thực phẩm truyền thống tempeh
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.21 MB, 19 trang )
Seminar
THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG
ĐỀ TÀI:
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT
3. GIÁ TRỊ
4. CÁCH SỬ DỤNG
TEMPEH là gì?
•
Tempeh là một loại
thực phẩm cổ truyền
của người Indonesia
làm từ đậu nành lên
men.
•
Tempeh chứa 85%
protein, là một loại bánh
xốp làm bằng:
–
Đậu nành (bánh kedele)
–
Đậu phộng (bánh
ontjom)
–
Dừa (bánh bongkrek)
Cơ sở lý thuyết
Tempeh truyền thống là sản phẩm của sự lên
men của một nhóm đa dạng các vi sinh vật:
–
Nấm mốc
–
Nấm men
–
Vi khuẩn sinh acid lactic
–
Một số vi khuẩn gram âm khác.
Trong đó, Rhizopus oligosporus là loại nấm có ý
nghĩa nhất, ngoài ra còn có các loại nấm mốc
khác như R.oryzae, R. arrbizus, Mucor spp cũng
góp phần làm tăng hương vị và dinh dưỡng cho
sản phẩm.
Trong quá trình lên men thì:
Tinh bột đường
Protein acid amin
Lipid acid béo
Rhizopus oligosporus
Rhizopus oryzae
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TEMPEH:
Làm nguội
Cấy giống
Bao gói
Ủ
Vi sinh
vật
TEMPEH
Đậu nành
Làm sạch
Ngâm qua đêm
Tách vỏ và rửa
Nấu/ hấp
1
1
vỏ
1.Sơ đồ quy trình:
Tempeh
1. Ngâm nước (8-22 giờ):
•
Bổ sung 0,5-1% a.acetic hay acid lactic.
•
Xảy ra qúa trình lên men lactic
→ pH = 4.3-5.3
2. Luộc đậu : trong 45-60 phút
•
Làm chín đậu.
•
Phá chất gây ức chế trypsin.
Quy trình chế biến Tempeh.
3. Ủ với bào tử nấm:
•
Ragi (Tempeh starter) : Rhizopus,
Mucor.
•
Cho vào hỗn hợp 1 ít dấm ăn → trộn →
rắc Ragi → trộn đều
4. Đóng gói kín:
•
Chia thành nhiều phần nhỏ, bao gói
bằng lá chuối .
•
Hiện nay dùng túi nhựa bên ngoài có
đục các lỗ nhỏ (0.6mm) các lỗ cách nhau
1cm để nấm mốc phát triển qua lỗ.
5. Ủ
•
Nhiệt độ :
30-38
o
C trong 24 – 48 giờ
< 30
o
C thời gian lên men là 2-3 ngày.
Nếu ủ quá lâu thì sản phẩm có mùi amoniac do sự
phân hủy mạnh protein
•
Đây là giai đoạn tạo:
Hệ sợi nấm trắng liên kết hỗn hợp thành bánh
rắn chắc
Các enzyme .
Các Vitamin như: B2, B3, B12…
Rhizopus oligosporus không đòi hỏi nhiều không khí
như nhiều loại mốc khác, trong thực tế, nhiều không
khí quá có thể gây ra sự tạo thành bào tử, điều này
không thích hợp cho sản xuất tempeh.
Đặc biệt là trong giai đoạn ủ, có vi khuẩn Klebsiella
pneumoniae, Citrobacter freundii tổng hợp vitamin B12.
Quá trình lên men kết thúc khi thu được bánh dạng rắn,
chắc có thể cắt thành lát mỏng.
Đậu trước ủ Đậu sau ủ
Tempeh là loại thực phẩm:
–
Có giá trị dinh dưỡng cao
–
Dễ tiêu hóa
–
Giàu riboflavin và niacin
Tempeh làm theo phương pháp lên men
truyền thống có chứa cả vitamin B12.
Vitamin B12 được tổng hợp nhờ:
–
Klebsiella pneumoniae
–
Citrobacter freundii
Giá trị
dinh dưỡng của tempeh
Giá trị dinh dưỡng trong 100g tempeh
Protein 18.54 g
Chất béo 10.80 g
Hydratcacbon 9.39 g
Canxi 111 mg
Photpho 266 mg
Fe 2.70 mg
Pantothenic acid 0.278 mg
Vitamin B1 0.078 mg
Vitamin B2 0.358 mg
Vitmin B3 2.640 mg
Vitamin B6 0.215 mg
Vitamin B12
0.08µ g
Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference
Ưu điểm của Tempeh
Rhizopus oligosporus có khả năng ức chế sự
phát triển của:
–
Aspergillus flavus và A.parasiticus (sinh độc tố
aflatoxin B1)
–
Một số vi khuẩn gram (+) bao gồm cả vi khuẩn yếm
khí và hiếu khí.
Các vi khuẩn sinh acid lactic (Lactobacillus
plantarum, L.fermentum) làm tăng độ an toàn
cho sản phẩm lên men. Các vi khuẩn này đặc
biệt quan trọng trong 2 giai đoạn của quá trình
lên men tempeh đậu nành là:
–
Giai đoạn ngâm đậu và giai đoạn lên men
Do sự phát triển của mốc và tác dụng của các enzym làm
các chất hòa tan tăng từ 13 đến 28%.
Lên men sẽ xảy ra quá trình thủy phân các thành phần α-
glucozid cũng như 30% triglycerid, làm giải phóng ra loại
acid béo chủ yếu là acid linoleic (2,5g/100g)
Sau khi lên men từ 20 - 24 giờ:
–
Lượng lipid trong tempeh vẫn gần bằng lượng lipid trong đậu
nành, tức là khoảng 20 - 26% trọng lượng khô.
–
Lượng chứa protein tăng lên và đạt đến 50 - 56% trọng lượng
khô
–
Độ pH tăng từ 5 lên đến 7,6.
–
Lượng xơ tăng từ 3,7% ở đậu nành đã tách vỏ đến 5,85% ở
tempeh.
–
40% acid linolenic bị mốc sử dụng
–
Niacin, riboflavin, pantothenic acid và vitamin B6 của đậu nành
tăng
–
Lượng tanin giảm nhẹ.
Những biến đổi hoá học
trong sản xuất tempeh
Sử dụng Tempeh
Do sự phát triển của tơ mốc, các hạt đậu liên kết
với nhau thành bánh. Bánh này có hương vị
thơm ngon, được cắt thành những lát mỏng,
ngâm trong nước muối và rán trong dầu dừa
hoặc dùng để nấu súp.
CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ TEMPEH:
Bảo quản Tempeh
•
Nếu không sử dụng ngay phải có các biện pháp bảo
quản, nếu không do sự hoạt động của các enzym
chuyển hóa tạo NH
3
sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó
chịu.
•
Có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng nhiều cách
khác nhau:
–
Bảo quản đơn giản nhất là cắt tempeh thành từng lát rồi
phơi khô dưới ánh sáng mặt trời.
–
Bảo quản thích hợp nhất là: làm mất hoạt tính mốc và
enzym bằng cách làm tái tempeh, sau đó làm lạnh.
–
Bảo quản ở – 29°C, bằng cách này có thể giữ được 10 tuần
mà chất lượng tempeh vẫn tốt.
KẾT LUẬN
•
Tempeh là thực phẩm giàu dinh dưỡng,
dễ chế biến, giá thành thấp. Hiện nay,
•
Tempeh chưa phổ biến ở Việt Nam, các
nhà sản xuất cần tìm hiểu, nghiên cứu để
sản xuất
•
Tempeh phù hợp với khẩu vị người Việt
Nam trên quy mô công nghiệp
