đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chè xanh – gừng đóng chai
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.01 MB, 97 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
NƯỚC GIẢI KHÁT CHÈ XANH – GỪNG ĐÓNG CHAI
Giáo viên hướng dẫn: Th.S. LÊ THỊ TƯỞNG
TS. VŨ DUY ĐÔ
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ VÂN
Lớp: 47 TP - 1
NHA TRANG, 2009
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
i
LỜI CẢM ƠN
Qua hơn 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực
phẩm cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử
nghiệm nước giải khát chè xanh- gừng đóng chai”, với sự nỗ lực cố gắng của
bản thân cùng với sự giúp đỡ quý báu từ phía các thầy cô giáo, gia đình và
bạn bè.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Các thầy cô giáo trong trường Đại Học Nha Trang, các thầy cô trong
khoa chế biến đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích trong
suốt thời gian em học tập tại trường. Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu
sắc đến Th.S Lê Thị Tưởng và TS. Vũ Duy Đô đã trực tiếp tận tình hướng
dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm công
nghệ thực phẩm, phòng hóa sinh-vi sinh, cảm ơn tất cả những người thân
trong gia đình và bạn bè đã hết lòng tạo điều kiện động viên, giúp đỡ và
đóng góp ý kiến trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Nha trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Vân
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về đồ hộp nước uống[1]. 2
1.1.1. Khái quát về đồ uống 2
1.1.2. Xu thế phát triển đồ uống hiện nay. 2
1.2. Tổng quan về nguyên liệu. 3
1.2.1. Tổng quan về chè xanh[6] 3
1.2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của cây chè: 3
1.2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 6
1.2.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu chè trong nước. 7
1.2.1.4. Thành phần hóa học của lá chè tươi 8
1.2.1.5. Các sản phẩm chè trên thị trường 16
1.2.1.6. Tác dụng của chè xanh[12] 18
.1.2.2.Tổng quan về gừng 20
1.2.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm của gừng[16] 20
1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng. 21
1.2.2.3. Tác dụng của gừng. 23
1.2.3. Thanh trùng đồ hộp[1] 25
1.2.3.1. Khái quát về thanh trùng 25
1.2.3.2. Công thức thanh trùng. 25
1.2.3.3. Chế độ thanh trùng đồ hộp 26
1.2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng 28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU. 30
2.1. Đối tượng nghiên cứu. 30
2.1.1 Nguyên liệu chính. 30
2.1.1.1. Gừng 30
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
iii
2.1.1.2. Chè xanh 30
2.1.2. Nguyên liệu phụ. 30
2.1.2.1. Đường. 30
2.1.2.2. Nước 31
2.1.2.3. Axit ascobic 31
2.1.2.4. Bao bì thủy tinh. 31
2.2. Nội dung nghiên cứu 32
2.3. Phương pháp nghiên cứu 32
2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học 32
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan. 33
2.3.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật 35
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu. 35
2.4. Qui trình sản xuất dự kiến. 36
2.5. Bố trí thí nghiệm. 40
2.5.1.Bố trí thí nghiệm tổng quát 40
2.5.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết 41
2.5.2.1. Xác định thời gian sao gừng. 41
2.5.2.2. Xác định thời gian chần chè xanh. 42
2.5.2.3. Xác định tỉ lệ phối chế chè xanh /gừng. 43
2.5.2.4. Xác định thời gian nấu chiết. 45
2.5.2.5. Xác định số lần nấu. 46
2.5.2.6. Xác định công thức phối chế 48
2.5.2.7. Xác định chế độ li tâm. 51
2.5.2.8 Khảo sát chế độ thanh trùng 52
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53
3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu chính 53
3.1.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu chè xanh. 53
3.1.2. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu gừng. 53
3.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn. 54
3.2.1. Xác định thời gian sao gừng. 54
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
iv
3.2.2. Xác định thời gian chần 55
3.2.3. Xác định tỉ lệ phối chế chè xanh – gừng. 57
3.2.4. Xác định thời gian nấu 58
3.2.6. Xác định tỉ lệ phối chế 61
3.2.6.1. Xác định tỉ lệ bổ sung đường. 61
3.2.6.2. Xác định tỉ lệ bổ sung acid ascobic 63
3.2.7. Xác định phương pháp làm trong 64
3.3. Khảo sát chế độ thanh trùng 66
3.4 Hoàn thiện quy trình sản xuất. 68
3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 68
3.4.2. Giải thích quy trình 69
3.4.2.1. Gừng 69
3.4.2.2. Chè xanh 70
3.4.2.3. Phối chế 1 70
3.4.2.4. Nấu 70
3.4.2.5. Lọc. 71
3.4.2.6. Phối chế 2 71
3.4.2.7. Tiêu chuẩn hóa. 71
3.4.2.8. Ly tâm. 71
3.4.2.9. Gia nhiệt, bài khí, rót chai, dập nắp. 71
3.4.2.10. Thanh trùng, làm nguội 72
3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm 72
3.5.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm. 73
3.5.2. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm. 73
3.5.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 74
3.5.4. Sơ bộ giá thành cho sản phẩm. 75
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO 77
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng1.1: Thành phần hóa học của lá chè tươi 8
Bảng 1.2: Sự phận bố sinh tố C trong đọt chè. 14
Bảng 1.3: Thành phần tinh dầu trong gừng gió 22
Bảng 2.2. Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 33
Bảng 2.3. bảng phân cấp chất lượng sản phẩm. 34
Bảng 2.1: Chế độgiữ nhiệt thanh trùng sản phẩm. 52
Bảng 3.1: Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu chè xanh 53
Bảng 3.2: Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu gừng 53
Bảng 3.3: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời giangiữ nhiệt
thanh trùng khác nhau 67
Bảng 3.4: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm nước uống chè xanh –
gừng đóng chai 73
Bảng 3.5: Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm. 73
Bảng 3.6: Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm. 74
Bảng 3.7: Bảng tính chi phí cho sản xuất ra 1000 chai nước uống chè
xanh – gừng. 75
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
vi
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Ảnh cây chè 3
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 40
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao gừng 41
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 42
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế chè
xanh/gừng. 44
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu 45
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần nấu 47
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung. 48
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid ascobic bổ sung50
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ li tâm 51
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian sao gừng đến
chất lượng nước giải khát. 54
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến chất
lượng sản phẩm 56
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế chè xanh
gừng đến chất lượng dịch nấu chiết. 57
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hướng của thời gian nấu chè xanh –
gừng đến chất lượng nước nấu 59
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng số lần nấu chè xanh- gừng đến
chất lượng nước sau khi nấu. 60
Hình 3.6: Biểu đồ biểu biễn điểm cảm quan theo nồng độ đường. 62
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo nồng độ acid ascobic. 63
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tốc độ ly tâm đến chất lượng
sản phẩm 65
Hình 3.9: Hình ảnh sản phẩm 72
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1
LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu đời sống vật chất và tinh thần con
người không ngừng nâng cao, một thứ không thể thiếu trong các cuộc họp
hội, giao lưu tiệc tùng, dã ngoại và trong cuộc sống đời thường là nước giải
khát. Nó góp phần để mọi người trở nên thân thiện, cởi mở sáng khoái tinh
thần xúc tiến để cho mọi cuộc đàm phán kí kết trở nên thuận tiện.
Với xu thế hiện nay, mỗi loại nước giải khát phù hợp với một nhóm
người nào đó và có một vai trò nhất định đối với sức khỏe. Chẳng hạn như
nước trà cung cấp cho cơ thể nguồn vitamin, khoáng, gluxid. Để góp phần
làm phong phú thêm cho mặt hàng nước giải khát, việc nghiên cứu sản phẩm
đồ uống hỗn hợp có sự phối chế giữa các thành phần là cần thiết.
Trên thực tế việc lựa chọn nguyên liệu để phối chế nước uống hỗn hợp
là sự kết hợp giữa yêu cầu về chất lượng, yêu cầu về nguồn nguyên liệu,
mùa vụ của các nguyên liệu, giá thành của nguyên liệu. Sự lựa chọn hai
nguyên liêu chè xanh và gừng bởi vì gừng là nguyên liệu được trồng mọi
nơi trên đất nước ta, nó có giá trị cao về giải khát cũng như về dược liệu.
Riêng chè xanh là loại cây đang có tiềm năng lớn của nước về các mặt hàng
xuất khẩu ( sản lượng hàng năm 80.000÷90.000 tấn).
Từ những phân tích đó, kết hợp với những kiến thức đã học bước đầu
làm công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất
các mặt hàng thực phẩm. Được sự hướng dẫn của Th.S Lê Thị Tưởng và TS.
Vũ Duy Đô em đã thực hiện đề tài” Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước
uống Chè xanh – gừng đóng chai”.
Tuy đã có nhiều cố gắng trong thời gian làm đề tài nhưng do sự thiếu
kinh nghiệm thực tế sản xuất cũng như hạn chế về thời gian nghiên cứu nên
sự thiếu sót trong đề tài là không tránh khỏi.
Vì vậy em rất mong được sự giúp đỡ, góp ý chân thành của các thầy cô
và các bạn đồng nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn !
Nha Trang, tháng 7 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Vân
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về đồ hộp nước uống[1].
1.1.1. Khái quát về đồ uống.
Đồ uống là thực phẩm dạng lỏng dùng để uống trong bữa ăn hay dùng
cho giải khát hàng ngày.
- Nước là một thứ thất yếu của cuộc sống, nước tham gia vào việc tiêu
hóa hấp thụ và chuyển hóa các chất trong cơ thể và tế bào.
- Đồ uống và thức ăn là 2 nguồn cung cấp chủ yếu nước cho cơ thể.
- Đồ uống không chỉ đơn thuần cung cấp nước cho cơ thể mà đồ uống
còn có thể cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể con người, có công dụng tốt với
sức khỏe con người, giúp con người tăng sức đề kháng…
1.1.2. Xu thế phát triển đồ uống hiện nay.
Đồ uống hiện nay là một mặt hàng tiềm năng và phát trển không chỉ
trong nước và cả trên thế giới. Do nhu cầu của con người ngày càng cao nên
nhu cầu về các loại đồ uống càng đa dạng và phong phú. Qua đó cho ta thấy
đồ uống không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Đời sống càng nâng cao
thì đồ uống càng có nhu cầu cao.
Hiện nay ở nước ta kinh tế xã hội mới bước đầu phát triển, tuy còn một
bộ phận người dân vừa thoát khỏi cảnh nghèo, đời sống xã hội cũng còn
nhiều bất cập, phần lớn người dân đã có đời sống trung bình và trên mức
trung bình hoặc khá giả yêu cầu về chất lượng cuộc sống và chăm lo sức
khỏe ngày càng tăng lên, nhiều gia đình đã luôn có nhu cầu đồ uống trong
bữa ăn và hàng ngày.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
3
Mặt khác quá trình giao lưu hợp tác, ngoại giao càng nhiều, khách du
lịch đến nước ta ngày càng đông, nhu cầu tiêu thụ đồ uống ngày càng tăng.
Từ đó cho thấy việc nghiên cứu phát triển đồ uống hiện nay và trong tương
lai là cấp bách và có tính khả thi.
Trong quá trình nghiên cứu phát triển cần chế biến cho được những
loại đồ uống có chất lượng cao, ngoài giá trị dinh dưỡng cần phải có tác
dụng phòng và chữa bệnh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chứa trong
các bao bì hiện đại tiện dụng cho người tiêu dùng.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu.
1.2.1. Tổng quan về chè xanh[6]
1.2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của cây chè:
Hình 1.1: Ảnh cây chè
Từ xưa đến nay, chè là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi
người, đặc biệt là đối với người Á Đông. Chè được sử dụng trên toàn thế
giới và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Cùng với sự
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
4
phát triển của khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh
lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải khát, chè còn có tác dụng sinh lý rất
rõ rệt đối với sức khỏe của con người.
Trong tất cả các tài liệu, hầu như không có sự nhất quán về nơi xuất xứ
của cây chè. Một số người cho rằng có đầu tiên ở Trung Quốc, còn những
tác giả khác cho rằng nó ở phía bắc Miến Điện hoặc ở Việt Nam. Theo quan
điểm của K.M.Dzemuklase thì chè mọc hoang dại ở Việt Nam trong điều
kiện bình thường, chè tổng hợp nên (-) epicatechin và các galat của nó, còn
khi di thực nó lên các tỉnh phía bắc trong điều kiện khắc nghiệt hơn, chúng
sẽ thích ứng dần dần với điều kiện sinh thái mới bằng cách có thành phần
catechin phức tạp hơn cùng với việc tạo ra epigalocatechin và các galat của
nó. Có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía tăng cường quá trình
hidroxil hóa và galin hóa.
Từ những biến đổi sinh hóa của lá chè mọc hoang dại và trồng trọt
chăm sóc cho phép Dzemuklase đi tới kết luận rằng “Nguồn gốc sinh trưởng
của cây chè chính là ở Việt Nam”.
Cây chè tên khoa học là Camelia sinensis (L) var O.kuntze, trong đó:
- Camelia (thea): Chi chè.
- Camelia (thea) sinensis: Loài chè.
Chè xanh có 2 loại:
- Chè đồi lá to, dày, màu xanh thẩm, nấu lên có nhiều vị chát.
- Chè vườn lá mỏng hơn, màu xanh nhạt, nấu lên nhất là hãm uống có
mùi thơm ngon đặc biệt. Chè vườn có 2 loại: một loại lá to mỏng; một loại
có lá dày, nhỏ, nhọn, màu xanh hơi vàng, đó là loại chè ngon nhất.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
5
Trong tất cả các loại chè mà ta biết đang được trồng trọt hiện nay chỉ là
kết quả lai ghép của 2 dạng chè chính và các loại chè khác. Đồng thời sự phát
triển của các loại chè trong điều kiện sinh thái khác nhau cũng có khả năng tạo
ra các giống chè mới có giá trị kinh tế và có dấu hiệu di truyền ổn định.
* Các giống chè trên thế giới:
Chè là loại cây lâu năm, vòng đời kinh tế khoảng 30÷40 năm cây chè
cho lá non để làm nguyên liệu chế biến. Hiện nay trên thế giới có 3 giống
chè chính đó là:
+ Giống chè Trung Quốc: Camelia (thea) sinensin-L var.Bohea xuất xứ
ở Trung Quốc, có đặc điểm là lá chè màu xanh, nhiều, nhỏ, dày, cứng, cây
thấp, mọc dạng bụi, chịu được lạnh, khô hạn, có răng cưa ở mép lá, cho năng
xuất thấp nhưng chất lượng tốt. Trồng nhiều ở miền Đông và Nam Trung
Quốc, Nhật Bản, Liên Xô.
+ Giống chè Ấn Độ Camelia (thea) sinensin-L var.assamica. Xuất xứ ở
Đắc silinh của Ấn Độ. Đặc điểm là lá chè màu xanh đậm, to, mỏng và mềm,
cây độc thân, cao khoản 17m, phân cành thưa, chịu được khí hậu nóng và
ẩm, năng xuất cao, chất lượng tốt.
+ Giống chè Việt Nam: Camelia (thea) sinensin-L var.shan. Xuất xứ ở
Việt Nam, lá chè màu xanh nhạt ,mỏng và mềm, cây thân độc, cao 6÷10m,
phân cành cao, chịu được khí hậu lạnh, lá có răng cưa nhỏ và dày, cho năng
suất cao và chất lượng tốt. Được trồng nhiều ở Bắc Việt Nam.
* Các giống chè ở Việt Nam:
+ Giống Trung Du: Có nguồn gốc từ Trung Quốc, do người Trung
Quốc nhập vào Việt Nam, lá nhỏ, cứng, chịu được lạnh, chịu được môi
trường nghèo dinh dưỡng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
6
+ Giống PH1: Là giống biến chủng của giống Trung Du. Nó giống với
giống Trung Du nhưng cho năng suất cao hơn và chất lượng tốt hơn.
+ Giống 1A: Cho năng suất tương đối cao, khả năng chống chịu sâu
bệnh tốt, chất lượng cao.
+ Giống 777: Là giống biến chủng của giống Trung Du. Cho năng suất
cao hơn và chất lượng tốt hơn.
+ Giống chè thuần hóa và giống chè Shan: Cho năng suất cao, chất
lượng tốt, chịu lạnh tốt.
+ Giống chè nhập nội như Đại Bạch Hà, Kỳ Môn, Bát Tiên, LDP1, LDP2.
1.2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.
a. Những nước trồng chè:
Trên thế giới có 20 nước trồng, chế biến và xuất khẩu chè bao gồm
_ Châu Á:
+ Ấn Độ là nước sản xuất chè đứng đầu thế giới , sản lượng hàng năm
khoảng 900.000 tấn trong đó xuất khẩu khoảng 200.000 tấn.
+ Trung Quốc: Nước sản xuất chè đứng thứ hai thế giới sau Ấn Độ, sản
lượng hàng năm khoảng 700.000÷900.000 tấn
+ Srilanca: Sản lượng hàng năm khoảng 300.000÷400.000 tấn, Srilanca
là nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới, lượng chè xuất khẩu hàng năm
khoảng 300.000 tấn.
+ Nhật Bản: Sản lượng hàng năm 90.000÷100.000 tấn.
+ Indonesia: Sản lượng hàng năm khoảng 90.000÷100.000 tấn.
+ Việt Nam: Sản lượng hàng năm khoảng 80.000÷90.000 tấn.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
7
_ Châu Âu:
+ Cộng Hòa Gruzia: Sản lượng hàng năm khoảng 900.000 tấn.
+ Thổ Nhĩ Kì: Sản lượng hàng năm khoảng vài nghìn tấn.
_ Châu Phi:
+ kenia: Sản lượng hàng năm khoảng 300.000 tấn.
+ Uganda: Sản lượng hàng năm khoảng 20.000÷30.000 tấn.
b. Những nước tiêu thụ chè:
- Châu Âu: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu là Anh, Pháp, Đức, Tây
Ban Nha, Hà Lan, Nga, Ba Lan, Bỉ.
Châu Mỹ: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu là Canada, Mỹ.
Châu Á: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu là Trung Quốc, Nhật bản, Ấn
Độ, Đài Loan và một số nước Trung Đông như Pakistan.
1.2.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu chè trong nước.
Văn hóa chè có một vai trò nổi bật trong di sản văn hóa Việt Nam, là đồ
uống phổ biến nhất “ quốc thủy”, là chỗ dựa tâm linh của cộng đồng các dân
tộc Việt Nam. 32/61 tỉnh thành trong cả nước có chè từ Trung Du Bắc Bộ,
Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn, miền núi phía Bắc, cánh cung Đông Bắc, đồng
bằng Bắc Bộ, Bắc trung bộ đến duyên hải Miền Trung Tây Nguyên.
Tính đến năm 2009, diện tích trồng chè của Việt Nam lên đến 129.000
ha và đứng hàng thứ 5 thế giới. Tổng sản lượng chè của cả nước đạt 156.000
tấn và đứng hàng thứ 5 trên thế giới, trong đó xuất khẩu khoảng 106.000 tấn
và tiêu thụ trong nước khoảng 19.280 tấn với năng suất trung bình khoảng
965kg/ha. Sản lượng chè Việt Nam hiện nay đã có mặt ở hơn 69 nước và
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
8
vùng lãnh thổ, các thị trường xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là Nga, Trung
Đông, Đông Âu, Mỹ và Đài loan.
1.2.1.4. Thành phần hóa học của lá chè tươi.
Bảng1.1: Thành phần hóa học của lá chè tươi
Thành phần Hàm lượng %
Nước 75-80
Flavanol:
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)
(-) Epicatechin gallate (ECG)
(-) Epigallocatechin (EGC)
(-) Epicatechin (EC)
(+) Catechin (C)
(+) Gallocatechin (GC)
8 - 12
3 - 6
3 - 6
1 - 3
1 - 2
3 - 4
Caffeine 3 - 4
Acid hữu cơ (citric, malic, oxalic…) 0,5-0,6
Đường (glucose, fruccose, sacharose,
Raffinnose, Stachyose).
4 – 5
Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin). 4 – 7
Protein và acid amin 14 – 17
Khoáng 5 – 6
Chất màu (carotenoid, chlorophyl). 0,5 – 0,6
a. Nước.
Hàm lượng nước trong lá chè tươi giảm dần từ tôm đến lá già. Nước là
thành phần lớn nhất trong nguyên liệu chè. Nó có vai trò quan trọng trong
công nghệ chế biến chè. Trong lá chè tươi hàm lượng nước chiếm 75÷80%
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
9
hàm lượng chất khô. Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương
tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Hàm lượng
nước trong nguyên liệu chè phụ thuộc vào tuổi thọ, mùa vụ, chất kích thích
sinh trưởng, biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch, sự phân bố về địa lý.
b. Hợp chất Phenol (Tanin).
Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu, mùi vị cho
sản phẩm chè. Chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa
tan thì sản phẩm có chất lượng càng cao.
Tanin bị phân hủy ở nhiệt độ 180÷200
0
C.
Hợp chất Polyphenol thường chiếm khoảng 17÷34% hàm lượng chất
khô. Thành phần tổ hợp của Tanin trong nguyên liệu chè tươi gồm có:
- Nhóm catechin (tiền chất của tanin) là đơn phân tử (thuộc nhóm chất
polyhydroxylphenol – monomer) chiếm khoảng 20÷30% tổng lượng chất
khô trong lá chè tươi. Về mặt cấu trúc Catechin là hợp chất flavanol, đặc trưng
bởi cấu trúc C6-C3-C6, tương ứng với sự thay thế 2-phenyl bằng benzopyran và
pyron. Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng.
- Nhóm Tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu
và vị chát dịu cho chè.
- Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau: Catechin,
Epigallocatechingallate (EGCG), Epigallocatechin (EGC),
Epicatechingallate (ECG), Gallocatechingallate (GCG), Gallocatechin (GC),
Epicatechin (EC).
Chất Tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không
hòa tan, tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến chè. Tanin kết
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
10
hợp với Caffeine tạo thành chất không hòa tan đóng ván trên mặt nước chè
để nguội. Lượng Tanin trong chè ít hay nhiều phụ thuộc vào mức độ sinh
trưởng của lá chè, chế độ bón phân, cường độ chiếu sáng.
c. Protein và hợp chất chứa Nitơ.
Protein chiếm 25÷30% hàm lượng chất khô. Qua chế biến hàm lượng
protein có thể thay đổi lượng protein giảm còn lượng acid amin tăng lên qua
quá trình chế biến. Protein có thể kết hợp trực tiếp với Tanin, Polyphenol tạo
ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen, nhưng trong chế biến
chè xanh Protein kết hợp với một phần Tanin làm cho vị đắng và chát giảm
đi, vì thế ở chừng mực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất của chè xanh.
Hàm lượng acid amin cũng khá cao trong nguyên liệu chè. Ngày nay
người ta đã tìm thấy 17 acid amin trong lá chè tươi, trong đó có 10 acid amin
cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, tryrosine,
glutamine, senine, glutamic, aspartic. Các acid amin trong lá chè đóng vai
trò quan trọng trong quá trình tạo hương thơm mới cho chè sản phẩm khi chế
biến nhiệt.
+ acid amin + Tanin
meno ,2
aldehyl mùi thơm hoa quả.
+ acid amin + Đường khử
0t
aldehyl mùi thơm hoa quả, còn đường
khử tạo mùi cốm, mùi mật ong.
d. Hợp chất alcaloit.
Nhóm hợp chất alcaloit trong chè có nhiều nhưng về hàm lượng thì chỉ
có caffein được chú ý đến nhất sau đó là teobromin và teofelin, xantin,
adenin, cholin, tetrametyluric…
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11
Caffein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện tạo cảm giác hưng phấn
cho người uống, có khả năng tồn tại khá lâu trong máu, caffein bị thăng hoa
ở nhiệt độ 180
0
C nên ít bị tổn thất khi sử dụng nhiệt. Caffein là dẫn xuất của
Purine có tên gọi theo cấu tạo là 1,3,5 – Trimethylxanthine, chiếm 3÷4%
tổng lượng chất khô trong lá chè tươi. Caffein có khả năng liên kết với Tanin
và các sản phẩm oxy hóa của Tanin để tạo nên các muối Tanatcaffein. Các
muối này tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh và tạo hương
thơm, sắc nước chè, giảm vị đắng nâng cao chất lượng thành phẩm.
Lượng Caffein trong chè biến đối phụ thuộc vào hoàn cảnh, giống chè,
thời gian hái, vị trí địa lý…
e. Hợp chất Pectin.
Pectin là hợp chất thuộc nhóm glucid, có cấu tạo như sau:
Trong chè các hợp chất Pectin tồn tại ở các trạng thái là hòa tan trong
nước, hòa tan trong acid oxalic và hòa tan trong amon-oxalat. Hàm lượng
pectin trong chè chiếm khoảng 2% chất khô và luôn thay đổi và phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như độ trưởng thành của lá chè, lá càng non thì hàm lượng
pectin trong nước càng tăng. Pectin có tính keo, khi bị hydrat hóa thì tính
keo tăng lên. Do có tính keo nên Pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt
của nước chè và làm cho nước chè sánh, hấp dẫn, đồng thời Pectin cũng làm
cho vị chè dễ chịu hơn.
f. Nhóm chất thơm.
Hương vị, màu sắc nước chè là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của
chè, các chỉ tiêu này có mối liên hệ mật thiết và ảnh hưởng đến nhau. Nói
chung chè có hương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lai.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
12
Hương thơm của chè trước hết phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng
các cấu tử tinh dầu trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình chế
biến chè, từ các phản ứng của các chất khác nhau. Sự tích lũy các chất thơm
phụ thuộc vào giống chè, điều kiện khí hậu và đất đai. Hàm lượng chất thơm
trong lá chè khoảng 0.02÷0.2% chất khô. Bằng thống kê người ta thấy những
cây chè sống trong điều kiện có dao động nhiệt độ trong một ngày đêm càng
lớn thì cho sản phẩm có mùi thơm càng tốt.
Hương thơm của chè được hình thành từ các nguồn sau: Lượng tinh dầu
có sẵn trong nguyên liệu, các cấu tử thơm mới được tạo thành trong qúa
trình chế biến, những chất có tính hấp phụ và giữ hương, ảnh hưởng của
nhiệt độ cao.
Theo kết quả nghiên cứu các chất bay hơi của chè bằng phương pháp
sắc ký khí của Khariphava đã tìm thấy trong chè tươi có tới 69 cấu tử khác
nhau. Tuy nhiên không phải các cấu tử bay hơi kể trên đều tham gia vào sự
hình thành hương thơm đặc trưng cho các loại chè.
g. Các hợp chất Glucid.
Trong lá chè tươi chứa hầu hết các loại Glucid khác nhau nhưng cần
chú ý 2 điểm sau:
- Tổng lượng Glucid không cao, nó chiếm 20% chất khô trong chè non.
- Chứa rất ít Glucid hòa tan, trong đó đường monoza (Glucoza, fructoza)
chiếm 1÷2% chất khô và sacharoza chiếm khoảng 0.5÷2.5% chất khô.
Nếu tổng lượng Glucid cao có nghĩa là phần Glucid không tan (như
xelluloza, licnhin, hemixelluloza) tăng lên làm chất lượng của chè giảm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
13
xuống. Khi lá chè càng già thì hàm lượng Glucid càng cao, người ta đánh giá
chất lượng của chè dựa vào hệ số K.
Hàm lượng Glucid hòa tan ít nhưng nó có ý nghĩa rất lớn cho việc điều
hòa vị nước chè. Các đường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sản
phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao.
+ Phản ứng Melanoidin:
Glucoza + Phenyl alamin Sản phẩm có mùi thơm hoa hồng.
+ Phản ứng Caramen:
Đường khử
t0
tạo sản phẩm có mùi cốm.
+ Phản ứng của đường khử với Tanin:
Đường khử + catechin Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng.
h. Các chất tro.
Chất tro là thành phần vật chất còn lại sau khi nung đốt sản phẩm chè ở
nhiệt độ cao khoảng 500÷600
0
C trong một thời gian nhất định.
Hàm lượng chất tro trong chè luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu
tố trong đó phụ thuộc rất lớn vào độ non già của lá chè tươi, thời kỳ sinh
trưởng của cây chè. Do đó, dựa vào hàm lượng chất tro cũng có thể đánh giá
sơ bộ chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Chất tro trong nguyên liệu
chè non chiếm khoảng 4÷5% chất khô và khoảng 5÷6% trong chè sản phẩm.
Các thành phần tro trong chè tươi: K
2
o, P
2
O
5
, Na
2
O, MgO, CaO,
Mn
2
O
3
, Fe
2
O
3
, SiO
2
, SO
2
, các Ion Cl
-
,F
-
, ở dạng muối vô cơ, đối với chất
lượng chè, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
14
i. Chất béo và các sắc tố.
Trong lá chè chất béo chiếm khoảng 5÷6% chất khô và các chất màu
hòa tan trong chất béo như clorofin (có màu xanh), caroten (có màu vàng),
xantofin (có màu da cam), antoxi anidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng
0.3% chất khô. Hàm lượng chất béo trong chè luôn thay đổi và phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như: giống chè, thời vụ thu hái, vị trí của lá trên cây.
Chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng chè, nó tham gia vào thành phần
hình thành hương thơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử
có mùi thơm hoặc dưới tác dụng của nhiệt sẽ chuyển thành chất thơm.
Clorofin và các chất màu kèm theo hòa tan trong chất béo của chè là
những chất có vai trò khác nhau đối với cây chè và chế biến các loại chè.
Trong cây chè, Clorofin giữ vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp.
Clorofin tạo màu xanh tươi và xanh vàng tự nhiên cho nước chè.
j. Các sinh tố.
Trong chè chứa nhiều loại sinh tố, giá trị của chè ở một mức độ nhất
định phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng của các sinh tố đó. Trong lá
chè có chứa một lượng lớn sinh tố C, hàm lượng gấp 2÷3 lần trong nước
cam, chanh.
Bảng 1.2: Sự phận bố sinh tố C trong đọt chè.
Loại lá chè Hàm lượng sinh tố C (g/kg chất khô)
Tôm 7,03
Lá 1 9,99
Lá 2 10,44
Lá 3 7,88
Lá già 3,83
Toàn đọt 1 tôm 3 lá 8,14
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
15
Trong quá trình chế biến hàm lượng sinh tố C giảm nhiều hay ít phụ
thuộc vào phương pháp công nghệ.
Ngoài sinh tố C lá chè tươi còn chứa các sinh tố A, B1, B2, PP, E, F, D,
K, P nhờ đó mà chè có giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao.
k. Các acid hữu cơ và nhựa.
Trong thành phần hóa học của chè có chứa các acid hữu cơ như: acid
malic, acid limonic, acid xucxinic, acid fumaric.
Cho đến nay viện nghiên cứu thành phần và hàm lượng của các acid
hữu cơ trong chè chưa nhiều và cũng chưa xác định được vai trò và ý nghĩa
của chúng đối với chất lượng chè và công nghệ chế biến.
Chất nhựa với nhóm chất tinh dầu và các hợp chất có trong chè giữ vai
trò quan trọng trong quá trình tạo hương thơm đặc trưng cho chè. Về cấu tạo
hóa học chất nhựa gần giống như nhóm chất tinh dầu, nghĩa là nó là một hỗn
hợp phức tạp của nhiều cấu tử thuộc hợp chất hữu cơ nhưng có tính tạo keo
dính và được phân thành các nhóm như sau: Acid nhựa, rượu, rezenol,
phenol có tính thuộc da, rezen không tan trong kiềm.
Hàm lượng chất nhựa trong chè chiếm khoản 3÷6% chất khô và phụ
thuộc vào nhiều yếu tố.
l. Các Enzyme.
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc
biệt là chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản
ứng sinh hóa. Trong búp chè có 2 loại Enzyme chủ yếu:
- Nhóm Enzyme thủy phân: Amilase, Protease, Glucosidase…
- Nhóm Enzyme oxy hóa - khử: Peroxidase , Polyphenoloxydase.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
16
Các Enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45
0
C đến 70
0
C thì hoạt động
yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
1.2.1.5. Các sản phẩm chè trên thị trường.
a. Chè đen.
Chè đen là sản phẩm được chế biến từ đọt chè non của cây chè mà sản
phẩm này có đặc tính là:
Có màu nước đỏ nâu, tươi sáng có viền vàng ánh kim.
Có mùi thơm đặc trưng của chè đen (mùi của hoa tươi, quả chín).
Có vị chát dịu hậu ngọt.
Qui trình sản xuất chè đen: Nguyên liệu chè tươi > phân loại > bảo
quản > làm héo > phá vỡ tế bào và định hình > lên men độc lập > sấy
khô > phân loại > đấu trộn > bao gói sản phẩm.
* Giải thích qui trình:
+. Làm héo:
Mục đích: làm giảm một phần nước trong lá chè, làm cho lá chè mềm,
dẻo, dai, khi đưa vào vò sẽ không bị dập nát, đồng thời giải phóng Enzym có
trong lá chè để tăng cường quá trình chuyển hóa trong các hợp chất tạo ra
tiền chất cho quá trình lên men sau này.
Các phương pháp làm héo: Phơi ở ngoài trời dùng không khí nóng thổi
vào. Quá trình làm héo dừng lại khi độ ẩm còn lại là W = 63÷65%.
+. Phá vỡ tế bào và định hình.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
17
Mục đích: Để tăng cường sự tiếp xúc giữa Enzym và cơ chất, đồng thời
tăng cường sự xâm nhập của oxy trong không khí tạo thuận lợi cho công
đoạn lên men cho công đoạn sau này.
Các phương pháp vò chè:
- Phương pháp OTD (phương pháp truyền thống) có 3 máy vò, sau mỗi
lần vò được đưa qua sàng tơi, phần lọc qua sàng được đi lên men trước còn
phần trên sàng được đưa qua máy vò tiếp theo.
- Phương pháp CTC (phương pháp cắt, xén, nghiền) chè được đưa
qua lần lượt 3 máy cắt, sau mỗi lần cắt chè được đưa qua băng tải để tải
nhiệt cho khối chè.
- Phương pháp kết hợp: Kết hợp 2 phương pháp OTD và CTC, gồm 2
máy vò và 1 máy cắt CTC.
+. Lên men.
Mục đích: Đây là giai đoạn lên men bổ sung để hoàn thiện chất lượng
của chè. Thông số của quá trình lên men: T = 20÷24
0
C,
= 95÷98%.
Các biến đổi của quá trình lên men: Tanin bị biến đổi tạo ra Teflavin
(màu vàng) và Tearubigin (cho nước trà màu đỏ), xảy ra các phản ứng
Melanoidin, caramen, Quinonamin. Tất cả sự biến đổi này góp phần tạo nên
sự khác biệt giữa các loại chè, tùy vào yêu cầu của chè thành phẩm mà chè
có mức độ lên men khác nhau hoặc không lên men.
+. Sấy khô.
Nhằm diệt men, giảm độ ẩm trong chè, dễ bảo quản W = 3÷5%, đồng
thời hoàn thiện thêm chất lượng của chè bằng các phản ứng xảy ra dưới tác
dụng của nhiệt độ và độ ẩm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
18
Nhiệt độ không khí sấy thích hợp là T = 100÷105
0
C,
= 30%,
= 25-
30 phút.
b. Chè xanh.
Chè xanh là sản phẩm được chế biến từ đọt chè non của cây chè một
tôm, 2-3 lá, mà sản phẩm này có đặc tính là:
+ Có màu nước xanh vàng hoặc xanh tươi.
+ Có mùi thơm đặc trưng của chè xanh.
+ Có vị chát mạnh hậu ngọt.
Quy trình sản xuất chè xanh là: nguyên liệu chè tươi > phân loại >
diệt men > làm dập một phần > vò chè > sáy khô > phân loại, đấu trộn
> bao gói.
* Công đoạn diệt men nhằm mục đích tiêu diệt các Enzym có trong lá
chè để hạn chế sự biến đổi các hợp chất, đặc biệt là Tanin, dùng nhiệt độ cao
để tiêu diệt men.
c.Chè túi lọc.
Chè khô đem nghiền nhỏ sau đó cho vào các túi giấy đặc biệt với khối
lượng nhỏ khoảng 2g. Vật liệu làm giấy phải đảm bảo không có mùi vị lạ,
không hòa tan khi pha trà, kích thước lỗ túi đủ nhỏ để các chất hòa tan đi vào
trong nước.
1.2.1.6. Tác dụng của chè xanh[12].
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật nhiều công trình nghiên
cứu đã chứng minh lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải khát, khử đờm,
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
