TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nhóm biên dịch : ThS. Bùi Trần Nữ Thanh Việt (chủ biên)
TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương
TS. Lê Hữu Nam
TS. Tạ Thị Minh Ngọc
ThS. Nguyễn Hồng Ngân
ThS. Phạm Hồng Ngọc Thùy


HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TƯƠI TỪ RAU
QUẢ NHIỆT ĐỚI






Nha Trang, 03/ 2014


HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TƯƠI TỪ RAU
QUẢ NHIỆT ĐỚI




Các tác giả:

Jennylynd B.James
Tipvanna Ngarmsak

Biên tập kỹ thuật:
Rosa S.Rolle





Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc
Văn phòng tại khu vực Châu Á Thái Bình Dương
Bangkok, 2010









i

Cách thiết kế và trình bày của tài liệu không thể hiện quan điểm của Tổ chức Nông
lương Liên Hiệp Quốc về tình trạng pháp lý hoặc tình hình phát triển của bất kỳ quốc gia,
vùng lãnh thổ, thành phố, khu vực, chính quyền nào và không liên quan đến biên giới.
Việc đề cập đến một số công ty hoặc sản phẩm của một số nhà sản xuất, có hoặc không
độc quyền, không có nghĩa là FAO đã công nhận hoặc giới thiệu cách ưu tiên hơn những
sản phẩm khác có bản chất tương tự nhưng không được đề cập trong tài liệu này.

Các quan điểm được trình bày trong tài liệu này là của các tác giả và không nhất thiết phải
thể hiện quan điểm của FAO.
Tài liệu đã được đăng ký bản quyền. FAO khuyến khích việc sao chép và phổ biến
tài liệu này. Tài liệu sẽ được miễn phí khi không sử dụng vào mục đích thương mại. Việc
sao chép để bán lại hoặc có những mục đích thương mại khác bao gồm giáo dục có thể
phải chịu phí. Các ứng dụng đã được cấp phép để sao chép hoặc phổ biến tài liệu mà FAO
có bản quyền và tất cả những thắc mắc liên quan đến quyền và giấy phép có thể gửi qua
email theo địa chỉ hoặc gửi cho Trưởng chi nhánh Hỗ trợ và Chính
sách xuất bản, Văn phòng Trao đổi Kiến thức, Nghiên cứu và Mở rộng, FAO, Viale delle
Terme di Caracalla, 00153 Rome, Ý.
© FAO 2011

ISBN 978-92-5-106712-3
Để sao chép, liên hệ: Rosa S. Rolle
Văn phòng của FAO ở khu vực Châu Á và Thái Bình Dương
Mallwan Mansion, 39 đường Phra Atit
Bangkok 10200, Thái Lan
Điện thoại: (+66) 2 697 4194
Fax: (+66) 2 697 4445
Email:

ii

LỜI GIỚI THIỆU
Việc sản xuất và tiêu thụ rau quả ở khu vực Châu Á và Thái Bình Dương đang tăng
đáng kể trong vài năm qua. Nhu cầu của người tiêu dùng tăng lên trong khu vực này cùng
với sự quan tâm về vấn đề an toàn thực phẩm và nhu cầu cần sản phẩm có tính tiện lợi và
có chất lượng tăng lên. Bộ phận sản xuất các sản phẩm chế biến tươi đã đáp ứng nhu cầu
này và hiện đang ở các giai đoạn phát triển khác nhau.
Để các sản phẩm chế biến tươi đảm bảo an toàn và chất lượng thì cần phải chọn

nguyên liệu có chất lượng cao để sản xuất và thực hiện việc thực hành sản xuất tốt trong
suốt quá trình sản xuất để duy trì chất lượng sản phẩm và đảm bảo sự an toàn cho sản
phẩm cuối cùng.
Tài liệu hướng dẫn kỹ thuật này đã tổng quan lại một cách chi tiết từ lý thuyết đến thực
hành, các vấn đề then chốt được nêu ra và liệu các sản phẩm chế biến tươi đáp ứng được
nhu cầu của người tiêu dùng và của thị trường về tính tiện lợi, chất lượng và sự an toàn
hay không. Tài liệu cũng đưa ra các ví dụ và mô tả chi tiết quá trình sản xuất các sản
phẩm chế biến tươi ở Thái Lan từ khâu chọn lựa rau quả để chế biến tươi.
Tài liệu hướng dẫn này được viết đơn giản và dễ đọc. Nó là một tài liệu có giá trị
cho những nhà chế biến nhỏ, cho những người huấn luyện, cho công nhân và cho các tổ
chức phi chính phủ (NGOs), những người sẽ tập huấn và hỗ trợ cho những cá nhân có liên
quan đến quá trình sản xuất các sản phẩm chế biến tươi từ rau quả nhiệt đới để kinh
doanh. Tài liệu này cũng cung cấp nguồn thông tin hữu ích cho người tiêu dùng về sản
phẩm chế biến tươi từ rau quả nhiệt đới.
FAO rất mong nhận được sự phản hồi của những người sử dụng tài liệu kỹ thuật này.


Trợ lý Tổng giám đốc
Đại diện FAO tại khu vực Châu Á Thái Bình Dương

Hiroyuki Konuma
Đã ký



iii

MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

Chương 1 CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ XU HƯỚNG THỊ TRƯỜNG 1
1. Các sản phẩm chế biến tươi 1
2. Xu hướng thị trường của các sản phẩm chế biến tươi ở Mỹ 2
3. Xu hướng thị trường của các sản phẩm chế biến tươi ở các nước liên minh Châu Âu 2
4. Xu hướng sản phẩm chế biến tươi ở các nước châu Á 3
5. Triển vọng của các sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi ở các nước đang phát
triển 5
6. Thách thức đối với những nước đang phát triển 7
7. Tiếp thị những sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi 8
Chương 2 SẢN PHẨM RAU QUẢ NHIỆT ĐỚI 9
1. Khái quát về các loại trái cây nhiệt đới 9
2. Khái quát về rau nhiệt đới 15
3. Khái quát về các cây ăn được 17
Chương 3 CHẤT LƯỢNG VÀ SỰ AN TOÀN CỦA SẢN PHẨM TƯƠI 20
1. Chất lượng của sản phẩm tươi 20
2. Các thuộc tính chất lượng của sản phẩm tươi 20
3. Đánh giá chất lượng 22
4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm tươi 25
5. Duy trì chất lượng của sản phẩm tươi giữa thu hoạch và chế biến 28
Chương 4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TƯƠI: TÁC ĐỘNG SINH LÝ VÀ VI SINH 32
1. Tác động sinh lý trong quá trình chế biến tươi 33

iv

2 . Thay đổi sinh hóa trong quá trình chế biến tươi 33
3. Giảm chất lượng do nhiễm khuẩn 35
4. Các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm chế biến tươi 35
Chương 5 CHIẾN LƯỢC GIẢM THIỂU TỔN THẤT CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO
ĐẢM AN TOÀN TRONG CHẾ BIẾN TƯƠI 39
1. Giảm thiểu thiệt hại cơ học và nhiễm tạp vi sinh vật trong quá trình cắt 39

2. Giảm thiểu lây nhiễm trong quá trình rửa 39
3. Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình chế biến 40
Chương 6 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN TƯƠI 45
1. Chuỗi chế biến tươi: Thu hoạch đến thị trường 45
2. Quản lý và đo lường chất lượng trong hoạt động chế biến tươi 53
3. Quản lý và duy trì chất lượng trong quá trình tiếp thị 55
4. Đảm bảo an toàn trong chuỗi chế biến tươi 56
5. HACCP đối với hoạt động hiệu quả của nhà máy chế biến tươi 56
Chương 7 YÊU CẦU VỀ THIẾT BỊ ĐỂ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
TƯƠI 59
1. Thiết bị sản xuất sản phẩm chế biến tươi 59
2. Bảo dưỡng thiết bị 63
3. Nhà cung cấp thiết bị 64
Chương 8 TRUY XUẤT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM TƯƠI ĐÓNG GÓI 66
1. Truy xuất nguồn gốc trên dây chuyền chế biến sản phẩm tươi đóng gói 66
2. Bảo quản hồ sơ 66
3. Giám sát truy xuất nguồn gốc 68
4. Thách thức đối với ngành công nghiệp chế biến sản phẩm rau quả tươi đóng gói 69

v

Chương 9 BỐ TRÍ VÀ DUY TRÌ CƠ SỞ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RAU QUẢ TƯƠI
ĐÓNG GÓI 70
1. Sơ đồ sản xuất sản phẩm rau quả tươi đóng gói 70
2. Lựa chọn địa điểm đặt cơ sở chế biến rau quả tươi đóng gói 70
3. Thiết kế vệ sinh đối với cơ sở chế biến rau quả tươi đóng gói 71
4. Thực hành sản xuất tốt 74
5. Thực hành lau rửa nhà xưởng 74
6. Kiểm soát sinh vật gây hại 74
Chương 10 MỘT SỐ LO NGẠI ĐANG XUẤT HIỆN TRONG NGÀNH CÔNG

NGHIỆP CHẾ BIẾN TƯƠI 75
1. “Carbon footprints” trong công nghệ chế biến tươi 75
2 . Quản lý chất thải trong quá trình sản xuất sản phẩm tươi 76
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển ngành công nghiệp sản xuất sản phẩm tươi
nhiệt đới trong tương lai 77
Chương 11 CHẾ BIẾN VÀ ĐÓNG GÓI RAU QUẢ NHIỆT ĐỚI CHẾ BIẾN TƯƠI
Ở THÁI LAN 78
1. Các sản phẩm chế biến tươi 78
2. Sản xuất sản phẩm trái cây chế biến tươi 79
3. Chế biến tươi một số loại trái cây tiêu biểu cho thị trường xuất khẩu 80
4 . Công nghệ chế biến tươi các loại rau không có lá 85
5. Chế biến một số loại rau không lá ở Thái Lan để xuất khẩu 85
6. Rau hỗn hợp chế biến tươi: cải thìa, ớt chuông, măng tây, bắp bao tử 89
7. Bao bì của sản phẩm chế biến tươi 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO 94


vi

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Sản phẩm chế biến tươi ăn liền được bày bán ở quầy hàng trong siêu thị
Hình 1.2: Salad đu đủ ăn liền ở một siêu thị của Việt Nam
Hình 1.3: Các loại rau chế biến sẵn để nấu được bán ở một siêu thị của Việt Nam
Hình 1.4: Một xe bán dạo sản phẩm chế biến tươi ở Bangkok
Hình 1.5: Các xiên trái cây
Hình 2.1: Qủa khế (Averrhoa carambola)
Hình 2.2: Qủa ổi (Psidium guajava)
Hình 2.3: Qủa mít (Artocarpus heterophyllus)
Hình 2.4: Qủa xoài (Mangifera indica L.)

Hình 2.5: Qủa măng cụt (Garcinia mangostana)
Hình 2.6: Qủa đu đủ (Carica papaya L.)
Hình 2.7: Qủa dứa (Ananas comosus)
Hình 2.8: Qủa bưởi (Citrus maxima hoặc citrus grandis)
Hình 2.9: Qủa chôm chôm (Nephelium lappaceum)
Hình 2.10: Qủa măng cầu (Annona squamosa)
Hình 2.11: Qủa mướp đắng (Momordica charantia)
Hình 2.12: Bắp cải (Brassica chinensis)
Hình 2.13: Qủa su su (Sechium edule)
Hình 2.14: Qủa bí ngô (Cucurbita maxima)
Hình 2.15: Củ gừng (Zingiber officinale)
Hình 2.16: Lõi của cây cọ (palmito, pajibaye)
Hình 2.17: Cây mía (genus Saccharum)
Hình 3.1: Qúa trình làm giảm nhiệt của rau ăn củ
Hình 6.1: Sản xuất sản phẩm rau chế biến tươi trên cánh đồng
Hình 6.2: Máng nước để rửa và vận chuyển trái cây trong phòng đóng gói quy mô lớn
Hình 6.3: Rửa rau diếp liên tục trước khi cắt
Hình 6.4: Công nhân xử lý và phân loại trái cây sau khi cắt
Hình 6.5: Công nhân mặc đồ bảo hộ lao động đảm bảo an toàn thực phẩm
Hình 6.6: Ví dụ về các cách bao gói cho sản phẩm rau quả chế biến tươi
Hình 7.1: Dụng cụ nhà bếp đạt tiêu chuẩn cho người sản xuất sản phẩm chế biến tươi quy
mô nhỏ
Hình 7.2: Thùng đựng sản phẩm
Hình 7.3: Máy cắt và cắt lát

vii

Hình 7.4: Máng rửa sản phẩm liên tục
Hình 7.5: Thiết bị sấy ly tâm
Hình 7.6: Cụm thiết bị cân, vào bao và hàn mí tự động

Hình 7.7: Máy dò kim loại
Hình 11.1: Sản phẩm quả chế biến tươi được bày bán ở một siêu thị ở Thái Lan
Hình 11.2: Sản phẩm rau quả chế biến tươi được bán tại chợ bán sản phẩm tươi ở
Bangkok
Hình 11.3: Bưởi được bao gói trong khay xốp được bán tại chợ ở Bangkok
Hình 11.4: Dứa được bao gói nhiều cách khác nhau được bán tại chợ ở Bangkok
Hình 11.5: Xà lách được bao gói trong túi nhựa được bán tại các siêu thị ở Bangkok
Hình 11.6: Xà lách được bao gói trong bao bì kín ở siêu thị Thái Lan
Hình 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm rau, quả và củ chế biến tươi tiêu biểu
Hình 4.2: Các giai đoạn trong phản ứng biến nâu
Hình 9.1: Thiết kế cơ bản cho một nhà máy sản xuất sản phẩm chế biến tươi quy mô nhỏ
Hình 9.2: Một ví dụ mẫu về quy trình sản xuất sản phẩm chế biến tươi
Hình 10.1: Sự thải khí CO
2
do thực phẩm ở Anh
Sơ đồ 11.1: Các bước sản xuất sản phẩm trái cây chế biến tươi ở Thái Lan cho các thị
trường tiêu thụ khác nhau
Sơ đồ 11.2: Quy trình sản xuất sản phẩm đu đủ chế biến tươi xuất khẩu
Sơ đồ 11.3: Quy trình sản xuất sản phẩm lê chế biến tươi xuất khẩu
Sơ đồ 11.4: Quy trình sản xuất sản phẩm bưởi chế biến tươi xuất khẩu
Sơ đồ 11.5: Quy trình sản xuất sản phẩm dưa hấu chế biến tươi xuất khẩu
Hình 11.6: Các bước sản xuất sản phẩm trái cây chế biến tươi ở Thái Lan để tiêu thụ các
thị trường khác nhau
Sơ đồ 11.7: Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây chế biến tươi xuất khẩu
Sơ đồ 11.8: Quy trình sản xuất sản phẩm bắp bao tử chế biến tươi xuất khẩu
Sơ đồ 11.9: Quy trình sản xuất sản phẩm bắp cải chế biến tươi xuất khẩu
Sơ đồ 11.10: Quy trình sản xuất sản phẩm ớt chuông chế biến tươi xuất khẩu
Sơ đồ 11.11: Quy trình sản xuất sản phẩm rau hỗ hợp chế biến tươi xuất khẩu

viii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AEW Nước được điện phân có tính axit
Carbon footprints: Là tập hợp các nguồn phát thải khí nhà kính như là các tổ chức, sự
kiện, sản phẩm hoặc con người.
CCP Điểm kiểm soát tới hạn
CFU Đơn vị hình thành khuẩn lạc
DRI Khẩu phần ăn tham khảo
FAO Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc
FIFO Vào trước, ra trước
GAP Thực hành sản xuất Nông nghiệp tốt
GC-MS Sắc kí khí ghép nối khối phổ
GLN Mã số địa điểm toàn cầu
GMP Thực hành sản xuất tốt
GRAS Được công nhận là an toàn
HACCP Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
HPLC Sắc ký lỏng hiệu năng cao
IPS Nguồn ưu tiên tức thì
ISR Nơi nhận ngay sau đó
LDPE Polyethylene mật độ thấp
MA Khí quyển được điều chỉnh
MAP Bao gói trong môi trường khí quyển được điều chỉnh
NACMCF Ủy ban tư vấn quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh vật trong thực phẩm
NEW Nước được điện phân trung tính
NIR Tia hồng ngoại bước sóng ngắn

ix

OPP Oriented polypropylene/ PP cải tiến
ORP Có khả năng giảm quá trình oxy hóa

PAL Phenylalanine ammonia lyase
ppm Phần triệu
PPO Polyphenoloxidase
PVC Polyvinylchloride
QA Đảm bảo chất lượng
RFID Hệ thống nhận dạng tần số sóng vô tuyến
RH Độ ẩm tương đối
SPME Vi trích ly pha rắn
TSS Tổng số chất rắn hòa tan
UCC Hiệp hội mã số mã vạch
USEPA Cơ quan bảo vệ môi trường Hoa Kỳ
USFDA Cục quản lý dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ
WHO Tổ chức Y tế thế giới

1

Chương 1
CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ XU HƯỚNG THỊ TRƯỜNG
1. Các sản phẩm chế biến tươi
Các sản phẩm chế biến tươi là các loại rau quả được cắt, được bóc vỏ và/hoặc được
cắt thành sản phẩm có thể sử dụng, sau đó được bao gói để bán người tiêu dùng với giá trị
dinh dưỡng cao, tiện lợi và mùi vị thơm ngon trong khi vẫn giữ được độ tươi (IFPA
2001).
Thị trường sản phẩm chế biến tươi được làm lạnh phát triển nhanh chóng trong
những năm gần đây với quy mô ngày càng tăng do nhu cầu của người tiêu dùng về các
thực phẩm tươi, có lợi cho sức khỏe, tiện lợi, không có chất phụ gia, an toàn và dinh
dưỡng. Ngành công nghiệp thực phẩm đã đáp ứng nhu cầu này bằng cách phát triển sản
phẩm một cách sáng tạo, thực hành sản xuất mới, sử dụng công nghệ cải tiến và khả năng
tiếp thị tốt.
Các loại quả nhiệt đới chế biến tươi trên thị trường hiện nay bao gồm dưa, dưa đỏ,

dưa hấu, xoài, măng cụt, chôm chôm, mít, bưởi, đu đủ, sầu riêng, nho, dứa và trái cây hỗn
hợp. Salad chế biến tươi trên thị trường bao gồm rau ăn lá cắt nhỏ và salad hỗn hợp. Sản
phẩm rau chế biến tươi để nấu nướng bao gồm cà rốt bao tử đã làm sạch vỏ, bắp bao tử,
bông cải xanh, súp lơ, cần tây cắt khúc, bắp cải cắt nhỏ, măng tây cắt khúc, hỗn hợp rau
củ để xào và khoai lang cắt nhỏ. Các loại rau gia vị chế biến tươi cũng được tiêu thụ rộng
rãi.
Người tiêu dùng ở các thị trường quốc tế ngày càng quan tâm đến mùi vị mới hoặc
mùi vị lạ đã thúc đẩy việc kinh doanh các sản phẩm chế biến tươi ở thị trường quốc tế
tăng lên. Các sản phẩm trái cây nhiệt đới chế biến tươi đặc biệt thu hút những người tiêu
dùng trẻ, trẻ con tiêu thụ những sản phẩm này ở dạng snack. Các nhà sản xuất ở các nước
nhiệt đới đã sản xuất các sản phẩm chế biến tươi để xuất khẩu nhằm đáp ứng nhu cầu này.
Người tiêu dùng thường mua sản phẩm chế biến tươi vì sự tiện lợi, độ tươi, thành
phần dinh dưỡng, sự an toàn và do thói quen ăn uống. Nhu cầu của người tiêu dùng với
những thuộc tính này làm cho ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm chế biến tươi
phải có sự cải tiến và đa dạng hóa sản phẩm. Ngoài việc đem lại cho người tiêu dùng
nhiều sự lựa chọn, các sản phẩm chế biến tươi còn giảm sự lãng phí ở mức độ hộ gia đình,
người tiêu dùng mua được sản phẩm chế biến tươi theo yêu cầu và có cơ hội tiếp cận với
chất lượng của sản phẩm đã mua một cách dễ dàng.

2

Trong khi việc sản xuất sản phẩm chế biến tươi yêu cầu sự biến đổi của sản phẩm
phải ít thì kỹ thuật, thiết bị, hệ thống quản lý cần phải được đầu tư và tuân thủ nghiêm
ngặt các nguyên tắc và thủ tục an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2. Xu hướng thị trường của các sản phẩm chế biến tươi ở Mỹ
Ở thị trường Mỹ, các thực phẩm tốt cho sức khỏe rất quan trọng đối với đối tượng
dân số là trẻ em. Với sự gia tăng dân số, việc tiêu thụ các thực phẩm truyền thống vẫn tiếp
tục tăng. Một số loại rau quả được nhập khẩu vào Mỹ hàng năm để đáp ứng nhu cầu về
sản phẩm tươi.
Với sự gia tăng việc ăn uống ở ngoài, các sản phẩm chế biến tươi ngày càng tăng ở

bộ phận dịch vụ về thực phẩm ở Mỹ. Trong năm 2006, 27% sản phẩm chế biến tươi ở Mỹ
được bán ở bộ phận dịch vụ thực phẩm, trong khi 73% được bán lẻ. Giá trị các sản phẩm
chế biến tươi tăng từ 3,3 tỉ USD vào năm 1999 lên 15,5 tỉ USD vào năm 2007 (Cook,
2009). Các loại salad đóng gói sẵn và các loại rau cắt sẵn có xu hướng gia tăng vào năm
2008, trong khi việc bán các loại trái cây chế biến sẵn lại giảm. Các loại salad hữu cơ chế
biến tươi đang chiếm ưu thế ở Mỹ và đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng về loại
thực phẩm tốt cho sức khỏe và bảo vệ môi trường. Sản phẩm này hiện nay có sẵn tại các
nhà hàng và các cửa hàng bán lẻ.
Một xu hướng chính của nền công nghiệp các sản phẩm chế biến tươi ở Mỹ hơn 2
thập niên qua là sự hợp nhất của các công ty ở tất cả các mức độ của chuỗi thực phẩm.
Dịch vụ thực phẩm và những người mua lẻ đã hình thành một khối trên toàn thế giới và
những nhà chế biến thực phẩm đã hợp nhất để giữ vững xu hướng này. Những nhà chế
biến quy mô lớn hiện nay đang áp dụng các chuỗi bán lẻ lớn, tạo ra sự cạnh tranh khắc
nghiệt với những nhà sản xuất nhỏ. Một vài công ty địa phương đã hợp nhất để hình thành
nên những công ty lớn để cung cấp chuỗi dịch vụ thực phẩm. Trang thiết bị sản xuất các
sản phẩm chế biến tươi của các nhà sản xuất địa phương quy mô nhỏ và quy mô gia đình
vẫn còn hoạt động để có thể linh động về loại sản phẩm và đáp ứng được yêu cầu của các
nhà hàng địa phương và các cửa hàng tạp hóa với số lượng nhỏ. Trang thiết bị chế biến
nhỏ có thể sản xuất ra số lượng nhỏ các sản phẩm chế biến tươi trong một ngày để đáp
ứng nhu cầu ở địa phương.
3. Xu hướng thị trường của các sản phẩm chế biến tươi ở các nước liên minh Châu
Âu
Nền công nghiệp các sản phẩm chế biến tươi ở Châu Âu tăng lên theo quy luật số
mũ từ đầu những năm 1980. Theo Rabobank (2009) người tiêu dùng quan tâm đến tính

3

tiện lợi và cuộc sống khỏe mạnh là chìa khóa cho sự phát triển của bộ phận chế biến rau
quả tươi, với việc bán lẻ là một kênh phân phối chính. Trong khi ở Hà Lan, Thụy Sĩ, Ý và
Tây Ban Nha đã thành lập một thị trường và cho thấy có sự tăng mạnh ở lĩnh vực sản xuất

các sản phẩm chế biến tươi, Đức cũng có xu hướng tương tự. Hiện nay, Ý là một trong
những thị trường châu Âu dẫn đầu về các sản phẩm chế biến tươi, việc kinh doanh những
loại rau quả chế biến tươi tăng vọt trong những năm gần đây và hiện tại đứng thứ hai sau
Vương quốc Anh về giá trị.
4. Xu hướng sản phẩm chế biến tươi ở các nước châu Á
Sản phẩm chế biến tươi được bán ở các chợ và quầy hàng thực phẩm ở nhiều quốc
gia châu Á và đang gia tăng ở các siêu thị. Cụ thể, các loại quả chế biến tươi đã trở nên
phổ biến ở các trung tâm thành phố. Thông thường, những sản phẩm này được bày bán
mà không được bảo quản lạnh, do đó thời hạn bảo quản của chúng không kéo dài được
qua ngày hôm sau.
Ở Thái Lan, các loại rau chế biến tươi có sẵn trên thị trường nhiều hơn là các loại
trái cây chế biến tươi (Sa-nguanpuag và cộng sự, 2007). Với nhu cầu ngày càng tăng của
người tiêu dùng về các sản phẩm ăn liền, thị trường các sản phẩm chế biến tươi ở Thái
Lan vẫn tiếp tục tăng.
Thị trường các sản phẩm chế biến tươi ở Nhật Bản và Triều Tiên vẫn tăng đều từ
cuối những năm 1980 đến những năm 1990 (Kim, 2007). Trong khi nền công nghiệp dịch
vụ thực phẩm đối với thức ăn trường học và nhà hàng là những nơi sử dụng các sản phẩm
chế biến tươi chính ở những quốc gia này, nhu cầu đối với chúng tăng ở các chợ bán lẻ.
Các loại rau chế biến tươi để nấu nướng chiếm tỉ lệ lớn nhất của nền công nghiệp sản xuất
các sản phẩm chế biến tươi ở cả hai nước này. Các loại salad chế biến tươi tiếp tục tăng
nhanh ở những nước này. Tuy nhiên, với nhu cầu các sản phẩm chế biến tươi ngày càng
tăng ở mức độ bán lẻ, nền công nghiệp sản xuất các sản phẩm chế biến tươi ở Nhật Bản
và Triều Tiên đang đối mặt với thách thức là việc kéo dài thời hạn bảo quản và nâng cao
sự an toàn thực phẩm.

4


Hình 1.1. Sản phẩm chế biến tươi ăn liền được bày bán ở quầy hàng trong siêu thị


Hình 1.2. Salad đu đủ ăn liền ở một siêu thị của Việt Nam
(Nguồn: được cung cấp bởi những đại diện Việt Nam tham gia chương trình tập huấn của
FAO/KMUTT về sản xuất các sản phẩm chế biến tươi, Bangkok, Thái Lan 2010)

5


Hình 1.3. Các loại rau chế biến sẵn để nấu được bán ở một siêu thị của Việt Nam
(Nguồn: được cung cấp bởi những đại diện Việt Nam tham gia chương trình tập huấn của
FAO/KMUTT về sản xuất các sản phẩm chế biến tươi, Bangkok, Thái Lan 2010)
5. Triển vọng của các sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi ở các nước đang
phát triển
Việc sản xuất các món ăn truyền thống ở hầu hết các nước đang phát triển cần rất
nhiều nguyên liệu tươi. Sự khó khăn trong việc làm sạch rau, lột vỏ các loại đậu, cắt các
loại rau và rau gia vị và sau đó kết hợp những thành phần này thường làm cho những
người nội trợ bận rộn không muốn chế biến các loại thực phẩm truyền thống. Tương tự,
sự khó khăn trong việc lột vỏ các loại quả như quả lê, sầu riêng và bưởi và đôi khi những
loại quả có kích thước lớn cũng làm cho người tiêu dùng không muốn mua. Việc sản xuất
những sản phẩm chế biến tươi đã giúp giải quyết vấn đề này bằng cách sản xuất ra những
sản phẩm thuận tiện, dễ sử dụng và ít chất thải bỏ. Việc đóng gói những loại rau quả chế
biến tươi ngày càng tăng bởi những nhà cung cấp thủ công ở nhiều nước đang phát triển,
những sản phẩm này được bày bán ở chợ để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về
những sản phẩm có thể sử dụng ngay.

6


Hình 1.4. Một xe bán dạo sản phẩm chế biến tươi ở Bangkok
(Nguồn: được cung cấp bởi những đại diện Thái Lan tham gia chương trình tập huấn của
FAO/KMUTT về sản xuất các sản phẩm chế biến tươi, Bangkok, Thái Lan 2010)

Những người sản xuất thủ công và những người bán dạo nhỏ thường là những
người cung cấp chính các sản phẩm rau quả chế biến tươi ở hầu hết những nước đang phát
triển. Những người cung cấp thực phẩm thường cung cấp các sản phẩm trái cây chế biến
tươi đóng gói sẵn cho trường học. Các siêu thị ở hầu hết các quốc gia đang phát triển đều
sản xuất các loại quả chế biến tươi và các loại rau không có lá chế biến tươi để đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng. Các loại rau có lá đã bao gói được cung cấp chủ yếu bởi các
công ty nhỏ. Sự phát triển của thức ăn nhanh và nền công nghiệp dịch vụ thực phẩm của
nhiều nước đang phát triển cũng làm tăng các cơ hội cho những người sản xuất các sản
phẩm chế biến tươi.
Các quốc gia phát triển thường mong chờ những sản phẩm có tính cải tiến, tạo ra
tiềm năng cho những loại rau quả nhiệt đới chế biến tươi để đáp ứng yêu cầu này. Các sản
phẩm thực phẩm có màu sắc, mùi vị và cấu trúc mới, nếu được bao gói một cách sáng tạo,
sẽ được hoan nghênh ở những nước phát triển.
Việc bán những sản phẩm trái cây nhiệt đới chế biến tươi và rau chế biến tươi ở
những thành phố của các nước đang phát triển thu được lợi nhuận như nhau. Sự thuận tiện
khi chế biến những món ăn truyền thống từ những thành phần được trồng ở địa phương sẽ
duy trì được truyền thống nấu nướng, thúc đẩy việc tiêu thụ các sản phẩm địa phương và
cho phép người tiêu dùng ăn những thực phẩm mà họ thích. Nền công nghiệp sản xuất các
sản phẩm chế biến tươi ở các nước phát triển thu được lợi nhuận, được dự đoán có cùng

7

mức độ phát triển với những thành phố trung tâm của các nước đang phát triển có thu
nhập cao và người dân ít có thời gian để nấu nướng.
6. Thách thức đối với những nước đang phát triển
Những nước đang phát triển đã trải qua nhiều thay đổi nhân khẩu học trong hai thập
niên qua. Với sự gia tăng dân số, các trung tâm thành phố được mở rộng ở tất cả các châu
lục. Cùng thời điểm đó, các chuỗi cung cấp thức ăn truyền thống và thói quen ăn uống đã
thay đổi với các xu hướng thay đổi đó. Những thay đổi mang tính xã hội bao gồm:
- Tăng số hộ độc thân;

- Tăng số người có thu nhập trung bình;
- Ít thời gian nấu nướng;
- Tăng nhu cầu về những loại thực phẩm tiện sử dụng;
- Tăng việc kinh doanh những thực phẩm ăn liền;
- Tăng số lượng các nhà hàng và các công ty kinh doanh thức ăn nhanh.
Các cơ hội phát triển thị trường các sản phẩm chế biến tươi tiếp tục tăng khi người tiêu
dùng vẫn tin rằng các sản phẩm chế biến tươi là an toàn và có chất lượng cao với thời hạn
sử dụng thích hợp. Những thách thức khác đối với thị trường các sản phẩm rau quả nhiệt
đới chế biến tươi bao gồm:
- Bảo quản chất lượng sản phẩm thông qua chuỗi tiếp thị;
- Một số loại trái cây dễ bị dập nát;
- Duy trì chuỗi cung cấp là lạnh và công tác hậu cần thích hợp;
- Trang thiết bị chế biến và bảo quản lạnh thích hợp;
- Có sẵn công nghệ để đưa các nhà máy chế biến vào hoạt động và tiến hành nghiên
cứu để bảo quản chất lượng của những sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi.

Hình 1.5. Các xiên trái cây

8

(Nguồn: được cung cấp bởi những đại diện Việt Nam tham gia chương trình tập huấn của
AO/KMUTT về sản xuất các sản phẩm chế biến tươi, Bangkok, Thái Lan 2010)
Các sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi đối mặt với những thách thức quan
trọng khi xuất khẩu vì:
- Không đáp ứng được yêu cầu về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép;
- Mức độ nhiễm vi sinh vật theo quy định;
- Các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn kiểm tra;
- Luật thực phẩm của nước nhập khẩu;
- Tiêu chuẩn chất lượng của người mua (các tiêu chuẩn riêng)
- Phải tuân thủ các quy định quốc tế như Codex của WHO và FAO.

Để xuất khẩu các sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi của các nước đang phát
triển thì phải tuân thủ các quy định. Các chương trình có chứng nhận đảm bảo chất lượng
và tính an toàn của những sản phẩm chế biến tươi có tính quyết định đến khả năng xuất
khẩu của chúng.
7. Tiếp thị những sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi
Ở những nước phát triển, nhiều loại rau quả nhiệt đới ít được biết đến, do đó cần có sự
tiếp cận có tính hệ thống để quảng bá chúng như là các sản phẩm mới có khẩu vị và hình
thức hấp dẫn người tiêu dùng ở những nước phát triển.
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tiếp thị thành công các sản phẩm rau quả nhiệt đới
chế biến tươi bao gồm:
- Đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng về chất lượng và mùi vị;
- Giá cả hợp lý;
- Hình thức hấp dẫn;
- Đáp ứng các giá trị thực phẩm có tính xã hội hiện nay – an toàn/sạch, kinh doanh
trung thực và có lợi cho sức khỏe;
- Thỏa mãn yêu cầu ghi nhãn của thị trường tiêu thụ.
Để đẩy mạnh việc kinh doanh ở những bộ phận xã hội muốn tạo ra sự khác biệt ở
những nước đang phát triển, cần cung cấp đầy đủ thông tin cần thiết về người cung cấp
nguyên liệu tươi.

9

Chương 2
SẢN PHẨM RAU QUẢ NHIỆT ĐỚI
1. Khái quát về các loại trái cây nhiệt đới
Các loại trái cây nhiệt đới có rất nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, với các
hương vị và cấu trúc đặc trưng. Các loại trái cây này thường được tiêu thụ khi vào mùa ở
các nước nhiệt đới. Người tiêu dùng thường thích các loại trái cây chín tới tự nhiên, với
hương vị hoàn thiện nhất.
Xoài, đu đủ, dứa, vải, chuối và các loại dưa khác nhau được xuất khẩu từ các nước

đang phát triển trong nhiều thập kỷ. Các nước đang phát triển chiếm 98% sản lượng trái
cây nhiệt đới. Xoài chiếm 38%, đu đủ chiếm 14% và bơ chiếm 4% trên tổng sản lượng
trái cây nhiệt đới trên toàn cầu. Dứa chiếm 21% sản lượng trái cây. Các loại trái cây nhiệt
đới ít phổ biến hiện chiếm khoảng 25% sản lượng trái cây toàn cầu bao gồm vải, sầu
riêng, chôm chôm, ổi và chanh dây.
Theo ghi nhận của FAO về mặt hàng trái cây nhiệt đới, trong khi xu hướng tăng
sản xuất trái cây nhiệt đới hiện đang chững lại, thì xu hướng gia tăng xuất khẩu những
loại trái cây này vẫn tiếp tục. Sự có mặt của những người nhập cư tại các nước phát triển
đã thúc đẩy gia tăng khả năng tiêu thụ trái cây nhiệt đới ở các nước này. Ví dụ các trung
tâm nhập khẩu trái cây ở Birmingham, Vương quốc Anh hầu như do các thương nhân
nhập cư quản lý. Dân số ngày càng tăng kèm với sự quan tâm tới hàng ngoại và xu hướng
ăn uống lành mạnh đã làm gia tăng nhu cầu tiêu dùng các loại rau quả nhiệt đới ở nhiều
nước châu Âu. Rất nhiều loại trái cây nhiệt đới được ưa chuộng và đòi hỏi phải gọt vỏ để
tiện lợi cho việc sử dụng. Những loại trái cây gọt vỏ sẵn rất hấp dẫn đối với những người
tiêu dùng bận rộn nếu chúng được đựng trong các bao bì tiện dụng để có thể sử dụng
ngay.
Quả khế
Tên tiếng Anh: Carambola, Tên khoa học: Averrhoa carambola

Hình 2.1. Quả khế (Ảnh trích từ Nuttakit/freedigitalphotos.net)

10

Khế hay còn gọi là trái cây có năm múi, có nguồn gốc từ Ấn Độ, Indonesia và Sri
Lanka. Khế được trồng phổ biến ở khắp các vùng Caribbean, các vùng thuộc Đông Á và
Đông Nam Á (Malaysia) và ở nhiều nước nhiệt đới khác. Carambola là một loại khế có
quả giòn, vị chua ngọt, gần giống với vị của lê và táo.
Quả ổi
Tên tiếng Anh: Guava
Tên khoa học: Psidium guajava


Hình 2.2. Quả ổi (Ảnh trích từ freedigitalphotos.net)
Từ ổi xuất phát từ từ “guayabo” của thổ dân Nam Mỹ (Arawak), tiếng Tây Ban
Nha gọi là “guayaba” là một chi trong khoảng 100 loài cây nhiệt đới nhỏ dạng bụi và
trong họ Myrtaceae thuộc họ sim. Ổi có nguồn gốc từ Mexico, Caribbean, Trung Mỹ và
Bắc Nam Mỹ. Ổi có một lớp vỏ rất mỏng, ở một số loài vỏ có màu từ xanh lá cây nhạt tới
vàng khi chín hoặc ở một số loài khác vỏ có màu từ hồng tới đỏ. Thịt ổi có màu trắng kem
hoặc màu da cam với nhiều hạt nhỏ cứng. Ổi có hương thơm đặc trưng.
Quả mít
Tên tiếng Anh: Jackfruit
Tên khoa học: Artocarpus heterophyllus

Hình 2.3. Quả mít (Ảnh trích từ Website

11

Mít là một loài thuộc họ dâu tằm (Moraceae) và có nguồn gốc từ Bangladesh, Tây
Nam Ấn Độ, Philippines và Sri Lanka. Mít là loại cây có quả lớn nhất thế giới. Qủa mít
có thể nặng 36 kg, dài 90cm và có đường kính 50cm. Phần thịt quả màu vàng bao xung
quanh hạt có chiều dày từ 3-5 mm và có mùi vị gần giống mùi vị của dứa nhưng thịt quả
có vị dịu và ít nước hơn dứa.
Quả xoài
Tên tiếng Anh: Mango
Tên khoa học: Mangifera indica L.

Hình 2.4. Quả xoài (Ảnh của V.Chonhenchob, Kasetsart University)
Xoài có nguồn gốc ở Nam và Đông Nam châu Á, xoài chiếm gần 50% tổng sản
lượng trái cây nhiệt đới sản xuất trên toàn thế giới. Năm 2004, sản lượng xoài sản xuất
ước tính đạt 2,6 triệu tấn và xếp thứ bảy trong sản lượng trái cây toàn thế giới sau chuối,
nho, cam, táo, dừa và chuối tiêu. Mười quốc gia sản xuất xoài hàng đầu năm 2007 (dựa

trên diện tích sản xuất) là Trung Quốc, Brazil, Guinea, ẤN Độ, Indonesia, Mexico,
Nigeria, Pakistan, Phillippines và Thái Lan. Năm nước xuất khẩu xoài hàng đầu là Brazil,
Ấn Độ, Mexico, Peru và Phillippines. Bangladesh, Hà Lan, Ả Rập Saudi, các Tiểu Vương
Quốc Ả Rập Thống Nhất và Mỹ là năm nước nhập khẩu xoài nhiều nhất.
Xoài chứa các vitamin thiết yếu và các khoáng chất cần thiết. Trong khẩu phần 165g xoài
sẽ cung cấp các loại vitamin có khả năng chống oxy hóa là A, C, và E; đáp ứng tương ứng
25,76% và 9% về nhu cầu các vitamin này theo khuyến nghị. Xoài cũng chứa các chất
dinh dưỡng khác như vitamin nhóm B, các chất khoáng cần thiết như kali, đồng và các
acid amin với mức độ hợp lý. Vỏ xoài và thịt quả xoài cũng chứa các dưỡng chất thực vật
khác như các chất màu carotenoid chống oxy hóa, polyphenol, acid béo không bão hòa
omega-3 và omega-6.


12

Quả măng cụt
Tên tiếng Anh: Mangosteen
Tên khoa học: Garcinia mangostana

Hình 2.5. Măng cụt (Ảnh trích từ Website
Măng cụt là loại trái cây nhiệt đới có nguồn gốc từ quần đảo Sunda và Moluccas.
Măng cụt có thể có màu đỏ sẫm hoặc màu tím. Lớp vỏ dày của măng cụt bao bọc phần
thịt màu trắng có vị ngọt khi chín hoàn toàn. Về phân lớp của quả măng cụt thì phần thịt
quả ăn được của nó là phần có vị ngọt, mùi thơm và cấu trúc như của cam quýt. Măng cụt
có mùi thơm nhẹ, thành phần chất thơm dịu hơn các loại trái cây khác.
Quả đu đủ
Tên tiếng Anh: Papaya
Tên khoa học: Carica papaya L.
Hình 2.6. Đu đủ (Ảnh của A.Villahermosa)
Đu đủ là quả của cây thuộc giống Carica, nó là loại quả quan trọng nhất của họ

Caricaceae. Đu đủ có nguồn gốc từ miền Nam Mexico và các nước láng giềng Trung Mỹ,
đu đủ hiện đang được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới như Brazil, Haiti, Ấn Độ, Nam
Phi, Sri Lanka cũng như ở Phillippines và các nước khác trong khu vực Đông Nam Á.

13

Theo báo cáo của FAOSTAT, năm 2007 Brazil là nước sản xuất đu đủ lớn nhất thế giới,
tiếp theo là Ấn Độ, Indonesia, Mexico và Nigeria.
Trái đu đủ khi chín có hương vị hấp dẫn, có thể dùng để thêm vào món salad trái
cây hoặc dùng riêng như một món tráng miệng ướp lạnh. Trái đu đủ khi chín thường được
ăn tươi sau khi bỏ vỏ và hạt. Đu đủ xanh có thể ăn được khi nấu chín trong món cà ri và
món hầm, hoặc làm salad. Đu đủ rất giàu pectin, thích hợp sử dụng để sản xuất các loại
thạch trái cây. Đu đủ là loại trái cây rất thanh và mềm khi chín. Lá đu đủ có chứa enzyme
làm mềm thịt, enzyme papain có thể được sử dụng để làm mềm các miếng thịt dai.
Quả dứa
Tên tiếng Anh: Pineapple fruit
Tên khoa học: Ananas comosus
Hình 2.7. Dứa
(Ảnh trích từ Website
Dứa được trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Dứa có nguồn gốc
từ miền Nam Brazil và Paraguay. Có nhiều giống dứa thường được thương mại hóa trong
các thập kỷ vừa qua như Cayenne, Formosa, dứa đỏ Tây Ban Nha và Carbezona. Theo
FAOTAST, năm 2005 Brazil, Costa Rica, Indonesia, Phillippines và Thái Lan là năm
nước xuất khẩu dứa hàng đầu trên thế giới.
Dứa là loại trái cây thuộc họ dứa được trồng rộng rãi ở nhiều nơi. Dứa có nhiều
hoa mọc thành hình xoắn ốc, mỗi hoa tạo thành một quả, các quả này xếp liền kề với
nhau, tạo thành một trái to duy nhất. Dứa thường được dùng để ăn tươi hoặc bảo quản
dưới dạng đồ hộp/nước ép trái cây. Dứa thường được sử dụng để tráng miệng, làm salad,
bổ sung vào các món thịt hoặc cocktail trái cây. Mặc dù dứa có vị ngọt nhưng nó cũng
chứa một lượng lớn acid hữu cơ.


14

Với hàm lượng acid thấp, dứa Cayenne được bán rộng rãi tại các siêu thị của Mỹ
và châu Âu. Trong những năm 70 của thế kỷ 20 dứa Caynne cũng được bán rộng rãi tại
Hawaii. Dứa tươi rất dễ hư hỏng đó là một khó khăn trong quá trình vận chuyển. Sau khi
thu hoạch dứa sẽ chín, cũng giống như chuối dứa rất nhạy cảm với lạnh và không dễ dàng
bảo quản ở điều kiện lạnh.
Quả bưởi
Tên tiếng Anh: Pummelo
Tên khoa học: Citrus maxima or Citrus grandis

Hình 2.8. Quả bưởi (Ảnh của V.Chonhenchob, Kasetsart University)
Bưởi là loại trái cây thuộc họ cam quýt có nguồn gốc ở Đông Nam Á. Bưởi thường
có màu từ xanh nhạt tới vàng khi chín, phần vỏ dày, phần thịt ngọt màu trắng (hoặc có
màu hồng hoặc màu đỏ). Bưởi là loại trái cây lớn nhất trong họ cam quýt, nó có đường
kính khoảng 15 – 20cm và thường nặng từ 1- 2kg.
Quả chôm chôm
Tên tiếng Anh: Rambutan
Tên khoa học: Nephelium lappaceum

Hình 2.9. Quả chôm chôm (Ảnh trích từ Rawich/freedigitalphotos.net)