BÀI GIẢNG HÓA SINH

TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 86

CHƯƠNG V – HÓA SINH VITAMIN
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ, phần lớn có khối lượng phân tử tương đối nhỏ.
Bản chất hóa học, lý học của các vitamin rất khác nhau. Nhóm chất hữu cơ này có một
điểm chung là đặc biệt cần thiết cho hoạt động sinh sống bình thường của các cơ thể sinh
vật dị dưỡng. Người ta chia vitamin thành hai nhóm:
+ Vitamin hòa tan trong chất béo
+ Vitamin hòa tan trong nước
Nhiều loại vitamin thuộc nhóm hoà tan trong nước là thành phần của các coenzyme
(chủ yếu là các enzyme oxy hóa khử). Đa số các vitamin thuộc nhóm hòa tan trong chất
béo tham gia vào các quá trình tạo hình của sinh vật.
5.1 VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO
5.1.1 Vitamin A và Caroten
a) Cấu tạo
Năm 1909, Step cho chuột ăn thực phẩm đã rút hết chất béo (bằng hỗn hợp este và
rượu) thì nhận thấy chuột bị sụt cân nhanh chóng và chết, chứng tỏ vai trò quan trọng của
chất béo trong thực phẩm.

Hiện nay người ta đã biết hai dạng vitamin quan trọng của nhóm vitamin A là
vitamin A
1
và A
2
.
b) Vai trò và tính chất
- Cơ thể bị thiếu vitamin A sẽ bị ngừng lớn, bị suy giảm tính đề kháng và dễ bị khô
mắt.
- Tham gia vào các quá trình trao đổi protein, lipit, gluxit và muối khoáng. Kết quả

nghiên cứu cho thấy khi thiếu vitamin A sẽ giảm tích lũy protein trong gan, ngừng tổng
hợp albumin ở huyết thanh.
- Vitamin A dễ tham gia vào quá trình oxy hóa khử vì chúng chứa nhiều liên kết đôi.
- Tham gia vào các quá trình trao đổi protein, lipit, gluxit và muối khoáng. Kết quả
nghiên cứu cho thấy khi thiếu vitamin A sẽ giảm tích lũy protein trong gan, ngừng tổng
hợp albumin ở huyết thanh.
BÀI GIẢNG HÓA SINH

TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 87

- Vitamin A đóng vai trò quan trọng trong quá trình cảm quang của mắt. Khi thiếu
vitamin A, lượng glycogen ở gan sẽ suy giảm, tăng tích lũy axit piruvic ở não, cơ vòng
của gan cũng như sẽ dẫn tới hiện tượng tăng tạo sỏi thận.
Sơ đồ mô tả như sau:

Dạng andehyt của vitamin A kết hợp với opsin (protein), tạo nên sắc tố thị giác gọi là
rodopsin, chất này bảo đảm tính nhạy cảm của mắt đối với ánh sáng. Dưới tác dụng của
ánh sáng, rodopsin sẽ bị phân giải thành opsin và andehyt của vitamin A là retinal (trans),
ngược lại, trong bóng tối lại xảy ra quá trình tổng hợp rodopsin (để tổng hợp được
rodopsin, retinal phải tồn tại ở dạng cis).
- Vitamin A bị phân hủy khi có oxy của không khí, tuy nhiên, nó khá bền đối với
axit, kiềm và cả khi bị đun nóng nhẹ.
Khoảng năm 1920, Osborn, Mendel và một số tác giả khác đã phát hiện thấy ở thực
vật cũng có hợp chất tương tự vitamin A, đó là caroten. Sau đó, Eiler (1929) và Mur
(1930) đã xác định được các caroten đó là tiền vitamin A (provitamin A).
- Người ta đã xác định rằng, các mô thực vật xanh giàu chlorophyl thì hàm lượng
caroten cũng cao. Các sản phẩm giàu caroten là ớt, cà rốt, bí đỏ, gấc, hành lá. Khi được
đưa vào cơ thể động vật, caroten chuyển thành vitamin A nhờ các hệ enzyme đặc trưng.
c) Nhu cầu về vitamin A
- Luợng vitamin A ở thực phẩm tính theo đơn vị quốc tế (đ.v), mỗi đơn vị tương

đương với 0,6  (gamma) caroten hoặc 0,3  vitamin A.
- Nhu cầu về vitamin A vào khoảng 6 cho 1kg thể trọng. Thông thường, người ta
dùng tới 2.500 đ.v.
d) Nguồn vitamin A
- Chủ yếu có ở gan cá, mỡ bò, trứng, cà rốt, hành lá, bí đỏ, gấc, cà chua,
- Trong một lòng đỏ trứng gà có khoảng 57 vitamin A, vì vậy, chỉ cần 35 quả
trứng là đảm bảo đủ vitamin A cho mỗi người một ngày.
- Để bảo quản vitamin A, người ta thêm các chất chống oxy hóa như vitamin E, C.
BÀI GIẢNG HÓA SINH

TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 88

- Thịt bò béo có 200đ.v/100g thịt, còn thịt bò gầy có khoảng 70 đ.v/100g thịt. Trong
gan bò có 1,21,5mg vitamin A/100g thịt.
5.1.2 Vitamin D (cancipherol)
a) Cấu tạo
Vitamin D cũng bao gồm một số dạng cấu trúc gần nhau D
2
, D
3
, D
4
, D
5
, D
6
, Tuy
nhiên, chỉ có hai dạng đầu (D
2
và D

3
) là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả:

D
2
và D
3
là những dẫn xuất của esgosterol và colesterol. Dưới tác dụng của tia tử
ngoại, colesterol và esgosterol có thể chuyển thành vitamin D
2
và D
3
.
b) Tính chất
Vitamin D là những tinh thể không màu, không tan trong nước, tan trong chất béo
và các dung môi hữu cơ, dễ bị phân hủy dưới tác dụng của các chất oxy hóa và axit
vô cơ, sự phân hủy xảy ra ở các nối đôi ở vòng . Khi chế biến, vitamin D có thể chịu
được nhiệt độ (thông thường, đun sôi 20 phút vẫn giữ được).
c) Chức năng
Vitamin D tham gia vào quá trình điều hòa, trao đổi phospho ở huyết thanh,
chuyển phospho ở dạng hóa chất hữu cơ thành vô cơ.
Thiếu vitamin D ở trẻ em sẽ dẫn tới triệu chứng suy nhược, chậm mọc răng,
xương trở nên mềm và cong (bệnh còi xương).
d) Nguồn vitamin D
+ Trong mỡ cá, gan, lòng đỏ trứng, sữa động vật (mùa hè giàu hơn mùa đông).
+ Đặc biệt, nấm men bia khô sau khi chiếu tia tử ngoại chứa một lượng vitamin D
rất cao.
+ Một đơn vị quốc tế của vitamin D tương đương với 0,025  vitamin D
2
(tương

đương 0,025 vitamin D
3
).
5.1.3 Vitamin K (philoquinon)
Năm 1929, Dam đưa ra nhận xét rằng, đã thấy xuất hiện hiện tượng chảy máu ở
ống tiêu hóa và ở cơ của một số gà con được nuôi bằng thức ăn tổng hợp đặc biệt.
Đến năm 1934, ông đã chứng minh được rằng, yếu tố chống bệnh chảy máu đó là
chất hòa tan trong chất béo và dung môi của chất béo và ông đặt tên là vitamin K.
BÀI GIẢNG HÓA SINH

TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 89

Đến năm 1937, người ta mới tìm được cấu tạo của vitamin K và hiện nay, người
ta đã biết cấu tạo của các vitamin K
1
, K
2
và K
3
.
a) Cấu tạo

Vitamin K
1
- (C
31
H
46
O
2

): dầu, vàng nhạt, kết tinh ở nhiệt độ -20°C.
Vitamin K
2
- (C
41
H
56
O
2
): dạng tinh thể màu vàng

Vitamin K
3
- dạng tinh thể màu vàng

b) Tính chất
+ Các vitamin K không tan trong nước, tan trong chất béo và các dung môi của chất
béo.
+ Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia tử ngoại, vì khi đó, cấu trúc
quinon của nó bị biến động.
+ Bị phân hủy khi đun nóng trong môi trường kiềm, bền khi đun nóng trong nước.
+ Các vitamin K đều có tính chất oxy khử, chúng bị khử thành các dẫn xuất
hydroquinon.
+ Hoạt tính của K
2
thấp hơn K
1
khoảng 60%.
c) Chức năng
+ Ảnh hưởng đến sự co giãn của cơ (miogin), làm tăng khả năng co bóp của dạ dày

và ruột.
+ Tham gia vào quá trình đông máu, làm tăng tốc độ đông máu.
BÀI GIẢNG HÓA SINH

TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 90

+ Người ta cho rằng, có lẽ vitamin K tham gia vào thành phần của coenzyme xúc tác
quá trình tạo nên protrombin, là một protein có vai trò quan trọng trong quá trình đông
máu (ở đây, sự chuyển từ fibrinogen thành fibrin đã làm cho máu đông):
- protrombin + protrombokiaza  trombokiaza
- trombokiaza + canxin + protrombin  trombin.
- trombin + fibrinogen  fibrin
d) Nguồn vitamin K
+ Có nhiều trong các sản phẩm có nguồn gốc thực vật như phần xanh trong cà
chua, đậu tương, cà rốt hoặc trong gan, thận và thịt của động vật (thịt đỏ giàu vitamin
K hơn thịt trắng).
+ Trong ruột người có các vi khuẩn có khả năng tổng hợp vitamin K và trong thực
tế, sự thiếu vitamin K là do khả năng hấp thụ hoặc sự tổng hợp của các vi khuẩn bị ức
chế.
Vitamin K thường được tổng hợp bằng con đường vi sinh vật như khi cấy bact. Coli
lên môi trường thạch có chứa lactat ammon, ta sẽ nhận được vitamin K.
5.1.4 Vitamin E (Tocopherol)
Được Evans và Bishop tìm ra năm 1922-1923. Đến năm 1936, người ta đã tách ra
được từ dầu mầm lúa mì và dầu bông với ba loại dẫn xuất là α-, - và -tocopherol.
a) Cấu tạo
-tocopherol, được tổng hợp năm 1938, có cấu tạo như sau:

Như -tocopherol khác α-tocopherol ở carbon thứ 7 không chứa nhóm -CH
3
thì -

tocopherol không chứa nhóm -CH
3
ở carbon thứ 5.
b) Tính chất
+ Là chất lỏng, hòa tan tốt trong dầu thực vật, trong rượu và trong este.
+ -tocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong rượu metylic ở nhiệt độ 35°C
+ Tocopherol bền với nhiệt (170°C), bị phá hủy nhanh chóng dưới tác dụng của tia
tử ngoại.
+ Bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa như FeCl
3
, axit nitric.
c) Chức năng
BÀI GIẢNG HÓA SINH

TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 91

+ Vitamin E tham gia vào sự trao đổi lipit, qua đó, ảnh hưởng đến khả năng sinh sản
cũng như quá trình sinh sản của động vật. Thiếu vitamin E, quá trình tạo phôi sẽ bị ngăn
trở, đồng thời, làm thái hóa các cơ quan sinh sản, teo cơ, thoái hóa tủy sống.
+ Có tác dụng ngăn cản các axit béo chưa no khỏi bị oxy hóa.
+ Vitamin E còn tham gia trong hệ vận chuyển điện tử của các phản ứng oxy hóa
khử liên quan đến quá trình tích lũy năng lượng.
+ Vitamin E tham gia vào các quá trình trao đổi các axit amin chứa lưu huỳnh, lipoit,
đồng thời vitamin E cũng có vai trò quan trọng trong quá trình hoạt động của bộ máy di
truyền của động vật.
+ Do tính chất oxy hóa mạnh của mình, vitamin E có chức năng bảo vệ lipit tránh
hiện tượng ôi hóa.
d) Nguồn vitamin E
+ Từ thực vật, vitamin E có trong rau xà lách, rau cải, trong mầm lúa, ngô, trong dầu
lạc, dầu hướng dương; ở động vật, có trong mỡ cá, mỡ bò,

+ Nhu cầu về vitamin E đối với cơ thể không lớn lắm, mặt khác, trong cơ thể luôn có
một lượng dự trữ, đủ để đảm bảo được nhu cầu trong thời gian một vài tháng, vì vậy,
trong cơ thể ít khi xảy ra hiện tượng thiếu vitamin E. Nhu cầu bình thường cho 24 giờ là
1420mg α-tocopherol. Dịch tuỵ và mật có vai trò quan trọng đối với khả năng hấp thụ
vitamin E, do đó nếu bị các bệnh về đường tiêu hoá thì dễ bị ảnh hưởng đến sự hấp thụ
vitamin E trong trường hợp đó có thể thiếu vitamin E, mặt khác nếu thừa vitamin E cũng
không tốt cho cơ thể.
+ Để điều chế vitamin E, người ta tổng hợp hoặc chiết xuất chúng từ nguyên liệu
thiên nhiên như mầm lúa mì,
5.2 CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
5.2.1 Vitamin B
1
(Tiamin)
a) Cấu tạo
Là loại vitamin phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt có nhiều trong nấm men,
cám gạo, mầm lúa mì, Đa số vitamin B
1
tồn tại ở dạng tự do (muối tiaminclorit), một
phần ở dạng tiaminpirophosphat.

b) Tính chất
+ Dạng tinh thể, hòa tan tốt trong nước, chịu được quá trình gia nhiệt thông thường.
BÀI GIẢNG HÓA SINH

TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 92

+ Bền trong môi trường axit, bị phá hủy nhanh chóng khi đun nóng trong môi trường
kiềm.
c) Chức năng
+ Dưới dạng tiaminpirophosphat, B

1
tham gia vào hệ enzyme oxy hóa, decarboxyl,
các xetoaxit như axit piruvic hoặc a-xetoglutaric, Sự thiếu hụt B
1
dẫn đến tích lũy các
xetoaxit, làm rối loạn quá trình trao đoi chất, dẫn đến các bệnh như giảm sút tiết dịch vị,
bệnh tê phù,
+ Ngoài ra, vitamin B
1
còn cùng với axit pantotenic tham gia tạo axetylcolin là chất
giữ vai trò quan trọng trong việc truyền dẫn xung động thần kinh.
+ Khi oxy hóa, vitamin B
1
sẽ chuyển thành một hợp chất phát huỳnh quang là
thiocrom. Tính chất này được ứng dụng để định lượng vitamin B
1
.
+ Nấm men chứa nhiều vitamin B
1
nên được sử dụng để chữa bệnh thiếu vitamin B
1
.
+ Nhu cầu về vitamin B
1
phụ thuộc vào các điều kiện như trạng thái sinh lý của cơ
thể, chế độ ăn uống, chế độ làm việc, Ớ người, nhu cầu trung bình cần có 1,53mg B
1

trong 24 giờ.
+ Vitamin B

1
có nhiều trong cám gạo (2,32mg B
1
/100g), lượng B
1
trong gạo dễ bị
phân hủy trong quá trình bảo quản. Ớ gạo được chứa trong bao không thấm nước, sau 6
tháng bảo quản, lượng vitamin B
1
có mức hao hụt không đáng kể. Trong khi đó, nếu
dùng bao cói để chứa thì sau 6 tháng bảo quản, lượng vitamin B
1
trong gạo sẽ giảm 40%.
5.2.2 Vitamin B
2
(riboflavin)
a) Cấu tạo

b) Tính chất
Được Kohn tách ra (năm 1933) từ sữa, vitamin B
2
là tinh thể màu vàng, hòa tan tốt
trong nước và rượu, không hòa tan trong dung môi của chất béo.
c) Chức năng
+ Là thành phần coenzyme của các enzyme dehydrogenase favin tham gia vận
chuyển hydro và tồn tại ở dạng flavinadenin dinucleotit.
+ Thiếu B
2
sẽ ảnh hưởng đến việc tạo các coenzyme oxy hóa, khi bị ngưng trệ cũng
sẽ ảnh hưởng đến quá trình tạo năng lượng.

BÀI GIẢNG HÓA SINH

TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 93

+ Cần thiết cho việc phát sinh các tế bào ở biểu bì ruột, tăng tốc độ tạo máu, ảnh
hưởng đến sự phát triển của bào thai.
d) Nguồn vitamin B
2

+ Có nhiều trong sản phẩm thiên nhiên như nấm men bánh, nấm men bia, đậu, thịt,
sữa, cá, trong rau xanh, gạo, Có nhiều trong thịt chín hơn trong thịt sống, nhiều
trong thịt rán hơn trong thịt luộc. Nhu cầu về vitamin B
2
của người là 2 - 2,5mg cho 24
giờ.
+ Trong ruột động vật nhai lại có nhiều loại vi sinh vật có khả năng tổng hợp vitamin
B
2
và cung cấp cho động vật đủ lượng cần thiết.
+ Trong quá trình bảo quản gạo, lượng vitamin B
2
có xu hướng tăng lên (ngược với
B
1
).
+ So sánh về mặt nhạy cảm với nhiệt độ thì B
2
bền hơn B
1
.

5.2.3 Vitamin PP (B
5
)
a) Cấu tạo:

b) Tính chất:
+ Tinh thể màu trắng, có vị acide. Nicotinamit thì có vị đắng.
+ Ít bị biến đổi theo thời gian bảo quản.
c) Chức năng:
+ Nếu thiếu vitamin PP thì cơ thể dễ mắc bệnh pellagra hoặc sưng màng dạ dày, sưng
ruột, da sần sùi,
+ Coenzyme NAD, NADP.
d) Nguồn: Gan, thận, tim, trứng.
e) Nhu cầu: Từ 1525mg cho 24 giờ
5.2.4 Vitamin B
6
(Piridoxal, Piridoxin, Pirodoxamin)

Vitamin B
6
được tách ra ở dạng tinh khiết vào năm 1938 từ nấm men, sau từ cám
gạo. Cấu tạo của nó được xác nhận năm 1939 nhờ sự tổng hợp hóa học.
a) Cấu tạo
BÀI GIẢNG HÓA SINH

TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 94

Vitamin B
6
tồn tại dưới 3 dạng là piridoxin, piridoxal, piridoxamin:

b) Tính chất
+ Piridoxin là tinh thể không màu. Piridoxal là tinh thể dạng vảy trắng. Piridoxamin
là tinh thể hình thoi trắng.
+ Cả 3 loại đều tan trong nước và rượu, đều bền khi đun sôi với axit hoặc kiềm và
không bền khi có mặt các chất oxy hóa. Ba dạng này có thể chuyển hoá lẫn nhau.
+ Chúng bị phân hủy nhanh nếu đem chiếu sáng ở môi trường kiềm cũng như trung
tính. Nếu đem chúng chiếu sáng ở trong dung dịch axit thì dạng piridoxamin sẽ bị phá
hủy nhanh hơn 2 dạng kia.
c) Chức năng
+ Cả 3 dạng đều có hoạt tính như nhau, chúng tham gia vào thành phần của hàng loạt
các enzyme như transaminase (amin transpherase) phản ứng chuyển amin hóa,
decarboxylase (loại carbon).
+ Chúng tham gia vào quá trình trao đổi chất béo, chuyển hóa protein thành chất béo
và tạo các axit béo chưa no cần thiết đối với cơ thể.
+ Vitamin B
6
đóng vai trò quan trọng đối với sự tổng hợp các coenzyme như NAD,
coenzyme A, vì vậy, nên khi thiếu vitamin B
6
sẽ làm rối loạn sự tạo thành các coenzyme
và quá trình trao đổi chất.
+ Thiếu vitamin B
6
sẽ bị mắc các bệnh ngoài da, bệnh thần kinh, sụt cân, rụng lông
tóc,
d) Nguồn vitamin B
6

+ Có nhiều ở nấm men bia, lúa mì, ngô, đậu, thịt bò, thận và các sản phẩm từ cá.
Trong trứng gà có nhiều B

6
và bị giảm dần theo thời gian bảo quản. Vitamin B
6
thường
được tổng hợp bằng con đường hóa học. Thực vật và nhiều vi sinh vật có khả năng tổng
hợp vitamin B
6
. Trong ruột của động vật nhai lại có vi sinh vật có khả năng tổng hợp B
6

cung cấp cho động vật chủ.
+ Khi bảo quản và chế biến các sản phẩm chứa nhiều B
6
như sữa, trứng, thịt, người ta
thấy có sự biến đổi khá rõ rệt, tùy theo điều kiện chế biến và bảo quản. Ví dụ như khi
thanh trùng sữa trực tiếp sẽ làm giảm khoảng 20%-B
6
hoặc nếu thanh trùng gián tiếp
cũng bị giảm 5%-B
6
vốn có trong sữa tươi.
+ Nhu cầu bình thường của người là khoảng 2mg B
6
trong 24 giờ.
5.2.5 Vitamin C (Axit ascorbic)
a) Cấu tạo
Trong thiên nhên thường tồn tại chủ yếu dưới dạng L (chứ không phải dạng D) là
axit-L-ascocbic (dạng khử) và axit-L-dehydroascocbic (dạng oxy hóa):
BÀI GIẢNG HÓA SINH


TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 95


Cho đến nay, người ta đã phát hiện được 14 đồng phân và đồng đẳng của vitamin C
có hoạt tính và 15 loại không có hoạt tính.
b) Tính chất
+ Là tinh thể màu trắng, tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ.
+ Do sự có mặt của nhóm dienol trong phân tử nên vitamin C có tính khử mạnh, nó
có thể khử nitrat bạc hoặc một số hợp chất màu, đặc biệt, có thể khử 2,6-
dichlophenolidophenol ngay ở nhiệt độ thường.
c) Chức năng
+ Vitamin C tham gia vào các quá trình oxy hóa khử khác nhau ở cơ thể. Nó xúc tác
sự chuyển hóa nhiều hợp chất thơm thành dạng phenol tương ứng.
+ Vitamin C tham gia điều hòa sự tạo ADN và chuyển preocolagen thành colagen, vì
vậy mà nó có tác dụng làm cho vết thương chóng lành.
+ Vitamin C còn liên quan đến sự hình thành các hormone của tuyến giáp trạng và
tuyến thượng thận.
+ Vitamin C rất cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng và chống lại các hiện
tượng choáng hoặc ngộ độc bởi các hóa chất cũng như độc tố của vi trùng.
+ Khi thiếu vitamin C sẽ bị chảy máu ở lợi, răng, lỗ chân lông hoặc nội quan.
d) Nguồn vitamin C.
+ Ở một số dịch quả, người ta nhận thấy vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi
enyme phenolxydase, vì vậy, khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn (do
quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon). Dựa vào tính chất chống oxy hóa của axit
ascocbic, người ta thường thêm nó vào dịch quả đe ngăn cản quá trình sẫm màu:
polyphenol + O
2
 quinon + H
2
O

quinon + axit ascocbic (dạng khử)  polyphenol + axit dehydroascocbic.
+ Nhu cầu cho người bình thường là 50100mg cho 24 giờ.
+ Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả như cam, chanh, dưa chuột, cà chua,rau
cải, trong các loại ngũ cốc hoặc trong trứng. Trong thịt hầu như không có vitamin C.
BÀI GIẢNG HÓA SINH

TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 96

5.2.6 Vitamin B
12
(xiancobalamin)
Từ năm 1926, hai nhà nghiên cứu là bà Minol và Megi đã phát hiện ra một phương
pháp chữa bệnh thiếu máu ác tính bằng một hợp chất lấy từ gan ra và họ đã được nhận
giải thưởng Nobel.
Sau đó 22 năm, người ta mới thu được dạng kết tinh của hợp chất này từ dịch gan và
đặt tên là vitamin B
12
.
a) Cấu tạo
Công thức cấu tạo phức tạp, gồm 2 phần: phần cho màu và phần nucleotid.
+ Phần cho màu gồm một mặt phẳng chứa các vòng pirol và nguyên tử cobal ở trung
tâm.
+ Phần thứ hai của phân tử là một nhóm nucleotid thang góc với mặt phang của phần
một, trong đó bao gồm thành phần base nitơ là dimetyl- benzimidazol và đường D-
ribfuranose.
+ Công thức cấu tạo của vitamin B
12


b) Tính chất

+ Tinh thể màu đỏ, không mùi vị, hòa tan tốt trong nước và rượu.
+ Dung dịch trung tính hoặc axit yếu của vitamin B
12
được gọi chung là cobalamin vì
nó có chứa nguyên tố coban.
+ Hiện nay, người ta phát hiện được nhiều chất tương tự vitamin B
12
(khoảng 100
chất).
c) Chức năng
+ Vai trò của B
12
được nghiên cứu rất nhiều, song cũng còn một số chi tiết chưa được
rõ. Nhiều dẫn liệu cho thấy rằng, B
12
tham gia vào quá trình tổng hợp protein và axit
nucleic ở cơ thể. Vitamin B
12
là thành phần của coenzyme xúc tác cho quá trình đó.
+ B
12
tham gia vào quá trình trao đổi các hợp chất chứa một carbon và thường phối
hợp tác dụng với axit golic trong phản ứng metyl hóa, phản ứng chuyển vị nhóm metyl.
BÀI GIẢNG HÓA SINH

TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 97

d) Nguồn vitamin B
12


+ Thực vật chứa rất ít vitamin B
12
.
+ Có nhiều trong động vật như ở gan, thịt, trứng, sữa, cá,
+ Một số vi khuấn trong ruột cá có khả năng tống hợp vitamin B
12
.
+ Khi bảo quản các sản phấm giàu vitamin B
12
, ta nhận thấy, hàm lượng B
12
có thể
thay đổi ít nhiều tùy theo điều kiện xử lý trước khi bảo quản cũng như điều kiện bảo
quản. Ví dụ như khi thanh trùng sữa bằng phương pháp trực tiếp đun nóng hoặc gián tiếp
như chưng hấp, sự hao hụt vitamin B
12
sẽ bị hao hụt trong khoảng 1020%.
+ Nhu cầu vitamin B
12
tùy thuộc trạng thái cơ thể: cơ thể khỏe mạnh trung bình cần
khoảng 35mg vitamin B
12
trong 24 giờ.
5.2.7 Vitamin H (biotin)
a) Cấu tạo

b) Tính chất
+ Vitamin H được tách ra từ lòng đỏ trứng từ năm 1936.
+ Dạng tinh thể hình kim, không màu, hòa tan tốt trong nước, không tan trong các
dung môi hữu cơ.

+ Bền đối với oxy và H
2
SO
4
, biotin, nhưng lại bị phân hủy bởi H
2
O
2
, HCl và các
chất kiềm.
c) Chức năng
+ Tham gia vào thành phần của các loại enzyme xúc tác cho các quá trình carboxyl
hóa:

+ Gần đây, nhiều tài liệu cho biết rằng, biotin còn tham gia vào các phản ứng khử
amin, trao đổi triptophun hoặc chất chuyển nhóm carboxyl từ một hợp chất này sang một
hợp chất khác.
+ Biotin là thành phần đặc biệt quan trọng đối với quá trình tổng hợp các axit béo.
BÀI GIẢNG HÓA SINH

TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 98

+ Biotin tham gia vào các giai đoạn nhất định của sự tống hợp protein, base purin
hoặc nhiều chất khác.
+ Thiếu biotin sẽ dẫn đến mắc các bệnh như sưng ngoài da, làm rụng tóc, tăng thải
axit béo, …
d) Nguồn vitamin H
+ Có nhiều trong gan động vật có sừng, thận, tim, lòng đỏ trứng, nấm men, đậu
tương,
+ Biotin có thể kết hợp với một loại proline độc của trứng gà là avidin, quá trình kết

hợp này xảy ra ở ruột. Vì vậy, việc sử dụng nhiều trứng gà sống sẽ dẫn đến hiện tượng
thiếu biotin. Người ta khuyến cáo nên ăn trứng chín vì nếu luộc chín trứng sẽ không xảy
ra quá trình kết hợp này.
+ Nhu cầu biotin cho người bình thường vào khoảng 150300mg/24 giờ.
5.3 CÁC ANTIVITAMIN
Người ta nhận thấy có nhiều loại chất có khả năng làm mất hoạt tính
sinh học của vitamin và chống lại chúng.


Cấu tạo của các antivitamin thường gần giống với các vitamin tương ứng. Khi
chuyển vào cơ thể sinh vật, các antivitamin, vì không có hoạt tính vitamin, nên tạo ra các
hệ enzyme hoàn toàn không hoạt động. Như vậy, có thể cho rằng, các antivitamin đã đẩy
các vitamin ra khỏi các hệ enzyme và chiếm lấy chỗ của chúng, thể hiện tính chất “giả
vitamin” như antivitamin B
1
(oxytramin, piritiamin, ).

CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Trình bày vai trò của vitamin trong cơ thể sống?
2. Trình bày đặc điểm cấu tạo, tính chất và chức năng của các vitamin tan trong nước?
3. Trình bày đặc điểm cấu tạo, tính chất và chức năng của các vitamin tan trong chất béo?