LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong
chuyên đề này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện
chuyên đề này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề
này đều đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 15 tháng 04 năm 2011
Tác giả chuyên đề
Ngô Thị Thúy
1
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới KS. Ngô Xuân Dũng đã chỉ dẫn tận
tình và giúp đỡ mọi mặt trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn
thành chuyên đề này.
Tôi xin chân thành cảm ơn những ý kiến đóng góp, định hướng quý báu
và sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong bộ môn Thực Phẩm – Dinh Dưỡng,
khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học nông nghiệp – Hà Nội đã giúp
chúng tôi trong quá trình thực hiện đề tài, hoàn thành chuyên đề này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới khoa Công nghệ thực phẩm – trường Đại học
nông nghiệp – Hà Nội, phòng Thống kê thành phố Bắc Ninh và UBND xã thuộc
thành phố Bắc Ninh đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình thu thập thông tin.
Sau cùng là tấm lòng biết ơn sâu sắc tôi gửi tới Cha Mẹ, các anh chị em
trong gia đình những người đã động viên tôi, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
hoàn thành đề tài này.
Hà Nội, ngày 15 tháng 04 năm 2011

Tác giả báo cáo

Ngô Thị Thúy
2
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

WHO: World health organization: Tổ chức Y tế thế giới
NN: Nông nghiệp
ND: Nông dân
ĐKTN: Điều kiện tự nhiên
TCQĐ: Tiêu chuẩn quy định
IFPRI: International Food Policy Research: Quản lý dịch hại tổng hợp
HN: Hà Nội
TQ: Trung Quốc
NB: Nhật Bản
TG: Thế giới
WHO: Tổ chức y tế thế giới
PTNN: Phát triển nông nghiệp
KLN: Kim loại nặng
EC: Cộng đồng kinh tế châu Âu
TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
FAO STAT: Food and agriculture organization Statistical: Thống kê của tổ
chức nông nghiệp và lương thực liên hợp quốc
3
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau
Bảng 2.2. Ngưỡng giới hạn tồn dư NO
3
-
trên một số loại rau (mg/kg/ tươi)
Bảng 2.3. Bảng thống kê tốc độ tăng diện tích đất trồng rau, năng suất hàng năm
của rau giai đoạn 1980-2002
Bảng 2.4. Diện tích một số loại rau chính liên vụ đông xuân 2000 – 2001 và
2001 – 2002
Bảng 6.1. Hàm lượng nitrat trong nước uống của một số quốc gia (mg/l)
Bảng 6.2. Hàm lượng NO

3
-
trên rau khi bón các loại phân bắc (mg/kg rau tươi)
Bảng 4.1. Hàm lượng NO
3
-
trên rau ở xã Tam Đa
Bảng 4.2. Hàm lượng NO
3
-
trên rau tại xã Vạn An
4
DANH MỤC ĐỒ THỊ
Đồ thị 4.1. Hàm lượng NO
3
-
trên các loại rau ở xã Tam Đa
Đồ thị 4.2. Hàm lượng NO
3
-
trên rau thương phẩm ở xã Vạn An
Đồ thị 4.3. Sự chênh lệch hàm lượng nitrat trên rau bắp cải
Đồ thị 4.4. Sự chênh lệnh lượng NO
3
-
trên rau xà lách
Đồ thị 4.5. Sự chênh lệch lượng NO
3
-
trên các mẫu rau cải thảo

5
Phần I
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Rau là một thực phẩm không thể thiếu, không thể thay thế trong mọi bữa
ăn hàng ngày của con người. Đặc biệt khi mà lương thực và các thức ăn giàu
đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về số lượng cũng như chất lượng rau lại ngày
càng tăng như một yếu tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi
thọ của con người… [8].
Trong thời đại ngày nay, trước sự phát triển lớn mạnh của nền kinh tế, thì
đời sống con người cũng ngày càng được nâng cao. Tình trạng sản xuất rau đại
trà rất nhiều, với sản lượng tương đối lớn quanh năm. Bên cạnh đó, việc sản xuất
rau chất lượng tốt, đảm bảo cần được trú trọng. Người tiêu dùng luôn lo ngại
liệu rau trên thị trường có đủ độ an toàn để sử dụng theo quy định TCVN về tồn
dư Nitrat (NO
3
-
), kim loại mặng, các thuốc bảo vệ thực vật
Đây là một vấn đề bức xúc hiện nay và cần phải có biện pháp giải quyết
hợp lý. Mặt khác với sự ô nhiễm môi trường, ô nhiễm nguồn đất, nước… làm
ảnh hưởng đến điều kiện trồng trọt của dân. Tất cả các nguyên nhân trên đã làm
tăng sự tích tụ các chất độc hại trong rau trồng. tồn dư NO
3
-
là một trong những
tiêu chí quan trọng để đánh giá mức độ an toàn của rau xanh.
Bắc Ninh là thành phố nhỏ nhưng chiếm số dân đông nhất của Việt Nam
nên nhu cầu tiêu thụ rau quả là tương đối lớn và đa dạng với nhiều chủng loại
khác nhau. Người dân nơi đây rất trú trọng các phong tục tập quán từ xa xưa và
đặc biệt rất coi trọng nghi thức cổ truyền. Họ đa số tự trồng rau để ăn quanh

năm. Họ thường quan niệm “cơm không rau như đau không thuốc”. Với lối sống
giản dị, chất phát luôn là thói quen của mọi người dân nơi đây.
Kinh tế càng phát triển thì càng phát sinh ra nhiều điều cần chúng ta quan
tâm. Vấn đề rau có đảm bảo an toàn không là một trong những vấn đề đáng
6
được quan tâm. Và được sự cho phép của Bộ môn Thực phẩm – Dinh dưỡng,
khoa Công nghệ thực phẩm, cùng với sự hướng dẫn của KS. Ngô Xuân Dũng.
Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Khảo sát dư lượng nitrat (NO
3
-
)
trên một số sản phẩm rau vụ Đông-Xuân tại địa bàn huyện Yên Phong, Bắc
Ninh”
1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Xác định dư lượng Nitrat trong rau thương phẩm tại huyện Yên Phong,
Bắc Ninh nhằm đánh giá mức độ vệ sinh an toàn rau quả trên vùng này.
Xác định ảnh hưởng của thời gian thu hoạch rau đến dư lượng nitrat trên
rau.
Từ đó có thể khuyến cáo với người tiêu dùng, người sản xuất và các cơ
quan chức năng tìm biện pháp để khắc phục.
1.2.2. Yêu cầu
Xác định hàm lượng NO
3
-
trong rau ăn lá thương phẩm tại các xã trong
Yên Phong, Bắc Ninh vụ Đông –Xuân 2010-2011.
So sánh hàm lượng NO
3
-

trên các đối tượng rau ăn lá thương phẩm tạo các
xã với nhau, và so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam và của WHO.
Trên cơ sở kết quả đạt được, so sánh chất lượng của rau thương phẩm
trồng được đại trà và trồng được theo quy trình rau sạch với TCQĐ đã ban hành.
7
PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giá trị cây rau
2.1.1. Giá trị dinh dưỡng
Giá trị của cây rau ở đây được hiểu là giá trị dinh dưỡng và giá trị dược
liệu. Theo Tạ Thị Cúc (2000) [2,3]. Và Nguyễn Văn Thắng (1996) [9]. đều
khẳng định: Rau tuy không phải là nguồn cung cấp calo chủ yếu cho cơ thể con
người nhưng nó lại có vai trò quan trọng đối với sự sống của con người. Nó là
nguồn cung cấp chủ yếu các loại Vitamin cho cơ thể, vừa nhiều vừa dễ kiếm lại
rẻ tiền cùng các khoáng chất và chất xơ.
Các Vitamin trong rau là Vitamin A, B
1
, B
2
, C, E… Chúng có tác dụng
quan trọng trong quá trình sinh trưởng, phát triển của cơ thể. Nó vừa là tác nhân
xúc tác vừa là tác nhân điều hòa trong quá trình sinh tổng hợp của cơ thể. Bởi
vậy con người rất cần có rau trong các bữa ăn. Người xưa thường có câu ca
“cơm không rau như đau không thuốc”. Rau đóng một vai trò rất quan trọng đối
với sự sống của con người.
Chất xơ có khối lượng lớn trong rau không có giá trị dinh dưỡng nhưng
do có thể tích lớn, xốp nên nó có tác dụng kích thích hoạt động của mô ruột, làm
tăng hoạt động của hệ tiêu hóa cho cơ thể.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau [18]
Tên rau

Thành phần hóa
học
Khoáng
(mg/kg)
Vitamin
8
Prote
in
gluci
d
Cell
ulos
e
Ca P Fe Caroten
(mcg/kg)
C
(mg
/kg)
B
2

mg/k
g
Cà chua 0.6 4.2 0.8 12 26 1.4 1115 40 0.04 19
Dưa chuột 0.6 3.0 0.7 23 27 1.0 90 5 0.04 15
Xà lách 1.5 2.2 0.5 77 34 0.9 1050 15 0.12 15
Cải bắp 1.8 5.4 1.6 48 31 1.1 280 30 0.05 30
Cà rốt 1.5 8.0 1.2 43 39 0.8 5040 8 0.06 38
Rau thơm 0.2 2.4 3.0 170 49 3.8 3560 41 0.15 18
2.1.2. Giá trị kinh tế

Rau là loại cây trồng có hiệu quả kinh tế cao. Rau có thời gian sinh trưởng
ngắn, có thể gieo trồng nhiều vụ trong năm. Hơn thế rau cũng là mặt hàng có giá
trị xuất khẩu cao. Rau của nước ta có mặt ở hầu hết các nước trên thế giới như
Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc…
Hiệu quả kinh tế cao của rau có được còn do thị trường tiêu thụ rau lớn.
Giá trị sản xuất 1 ha rau cao gấp 1.5-2 lần 1ha lúa. Rau là loại hàng hóa có giá
trị xuất khẩu cao [25]. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan thì kim
ngạch xuất khẩu của nước ta sang thị trường Đài Loan trong tháng 06/07 đạt trên
1.6 triệu USD, tăng 33% so với tháng 05.
Rau được trồng ở rất nhiều nơi trên Việt Nam. Diện tích trồng rau ở Hà
Nội khoảng 45.000 ha, trong đó diện tích canh tác rau an toàn đạt gần 1.700 ha.
Rau thương phẩm được trồng nhiều hơn và được tiêu thụ cũng nhiều hơn. Hiện
nay ở xã Tam Đa đã có gần 200ha trồng rau màu trên đất 2 lúa, trong đó gần 110
ha chuyên màu.
9
Có 95 hộ tham gia sản xuất rau hàng hóa với diện tích trồng chiếm 20 ha
năng suất bình quân đạt 170 tạ/ha. Trung bình mỗi hộ trồng 1-2 sào trở nên thu
nhập 80-90 đồng/ha, cao hơn cấy lúa 1,5-2 lần.Đế nâng cao giá trị thu nhập trên
mỗi đơn vị canh tác, nông dân đã đưa cây trồng vào thâm canh gối vụ quanh
năm suốt tháng.
2.1.3. Vấn đề an toàn thực phẩm
Vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm hiện nay đang là một vấn đề cấp thiết
đối với cả người sản xuất và người tiêu dùng. Trong các loại thực phẩm mà con
người ăn hàng ngày thì rau không thể thiếu trong mỗi bữa ăn và không thay đổi
được bằng các loại thực phẩm khác.
Việc sử dụng rau không an toàn không những gây ngộ độc cấp tính mà
còn ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe người sử dụng. Rau muốn đảm bảo ăn toàn
thực phẩm thì cần đạt được những tiêu chuẩn theo quy định.
2.1.4. Tiêu chuẩn đánh giá rau
Để đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng thì người sản xuất cần thực

hiện theo tiêu chuẩn vệ sinh với rau quả như sau:
- Cây rau không hư hại, rập nát, héo úa, vàng lá.
- Dư lượng thuốc BVTV theo quy định của quốc tế.
- Dư lượng NO
3
-
theo quy định của quốc tế.
- Hàm lượng kim loại nặng theo quy định của quốc tế.
- Hạn chế tối đa VSV gây hại cho người và gia súc
Bảng 2.2. Ngưỡng giới hạn tồn dư NO
3
-
trên một số loại rau (mg/kg/ tươi)
STT Loại Rau FAO/WHO
(mg/kg)
TCVN (mg/kg)
1 Cải bắp 500 500
2 Cải thảo 500 500
3 Rau muống 600 600
10
4 Súp lơ 300 500
5 Rau gia vị 400 600
6 Hành hoa 160 200
7 Xu hào 500 500
8 Xà lách 1500 1500
9 Ngô rau 300 600
2.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ Ở CÁC NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT
NAM
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới
Diện tích rau trên Thế giới hiện đang tăng nhanh. Tính chung trên thế

giới, diện tích trồng rau hiện đang tăng nhanh 2.8% /năm, điển hình là Trung
Quốc, năm 2001 TQ xuất khẩu đạt 84 triệu USD với 370 nghìn tấn rau các loại
[12].
Cùng với xu hướng biến động giá của thị trường lương thực và thực phẩm
của TG, thị trường rau quả quý 3 năm 2008 đang dần ổn định sau khi đã đạt đỉnh
điểm cuối năm 2007 và đầu năm 2008.
Xu hướng biến động rau của thị trường trên TG sẽ giảm dần trong năm
nay bởi nguồn cung dần bắt nhịp nhu cầu và người dân cũng bắt đầu thay đổi
thới quen ăn uống của mình, nhất là ở các nước đang phát triển. Trong đó có
Việt Nam là sử dụng nhiều rau hơn trước.
Ở các như Nhật Bàn thì sản lượng rau vấn tiêu thụ trung bình như những
năm trước. Tuy nhiên giới trẻ NB và một số bộ phận người dân Nhật có xu
hướng giảm rau đến mức tiêu thụ đang giảm sút khiến giá rau của NB thấp hơn
từ 20-30% so với những năm trước đây khiến nhà sản xuất gặp nhiều khó khăn.
Bảng 2.3. Bảng thống kê tốc độ tăng diện tích đất trồng rau, năng suất hàng
năm của rau giai đoạn 1980-2002 [24].
Quốc gia và nhóm nước Diện tích (%) Năng suất (%)
Trung Quốc 5.93 1.24
11
Ấn Độ 2.46 1.44
Sub-Saharan Africa 1.83 0.53
Các quốc gia đang phát triển ở Châu Á 3.86 1.73
Châu Mĩ la tinh & Caribbean 0.24 1.37
Các nước phát triển 3.3 1.05
Các quốc gia đang phát triển 1.19 1.7
Toàn Thế giới 2.8 1.18
Nguồn: FAO STAT, số liệu năm 2006 (C.Clavero phân tích)
Tại TQ do nhiệt độ thấp và lượng mua kéo dài làm diện tích trồng lúa và
rau bị thiệt hại khoảng 107 nghìn ha,gây tổn thất về kinh tế 620 triệu NDT.
Stalia lượng giao dịch mặt hàng rau quả chiếm 16,8% trên tổng giao dịch mua

bán tại các siêu thị của nước này [12].
Dự báo giá rau quả TG sẽ giảm dần trong thời gian tới do ND đã trú trọng
cao vào phát triển Nông nghiệp và đa dạng hóa sản phẩm, tuy nhiên vẫn ở mức
cao so với vài năm qua do thời tiết khắc nghiệt và nhu cầu không ngừng tăng
cao.
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt nam
2.2.2.1. Tình hình sản xuất ở Việt nam
Nước ta có rất nhiều vùng rất thích hợp cho cây rau sinh trưởng và phát
triển. Đặc biệt là ở vùng Trung Du và Đồng Bằng Bắc Bộ thích hợp để trồng các
loại rau như: Su hào, súp lơ, cải củ, đậu Hà Lan… Với chủng loại rau đa dạng ở
nước ta được phân bố rộng khắp cả nước.
Việt nam có truyền thống trồng rau từ lâu đời. Theo bộ NN & PTNT sản
lượng rau quả chiếm 13,2% tổng giá trị sản lượng NN và 16% tổng giá trị cây
trồng trong cả nước. Nhưng sản lượng an toàn chỉ chiếm 5% và chỉ đáp ứng
một phần nhỏ nhu cầu NTD, các bếp ăn tập thể, các trung học và doanh nghiệp
(Nguyễn Văn Dũng, 2006 [5]).
2.2.2.2. Tình hình tiêu thụ ở Việt nam
Rau là một mặt hàng không những được tiêu thụ rộng rãi trong nước mà
còn được xuất khẩu sang các nước lân cận nữa. Năm 2002 nhu cầu tiêu thụ rau
12
bình quân đầu người là 111 kg/người/năm. Nhu cầu tiêu thụ khác nhau theo từng
loại rau và từng miền. Hà Nội có gần 2700 ha đủ điều kiện để sản xuất rau cung
cấp cho một số nơi trong thủ đô. Năm 2008 Hà Nội có 80% diện tích có sản xuất
rau.
Theo bộ NN & PTNT, sản lượng rau quả chiếm 13.2% tổng giá trị sản
lượng Nông nghiệp và 16% tổng giá trị trồng trọt trong cả nước. Nhưng sản
lượng rau an toàn chỉ chiếm 5%, sản lượng rau thương phẩm chiếm nhiều hơn
rất nhiều, và chỉ đáp ứng được một phần nhỏ cho người tiêu dùng, các bếp ăn
tập thể, các trường học và doanh nghiệp [Nguyễn Văn Dũng, 2006 [5].
2.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RAU Ở BẮC NINH

2.3.1. Tình hình sản xuất rau ở Bắc Ninh
Bắc Ninh là một thành phố có mật số có đông nhất nước, chỉ sau thủ đô
Hà Nội và thành phố HCM. Nơi đây lại có diện tích nhỏ nhất nước nhưng mức
độ tiêu thụ rau rất lớn. Có nhiều xã phường chuyển dịch cơ cấu kinh tế Nông
nghiệp theo hướng hàng hóa. Đến nay toàn thành phố BN phát triển diện tích
trồng rau xanh lên hơn 300ha, trong đó diện tích tròng rau an toàn hơn 25 nghìn
m
2
, tập trung ở phường Tân Hồng, Đình Bảng và xã Phù Chẩn.
Nhiều hộ kết hợp mô hình V.A.C cho thu nhập trên 100 triệu
đồng/ha/năm. Trên địa bàn thành phố hiện có 140 trang trại các loại với gần
3000 ha trồng lúa, sau mỗi vụ lại thâm canh gối vụ quanh năm. Từ Sơn có
những bước tiến rõ rệt trong 5 năm qua. Năm 2010 giá trị sản xuất nông – lâm –
ngư nghiệp của thành phố đạt 180 tỉ đồng tăng 12,64 % so với năm 2005.
Cơ cấu sản xuất rau ở Bắc Ninh rất đơn giản, chỉ gồm 2 vụ chính là vụ
Đông Xuân và vụ hè (hè thu) với chủng loại đa dạng. Các loại rau sản xuất
chính vụ đông xuân như: hành tây, su hào, cải bắp, sulơ, cải thảo, khoai tây…
Bảng 2.4. Diện tích một số loại rau chính liên vụ đông xuân 2000 – 2001
và 2001 – 2002 [11,12].
13
Loại rau Liên Vụ Vụ 2000-2001 Vụ 2001-2002
Diện tích (ha) Diện tích (ha) Năng suất (tạ/ha)
Cải bắp
Cà các loại
Cà chua
Đỗ ăn quả
Hành các loại
Khoai tây
Rau muống
Su hào

Rau khác
35 56.6 220.6
7 - -
47 43.3 245
15 - -
122.0 142.6 -
17 7 137
67.7 96.9 152.3
45 40.5 172
166.3 113.7 -
( nguồn: Phòng nông nghiệp, phòng thống kê thành phố Bắc Ninh)
2.3.2. Tình hình tiêu thụ rau ở Bắc Ninh
Bắc Ninh là một thành phố có mật độ dân số cao, chỉ sau Hà Nội và thành
phố HCM nên nhu cầu sử dụng rau rất cao. Năm 2006 có khoảng hơn 500 hộ
trồng rau, và bán buôn sang các tỉnh lân cận với số lượng tương đối lớn. Nhiều
gia đình còn cho mang cả ra Hà Nội để bán, do sẽ bản được với giá cao gấp đôi.
Mức tiêu thụ của dân BN trung bình 135 kg/rau/người/năm.
Việc kinh doanh rau thực hiện theo hướng chuyên nghiệp hóa, mở rộng
vùng canh tác. Năng suất rau đạt cao nhất năm 2007 là 118,8 tạ/ha. Đến năm
2008 đã tăng lên 220 tạ/ha. Chính vì vậy mà thị trường tiêu thụ rau của thành
phố rộng hơn trước. Có nhiều vùng trồng với diện tích rộng đã có thể đáp ứng
được việc xuất khẩu sang thị trường quốc tế.
2.4. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RAU Ở YÊN PHONG
Trong những năm gần đây Yên Phong đã trú trọng ứng dụng những tiến
bộ KHKT và phát triển nông nghiệp, bước đầu thu được nhiều thành công,góp
phần đẩy nhanh quá trình CNH – HĐH nông nghiệp, nông thôn. Toàn huyện có
14
gần 650 ha trồng rau và 200 ha chăn nuôi gia súc gia cầm. Để khuyến khích
nông dân tăng cường ứng dụng các tiến bộ KHKT và đổi mới phương thức sản
xuất thì trong năm 2010, Trạm khuyến nông huyện đã tổ chức được 63 lớp

chuyển giao KHKT và thâm canh. Từ năm 2005 đến nay huyện đã tổ chức được
99 lớp IPM cho 2.546 lượt người nên giá trị canh tác bình quân tăng không
ngừng từ 25.6 triệu đồng/ha/năm năm 2005 đến năm 2009 đã lên đến 29 triệu
đồng/ha/năm.
Hiện nay, yên phong có 70 ha chuyên trồng rau đảm bảo chất lượng, trong
đó tập trung ở Trung Nghĩa với hơn 50 ha. Rau màu được trồng chủ yếu là các
loại có giá trị kinh tế cao như: Dưa chuột xuất khẩu; cà chua PT18… (cho năng
xuất 5-7 ta/sào. Ngoài ra còn có bầu, mướp, cải ngọt, cải củ… diện tích trồng
nhiều nhất là ở HTX Tiên Trà và HTX Đồng Mai (Trung Nghĩa).Rau của huyện
ngoài cung cấp cho thị trường ở địa phương thì chủ yếu được thu gom cho các
thương lái chuyển về Hà Nội, Hải Phòng tới các chợ đầu mới, các siêu thị.
Trồng rau được coi là một nghề làm giàu cho Yên phong.
Giá trị trồng rau cao hơn rất nhiều lần so với trồng lúa. Trừ chi phí, trung
bình đạt 1.2-1.5 triệu đồng/sào/vụ, một năm có thể trồng 9-10 vụ. Nhờ đó nhiều
xã đã có đời sống ổn định[12]. Tuy nhiên việc sản xuất rau ở huyện vẫn còn
nhiều hạn chế: chưa quy hoạch được các cùng sản xuất tập trung, sản phẩm
thường bị ép giá khi thu hoạch đại trà, kỹ thuật chăm sóc còn gặp nhiều khó
khăn… Để việc trồng rau được phát triển và mở rộng hơn nữa, huyện rất cần sự
quan tâm đồng bộ của mọi người, các ngành đặc biệt là hỗ trợ vốn và hướng dẫn
KHKT cho người dân.
2.5. Thực trạng của việc sản xuất rau ở Bắc Ninh
Thành phố BN sản xuất rau với sản lượng rất lớn. Rau trồng được còn
được đưa sang các tỉnh lân cận tiêu thụ, trong đó có Hà Nội. Diện tích trồng rau
ở BN là hơn 3500 ha,chiếm 20.6 %, năng xuất đạt 22.4 tấn/ha/vụ. Rau được quy
hoạch trồng ở các huyện Tân Hồng, Yên Phong,Đình Bảng… Trong đó phải kể
15
đến xã Tam Đa,Vạn An ở huyện Yên Phong. HTX đã dành riêng 22 ha đất để
trồng rau sống như: mùi, xà lách, húng, thì là, hành… để cung cấp cho các quán
xá, các cửa hàng. Khu vực trồng rau không gần với nguồn nước bẩn ô nhiễm, lại
cách xa khu CN, khu bệnh viện… Mỗi năm cho sản lượng khá cao khoảng hơn

800 tấn/năm, mang lại nguồn thu đáng kể gần 4 tỉ đồng [11].
Tuy nhiên có nhiều khu vực trồng rau gần bệnh viện, khu nước thải cống
rãnh bẩn, và một số người dân còn lấy nguồn nước rãnh đó tưới cho rau khiến
rau tuy xanh non nhưng sẽ bị nhiễm các chất độc hại. chính điều này đã làm ảnh
hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Hiện nay chính quyền địa phương còn
lỏng lẻo trong vấn đề quản lý sản xuất rau không đúng theo tiêu chuẩn quy định.
Với cả thành phố BN nhu cầu rau trung bình là hơn 1000 tấn/ngày, rau
sản xuất ra dư thừa gần 20%, đem cung cấp cho các vùng lân cận như: Hưng
Yên, Hà Nội, Bắc Giang… Việc sản xuất rau ra với sản lượng cao đã làm cho
mức giá rau rẻ đi, nhưng mức thu nhập của người trồng rau cũng đủ đáp ứng cho
người trồng rau vì mỗi ngày lượng rau bán được tương đối lớn.
Theo dự kiền tử nay đến năm 2012, BN sẽ được các chính quyền địa
phương giám sát chặt chẽ hơn các khu vực trồng rau. Đồng thời sẽ trú trọng sản
xuất rau tập trung nhằm nâng cao chất lượng rau. Chi cục bảo vệ thành phố sẽ
triển khai sớm việc phân công cán bộ kỹ thuật quản lý giám sát chặt chẽ việc
trồng rau để đảm bào chất lượng rau.
2.6. Tình hình tồn dư NO3- trên rau
2.6.1. NO
3
-
và độc tính của NO
3
-

Nitrat là muối của axit nitric. Khi nitrat vào cơ thể sẽ tham gia phản ứng
khử ở dạ dày và đường ruột do tác dụng của các men tiêu hóa sinh ra nitrit.
Nitrit sinh ra phản ứng với hemoglobin tạo thành methaemoglobinemia làm mất
khả năng vận chuyển oxi của Hemoglobin.
Thông thường Hemogobin chứa Fe2+, ion này có khả năng liên kết với
oxi khi có mặt NO

2
-
nó sẽ chuyển hóa Fe2+ làm cho hồng cầu không làm được
16
nhiệm vụ chuyển tải oxi. Nếu duy trì lâu sẽ dẫn tới tử vong.NO2- trong cơ thể
dễ tác động với các amin tạo thành nitrosamine – một hợp chất tiền gây ung thư
[12].
Do nitrat và nitrit có độc tính cao nên tổ chức Y tế thế giới và các quốc
gia đều có những quy định về hàm lượng nitrat trong các loại rau quả, nước
uống. Quy định về hàm lượng nitrat trong nước uống ở một số quốc gia tổ chức
như sau:
Bảng 6.1. Hàm lượng nitrat trong nước uống của một số quốc gia (mg/l)
STT Tổ chức Hàm lượng NO
3
-
(mg/l)
1 WHO 45
2 TCVN 5501 – 91 50
3 Canada 10
4 EEC 50
5 CHLB Đức 50
2.6.2. Tồn dư Nitrat ở các loại rau
Trong tất cả các loại rau đều chứa lượng Nitrat nhất định, dư lượng nhiều
hay ít phụ thuộc vào từng loại rau khác nhau và phụ thuộc vào thời điểm thu
hoạch. Có nhiều loại rau đã chứa quá lượng NO
3
-
cho phép.
Những cây có khả năng tích tụ nitrat cao là các họ thập tự (Cải bắp,cải
bẹ…), các cây họ cà, họ rau dền, họ thân lá, họ bầu bí. Trong rau xanh hàm

lượng nitrat tập trung chủ yếu trên thân lá và nhánh lá non [1].
Hàm lượng nitrat phân bố không đều trong các bộ phận của cây rau. Ví dụ
như ở các loại rau ăn lá thì lá màu xanh thẫm ở ngoài cùng chứa nhiều NO
3
-

nhất, lá non trong cùng ít nhất (Cải bắp). Khi mới trồng thì lượng NO
3
-
tích tụ
trong cây là cao nhất, và sẽ giảm dần đến khi thu hoạch.
2.6.3. Nguyên nhân gây nên sự tích tụ Nitrat trên rau
Có rất nhiều nguyên nhân gây nên sự tích tụ NO
3
-
trong các loại rau làm
ảnh hưởng đến năng suất và phẩm chất cây trồng. Đó là các yếu tố như: ánh
sáng, nhiệt độ, đất đai, nước tưới, biện pháp canh tác, phân bón… Sau đây
chúng tôi xin đề cặp một số nguyên nhân chính:
17
2.6.3.1. Ảnh hưởng của liều lượng bón đạm và thời gian bón đến năng suất và
tồn dư NO
3
-
trên rau
Theo Tạ Thị Cúc (1996)[2] thì khi bón phân đạm vào đã làm tăng tồn dư
nitrat cà chua từ 370 mg/kg lên 480 mg/kg và hành tây từ 72.8 mg/kg lên 87.4
mg/kg. Trong đó thời gian từ lúc bón đạm lần cuối đến lúc được thu hoạch ảnh
hưởng rất lớn đến sự tồn dư nitrat trong cây.
Theo Bùi Cách Tuyết và CS (1998), khi họ nghiên cứu ảnh hưởng của

liều lượng bón phân đạm đến sự tồn dư nitrat trên rau ăn lá đều cho thấy hàm
lượng bón phân đạm tỉ lệ thuận với lượng NO
3
-
trên rau. Đối với cải bắp và cải
thảo mức bón đạm từ 25 – 55 kg/1000m
2
thì tồn dư cải bắp và cải thảo tăng lần
lượt từ 239 – 872 mg/kg: 342 – 792 mg/kg, với xà lách cũng mức bón như trên
thì mức độ tồn dư là 536 – 1570 mg/kg.
2.6.3.2. Ảnh hưởng của nguồn nước, đất đai và các chất hữu cơ đến tồn dư NO
3
-
trên rau
Từ khi trồng đến khi thu hoạch người dân luôn phải tưới nước và bón
thuốc trừ sâu nhiều lần. Nếu mà nông dân lạm dụng quá nhiều phân chuồng tươi
(chưa qua thời gian phân hủy), và phân đạm… thì rau rất dễ dẫn tới nhiễm nitrat.
Khi nghiên cứu hàm lượng nitrat trên rau khi bón phân bắc cho kết quả
như sau:
Bảng 6.2. Hàm lượng NO
3
-
trong rau khi bón các loại phân bắc (mg/kg rau
tươi)
Loại rau Rau cải Cải bắp Cà chua Hành tây Hành ta
Phân bắc tươi 2609 4661 649 2832 497
Phân bắc ủ 1116 1804 178 1505 273
TCQĐ 500 500 150 80 400
Nguồn nước mà không đảm bảo như nước sinh hoạt, nước thải đem tưới
cho rau thì một điều kinh khủng sẽ xảy ra là rau sẽ tích tụ tất cả các chất độc

trong nước bẩn đó, trong đó có dư lượng nitrat. Hiện nay trên địa bàn thành phố
18
Bắc Ninh một số nơi đã xảy ra tình trạng này như ở Xã Tân Hồng, huyện Thuận
Thành.
2.6.3.3 Ảnh hưởng của thời tiết, khí hậu, ánh sáng đến sự tồn dư NO
3
-
trên rau
Khi thời gian chiếu sáng trong ngày ngắn, ánh sáng mà yếu thì sẽ làm
tăng tích tụ nitrat trong rau rất cao.
Trong một ngày, càng về chiều thì tồn dư nitrat trên rau càng giảm so với
buổi sáng. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi NO

3
-
ở lá cải xanh trong cùng một
ngày thì tại 8h30’ hàm lượng NO
3
-
ở phiến lá là 228,2 mg/kg rau tươi, ở cuống
lá là 830,2 mg/kg rau tươi, đến 18h30’ ở phiến lá là 106,4 mg/kg rau tươi, ở
cuống lá là 578,2 mg/kg rau tuwoi (Cantliffe) [24]
2.6.3.4. Ảnh hưởng của các yếu tố vi lượng
Các yếu tố vi lượng gồm: Cu, Fe, Mn,… trong rau luôn tồn tại yếu tố vi
lượng này để giúp cây sinh trưởng và phát triển. mặt khác ở cây luôn diễn ra quá
trình khử NO
3
-
và quá trình đồng hóa đạm. Các quá trình này cần hàng loại các
enzyme favoprotein xúc tác với sự tham gia của kim loại như Cu, Mo, Fe…

trong đố Mo có ý nghĩa đặc biệt đối với sự tăng cường quá trình khử NO
3
-
. Sự
thiếu hụt các kim loại này dẫn tới tồn dư NO
3
-
tăng cao [14]
2.6.4.5. Ảnh hưởng của giống tới sự tồn dư NO
3
-
trên rau
Ở các loại rau ăn lá thông thường hay có sự tích lũy nitrat cao nhất so với
các loại rau ăn củ hay rau ăn quả. Ở các loại rau khác nhau tồn dư với liều lượng
khác nhau. Nếu bón thúc đạm sớm 20 ngày trở đi đến khi thu hoạch thi hầu như
NO
3
-
vẫn còn tích lũy trong rau rất cao [16].
Mỗi vùng trồng rau lại có các giống khác nhau, quyết định năng suất và
phẩm chất khi thu hoạch. Bởi vậy,có nơi năng suất rau này cao thì rau khác lại
tồi. Nhiều nơi đã nhập giống từ các địa phương khác và đa số đã nâng cao được
năng suất lên đáng kể.
2.6.4. Biện pháp làm giảm tồn dư NO
3
-
trong rau
19
Trước hết trồng rau phải tuân thủ theo phương pháp phòng trừ tổng hợp theo
khuyến cáo của bộ NN & PTNT.

- `Có rất nhiều biện pháp khác nhau có thể khắc phục được sự tích tụ nitrat
trên rau. Để hạn chế dư lượng nitrat trên rau thì cần thực hiện:
- Không lạm dụng phân đạm để tăng năng suất, nhất là đối với rau ăn lá.
- Tăng cường bón lót phân hữu cơ hoai mục sẽ giảm đi nhu cầu đạm trong
cây trồng.
- Bón các loại phân kali và lân có tác dụng làm giảm nitrat tồn dư trong cây
vì vậy thay vì bón thúc bằng phân đạm bà con có thể thay thế bằng phân
NPK tổng hợp.
- Cần ngưng cách bón thúc đạm, NPK, phun phân bón lá trước khi thu
hoạch càng sớm càng tốt, tối thiểu trước thu hoạch 10 ngày
- Bón đạm , NPK lần cuối nên bón ít và khi bón nên hòa với nước tưới để
tạo độ đồng đều.
Ngoài ra cần chú ý:
- Không nên trồng rau ở những vùng đất như: kho hóa chất, bệnh viện, khu
công nghiệp…
- Ưu tiên sử dụng các thuốc có nguồn gốc sinh học như thuốc: vi sinh,
thuốc thảo mộc
- Không sử dụng nguồn nước có chứa nhiều KLN để tưới như nước thải
KCN, nước thải vệ sinh.
20
PHẦN III
ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. NGUYÊN LIỆU
Chúng tôi đã sử dụng các loại rau được trồng tại địa bàn các xã Tam Đa
và xã Vạn An vụ Đông – Xuân 2010-2011 tại huyện Yên Phong,Bắc Ninh.
Các mẫu rau được nghiên cứu chủ yếu là các loại rau ăn lá như: Cải ngọt,
cải cúc, cải thảo, bắp cải, xà lách.
3.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Các loại rau thương phẩm vụ Đông – Xuân năm 2010-2011 được trồng
trên huyện Yên Phong, Bắc Ninh.

Vật liệu nghiên cứu
- Dụng cụ và thiết bị: cân phân tích, bình định mức, bình tam giác, pipet, ống
hút, máy đo cường độ màu…
- Hóa chất: acid disunfophenic, nước cất, NaOH…
3.3. ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
- Gồm hai xã Tam Đa và xã Vạn An thuộc huyện Yên Phong, thành phố Bắc
Ninh.
- Phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm , trường Đại Học Nông Nghiệp
Hà Nội.
3.4. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
Đề tài được thực hiện từ tháng 1 – 2011 đến tháng 4 – 2011
3.5. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Phân tích hàm lượng NO
3
-
trên các loại rau ăn lá ở những địa điểm khác
nhau vào vụ Đông – Xuân 2010 – 2011
3.6. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.6.1.Phương pháp lấy mấu
- Mẫu được lấy trong thời kỳ thu hoạch chính
21
- Kỹ thuật lấy mẫu: lấy theo phương pháp trung bình, tức là lấy 5 điểm trên
đường chéo của ruộng rau hoặc có thể lấy theo phương pháp ngẫu nhiên.
3.6.2. Phương pháp phân tích
- Xác định hàm lượng NO
3
-
bằng phương pháp so màu với thuốc thử acid
disunfophenic.
+ Nguyên tắc:

Ion NO
3
-
phản ứng vời axit disunfophenic tạo thành trinitrophenol màu
vàng có cường độ màu tương quan thuận với nồng độ nitrat
C
6
H
3
(HSO
3
)OH + 3HNO
3
= C
6
H
2
(OH)(NO
2
)
3
+ 2H
2
SO
4
+ H
2
O
Axit disunfophenic trinitrophenol (màu vàng)
- Xác định hàm lượng NO

3
-
bằng cách đo cường độ màu vàng bằng quang
phổ kế tại bước sóng 420 nm (kính lọc màu xanh). Phương pháp này có
độ nhạy cao đến 0.001 ppm.
+ Tiến hành
- Lập dãy tiêu chuẩn: Lấy 0; 5; 10; 15; 20; 25ml dung dịch tiêu chuẩn
(KNO
3
) 0.01 mg NO
3
-
/ml. Cho 1ml disunfophenic vào dịch chuẩn. thêm
25 – 30ml nước cất, trung hòa bằng NH
4
OH hoặc NaOH (pha tỷ lệ 1:1 từ
dung dịch gốc) Trung hòa đến pH 6.7 – 7 (mất khoảng 8-10ml) – đến khi
chuyển màu vàng thì dùng lại – lên thể tích 50ml – Đo màu ở máy quang
phổ tại bước sóng 420nm ta được đồ thị:
22
-
- Tiến hành phân tích mẫu
Các mẫu rau được rửa sạch và để ráo nước, sau đó đem thái nhỏ, trộn đều
và cân mỗi mẫu từ 5 - 7 g. Cho lần lượt từng mẫu vào từng bình tam giác 250ml,
rồi thêm vào mỗi binh 75ml nước cất. Sau đó đem đun sôi trong lò vi sóng 2 - 3
phút, đem ra để nguội, đem đi lọc để thu dịch trong, lên thể tích 100ml.
Hút mỗi bình 10ml cho vào cốc thủy tinh 100ml đem đi cô cạn còn độ 1 -
2 giọt ( chú ý là cạn hoàn toàn cũng được nhưng không được để cháy cốc). Để
nguội, cho vào mỗi cốc 1ml acid disunfophenic, tráng đều vòng quanh cốc và
cho vào mỗi cốc 25-30ml nước cất, và dùng NaOH 10% để trung hòa đến pH

nằm trong khoảng 7.5 – 8 (đến khi chuyển màu vàng thì dừng lại, lên thể tích
lần cuối là 50ml. Cuối cùng đem đi so màu ở máy quang phổ tại bước sóng
420nm.
Cần chú ý tiến hành song song với mẫu trắng.
+ Tính kết quả theo công thức sau:
Quy về mg NO
3
-
/1kg nguyên liệu tự nhiên.
Từ đồ thị xác định được số mg NO
3
-
trong thể tích dung dịch trích để so màu.
- Thể tích dung dịch trích để so màu (V1 ml)
23
- Tổng thể tích rút ra từ mẫu (V ml)
- Khối lượng mẫu (P g)
a.V.1000
NO
3
-
mg/kg =
V
1
.P
3.6.3. Xử lý số liệu
Các số liệu được tính toán và xử lý trên máy vi tính theo chương trình
Microsoft Excel.
PHẦN IV
KẾT QUẢ - THẢO LUẬN

4.1. TỒN DƯ NO
3
-
TRÊN RAU TRỒNG Ở XÃ TAM ĐA
Chúng tôi tiến hành làm thí nghiệm, rau trồng tại xã Tam Đa với 5 loại
rau, 3 lần lặp lại. Tổng làm thí nghiệm 15 mẫu rau và kết quả được trình bày ở
bảng sau:
Bảng 4.1. Hàm lượng NO
3
-
trên rau ở xã Tam Đa
Hàm lượng NO
3
-
(mg/kg)
Cải ngọt Cải thảo Cải cúc Bắp cải Xà lách
Trung bình 236.6 694.7 249.8 346.7 579.8
TCQĐ 500 1500
Từ bảng số liệu trên cho thấy sự tích lũy NO
3
-
trên rau cải thảo là vượt
ngưỡng tiêu chuẩn quy định. Còn các loại rau khác thì không bị vượt so với
TCQĐ.
Tuy nhiên vẫn có sự chênh lệch giữa các loại rau, và được biểu diễn ở đồ
thị 4.1.
24
Đồ thị 4.1. Hàm lượng NO
3
-

trên các loại rau ở xã Tam Đa
Sau khi tiến hành xong thí nghiệm với 15 mẫu rau trên, chúng tôi đã điều
tra việc trồng rau ở xã này và được biết người dân ở đây đã tưới cho rau bằng
nước hồ mà không dùng nước sạch để chăm sóc cho rau.
Mặt khác, do bán rau cải thảo đắt hàng vào lúc giữa tháng 2 nên họ đã
tưới nhiều đạm giúp rau lớn nhanh để bán nhằm thu lợi nhuận. Chính điều này
đã làm rau cải thảo bị tích tụ nhiều lượng nitrat. Ăn có vị đắng đắng, và rau
chóng bị nát nhũn.
Nhóm rau cải ngọt, cải cúc, cải bắp lượng NO
3
-
tồn dư thấp hơn các rau
khác cũng là do chúng tôi đã lấy mẫu lúc trời nắng ráo, không mưa. Lúc đó là
tấm hơn 9h sáng.
4.2. TỒN DƯ NO
3
-
TRÊN RAU Ở XÃ VẠN AN
Vạn An là một xã trồng rau cung cấp cho thành phố Bắc Ninh là nhiều
nhất trong những năm gần đây. Tiến hành làm thí nghiệm trên 4 loại rau là cải
ngọt, cải thảo, bắp cải, xà lách, với 3 lần lặp lại đã thu được kết quả vể tồn dư
NO
3
-
trên các loại rau như trong bảng sau:
Bảng 4.2. Hàm lượng NO
3
-
trên rau tại xã Vạn An
Hàm lượng NO

3
-
(mg/kg)
25