG
PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ
1. Tia (X, rơnghen, UV) và phóng x ạ
2. Nhi t: nhi t m ệ ệ ẩ và nhi t ệ khơ
3. Sóng vi ba
4. L c: l c b iọ ọ ụ và dung d ch ị
Ví d : ụ Nồi hấp áp suất (Autoclave), Khử trùng bòch phôi bằng thùng phuy, Khử trùng bòch
phôi bằng thùng phuy, Khử trùng b ch phôi bằng tủ có hệ thống cung cấp hơi.ị
PHƯƠNG PHÁP HỐ H CỌ
1. Tẩy uế và v ệ sinh phòng c: ố phenol, formol, javel, lưu huỳnh, vơi…
2. Sát trùng da: rượu, cồn, iod, xà bơng, oxy già, phẩm màu…
3. Diệt khuẩn: