Bài chuyên đề …….Thiết bị cơ bản trong chế biến nông sản thực
phẩm
1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Vật liệu rời là các vật liệu dạng hạt như đường, bột, hạt ngũ cốc, v.v
Thông thường vật liệu rời bao gồm nhiều thành phần khác nhau và
thường không hoàn toàn đồng nhất. Sự phân chia khối vật liệu rời theo
một tính chất vật lý nào đó được gọi chung là quá trình phân loại-làm
sạch vật liệu rời. Tuy nhiên tùy theo công việc cụ thể, các máy phân
loại-làm sạch có thể được gọi là máy phân loại hay máy làm sạch. Máy
phân loại và máy làm sạch có thể được phân biệt như sau:
Máy làm sạch tách phần vật liệu được xem là tạp chất ra khỏi khối hạt
nguyên liệu ban đầu để thu được khối hạt có tính chất công nghệ như
nhau. Thí dụ như tách các loại tạp chất rơm rạ ra khỏi khối hạt thóc lúa.
Máy phân loại chia khối vật liệu ban đầu thành nhiều loại khác nhau dựa
trên một số đặc điểm, tính chất nào đó, thí dụ như phân chia hạt thóc
thành loại hạt dài và hạt ngắn. Trong công nghệ thực phẩm, các máy phân
loại được chia thành hai nhóm:
Nhóm đơn giản: Các máy phân loại thuộc nhóm nầy có nhiệm vụ phân
loại hỗn hợp thành hai thành phần theo một dấu hiệu riêng, thí dụ mặt
sàng với một loại lỗ (cùng kích thước và hình dạng lỗ), máy chọn theo
cỡ hạt, ống phân loại,
Nhóm phức tạp: Các máy phân loại theo nhóm nầy có cấu tạo gồm hai
hoặc nhiều máy đơn giản trong một hệ thống hoàn chỉnh và có thể tách
một hỗn hợp thành ba hoặc bốn thành phần
trở lên theo những tính chất riêng. Thí dụ sàng quạt có thể phân loại hỗn
hợp thành nhiều thành phần theo kích thước khối lượng riêng và tính
chất khí dộng của các cấu tử (các loại tạp chất như rác, bụi, hạt lép được
tách riêng ra khỏi khối hạt chính.
Hiện nay trong sản suất, quá trình phân lọai có thể thực hiện trên một số
máy theo các nguyên lý sau:
Phân loại theo kích thước hình học của hạt: dùng các loại máy sàng,

máy rây và ống phân loại hạt kiểu ống trụ
Phân loại theo trạng thái bề mặt của hạt: máy gằn thóc khỏi gạo lức
(máy sàng Pakis, máy sàng kiểu khay)
Phân lọai theo khối lượng riêng: dùng băng tải nghiêng, mặt xoắn ốc,
các lọai máy gằn đá, sàng Pakis, sàng kiểu khay,
Phân loại theo tính chất khí động của hạt: dùng quạt thổi hoặc hút
Phân lọai theo từ tính: dùng nam châm vĩnh cửu và nam châm điện để
tách các tạp chất sắt
Phân loại theo màu sắc: dùng các máy phân loại bằng điện tử và quang
điện
2: NỘI DUNG
2.1: Máy tách tạp chất sắt
Tạp chất sắt như bulông, đinh, thép, mạt sắt thường lẫn trong các vật
liệu rời, hạt ngũ cốc. Sắt thể làm hư hỏng máy móc sản xuất gia công
chế biến, do đó cần chú ý tách sắt ra nhằm
hạn chế hư hỏng.
Phạm Huy Thắng…………………………………Lớp Công Thôn 39A
1
Bài chuyên đề …….Thiết bị cơ bản trong chế biến nông sản thực
phẩm
Ðể tách tạp chất sắt thường sử dụng nam châm vĩnh cữu hoặc nam châm
điện. Nam chân được lắp trên đường đi của nguyên liệu, tạp chất sắt sẽ
được giữ lại còn các vật liệu khác đi qua. Phần tạp chất nầy được lấy ra
định kỳ để bảo đảm khả năng làm việc của nam châm
Hình 1: Máy tách tạp chất sắt
Hình 2: Trống quay tách tạp chất sắt từ
Phạm Huy Thắng…………………………………Lớp Công Thôn 39A
2
Bài chuyên đề …….Thiết bị cơ bản trong chế biến nông sản thực
phẩm

2.2:Máy tách hạt màu
Hạt ngũ cốc có màu khác không đặc trưng thường là các hạt không tốt
hoặc hư hỏng. Để tách các hạt có màu khác thường ra khỏi khối hạt, có
thể dùng máy tách hạt màu. Máy tách hạt màu làm việc dựa theo nguyên
tắc phân biệt hạt màu bằng cảm biến màu của dòng hạt đang trượt trên
rãnh. Nếu phát hiện hạt có màu khác lạ, một ống thổi khí sẽ thổi hạt màu
ra khỏi rãnh và rơi xuống máng hứng bên dưới. Máy có thể tách hầu hết
các hạt có màu sẫm ra khỏi khối hạt có màu sáng.
Đối với gạo, năng suất máy có thể đạt tới 200 kg/h/rãnh. Thông thường
mỗi máy có thể có từ 60- 80 rãnh làm việc đồng thời.
Hình 3: Nguyên lý tách hạt màu
Trong một số trường hợp có thể dựa vào sự khác nhau về màu sắc để
phân loại. Trên hình 1.10 là sơ đồ thiết bị phân loại theo màu sắc Sortex
Junsơn. Nguyên liệu đầu được đưa vào phễu nạp liệu 1. Sau khi qua
máng rung 2 và băng tải 3, hạt được rải đều thành lớp rồi đưa vào phòng
quang học 4. Do tác dụng của các tế bào quang điện 8 mà hỗn hợp được
phân chia thành 2 loại: hạt có màu đặc trưng và hạt có màu bình thường.
Hạt có màu đặc trưng được nạp điện và sau khi ra khỏi phòng quang học
thì được hút lệch về một phía. Mỗi lần lựa chọn chỉ phân loại được 2
màu. Muốn phân loại được nhiều màu ta phải dùng nhiều kính chuẩn và
làm lại nhiều lần hoặc dùng nhiều máy.Yêu cầu hạt phải được dải thành
lớp mỏng, sao cho hạt nọ không che lấp quả kia thì việc phân loại mới
không bị bỏ sót.
Phạm Huy Thắng…………………………………Lớp Công Thôn 39A
3
Bài chuyên đề …….Thiết bị cơ bản trong chế biến nông sản thực
phẩm
Hình 1.10. Sơ đồ thiết bị phân loại theo màu sắc Sortex Junsơn
1- phễu nạp liệu- 2- máng rung; 3- băng tải; 4-
buồng quang học; 5– tế bào quang điện; 6- tấm

ngăn; 7- bộ phận tích điện; 8, 9- các điện cực; 10-
các tấm ngăn; 11- bộ khuyếch đại.
2.3: Máy tách thực phẩm
Để tách nước ra khỏi thực phẩm người ta dùng phương pháp ép nước
2.3.1: Nguyên lý làm việc và nguyên lý cấu tạo
- Nguyên tắc chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết
làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt sàng có đục lỗ nhỏ. Phần qua
sàng là bột chà, phần trên sàng là bã thải ra. Nguyên tắc này được dùng
trong sản xuất cà chua cô đặc và nhiều loại nước quả có thịt quả. Theo
nguyên lý này thì bộ phận chà được cấu tạo bởi các cánh đập hoặc roi
thép lắp trên trục quay, bao quanh cánh đập hoặc roi thép là sàng có kích
thước lỗ phù hợp.
- Nguyên tắc ép là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết để
phá vỡ màng nguyên sinh chất làm cho dịch bào tiết ra. Nguyên tắc này
Phạm Huy Thắng…………………………………Lớp Công Thôn 39A
4
Bài chuyên đề …….Thiết bị cơ bản trong chế biến nông sản thực
phẩm
được ứng dụng để sản xuất nước quả không dịch quả hoặc ép dầu trong
hạt có dầu. Như vậy, về cấu tạo máy ép gồm có: bộ phận ép kiểu bàn ép
với vít ép quay, bàn ép với truyền động thuỷ lực hoặc khí nén, pít tông
với cơ cấu tay quay thanh truyền hoặc bánh lệch tâm,
Do dịch bào trong không bào bị bao bọc bởi nguyên sinh chất. Đối với
rau quả chất nguyên sinh có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết dịch bào.
Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của nguyên
sinh chất bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào
bằng các phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào, đun nóng, sử dụng nấm
men chứa hỗn hợp pectinaza, proteaza, dùng tác dụng của dòng điện.
Ngoài ra trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung là
những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép, dịch bào sẽ theo các ống

mao dẫn mà chảy ra. Nếu nguyên liệu quá mềm, khi ép nó sẽ thành một
khối đặc, các ống mao dẫn bị phá huỷ và dịch bào không chảy ra được.
Chiều dày lớp nguyên liệu ép lớn thì ống mao dẫn cũng bị tắc. Khi ép,
cần phải tiêu hao năng lượng để phá vỡ các tế bào, thắng lực liên kết giữa
dịch bào và bã, khắc phục sức cản thuỷ lực của các ống mao dẫn và của
vật liệu ép. Muốn thu được nhiều nước ép, người ta tăng áp suất ép từ từ,
vì nếu tăng đột ngột thì ống mao dẫn bị thắt lại và bịt kín. Người ta chỉ
dùng áp suất cao ở giai đoạn cuối để ép kiệt.
Khi ép lấy pha lỏng áp lực ép phải đạt tới trị số giới hạn nhất định tùy
theo từng loại vật liệu để phá rách màng tế bào làm cho chất lỏng chảy ra.
Ví dụ khi ép các loại quả, do màng tế bào chứa chất lỏng không dai nên
lực ép chỉ cần 7 - 10 at, nhưng khi ép mía áp lực cần đạt 300 - 400 at.
2.3.2: Cấu tạo và cách sử dụng một số máy chà ép
a) Máy chà quả kiểu cánh đập KPD
Máy chà quả kiểu cánh đập DKP được dùng chủ yếu trong dây
chuyền sản xuất cà chua cô đặc (hình 5). Cấu tạo máy gồm có trục quay
làm bằng thép không rỉ, trên đó có gắn các cánh đập bằng gỗ, thép hoặc
các roi thép. Các cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay
một góc 1,5÷2
o
. Do có góc nghiêng này mà nguyên liệu di chuyển theo
đường xoắn ốc và bã được đùn ra ngoài ở cuối máy. Sàng được làm bằng
đồng hay thép không rỉ có dạng nửa hình trụ bao quanh bộ phận chà .
Trên sàng có đục nhiều lỗ nhỏ, kích thước lỗ của mỗi sàng: 0,5; 0,75; 1,0;
1,5 tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu và yêu cầu công nghệ. Ví dụ: để sản
Phạm Huy Thắng…………………………………Lớp Công Thôn 39A
5
Bài chuyên đề …….Thiết bị cơ bản trong chế biến nông sản thực
phẩm
xuất nước quả đục, người ta dùng lỗ sàng: 0,5÷0,75mm; để sản xuất cà

chua cô đặc, mứt chuối mứt dứa người ta dùng sàng có lỗ 1,0÷1,5mm.
Chú ý: để sản phẩm chà không bị đen, ít tổn thất vitamin, các bộ phận
tiếp xúc với nguyên liệu không nên làm bằng đồng hay đồng thau mà tốt
nhất là làm bằng thép không rỉ. Vận tốc trục quay khoảng 700vg/ph.
Khi sử dụng máy, trước hết cần phải xem xét loại nguyên liệu đưa vào
chà. Nếu nguyên liệu hơi cứng như cà rốt, mơ có thể chần hay hấp cho
mềm. Nếu nguyên liệu có nhiều xơ như: dứa phải xay, nghiền nhỏ. Trong
khi chà phải thường xuyên kiểm tra bã chà. Nếu bã quá ướt tức là còn lại
nhiều thịt quả, nếu bã quá khô tức là có phần xơ theo bột chà, khi đó cần
phải thực hiện điều chỉnh máy để đảm bảo năng suất, hiệu suất và chất
lượng bột chà:
- Điều chỉnh số vòng quay của bộ phận chà. Khi tăng số vòng quay thì
tăng năng suất, tuy nhiên do tăng số vòng quay thì thời gian nguyên liệu
nằm ở trong máy ngắn, tỷ lệ bột chà thoát ra theo bã nhiều.
- Điều chỉnh góc nghiêng của cánh chà, nếu bã quá khô thì tăng góc
nghiêng cánh chà để bã thoát ra nhanh hơn, bã ướt thì làm ngược lại.
- Điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt sàng, nếu bã quá khô thì tăng
khe hở, bã quá ướt thì giảm khe hở. Ví dụ: Chế độ làm việc của máy chà
đối với cà chua được ghi trong bảng 3.1.
Bảng 3.1. Chế độ làm việc của máy chà khi chà cà chua
Dạng nguyên
liệu
Số vòng quay
(vg/ph)
Khe hở
(mm)
Góc nghiêng
(độ)
Cà chua nóng
Cà chua nguội

600
700
3
5
1,5
2,0
Đặc tính kỹ thuật: năng suất máy 2,0 tấn/h; công suất động cơ điện
4,5kW; đường kính sàng 300mm; chiều dài sàng 544mm; đường kính lỗ
sàng 0,6÷1,5mm.
b) Máy ép dịch quả H-5
Phạm Huy Thắng…………………………………Lớp Công Thôn 39A
6
Bài chuyên đề …….Thiết bị cơ bản trong chế biến nông sản thực
phẩm
Máy ép dịch quả H-5 là loại máy ép kiểu vít, được dùng để tách dịch
bào ra khỏi nguyên liệu rau quả (hình 6).
Máy gồm vít 1 quay trong vỏ máy. Nửa dưới vỏ máy được thay bằng
sàng để phân ly dịch bào. Phần cuối của vỏ máy có đoạn ống hình nón và
mặt mút có lắp sàng nhằm làm giảm tiết diện của lỗ tách bã , tăng được
áp suất ép.
Nguyên liệu sau khi đã được xay nghiền hoặc rau quả mềm được cho
vào phễu cấp liệu 3. Nhờ vít 1 đẩy nguyên liệu di chuyển theo chiều dọc
trục. Do tiết diện cửa ra nhỏ nên tạo ra lực nén ép nguyên liệu, làm cho
dịch bào trong rau quả tiết ra, chảy qua lỗ sàng xuống máng 4, qua cửa xã
ra ngoài. Bã thoát ra qua lỗ sàng ra cửa 5.
Để nâng cao hiệu suất ép, nghĩa là thu được nhiều dịch bào, áp suất ép
cần được tăng dần dần. Nếu tăng đột ngột thì ống mao dẫn dễ bị thắt lại
và bịt kín. Vì vậy, chỉ cần tăng áp suất ở giai đoạn cuối, để ép kiệt trước
khi đẩy bã ra ngoài cửa thoát.
Đặc tính kỹ thuật: năng suất máy 5tấn/h; công suất động cơ điện 10

kW.
Hình 6: Máy ép dịch quả H-51.vít xoắn; 2.đoạn ống thu hẹp hình nón;
3. phễu cấp liệu; 4. máng hứng nước ép;5. cửa thoát bã;
c) Máy ép dầu EP
Phạm Huy Thắng…………………………………Lớp Công Thôn 39A
7
Bài chuyên đề …….Thiết bị cơ bản trong chế biến nông sản thực
phẩm
Máy ép dầu EP (hình 7) là loại máy ép kiểu vít, dùng để ép dầu lạc, đỗ
tương, hướng dương,
Nguyên liệu (dạng bột) trước khi đưa vào máy ép được gia nhiệt trong
thùng hấp 1. Thùng này có 3 tầng, đáy của mỗi tầng được đốt nóng bằng
hơi, có các cửa 5 để lưu thông nguyên liệu từ tầng trên xuống tầng dưới.
Tầng trên cùng được đốt nóng bổ xung nhờ lắp thêm buồng đốt phụ 2.
Phạm Huy Thắng…………………………………Lớp Công Thôn 39A
8
Bài chuyên đề …….Thiết bị cơ bản trong chế biến nông sản thực
phẩm
Hình 7: Máy ép dầu EP
1- thùng hấp; 2- buồng đốt phụ; 3- trục khuấy; 4- dao khuấy; 5- cửa
thông bột tự động; 6- cửa ra bột hấp; 7- puli thùng hấp; 8- bánh răng
côn; 9- puli trục khuấy; 10- puli trục vít xoắn cấp liệu; 11- con lăn
căng; 12- tải trọng căng; 13- trục vít xoắn cấp liệu; 14- vít xoắn cấp
liệu; 15- van quay; 16- thùng chứa liệu; 17- bệ máy ép; 18- thân hộp
giảm tốc; 19- puli dẫn động của thùng hấp; 20- puli dẫn động máy
ép; 21- trục vào hộp giảm tốc; 22- cặp bánh răng côn; 23- cặp bánh
răng trụ; 24- trục ra của hộp giảm tốc; 25- nối trục; 26- trục ép; 27-
vít xoắn ép; 28- đai ốc xiết chặt; 29- ổ bi đũa chặn; 30- lòng ép; 31-
giá đỡ lòng ép; 32- bạc lót có ren; 33- đai ốc đặc biệt; 34, 35, 36-
bánh răng của cơ cấu bạc côn; 37- tay gạt của cơ cấu dịch chuyển

bạc côn; 38- khớp vấu; 39- nửa khớp vấu quay; 40- nửa khớp vấu cố
định; 41- bạc côn; 42- dao cắt; 43- ống dẫn nước làm nguội; 44-
dụng cụ để tháo lòng ép.
Dao khuấy 4 dược lắp trên trục khuấy 3 quay trong thùng hấp có tác
dụng làm tơi bột và gạt bột thoát qua các cửa 5 để đưa xuống gia nhiệt ở
tầng dưới. Sau khi gia nhiệt ở tầng dưới cùng, nguyên liệu được dao
khuấy gạt qua cửa 6 vào thùng chứa 16 và được vít xoắn 14 cung cấp vào
cho trục ép 26. Lượng cung cấp được điều chỉnh nhờ van quay hình cầu
15. Trục ép 26 dạng vít, quay trong lòng ép có khe 30 sẽ tiếp nhận
nguyên liệu do vít xoắn 14 cung cấp vào và tiếp tục đẩy chúng di chuyển
theo trục ngang. Do ma sát giữa nguyên liệu với mặt trong của lòng ép và
gân vít, đồng thời ở cửa ra khô dầu phía cuối trục ép có tiết diện thu hẹp
nhất so với tiết diện của lòng ép nên nguyên liệu bị nén ép và dầu được
thoát ra. Bã (khô dầu) chui qua khe vòng của bạc côn di động 41 ra ngoài
và được nghiền vụn nhờ dao 42 gắn trên trục ép. Dầu ép chảy qua các khe
của lòng ép vào tấm đáy rồi chảy vào thùng chứa dầu chung.
Trên hình 8 là sơ đồ cấu tạo trục ép. Nó được cấu tạo bởi một trục 1,
trên đó lồng nhiều đoạn vít xoắn. Đoạn vít xoắn nhận liệu 2 lắp ở phía
thùng cấp liệu có gân vít kép và bước vít lớn nhất, tiếp theo đó là các
đoạn vít xoắn 3, 4, 5, 6, 7, 8 có gân vít đơn và bước vít ngắn dần để tăng
dần áp lực ép ở giai đoạn cuối. Giữa các đoạn vít xoắn được lồng thêm
các bạc lót trung gian hình côn 9, 10, 11, 12, 13 và các bạc lót phụ hình
trụ 14, 15, 16, 17, 18 làm cho đường kính trục thay đổi, tạo cho bột có
chuyển động rối để tăng khả năng đảo trộn khi ép. Các đai ốc 19, 20 dùng
Phạm Huy Thắng…………………………………Lớp Công Thôn 39A
9
Bài chuyên đề …….Thiết bị cơ bản trong chế biến nông sản thực
phẩm
để xiết chặt và ép toàn bộ các đoạn vít xoắn và ống lót vào gờ đặc biệt
trên trục 1. Trên hình 7 là sơ đồ cấu tạo lòng ép. Lòng ép 1 gồm hai nửa

giống nhau đặt úp vào nhau, trên ranh giới giữa hai nửa người ta đặt hai
dao gạt 4 nhô ra khỏi mặt trong của lòng ép tạo thành hai đường gân góp
phần làm cho nguyên liệu chuyển động tịnh tiến dọc trục mà không
chuyển động quay tròn tại chỗ. Theo chiều dài, lòng ép được chia thành 4
đoạn có đường kính khác nhau. Mỗi đoạn lòng ép được tạo nên do nhiều
thanh ghi hay tấm có rãnh 5 xếp sát nhau, sao cho giữa chúng có khe hở
thích hợp để thoát dầu. Lòng ép được đặt trong một giá đỡ, được kết cấu
bởi những đai thép 2 và thanh suốt giằng lại với nhau. Nửa trên và dưới
của lòng ép được ghép chặt với nhau nhờ các bu lông và đai ốc 3. Trục
vít được đặt vào trong lòng ép, khi máy làm việc thì trục vít quay còn
lòng ép cố định.
Khả năng ép kiệt dầu và chất lượng dầu ép phụ thuộc vào áp lực ép,
độ ẩm của nguyên liệu và nhiệt độ trong buồng ép.
Áp lực ép là thông số quan trọng nhất của quá trình ép, nó được tạo
nên do sự nén và sự phản kháng của nguyên liệu. Trị số của áp lực phụ
thuộc chủ yếu vào các thông số về cấu tạo của lòng ép, trục ép và đặc tính
cơ lý của nguyên liệu. Thông thường người ta kết cấu trục ép có bước vít
và đường kính thay đổi, sao cho bước vít giảm dần từ cửa vào đến cửa ra
còn đường kính thì ở đoạn đầu và cuối lớn hơn ở những đoạn giữa. Như
vậy, ở đoạn đầu sẽ có bước vít và đường kính lớn để nguyên liệu vào
nhanh còn ở đoạn cuối sẽ có bước vít nhỏ và đường kính lớn để nguyên
liệu ra chậm, nhờ đó mà áp lực trong buồng ép được tăng dần lên. Đặc
biệt là tại cửa ra khô dầu có tiết diện nhỏ hơn tất cả các điểm trên lòng ép
đã tạo nên sự tăng đột ngột áp lực đảm bảo cho việc ép kiệt dầu trước khi
đẩy bã ra ngoài.
Phạm Huy Thắng…………………………………Lớp Công Thôn 39A
10
Bài chuyên đề …….Thiết bị cơ bản trong chế biến nông sản thực
phẩm
Hình 9: Sơ đồ cấu tạo lồng ép

Để thuận lợi trong sử dụng máy, ở cửa ra khô dầu người ta bố trí bộ
phận điều chỉnh áp lực ép bằng cách thay đổi diện tích cửa ra. Khi muốn
có áp lực cao để ép kiệt dầu thì điều chỉnh bộ phận này cho diện tích cửa
ra hẹp lại. Ngược lại, muốn giảm áp lực để nâng cao năng suất máy thì
điều chỉnh cho diện tích cửa ra lớn lên. Về cấu tạo, bộ phận điều chỉnh áp
lực ép là bạc côn di động 41 (hình 9) lắp ghép ren ở đầu trục ép, liên kết
với các bánh răng 34, 35, 36 và tay gạt 37 lắp trên hộp giảm tốc. Bạc này
có thể dễ dàng vào hoặc ra khi được điều chỉnh. Trường hợp máy làm
việc ổn định, nghĩa là không cần thay đổi áp lực ép thì tay gạt ở vị trí số
II, khi đó trục ép quay mang theo cả hệ thống bánh răng và bạc côn quay
tự do. Khi cần điều chỉnh, chẳng hạn cần giảm áp lực ép, nghĩa là cần
phải nới bạc côn ra thì ta đưa tay gạt về vị trí số I rồi hãm chặt lại, các
nửa khớp vấu 39 và 40 ở hộp giảm tốc sẽ ăn khớp với nhau, lúc đó bạc
côn ở đầu trục ép bị giữ lại, trục ép vẫn quay làm cho bạc côn theo ren đi
ra, diện tích cửa ra được tăng lên. Khi cần tăng áp lực ép thì phải đưa tay
gạt sang vị trí số III, việc điều chỉnh được thực hiện theo trình tự ngược
lại. Ở đây cũng cần chú ý là trong quá trình ép, nguyên liệu được đẩy đi
nhưng cũng không tránh khỏi sẽ có một phần lọt trở lại theo khe hở giữa
mặt mút gân xoắn và mặt trong lòng ép làm giảm năng suất máy. Lượng
Phạm Huy Thắng…………………………………Lớp Công Thôn 39A
11
Bài chuyên đề …….Thiết bị cơ bản trong chế biến nông sản thực
phẩm
nguyên liệu đi ngược lại này gọi là lượng hồi lưu. Sự hồi lưu càng lớn khi
diện tích cửa ra khô dầu càng hẹp và khe hở càng tăng do các chi tiết của
bộ phận ép như : gân xoắn, lòng ép bị mòn nhiều.
Độ ẩm của nguyên liệu là yếu tố có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành
lực ép trong máy. Nếu bột quá nhão sẽ không tạo ra được lực ép, nếu bột
quá khô, trục ép không quay được mặc dù mô tơ có công suất rất lớn,
nghĩa là trở lực ở đây rất lớn, có thể gây kẹt làm hỏng máy. Vì vậy, khi

đưa vào máy, bột ép phải có độ ẩm thích hợp, có khả năng làm kiệt dầu
mà không gây kẹt máy.
Nhiệt độ trong buồng ép được sinh ra do ma sát giữa nguyên liệu với
bộ phận làm việc của máy. Sự tăng nhiệt độ phụ thuộc vào tính chất cơ lý
của nguyên liệu, cấu tạo máy và áp lực trong buồng ép. Khi áp lực cao,
nguyên liệu có độ ẩm thấp và ít dầu, thì nhiệt độ ép tăng lên rất cao, có
thể gây nên hiện tượng quá nhiệt. Đây chính là nguyên nhân làm cho dầu
ép sẫm mầu, khô dầu nâu sám và các chi tiết máy chóng mòn. Để khắc
phục hiện tượng trên, người ta kết cấu trục ép 26 có dạng rỗng (hình 6.4).
Trục này được nối với hệ thống ống dẫn nước làm mát 43. Lúc máy mới
làm việc người ta cấp hơi vào để làm nóng máy, khi máy đạt nhiệt độ yêu
cầu thì cấp nước vào làm nguội để ổn định nhiệt độ ép. Trong thực tế,
người ta khống chế nhiệt độ trong buồng ép bằng cách phối hợp giữa việc
đưa nước vào làm nguội với việc điều chỉnh nhiệt độ của bột hấp trước
khi đưa vào máy ép. Trong một số trường hợp người ta làm nguội máy
bằng chính dầu đã được ép ra phun lên thân máy ép.
Máy ép dầu EP tạo ra áp lực ép tối đa là 400kg/cm
2
, tỷ số nén là 11:1
và thời gian ép tổng cộng tính từ lúc nguyên liệu vào cho đến khi ra khỏi
máy là 200 ÷ 273 giây.
2.4: Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng của
quá trình tách
2.4.1: Máy tách tạp chất sắt
2.4.1.1: Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng
 Phụ thuộc vào tốc độ quay của động cơ, nếu động cơ quay nhanh
thì các tạp chất như sắt, niken có trong nông sản sẽ không được
nam châm hút lại sẽ theo nông sản đi vào các bộ phận tiếp theo của
máy gây ra hỏng hóc
Phạm Huy Thắng…………………………………Lớp Công Thôn 39A

12
Bài chuyên đề …….Thiết bị cơ bản trong chế biến nông sản thực
phẩm
 Phụ thuộc vào kích thước của nam châm, nếu tiết diện của nam
châm lớn thì khản năng hút kim loại của nam châm càng tốt
 Phụ thuộc vào lượng nguyên liệu đưa vào trong quá trình tách nông
sản và thành phần hỗn hợp có trong nông sản. Nếu đưa nguyên liệu
vào quá mức cho phép thì không chỉ không tách được sắt mà còn
gây ra đứng máy, do động cơ quá tải. Tách kim loại có trong nông
sản theo phương pháp từ tính nên chỉ tách được các kim loại mà
nam châm có khản năng hút được nó còn các kim loại như đồng,
nhôm thì phưng pháp tách theo nguên lý này là không được
2.4.1.2: Phạm vi ứng dụng
 Chỉ áp dụng cho các nông sản chứa nhiều tạp chất sắt và các kim
loại có từ tính với sắt còn các kim loại khác không thể tách được
 Để tách được các tạp chất kim loại có tính từ và các tạp chất khác
trong nông sản người ta sử dụng phương pháp phối hợp để nâng
đem lại hiệu quả kinh tế cao
2.4.2: Máy tách màu nông sản
2.4.2.1: Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng
 Vì máy hoạt động theo nguyên lý cảm ứng nên phụ thuộc rất nhiều
vào màu của nông sản, nếu nông sản có nhiều màu khác nhau trong
khi máy lại không có cảm ứng với màu đó thì công việc tách là
hoàn toàn không được
 Phụ thuộc nguyên liệu đưa vào trong quá trình tách nông sản, nếu
đưa nguyên liệu vào quá nhiều không chỉ làm cho máy ngừng hoạt
động mà chất lượng của quá trình tách không được đảm bảo
 Phụ thuộc vào bộ phận cảm ứng của máy, bộ phận cảm ứng càng
hiện đại thì năng suất và chất lượng tách hạt màu, và hạt lép càng
tăng

2.4.2.2: Phạm vi ứng dụng
 Chỉ tách được các nông sản sau khi đã được sấy khô, không tách
được các nông sản sau khi thu hoạch mà có độ ẩm cao
 Tách nông sản có năng suất cao thì kích thước nông sản gần như
nhau, nếu kích thước có trong nông sản cần tách quá lớn thì ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm
 Để nâng cao hiệu quả kinh tế thì người ta thường sử dụng các
phương pháp tách phối hợp
2.4.3: Máy tách thực phẩm
2.4.3.1: Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng
Phạm Huy Thắng…………………………………Lớp Công Thôn 39A
13
Bài chuyên đề …….Thiết bị cơ bản trong chế biến nông sản thực
phẩm
 Phụ thuộc vào chất lượng của sản phẩm cần tách, nếu sản phẩm
cần tách chứa nhiều tập chất thì ảnh hưởng đến năng suất trong quá
trình tách
 Phụ thuộc vào công suất làm việc của máy, phụ thuộc vào khối
lượng nguyên liệu đưa vào cung cấp cho máy trong quá trình hoạt
động
 Phụ thuộc vào lượng nước có trong sản phẩm cần tách nhiều hay ít
ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng trong quá trình tách
2.4.3.2: Phạm vi ứng dụng
 Tách được các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, rau, củ, quả…
 Vì tách để lấy nước nên chỉ tách được các nguyên liệu xanh và
nguyên liệu củ, quả chứa dầu
3.KẾT LUẬN VÀ KIỀN NGHỊ
3.1:Kết luận
 Sản phẩm sau thu hoạch là kết quả của quá trình sản suất kéo dài vì
vậy làm sạch sản phẩm và chống thất thoát sản phẩm là một điều

hết sức quan trọng đối với người nông dân
 Sản phẩm sau thu hoạc rất phong phú và đa dạng về chủng loại nên
có rất nhiều loại máy làm sạch khác nhau, hoạt động theo nguyen
lý hoàn toàn khác nhau
3.2: Kiến nghị
 Các loại máy trên thế giới và trên thị trường có thì đang còn là vấn
đề xa xỉ đối với nông dân Việt Nam vì vậy cần nghiên cứu các loại
máy phù hợp với điều kiện trong nước
 Thời gian chuyên đề còn hạn chế chưa đi sâu vào nghiên cứu các
loại máy tách thực phẩm đây cũng là một hạn chế của chuyên đề,
mong sự đóng góp của các bạn sinh viên trong lớp và thầy để bài
chuyên đề được hoàn thiện
Phạm Huy Thắng…………………………………Lớp Công Thôn 39A
14
Bài chuyên đề …….Thiết bị cơ bản trong chế biến nông sản thực
phẩm

Phạm Huy Thắng…………………………………Lớp Công Thôn 39A
15